Tokyo Seiei College Repositories / 東京聖栄大学 リポジトリ

9000409863899

Morimasa Tanimoto

Hideaki Takagi

Tomoki Nakano

Takayoshi Aoki

－ 1 － 
再録 報文 
J.Food Chem. 393 133389. （(2022) https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133389） 
Temperature dependence of the casein micelle structure in the range of 10–40 °C: an in-situ 
SAXS study 
 
Hideaki Takagia,*, Tomoki Nakanob, Takayoshi Aokic and Morimasa Tanimotod,e 
＊a Institute of Materials Structure Science, High Energy Accelerator Research Organization,  
b Research Division, Minami Nippon Dairy Co-op Co., Ltd.,  
c Professor Emeritus, Kagoshima University, 
d Professor Emeritus, University of Yamanashi,  
e Department of Food Sciences, Tokyo Seiei College, 
 
要旨 
Milk is used and processed under various environmental temperature, and its physicochemical properties are also 
strongly affected by temperature. Therefore, it is important to reveal the structure of milk at variable temperatures. 
In this study, the temperature dependence of the inner structure of bovine casein micelles in the temperature range 
of 10–40 °C was investigated by in-situ small-angle X-ray scattering (SAXS) method. The micelle size calculated 
from the SAXS profiles using a micelle model including water domains was almost independent of temperature. 
The water domain expanded and the distance between the colloidal calcium phosphates (CCP) decreased with 
increasing temperature. The number of CCPs in a micelle increased, because CCPs were newly formed by the 
transfer of calcium and inorganic phosphate from serum into the micelle. These structural changes occurred during 
the cooling process. Therefore, in the temperature range of 10–40 °C, the structure of the casein micelle varied 
sensitively with the temperature, and these structural changes were thermoreversible in nature.Three xylanases 
induced by xylan from Streptomyces sp. no. 3137 were purified to homogeneity. The enzymatic, physicochemical, 
and immunological properties of the enzymes were compared with those of three xylanases induced by 
non-metabolizable methyl β-xyloside. It was found that each xylanase produced under different culture conditions 
showed very similar properties. 
 
 
－ 13 －


English

Temperature dependence of the casein micelle structure in the range of 10–40 °C: an in-situ SAXS study

谷本 守正

高木 秀彰

中野 智木

青木 孝良

－ 1 － 
再録 口頭発表 
日本食品科学工学会 第69回大会 
in-situ小角Ｘ線散乱法を利用した加熱冷却過程における 
カゼインミセルの構造変化の追跡 
 
高木秀彰 1，中野智木 2，青木孝良 3，谷本守正 4 
１(大学共同利用機関法人）高エネ機構，２南日本酪農協同(株)，３鹿児島大，４東京聖栄大聖栄大学健康栄養学部 
 
要旨 
牛乳には白い色がついているが、これは色素によるものではなく、乳液内に存在する数 100nm 程度のミセルが光を乱
反射するためである。このミセルは牛乳の主成分であるカゼインタンパク質からなるために、カゼインミセルと呼ばれ
る。カゼインミセル内には牛乳の重要な栄養素であるカルシウムが、数nm程度のサイズのコロイド状リン酸カルシウ
ム(CCP)の状態で内包されている。現代でもミセルの内部構造は明確には解明されておらす、様々な構造モデルが提唱
されている。我々の研究グループは放射光X線を利用した小角X線散乱法を活用してミセルの内部構造の特定を行って
おり、ミセル内部に10nm程度の水ドメインを内包するモデルが最も合理的であることを報告した。本研究では非破壊
で、短時間測定が可能な放射光 X線を利用して 10℃から 40℃までの脱脂牛乳の加熱冷却過程のその場(in-situ)観察を
行った。小角 X線散乱(SAXS)実験は理化学研究所の大型放射光実験施設 SPring-8のビームライン BL40B2にて行っ
た。その結果、加熱冷却によってミセル内部は温度に対して敏感に変化することが分かった。一方で、ミセルサイズそ
のものは温度に依存せず、ほぼ一定であることが分かった。 
 
