Tokyo Seiei College Repositories / 東京聖栄大学 リポジトリ

再録 ポスター発表departmental bulletin pape

荒井 恵美子

福留 奈美

21858

9000004736186

髙橋 啓子

－ 64 －
－ 1 － 
再録 ポスター発表 
日本調理科学会大会研究発表要旨集 35巻178 (2024) 
関東支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査 
－支部調査：家庭料理伝承意識と食生活に関する調査 
（学生と調理担当者のペアデータ分析）－ 
 
野口元子 *佐川敦子 **和田佳苗 ***奥嶋佐知子 ****石島恵美子 *****福留奈美 
＊昭和女子大学 ＊＊山梨学院大学 ＊＊＊女子栄養大学 ＊＊＊＊茨城大学 ＊＊＊＊＊東京聖栄大学 
 
概要 
（一社）日本調理科学会が行う特別研究「多様な調理法と家庭料理の伝承」の一環として，学生とその家庭の家庭内
調理の外部化の現状を具体的に把握することを目的として調査・分析を行った。 
日本の家庭でよく食べられている主食的料理 10 品（白飯、おにぎり、かゆ、炊き込みご飯、うどん、パスタ、ラー
メン、焼きそば、チャーハン、サンドイッチ）を選定し，2023年 12月～2024年 2月に、関東地区の栄養士・管理栄
養士養成課程と食物系課程の学生、およびその家庭の主な調理担当者を対象に家庭料理の伝承意識や食生活、複合調味
料の使用頻度に関して Web 調査を行った。有効回答のうち、学生と家庭の調理担当者の両方の回答が得られたペアデ
ータ200組について、学生と家庭の関連性を比較検討し、食生活行動・伝承・意識の項目については因子分析を行い傾
向をとらえた。 
 
 
再録 ポスター発表 
日本調理科学会大会研究発表要旨集 35巻190 (2024) 
全国（6支部）の多様な調理法と家庭料理の伝承調査 
－全国調査：家庭料理における焼き魚・煮魚の調理状況と地域の特徴－ 
 
荒井恵美子* 福留奈美** 髙橋啓子*** 
＊島根県立大学 ＊＊東京聖栄大学 ＊＊＊四国大学 
 
概要 
（一社）日本調理科学会が特別研究「多様な調理法と家庭料理の伝承」の一環として実施した全国調査結果より、焼
き魚と煮魚を取り上げ、調理頻度と地域の特徴および食生活との関連を検討することとした。全国調査は、2022 年 9
月～2023年2月、全国の学生14,560名を対象にWeb調査形式で実施した（有効回答7,152件、有効回答率49.1％）。 
そのうち、焼き魚、煮魚の調理頻度の設問についてデータを抽出し、各料理について、家で調理して食べる人の割合、
および、出身地47都道府県別に家での調理割合をもとに4群に分類し、傾向をとらえた。また、4群別に食生活項目と
の関連をχ2検定により検討した結果を報告した。 
 


Japanese

全国（6 支部）の多様な調理法と家庭料理の伝承調査 －全国調査：家庭料理における焼き魚・煮魚の調理状況と地域の特徴－

－ 67 －
 
 
                 東京聖栄大学紀要執筆要領 
 
    （投稿時の提出物） 
１．投稿する研究論文は東京聖栄大学紀要(以下、本紀要という。)用テンプレート
を用いてwordで作成した印字原稿に、電子ファイルを添えて紀要編集委員会
(以下、委員会という。)に提出する。 
２．テンプレートは本紀要ホームページから入手すること。 
 テンプレートは原稿作成上の注意書きになっているので原稿作成前に良く読
むこと。 
 
