Portal de Revistas Cientificas de la Universidad Le Cordon Bleu
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Prólogo
Get PDFLes extiendo mi cordial saludo y les doy la bienvenida como lectores de la tercera edición de nuestra revista Hedypatheia, una nueva publicación que este año presentamos en formato digital. Desde la Universidad Le Cordon Bleu continuamos cumpliendo con nuestro compromiso de poner al alcance de la comunidad global contenidos de interés relacionados con el sector de la alimentación, la gestión del ocio y la cultura, porque sabemos que este esfuerzo es un valioso aporte a la construcción de una mejor ciudadanía, más aún en estos tiempos donde la seguridad alimentaria y la seguridad humana se ven afectadas por razones antropogénicas, por lo tanto, desde la academia debemos ayudar a superar estas adversidades haciendo uso de las vías que la educación y las comunicaciones digitales vienen transformando para beneficio de las nuevas generaciones, quienes tendrán la responsabilidad de corregir los errores cometidos y el camino andado para encauzar el futuro de las naciones hacia una sociedad global sostenible y responsable con el planeta y con relaciones humanas en el marco de una cultura de paz
Consumo calórico de la dieta y requerimiento energético del personal militar en la etapa de reclutamiento, Chorrillos – 2022
Get PDFThe Peruvian Army is a military institution whose objective is to control, guard, defend the national territory and participate in economic and social development. For this reason, the military requires an adequate diet to carry out these vital activities. The objective of the research is to determine the relationship between the caloric intake of the diet and the energy requirement of military personnel in their recruitment stage in Lima. It is a quantitative, descriptive and cross-sectional study. There is a sample of 80 soldiers. The sample is non-probabilistic and by convenience. The 100 % of the evaluated sample is male and their age is between 18 and 30 years old. 95 % of the sample has a high caloric intake (3 400 kcal to 2 900 kcal). 100 % of the sample presented an average total energy expenditure (TEE) in the range of (2 756.92 kcal to 2 928.42 kcal). In relation to the GET of the predictive equation of Harris Benedict 50 % presented a high energy expenditure (3 400 kcal to 2 900 kcal), with respect to Miffling 85 % a medium energy expenditure (2 899 kcal to 2 400 kcal) and with Cunningham a medium energy expenditure (2 899 kcal to 2 400 kcal), presenting in all these a significance level (p<0.05) performed by the chi-square test for both variables evaluated. It is concluded that the total energy intake presents a relationship with the three predictive equation formulas, but in the case of HB it overestimates the GET. While for this age group, the Miffling and Cunningham formulas would be recommended for their estimation of GET.El ejército del Perú es una institución castrense cuyo objetivo es controlar, vigilar, defender el territorio nacional y, de igual manera, participar en el desarrollo económico y social. Por consiguiente, los militares requieren una dieta adecuada para realizar estas vitales actividades. El objetivo de la investigación fue determinar la relación entre el consumo calórico de la dieta y el requerimiento energético del personal militar en su etapa de reclutamiento en Lima. Se cuenta con una muestra de 80 soldados en su etapa de reclutamiento de la compañía de construcción y vivienda N° 512 del Ejercito del Perú ubicada en Chorrillos, Lima. El 100 % de la muestra evaluada fue de sexo masculino y tienen una edad entre 18 a 30 años. El 95 % de la muestra tiene un consumo calórico alto (3 400 kcal a 2 900 kcal). El 100 % de la muestra presentó un gasto energético total (GET) promedio en el rango de (2 756,92 kcal a 2 928,2 kcal). Con relación al GET de la ecuación predictiva de Harris Benedict presentó el 50% un gasto energético alto (3 400 kcal a 2 900 kcal), con respecto a Miffling 85 % un gasto energético medio (2 899 kcal a 2 400 kcal) y con Cunningham un gasto energético medio (2 899 kcal a 2 400 kcal), presentando en todos estos un nivel de significancia (p<0,05) realizado por la prueba de chi cuadrado para ambas variables evaluadas. Se concluye que el consumo energético total presenta una relación con las tres fórmulas de ecuaciones predictivas, pero en el caso de HB sobreestima el GET. Mientras que para este grupo etario se recomendaría las fórmulas de Miffling y Cunningham para su estimación del gasto energético total (GET)
Percepción de la salubridad de los macerados de Pisco en el distrito de Barranco: Un estudio sobre la evaluación de los consumidores