 
－ 17 －


Japanese

in-situ 小角Ｘ線散乱法を利用した加熱冷却過程における カゼインミセルの構造変化の追跡

福留 奈美

9000004736186

小磯 華織

フクトメ　ナミ

コイソ　カオリ

日本における麻婆豆腐の伝来と受容－調味料・香辛料によるタイプ分類－

－ 25 －
 
東京聖栄大学紀要審査基準  
 
（審査の対象）           
１．審査の対象とする原稿は東京聖栄大学投稿要領２に定める原著論文、短報、および 
資料とする。 
（査読者） 
２．査読者は２名以上とし、学内外から紀要編集委員会(以下、委員会という。)によっ
て選出される。 
３．論文の内容・表現はすべて執筆者が責を負うものとする。 
４．査読者の名は執筆者に秘すものとする。 
（審査の方法）                           
５．査読者は審査結果を以下のように判定し、審査用紙に、修正要求、参考意見等を添
えて委員会に返送する。 
 ａ）無修正で掲載可 
 ｂ）修正後に掲載可  
 ｃ）修正後に再審査  
 ｄ）掲載不可  
６．無修正で掲載可と判定された原稿については、審査評を確認して委員会が最終的に
掲載を決定する。 
７．修正後掲載可と判定された原稿については、委員会が査読者に代わって修正部分を
確認し、修正が十分になされていると判断した場合は掲載を決定できる。修正が不
十分と判断した場合は執筆者に修正を求めるか、査読者に再審査を要請することが
できる。 
８．査読者が原稿の修正が必要と判断した場合、および掲載不可と判断した場合は委員
会は審査評を添付して、原稿を執筆者に返却する。 
９．修正後に再審査と判定された場合、修正後の再審査は、原則として、当初選任され
た査読者がこれに当たるものとする。 
10．原著論文として投稿されたもので、査読者が、内容が原著論文としての基準には達
していないが短報としての価値があると判断した場合は、審査用紙にその旨を明記
し、委員会に報告する。 


東京聖栄大学紀要審査基準

Nobutaka Shimizu

－ 1 － 
再録 報文 
Milk Science71(1), 10-22. (2022) 
Reconsideration of a structural model of a casein micelle for small-angle X-ray scattering 
measurements 
 
Hideaki Takagi1*, Tomoki Nakano2, Nobutaka Shimizu1, Takayoshi Aoki3 and Morimasa Tanimoto4,5 
1 Photon Factory, Institute of Materials Structure Science, High Energy Accelerator Research Organization (KEK),  
2Research Division, Minami Nippon Dairy Co-op Co., Ltd. 
3Professor Emeritus, Kagoshima University  
4Professor Emeritus, University of Yamanashi  
5Department of Food Sciences, Tokyo Seiei College 
 
要旨 
The structure of casein micelles has been extensively studied over several decades, and a variety of models have 
been proposed to depict the structure of bovine casein micelles. However, the exact structure of casein micelles 
remains unclear. The interpretation of small-angle X-ray scattering (SAXS) profiles in relation to the internal 
structure of the casein micelle is also an ongoing debate. In this study, a structural model of a casein micelle for 
SAXS measurements was reconsidered by comparing experimentally obtained SAXS profiles with the theoretically 
calculated curves using various structural models, including the liquid-like submicelle model, aggregate model 
composed of submicelles, simple nanocluster model in which colloidal calcium phosphate (CCP) randomly disperses 
in a micelle, the structural model with water channels, and the structural model with water domains. In addition, 
the micelle model with hard regions proposed by Bouchoux et al. (Biophys. J. 99, 3754–3762) was also revisited. 
This hard region model was improved to the water domain model by changing interpretation of the calculated 
model. The results show that all the SAXS profiles calculated based on our models, except for the simple 
nanocluster model, could reproduce features of the experimental profile. However, comparing the parameters 
obtained by fitting revealed that the structural model with water domains was the most reasonable. 
 
