Portal de Revistas Cientificas de la Universidad Le Cordon Bleu
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Historia actualizada del pisco
Get PDFThe document examines the origin and evolution of pisco, highlighting its history from the cultivation of grapevines in Peru and Chile during the 16th century. Peru, benefiting from favorable climatic conditions, recorded the first South American wine in 1539, while Chile documented the distillation of aguardiente (a grape spirit) as early as 1586. However, the authenticity of some Chilean records is questioned due to a lack of documented evidence. The name “pisco” comes from the Peruvian region of Pisco, known for its birds and port, where the spirit was stored in clay jars called “piscos.” Peruvian documents from 1613 and 1712 confirm the early use of the term, while Chile adopted the name centuries later—even renaming a town “Pisco Elqui” in 1936 to legitimize its production. The dispute over the spirit’s designation of origin intensified with research showing Peru’s historical exports of pisco to markets like Guatemala and Chile. Although Chile developed its own industry, 19th-century Chilean lexicographers acknowledged the Peruvian origin of pisco. The document concludes that, beyond the controversy, ongoing research enriches both the history and quality of this distilled spirit.El documento explora el origen y evolución del pisco, destacando su historia desde el cultivo de la vid en el Perú y Chile durante el siglo XVI. Perú, gracias a condiciones climáticas favorables, registra el primer vino sudamericano en 1539, mientras que Chile documenta destilación de aguardiente desde 1586. Sin embargo, se cuestiona la autenticidad de algunos registros chilenos por falta de evidencia documental. El nombre “pisco” proviene de la región peruana de Pisco, conocida por sus aves y su puerto, donde se envasaba el aguardiente en botijas llamadas “piscos”. Documentos peruanos de 1613 y 1712 confirman el uso temprano del término, mientras que Chile adoptó el nombre siglos después, incluso renombrando un pueblo como “Pisco Elqui” en 1936 para legitimar su producción. La disputa por la denominación de origen se intensifica con investigaciones que destacan la exportación histórica del pisco peruano a mercados como Guatemala y Chile. Aunque Chile desarrolló su propia industria, lexicógrafos chilenos del siglo XIX reconocen el origen peruano del pisco. El documento concluye que, más allá de la controversia, la investigación enriquece la historia y calidad de este destilado
Preparaciones culinarias de bebidas a base de cushuro (Nostoc lichenoides) como alternativa de consumo de los pobladores del Rímac
Get PDFThe objective of this investigation was to determine the leve lof acceptability of Cushuro (Nostoc Sp.) in the preparation of Cocktails (pineapple drink with quinoa and Cushuro Sour). The investigation was of a quantitative and cross-sectional. For which, there were 15 panelists. The results were that flavor was the dimensión of mayor aceptability in Cushuro Sour, meanwhile the color was in both cocktails; in color dimension of the prepared cocktails, it was obtained that the Cushuro Sour has a higher score; in the flavor dimension of the prepared cocktails it was obtained that the Pineapple drinkwith quinoa has a higher score; in the texture dimension of the prepared cocktails it was obtained that the Cushuro Sour has higher score and In the general acceptability dimension of the prepared cocktails it was obtained that both have the same acceptance.El objetivo de este trabajo de investigación fue determinar el grado de aceptación del Cushuro (Nostoc Sp.) en la elaboración de los Cocktails (refresco de piña con quinua y Cushuro Sour). La investigación fue de tipo cuantitativa y transversal. Para lo cual se contó con 15 panelistas. Los resultados fueron que el sabor es la dimensiones de mayor aceptabilidad en Cushuro Sour, mientras que el color en ambos cocktails; en el aspecto de color de los cocktails preparados se obtuvo que el Cushuro Sour tiene mayor puntaje; en el aspecto de sabor de los cocktails preparados se obtuvo que el Refresco de piña con quinua tiene mayor puntaje; en el aspecto de textura de los cocktails preparados se obtuvo que el Cushuro Sour tiene mayor puntaje y en el aspecto de aceptabilidad general de los cocktails preparados se obtuvo que ambos tienen la misma aceptación
Impacto de las películas comestibles como alternativa de envase de alimentos
