Portal de Revistas Cientificas de la Universidad Le Cordon Bleu
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Análisis comparativo de procesos de maduración en grasa animal y seco en un corte de pecho de vacuno
Get PDFBeef aging is a process that involves the interaction of enzymes and chemical transformations that directly influence changes in flavor and texture, which in turn can determine the sensory experience for guests. The purpose of this study was to compare, in terms of texture, the aging of beef brisket cuts through two techniques: with animal fat coating and dry aging, over a period of 21 days, and to determine the acceptability of end consumers. The cuts were stored under controlled temperature and moisture conditions (2 °C and 60 % relative moisture, respectively), with continuous monitoring to ensure food safety. Finally, they were cut into 2 cm thick steaks, fried to medium doneness with salt, and sensorially evaluated by a panel of 27 individuals. The results revealed an acceptance rate of 74.1 % for the meat sample aged with animal fat, surpassing the dry-aged sample (22.3 %) and the control (non-aged sample). It was concluded that aging with animal fat was the most suitable, due to the achieved tenderness and flavor. This is attributed to the promotion of protease activity as the main agents in proteolysis and denaturation due to pH effects on myofibrillar proteins. Additionally, it was highlighted that aging is possible for this beef cut, which is not commonly used in such situations due to its low intramuscular fat content."La maduración de carne es un proceso que involucra la interacción de enzimas y transformaciones químicas que influyen directamente en los cambios de sabor y textura, lo que a su vez puede determinar la experiencia sensorial de los comensales. La finalidad de este estudio fue comparar en términos de textura la maduración de cortes de carne de pecho de vacuno a través de dos técnicas: con recubrimiento en grasa animal y en seco, durante un período de 21 días y determinar la aceptabilidad de consumidores finales. Los cortes fueron almacenados bajo condiciones controladas de temperatura y humedad (2 °C y 60 % de humedad relativa, respectivamente), con monitoreo permanente para garantizar la seguridad alimentaria. Finalmente, se cortaron en filetes de 2 cm de espesor que fueron preparados en fritura a término medio con sal y se evaluaron sensorialmente con un panel de 27 personas. Los resultados revelaron una aceptación del 74,1 % para la muestra de carne madurada con grasa animal, superando a la muestra madurada en seco (22,3 %) y al blanco (muestra sin madurar). Se concluyó que la maduración con grasa animal fue la más adecuada, debido a la terneza y sabor conseguido. Esto debido al favorecimiento de la actividad de las proteasas como principales agentes en la proteólisis y desnaturalizaciones por pH ejercidas a las proteínas miofibrilares. Además de que, si es posible realizar maduración a este corte de res, que no suele utilizarse en estas situaciones por la baja cantidad de grasa intramuscular presente
Formulación y evaluación de una compota de frutas tropicales enriquecida con harina gelatinizada de quinua
Get PDFCompote is a widely consumed food among children and a favorable target for finding new formulations that combat food insecurity and child malnutrition. The objective of this study was to evaluate alternatives for the formulation and preparation of compotes based on tropical fruits and gelatinized quinoa flour (Chenopodium quinoa). The fruits used were guava, mango and passion fruit. A completely randomized block experimental design was developed with three treatments and 80 repetitions. The treatments used differ only in the composition of the compote, with a common production procedure that included a pasteurization operation by heat treatment that guaranteed safety. The product was sensory evaluated using a facial hedonic scale; Physicochemical and microbiological tests were carried out, as well as an analysis of the nutritional value of the most widely accepted compote. ANOVA was applied with a statistical value p:<0.05 using the STATGRAPHICS statistical software. The formulations were differentiated by the concentrations of guava and quinoa: F1 (guava 55.77 %, quinoa flour 23.91 %), F2 (guava 63.74 %; quinoa flour 15.94 %) and F3 (guava 71 .71 %; quinoa flour 7.97 %); maintaining for the three formulations, in similar proportions the rest of the constituents composed of mango, passion fruit, sugar, citric acid and vitamin C. F3 was the one with the greatest acceptability, at the same time that it met the established physicochemical, nutritional