 
－ 12 －


Reconsideration of a structural model of a casein micelle for small-angle X-ray scattering measurements

Hirofumi Zempo

9000399500957

Hiroshi Kumagai

Tomoko Kaneko

Yuko Shintake

Eri Miyamoto-Mikami

Hiroyuki Tomita

Makoto Fukuo

Wataru Kawai

Mutsumi Harada

Naoki Kikuchi

Nobuhiro Kamiya

Kosuke Hirata

Seiji Maeda

Naokazu Miyamoto

Noriyuki Fuku

－ 1 － 
再録 報文 
Eur J Sport Sci. 2022 Jun 13; 1-9. 
Genetic polymorphisms related to muscular strength and flexibility are associated  
with artistic gymnastic performance in the Japanese population 
 
Hiroshi Kumagai1,2, Tomoko Kaneko3, Yuko Shintake1,4,  
Eri Miyamoto-Mikami1, Hiroyuki Tomita1, Makoto Fukuo1,  
Wataru Kawai1, Mutsumi Harada1, Naoki Kikuchi5,  
Nobuhiro Kamiya6, Kosuke Hirata7, Hirofumi Zempo8,  
Seiji Maeda4,7, Naokazu Miyamoto1, Noriyuki Fuku1 
1 Juntendo University. 2 University of Southern California. 3University of Tsukuba. 4University of Tsukuba. 
5 Nippon Sport Science University. 6 Tenri University. 7 Waseda University. 8 Tokyo Seiei College.. 
 
Abstract 
This study aimed to examine how genetic polymorphisms related to muscular strength and flexibility influence 
artistic gymnastic performance in an attempt to identify a novel polymorphism associated with flexibility.  
In study 1, the passive straight-leg-raise (PSLR) score and aromatase gene CYP19A1 rs936306 polymorphism, a 
key enzyme for estrogen biosynthesis, were assessed in 278 individuals. In study 2, athletes (281 gymnasts and 
1908 other athletes) were asked about their competition level, and gymnasts were assessed using the difficulty 
score (D-score) for each event. Muscular strength- (ACTN3 R577X rs1815739 and ACE I/D rs4341) and 
flexibility-related (ESR1 rs2234693 T/C and CYP19A1 rs936306 C/T) genetic polymorphisms were analyzed.  
In study 1, males with the CYP19A1 CT + TT genotype showed significantly higher PSLR scores than those with 
the CC genotype. In study 2, male gymnasts with the R allele of ACTN3 R577X showed a correlation with the floor, 
rings, vault, and total D-scores. In addition, male gymnasts with the C allele of ESR1 T/C and T allele of CYP19A1 
C/T polymorphisms were correlated with the pommel horse, parallel bars, horizontal bar, and total D-scores. 
Furthermore, genotype scores of these three polymorphisms correlated with the total D-scores and competition 
levels in male gymnasts. In contrast, no such associations were observed in female gymnasts.  
Our findings suggest that muscular strength- and flexibility-related polymorphisms play important roles in 
achieving high performance in male artistic gymnastics by specifically influencing the performance of events that 
require muscular strength and flexibility, respectively.  
Highlights: Estrogen-related CYP19A1 polymorphism is a novel determinant of flexibility in males. Muscular 
strength- and flexibility-related polymorphisms play important roles in high performance in male artistic 
gymnastics. Genotypes of ACTN3 R577X, ESR1 rs2234693, and CYP19A1 rs936306 may contribute to training 
plan optimization and event selection in artistic gymnastics. 
 