Get PDFThe study was carried out in the district of Barranco due to its relevance in the offer and consumption of Pisco macerates. Bars were randomly selected based on the Barranco Local Tourism Development Plan for 2020, according to "Ordinance No. 554-2020-MDB." A structured questionnaire with 36 closed questions was used via Google Forms, administered in two sessions, and analyzed in MS Excel. The questionnaire was validated by three experts. The survey took place on Barranco Boulevard over four weekends, interviewing people leaving local bars on Saturdays. The aim was to identify perceptions of regular Pisco macerate consumers, using closed questions for analysis and comparison. The sample included 341 randomly selected individuals. The survey focused on visual, gustatory, and olfactory perceptions related to the Pisco macerate consumption experience. The results showed that visual, gustatory, and olfactory perceptions influence the choice of healthy Pisco macerate consumption. Price and beverage color were determining factors in consumption choices. Additionally, taste was crucial for opting for healthy consumption, although olfactory perception was not a reliable indicator of Pisco authenticity. These findings highlight the importance of educating consumers on identifying quality Pisco and considering visual, gustatory, and olfactory aspects in selecting alcoholic beverages. Ensuring Pisco quality and authenticity is essential to maintaining consumer trust.El estudio se realizó en el distrito de Barranco, reconocido por su relevancia en la oferta y consumo de macerados de Pisco. Los bares fueron seleccionados al azar siguiendo el Plan de Desarrollo Turístico Local de Barranco 2020, respaldado por la "Ordenanza Nº 554-2020-MDB". Se utilizó un cuestionario de 36 preguntas cerradas en Google Forms, validado por tres expertos, administrado en dos sesiones y analizado en MS Excel. La encuesta se llevó a cabo en el boulevard de Barranco durante cuatro fines de semana, entrevistando a clientes de bares locales los sábados, con el objetivo de comprender las percepciones de los consumidores habituales de macerados de Pisco. La muestra incluyó 341 personas seleccionadas al azar y se centró en percepciones visuales, gustativas y olfativas relacionadas con la experiencia de consumo de Pisco. Los resultados revelaron que la percepción visual, gustativa y olfativa influyen en la elección de un consumo saludable de Pisco, siendo el precio y el color factores determinantes. Aunque el sabor fue crucial, la percepción olfativa no fue un indicador confiable de autenticidad. Estos hallazgos resaltan la importancia de educar a los consumidores sobre la identificación de Pisco de calidad y considerar aspectos visuales, gustativos y olfativos en la selección de bebidas alcohólicas para mantener la confianza del consumidor
Oportunidad comercial de bocaditos saludables para fiestas infantiles en Lima metropolitana
Get PDFChildhood obesity is one of the nutritional problems with increasing numbers nationwide, related to the availability and proximity of foods high in fat and sugar such as those found at children\u27s parties. There is a need to improve eating habits in boys and girls, as well as to have healthy options on the market aimed at children\u27s parties. The objective of the research was to know the commercial opportunity for healthy snacks at children\u27s parties, considering consumption characteristics, distribution channels and importance of the value proposition. The sample was 97 parents with children under 12 years, belonging to districts that house the highest percentage of families with socioeconomic levels A and B, to whom a 21-question survey was applied virtually through Google Forms. 100 % of parents indicated that they would be willing to buy healthy snacks for children\u27s parties, 95 % choosing social networks and the website as the main distribution channel, 95.9 % preferred delivery service and 90.7 % valued the use of eco-friendly packaging. The average they would pay for healthy snacks is S/ 565.77 and the value for mode was S/ 500. The preferred payment methods were transfer and credit card. The results reveal an important commercial opportunity related to the interest of respondents in having healthy snack options at children\u27s parties following current purchasing, delivery and environmental care trends.La obesidad infantil es uno de los problemas nutricionales en aumento a nivel nacional, relacionado con la disponibilidad y proximidad de alimentos altos en grasas y azúcares como los que se encuentran en fiestas infantiles. Existe la necesidad de mejorar hábitos alimentarios en niñas y niños, así como de disponer con opciones saludables en el mercado dirigidas a fiestas infantiles. El objetivo de la investigación fue conocer la oportunidad comercial para bocaditos saludables en fiestas infantiles, considerando características de consumo, canales de distribución e importancia de la propuesta de valor. La muestra fue de 97 padres con hijos menores de 12 años, pertenecientes a distritos con mayor porcentaje de familias con niveles socioeconómicos A y B, a quienes se les aplicó una encuesta de 21 preguntas de manera virtual a través de Google Forms. El 100 % de padres indicó que estaría dispuesto a comprar bocaditos saludables para fiestas infantiles, eligiendo el 95 % como canal de distribución principal las redes sociales y página web, un 95,9% prefirieron servicio delivery y 90,7 % valora el uso de empaques ecoamigables. El promedio que pagarían por bocaditos saludables es S/ 565,77 y el valor para la moda fue S/ 500. Los medios de pago de preferencia fueron transferencia y tarjeta de crédito. Los resultados revelan una importante oportunidad comercial relacionada al interés de los encuestados en contar con opciones de bocaditos saludables en fiestas infantiles siguiendo las tendencias actuales de compra por transferencia, canales de distribución online y cuidado del medio ambiente