   （原稿の執筆要領）          
３．原稿の書式は和文の場合は、28字×43行×2段を１ページとする。欧文原稿で
は8.2cm×43行×2段を１ページとする。  
４．本文の前に論文題名、著者名、アブストラクト、（原稿受付日、原稿受理
日）           を記入する。 
５．アブストラクトは英文とする。 
６．本文は明朝体とし、緒言、実験方法、実験結果、考察（実験結果と考察は同
じ項目としても良い）、要約、参考文献の順に記述する。 
７．参考文献はアブストラクト、本文を通し、記載順に番号をふり、必要とする
箇所の肩にアラビア数字を片カッコをつけて記入する。 
８．第１ページ目の下部にはキーワードを５語程度記入する。 
９．章、節はゴシック体とし、以下のように記すこととする。 
  大見出しは １．２．３．・・・・・・・ 
  中見出しは 1.1  1.2  1.3 ・・・・・・・ 
  小見出しは 1.1.1   1.1.2   1.1.3・・・・・・・・・ 
  小見出しにさらに項を設ける場合には(1)  (2)  (3)・・・・・・ 
  つぎはアルファベットで、a)  b)  c)・・・・・・・・ 
10．英文の場合は、大見出しは各単語の頭文字を大文字とし、中見出し以下は第
１文字のみ大文字とする。 
11．図、表、写真は英文表記とし本文中に組み込み、Figure 1、 Table 1、 
Photo 1のように図表番号を記し、ボールド体とする。 
12．参考文献は本文末にまとめて掲載する。記載は、著者名、論文名、雑誌名、 
巻、号、ページ（最初と終わり）、発行年の順とする。 
 成書の場合は著者名、書名、引用ページ、出版社名、発行年の順に記載す
る。 
 
   
 


東京聖栄大学紀要執筆要領

篠原 優子

しのはら ゆうこ

タケノコ皮の有する臭気低減能

田邉 丈人

Takehito Tanabe

エミックそれともイーミック？

藤井 康生

佐渡谷 暁

村山 亮太

塩川 雅史

藤井 修治

谷本 守正

－ 61 －
－ 1 － 
再録 ポスター発表 
日本食品科学工学会 令和6年度関東支部大会 
UHT牛乳におけるレンネットによる擬乳－pH制御とCa添加の効果－ 
 
藤井康生 1、佐渡谷暁 1、村山亮太 1、塩川雅史 2、藤井修治 3、谷本守正 1 
1東京聖栄大学食品、2小田原短期大学食物、3東洋大学食環境 
 
概要 
ナチュラルチーズの製造では、酵素レンネットで凝乳させる。この時用いる牛乳は通常低温殺菌のものを用いる。UHT
牛乳では凝乳しない。しかし、UHT牛乳に、Ca添加あるいは pH調整（H6.1以下）にすることで凝乳が観察され、
この両者の凝乳の様子を力学物性測定により定量化することを目的とした。 
牛乳のpH調整は所定量のグルコノ-δ-ラクトンを添加し、Ca添加は塩化カルシウムを用いた。調整した牛乳にレンネ
ットを添加し、二重円筒に注入し、動的粘弾性測定を行った。 
その結果、Ca添加と pH調整では凝乳状態の違いが観察された。Ca添加では濃度依存的であるが、pH制御では pH
が低くなると急激にゲル化時間やゲルの力学物性が変化した。 
 
 
再録 ポスター発表 
日本食品科学工学会 令和6年度関東支部大会 
チーズカード中に分散させた粉末油脂による力学特性 
 
村山亮太 1、金子翔 2、塩川雅史 3、藤井修治 4、谷本守正 1 
1東京聖栄大学食品、2ミヨシ油脂、3小田原短期大学食物、4東洋大学食環境 
 
概要 
チーズの力学物性で、連続相に分散する脂肪の影響は大きい。本研究では粉末油脂を用い、連続相に均一に分散させ
た脂肪球による力学特性を把握することを目的とする。 
低温殺菌した脱脂乳に所定の粉末油脂を溶解し、通常のチーズカード調製法にて、チーズカードを調製した。粉末油脂
の油脂は低融点（アマニ油）と高融点（パーム油）の 2種類、乳中脂肪分が 1，2，3.5％となるように粉末油脂を添加
した。力学物性は動的粘弾性測定（１Hz，ひずみ0.1%）で65℃～5℃の温度分散を求めた。 
その結果、高融点粉末油脂では低温側と高温側でコントロールと比べ弾性率が上昇し、また低融点粉末油脂では高温側
で弾性率が上昇した。 
 