and microbiological requirements. in the standards used as a reference, so that the quality and safety of the compote is guaranteed.La compota es un alimento muy consumido entre la población infantil y un blanco propicio para encontrar nuevas formulaciones que combatan la inseguridad alimentaria y desnutrición infantil. El objetivo de este estudio fue evaluar alternativas de formulación y preparación de compotas a base de frutas tropicales y harina gelatinizada de quinua. Las frutas empleadas fueron guayaba, mango y maracuyá. Se desarrolló un diseño experimental de bloque completamente al azar con tres tratamientos y 80 repeticiones. Los tratamientos empleados difieren únicamente de la composición de la compota, con un procedimiento de elaboración común que incluyó una operación de pasteurización por tratamiento térmico que garantizó la inocuidad. Se evaluó sensorialmente el producto empleando una escala hedónica facial; se realizaron ensayos fisicoquímicos, microbiológicos, así como un análisis del valor nutricional que presenta la compota de mayor aceptación. Se aplicó ANOVA con un valor estadístico p:<0,05 mediante el paquete estadísticoSTATGRAPHICS. Las formulaciones fueron diferenciadas por las concentraciones de guayaba y quinua: F1 (guayaba 55,77 %, harina de quinua 23,91 %), F2 (guayaba 63,74 %; harina de quinua 15,94 %) y F3 (guayaba 71,71 %; harina de quinua 7,97 %); manteniendo para las tres formulaciones, en proporciones similares el resto de los constituyentes compuestos por mango, maracuyá, azúcar, ácido cítrico y vitamina C. La F3 fue la de mayor aceptabilidad, al mismo tiempo que cumplió con los requisitos fisicoquímicos, nutricionales y microbiológicos establecidos en las normas usadas como referencia, de manera que se garantiza la calidad e inocuidad de la compota
Metodología para el Diseño de una Ruta Gastronómica en el Distrito de Pachacamac
Get PDFThe study was conducted in the district of Pachacamac, a destination recognized for its significance in offering a variety of dishes from the three regions of the national territory. The establishment that served as the pilot to generate the Methodology for designing a Gastronomic Route was selected through a series of criteria that evaluated different aspects of the restaurant, supported by López et al. (2022). To identify the characteristics of the visitor, an 11-question closed questionnaire in Office Forms was used, validated by three specialists, administered in 4 sessions each weekend, and analyzed with IBM SPSS Statistics. The survey was conducted in the Plaza de Armas of the District of Pachacamac during the gastronomic fairs held every weekend. The sample included 383 people and focused on demographic, psychographic, and behavioral aspects. The results revealed that proposing a methodology to design a gastronomic route in the district of Pachacamac involves designing a route that integrates cultural or natural heritage, allowing participants to discover and enjoy the culinary offerings of this district. From this, it is inferred that it is important to consider analysis, selection of points of interest, route design, partnerships, promotional material, pilot testing, monitoring, and mapping.El estudio se llevó a cabo en el distrito de Pachacamac, un destino conocido por su destacada oferta de una variedad de platos provenientes de las tres regiones del país, con una especial prominencia de la comida andina. El establecimiento que sirvió como piloto para generar la Metodología para el diseño de una Ruta Gastronómica fue seleccionado a través de una serie de criterios que evalúen diferentes aspectos del restaurante, respaldado por López et al. (2022). Para identificar las características del visitante se utilizó un cuestionario de 11 preguntas cerradas en Microsoft Forms, validado por tres especialistas, administrado en 4 sesiones de cada fin de semana y analizados con IBM SPSS Statistics. La encuesta se llevó a cabo en la Plaza de Armas del Distrito de Pachacamac durante las ferias gastronómicas que se realiza cada fin de semana. La muestra incluyó 383 personas y se centró en aspectos demográficos, psicográficos y conductuales. Los resultados revelaron que para proponer una metodología para diseñar una ruta gastronómica en el distrito de Pachacamac implica diseñar un recorrido articulando el patrimonio cultural o natural que permita a los participantes descubrir y disfrutar de la oferta culinaria de este distrito. De ello se infiere que es importante contemplar el análisis, selección de punto de interés, diseño del recorrido, alianzas, material promocional, prueba piloto, monitoreo y mapeo
Fuerteventura, la más antigua de las islas Canarias
