Portal de Revistas Cientificas de la Universidad Le Cordon Bleu
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Procedimiento para el análisis del comportamiento de los costos que permita calcular el punto de equilibrio
Get PDFThe breakeven point is a key tool in all-inclusive hotels to determine the number of tourists and revenues should enter the hotel so there from start generating profits.There are difficulties in the classification of costs in hotels semivariable ignoring his behavior, however, to calculate the breakeven point is necessary to separate the fixed and variable part of each of them.In researching the method of least squares is used to separate the fixed and variable costs of mixed and then calculate the actual value of the equilibrium point.It is concluded that the classification of fixed and variable costs proposed by the Ministry of Tourism can accurately determine the equilibrium point, and the application of the least squares method can separate the fixed part and variable costs mixed.El punto de equilibrio constituye una herramienta fundamental en los hoteles de Todo Incluido para determinar la cantidad de turistas e ingresos que debe entrar en el hotel para que a partir de allí se comience a generar utilidades.Existen dificultades en la clasificación de los costos en los hoteles al ignorar su comportamiento semivariable, en cambio, para el cálculo del punto de equilibrio es preciso separar la parte fija y variable de cada uno de éstos.En la investigación se utiliza el método de los mínimos cuadrados para separar la parte fija y variable de los costos mixtos y calcular posteriormente el valor real del Punto de Equilibrio.Se concluye que la clasificación de los costos fijos y variables propuesta por el Ministerio del Turismo permite determinar con exactitud el Punto de Equilibrio, y la aplicación del método de Mínimos Cuadrados permite separar la parte fija y variable de los costos mixtos
La estrategia en el aprendizaje
Get PDFThe learning strategy shows how people who learn, think and solve problems successfully are strategic. So a person is strategic plans, evaluates and regulates their own mental processes.Therefore, the use of strategies in learning aims to select, combine and redesign cognitive processes. A learning strategy is a sequence of activities; consequently, an apprentice strategist must learn to design, plan the purposes of learning, and organize and lead those processes to achieve the desired competition. Strategic training therefore lies in both the acquisition of planning processes, the forecasting of instruments and the implementation and implementation of strategies to achieve the desired performance.La estrategia en el aprendizaje expone cómo las personas que aprenden, piensan y resuelven problemas con éxito son estratégicas.Por lo que una persona es estratégica planifica, evalúa y regula sus propios procesos mentales.Por lo que el empleo de las estrategias en el aprendizaje tiene como finalidad seleccionar, combinar y rediseñar los procesos cognitivos.Una estrategia de aprendizaje es una secuencia de actividades; en consecuencia, un aprendiz de estratega debe aprender a diseñar, planificar los propósitos del aprendizaje, así como organizar y conducir de dichos procesos para lograr el desarrollo de la competencia deseada.La formación estratégica radica por lo tanto, tanto en la adquisición de procesos de planeamiento, la previsión de instrumentos y la ejecución e implementación de las estrategias para lograr los desempeños deseados
Preparaciones culinarias a base de tamarindo (tamarindus Indica L.) de mayor aceptabilidad en los restaurantes de Miraflores
Get PDFThe absence of technical information on properties of tamarind and lack of knowledge of the use of fruit in the preparation of dishes that has as its main ingredient tamarind implies that has no demand in Peruvian cuisine.The first phase tamarind analysis was conducted to know the properties of the nutritional composition determined The highlight in the tamarind fruit is the calcium content of 31.9 mg / 100 g. Acidity is 2.99 g / 100 g expressed in Tartaric acid, these are original sample diluted in 1: 1.11 by fieldwork a survey that determined the level of knowledge of the use of tamarind representatives of culinary preparations made of restaurants located in Miraflores. Were representatives who have recommended us that we should prepare dishes based on tamarind.Then in conjunction with the Chefs of the ULCB dishes I prepared based on the use of tamarind fruit and tasting was conducted for this purpose a second survey that determined which are the dishes that have made most preferred.The results determined that acceptance of this gastronomic proposal the use of tamarind in Peruvian cuisine would be very promising as the dishes prepared were satisfactory, because most respondents liked the taste of tamarind be sweet acid (tartaric acid).La ausencia de información técnica de propiedades del tamarindo y la falta de conocimiento del uso de la fruta en la preparación de platos que tenga como ingrediente principal el tamarindo implica que no tenga demanda en la gastronomía peruana.En la primera fase se realizó el análisis del tamarindo para conocer las propiedades de la composición nutricional que determino lo más resaltante en la fruta Tamarindo es el contenido de Calcio de 31,9 mg/100 g. La Acidez es de 2,99 g/100 g expresado en Acido Tartárico, estos son de muestra original diluido en 1:1.11, mediante trabajo de campo se hizo una encuesta que determino el nivel de conocimiento del uso del tamarindo de preparaciones culinarias de representantes de restaurantes ubicados en Miraflores.Los representantes fueron quienes nos han recomendado que platos deberíamos elaborar a base de tamarindo. Seguidamente en unión con los Chefs de la ULCB se preparó platos en base al uso de fruta de tamarindo y se realizó la degustación, para ello se hizo una segunda encuesta que determino cuales son los platos que tengan mayor preferencia.