UHT牛乳におけるレンネットによる擬乳－pH 制御とCa 添加の効果－

東京聖栄大学紀要　第１７号　目次
短報
タケノコ皮の有する臭気低減能
篠原優子・・・
 
1
翻訳
Kombu Kelp for Dashi
̶Current Production and Consumption and How to Choose̶
Nami FUKUTOME、Katsuyoshi SUITA・・・ 7
総説
エミックそれともイーミック？
　　　 田邉丈人・・・ 35
解説
国際音声字母（発音記号）を含む印刷物に関する諸問題
田邉丈人・・・ 43
再録　報文
Food Chemistry 443(2024)138606
A SAXS and USAXS study of the influence of pH on the casein micelle structure
Hideaki Takagi, Tomoki Nakano, Takayoshi Aoki, Morimasa Tanimoto・・・ 53
再録　報文
Milk Science P3-10 Vol.73 No.1(2024)
中性子小角散乱法を利用したカゼインミセル構造の評価
高木秀彰、中野智木、青木孝良、谷本守正・・・ 53
翻訳
Dried Shiitake Mushrooms: Current Status of Production and Usage
Nami FUKUTOME、Yukio NUMATA・・・ 15
翻訳
Nami FUKUTOME・・・ 25
Diversity and Regional Characteristics of Niboshi and Yakiboshi 
Dried Aquatic Animals in Japan
再録　報文
日本調理科学会誌 57巻2号126̃137 (2024)
全国の学生を対象とした家庭料理の調理法と調理機器・器具の使用実態調査
綾部園子、平尾和子、名倉秀子、升井洋至、大野智子、安田智子、柳沢幸江、福留奈美、
中澤弥子、新澤祥惠、橘ゆかり、髙橋啓子、岡本洋子、高松伸枝、梅木美樹 ・・・ 54
再録　報文
Food Science and Technology Research, 30 (4), 521‒529, 2024
Effect of preheating temperature on vegetable hardening and extent of 
cell membrane damage based on the measurements of potassium ions
eluted and electrical properties
Michiyo Kumagai, Yuka Hosoda, Takako Koriyama, Midori Kasai ・・・
 
54
再録　報文
Cells. 13(14): 1212. (2024)
Identification of Genomic Predictors of Muscle Fiber Size
Edward V Generozov, Ildus I Ahmetov ・・・
 
55
再録　報文
Genes (Basel). 15(7): 896. (2024)
 
João Paulo L F Guilherme, Ekaterina A Semenova, Naoki Kikuchi, Hiroki Homma,
Ayumu Kozuma, Mika Saito, Hirofumi Zempo, Shingo Matsumoto,
Naoyuki Kobatake, Koichi Nakazato, Takanobu Okamoto, George John,
Rinat A Yusupov, Andrey K Larin, Nikolay A Kulemin, Ilnaz M Gazizov,
Naoki Kikuchi・・・
 
56
Kathleen Y de Almeida, Hirofumi Zempo, Mika Saito, Tiago Cetolin, 
Rodrigo Dos Santos Guimarães, Andrea Rita Marrero, Aderbal S Aguiar Jr,
Influence of ACTN3 R577X Polymorphism on Blood Creatine Kinase Levels 
Relative to Number of Sprints in Brazilian Professional Soccer Players
再録　報文
iScience. 27(11): 111212. (2024)
MOTS-c modulates skeletal muscle function by directly binding and activating CK2
Pinchas Cohen・・・
 