 
－ 16 －


Genetic polymorphisms related to muscular strength and flexibility are associated with artistic gymnastic performance in the Japanese population

Hirofumi Zempo3

000399500957

Ekaterina A Semenova

Andrey K Larin

Rinat I Sultanov

Konstantin A Babalyan

Andrey V Zhelankin

Takuro Tobina

Keisuke Shiose

Ryo Kakigi

Takamasa Tsuzuki

Noriko Ichinoseki-Sekine

Hiroyuki Kobayashi

Hisashi Naito

Jatin Burniston

Edward V Generozov

Ildus I Ahmetov

－ 1 － 
再録 報文 
Cells. 2022; 11(23): 3910. 
Genome-Wide Association Study Identifies CDKN1A as  
a Novel Locus Associated with Muscle Fiber Composition 
 
Ekaterina A Semenova1,2, Hirofumi Zempo3, Eri Miyamoto-Mikami4, Hiroshi Kumagai4,5,  
Andrey K Larin1, Rinat I Sultanov1, Konstantin A Babalyan1, Andrey V Zhelankin1,  
Takuro Tobina6, Keisuke Shiose7, Ryo Kakigi8, Takamasa Tsuzuki9,  
Noriko Ichinoseki-Sekine4,10, Hiroyuki Kobayashi11, Hisashi Naito4, Jatin Burniston12,  
Edward V Generozov1, Noriyuki Fuku4, Ildus I Ahmetov1,12,13,14 
1 Federal Research and Clinical Center of Physical-Chemical Medicine of Federal Medical Biological Agency, Russia. 
2 Volga Region State University of Physical Culture, Sport and Tourism, Russia. 3 Tokyo Seiei College, Japan. 
4 Juntendo University, Japan. 5 University of Southern California, USA. 6 University of Nagasaki, Japan. 
7 University of Miyazaki, Japan. 8 Josai International University, Japan. 9 Meijo University, Japan.  
10 The Open University of Japan, Japan. 11 Tsukuba University Hospital, Japan. 12 Liverpool John Moores University, UK. 
13 Plekhanov Russian University of Economics, Russia. 14 Kazan State Medical University, Russia. 
 
Abstract 
Muscle fiber composition is associated with physical performance, with endurance athletes having a high 
proportion of slow-twitch muscle fibers compared to power athletes. Approximately 45% of muscle fiber composition 
is heritable, however, single nucleotide polymorphisms (SNP) underlying inter-individual differences in muscle 
fiber types remain largely unknown.  
Based on three whole genome SNP datasets, we have shown that the rs236448 A allele located near the 
cyclin-dependent kinase inhibitor 1A gene(CDKN1A) was associated with an increased proportion of slow-twitch 
muscle fibers in Russian (n = 151; p = 0.039), Finnish (n = 287; p = 0.03), and Japanese (n = 207; p = 0.008) cohorts 
(meta-analysis: p = 7.9 × 10-5. Furthermore, the frequency of the rs236448 A allele was significantly higher in 
Russian (p = 0.045) and Japanese (p = 0.038) elite endurance athletes compared to ethnically matched power 
athletes. On the contrary, the C allele was associated with a greater proportion of fast-twitch muscle fibers and a 
predisposition to power sports. CDKN1A participates in cell cycle regulation and is suppressed by the miR-208b, 
which has a prominent role in the activation of the slow myofiber gene program. Bioinformatic analysis revealed 
that the rs236448 C allele was associated with increased CDKN1A expression in whole blood (p = 8.5 × 10-15) and 
with greater appendicular lean mass (p = 1.2 × 10-5), whereas the A allele was associated with longer durations of 
exercise (p = 0.044) reported amongst the UK Biobank cohort. Furthermore, the expression of CDKN1A increased 
in response to strength (p ＜ 0.0001) or sprint (p = 0.00035) training. Accordingly, we found that CDKN1A 
expression is significantly (p = 0.002) higher in the m. vastus lateralis of strength athletes compared to endurance 
athletes and is positively correlated with the percentage of fast-twitch muscle fibers (p = 0.018).  
In conclusion, our data suggest that the CDKN1A rs236448 SNP may be implicated in the determination of muscle 
fiber composition and may affect athletic performance. 
 
