Tokyo Seiei College Repositories / 東京聖栄大学 リポジトリ

－ 66 －
 
東京聖栄大学紀要投稿要領 
 
  （投稿者の資格） 
  １、東京聖栄大学紀要(以下、本紀要という。)への投稿者は本学教育職員に限る。ただ
し、本学内外の共同研究者は、本学教育職員との連名とする。 
 
  （論文の種類） 
  ２、掲載論文の種類は和文または欧文で、次の基準によるものとする。抄録以外は未発
表のものに限る。 
１）総説 Review       学術的な研究分野をまとめたもの。 
２）原著論文 Articles   独創的な研究論文の内容を備え、学術的な価値があると認
められたもの。 その掲載量は印刷面10頁以内とする。超
過した場合は、超過分に関わる実費を徴収する。 
３）短報 Note         原著論文に準ずる価値のあるもの。その掲載量は印刷面で
6頁以内とする。 
４）資料 Research Data  調査、実験データなどで、学術上有益と認められたもの。
その掲載量は印刷面で10頁以内とする。 
５）抄録 Abstract      他誌に発表した論文の要旨を著者がまとめたもの。 
６）翻訳 Translation    既に発表された論文を翻訳したもの。 
７）解説 Interpretation  学術的な研究分野をまとめたもの。 
８）再録 Re-printing 
  
 （投稿原稿の取り扱い） 
  ３、本紀要に投稿された原稿（総説を除く）の取り扱いはつぎの通りとする。 
  １）投稿は紀要編集委員会(以下、委員会という。)宛とし、提出された日を受付日と
する。ただし、原稿は本規定に従い内容体裁が整った完成原稿でなければなら
ない。 
    ２）受付された原稿は委員会の指名する２名以上の審査員により審査する。 
    ３）審査員からの審査報告書、および委員会からの指摘事項があった場合は委員会を
通して投稿者に伝える。投稿者は指摘事項について検討し、所定の期日までに
委員会に再提出しなければならない。期日までに再提出しない場合は投稿を取
り下げたものとする。 
  ４）審査の結果に基づき委員会で掲載の可否を決定する。掲載が許可された場合はそ
の日をもって受理日とする。 
    ５）掲載が許可された原稿は委員会が校正以外は変更してはならない。 
 
   （掲載原稿の取扱い） 
本誌に掲載が許可された原稿の取扱いは、次の通りとする。 
１）掲載原稿の著作権は、委員会に帰属する。 
     ２）別刷は、50部までは無償とし、規定を越えた分は実費を徴収する。 


Japanese

東京聖栄大学紀要投稿要領

綾部 園子

平尾 和子

名倉 秀子

升井 洋至

大野 智子

安田 智子

柳沢 幸江

福留 奈美

21858

9000004736186

中澤 弥子

新澤 祥惠

橘 ゆかり

髙橋 啓子

岡本 洋子

高松 伸枝

梅木美樹

－ 54 －
－ 1 － 
再録 報文 
日本調理科学会誌 57巻2号126~137 (2024) 
全国の学生を対象とした家庭料理の調理法と調理機器・器具の使用実態調査 
 
綾部園子*1 平尾和子*2 名倉秀子*3 升井洋至*4 大野智子*5 安田智子*6 柳沢幸江*7 福留奈美*8 
中澤弥子*9 新澤祥惠*10 橘ゆかり*11 髙橋啓子*12 岡本洋子*13 高松伸枝*14 梅木美樹*14 
＊1高崎健康福祉大学 ＊2愛国学園短期大学 ＊3十文字学園女子大学 ＊4武庫川女子大学 ＊5青森県立保健大学  
＊6柴田学園大学短期大学部 ＊7和洋女子大学 ＊8東京聖栄大学 ＊9長野県立大学 ＊10北陸学院大学  
＊11神戸松蔭女子学院大学 ＊12四国大学 ＊13（元）広島修道大学 ＊14別府大学 
 
