Portal de Revistas Cientificas de la Universidad Le Cordon Bleu
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Análisis de las propiedades del siglalón (Vasconcellea stipulata) y su aplicación en productos de panificación
Get PDFThe siglalon is considered a fruit of Colombo-Ecuadorian origin. Its geographical distribution in Ecuador is in the provinces of Azuay, Loja, Cañar, and El Oro. According to the taxonomic classification, the genus Vasconcellea comprises twenty-one species. The application of the Vasconcellea stipulata fruit in the field of bread-making stems from the limited knowledge about siglalon and its use in gastronomy, as its consumption is low in mountainous areas and their surroundings. This culinary proposal is the application of siglalon in baking to take advantage of its nutritional properties. The organoleptic characteristics of this fruit are a great contribution to baked goods. In the methodology, three experiments were established in four preparations, of which the pastry cream was the highest-rated product, with 85 % acceptance. The organoleptic properties of the preparations, such as aroma, color, flavor, and texture, were also characterized in Guayaquil. However, the low score in samples (a) and (b) from the panelists is related to the high presence of tannins in the siglalon, due to the cooking technique used. This research shows innovation in bread-making, demonstrating that siglalon can be successfully incorporated into bakery products for its culinary and nutritional value.El siglalón es considerado una fruta de origen colombo ecuatoriano. Su distribución geográfica en el Ecuador se encuentra en las provincias de Azuay, Loja, Cañar y El Oro. De acuerdo con la clasificación taxonómica el género Vasconcellea contempla veintiuno especies. La aplicación de la fruta de Vasconcellea stipulata dentro del ámbito de la panificación, se debe al escaso conocimiento sobre el siglalón y su uso en la gastronomía, debido a que su consumo es bajo en sitios montañosos y alrededores. La presente propuesta culinaria es la aplicación del siglalón en la panadería, para el aprovechamiento de las propiedades nutricionales. Las características organolépticas de esta fruta son de gran aporte para los productos panificados. En la metodología se establecieron 3 experimentaciones en cuatro preparaciones, de las cuales la crema pastelera fue el producto mejor valorado, con un 85 % de aceptación. Así también se caracterizaron las propiedades organolépticas de las preparaciones, como olor, color, sabor y textura en Guayaquil. Sin embargo, el puntaje bajo en las muestras (a) y (b) por parte de los panelistas están relacionadas con la alta presencia de taninos en el siglalón, debido a la técnica de cocción empleada. La presente investigación muestra la innovación en la panificación, demostrando que el siglalón puede ser incorporado exitosamente en productos de panadería por su valor culinario y nutricional
Relación entre el patrón de consumo de suplementos nutricionales y grado de vigorexia en fisicoculturistas de Lima Metropolitana
Get PDFIn the world of bodybuilding, there is a high prevalence of muscle dysmorphia due to the pressure that participants in this discipline are subjected to. Strict diets, long training sessions, and the use of ergogenic aids can trigger an obsession that can negatively impact an individual\u27s psychosocial level. The objective of this research was to determine the relationship between the pattern of nutritional supplement consumption and the degree of muscle dysmorphia in bodybuilders from metropolitan Lima. The research approach was a non-experimental, correlational, and prospective cross-sectional approach. The sample consisted of 30 bodybuilders from Lima who were administered the "Adonis Complex Questionnaire" to determine their degree of muscle dysmorphia and the "Nutritional Supplement Pattern Questionnaire." All bodybuilders presented some degree of muscle dysmorphia: 53% moderate, 30% severe, 10% pathological, and 7% mild. All of them consumed nutritional supplements, primarily creatine (57%) and protein powder (54%). However, no statistically significant relationship was observed between supplement consumption patterns and the degree of muscle dysmorphia in bodybuilders from metropolitan Lima.En el mundo del fisicoculturismo se presenta una alta prevalencia de vigorexia debido a la presión que los participantes de esta disciplina se someten. Las dietas estrictas, sesiones largas de entrenamiento y el consumo de ayudas ergogénicas pueden desencadenar una obsesión que puede influir negativamente en el área psico-social del individuo. El objetivo de la investigación fue determinar la relación entre el patrón de consumo de suplementos nutricionales y el grado de vigorexia en fisicoculturistas de Lima Metropolitana. El enfoque de la investigación fue cuantitativo no experimental de tipo correlacional y transversal prospectivo. La muestra estuvo conformada por 30 fisicoculturistas de Lima a quienes se les aplicó el “Cuestionario Complejo de Adonis” para conocer el grado de vigorexia y el “Cuestionario del patrón de consumo de suplementos nutricionales”. Todos los fisicoculturistas presentaron algún grado de vigorexia, 53% grado moderado, 30% grado grave, 10% grado patológico y 7% grado leve. Todos consumían suplementos nutricionales, principalmente creatina (57%) y proteína en polvo (54%). Sin embargo, se observó que no existe relación estadísticamente significativa entre el patrón de consumo de suplementos y el grado de vigorexia en fisicoculturistas de Lima metropolitana
