Tokyo Seiei College Repositories / 東京聖栄大学 リポジトリ

FUKUTOME, Nami

21858

福留 奈美

9000004736186

フクトメ, ナミ

Mayuko, AKIYAMA

秋山 真裕子

English

Diversification of Bonito Broth —New Possibilities using Fish Flake Blends and Thick Shavings—

－ 24 －
 
 
                 東京聖栄大学紀要執筆要領 
 
    （投稿時の提出物） 
１．投稿する研究論文は東京聖栄大学紀要(以下、本紀要という。)用テンプレート
を用いてwordで作成した印字原稿に、電子ファイルを添えて紀要編集委員会
(以下、委員会という。)に提出する。 
２．テンプレートは本紀要ホームページから入手すること。 
 テンプレートは原稿作成上の注意書きになっているので原稿作成前に良く読
むこと。 
 
   （原稿の執筆要領）          
３．原稿の書式は和文の場合は、28字×43行×2段を１ページとする。欧文原稿で
は8.2cm×43行×2段を１ページとする。  
４．本文の前に論文題名、著者名、アブストラクト、（原稿受付日、原稿受理
日）           を記入する。 
５．アブストラクトは英文とする。 
６．本文は明朝体とし、緒言、実験方法、実験結果、考察（実験結果と考察は同
じ項目としても良い）、要約、参考文献の順に記述する。 
７．参考文献はアブストラクト、本文を通し、記載順に番号をふり、必要とする
箇所の肩にアラビア数字を片カッコをつけて記入する。 
８．第１ページ目の下部にはキーワードを５語程度記入する。 
９．章、節はゴシック体とし、以下のように記すこととする。 
  大見出しは １．２．３．・・・・・・・ 
  中見出しは 1.1  1.2  1.3 ・・・・・・・ 
  小見出しは 1.1.1   1.1.2   1.1.3・・・・・・・・・ 
  小見出しにさらに項を設ける場合には(1)  (2)  (3)・・・・・・ 
  つぎはアルファベットで、a)  b)  c)・・・・・・・・ 
10．英文の場合は、大見出しは各単語の頭文字を大文字とし、中見出し以下は第
１文字のみ大文字とする。 
11．図、表、写真は英文表記とし本文中に組み込み、Figure 1、 Table 1、 
Photo 1のように図表番号を記し、ボールド体とする。 
12．参考文献は本文末にまとめて掲載する。記載は、著者名、論文名、雑誌名、 
巻、号、ページ（最初と終わり）、発行年の順とする。 
 成書の場合は著者名、書名、引用ページ、出版社名、発行年の順に記載す
る。 
 
   
 


Japanese

東京聖栄大学紀要執筆要領

東京聖栄大学
ISSN 1883-2911 ISSN 1883-2911
紀　　要
第１５号
202３年
MEMOIRS OF
TOKYO SEIEI COLLEGE
TOKYO SEIEI COLLEGE
No.15, March, 2023
東
京
聖
栄
大
学
紀
要
　
　
　
　
　
　
第 
15 
号
　
　
　
　
　
　
２
０
2
3
年


裏表紙

谷本 守正

9000409863899

小山 雄太

藤井 修治

－ 1 － 
再録 報文 
Milk Science 70(3), 108-117. (2021) 
画像解析報を用いた牛乳のレンネットゲル形成過程におけるメソスケール構造不均一性の検出 
 
小山雄太１ 谷本守正２ 藤井修治１ 
１東洋大学食環境科学部  ２東京聖栄大学健康栄養学部 
 
要旨 
 牛乳中の脂肪球をプローブとし、レンネットゲル形成過程を視覚的に調べた。脂肪球の運動は媒体の粘弾性特性の影
響を受けるため、脂肪球を追跡することによりレンネットゲル形成過程を調べることが可能である。粒子画像流速法
（PIV）を用いて脂肪球の運動解析を行うことにより、牛乳のゲル化過程が二段階で進行することを明らかにした。こ
のうち最初の段階は、カゼインミセルのネットワーク形成に起因する脂肪球の運動性の低下によるものである。脂肪球
の運動性低下後、多くの脂肪球はネットワーク中に閉じ込められるが、一部の脂肪球はごく狭い領域の中で活発に運動
し続けていた。この狭い領域に閉じ込められた脂肪球の活発な運動は、レンネットゲルがメソスケールの構造不均一性
を持つことを示す。PIVを用いた脂肪球の運動解析によりレンネットゲル形成過程を視覚的に調べ、このゲル化過程に
おいてメソスケールの構造不均一性の発現を検出できることを初めて観察した。 
 