57
Hiroshi Kumagai, Su-Jeong Kim, Brendan Miller, Hirofumi Zempo,
Kumpei Tanisawa, Toshiharu Natsume, Shin Hyung Lee, Junxiang Wan,
Naphada Leelaprachakul, Michi Emma Kumagai, Ricardo Ramirez 2nd,
Hemal H Mehta,Kevin Cao, Tae Jung Oh, James A Wohlschlegel, Jihui Sha,
Yuichiro Nishida,Noriyuki Fuku, Shohei Dobashi, Eri Miyamoto-Mikami,
Mizuki Takaragawa, Mizuho Fuku, Toshinori Yoshihara, Hisashi Naito,
Ryoko Kawakami, Suguru Torii,Taishi Midorikawa, Koichiro Oka, Megumi Hara,
Chiharu Iwasaka, Yosuke Yamada,Yasuki Higaki, Keitaro Tanaka, Kelvin Yen,
再録　口頭発表
日本食品保蔵科学会 第73回大会
UHT（超高温殺菌）牛乳のレンネット凝固に及ぼすpHとカルシウムの影響
塩川雅史、藤井康生、佐渡谷暁、村山亮太、藤井修治、谷本守正・・・ 58
再録　口頭発表
日本食品科学工学会 第71回大会
凝乳酵素によるUHT（超高温殺菌）牛乳のカード形成に及ぼすpHとカルシウムの影響
塩川雅史、藤井康生、佐渡谷暁、村山亮太、藤井修治、谷本守正・・・ 59
再録　口頭発表
日本食品科学工学会 第71回大会
中性子小角散乱法を利用したカゼインミセル構造の研究
高木秀彰、中野智木、青木孝良、谷本守正・・・ 59
再録　ポスター発表
日本栄養改善学会 第71回大会
高タンパク質・高脂肪食投与がラットの腎臓石灰化に及ぼす影響について 第1報
大塚静子、阿左美章治・・・ 60
再録　ポスター発表
日本家政学会 第76回大会
デンプンの違いがジーマーミ豆腐のテクスチャーに及ぼす影響
片山佳子、橋本博史・・・ 60
再録　ポスター発表
日本食品科学工学会 令和6年度関東支部大会
ＵＨＴ牛乳におけるレンネットによる擬乳-ｐＨ制御とCa添加の効果
藤井康生、佐渡谷暁、村山亮太、塩川雅史、藤井修治、谷本守正・・・ 61
再録　ポスター発表
日本食品科学工学会 令和6年度関東支部大会
チーズカード中に分散させた粉末油脂による力学特性
村山亮太、金子翔、塩川雅史、藤井修治、谷本守正・・・ 61
再録　ポスター発表
酪農科学シンポジウム 2024
UHT牛乳のレンネット凝固に及ぼすpHとカルシウムの影響
佐渡谷暁、藤井康生、村山亮太、塩川雅史、藤井修治、谷本守正・・・ 62
再録　ポスター発表
日本調理科学会大会研究発表要旨集 35巻 104 (2024)
すし酢の配合の比較 －家庭向け料理書および調理学テキスト・実習書について－
松田美沙、福留奈美・・・ 62
再録　ポスター発表
日本調理科学会大会研究発表要旨集 35巻 179 (2024)
関東支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査
－支部調査：主食的料理の家庭内調理における外部化傾向１（学生の場合）－
石島恵美子、佐川敦子、野口元子、大富あき子、和田佳苗、福留奈美・・・ 63
再録　ポスター発表
日本調理科学会大会研究発表要旨集 35巻 180 (2024)
関東支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査
－支部調査：主食的料理の家庭内調理における外部化傾向２
（学生と調理担当者のペアデータの場合）－
大富あき子、野口元子、佐川敦子、児玉ひろみ、柳沢幸江、福留奈美・・・ 63
再録　ポスター発表
日本調理科学会大会研究発表要旨集 35巻 178 (2024)
関東支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査
－支部調査：家庭料理伝承意識と食生活に関する調査
（学生と調理担当者のペアデータ分析）－
野口元子、佐川敦子、和田佳苗、奥嶋佐知子、石島恵美子、福留奈美・・・ 64
再録　ポスター発表
日本調理科学会大会研究発表要旨集 35巻 190 (2024)
全国（6支部）の多様な調理法と家庭料理の伝承調査
－全国調査：家庭料理における焼き魚・煮魚の調理状況と地域の特徴－
荒井恵美子、福留奈美、髙橋啓子・・・ 64
再録　ポスター発表
日本家政学会 第76回大会
真空包装が生野菜の調味と食感に及ぼす影響
熊谷美智世、鷲頭小枝子、大田原美保・・・ 65
再録　ポスター発表
日本調理科学会 2024年度大会
真空包装処理がそば切りの力学物性と食味特性に及ぼす影響
熊谷美智世、長野春奏、郡山貴子、大田原美保・・・ 65