 
－ 15 －


Genome-Wide Association Study Identifies CDKN1A as a Novel Locus Associated with Muscle Fiber Composition

野口 元子

小西文子

五藤 泰子

－ 1 － 
再録 ポスター発表 
日本調理科学会 2021年度大会 
高知県の家庭料理 地域の特徴 －地域の食材利用に着目して－ 
 
福留奈美*  野口元子 小西文子** 五藤泰子*** 
＊東京聖栄大学  **東海学院大学  ***元東海学院大学 
 
【目的】 
高知県は全国一の森林率を有し多くの河川が流れ、太平洋に面した 700km 以上におよぶ長い海岸線を持つ。また、
豊富な日照量と降水量に恵まれ、高知平野から香長平野にかけての平地だけでなく、山の斜面を利用した段々の田畑で
野菜・果物栽培、稲作等が盛んに行われてきた。山・里（平地）・海の豊かな食文化を有する高知県の家庭料理の特徴に
ついては、これまで主食・主菜・副菜・おやつ・行事食に分けて報告した。本研究では、高知県の郷土・家庭の味とし
てとりあげられる食材に着目し、山・里・海の各地域を代表する料理にどのように使われているかを明らかにする。 
【方法】 
本調査では、地域の味を網羅的に収録していると考えられる料理書 2 冊（1980 年代刊行の『土佐・味の百科』140
品、『ふるさとの台所』242品）を分析対象とし、主・副材料として使われている食材を53旧市町村別に地域分類を行
い、地域特性をとらえた。 
【結果】 
1) 山間部では山菜・野菜が主の料理が多く、いも類、豆・豆製品の料理も多様だった。また、特有の香りをもつ木の葉
（くぬぎ菜）やいのしし等、山ならではの食材利用があった。 
2) 山・里山の地域では高知県で特によく食べられるりゅうきゅう（ハスイモ）やいたどり、西部および東部の沿岸部で
は海岸近くに自生する浜あざみの料理が特徴的だった。 
3) 平地では鰻、ごり、鮎、川えび、つがに等の川の恵みの料理が多くみられ、沿岸部では鰹をはじめ、しいら、鯖、珍
しいものではうつぼやにろぎ等が利用されていた。 
4) 主食の特徴として取り上げたすしの多様性については、海の魚、川魚、山菜・野菜のすしが20種近くあり、特徴的
な食材を使った炊き込み飯の種類もすし同様に多かった。 
 
 
－ 20 －


高知県の家庭料理 地域の特徴 －地域の食材利用に着目して－

東 京 聖 栄 大 学
紀 要 　 第 1 5 号
　　　　　　 令和４年度　東京聖栄大学紀要編集委員会
委 員 長　福田亨
委　　員　宮内眞弓、北村義明、貝沼章子、風見公子、
　　　　　大塚静子、髙橋美惠子、福留奈美
令和5年  3月  1日 発行
編集兼発行　東 京 聖 栄 大 学
 紀要編集委員会
発　行　所　東 京 聖 栄 大 学
 東京都葛飾区西新小岩1-4-6
 TEL　代表 （03）3692-0211
印　刷　所　㈱ 研恒社