 
再録 報文 
Milk Science70(3), 118-126. (2021) 
画像解析を用いた牛乳のレンネットゲル形成挙動の定量化 
 
小山雄太１ 谷本守正２ 藤井修治１ 
１東洋大学食環境科学部  ２東京聖栄大学健康栄養学部 
 
要旨 
 画像解析手法（差分変化解析法DVA）を用いることにより、牛乳のレンネットゲル形成挙動の定量化を試みた。我々
は、前報において、レンネットゲル形成過程は、カゼインミセルの凝集と、カゼインミセルのネットワーク化による孔
形成の二段階で進行することを示した。DVA法により、一段階目の過程が微視的粘度の増加による脂肪球の易動度の低
下により生じることを明らかにした。微視的粘度の増加は、カゼインミセル凝集によるクラスター形成に起因すると考
えられる。また、動的粘弾性測定の比較により、二段目の過程は弾性の発現とともに現れることを明らかにした。二段
目において、動的粘弾性は平坦部に落ち着くことなく増大し続けた。この弾性率の増大はカゼインネットワーク構造の
エイジングによるものと考えられる。ゲル化の目安として脂肪球の運動の凍結率φF  を導入することにより、一段目か
ら二段目に至るクロスオーバー時間を得ることができた。また、凍結率φF は、一段目の過程が、脂肪球の 90％がカ
ゼインネットワークに補足されるまで継続することを示した。画像解析とレオロジーを相補的に組み合わせることによ
り、牛乳のゲル化現象をメソスケールで調べることができる。 
 
－ 11 －


画像解析を用いた牛乳のレンネットゲル形成挙動の定量化

折口いづみ

荒木裕子

コーヒー豆の焙煎によるポリフェノール含有量の影響

Nami Fukutome

0069077

Kazuhiro Yamasaki

Fumiyo Hayakawa

Nobuo Ibaragi

Yukio Nagano

－ 1 － 
再録 報文 
Molecules 2022, 27(15), 4946 
Classification of Japanese Pepper (Zanthoxylum piperitum DC.) from Different Growing 
Regions Based on Analysis of Volatile Compounds and Sensory Evaluation 
 
Kazuhiro Yamasaki*, Nami Fukutome**, Fumiyo Hayakawa***,  
Nobuo Ibaragi****, Yukio Nagano***** 
＊Hyogo University **Tokyo Seiei College  ***National Agriculture and Food Research Organization 
****Association for Conservation of Asakura Sanshō  *****Saga University 
 
Abstract 
: The Japanese pepper (Zanthoxylum piperitum DC.) is an attractive plant that is highly palatable and benefits 
human health. There are several lineages of pepper plants in Japan. However, the classification of each lineage by 
analyzing its volatile compounds and studies on the effects of differences in volatile compounds on human flavor 
perception have not been performed in detail. Herein, we conducted gas chromatography (GC) and GC/mass 
spectrometry (GC/MS) analysis of volatile compounds and sensory evaluation of flavor by an analytical panel using 
10 commercially available dry powdered Japanese pepper products from different regions. GC and GC/MS analysis 
detected limonene, β-phellandrene, citronellal, and geranyl acetate as the major volatile compounds of Japanese 
peppers. The composition of volatile compounds showed different characteristics depending on the growing regions, 
and cluster analysis of composition classified the products into five groups. The sensory evaluation classified the 
products into four groups, and the results of both classifications were in good agreement. Our results provide an 
important basis for proposing cooking and utilization methods that take advantage of the unique characteristics of 
each lineage based on scientific evidence.  
 
Keywords: sanshō; flavor analysis; napping method 
 
－ 14 －


Classification of Japanese Pepper (Zanthoxylum piperitum DC.) from Different Growing Regions Based on Analysis of Volatile Compounds and Sensory Evaluation

Kazami Kimiko

Shibata Ryuichi

Miyauchi Mayumi

－ 1 － 
再録 ポスター発表 
日本体力医学学会 第77回大会 
A Review of Whether a Difference in the Protein-to-Energy Ratio  
of Breakfast Would Affect Subsequent Appetite 
 
Kazami Kimiko＊ Shibata Ryuichi＊ Miyauchi Mayumi＊ 
＊Tokyo Seiei Coll. Tokyo. Japan 
 
要旨 
Purpose: The purpose of this study was to confirm whether a difference in the protein-to-energy ratio during 
breakfast would affect one's appetite for subsequent meals among male students of standard body weight. 
Method: Thirty male students in their 20s were involved. A randomised crossover study was conducted for a total of 
8 days. The subjects were divided into a high-protein diet group (E: 519±41.4 kcal, P: 45.3±4.5 g) and a normal diet 
group (E: 510±29.2 kcal, P: 21.2±2.8 g) for 4 days of breakfast and were allowed to eat freely after lunch, with lunch 
on the fourth day being a buffet-style meal. After a one-week interval, breakfast was replaced and the same 
procedure was repeated. Body measurements, dietary surveys, and VAS and grid per meal were used to verify 
appetite pre/post-meal. A Wilcoxon signed-rank test was conducted via SPSS Statistics 27. 
Results: Ultimately, 20 subjects, aged 21.0±0.35 years, BMI 21.7±1.49, were involved. Their desire to eat something 
(filled in with VAS 10 cm) was verified pre/post-meal, with no difference for breakfast. Appetite then decreased 
significantly for the high-protein diet group for lunch with P=0.002 and for the normal diet group for dinner with 
P=0.02. There was no difference in energy and protein levels for lunch on the fourth day.  
Discussion: A difference was seen not in the subsequent amount of food consumed but in subjective appetite. 
Appetite decreased at the next meal after the high-protein diet but increased at dinner. 
Conclusion: The standard-weight males showed differences in subjective appetite, but not in the subsequent meals. 
 