Get PDFThis study evaluates the impact of edible films as a sustainable and biodegradable alternative for food packaging in response to increasing plastic pollution. The objective is to analyze the effectiveness of these films in sustainability, multifunctionality and food waste reduction. A systematic literature review (SLR) was conducted in scientific databases, selecting relevant studies published between 2019 and 2024 using specific criteria and PICOC, BIBLIOMETRIX and PRISMA methodologies. The results reveal that 64.29 % of the studies consider edible films to be beneficial, standing out not only for being biodegradable, but also for their ability to protect food, prolong its shelf life and reduce environmental contamination. In addition, their antimicrobial and antioxidant functionality is highlighted, using materials such as gelatin, chitosan and other natural polymers. In conclusion, edible films are a promising solution to reduce plastic pollution and improve food preservation, presenting themselves as an environmentally friendly alternative in the packaging industry. However, more research is needed to optimize their production and efficacy in various applications.Este estudio evalúa el impacto de las películas comestibles como una alternativa sostenible y biodegradable para el envasado de alimentos, en respuesta a la creciente contaminación por plásticos. El objetivo es analizar la eficacia de estas películas en sostenibilidad, multifuncionalidad y reducción del desperdicio alimentario. Se llevó a cabo una revisión sistemática de la literatura (RSL) en bases de datos científicas, seleccionando estudios relevantes publicados entre 2019 y 2024 mediante criterios específicos y las metodologías PICOC, BIBLIOMETRIX y PRISMA. Los resultados revelan que el 64,29 de los estudios considera que las películas comestibles son beneficiosas, destacando no solo por ser biodegradables, sino también por su capacidad para proteger los alimentos, prolongar su vida útil y reducir la contaminación ambiental. Además, se resalta su funcionalidad antimicrobiana y antioxidante, utilizando materiales como gelatina, quitosano y otros polímeros naturales. En conclusión, las películas comestibles son una solución prometedora para reducir la contaminación plástica y mejorar la conservación de alimentos, presentándose como una alternativa ecológica en la industria de envases. Sin embargo, es necesaria más investigación para optimizar su producción y eficacia en diversas aplicaciones
Gastronomía, canto cuarto
Get PDFEn esta nueva entrega de Hedypatheia, presentamos el canto cuarto, la última sección de esta extraordinaria obra del general griego Arquéstrato. En este cierre poético, el autor se adentra en el mundo de los postres, haciendo singulares referencias a aquellos que pueden considerarse como los favoritos de la antigüedad. Con la misma pasión y refinamiento que caracterizan los cantos anteriores (y que han sido publicados de manera consecutiva en la primera, segunda y tercera edición de esta revista también disponibles para ustedes), nos ofrece un testimonio invaluable sobre las delicias que, acompañadas de un buen vino, endulzaban las mesas del Mediterráneo en el siglo IV a. C. Así, con esta última entrega, se completa el primer poema gastronómico de la historia, cuya esencia ha sido el punto de partida de la creación de nuestra revista
Apuntes de mi padre
Get PDFEn esta nueva edición comparto con ustedes otro escrito de mi padre, en esta ocasión realizado en prosa donde destaca que leer es un acto de resistencia y, al mismo tiempo, de pertenencia. En un mundo donde la prisa y la distracción digital parecen gobernarlo todo, detenerse ante un libro es una manera de encontrarse con el pasado, el presente y el futuro de una sociedad. En este escrito, mi padre hace una reflexión sobre la lectura como puente hacia la identidad y la conciencia, especialmente en el contexto peruano, donde la palabra escrita se convierte en testimonio y herramienta de transformación
Hábitos alimentarios, estado nutricional y obesidad en estudiantes de Gastronomía y Gestión Empresarial
Get PDFEating habits influence nutritional status and obesity in students of Gastronomy and Business Management at Le Cordon Bleu University, according to what was studied in this research and considering the nature of the study, a quantitative approach was taken, it was substantive. or basic, with a descriptive correlational design and hypothetical deductive method. The study sample consisted of 35 students. The technique used was the survey, and where questions oriented to the three dimensions proposed for this research were included; These instruments, which were aimed at gastronomy and Business Management students of the sixth cycle, allowed the respective information to be collected: Questionnaire on eating habits and nutritional status and it was concluded that there is a significant relationship between eating habits and nutritional status and nutritional status and obesity, the which are observed in a greater proportion at the medium and high levels and allow us to establish the significant relationship between eating habits and nutritional status, as well as the significant relationship between nutritional status and obesity; The results are very interesting to define the eating habits of students of Gastronomy and Business Management.Los hábitos alimentarios influyen en el estado nutricional y obesidad en estudiantes de Gastronomía y Gestión Empresarial de la Universidad Le Cordon Bleu de acuerdo con lo estudiado en la presente investigación y considerando la naturaleza del estudio se tuvo un enfoque de tipo cuantitativo, fue de tipo sustantivo o de base, con un diseño descriptivo correlacional y método hipotético deductivo. La muestra del estudio se conformó con 35 estudiantes. La