1,727,751 research outputs found
Uji Performance Alat Penggiling Tipe Palu (Hammer Mill) Pada Penggilingan Beras Ketan Hitam dan Ketan Putih
Get PDFProses pengolahan beras ketan menjadi tepung dilakukan dengan menggunakan mesin untuk proses pengecilan ukuran. Salah satu mesin yang digunakan adalah tipe palu (Hammer Mill) karena pengoperasiannya yang mudah dibanding mesin lain. Pengecilan ukuran pada beras ketan dilakukan dengan menggunakan hammer mill dikarenakan adanya permintaan pasar terhadap tepung beras ketan yang mempunyai tekstur lebih kasar terutama pada beras ketan hitam untuk diolah menjadi produk pangan seperti brownies ketan hitam. Untuk itu, penelitian ini dilakukan guna melakukan pengujian terhadap penggilingan beras ketan hitam dan ketan putih untuk membandingkan hasil tepung yang dihasilkan dengan produk tepung yang ada dipasaran.
Dari penelitian ini didapatkan penggilingan dengan bahan ketan putih lebih tinggi dibandingkan dengan ketan hitam pada pengukuran kapasitas penggilingan yaitu 4,93 kg/jam, rendemen 90,24% dan bahan hilang 9,78%. Pada perubahan suhu beras ketan menjadi tepung ketan, ketan hitam menghasilkan perubahan suhu 11,53 oC . Kadar air pada tepung ketan putih lebih rendah dibandingkan dengan tepung ketan hitam yaitu 10,36%. Warna tepung ketan hitam yang dihasilkan lebih berwarna pekat dan warna tepung ketan putih yang cenderung memiliki warna tidak lebih putih bersih. Pada persentase lolos mesh tertinggi dihasilkan tepung ketan hitam hasil hammer mill. Dari hasil daya serap tepung terhadap air diperoleh bahwa persentase daya serap terendah didapat pada tepung ketan putih hasil penggilingan hammer mill sebesar 49,96%
Tape ketan khas Kuningan
No full textVideo ini menjelaskan bagaimana proses pembuatan makanan tradisional khas kuningan jawa barat yaitu tape ketan. siapa yang tak tahu tape ketan khas kuningan? pasti semua orang tahu. rasanya yang lezat dan baunya yang harum serta harganya yang bersahabat membuat semua orang menyukai tape ketan khas kuningan ini. Tape ketan dibalut dengan daun pisang yang lembut menghasilkan hasil tape yang berkualitas. video ini memaparkan dengan sangat jelas bagaimana tape ketan tersebut diproduksi sampai proses pengemasan ke tangan konsumen
Sifat fisikokimia dan organoleptik flake ketan hitam dengan variasi waktu pengukusan tepung beras ketan hitam.
Get PDFPemanfaatan tepung beras ketan hitam secara langsung pada produk flake dapat menimbulkan kesan berpati (starchy). Hal tersebut menyebabkan tepung beras ketan hitam yang digunakan dalam pembuatan flake perlu diberikan perlakuan pendahuluan yaitu pregelatinisasi. Pregelatinisasi dilakukan dengan cara mengukus tepung beras ketan hitam selama 0, 15, 30, 45, dan 60 menit. Hasil penelitian menunjukkan waktu pengukusan tepung beras ketan hitam berpengaruh nyata terhadap kadar air, daya rehidrasi, daya patah, dan sifat organoleptik flake ketan hitam. Semakin lama waktu pengukusan tepung beras ketan hitam, kadar air dan daya rehidrasi flake semakin meningkat sedangkan daya patah flake semakin menurun. Perlakuan terbaik yang dipilih adalah flake yang menggunakan tepung beras ketan hitam pregelatinisasi 60 menit
PEMBUATAN ANEKA CAKE DARI TEPUNG KETAN HITAM
No full textPenelitian ini bertujuan untuk : 1) Untuk menemukan formula yang tepat
untuk membuat produk cake ketan hitam dengan kombinasi dengan pie, cake ketan
hitam lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam tabur wijen dengan bahan ketan
hitam. 2) Untuk menemukan teknik olah yang tepat bagi untuk produk cake ketan
hitam dikombinasi pie, cake ketan hitam lapis ketan hitam dan roll cake ketan hitam
tabur wijen. 3) Untuk menemukan cara penyajian agar konsumen menerima produk
dan seseorang tertarik untuk makanan.4) Untuk mengetahui daya terima konsumen
terhadap cake pie ketan hitam, cake kukus ketan hitam enten-enten dan roll cake
ketan hitam wijen.