 
－ 19 －


A Review of Whether a Difference in the Protein-to-Energy Ratio of Breakfast Would Affect Subsequent Appetite

Nami FUKUTOME

Motoko NOGUCHI

－ 1 － 
再録 ポスター発表 
International Federation for Home Economics (IFHE) 2022 
Characteristics of home-cooked dishes eaten all over Japan up to the 1960s 
 
Nami FUKUTOME*  Motoko NOGUCHI 
＊Tokyo Seiei College 
 
<Purpose> 
Since World War II, the globalization and uniformity of food in Japan has resulted in fewer opportunities to eat 
traditional foods, thus diminishing regional characteristics of food. This study aims to clarify the characteristics of 
traditional Japanese home-cooking by analyzing home-cooked dishes eaten all over Japan 60 years ago but now in 
danger of disappearing, and dishes people in the regions want to pass on to future generations. The results enable 
discussion of traditional food culture characteristics on a quantitative basis. 
<Method> 
A comprehensive summary of Japanese home-cooking up to the 1960s was compiled into a cookbook based on 
interviews and written surveys with 360 researchers from the Japan Society of Cookery Science. By classifying 
approximately 1380 recipes recorded in the 16 books of Tsutaetsugu Nihon no Katei Ryori  by main ingredient, 
dish style, and cooking method, and analyzing frequency, we were able to identify trends in traditional 
home-cooked dishes. 
<Result> 
・ The largest group of dishes contained various seasonal vegetables (21.0%), followed by rice dishes (18.1%), and 
fish and shellfish dishes (14.0% fish, 3.9% other seafood). Very few dishes contained meat as the main ingredient 
(4.1%). 
・ Rice, the staple food, was often made into sushi for special events. The variations went beyond nigiri-sushi, with 
many varieties found in western Japan (2.2 dishes per prefecture), while the Tohoku region and Hokkaido were 
notable for the lack of such dishes (0.3 per prefecture). 
・ In terms of cooking method, more than 75% of dishes were water-heated, including rice dishes, simmered dishes
（17.0%）and soup dishes (16.0%). 
・ Traditional Japanese food culture is characterized as rice-based, fish-based, and water-based cooking, and until 
about 60 years ago, that style was still firmly rooted at the daily table all over Japan. 
 
 
－ 21 －


Characteristics of home-cooked dishes eaten all over Japan up to the 1960s

風見 公子

柴田 隆一

小川 里帆

勝倉 悠馬

山川 万実

－ 1 － 
再録 ポスター発表 
日本給食経営管理学会 第17回大会 
給食経営管理実習Ⅰで7訂成分表を用い作成した献立を8訂へ変更した場合の 
エネルギー及び栄養素の差について 
 
風見公子*  柴田隆一*  小川里帆*  勝倉悠馬*  山川万実* 
＊東京聖栄大学健康栄養学部 
 
要旨 
【目的】日本食品標準成分表 2015年版（以下 7訂）が全面改定され 2020年版（以下 8訂）となり、管理栄養士養成
校でも、適切に教育する必要がある。そこで7訂の成分表を用い計算した献立を8訂で計算し、エネルギー及び栄養素
の差を確認することを目的とした。【方法】使用献立：2017～2021年の給食経営管理実習Ⅰで実習した 90献立（事業
所給食想定、給与栄養目標量エネルギー760kcal±10%）、栄養計算ソフト：7訂は建帛社エクセル栄養君Ver.8、8訂は
Excelアドイン栄養 Plus、計算したエネルギー産生栄養素：7訂はたんぱく質、脂質、炭水化物、8訂はアミノ酸組成
によるたんぱく質、脂肪酸のトリアシルグリセロール当量、利用可能炭水化物（単糖当量）で、それらが未収載の食品
はソフトが数値を自動的に選択した。食品の質量：7 訂は、調理前の可食部質量、8 訂は極力調理後質量を用いた。解
析：7訂と8訂の平均値をSPSS Statistics27で、t検定を実施した。【結果】エネルギーの平均値は、7訂737±54.76kcal、
8訂 692±51.99kcal（P＜0.001）で 7訂に比べ 8訂は、93.9％であった。最も差があったのは食物繊維総量で、7訂
8.1±3.33ｇ、8訂 12.6±15.90ｇ（P=0.009）で、7訂に比べ 8訂は、155.7％であった。【考察】エネルギーは 7訂か
ら 8訂の変更で平均 8％程度減少すると報告されているが、本結果は平均 6.1％減少で、それらに比べ減少率は低かっ
た。また、食物繊維総量に関しても分析方法の変更により高くなることは明白であったが、実際に確認することができ
た。 
 
－ 18 －


給食経営管理実習Ⅰで7 訂成分表を用い作成した献立を8 訂へ変更した場合の エネルギー及び栄養素の差について

画像解析報を用いた牛乳のレンネットゲル形成過程におけるメソスケール構造不均一性の検出

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