El reto del siglo: lograr la seguridad alimentaria para todos
Get PDFLa seguridad alimentaria es uno de los mayores desafíos que enfrenta la humanidad en estos tiempos, a pesar del progreso de las ciencias y las nuevas tecnologías aplicadas en el amplio ámbito de la alimentación, actualmente millones de personas en el mundo siguen padeciendo hambre, malnutrición e inclusive desnutrición crónica, un grave problema social que hace décadas ha llamado la atención de expertos, investigadores, científicos y líderes de todo el mundo, quienes al lado de los gobiernos y de organizaciones nacionales e internacionales, vienen haciendo sus mayores esfuerzos para lograr el acceso universal a una alimentación suficiente, segura y nutritiva para alcanzar una vida saludable y plena para todos. Para comprender mejor este concepto debemos mirar su evolución a lo largo de la historia tomando en cuenta una serie de acontecimientos a partir de lo que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura - FAO (FAO, 2024) denomina como Revolución Neolítica, cuando las sociedades descubren y desarrollan la agricultura, y luego enfrentan diversas crisis alimentarias, cambios en las formas de producción de alimentos así como en los hábitos de consumo y la evolución del comercio global como consecuencia de la Revolución Industrial, lo que dio lugar a un aumento de la producción y distribución de los alimentos de manera más eficiente y segura, sin embargo, hasta la fecha no se ha logrado garantizar el acceso suficiente y adecuado a los más de 8 mil millones de personas que actualmente habitamos el planeta
Jesús María
Get PDFDesde la primera edición de esta revista hemos venido publicando en nuestra sección de analectas una secuencia de contenidos históricos como ha sido el caso del poema en cuatro cantos: La gastronomía, o el arte de comer, del poeta y militar Arquéstrato (siglo IV a. C.), y cuya última entrega se incluye en la presente edición, por ello, y para continuar con esta sección, iniciamos una nueva secuencia de contenidos históricos en este caso relacionados con el Perú, recogidos en la obra: Relación de antigüedades deste Reyno del Pirú (1620), y cuya autoría corresponde al cronista, escritor, poeta e historiador indígena peruano Joan de Santacruz Pachacuti Yamqui Salcamaygua, natural del Cuzco, y que vivió entre finales del siglo XVI y principios del siglo XVII
Foteando ando: La magia de México
Get PDFDicen por allí que Chavela Vargas dijo alguna vez que México era el país más bello del mundo, y que desde que llegó a aquellas tierras las sintió como suyas y sintió su magia y esplendor. Pues bien, como amante de los viajes y la exploración de nuevos destinos para registrarlas en imágenes, les comparto algunas impresiones de este mágico país de gente acogedora, de comida exquisita, de gran legado histórico y de paisajesmaravillosos
Seguridad alimentaria y pobreza infantil en Perú: Análisis para el diseño de políticas públicas hacia el 2030
Get PDFFood security is one of the most pressing challenges of the 21st century, especially concerning children. This article analyzes the situation of food security and child food poverty at the global, regional, and national levels, with emphasis on the case of Peru. Through a review of current data, it examines the prevalence of food insecurity that affected 51 % of Peruvian households in 2021 and its evolution through 2023. The data reveal that globally, 181 million children under five years of age live in severe food poverty, while in Peru, 56.5 % of households with children under five are affected by food insecurity. The analysis identifies three key structural factors: poor food environments, inadequate feeding practices in early childhood, and low-income levels. The findings show that more than 54 % of children in severe food poverty belong to middle- or upper-class households, indicating that the problem transcends traditional economic barriers. Specific recommendations are proposed to be considered in the implementation of Peruvian public policies aligned with the 2030 Agenda, including the transformation of food systems, strengthening health systems, activating social protection mechanisms, and improving