técnica utilizada fue la encuesta, y donde se incluyeron preguntas orientadas a las tres dimensiones planteadas para la presente investigación; estos instrumentos que fue dirigido a estudiantes de gastronomía y Gestión Empresarial del sexto ciclo permitió recabar la información respectiva fue: Cuestionario sobre hábitos alimentarios y estado nutricional y se concluyó que existe relación significativa entre los hábitos alimentarios y estado nutricional y estado nutricional y obesidad, los cuales se observan en mayor proporción en los niveles medio y alto y nos permiten establecer la relación significativa entre hábitos alimentarios y estado nutricional, así como también la relación significativa entre estado nutricional y obesidad; los resultados son muy interesantes para definir los hábitos alimentarios en estudiantes de Gastronomía y Gestión Empresarial
Efecto del secado con aire caliente en el contenido de fenólicos totales y capacidad antioxidante de la cáscara de pitahaya roja (Hylocereus guatemalensis)
Get PDFRed pitahaya (Hylocereus guatemalensis) peel is a by-product of pulp and juice production, which is often underutilized due to the lack of scientific information on how to preserve it in a manner that minimally affects its bioactive compounds. The objective of this study was to evaluate the effect of hot air drying on the total phenolic content (TFC) and antioxidant capacity (AC) by DPPH radical scavenging (%) of red pitahaya peel. The peel was separated from the pulp, cut into four equal parts and subjected to hot air drying. Drying was carried out at temperatures of 40, 50, 60, 60, 70, 80 and 90 °C for a period of 1 080 min. The peel was ground (particles < 850 μm), the extract (50 mg/mL) was obtained using 80% methanol as solvent, and the TPC and AC were determined. The influence of drying temperature was significant (p<0.05) on TPC and AC as drying temperature increase of 40 to 90 °C; TPC values ranged of 116.7 ± 26.0 to 328.8 ± 57.5 mg gallic acid equivalent/100 g dry peel on dry basis and AC also increased of 22.22 ± 0.06 to 50.00 ± 0.12% DPPH radical inhibition. These results indicate that hot air drying at temperatures of 50 to 90 °C can be used to obtain dried red pitahaya peel with low free moisture and without affecting TPC and AC.La cáscara de pitahaya roja (Hylocereus guatemalensis) es un subproducto de la producción de pulpa y jugo, que muchas veces no es aprovechada por la escasa información científica sobre la forma de conservación que afecte mínimamente sus compuestos bioactivos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del secado con aire caliente en el contenido de fenólicos totales (CFT) y capacidad antioxidante (CA) por secuestro del radical DPPH (%) de la cáscara de pitahaya roja. La cáscara fue separada de la pulpa, cortadas en cuatro partes iguales y colocadas a secar con aire caliente. El secado fue realizado utilizando temperaturas de 40, 50, 60, 70, 80 y 90 °C durante un tiempo de 1 080 min. La cáscara fue molida (partículas < 850 μm), el extracto (50 mg/ml) fue obtenido usando metanol al 80 % como disolvente y el CFT y la CA fueron determinados. La influencia de la temperatura de secado fue significativa (p< 0,05) en el CFT y CA, a medida que la temperatura de secado se incrementó de 40 a 90 °C; los valores de CFT variaron de 116,7 ± 26,0 a 328,8 ± 57,5 mg equivalente de ácido gálico/100 g de cáscara seca en base seca y la CA también aumentó de 22,22 ± 0,06 a 50,00 ± 0,12 % de inhibición de radical DPPH. Estos resultados indican que el secado con aire caliente a temperaturas de 50 a 90 °C puede ser usado para obtener cáscara seca de pitahaya roja con baja humedad libre y sin afectar el CFT y CA
La historia del tradicional caldo de pescado de María Hierro en la isla de Fuerteventura
Get PDFEn mi recorrido por la isla de Fuerteventura llegué hasta El Cotillo, un puerto natural que se encuentra a 20 kilómetros desde el puerto de Corralejo y que se caracterizó, hace más de cinco siglos, por las actividades de comercio de orchilla, cereales y ganado, un puerto que fue asediado por piratas debido a su actividad comercial y condiciones geográficas, y que a partir de 1599 fue conocido como Puerto del Roque, luego, en 1626 cambió de nombre a Puerto del Tostón hasta que a mediados del siglo XX se convirtió en El Cotillo, un pequeño pueblo de mar que acogió en sus tierras a María Hierro Morales, una extraordinaria mujer que compartió con todo su amor, el caldo de pescado que cocinaba en casa para su familia, y de vez en cuando invitaba a sus visitantes, hasta que los testimonios de sus comensales despertaron el interés de los pobladores de la isla y también de los extranjeros que llegaban al lugar para pedirle a María que les preparé aquel potaje marino sin igual
Análisis de la estrategia digital del Museo de la Gastronomía y su influencia en los niveles de satisfacción de los visitantes en tiempos de pandemia