Penelitian pembuatan cake pie ketan hitam, cake ketan hitam lapis entenenten
dan roll cake ketan hitam tabur wijen dengan tepung ketan hitam dilakukan
di rumah beralamat gamping tengah pada bulan Maret hingga Juni 2011.
Penelitiaan ini dilakukan sebanyak 2 kali eksperimen sehingga diperoleh formula
cake pie ketan hitam, cake ketan hitam lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam
tabur wijen dengan menggunakan tepung ketan hitam 100% dengan variasi rasa 3
dan topping 3 sehingga memperoleh variasi rasa dan topping formula tepung ketan
hitam. Selanjutnya dengan validasi 1 dan validasi 2 yang sudah di coba di rumah
lalu dievaluasi oleh dosen sudak cukup untuk diperlihatkan oleh konsumen. Tahap
terakhir dilakukan uji kesukaan menggunkan medote sensoris kepada 30 panelis
semi terlatih yaitu: mahasiswa Pendidikan Tekink Boga Faklutas Teknik
Universitas negeri Yogyakarta. Data yang diperoleh dengan peneriman ya dan
tidak pada produk dengan dijumalh berapa persen kesukaan.
Hasil penelitian menujukan bawah:1) Formula cake pie ketan hitam, cake
ketan hitam lapis enten-enten dan roll cake ketan hitan tabur wijen dengan 100%
tepung ketan hitam.2) Teknik olah pada produk cake pie ketan hitam
menggunakkan teknik sponge, teknik flay dough dan cara memasaknya dengan
dioven selama 25 menit sedangkan cake ketan hitam lapis enten-enten dan roll cake
ketan hitam tabur wijen dengan teknik sponge cake cara memasaknya dengan
mengukus selama 30 dan 20 menit.3) Penyajian pada 3 produk tersebut
menggunakkan cup dan ditempatkan pada mika yang diberi label.4) Hasil uji
peneriman konsumen pada tingkat kesukaan panelis pada bentuk, rasa, aroma,
tekstur, penyajian pada produk adalah produk cake disukai yaitu roll cake ketan
hitam tabur wijen
Kata Kunci: Cake, tepung ketan hita
PERBANDINGAN TEPUNG KETAN HITAM DAN KETAN PUTIH TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK IWEL (JAJAN KHAS LOMBOK)
Get PDFJajan iwel adalah jajan khas Lombok yang terbuat dari campuran tepung ketan hitam dan ketan putih dengan bahan tambahan gula aren, dan kelapa bakar parut. Jajan iwel memiliki kemiripan dengan jajan dodol atau jenang dengan tekstur jajan yang legit, agak kenyal dan rasa manis. Peneliti ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung ketan hitam dan ketan putih terhadap sifat kimia dan organoleptik iwel (jajan khas Lombok). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Eksprimental dengan percobaan di Laboratorium, yang dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi perlakuan sebagai berikut : P1: 0 % tepung ketan hitam : 100 % tepung ketan putih, P2: 25% tepung ketan hitam : 75% tepung ketan putih, P3: 50 % tepung ketan hitam : 50 % tepung ketan putih, P4: 75 % tepung ketan hitam : 25% tepung ketan putih, P5: 100 % tepung ketan hitam : 0% tepung ketan putih. Data hasil pengamatan diolah dengan Analisis Keragaman (Analisys Of Variance) pada taraf nyata 5%, diuji lanjut dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung ketan hitam sangrai dan ketan putih sangrai berpengaruh secara nyata terhadap sifat kimia (kadar abu, dan kadar pati) serta sifat organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur), tetapi tidak berpengaruh secara nyata terhadap kadar air dan kadar aktivitas antioksidan pada jajan iwel yang diamati. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan P4 (perbandingan 75% tepung ketan hitam sangrai : 25% ketan putih sangrai), dengan kadar air (23,45%), kadar abu (1,48%), kadar aktivitas antioksidan (81,46%), kadar pati (23,47%), Warna (1,85) dengan kriteria hitam, rasa (4,65) dengan kriteria sangat suka, aroma (3,9) suka, tekstur (4,1) kenyal.