概要 
(一社)日本調理科学会の特別研究「多様な調理法と家庭料理の伝承」の一環として、全国の大学・短大などの学生を
対象に，調理器具の所有・使用状況，家庭料理の喫食・調理状況などについてのWeb調査を行った。調査は2022年9
月から2023年2月に実施し，有効回答数は7,153件（有効回答率49.1％）だった。 
その結果，使用割合の高い調理器具と低い器具が明らかとなり、また、主に家庭でつくられている料理と外食や調理
済み食品を利用することの多い外部化が進んだ料理、さらには喫食機会そのものが少ない料理などが明らかとなった。
調味料・香辛料類では，めんつゆ，和風だしの使用率が非常に高く、料理に関する情報源は，インターネットのレシピ
サイト，動画，学校での調理学実習などであった。 
本報告は、全国 6支部に分かれて 47都道府県で実施した結果の基礎的データを収録したものである。今後、詳細な
分析を行っていくことを前提とした基礎的研究に位置づけられる。 
 
 
再録 報文 
Food Science and Technology Research, 30 (4), 521–529, 2024 
Effect of preheating temperature on vegetable hardening and extent of  
cell membrane damage based on the measurements of potassium ions  
eluted and electrical properties 
 
Michiyo Kumagai*, Yuka Hosoda**, Takako Koriyama***, and Midori Kasai** 
*Tokyo Seiei College ** Ochanomizu University ***Toyo University 
 
概要 
We investigated the effect of preheating temperature on the degree of hardening and cell membrane damage in 
vegetables by analyzing potassium ion leaching and electrical properties. The temperature-dependent behavior of 
cell membrane damage, which triggers vegetable hardening during preheating, varied among the different 
vegetable types. Carrots showed the highest cell membrane thermo-sensitivity, while potatoes showed the lowest. 
At temperatures between 50°C and 60°C, the extent of cell membrane damage demonstrated a time-dependent 
variation that differed among vegetables. Our findings suggest that the maximum hardening observed at 65°C, 
regardless of vegetable type, resulted from the combined effects of extensive intracellular electrolyte translocation 
to the cell wall, caused by membrane structural disruption, and a substantial increase in pectin methyl esterase 
(PME) activity, which is involved in the hardening process. 


全国の学生を対象とした家庭料理の調理法と調理機器・器具の使用実態調査

再録 ポスター発表departmental bulletin pape

熊谷 美智世

長野 春奏

郡山 貴子

大田原 美保

－ 65 －
－ 1 － 
再録 ポスター発表 
日本家政学会 第76回大会 
真空包装が生野菜の調味と食感に及ぼす影響 
 
熊谷美智世*  鷲頭小枝子**  大田原美保** 
*東京聖栄大学健康栄養学部  **大妻女子大学 
 
概要 
真空包装処理を利用した未加熱野菜への調味効果と食感に及ぼす影響についてカブ，ナス，キュウリを用いて検討し
た。成型したカブ，ナス，キュウリを5％NaCl水溶液とともに専用袋に入れて真空包装処理をし（以下真空処理），同
様の条件で真空処理を行わないものを対照とした。真空処理により重量は増加し特にナスの重量増加率が大きかった。
塩分濃度はナスやカブでは真空処理試料の方が高かったが，キュウリは明瞭な違いはみられなかった。しんなりとした
食感を示す初期弾性率は真空処理では処理直後から値が小さかった。野菜内部の有効空隙率はナス＞カブ＞キュウリの
順で，この違いと調味効果や食感との関連性が示唆された。 
 
 
再録 ポスター発表 
日本調理科学会 2024年度大会 
真空包装処理がそば切りの力学物性と食味特性に及ぼす影響 
 
熊谷美智世*  長野春奏*  郡山貴子**  大田原美保*** 
*東京聖栄大学健康栄養学部  **東洋大学  ***大妻女子大学 
 
概要 
そば打ちの工程では，生地の空気を追い出すように練ることがコツとされている。真空包装では減圧段階で食材内部か
ら気体が放出することから，真空包装を用いてそば切りを調製して力学物性及び官能特性を調べ，真空包装を利用した
簡便な製麺法の可能性を検討した。真空包装試料はゆで加熱中の吸水性が低く，硬さ及び弾力性において，ゆで直後と
30分放置後で大きな変化が見られず，ゆで伸びが起こりにくいことが示唆された。官能評価では真空包装試料は色が濃
くそばの風味が強くコシがあると評価され，総合的に好まれた。生麺の顕微鏡観察から真空包装試料は生地が詰まって
いて空隙がほとんどないことが示され，真空包装による脱気で生地が緻密になり，コシのある食感のそば切りとなるこ
とが示唆された。 
 