Get PDFThe research sought to determine significant differences between the levels of satisfaction in two independent samples, both made up of groups of visitors to the Museum of Gastronomy in its virtual and face-to-face modality. In addition, with the help of a rubric, the level of use of digital technologies used in the museum was analyzed. The methodology was descriptive and explanatory with quasi-experimental design exposfacto. Visitor satisfaction data were collected through two questionnaires with reliability levels of 0,817 and 0,859 respectively. The hypothesis test was performed with the Student\u27s T test. The P-value obtained was lower than the value of Alpha, which was considered 0,05. Therefore, significant differences were evidenced between the means of both groups of museum visitors, being the group of virtual visitors, the one that obtained higher levels of satisfaction. It is concluded that the virtual version of the museum in times of pandemic generated more satisfactory experiences than the face-to-face experience.La investigación buscó determinar diferencias significativas entre los niveles de satisfacción en dos muestras independientes, ambas conformadas por grupos de visitantes del Museo de Gastronomía en su modalidad virtual y presencial. Además, con ayuda de una rúbrica, se analizó el nivel de uso de las tecnologías digitales utilizadas en el museo. La metodología fue de nivel descriptivo y explicativo con diseño cuasi experimental exposfacto. Se recogieron los datos de la satisfacción de los visitantes a través de dos cuestionarios con niveles de confiabilidad de 0,817 y 0,859 respectivamente. La prueba de hipótesis se realizó con la prueba T de Student. El P-valor obtenido fue menor al valor de Alfa, que se consideró 0,05. Por lo tanto, se evidenció diferencias significativas entre las medias de ambos grupos de visitantes del museo, siendo el grupo de visitantes virtuales, el que obtuvo mayores niveles de satisfacción. Se concluye que la versión virtual del museo en tiempos de pandemia generó experiencias más satisfactorias que la experiencia presencial
Determinación de las características nutricionales y sensoriales de galletas fortificadas con cushuro (Nostoc sphaericum Vaucher) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)
Get PDFThe nutritional and sensory characteristics of food products are important for their acceptance by the consumer. The objective of this research was to evaluate cookies fortified with cushuro and tarwi, two ingredients that stand out for their nutritional properties and potential health benefits. Cushuro, an algae that grows in high-altitude lakes in the Andes, is important for being an excellent source of proteins, vitamins, and minerals such as iron and calcium. On the other hand, tarwi, an Andean legume, is rich in proteins, fiber, and fatty acids, making it a highly nutritious food. The idea of fortifying cookies with cushuro and tarwi arises from the seek for alternatives to enhance the nutritional content of processed foods. Given that cookies are widely consumed, especially by children and adults, incorporating nutrient-rich ingredients like cushuro and tarwi can significantly contribute to a more balanced and healthy diet. The inclusion of these ingredients in cookies could not only improve their nutritional profile but also offer an appealing option for those seeking foods with added value. To assess the impact of these ingredients on cookies, two types were prepared: ones with cushuro and tarwi and ones without. This approach allows us to compare how the addition of cushuro and tarwi affects both the sensory and nutritional characteristics of the cookies, thus providing a comprehensive view of their potential as a food product.Las características nutricionales y sensoriales en productos alimentarios son de suma importancia para su aceptación por el consumidor. La presente investigación tuvo como objetivo la evaluación de galletas fortificadas con cushuro y tarwi, dos ingredientes que destacan por sus propiedades nutricionales y beneficios potenciales para la salud. El cushuro, un alga que crece en los lagos de altitud en los Andes, es conocido por ser una excelente fuente de proteínas, vitaminas y minerales, como el hierro y el calcio. Por su parte, el tarwi, una leguminosa andina, es rico en proteínas, fibra y ácidos grasos, convirtiéndolo en un alimento muy nutritivo. El objetivo de fortificar galletas con cushuro y tarwi surge de la búsqueda de alternativas para mejorar el contenido nutricional de los alimentos procesados. Dado que las galletas son un alimento ampliamente consumido, en especial por niños y adultos, incorporar ingredientes ricos en nutrientes como el cushuro y tarwi puede contribuir significativamente a una alimentación más balanceada y saludable. La inclusión de estos ingredientes en las galletas podría no solo mejorar su perfil nutricional, sino también ofrecer una opción atractiva para aquellos que buscan alimentos con un valor agregado. Para evaluar el impacto de estos ingredientes en las galletas, se elaboraron dos tipos: unas con cushuro y tarwi y otras sin ellos. Este enfoque nos permite comparar cómo la adición de cushuro y tarwi afecta tanto las características sensoriales como nutricionales de las galletas, ofreciendo así una visión integral de su potencial como producto alimenticio