奥付

東京聖栄大学紀要　第１５号　目次
原著論文
日本における麻婆豆腐の伝来と受容－調味料・香辛料によるタイプ分類－
福留奈美、小磯華織・・・ 1
再録　報文
Milk Science 70(3), 108-117. (2021)
画像解析報を用いた牛乳のレンネットゲル形成過程における
メソスケール構造不均一性の検出
小山雄太、谷本守正、藤井修治・・・ 11
再録　報文
Milk Science70(3), 118-126. (2021)
画像解析を用いた牛乳のレンネットゲル形成挙動の定量化
　　　 小山雄太、谷本守正、藤井修治・・・ 11
再録　報文
Milk Science71(1), 10-22. (2022)
Reconsideration of a structural model of a casein micelle for small-angle
X-ray scattering measurements
Hideaki Takagi, Tomoki Nakano, Nobutaka Shimizu, Takayoshi Aoki, 
Morimasa Tanimoto・・・ 12
再録　報文
J.Food Chem. 393 133389. （(2022) https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133389）
Temperature dependence of the casein micelle structure in the range of 10‒40 °C: 
an in-situ SAXS study
Hideaki Takagi, Tomoki Nakano, Takayoshi Aoki, Morimasa Tanimoto・・・ 13
再録　報文
Molecules 2022, 27(15), 4946
Classification of Japanese Pepper (Zanthoxylum piperitum  DC.) from Different Growing Regions Based 
on Analysis of Volatile Compounds and Sensory Evaluation
Kazuhiro Yamasaki, Nami Fukutome, Fumiyo Hayakawa, 
Nobuo Ibaragi,Yukio Nagano・・・ 14
anthoxylu  piperitu
再録　報文
Cells. 2022; 11(23): 3910.
Genome-Wide Association Study Identifies CDKN1A as 
a Novel Locus Associated with Muscle Fiber Composition
Ekaterina A Semenova, Hirofumi Zempo, Eri Miyamoto-Mikami, Hiroshi Kumagai, Andrey K Larin, 
Rinat I Sultanov, Konstantin A Babalyan, Andrey V Zhelankin, Takuro Tobina, 
Keisuke Shiose, Ryo Kakigi, Takamasa Tsuzuki, Noriko Ichinoseki-Sekine, Hiroyuki Kobayashi, Hisashi 
Naito, Jatin Burniston, Edward V Generozov, Noriyuki Fuku, Ildus I Ahmetov・・・ 15
再録　報文
Eur J Sport Sci. 2022 Jun 13; 1-9.
Genetic polymorphisms related to muscular strength and flexibility are associated 
with artistic gymnastic performance in the Japanese population
Hiroshi Kumagai, Tomoko Kaneko, Yuko Shintake, Eri Miyamoto-Mikami, Hiroyuki Tomita, 
Makoto Fukuo, Wataru Kawai, Mutsumi Harada, Naoki Kikuchi, Nobuhiro Kamiya, Kosuke Hirata, 
Hirofumi Zempo, Seiji Maeda, Naokazu Miyamoto, Noriyuki Fuku・・・ 16
再録　口頭発表
日本食品科学工学会　第69回大会
in-situ小角Ｘ線散乱法を利用した加熱冷却過程における
カゼインミセルの構造変化の追跡
高木秀彰、中野智木、青木孝良、谷本守正・・・ 17
再録　ポスター発表
日本給食経営管理学会　第17回大会
給食経営管理実習Ⅰで7訂成分表を用い作成した献立を8訂へ変更した場合の
　エネルギー及び栄養素の差について
風見公子、柴田隆一、小川里帆、勝倉悠馬、山川万実・・・ 18
再録　ポスター発表
日本体力医学学会　第77回大会
A Review of Whether a Difference in the Protein-to-Energy Ratio of Breakfast Would Affect 
Subsequent Appetite
Kazami Kimiko, Shibata Ryuichi, Miyauchi Mayumi・・・ 19
再録　ポスター発表
日本調理科学会　2021年度大会
高知県の家庭料理　地域の特徴　－地域の食材利用に着目して－
福留奈美、野口元子、小西文子、五藤泰子・・・ 20
再録　ポスター発表
International Federation for Home Economics (IFHE) 2022
Characteristics of home-cooked dishes eaten all over Japan up to the 1960s
Nami FUKUTOME, Motoko NOGUCHI・・・ 21
再録　ポスター発表
日本家政学会　2022年　第74回大会
ヘンプパウダーの添加がマフィンの性状と食味特性におよぼす影響
大田原美保、小澤茉以、熊谷美智世・・・ 22
再録　ポスター発表
日本調理科学会　2022年大会
コーヒー豆の焙煎によるポリフェノール含有量の影響
折口いづみ、荒木裕子・・・ 22


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