真空包装処理がそば切りの力学物性と食味特性に及ぼす影響

東京聖栄大学
ISSN 1883-2911 ISSN 1883-2911
紀　　要
第１７号
202５年
MEMOIRS OF
TOKYO SEIEI COLLEGE
TOKYO SEIEI COLLEGE
No.17, March, 2025
東
京
聖
栄
大
学
紀
要
　
　
　
　
　
　
第 
17 
号
　
　
　
　
　
　
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2
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年


表紙

村山 亮太

金子 翔

塩川 雅史

藤井 修治

谷本 守正

－ 61 －
－ 1 － 
再録 ポスター発表 
日本食品科学工学会 令和6年度関東支部大会 
UHT牛乳におけるレンネットによる擬乳－pH制御とCa添加の効果－ 
 
藤井康生 1、佐渡谷暁 1、村山亮太 1、塩川雅史 2、藤井修治 3、谷本守正 1 
1東京聖栄大学食品、2小田原短期大学食物、3東洋大学食環境 
 
概要 
ナチュラルチーズの製造では、酵素レンネットで凝乳させる。この時用いる牛乳は通常低温殺菌のものを用いる。UHT
牛乳では凝乳しない。しかし、UHT牛乳に、Ca添加あるいは pH調整（H6.1以下）にすることで凝乳が観察され、
この両者の凝乳の様子を力学物性測定により定量化することを目的とした。 
牛乳のpH調整は所定量のグルコノ-δ-ラクトンを添加し、Ca添加は塩化カルシウムを用いた。調整した牛乳にレンネ
ットを添加し、二重円筒に注入し、動的粘弾性測定を行った。 
その結果、Ca添加と pH調整では凝乳状態の違いが観察された。Ca添加では濃度依存的であるが、pH制御では pH
が低くなると急激にゲル化時間やゲルの力学物性が変化した。 
 
 
再録 ポスター発表 
日本食品科学工学会 令和6年度関東支部大会 
チーズカード中に分散させた粉末油脂による力学特性 
 
村山亮太 1、金子翔 2、塩川雅史 3、藤井修治 4、谷本守正 1 
1東京聖栄大学食品、2ミヨシ油脂、3小田原短期大学食物、4東洋大学食環境 
 
概要 
チーズの力学物性で、連続相に分散する脂肪の影響は大きい。本研究では粉末油脂を用い、連続相に均一に分散させ
た脂肪球による力学特性を把握することを目的とする。 
低温殺菌した脱脂乳に所定の粉末油脂を溶解し、通常のチーズカード調製法にて、チーズカードを調製した。粉末油脂
の油脂は低融点（アマニ油）と高融点（パーム油）の 2種類、乳中脂肪分が 1，2，3.5％となるように粉末油脂を添加
した。力学物性は動的粘弾性測定（１Hz，ひずみ0.1%）で65℃～5℃の温度分散を求めた。 
その結果、高融点粉末油脂では低温側と高温側でコントロールと比べ弾性率が上昇し、また低融点粉末油脂では高温側
で弾性率が上昇した。 
 


チーズカード中に分散させた粉末油脂による力学特性

佐渡谷 暁

藤井 康生

－ 62 －
－ 1 － 
再録 ポスター発表 
酪農科学シンポジウム2024 
UHT牛乳のレンネット凝固に及ぼすpHとカルシウムの影響 
 
佐渡谷暁 1、藤井康生 1、村山亮太 1、塩川雅史 2、藤井修治 3、谷本守正 1 
1東京聖栄大学食品、2小田原短期大学食物 3東洋大学食環境 
 
概要 
通常のUHT牛乳ではレンネットによる凝乳は困難だが、UHT牛乳にCa添加、pH調整でレンネット凝固を実現し、
凝乳現象を力学物性で定量化した。また本実験で求めた凝乳条件でカードを作製し力学物性を評価した。Ca 添加は濃
度依存的であるが、pH調整はｐHが低くなると急激にゲル化した。 
 