Get PDFLas islas Afortunadas o Bienaventuradas es el nombre con el que se conocen, desde el inicio de las civilizaciones, a las islas Canarias. Cuando Thales, Solón y Pitágoras llegaron a Egipto y otros pueblos del Asia Menor conocieron algunas historias y relatos de la existencia de un paraíso más allá de los límites de la tierra, más allá de las columnas de Hércules, y que para llegar se tenía que atravesar las aguas más peligrosas, de seres espantosos y mortales tempestades sobre un océano queresguarda, frente a las costas de la antigua Libia (ahora África), aquellas tierras rodeadas de un mar en calma, con eterno cielo azul y vegetación tropical donde se encuentran todos los goces que pueden soñar las almas, un lugar donde todas las estaciones se convierten en una primavera eterna
Optimización del Rendimiento Deportivo: Análisis del uso de ayudas nutricionales ergogénicas por atletas de élite representando al Perú a nivel internacional
Get PDFIn this cross-sectional descriptive study, the relationship between knowledge and consumption of ergogenic nutritional aids was evaluated in Peruvian athletes featured in the Lima 2019 Pan American Games. A total of 238 athletes from the Peruvian Sports Institute were surveyed using a questionnaire of 23 interrogations. The results revealed a high level of knowledge, with 99.6% of respondents familiar with ergogenic nutritional aids, and 93.7% admitting their use. The main motivation for consumption was guidance from nutritionists (38.1%), followed by recommendations from trainers (24.2%). A significant and positive relationship was identified between knowledge and consumption of ergogenic nutritional aids. A disparity in consumption was observed between genders, with men having a higher average intake and knowledge compared to women. Likewise, it was highlighted that with age both consumption and knowledge of these ergogenic nutritional aids increased. This analysis provides valuable insight into the dynamics of the use of ergogenic nutritional aids in high-performance athletes in the Peruvian context, highlighting the influence of health professionals and coaches on consumption decisions.En este estudio descriptivo de corte transversal, se evaluó la relación entre el conocimiento y el consumo de ayudas nutricionales ergogénicas en deportistas peruanos destacados en los Juegos Panamericanos Lima 2019. Un total de 238 atletas del Instituto Peruano del Deporte fueron encuestados mediante un cuestionario de 23 preguntas. Los resultados revelaron un elevado nivel de conocimiento, con un 99,6 % de los encuestados familiarizados con las ayudas nutricionales ergogénicas, y un 93,7 % admitió su consumo. La principal motivación para el consumo fue la orientación de nutricionistas (38,1 %), seguida de recomendaciones de entrenadores (24,2 %). Se identificó una relación significativa y positiva entre el conocimiento y el consumo de ayudas nutricionales ergogénicas. Se observó una disparidad de consumo entre géneros, siendo los hombres quienes presentaron un mayor promedio de ingesta y conocimiento en comparación con las mujeres. Asimismo, se destacó que con la edad aumentó tanto el consumo como el conocimiento de estas ayudas nutricionales ergogénicas. Este análisis proporciona una visión valiosa sobre la dinámica del uso de ayudas nutricionales ergogénicas en atletas de alto rendimiento en el contexto peruano, resaltando la influencia de profesionales de la salud y entrenadores en las decisiones de consumo
Instagram y su influencia en los patrones alimentarios de personas de 18 a 35 años
Get PDFThe aim of this study was to investigate how the social network Instagram affects the eating habits of individuals aged 18 to 35 in Peru. We used a methodological approach that included a virtual questionnaire on Google Forms, which was sent to participants who agreed to collaborate. Participants were selected randomly, and inclusion and exclusion criteria were applied. The research was descriptive, observational, and cross-sectional. The data were analyzed using SPSS version 26.0, and we found that there was no significant relationship between following healthy lifestyle accounts on Instagram and the nutritional knowledge of the 296 participants. Additionally, we did not find significant differences in the perception of Instagram\u27s influence among different age groups. Furthermore, we found that the participants\u27 eating behaviors were largely healthy, with no notable influence from Instagram.El objetivo de este estudio fue investigar cómo la red social Instagram afecta los hábitos alimenticios de personas de entre 18 y 35 años en Perú. Utilizamos un enfoque