Presentación
Get PDFEstimados lectores,Me complace presentarles la tercera edición de Hedypatheia, una revista de divulgación científica que contiene diferentes saberes relacionados con la gastronomía, la hospitalidad, el turismo y las diferentes manifestaciones culturales que exploran los ciudadanos del mundo para conocer y descubrir lugares, costumbres, tradiciones y buenas prácticas en el arte del buen vivir en un mundo cada vez más globalizado e integrado gracias al avancede las nuevas tecnologías y el desarrollo de las sociedad modernas
La ruta de la uva y el origen del pisco: del Jardín de las Hespérides a las viñas del Perú
Get PDFEsta publicación digital de la Universidad Le Cordon Bleu cuenta el recorrido que siguió la vid a lo largo de la historia hasta su llegada al Perú en la primera mitad del siglo XVI dando lugar a la creación de viñedos, la producción de vino y el origen del pisco, una bebida espirituosa que se obtiene a través de un tradicional proceso de destilación del mosto de la uva en las costas del Perú, y cuyo nombre hace referencia al puerto donde se produce y a los contenedores que permitieron su exportación a varios continentes alcanzando una gran reconocimiento en el mundo por su extraordinaria calidad y forma tradicional de producción que, hasta estos días, se realiza con especial cuidado y dedicación por parte de los productores peruanos en las regiones que cuentan con la denominación de origen pisco
Formación continua para los docentes de las carreras de cocina y gastronomía en el Perú
Get PDFThe article proposes a review of scientific publications regarding the increase in cooking and gastronomy schools in Peru and the academic needs of teachers, based on the country\u27s positioning as one of the destinations with the best gastronomy in the world. In recent years, technology has made it possible to publish scientific articles and scientific journals specialized in different topics, among which gastronomy and teacher training also have a place, therefore, for people or institutions linked to the field. can access it without difficulty, the systematization of the information that is accessible in the digital space is necessary. To this end, a systematic review has been carried out based on the PRISMA Methodology “Preferred Reporting Elements for Systematic Reviews and Meta-Analyses” (for its acronym in English) to identify relevant information regarding: What is the incidence of continuing training? in the performance of teachers in gastronomy careers?, a methodology that allows a systematic review of content that provides information with effective levels of trust and credibility. We worked with the metasearch engines SciELO, Google Scholar, Scopus and Redalyc and, as a final result, 35 scientific articles were found that met the requirements established as search criteria. The research includes the analysis of the academic and pedagogical needs of teachers, for adequate performance in the training of cooking and gastronomy students.Se propone una revisión de las publicaciones científicas respecto al incremento de escuelas de cocina y gastronomía en el Perú y las necesidades académicas de los docentes, a partir del posicionamiento del país como uno de los destinos con mejor gastronomía del mundo. Durante los últimos años, la tecnología ha hecho posible la publicación de artículos científicos y revistas científicas especializadas en diferentes temas, entre los cuales la gastronomía y la formación docente, también tienen un lugar, por ello, para que las personas o instituciones vinculados al rubro puedan acceder con a ella sin dificultad, se hace necesaria la sistematización de la información que se encuentra accesible en el espacio digital. Para este fin, se ha realizado una revisión sistemática tomando como base la Metodología PRISMA “Informes preferidos de elementos para revisiones sistemáticas y metaanálisis” (por sus siglas en inglés) para identificar la información relevante respecto a ¿Cuál es la incidencia de la formación continua en el desempeño de los docentes en las carreras de gastronomía?, metodología que que permite una revisión sistemática de contenidos que arrojen información con niveles efectivos de confianza y credibilidad. Se trabajó con los metabuscadores SciELO, Google Académico, Scopus y Redalyc y, como resultado final se encontraron 35 artículos científicos que cumplieron con los requisitos establecidos como criterios de búsqueda. La investigación comprende el análisis de las necesidades académicas y pedagógicas de los docentes, para un adecuado desempeño en la formación de estudiantes de cocina y gastronomía
Aporte nutricional de desayunos comercializados en la vía pública
