Portal de Revistas Cientificas de la Universidad Le Cordon Bleu
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Obtención de jarabe de glucosa a partir de almidón de yuca Manihot (esculenta Crantz) y estudio comparativo entre los métodos de hidrólisis acida y enzimática
Get PDFStarch hydrolysis cassava (Manihot esculenta Crantz) to 30% (w/v) was evaluated by the method of acid and enzymatic hydrolysis. In the acid hydrolysis process was evaluated effect of hydrochloric acid in concentrations of 1%, 3% and 5% on the performance of glucose syrup. For enzymatic hydrolysis fungal amylase α 1% was used. There was significant difference between the percentage of reducing sugars and percentage dextrose equivalent (DE) measured for different temperatures liquefaction starch (65, 70 and 75°C) by the α-amylase enzyme at 1%, with 70°C temperature increased activity. For acid hydrolysis significant difference between the percentage reducing sugars and ED percentage measured for various acid concentrations Hydrochloric being the 5% which had higher yields. Comparing both types of hydrolysis was found that there are significant differences between the percentage of sugars and reducing percentage of ED measure acidic and enzymatic hydrolysis of starch cassava, where the enzymatic hydrolysis being a product of greater value was obtained aggregate. Operating conditions and process steps defined.Evalua la hidrólisis del almidón de yuca al 30% p/v por el método de hidrólisis acida y enzimática. En el proceso de hidrólisis ácida se evaluó el efecto de la concentración del acido clorhídrico de 1%, 3% y 5% sobre el rendimiento del proceso de elaboración del jarabe de glucosa. Para la hidrólisis enzimática se empleo α amilasa fúngica al 1%. Existió diferencia significativa entre el porcentaje de azucares reductores y porcentaje de equivalente de dextrosa (ED) medida para distintas temperaturas de licuefacción del almidón (65, 70 y 75°C) por la enzima α amilasa al 1%, siendo la temperatura de mayor actividad la de 70°C. Para la hidrólisis acida existió diferencia significativa entre el porcentaje de azucares reductores y porcentaje de equivalente de dextrosa (ED) medida para distintas concentraciones de Acido clorhídrico siendo la de 5% la que tuvo mayores rendimientos. Al comparar ambos tipos de hidrólisis se encontró que existe diferencia significativa entre el porcentaje de azucares reductores y porcentaje de equivalente de dextrosa (ED) medida para la hidrólisis acida y enzimática del almidón de yuca, siendo la hidrólisis enzimática donde se obtuvo un producto de mayor valor agregado. Se definieron las condiciones de operación y las etapas del proceso
Estudio del comportamiento reológico de la pulpa simple y concentrada de mango (Mangífera indica L) variedad Haden, en el procesamiento térmico de pasteurización a diferentes temperaturas
Get PDFEvaluate the rheological behavior: thixotropy, yield stress and flow characterization; also analyzed the effect of temperature and concentration on the rate of solid consistency and flow behavior, type viscometer using concentric cylinders through the methodology proposed by AOAC.The levels of soluble solids and heat treatment temperatures were considered in this study; between 16 to 18 ° Brixprocessed 80, 85, 90, 95 and 98 ° C and 28 ° Brix processed at 5, 15, 25, 35, 45, 55, 65 and 75 ° C. In simple pulp thixotropic behavior is not observed and has on the behavior of pseudoplastic fluid Herschel-Bulkley type; while concentrated to 28 ° Brix has thixotropic behavior and if appropriate adjustment of pseudoplastic Herschel-Bulkley fluid type. Rates consistency and flow behavior both simple pulp such as concentrated were placed respectively in the following limits: ± 2.07 0.76 ± 3.92 ≤ k ≤ 0.46 (Pa-sn); 0.27 ≤ n ≤ 0.35; 0.71 ± 1.64 ≤ 6° ≤60.11 ± 5.23 (Pa); 14.7 ≤ k ≤ ± 1.25 94.22 ± 4.84 (Pa-sn); 0.201 ± 0.007 < n < 0.352 ± 0.014. The threshold stress and consistency index decreased with the concentration of solids, while temperature has greater effect on the