metodológico que incluyó un cuestionario virtual en Google Forms, enviado a los participantes que aceptaron colaborar. Se seleccionaron participantes de manera aleatoria y se aplicaron criterios de inclusión y exclusión. La investigación fue descriptiva, observacional y transversal. Se analizaron los datos con SPSS versión 26,0 y encontramos que no hay una relación significativa entre seguir cuentas de estilo de vida saludable en Instagram y el conocimiento nutricional de los 296 participantes. Tampoco encontramos diferencias significativas en la percepción de la influencia de Instagram en los distintos grupos de edad. Además, encontramos que los participantes tienen conductas alimenticias mayoritariamente saludables, sin que Instagram tenga una influencia notable
Asociación entre la microbiota intestinal humana y la obesidad según el Índice de Masa Corporal
Get PDFInvestigation about the gut microbiota as a tool to address obesity is a promising field. The influence of the microbiota on the endocrine system and host metabolism is crucial to understanding how it can affect body weight. For this review, relevant keywords such as "gut microbiota and obesity", "gut microbiota and BMI" and "gut microbiota composition" were used in the article search. 50 articles in English and Spanish were identified, of which 15 were selected that met the established inclusion criteria. Comparative studies that analyse the gut microbiota in groups of individuals from different regions of the world, according to their BMI classification, are especially valuable. 16S rRNA sequencing technology, based on the analysis of faecal samples, has consistently demonstrated a significant association between gut microbiota composition and BMI. Although specific bacteria that directly contribute to obesity have not yet been identified, certain predominant types have been observed in populations with this condition. Importantly, the types of bacteria associated with obesity can vary between studies, although predominant patterns can be identified in each BMI classification, particularly among lean and obese individuals. In the Peruvian context, the lack of studies on the association between the composition of the gut microbiome and obesity represents a significant opportunity. Future research in Peru could provide fundamental data to develop effective strategies for the prevention and treatment of obesity in the local population.La investigación en la microbiota intestinal como una herramienta para abordar la obesidad es un campo prometedor. La influencia de la microbiota en el sistema endocrino y el metabolismo del huésped es crucial para entender cómo esta puede afectar el peso corporal. Para esta revisión, se emplearon palabras clave relevantes como “microbiota intestinal y obesidad”, “microbiota intestinal e IMC” y “composición de microbiota intestinal” en la búsqueda de artículos. Se identificaron 50 artículos en inglés y español, de los cuales se seleccionaron 15 que cumplían con los criterios de inclusión establecidos. Los estudios comparativos que analizan la microbiota intestinal en grupos de individuos de diferentes regiones del mundo, según su clasificación de IMC, son especialmente valiosos. La tecnología de secuenciación del ARNr 16S, basada en el análisis de muestras fecales, ha demostrado consistentemente una asociación significativa entre la composición de la microbiota intestinal y el IMC. Aunque aún no se han identificado bacterias específicas que contribuyan directamente a la obesidad, se han observado ciertos tipos predominantes en poblaciones con esta condición. Es importante destacar que los tipos de bacterias asociadas con la obesidad pueden variar entre estudios, aunque se pueden identificar patrones predominantes en cada clasificación de IMC, particularmente entre individuos delgados y obesos. En el contexto peruano, la carencia de estudios sobre la asociación entre la composición del microbioma intestinal y la obesidad representa una oportunidad significativa. Investigaciones futuras en Perú podrían proporcionar datos fundamentales para desarrollar estrategias efectivas de prevención y tratamiento de la obesidad en la población local
El gofio
Get PDFSe llama gofio en estas islas Canarias a la harina de trigo, de millo o de maíz o de cebada, cuyos granos se tostaron previamente y que han sido molidos en uno de estos molinos de viento que nos recuerdan a los gigantes contra los que peleó Don Quijote. Y el gofio es la principal base de alimentación del pueblo, de la clase menos favorecida por la fortuna, de estas islas. La gente pobre de esta isla vive de gofio, papas y pescado seco. Gofio y sancocho es su alimento