 
再録 ポスター発表 
日本調理科学会大会研究発表要旨集 35巻104 (2024) 
すし酢の配合の比較 －家庭向け料理書および調理学テキスト・実習書について－ 
 
松田美沙* 福留奈美* 
*東京聖栄大学 
 
概要 
調理学教本や郷土すしのレシピにおいて、すし酢の調味料割合にばらつきが確認されたため、全国各地で作られてい
るすしのすし酢配合の範囲を明らかにすることを目的に調査を行った。 
調理学教本に示されたすし酢の重量配合比の範囲、およびNHK「きょうの料理」、『伝え継ぐ 日本の家庭料理－すし
－』（以下、郷土すし）、調理学実習書から抽出したすし計355品について、米 100gあたりの酢・砂糖・塩重量比の範
囲を特定した。また、調味料3種配合比の相関とすし酢・具材の砂糖量の相関をみた。 
結果では、調理学テキストで示されたすし酢配合比の範囲を明らかにするとともに、実際のレシピを分析することで、
郷土すしでの範囲、「きょうの料理」で取り上げられたすしでの範囲、調理学実習書に収載されたすしでの範囲を明らか
にし、使用割合の傾向をとらえた。また、すし酢の酢・砂糖・塩使用の相関は弱く、比較的自由に配合が決められてい
ることと、具材の砂糖使用量とすし酢配合量にもほとんど相関はなく、両者は関係なく味付けがなされていることが示
唆された。 
 


UHT牛乳のレンネット凝固に及ぼすpH とカルシウムの影響

－ 68 －
 
東京聖栄大学紀要審査基準  
 
（審査の対象）           
１．審査の対象とする原稿は東京聖栄大学投稿要領２に定める原著論文、短報、および 
資料とする。 
（査読者） 
２．査読者は２名以上とし、学内外から紀要編集委員会(以下、委員会という。)によっ
て選出される。 
３．論文の内容・表現はすべて執筆者が責を負うものとする。 
４．査読者の名は執筆者に秘すものとする。 
（審査の方法）                           
５．査読者は審査結果を以下のように判定し、審査用紙に、修正要求、参考意見等を添
えて委員会に返送する。 
 ａ）無修正で掲載可 
 ｂ）修正後に掲載可  
 ｃ）修正後に再審査  
 ｄ）掲載不可  
６．無修正で掲載可と判定された原稿については、審査評を確認して委員会が最終的に
掲載を決定する。 
７．修正後掲載可と判定された原稿については、委員会が査読者に代わって修正部分を
確認し、修正が十分になされていると判断した場合は掲載を決定できる。修正が不
十分と判断した場合は執筆者に修正を求めるか、査読者に再審査を要請することが
できる。 
８．査読者が原稿の修正が必要と判断した場合、および掲載不可と判断した場合は委員
会は審査評を添付して、原稿を執筆者に返却する。 
９．修正後に再審査と判定された場合、修正後の再審査は、原則として、当初選任され
た査読者がこれに当たるものとする。 
10．原著論文として投稿されたもので、査読者が、内容が原著論文としての基準には達
していないが短報としての価値があると判断した場合は、審査用紙にその旨を明記
し、委員会に報告する。 


東京聖栄大学紀要審査基準

石島 恵美子

佐川 敦子

野口 元子

大富 あき子

和田 佳苗

－ 63 －
－ 1 － 
再録 ポスター発表 
日本調理科学会大会研究発表要旨集 35巻179 (2024) 
関東支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査 
－支部調査：主食的料理の家庭内調理における外部化傾向1（学生の場合）－ 
 
石島恵美子* 佐川敦子** 野口元子 大富あき子*** 和田佳苗**** 福留奈美***** 
＊茨城大学 ＊＊昭和女子大学 ＊＊＊東京家政学院大学 ＊＊＊＊山梨学院大学 ＊＊＊＊＊東京聖栄大学 
 
概要 
（一社）日本調理科学会が行う特別研究「多様な調理法と家庭料理の伝承」の一環として，学生の家庭内調理の外部
化の現状を具体的に把握することを目的として調査・分析を行った。 
日本の家庭でよく食べられている主食的料理 10 品（白飯、おにぎり、かゆ、炊き込みご飯、うどん、パスタ、ラー
メン、焼きそば、チャーハン、サンドイッチ）を選定し，2023年 12月～2024年 2月に、関東地区の栄養士・管理栄
養士養成課程と食物系課程の学生を対象に食べ方・作り方についての Web 調査を行った。有効回答について、居住形
態別に喫食・調理頻度の比較と階層型クラスター分析による料理の分類を行った。 
結果では、料理によって実家生と一人暮らし生で喫食頻度、および調理頻度に違いがあるものとないものとがあり、
クラスター分析を行うことで同じ傾向にある料理群に分類することができた。 
 
