Portal de Revistas Cientificas de la Universidad Le Cordon Bleu
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Elaboración de galletas con harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis) enriquecido con concentrado proteico de anchoveta (Engraulis ringens)
Get PDFFruit waste has multiple uses in the food industry, such as in the production of flour from pineapple, pitahaya or passion fruit peels. In turn, it will be proven that these foods offer a valuable nutritional contribution to the body. In recent times, there has been notable progress in the food industry, with a growing focus on creating innovative and sustainable products. In this context, the research focused on the preparation of cookies where unconventional ingredients are used, such as passion fruit, which are characterized by their richness in bioactive and antioxidant compounds. Likewise, their optimal formulation was found using 95 % flour. wheat, 3 % shell flour and 2 % hydrolyzed anchovy protein concentrate. A particularly interesting aspect of the study was the incorporation of hydrolyzed anchovy protein concentrate, a rich source of protein and omega-3. In addition, a physical sensory analysis was carried out resulting in satisfactory acceptance, it will be obtained that these cookies offer a significant contribution of nutrients beneficial to health.Los residuos de frutas tienen múltiples usos en la industria alimentaria tal como lo es en la elaboración de harina de cascara de maracuyá. A su vez, se observó que este alimento ofrece un aporte nutricional valioso para el organismo. En los últimos tiempos, se ha producido un avance notorio en la industria alimentaria, con un enfoque creciente en la creación de productos innovadores y sostenibles. En ese contexto, la investigación se centró en la preparación de galletas donde se utilizan ingredientes no convencionales, como el maracuyá, que se caracterizan por su riqueza en compuestos bioactivos y antioxidantes, así mismo se encontró su formulación óptima usando el 95 % de harina de trigo, 3 % de harina de cascara y un 2 % de concentrado proteico hidrolizado de anchoveta. Un aspecto particularmente interesante del estudio fue la incorporación de concentrado proteico hidrolizado de anchoveta, una fuente rica en proteínas y omega-3. Además, se realizó un análisis físico sensorial resultando en una aceptación satisfactoria, se observó que estas galletas ofrecen un aporte significativo de nutrientes beneficiosos para la salud
Evaluación sensorial de un salami con extracto de un colorante en base de Ayrampo (Opuntia soehrensii)
Get PDFThe objective of this study was to evaluate the elaboration of a salami that contains a natural colorant extracted from the seeds of ayrampo (Opuntia soehrensii), using an extract of this natural product at different concentration levels and using microbiological and sensorial characteristics as acceptance criteria of the final product. Initially, a physicochemical characterization of the seeds was carried out, which showed the high nutritional value of this natural product and its antioxidant power. In an experiment aimed at determining the effect of the concentration of the ayrampo seed extract on the quality of salami, it was shown that for extract concentrations between 150 and 250 g / L of water in the meat mass, there are no significant differences in terms of the characteristics of smell, color, taste and appearance of the final product. This was sensory tested through a 9-point hedonic scale and after statistical processing of the data, which included an analysis of variance carried out using the STATGRAPHICS Centurión XVI software. It was also confirmed, through microbiological tests supported by the NTS Nº 71/MINSA sanitary standard, that the final product is suitable for human consumption.El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la elaboración de un salami que contiene un colorante natural extraído de las semillas de ayrampo (Opuntia soehrensii), empleando un extracto de este producto natural a distintos niveles de concentración y usando como criterios de aceptación las características microbiológicas y sensoriales del producto final. Inicialmente se realizó una caracterización fisicoquímica de las semillas, lo que mostró el alto valor nutritivo de este producto natural y su poder antioxidante. En un experimento dirigido a determinar el efecto de la concentración del extracto de semilla de ayrampo en la calidad del salami, se demostró que para concentraciones de extracto entre 150 y 250 g/L de agua en la masa cárnica, no existen diferencias significativas en cuanto a las características de olor, color, sabor y apariencia del producto final. Esto se probó sensorialmente a través de una escala hedónica de 9 puntos y luego del procesamiento estadístico de los datos, que incluyó un análisis de varianza realizado con el empleo del software STATGRAPHICS Centurión XVI. También se confirmó, a través de las pruebas microbiológicas sustentadas en la norma sanitaria NTS Nº 71/MINSA, que el producto final es apto para consumo humano
Suplementación con Omega 3 o Creatina en Adultos Mayores y su Impacto en la Función Cognitiva: Una Revisión Sistemática