Michiyo Kumagai

Yuka Hosoda

Takako Koriyama

Midori Kasai

－ 54 －
－ 1 － 
再録 報文 
日本調理科学会誌 57巻2号126~137 (2024) 
全国の学生を対象とした家庭料理の調理法と調理機器・器具の使用実態調査 
 
綾部園子*1 平尾和子*2 名倉秀子*3 升井洋至*4 大野智子*5 安田智子*6 柳沢幸江*7 福留奈美*8 
中澤弥子*9 新澤祥惠*10 橘ゆかり*11 髙橋啓子*12 岡本洋子*13 高松伸枝*14 梅木美樹*14 
＊1高崎健康福祉大学 ＊2愛国学園短期大学 ＊3十文字学園女子大学 ＊4武庫川女子大学 ＊5青森県立保健大学  
＊6柴田学園大学短期大学部 ＊7和洋女子大学 ＊8東京聖栄大学 ＊9長野県立大学 ＊10北陸学院大学  
＊11神戸松蔭女子学院大学 ＊12四国大学 ＊13（元）広島修道大学 ＊14別府大学 
 
概要 
(一社)日本調理科学会の特別研究「多様な調理法と家庭料理の伝承」の一環として、全国の大学・短大などの学生を
対象に，調理器具の所有・使用状況，家庭料理の喫食・調理状況などについてのWeb調査を行った。調査は2022年9
月から2023年2月に実施し，有効回答数は7,153件（有効回答率49.1％）だった。 
その結果，使用割合の高い調理器具と低い器具が明らかとなり、また、主に家庭でつくられている料理と外食や調理
済み食品を利用することの多い外部化が進んだ料理、さらには喫食機会そのものが少ない料理などが明らかとなった。
調味料・香辛料類では，めんつゆ，和風だしの使用率が非常に高く、料理に関する情報源は，インターネットのレシピ
サイト，動画，学校での調理学実習などであった。 
本報告は、全国 6支部に分かれて 47都道府県で実施した結果の基礎的データを収録したものである。今後、詳細な
分析を行っていくことを前提とした基礎的研究に位置づけられる。 
 
 
再録 報文 
Food Science and Technology Research, 30 (4), 521–529, 2024 
Effect of preheating temperature on vegetable hardening and extent of  
cell membrane damage based on the measurements of potassium ions  
eluted and electrical properties 
 
Michiyo Kumagai*, Yuka Hosoda**, Takako Koriyama***, and Midori Kasai** 
*Tokyo Seiei College ** Ochanomizu University ***Toyo University 
 
概要 
We investigated the effect of preheating temperature on the degree of hardening and cell membrane damage in 
vegetables by analyzing potassium ion leaching and electrical properties. The temperature-dependent behavior of 
cell membrane damage, which triggers vegetable hardening during preheating, varied among the different 
vegetable types. Carrots showed the highest cell membrane thermo-sensitivity, while potatoes showed the lowest. 
At temperatures between 50°C and 60°C, the extent of cell membrane damage demonstrated a time-dependent 
variation that differed among vegetables. Our findings suggest that the maximum hardening observed at 65°C, 
regardless of vegetable type, resulted from the combined effects of extensive intracellular electrolyte translocation 
to the cell wall, caused by membrane structural disruption, and a substantial increase in pectin methyl esterase 
(PME) activity, which is involved in the hardening process. 