Los resultados determinaron que la aceptación de esta propuesta gastronómica del uso de tamarindo en la cocina peruana sería muy promisorio ya que los platos preparados fueron satisfactorios, debido a que la mayoría de personas encuestadas les agrado el sabor del tamarindo de ser ácido dulce (ácido tartárico)
Evaluación de la forma, redondez, esfericidad y ecuanticidad en granos comerciales de maíz amarillo duro (Zea mays L.) y arveja (Pisum sativum)
Get PDFIt has been evaluated the shape, roundness, sphericity and equanticity of commercial yellow hard corn and dry pea grains, making micronometric measurements in 140 and 100 grains randomly in each quarter, in samples of one kilogram divided into four equal parts respectively.The results indicate that the hard yellow corn is very close to the discoid, it is located between rounded and rounded sub, is of medium sphericity and shows a non spherical equanticity, whereas dry pea has a shape very close to the spherical or equidimensional, Is very rounded, has high sphericity and shows a spherical equanticity.Evalúa la forma, redondez, esfericidad y ecuanticidad de granos comerciales de maíz amarillo duro y arveja seca, realizando mediciones micrométricas en 140 y 100 granos al azar en cada cuarta parte, en muestras de un kilogramo dividido en cuatro partes iguales respectivamente.Los resultados indican que el maíz amarillo duro tiene forma muy próxima al discoidal, se ubica entre sub redondeado y redondeado, es de esfericidad media y muestra una ecuanticidad no esférica, mientras que la arveja seca tiene forma muy próxima a la esférica o equidimensional, es muy redondeado, tiene esfericidad alta y muestra una ecuanticidad esférica
Factores económicos, sociales y culturales asociados a la adopción de estufas mejoradas a leña – Caso del distrito de Chiguata de la provincia y departamento de Arequipa en Perú
Get PDFThe purpose of this research was analysing the economic, social and cultural factors associated with the adoption of firewood-burning improved cook stoves in users of the district of Chiguata, province and department of Arequipa in Peru. This is a bivariate exploratory prospective observational and analytical study. Probabilistic dependencies between associated variables were obtained through non-parametric tests with Pearson Chi- square test; and the parametric tests were obtained with the Kolmogorov-Smirnov test and the Student\u27s t-test for p-value > 0.05.The variables associated with the adoption are: knowledge of use, maintenance and repair of the cook stove; investment in improving their kitchen; dissemination of educational messages on the benefits of the improved cook stove; efects of indoor air pollution, specially broadcasted by local radios; perception of the risk on the exposure to polluting fumes; having safe water; perceiving the improved cook stove as the safest technology against burns; and use of liquefied petroleum gas (LGP). The age, number of children, family income, animal breeding, profession and/or educational level are not associated with the adoption.El propósito de la investigación es analizar los factores económicos, sociales y culturales asociados a la adopción de estufas mejoradas a leña en usuarios del distrito de Chiguata de la provincia y departamento de Arequipa. El estudio es exploratorio bivariado, observacional, prospectivo, transversal y analítico, Se buscó dependencias probabilísticas entre las variables asociadas a través de pruebas no paramétricas de la Chi-cuadrado de Pearson y para las paramétricas se tomaron la prueba de normalidad de Kolmogorov-Smirnov y la t de Student para una muestra con un valor de p > 0.05. Las variables asociadas con la adopción son: el conocimiento sobre uso, mantenimiento y reparación de la estufa; inversión en la mejora del ambiente en donde se cocina; la divulgación de mensajes educativos sobre los beneficios de la estufa mejorada; información de los efectos de la polución intradomiciliaria; especialmente difundidos por radios locales; la percepción de riesgo sobre la exposición a los humos contaminantes; contar con agua segura; percibir a la estufa mejorada como tecnología más segura contra quemaduras y usar gas licuado de petróleo (GLP).La edad, número de hijos, ingresos familiares, tenencia de animales, profesión, y/o nivel educativo no están asociadas con la adopció
Viscosidad de una salsa de Tarwi (Lupinus mutabilis) libre de Gluten y lactosa utilizando gomas Guar y Xantan
Get PDFIt was formulated and prepared sauce free tarwi gluten, lactose and casein adding xanthan gum in the proportion of 0.7%, packed in glass jars and sterilized at 115° for 30 min, for reporting a higher density equal to 1.1751 g/cm3, value within the density range Huancaina Alacena ranging from 1.1544 g/cm3to 1, 22 g/cm3.It was proceeded to register the viscosities of Huancaina Alacena and tarwi sauce gluten free, lactose and casein, by the RV method, equipment Brookfield model DV-E version 1, the spindle 6 log readings at speeds from 1.5 to 100 rpm with a torque percentage from 10.2% to 74.5%, which are representative readings viscosities, showing very similar viscosities of Huancaina Alacena and tarwi sauce gluten free, lactose and casein, by the RV method, equipment Brookfield model DV-E version 1, the spindle 6 log readings at speeds from 1.5 to 100 rpm with a torque percentage from 10.2% to 74.5%, which are