Get PDFThe systematic review was carried out using the PRISMA methodology and focused on the search for scientific articles in which the effects of omega-3 or creatine supplementation in adults over 60 years of age and its effect on cognitive function had been investigated. The search criteria were supplementation, omega 3, creatine, older adults, memory, function and cognitive impairment. The exclusion criteria were athletes and people under 60 years of age. Articles from PubMed, ScienceDirect and SciELO were included. 223 articles were found investigating the effect of omega-3 supplementation and 25 articles on creatine supplementation, of which 29 and 3 were selected that met the inclusion and exclusion criteria respectively for each group. Concluding that adequate consumption of sources of omega 3 and creatine has a preventive benefit against memory conditions and cognitive deterioration related to aging, since it intervenes in the structure and function of the brain. These findings highlight the importance of a balanced diet and the possible usefulness of supplements in maintaining cognitive health in the older adult population.La revisión sistemática se realizó utilizando la metodología PRISMA y se centró en la búsqueda de artículos científicos en los cuales se había investigado los efectos de la suplementación con omega 3 o creatina en adultos mayores de 60 años y su efecto en la función cognitiva. Los criterios de búsqueda fueron suplementación, omega 3, creatina, adultos mayores, memoria, función y deterioro cognitivos. Los criterios de exclusión fueron deportistas y personas menores de 60 años. Se incluyeron artículos de PubMed, ScienceDirect y SciELO. Se encontraron 223 artículos en donde se investigaba el efecto de la suplementación con omega 3 y 25 artículos sobre la suplementación con creatina, de los cuales se seleccionaron 29 y 3 que cumplieron con los criterios de inclusión y exclusión respectivamente de cada grupo. Concluyendo que el consumo adecuado de fuentes de omega 3 y creatina tiene un beneficio preventivo contra afecciones en la memoria y el deterioro cognitivo relacionados con el envejecimiento, puesto que, interviene en la estructura y función del cerebro. Estos hallazgos resaltan la importancia de una dieta equilibrada y la posible utilidad de los suplementos en el mantenimiento de la salud cognitiva en la población adulta mayor
Editorial
Get PDFHace algún tiempo atrás surgió la idea de publicar una revista de divulgación científica relacionada con el ámbito educativo de la universidad Le Cordon Bleu, dando lugar a Hedypatheia, una revista que recoge el nombre de una obra escrita en poesía por el general Arquestrato, considerada como la primera publicación de la historia relacionada con la gastronomía y el “bien comer”, producto de la gran afición por la comida descrita por el autor en tono crítico durante sus viajes y travesías por el Mediterráneo en el siglo IV antes de Cristo
Potencial proteico de la cianobacteria gelatinosa en polvo cushuro (Nostoc sphaericum): un análisis de su calidad proteica
Get PDFCushuro (Nostoc sphaericum) is a cyanobacteria whose most notable characteristic is the ability to fix nitrogen from the environment and convert it into proteins, through biochemical processes. Its consumption is promoted mainly in the Andean regions, where its growth is favored by environmental conditions. The objective of this study was to determine the protein quality, moisture content and amino acid profile of cushuro, comparing the latter with the scoring pattern established by the WHO/FAO/UN in 2017 for children, adolescents and adults. Powdered cushuro samples were obtained from 51 kg of fresh cushuro, through drying and grinding processes. Proximate analysis of the components and determination of the amino acid profile were performed using HLPC UV-VIS. The results showed that cushuro contains 30.48 % protein and 1.62 % moisture. On the other hand, the amino acid profile revealed that cushuro partially covered the amino acid intake recommendations established by the WHO/FAO/UN in 2017, with the exception of cysteine, methionine and valine. The cyanobacterium cushuro (Nostoc sphaericum) powder cannot be considered as a high protein quality food due to the presence of limiting amino acids. However, its practicality and versatility in fresh and/or dry form represents many opportunities for its use in hospital gastronomy, vegan enteral formulas, protein modules, among others, as needed.El cushuro (Nostoc sphaericum) es una cianobacteria que tiene como característica resaltante, la capacidad de fijar nitrógeno del ambiente y convertirlo en proteínas, mediante procesos bioquímicos. Su consumo se promueve principalmente en las regiones andinas, en donde su crecimiento se ve favorecido por las condiciones medio ambientales. El objetivo de este estudio fue determinar la calidad proteica, el contenido de humedad y el perfil de aminoácidos del cushuro, comparando este último con el patrón de ingesta aminoacídica establecido por la WHO/FAO/ONU en 2017 para niños, adolescentes y adultos. Se obtuvieron muestras de cushuro en polvo a partir de 51 kg de cushuro fresco, mediante procesos de secado y molienda/pulverización. Se realizó el análisis proximal de los componentes y la determinación del perfil de aminoácidos mediante HLPC UV-VIS. Los resultados mostraron que el cushuro contiene 30,48 % de proteínas y 1,62 % de humedad. Por otro lado, el perfil de aminoácidos reveló, que el cushuro cubría parcialmente las recomendaciones de ingesta aminoacídica establecidas por la WHO/FAO/ONU en 2017, con excepción de la cisteína, metionina y valina. La cianobacteria cushuro (Nostoc sphaericum) en polvo no puede considerarse como un alimento de alta calidad proteica debido a la presencia de aminoácidos limitantes (cisteína y metionina). Sin embargo, su practicidad y versatilidad en fresco y/o seco, representa muchas oportunidades para su uso en la gastronomía hospitalaria, fórmulas enterales veganas, módulos proteicos, entre otros, según necesidad
La conservación de alimentos desde el tiempo de los incas
Get PDFUna de las cosas interesantes que se conoce sobre el imperio incaico es la capacidad de producción agrícola y las técnicas de conservación de alimentos utilizados con el propósito de lograr una seguridad alimentaria en todas las comunidades comprendidas a lo largo de su extenso territorio conocido como el Tawantinsuyu