Kata Kunci : Tepung Ketan Hitam, Tepung Ketan Putih, Jajan Iwe
Pengaruh Konsentrasi Tape Ketan Hitam dan Konsentrasi Baking Powder Terhadap Mutu Kerupuk Tape Ketan Hitam
No full textNuriyah Fitriani. 2021. Pengaruh Konsentrasi Tape Ketan Hitam dan Konsentrasi Baking Powder Terhadap Mutu Kerupuk Tape Ketan HItam. Kerupuk merupakan makanan populer di Indonesia. Saat ini kerupuk yang berkembang adalah kerupuk dari produk olahan tape. Tape ketan hitam memiliki nutrisi yang baik dan antioksidan tinggi sehinga baik bagi kesehatan. Penambahan Tape ketan hitam dalam kerupuk dapat digunakan sebagai usaha diversifikasi pangan. Pada umumnya pembuatan kerupuk adalah dengan mencampur tepung terigu dan bahan lainnya, dilumatkan bersama atau tanpa bumbu, kemudian dimasak (direbus atau dikukus) dan dicetak berupa lempengan tipis lalu dijemur yang disebut kerupuk kering. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tape ketan hitan dan konsentrasi baking powder terhadap mutu kimia dan organoleptik terbaik pada kerupuk tape ketan hitam. Metode yang digunakan dalam penelitian kerupuk tape ketan hitam yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang teridiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi baking powder (0,1%; 0,2%; 0,3%) dan konsentrasi tape ketan hitam (20%, 30% dan 40%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 kali percobaan. Uji yang dilakukan meliputi uji kimia meliputi aktivitas antioksidan, kadar air dan kadar abu, fisik meliputi organoleptik (wa a, aroma, tekstur dan rasa). Analisa data kandungan kimia dan fisik dilakukan dengan menggunakan aplikasi Minitab untuk mencari data Analysis of Variance dan untuk menentukan notasi menggunakan Tukey Method. Sedangkan uji organoleptik menggunakan metode Friedman dan untuk mencari perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektifitas. Hasil peneliltian terbaik pada kerupuk tape ketan hitam dengan konsentrasi penambahan baking powder dan tape ketan hitam terdapat pada perlakuan perlakuan B2T3 (baking powder 0,2% dan tape ketan hitam 40%) dengan nilai aktivitas antioksidan (141,15 mg/mL), nilai kadar air (8,7) dan kadar abu (1.09). Kata kunci: Kerupuk, Tape Ketan Hitam dan Baking Powder â⠡®â€â„
PENGARUH CARA PEMASAKAN BERAS KETAN HITAM (Oryza sativa glutinosa) DAN PENAMBAHAN JAHE TERHADAP KARAKTERISTIK SARI KETAN HITAM SEBAGAIMINUMAN FUNGSIONAL
No full textBeras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu dari varietas
padi dan termasuk famili Gramineae. Berbeda dengan beras yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia beras ketan mengandung kadar
amilopektin yang tinggi. Sehingga beras ketan lebih banyak digunakan sebagai
bahan baku dalam pembuatan kue. Beras ketan lebih banyak digunakan sebagai
bubur ketan, tepung kue, dan tape ketan sehingga penggunaannya masih terbatas.
Beras ketan dibedakan menjadi dua macam, yaitu beras ketan putih dan
beras ketan hitam. Perbedaan warna ini tergantung dari pigmen yang terkandung
didalamnya. Beras ketan hitam mengandung pigmen antosianin yang berwarna
ungu pekat. Sehingga, beras ketan hitam dapat diolah menjadi minuman sari ketan
hitam
Karakteristik Fisik Bulir Dan Bekatul Beras Ketan Merah Varietas Inpari 25 Opak Jaya Dengan Pembanding Bulir Beras Ketan Hitam Varietas Setail Serta Beras Ketan Putih Varietas Ciasem
Get PDFBeras ketan merupakan salah satu jenis beras yang telah dimodifikasi genetiknya sehingga memiliki kadar amilosa yang sangat rendah yaitu 1-2% dan kandungan amilopektin yang sangat tinggi yaitu mencapai 98%. Di Indonesia, telah dikenal secara luas dua jenis ketan yaitu ketan putih dan ketan hitam. Pada tahun 2012, Departemen Pertanian memperkenalkan komoditas baru yaitu beras ketan merah, namun hingga saat ini belum ada publikasi tentang bagaimana karakteristik dari beras ketan merah tersebut secara lengkap. Beras ketan merah memiliki kulit ari berwarna merah sehingga diduga mengandung pigmen antosianin karena pigmen antosianin adalah penyebab hampir semua warna merah jambu, merah, ungu, dan biru dalam bunga, daun, dan