English

Effect of preheating temperature on vegetable hardening and extent of cell membrane damage based on the measurements of potassium ions eluted and electrical properties

João Paulo L F Guilherme

Ekaterina A Semenova

Naoki Kikuchi

Hiroki Homma

Ayumu Kozuma

Mika Saito

Hirofumi Zempo

Shingo Matsumoto

Naoyuki Kobatake

Koichi Nakazato

Takanobu Okamoto

George John

Rinat A Yusupov

Andrey K Larin

Ilnaz M Gazizov

Edward V Generozov

Ildus I Ahmetov

－ 55 －
－ 1 － 
再録 報文 
Cells. 13(14): 1212. (2024) 
Identification of Genomic Predictors of Muscle Fiber Size 
 
João Paulo L F Guilherme1, Ekaterina A Semenova2,3, Naoki Kikuchi4, Hiroki Homma4,  
Ayumu Kozuma4, Mika Saito4 5, Hirofumi Zempo6, Shingo Matsumoto4, Naoyuki Kobatake4,  
Koichi Nakazato4, Takanobu Okamoto4, George John7, Rinat A Yusupov8, Andrey K Larin2,  
Nikolay A Kulemin2, Ilnaz M Gazizov9, Edward V Generozov2, Ildus I Ahmetov2,10,11 
1 University of São Paulo, Brazil.   2 Lopukhin Federal Research and Clinical Center of Physical-Chemical Medicine  
of Federal Medical Biological Agency, Russia.   3 Volga Region State University of Physical Culture, Sport and  
Tourism, Russia.   4 Nippon Sport Science University, Japan.   5 Juntendo University, Japan. 
6 Tokyo Seiei College, Japan.   7 Transform Specialist Medical Centre, United Arab Emirates. 
8 Kazan National Research Technical University, Russia.   9 Kazan State Medical University, Russia. 
10 St. Petersburg Research Institute of Physical Culture, Russia.   11 Liverpool John Moores University, UK. 
 
概要 
（和訳）骨格筋線維の横断面積（CSA）は、大きいほど筋力が高くなる一方で、筋線維が小さいとサルコペニアの主要
な特徴と見なされる。このような筋線維の大きさは、環境要因と遺伝要因の両方から影響を受ける多因子形質である。
しかし、個人の筋線維サイズの違いを生み出す遺伝的変異については、ほとんど解明されていない。 
本研究の目的は、以前に体幹部の除脂肪量に関する全ゲノム関連解析（GWAS）で特定された1535個の遺伝的変異が、
筋力を予測する速筋線維のCSAと関連するかどうかを調べることである。 
本研究は、活動的な148人（パワートレーニングを行う女性19人と持久力トレーニングを行う女性28人、平均年齢
28.0 ± 1.1歳、パワートレーニングを行う男性 28人と持久力トレーニングを行う男性 73人、平均年齢 31.1 ± 0.8
歳）における大腿部外側広筋を対象とした。 
その結果、57個の一塩基多型（SNP）が筋線維サイズと関連していることが判明した（p < 0.05）。この57個のSNP
のうち31の変異は、UKバイオバンクコホート（n = 359,729）で握力とも関連していることが確認された。さらに、
日本人および東欧におけるアスリート（n = 731）および非アスリート（n = 515）のコホートを用いて、スプリンター
やレスリング選手、筋力系アスリート、スピード系アスリート、および重量挙げパフォーマンスと関連する16個のSNP
を特定した。すべてのSNPは同じ関連の方向性を示し、除脂肪量を増加させるアレルが筋線維のCSAや、握力、重量
挙げパフォーマンス、およびパワー系アスリートのステータスと正の関連を示していた。 
以上のとおり、本研究はヒト大腿部外側広筋の速筋線維サイズおよび体幹部の除脂肪量と関連する 57 個の遺伝的変
異を特定した。これらの遺伝的変異は、アスリートにおけるパワー系スポーツへの適性に一部寄与している可能性があ
る。 
 


Identification of Genomic Predictors of Muscle Fiber Size

再録 口頭発表departmental bulletin pape

高木 秀彰

中野 智木

青木 孝良

－ 59 －
－ 1 － 
再録 口頭発表 
日本食品科学工学会 第71回大会 
凝乳酵素によるUHT（超高温殺菌）牛乳のカード形成に及ぼすpHとカルシウムの影響 
 