Get PDFA descriptive, quantitative and cross- sectional research about the nutritional contribution and % nutritional adequacy of energy, macronutrients, micronutrients, dietary fiber, added sugar and energy density of some types of food and beverages most consumed for breakfasts (quinoa drink, oatmeal drink, maca drink, avocado sandwich, chicken sandwich and bread with vegetable fritters) selling in public roads in Lima. The breakfast most demanded by women (a drink accompanied by a sandwich) covered 80,6 % of their energy recommendations, 77.1 % of proteins, 88,3 % of total fat, 72.7 % of total carbohydrates, 12,8 % calcium, 102.4 % iron, 7.6 % vitamin A, 29.4 % vitamin C, 272.3 % added sugar, 25.1 % saturated fat and 33 % dietary fiber. Regarding the nutritional contribution of breakfast preferred by men (a drink accompanied by two sandwiches), it contributed to 76.4 % of energy recommendations, 59.8 % of proteins, 76.9 % of total fat, 81.8 % of total carbohydrates, 36.7 % of calcium, 311.9 % of iron, 49.8 % of vitamin A, 59.4 % of vitamin C, 184.3 % of added sugars and 56.9 % of dietary fiber. The results revealed excessive amounts of added sugars, and deficiencies in energy, protein, carbohydrates, dietary fiber and micronutrients intakes. In addition, the energy density of these drinks and the avocado sandwich was low (0.4 kcal/g and 1.8 kcal/g, correspondingly), meanwhile the energy density of the chicken sandwich was the highest (3.6 kcal/g).En este estudio descriptivo, cuantitativo y transversal se evaluó el aporte nutricional y % de adecuación nutricional de energía, macronutrientes, micronutrientes, fibra dietaria, azúcar añadido y densidad energética de las preparaciones consumidas con más frecuencia en los desayunos de venta callejera (bebida de quinua, bebida de avena, bebida de maca, pan con palta, pan con pollo y pan con torreja de verduras) en una urbanización en Lima. El desayuno más demandado por las mujeres (una bebida acompañada de un sánguche) cubrió el 80,6 % de las metas nutricionales de energía, 77,1% de proteínas, 88,3 % de grasa total, 72,7 % de carbohidratos totales, 12,8 % de calcio, 102,5 % de hierro, 7,6 % de vitamina A, 29,5 % de vitamina C, 272,3 % de azúcar añadido, 25,1 % de grasa saturada y 33% de fibra dietaria. En cuanto al desayuno preferido por los hombres (una bebida acompañada de dos sándwiches), respecto a las metas nutricionales se alcanzó a cubrir 76,5 % de energía, 59,8 % de proteínas, 76,9 % de grasa total, 81,8 % de carbohidratos totales, 36,7 % de calcio, 311,9 % de hierro, 49,8 % de vitamina A, 59,4 % de vitamina C, 184,3 % de azúcar añadido, 58 % de grasa saturada y 56,9 % de fibra dietaria. Los resultados revelaron excesos de azúcares añadidos y deficiencias en energía, proteínas, carbohidratos, fibra dietaria y micronutrientes. Además, las tres bebidas y el pan con palta presentaron densidad energética baja (0,4 kcal/g y 1,8 kcal/g respectivamente), mientras el pan con pollo tuvo la más alta (3,6 kcal/g)
El Mango (Mangifera indica L.) como modelo de estudios de los flavonoides
Get PDFNowadays, more and more people are turning to healthy eating, along with it, the consumption of active ingredients that have served as therapeutics in well-known traditional medicine. The objective of the work is a part of the abundant information that exists on the use of mango (Mangifera indica L.) to know its potential, understand where the research in recent years related to the use of secondary metabolisms of that mango is directed. This fruity, which could well be considered a model for all the benefits it offers. A search has been carried out using the PRISMA methodology to always use the same criteria in the SCOPUS, SciELO, REDALYC database and Google Academic as a search engine. In recent years, extraction methods have been improved and with it applications and studies with a scientific nature, which help explain its use in traditional medicine and project its future, although it is important to emphasize that there is still much to study and elucidate. Being faced with very large groups of phytochemicals with very specific actions, where bioavailability is low and must be taken into account when it comes to experiments and in vivo treatments.En la actualidad, cada vez más se está recurriendo a la alimentación saludable y junto a ello, el consumo de los principios activos que han servido como terapéuticos en la conocida medicina tradicional. El objetivo del trabajo es aunar parte de la abundante información que existe sobre el uso del mango (Mangifera indica L.) para conocer su potencial, entender hacia donde se dirigen las investigaciones de los últimos años relacionadas con el uso de los metabolitos secundarios de este frutal, que bien podría considerarse un modelo por todas las bondades que brinda. Se ha realizado una búsqueda utilizando la metodología PRISMA para usar siempre los mismos criterios en las bases de datos SCOPUS, SciELO, REDALYC y Google Académico como motor de búsqueda. En los últimos años se han mejorado los métodos de extracción y con ello las aplicaciones y los estudios con un carácter científico, que ayudan a explicar su uso en la medicina tradicional y a proyectar su futuro, aunque es importante recalcar que falta mucho por estudiar y dilucidar al estar frente a grupos de fitoquímicos muy grandes y de acciones muy específicas, donde la biodisponibilidad es baja y debe ser tenida en cuenta cuando se trate de experimentos y tratamientos in vivo