consistency index as the solids concentration increases.Evaluar los comportamientos reológicos: tixotropía, esfuerzo umbral y caracterización al flujo; analizándose asimismo, el efecto de la temperatura y la concentración de sólidos sobre el índice de consistencia y de comportamiento al flujo, utilizando viscosímetro del tipo de cilindros concéntricos mediante la metodología propuesta por AOAC.Los niveles de concentración de sólidos solubles y temperaturas de tratamiento térmico considerados en este estudio fueron; entre 16 a 18 °Brix procesada a 80, 85, 90, 95 y 98°C, y 28 °Brix procesada a 5, 15, 25,35, 45,55, 65 y 75°C.En la pulpa simple no se observó comportamiento tixotrópico y tiene comportamiento relativo al de un fluido pseudoplástico del tipo Herschel-Bulkley; en tanto que la concentrada a 28°Brix si tiene comportamiento tixotrópico y un ajuste adecuado al de un fluido pseudoplástico del tipo Herschel-Bulkley. Los índices de consistencia y de comportamiento al flujo tanto de la pulpa simple como el de la concentrada se ubicaron respectivamente, enlos límites siguientes: 2.07±0.76 ≤ k ≤ 3.92±0.46 (Pa-sⁿ); 0.27 ≤ n ≤ 0.35; 0.71±1.64 ≤ 6° ≤ 60.11±5.23 (Pa); 14.7±1.25 ≤ k ≤ 94.22±4.84 (Pa-sⁿ); 0.201±0.007 ≤ n ≤ 0.352±0.014. El esfuerzo umbral e índice de consistencia decrecieron con la concentración de sólidos, en tanto que la temperatura ejerce mayor efecto sobre el índice de consistencia a medida que la concentración de sólidos se incrementa
Estandarización de la formulación de pisco sour mediante su grado de aceptabilidad
Get PDFA standard formulation for pisco sour elaboration was established using Taguchi method; as a result of the combination of two levels (minimum and maximum) for sugar syrup, lemon juice and egg albumen, four formulas were analyzed by sensory test in relation to general acceptability (appearance and flavor).The most significant factor in acceptability (flavor) was the sugar syrup, so it was considered its maximum level corresponding to the best ranked formula. The most acceptable formulation for 100ml of pisco (from quebranta grape), includes 50g of ice cubes, 36ml of sugar syrup, 30ml of lemon juice and 10ml of egg albumen at normalized preparation process.Se determinó una formulación estándar de pisco sour a través de un screening con el método Taguchi, para lo cual se analizó la influencia del Jarabe de goma, Zumo de limón y Clara de huevo usando como indicador la Aceptabilidad (Apariencia y Sabor) considerando niveles mínimos y máximos para cada factor resultando cuatro tratamientos que fueron analizados sensorialmente, en donde se identificó que el jarabe de goma es un factor significativo en el Sabor, y se seleccionó su nivel máximo, correspondiente a la fórmula de mayor aceptabilidad; para el resto de factores se consideró los niveles mínimos necesarios. Se estableció que la fórmula con mayor aceptabilidad para 100ml de pisco (puro de uva quebranta) corresponde a 50g de hielo, 36ml de jarabe de goma, 30ml de zumo de limón, y 10ml de clara de huevo en condiciones estándares de preparació
La comercialización, la publicidad y el Derecho del Consumidor a propósito de las bebidas alcohólicas
Get PDFIs eminently important legislative recognition that establishes the normative framework respect to the regulation of marketing, consumption and advertising of alcoholic beverages in our country. Indeed, the theme to develop is regulated by the Law Regula Marketing, Consumption and Advertising Alcoholic Beverage Law N° 28681 and S.D. N° 012-2009-SA approved the Regulations of the referred law.Resulta de suyo importante el reconocimiento legislativo que establece el marco normativo respecto a la regulación de la comercialización, consumo y publicidad de bebidas alcohólicas en nuestro país. El tema a desarrollar se encuentra normado por la Ley que Regula la Comercialización, Consumo y Publicidad de Bebidas Alcohólicas, Ley N° 28681 y por D.S. N° 012-2009-SA que aprobó el Reglamento de la referida ley