塩川雅史 1、藤井康生 2、佐渡谷暁 2、村山亮太 2、藤井修治 3、谷本守正 2 
１小田原短大食物、２東京聖栄大学食品、３東洋大学食環境 
 
概要 
UHT（超高温殺菌）牛乳は凝乳酵素で凝固しないが、カルシウムを添加、あるいはpH 6.1以下とすれば凝固する。
本研究では、凝乳プロセスやチーズカードの力学物性を測定、定量化し、両者の凝乳メカニズムを考察することを目的
とした。保存性の良いUHT牛乳や、粉乳類などを用いたチーズの製造技術を確立し、牛乳・乳製品の利活用拡大に貢
献することが期待できる。 
市販UHT牛乳に、所定量のグルコノデルタラクトンと、塩化カルシウムを添加し、それぞれpH（6.1, 5.8, 5.3）とカ
ルシウム濃度（0.06, 0.08, 0.1%）を調整した。これらに凝乳酵素（Chr. Hansen社製CHYMAX Powder-Extra）を0.003%
添加し、アントンパール社製 MCR302 で動的粘弾性を測定した。さらに、作製したチーズカードの動的粘弾性（温度
分布、周波数分布）を測定するとともに、一般組成を分析した。 
その結果、カルシウムの添加は、ゲル化時間を短縮し、平衡時のゲルの弾性率を増加させたが、ゲル化時点での弾性率
はカルシウム添加量に関係なく、ほぼ一定であった。酸性化はゲル化時間を急激に短縮するとともに、ゲル化時点での
弾性率を増加させた。平衡時の弾性率も pHが下がるにつれて急激に増加したが、pH 5.5 になると損失正接が著しく
増加し、粘性的性質（液的性質）の寄与の増加がゲルに観察された。低温殺菌牛乳で調製したチーズカードと比較する
と、カルシウム添加により生成したチーズカードは損失正接が小さく弾性的性質の寄与がより大きいと考えられた。一
方、酸性化により生成したチーズカードは、損失正接が大きく、粘性的性質の寄与がより大きいと考えられた。これら
の物性上の差異が観察された理由として、カルシウム添加により、ミセル性リン酸カルシウムの増加とカゼインミセル
の新たな生成がカゼインミセル間の相互作用を強化するのに対して、酸性化ではミセル性リン酸カルシウムのホエイ画
分への溶出とカゼインミセル間の静電的反発力の低下が凝固の主な要因になるためと考えられた。 
 
 
再録 口頭発表 
日本食品科学工学会 第71回大会 
中性子小角散乱法を利用したカゼインミセル構造の研究 
 
高木秀彰 1、中野智木 2、青木孝良 3、谷本守正 4 
１（大学共同利用機関法人）高エネ機構，2南日本酪農協同(株)，3鹿児島大，4東京聖栄大 
 
概要 
カゼインミセルの構造モデルとして、これまで提唱していた水ドメイン内包モデルにチャネル構造を付加した構造モ
デルを提案した。 
中性子小角散乱法（SANS）を利用してカゼインミセル構造を調査した。凍結乾燥で乾燥させた脱脂粉乳に様々な
D2O/H2O混合水を加え乳に戻したサンプルを使用した。中性子小角散乱法（SANS）と X線小角散乱法（SAXS）の
プロファイルは一致しないことが分かった。散乱長密度計算から我々が提唱している水ドメイン内包モデルに 17.9nm
周期のチャネル構造を考慮した構造モデルがプロファイルに合致した。 


中性子小角散乱法を利用したカゼインミセル構造の研究

野口 元子

佐川 敦子

和田 佳苗

奥嶋 佐知子

石島 恵美子

関東支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査 －支部調査：家庭料理伝承意識と食生活に関する調査 （学生と調理担当者のペアデータ分析）－

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全国（6 支部）の多様な調理法と家庭料理の伝承調査－全国調査：家庭料理における焼き魚・煮魚の調理状況と地域の特徴－