buah pada tumbuhan tinggi. Karena pengenalan beras ketan merah ke masyarakat masih minim dan belum diketahui bagaimana sifat fisikokimia dari beras ketan tersebut secara lengkap, maka harus dilakukan penelitian lebih lanjut dan tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisikokimia beras bulir, tepung, dan bekatul ketan merah varietas Inpari 25 Opak Jaya (pecah kulit dan sosoh) dari Kabupaten Pacitan, Jawa Timur dengan pembanding bulir dan tepung ketan hitam varietas Setail (pecah kulit) serta ketan putih varietas Ciasem (sosoh) dari Kabupaten Kediri, jawa Timur. Penelitian ini menggunakan metode penelitian Deskriptif dengan 3 kali ulangan. Metode deskriptif ini digunakan karena untuk mengetahui karakteristik fisik beras ketan merah tanpa membandingkan satu sampel dengan yang lain dan tidak ada faktor atau perlakuan yang digunakan. Karakteristik fisik beras ketan merah untuk berat (g) per 100 butir 2,33-2,45 gram. Densitas kamba 0,79-0,83 g/mL. Rasio panjang/lebar 2,45-3,37. Densitas 1,37-1,45 g/mL. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa karakteristik fisik beras ketan merah memiliki kemiripan dengan beras ketan putih, sehingga pemanfaatannya pun hampir sama dengan beras ketan putih
Sifat fisikokimia dan organoleptik cookies beras ketan hitam dengan variasi waktu pengukusan tepung beras ketan hitam
Get PDFPemanfaatan tepung beras ketan hitam secara langsung pada
produk cookies dapat menimbulkan kesan berpati (starchy). Hal tersebut
menyebabkan tepung beras ketan hitam yang digunakan dalam pembuatan
cookies perlu diberikan perlakuan pendahuluan yaitu pregelatinisasi.
Pregelatinisasi dilakukan dengan cara mengukus tepung beras ketan hitam
selama 0, 15, 30, 45 dan 60 menit. Waktu pengukusan memberikan
pengaruh nyata terhadap kadar air dan daya patah cookies tetapi tidak
memberikan pengaruh nyata pada volume spesifik. Waktu pengukusan
tepung beras ketan hitam memberikan pengaruh nyata terhadap sifat
organoleptik (kerenyahan, rasa berpati dan mouthfeel cookies beras ketan
hitam). Cookies beras ketan hitam terbaik adalah dengan lama pengukusan
45 menit, yang memiliki kadar air 1,28±0,01%; daya patah
1.669,825±126,8038 g; volume spesifik 6,47±0,13 ml/g; serta organoleptik
kesukaan rasa berpati, kerenyahan, mouthfeel dengan nilai 5,9; 6,05 dan
4,94
Pengaruh Lama Waktu Pendinginan Terhadap Daya Cerna Pati Pada Ketan Hitam, Ketan Merah, Dan Ketan Putih (Oryza Sativa Glutinosa) Secara In Vitro
Get PDFBeras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari
padi yang merupakan tumbuhan semusim, yang terdiri seluruh atau hampir
seluruh patinya merupakan amilopektin sehingga apabila ditanak akan bertekstur
sangat lekat. Varietas beras ketan yang ada di Indonesia adalah tiga, yaitu beras
ketan hitam, beras ketan putih, dan beras ketan merah. Beras ketan
mengandung karbohidrat tinggi yang berpotensi untuk meningkatkan kadar
glukosa darah. Konsumsi makanan dengan indeks glikemik karbohidrat yang
tinggi dapat meningkatkan resiko terkena penyakit diabetes melitus tipe 2 dan
penyakit kronis lainnya. Perlu dilakukan memodifikasi secara fisik dengan cara
memodifikasi pati pada karbohidrat yang dikonsumsi, sehingga pati yang
terdapat dalam bahan pangan tersebut menjadi resisten. Pati resisten
merupakan merupakan pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan
tahan terhadap asam lambung sehingga dapat mencapai usus besar untuk
difermentasi oleh bakteri probiotik.
Pada penelitian ini, beras ketan akan dilakukan pengukusan kemudian
disimpan pada suhu dingin dengan lama waktu 0, 24, dan 48 jam. Kemudian
data diolah secara anova menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan 2 faktor, yaitu lama waktu pendinginan (0, 24, dan 48 jam) dan jenis
ketan (Ketan hitam, merah, dan putih).
Hasil perlakuan terbaik didapatkan pada ketan hitam dengan lama waktu
pendinginan 48 jam merupakan perlakuan terbaik dengan nilai kadar air 47.89%,
total pati 34.16%, rapidly digestible starch 14.40%, slowly digestible starch
12.37%, pati resisten 7.38% dan indeks glikemik 76.14
- …