 
再録 ポスター発表 
日本調理科学会大会研究発表要旨集 35巻180 (2024) 
関東支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査 
－支部調査：主食的料理の家庭内調理における外部化傾向 2 
（学生と調理担当者のペアデータの場合）－ 
 
大富あき子* 野口元子 佐川敦子** 児玉ひろみ*** 柳沢幸江**** 福留奈美***** 
＊東京家政学院大学 ＊＊昭和女子大学 ＊＊＊女子栄養大学短期大学部 ＊＊＊＊和洋女子大学 ＊＊＊＊＊東京聖栄大学 
 
概要 
（一社）日本調理科学会が行う特別研究「多様な調理法と家庭料理の伝承」の一環として，学生とその家庭の家庭内
調理の外部化の現状を具体的に把握することを目的として調査・分析を行った。 
日本の家庭でよく食べられている主食的料理 10 品（白飯、おにぎり、かゆ、炊き込みご飯、うどん、パスタ、ラー
メン、焼きそば、チャーハン、サンドイッチ）を選定し，2023年 12月～2024年 2月に、関東地区の栄養士・管理栄
養士養成課程と食物系課程の学生、およびその家庭の主な調理担当者を対象に食べ方・作り方についての Web 調査を
行った。有効回答のうち、学生と家庭の調理担当者の両方の回答が得られたペアデータ200組について、喫食頻度、お
よび調理頻度の分析を行い傾向をとらえた。 
 


関東支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査 －支部調査：主食的料理の家庭内調理における外部化傾向1（学生の場合）－

CiNii ID

吹田 勝良

Nami FUKUTOME

Katsuyoshi SUITA

English

Kombu Kelp for Dashi —Current Production and Consumption and How to Choose—

再録 口頭発表departmental bulletin pape

－ 58 －
－ 1 － 
再録 口頭発表 
日本食品保蔵科学会 第73回大会 
UHT（超高温殺菌）牛乳のレンネット凝固に及ぼすpHとカルシウムの影響 
 
塩川雅史 1、藤井康生 2、佐渡谷暁 2、村山亮太 2、藤井修治 3、谷本守正 2 
１小田原短大食物、２東京聖栄大学食品、３東洋大学食環境 
 
概要 
ナチュラルチーズの製造では、低温殺菌牛乳を凝乳酵素レンネットで凝固させるが、通常市販されている UHT（超
高温殺菌）牛乳では凝固しない。最近の研究で、UHT（超高温殺菌）牛乳に、カルシウムを添加、あるいはpHを調整
（pH6.1以下）にすることで凝固することが観察されたが、そのメカニズムについて詳細な研究は少ない。本研究では、
UHT 牛乳をカルシウム添加と pH調整によってレンネット凝固させて、その様子を力学物性測定により定量化し、両
者の凝乳メカニズムを考察することを目的とした。。 
市販UHT牛乳に、所定量のグルコノデルタラクトンと、塩化カルシウムを添加し、それぞれpH（5.3, 5.8, 6.1）とカ
ルシウム濃度（0.06, 0.08, 0.1%）を調整した。これらにレンネット（クリスチャンハンセン社製 CHYMAX 
Powder-Extra）を0.003%添加し、アントンパール社製MCR302で動的粘弾性を測定した。 
その結果、カルシウムの添加量が増えるにつれて、ゲル化時間はやや早まる傾向が観察された。ゲル化時点での弾性率
はカルシウム添加量に関係なく、ほぼ一定であった。平衡時のゲルの弾性率も、カルシウム添加量が増えるにつれてや
や増加する傾向を示した。一方、pH調整の場合、pH6.1と比較すると、pHが 5.8、5.5と低くなるにしたがって、急
激にゲル化時間が短くなった。また、ゲル化した時の弾性率も増加した。平衡時のゲルの弾性率は、pHが5.8、5.5と
低くなるにしたがって、pH6.1の場合と比較して急激に増加した。さらにpH5.5になると tanδが著しく増加し、粘性
的性質（液的性質）の寄与の増加がゲルに観察された。このように、カルシウム添加とpH調整では凝固状態の違いが
観察された。これは、カルシウム添加と酸性化では、カゼインミセルの構造安定性に及ぼす影響の態様が異なることが
関係しているためと考えられた。 
 


UHT（超高温殺菌）牛乳のレンネット凝固に及ぼすpH とカルシウムの影響

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