Factores tributarios que influyen en la formalidad de restaurantes en los distritos de Santa Anita - Miraflores y San Isidro de Lima — Perú
Get PDFEstablishes tax factors influencing directly on the formality of the service companies of restaurants in the districts of Santa Anita, Miraflores and San Isidro. The study was conducted during 2014, with a sample of 270 restaurants, 114 corresponding to Santa Anita, 72 to 84 to Miraflores and San Isidro. A survey validated using Cronbach\u27s alpha was developed, frequencies were calculated and the influence was determined; among some of the factors studied on tax compliance it was determined by Xi2. Santa Anita showed a sample with highest values of central tendency and dispersion Miraflores and San Isidro; Miraflores showed the highest number ofcomponents of the company and Santa Anita showed a wider range of educational attainment. In the three districts there was agreement that influenced profitability taxation. In Miraflores and San Isidro there was agreement on the role that the SUNAT met, as well as working conditions and training of personnel. Finally all the factors analyzed statistically significantly influenced the fulfillment of tax obligations.Establece los factores tributarios que inciden en forma directa en la formalidad de las empresas de servicios de restaurantes en los distritos de Santa Anita, Miraflores y San Isidro. El estudio se desarrolló durante el 2014, con una muestra de 270 restaurantes, correspondiendo 114 a Santa Anita, 72 a Miraflores y 84 a San Isidro. Se elaboró una encuesta validada mediante el alfa de Cronbach, se calcularon las frecuencias y se determinó la influencia; entre algunos de los factores estudiados sobre el cumplimiento tributario se determinó por Xi2. Santa Anita mostró una muestra con mayores valores de tendencia central y dispersión que Miraflores y San Isidro; Miraflores mostró los mayores números de componentes de la empresa y Santa Anita mostró un rango más amplio de grado de instrucción. En los tres distritos hubo el acuerdo de que la rentabilidad influía en la tributación. En Miraflores y San Isidro hubo acuerdo en el rol que la SUNAT cumplía, así como sobre las condiciones de trabajo y formación profesional del personal. Finalmente todos los factores analizados estadísticamente influyeron significativamente en el cumplimiento de las obligaciones tributarias
Efecto de la concentración del 2,4-diclorofenoxiacético (2,4-D) en el enraizamiento de brotes caulinares de “frambueso” en condiciones de invernadero
Get PDFIt was determined the effect of 2,4-dichlorophenoxyacetic acid ( 2,4- D ) in the rooting of cauline buds of Rubus idaeus L. in greenhouse conditions as a possible alternative in efficient and reproducible propagation of this crop.Was evaluated the effect of concentrations of 2,4 – D, used in the treatments T0: 0.0% , T1: 0.3 %, T2: 0.5% and T3: 0.8 %. The obtained data were statistically analyzed by the simple variance analysis (ANOVA); and Tukey test. At 30 days it was found that the T1induced the formation of a greater number of roots 6.17cm, greater root length of 13.09 cm and a height of plant 9.13 cm. It is concluded that 2,4-dichlorophenoxyacetic concentrationof0.3% exerted the best effect for rooting from cauline buds of Rubus idaeus L.Se determino el efecto del 2,4-diclorofenoxiacético (2,4-D) en el enraizamiento de brotes caulinares de Rubus idaeus L., en condiciones de invernadero como una alternativa posible, eficaz y reproducible en la propagación de este cultivo. Se evaluó el efecto de concentraciones de 2,4-D, aplicados en los tratamientos T0:0,0%, T1: 0,3%, T2:0,5% y T3:0,8%. Los datos obtenidos fueron analizados estadísticamente por el Análisis de varianza simple (ANOVA); y la Prueba de Tukey. A los 30 días se obtuvo que el T1 indujo la formación de un mayor número de raíces 6.17 cm, una mayor longitud de raíces de 13.09 cm y una mayor altura de planta 9.13 cm. Se concluye que el 2,4- diclorofenoxiacético a la concentración de 0,3% ejerce el mejor efecto para el enraizamiento de brotes caulinares de Rubus idaeus.L.