data systems to enable continuous monitoring.Keywords: Food insecurity, child poverty, early childhood.La seguridad alimentaria constituye uno de los desafíos más apremiantes del siglo XXI, especialmente en lo que respecta a la población infantil. Este artículo analiza la situación de la seguridad alimentaria y la pobreza alimentaria infantil a nivel global, regional y nacional, con énfasis en el caso peruano. A través de una revisión de datos actuales, se examina la prevalencia de la inseguridad alimentaria que afectó al 51 % de los hogares peruanos en el 2021 y su evolución hasta el 2023. Los datos revelan que globalmente 181 millones de niños menores de cinco años viven en situación de pobreza alimentaria grave, mientras que en Perú el 56,5 % de hogares con presencia de niños menores de 5 años presenta inseguridad alimentaria. El análisis identifica tres factores estructurales clave: entornos alimentarios precarios, malas prácticas alimentarias en la primera infancia y bajos niveles de ingresos. Los hallazgos demuestran que más del 54 % de los niños en pobreza alimentaria grave pertenecen a hogares de clase media o alta, indicando que el problema trasciende las barreras económicas tradicionales. Se proponen recomendaciones específicas para tomar en cuenta en la implementación de las políticas públicas peruanas orientadas a la Agenda 2030, incluyendo la transformación de sistemas alimentarios, el fortalecimiento de los sistemas de salud, la activación de mecanismos de protección social y la mejora de los sistemas de datos para lograr un monitoreo continuo
Análisis del impacto de la gestión integral en el desarrollo de las “huecas” guayaquileñas
Get PDFThe present research project has as its general objective to analyze the impact of integral management on the development of the “holes” in Guayaquil, based on McGregor’s Theories X and Y. The research was carried out using a non-experimental approach, which allowed the management of the foundations based on categories, concepts, variables or pre-existing proposals. This methodological approach was key to collecting valuable information from the selected sample, thus facilitating the design of a comprehensive process reengineering focused on continuous improvement and organizational transformation for sustainable growth and institutional development. For data collection, techniques such as direct observation and the application of structured surveys were used, directed to the managers and employees of the “holes” studied. These methods allowed obtaining a detailed view of the current management and operation practices, as well as the perceptions and attitudes of the staff regarding their work and work environment, including motivation, commitment levels, and leadership perceptions. As a result of the research, the creation of a specific process reengineering model for the analyzed holes was achieved. This model includes the implementation of standardized processes that seek to optimize operational efficiency, improve service quality, and increase customer satisfaction, while also fostering innovation and strategic decision.El presente proyecto de investigación tiene como objetivo general analizar el impacto de la gestión integral en el desarrollo de los “huecos” en Guayaquil, basado en las Teorías X y Y de McGregor. La investigación se llevó a cabo utilizando un enfoque no experimental, lo cual permitió gestionar los fundamentos con base en categorías, conceptos, variables o propuestas preexistentes. Este enfoque metodológico fue clave para recolectar información valiosa de la muestra seleccionada, facilitando así el diseño de una reingeniería de procesos integral enfocada en la mejora continua y la transformación organizacional para el crecimiento sostenible y el desarrollo institucional. Para la recolección de datos, se utilizaron técnicas como la observación directa y la aplicación de encuestas estructuradas, dirigidas a los gerentes y empleados de los “huecos” estudiados. Estos métodos permitieron obtener una visión detallada de las prácticas actuales de gestión y operación, así como de las percepciones y actitudes del personal respecto a su trabajo y entorno laboral, incluyendo los niveles de motivación, compromiso y percepciones sobre el liderazgo. Como resultado de la investigación, se logró la creación de un modelo específico de reingeniería de procesos para los huecos analizados. Este modelo incluye la implementación de procesos estandarizados que buscan optimizar la eficiencia operativa, mejorar la calidad del servicio e incrementar la satisfacción del cliente, fomentando además la innovación y las capacidades de toma de decisiones estratégicas
El gusto y olfato en la percepción del comensal de un restaurante de Lima