representative readings viscosities, showing very similar viscosities between 1.5, 2, 2.5 and 3 rpm.With values from 67,850 to 41,750 cP, The 9-point hedonic scale was used to obtain a rating of 7 acceptance "like moderately" and descriptive viscosity test referred to a score of 4 to medium viscosity and flows slowly, which give good insight to the product formulated is an alternative in your diet to sectors considered as special schemes.Se formuló y elaboró la salsa de tarwi libre de gluten, lactosa y caseína adicionando goma xantan en la proporción del 0.7%, envasada en frascos de vidrio y esterilizada a 115° por 30 min, por reportar una mayor densidad igual a 1.1751 g/cm3, valor del dentro rango de densidades de la Huancaína Alacena que van desde 1,1544 g/cm3 a 1, 22 g/cm3.Se procedió a registrar las viscosidades de La Huancaína Alacena y la salsa de tarwi libre de gluten, lactosa y caseína, mediante el método RV, equipo Brookfield modelo DV-E versión 1, el spindle 6 registro lecturas en las velocidades desde 1,5 hasta 100 rpm con un porcentaje de torque desde el 10,2 % hasta el 74.5%, que son lecturas de viscosidades representativas, evidenciando viscosidades muy similares entre 1,5, 2, 2,5 y 3 rpm. con valores desde 67850 hasta 41750 cP.Se utilizó la escala hedónica de 9 puntos obteniendo una calificación de aceptación de 7 “me gusta moderamente” y en la prueba descriptiva de viscosidad una puntuación de 4 referida a mediana viscosidad y fluye lentamente, las cuales dan buena perspectiva al producto formulado siendo una alternativa en la dieta para los sectores considerados como regímenes especiale
Aplicación y evaluación de pruebas analíticas sensoriales para productos alimenticios de consumo humano
Get PDFIn the development of new food products evaluating sensory quality is critical. In some countries of America, the Caribbean and Peru, to control sensory food quality procedures known as the Analytical Procedures for the Sensory Evaluation (PAES) (Zamora, 2007) are used. Torricella and Huerta (2008) developed a methodology called: Procedure Sensory Analysis (PAS) from the aforementioned PAES, which is simpler and does not use conversion factors for the lowest score defines the final sensory quality of the product It is evaluated. However, there are only a few examples of PAS, developed specifically for restoration products and not for processed foods.Define the types of food PAS requires methodological knowledge of sensory evaluation of food technology that are intended to assess, as well as the participation of trained tasters in the experimental evaluation of the specific products for which aims to develop the PAS. This theoretical and practical study intends to implement the PAS and SEAP methodologies for researchers working on the development of new food products to establish and implement their own procedures sensory evaluation to assess the sensory Quality of future food formulations.This study was overall objective: To compare and evaluate the application of two methodologies PAS (sensory analytical tests) and PAES (Analytical Procedure sensory evaluation) for regional-specific products that allow us to make proper quality control of foodstuffs.To achieve this overall objective we set the following specific objectives: to compare the other methodologies: known as PES, and PAES; in their degree of complexity, objectivity and generalizability.- Practical 10 screening, selection, training and verification of training, the results were 30 participants were shortlisted 18 selected (acuity tests flavor, odor and visual) 16 and passed the theoretical training: training of tasters the procedure followed. For PAS, the descriptive evidence offered by Torricella and Huerta (2008) was applied.Steps as part of the structure of the PAS was followed, took into account the characteristics of the product in this case was: regional cheese (Swiss, from Chiquian), the Real technological flow, its main defects that may have the final product, taking into account the stages of development.The ballot for the evaluation Tilsit cheese, made by the Committee of Sensory Evaluation included 5 features and 15 sensory attributes. Both Tilsit cheese and fruit yoghurt FIIA studied in sensory quality showed classified “GOD”.En el desarrollo de nuevos productos alimenticios la evaluación de la calidad sensorial es fundamental. En determinados países de América, el Caribe y en el Perú, para el control de la calidad sensorial de los alimentos se utilizan procedimientos conocidas como los Procedimientos Analíticos para la Evaluación Sensorial (PAES) (Zamora, 2007).Torricella y Huerta (2008), desarrollaron una metodología denominada: Procedimiento de Análisis Sensorial (PAS) a partir de los PAES anteriormente mencionado, el cual es más simple y no emplea factores de conversión, pues la menor puntuación define la calidad sensorial final del producto que se evalúa. Sin embargo, sólo se cuenta con unos pocos ejemplos de PAS, desarrollados específicamente para productos de restauración, y no para alimentos industrializados.Definir los PAS por tipos de alimentos requiere de conocimientos metodológicos sobre evaluación sensorial, tecnológicos sobre los alimentos que se pretenden evaluar, así como de la participación de catadores adiestrados en la evaluación experimental de los productos específicos para los cuales se pretende desarrollar el PAS.