Formación por competencias a través del aprendizaje estratégico
Get PDFAnalyzes the influence of skills training through strategic learning, for which a methodology of explanatory causal research was used, combined with interpretative methodology, as the unit of analysis the context of university students was considered. The study explains the benefits of complex systems approach to skills training in macro and micro level curriculum, with teaching strategies focused on problem solving and evaluative approach focused on the evaluation of performance. In this context, the formation of strategic learning is a process that goes from external regulation to self-regulation, external control, mediated a regulation, culminating in the autonomous performance.Analiza la influencia de la formación por competencias a través del aprendizaje estratégico, para el cual se empleó una metodología de investigación causal explicativa, combinada con metodología interpretativa, como unidad de análisis se consideró el contexto de los estudiantes universitarios. El estudio explica las bondades del enfoque sistémico complejo de la formación por competencias a nivel del macro y micro diseño curricular, con estrategias didácticas centradas en la resolución de problemas y un enfoque evaluativo centrada en la evaluación de desempeños. En este contexto, la formación del aprendizaje estratégico es un proceso que pasa de la regulación externa hacia la autorregulación, del control externo, a una regulación mediada, culminando con el desempeño autónomo
Deterioro de la vitamina C en pulpa de camu-camu (Myciaria dubia) pasteurizada almacenada en función del tiempo y la temperatura de almacenamiento
Get PDFDetermines deterioration of vitamin C, present in the pulp of camu camu, a performance was found was 34,31%, (pulp/fruit), with an average content of vitamin C of 1500,1 mg/100 g, pH: 2.8 and 6.3 ° Brix. According to indicators of maturity in the fruit, was obtained the following qualifier, State of maturity pinto ripe, with a color of shell where predominantly red, the appearance of translucent colorless mesocarp and flavor acid.The study determined the deterioration of the pulp of camu camu packaging and pasteurized, taking as an indicator of impairment to vitamin C, depending on the time and temperature. The method of accelerated tests, in order to accelerate the deterioration of vitaminC.The data obtained were analyzed by the method of least squares and whereas the equations chemical kinetics that the order of the reaction was determined first-order (n = 1), then applied the Nicolás Arrhenius equation which correlates the speed of deterioration depending on temperature, establishing the mathematical modelthat simulates the deterioration of vitamin C in the pulp of camu camu stabilized by heat treatment which allows to predict the loss between the temperatures of 20 ° C and 50 ° C, whereupon the obtained model is two related variables.independent time (t) and temperature (Ta), where C (is vitamin C, remnants).Determina el deterioro de la vitamina C, presente en la pulpa de camu camu, se determinó un rendimiento fue del 34,31%, (pulpa/fruto), con un contenido promedio de vitamina C de 1500,1 mg/100 g, pH: 2,8 y 6,3 ºBrix. De acuerdo a los indicadores de madurez en el fruto, se obtuvo el siguiente calificativo, estado de madurez pinto maduro, con un color de cascara donde predomina el rojo, el aspecto del mesocarpio incoloro translucido y de sabor acido.El estudio realizado el deterioro de la pulpa de camu camu envasado y pasteurizado, y teniendo como indicador de deterioro a la vitamina C, en función del tiempo y la temperatura. Se utilizó el método de las pruebas aceleradas, con el fin de acelerar el deterioro de la vitamina C.
Los datos obtenidos fueron analizados por el método de los mínimos cuadrados y considerando las ecuaciones cinética química se encontró que el orden de la reacción fue del primer orden (n=1), posteriormente se aplicó la ecuación de Nicolás Arrhenius que correlaciona la velocidad de deterioro en función de la temperatura, estableciendo el modelo matemático que simula el deterioro de la vitamina C en pulpa de camu camu, estabilizada por tratamiento térmico que permite predecir su perdida entre las temperaturas de 20 ºC y 50 ºC, con lo cual el modelo obtenido está relacionado dos variables.Independientes tiempo(t) y temperatura (Ta) , donde C (es la vitaminaC, remanente). Ecuación que permite predecir la pérdida de vitamina C, de la pulpa de camu camu entre las temperaturas de 20 y 40 º