Get PDFThe objective of this study was to determine the influence of taste and smell on diners’ perception in a restaurant in Lima, focusing on two emblematic dishes of Peruvian gastronomy: arroz con pato (rice with duck) and hot ceviche. The research was conducted under a quantitative approach, with a correlational and cross-sectional design. The sample consisted of 378 diners from Fiesta Restaurant, selected using a finite population formula with a 95 % confidence level. Data were collected through a structured eight-question digital questionnaire, and results were analyzed using descriptive and inferential statistics. Findings indicate that 97 % of respondents considered aroma an important factor during dish tasting, while 100 % identified taste as a decisive element in their dining experience. Additionally, 66 % reported a very high level of perception related to taste, and 52% expressed a high perception regarding aroma. These results confirm that taste and smell are closely linked in shaping gastronomic experiences, reinforcing the theoretical contributions of neurogastronomy and gastrophysics. The study provides empirical evidence in the Peruvian context, highlighting the relevance of sensory dimensions in culinary evaluation and suggesting that restaurants may design multisensory strategies to enhance customer satisfaction and strengthen gastronomic innovation.El presente estudio tuvo como objetivo determinar la influencia del gusto y el olfato en la percepción del comensal en un restaurante de Lima, tomando como referencia dos platos emblemáticos de la gastronomía peruana: el arroz con pato y el ceviche caliente. La investigación se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, con diseño correlacional y de corte transversal. La muestra estuvo compuesta por 378 comensales del restaurante Fiesta, seleccionados mediante fórmula para poblaciones finitas con un nivel de confianza del 95 %. El instrumento de recolección fue un cuestionario estructurado de ocho preguntas, aplicado en formato digital, cuyos resultados se analizaron con estadística descriptiva e inferencial. Los hallazgos indican que el 97 % de los encuestados consideró importante el aroma en la degustación de los platos, mientras que el 100 % valoró el sabor como factor determinante en su experiencia culinaria. Asimismo, el 66 % reportó un nivel de percepción muy alto en relación con el sabor, y el 52 % manifestó una percepción alta respecto al aroma. Estos resultados confirman que los sentidos del gusto y el olfato se encuentran estrechamente vinculados en la construcción de experiencias gastronómicas, aportando evidencia para el desarrollo de estrategias multisensoriales en restaurantes y contribuyendo al campo de la neurogastronomía y la gastrofísica
Efectos de la Carboxiterapia en la salud metabólica: revisión narrativa
Get PDFCarboxytherapy is a medical technique that utilizes carbon dioxide for therapeutic purposes. The aim of this review was to assess the scientific evidence on the effects of carboxytherapy on metabolic health. The applications of carboxytherapy span various fields of medicine. Evidence shows that carbon dioxide is not only a key regulator of blood pH but also modulates gene expression, growth factors, and stimulates the production of endothelial progenitor cells. These effects are reflected in increased microcirculation in the skin (where collagen production is stimulated), in subcutaneous adipose tissue (where lipolysis and tissue reduction have been observed), in muscle (where it promotes mitochondrial biogenesis and muscle fiber differentiation), and in bone (where it stimulates repair). The activation of microcirculation is mediated by the upregulation of vascular endothelial growth factor. Despite the existing evidence, further research on the application of carboxytherapy in different medical fields is needed.La carboxiterapia es una técnica médica que utiliza el dióxido de carbono con fines terapéuticos. El objetivo de esta revisión fue evaluar la evidencia científica sobre los efectos de la carboxiterapia en la salud metabólica. Las aplicaciones de carboxiterapia abarcan varias áreas de la medicina. La evidencia muestra que el dióxido de carbono no sólo es un importante regulador del pH en la sangre, sino que también regula la expresión de genes, factores de crecimiento y estimula la producción de células endoteliales progenitoras. Estos hechos se ven reflejados en el incremento de la microcirculación en piel (donde se estimula producción de colágeno), en el tejido celular subcutáneo (en el que se ha evidenciado lipólisis y reducción del mismo), en el músculo (en el que estimula la biogénesis mitocondrial y la diferenciación de fibras musculares) y hueso (en el que estimula su reparación). La activación de la microcirculación está mediada por el incremento de la expresión del factor de crecimiento de endotelio vascular. Pese a la evidencia mostrada, se necesitan más estudios de investigación de carboxiterapia aplicada en los distintos campos de la medicina