El presente estudio teórico-práctico se propone aplicar las metodologías PAS y PAES para que los investigadores que trabajan en el desarrollo de nuevos productos alimenticios puedan establecer y aplicar sus propios procedimientos de evaluación sensorial para la evaluación de la calidad sensorial de futuras formulaciones de alimentos.El presente estudio tuvo como objetivo general: Comparar y evaluar la aplicación de dos metodologías PAS (Pruebas analíticas sensoriales) y PAES (Procedimiento analítico de evaluación sensorial) para productos específicos regionales, que nos permitan efectuar un correcto control de calidad de los productos alimenticios. Para lograr dicho objetivo general nos planteamos los siguientes objetivos específicos: comparar las otras metodologías: conocidas como PES, y PAES; en cuanto a su grado de complejidad, objetividad y posibilidades de generalización.Para la formación de catadores se siguió el procedimiento: preselección, selección, adiestramiento y comprobación del adiestramiento, cuyos resultados fueron de los 30 participantes fueron preseleccionados 18, seleccionados (pruebas de agudeza sabor, olor y visual) 16 y 10 aprobaron el adiestramiento teórico - práctico.Para obtener el PAS, se aplicó las pruebas descriptivas propuestas por Torricella y Huerta (2008). Se siguió los pasos que forma parte de la estructura del PAS, se tuvo en cuenta las características del producto en este caso fue: queso regional (tipo suizo, procedente de Chiquián) el flujo tecnológico real, sus principales defectos que puede tener el producto final, tomando en cuenta las etapas de elaboración.
La boleta de evaluación para el queso Tilsit, conformada por la Comisión de Evaluación Sensorial incluyó 5 características y 15 atributos sensoriales. 4 características y 9 atributos para el yogurt. Tanto el queso Tilsit y el yogurt frutado estudiados en la FIIA mostraron una calidad sensorial clasificada de “BUENA”, para el caso del queso
Gastronomía en tiempos modernos
Get PDFTo make a difference between globalisation and multiculturality give us the opportunity to move from a universal classification to a social and individual sense where the person is or should be the centre of the discussion.In this article we speak about the identity that the person must have in a world that goes beyond globalisation looking within multicultural experiences his/her sense of uniqueness. In the world of gastronomy, as in many others, there has been a social and cultural change where cooks have left behind the doors of their kitchens in order to become rock stars being very much present on the mass media, although the fundamental part is their person and not the personification that has been intended to be created.Diferenciar entre globalización y multiculturalidad nos abre la puerta a pasar de una clasificación universal a un sentido social e individual en donde la persona es o debe ser el centro de la discusión.En este artículo se habla de la identidad que la persona debe tener en un mundo que va más allá de la globalización buscando en la multiculturalidad la experiencia con lo cual la persona debe tener un sentido único y especial.En el mundo de la gastronomía, como en muchos otros, ha sucedido un cambio social y cultural en donde los cocineros han dejado a tras las puertas de sus cocinas para convertirse en verdaderos “rock stars” estando inclusive muy presentes en los medios masivos de comunicación, sin embargo, lo fundamental es su persona y no ese personaje que se ha querido crear
Paseo dialéctico por las ciencias
Get PDFThe book deals with the nature of the science and the research, especially in their unusual and paradoxical facets: science and research become accessible by means of exemplification. The book means a review in dialectics, as long as this can be considered a general framework in which evolutionary phenomena are registered. Also, it provides with a new principle of dialectics "extracted from phenomena of deterministic chaos". It presents various reading levels.El libro trata de la naturaleza de la ciencia y de la investigación, sobre todo en sus facetas insólitas y paradójicas. En él se ejemplifican la ciencia y la investigación mostrándonoslas accesibles. Supone una revisión de la dialéctica, en tanto que marco general en el que se inscriben los fenómenos evolutivos, y aporta un nuevo principio de la dialéctica “extraído de fenómenos del caos determinista”. Presenta varios niveles de lectura