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Des fromages sous surveillance. La construction du "sanitaire" dans la production fromagère au lait cru en Auvergne et en Ariège
No full textAfter the various controversies and food crises that have been making the headlines since the 1980s, agriculture and livestock farming have not escaped being placed under monitoring in order to prevent risks to human health: this surveillance is one features of the modern "risk society". The raw milk cheese production, whose safety for human health is repeatedly questioned in the mass-media and in international negotiations over food safety rules, is an emblematic case portraying this process of monitoring bacteria, food, production workshops and producers. Based on an ethnographic survey conducted in two French mountainous areas (Auvergne, Ariège), the thesis describes the construction between the farm cheese production actors and the food safety authorities of what they call "sanitary" in the raw milk cheese production, an ambivalent term that can refer either to food safety or sanitary quality. The study uses anthropology of techniques and knowledge, sociology of translation, and sociology of public action to investigate the bacterias surveillance devices, the farm cheese makers practices and knowledge to produce "the right cheese", the practical implementation of food safety controls, and the regulation provided by collective organizations of producers (whether or not they are under protected designations of origin). The thesis suggests that the practices to produce safe milk and safe cheese are not limited to cleaning procedures. They reveal relationships to visible and invisible living things, between care, control and monitoring. This research exhibits the tensions within the exercise of the food safety inspector’s profession, juggling between harmonization and adaptation to the farms singularities. Finally, the thesis demonstrates that the food safety regulation is locally translated by collective organizations which act as intermediaries and participate in establishing different relationships to microorganisms, between fear and collaboration.Après les nombreuses controverses et crises alimentaires qui ont émaillé l’actualité depuis les années 1980, l’agriculture et l’élevage n’ont pas échappé à une mise sous surveillance destinée à prévenir les risques pour la santé humaine, surveillance qui constitue un des traits de la « société du risque » contemporaine. La production des fromages au lait cru, dont l’innocuité pour la santé humaine est périodiquement questionnée dans les arènes médiatiques et les instances de négociation internationale des normes sanitaires, est un cas emblématique de ce processus de mise sous surveillance des bactéries, des aliments, des ateliers de production et des producteurs.À l’aide d’une enquête ethnographique conduite dans deux territoires de montagne français (Auvergne, Ariège), je rends compte de la construction entre les acteurs des filières fromagères fermières et ceux du contrôle de la sécurité sanitaire de l’alimentation, de ce que les acteurs appellent le « sanitaire » dans la production fromagère au lait cru, un terme ambivalent qui peut faire référence à la sécurité ou à la qualité sanitaire. L’enquête mobilise l’anthropologie des techniques et des savoirs, la sociologie de la traduction, et la sociologie de l’action publique, pour analyser les dispositifs de surveillance des bactéries, les pratiques et les savoirs des fromagers fermiers pour fabriquer « le fromage qui convient », le déroulement pratique des contrôles de sécurité sanitaire de l’alimentation, et la régulation assurée par des organisations collectives de producteurs relevant ou pas des appellations d’origine protégée. La thèse suggère que les pratiques des producteurs pour produire un lait et fabriquer un fromage sans danger pour la santé humaine ne se limitent pas à des actes de nettoyage et révèlent un rapport au vivant visible et invisible entre soin, maîtrise et contrôle. Elle montre les tensions du métier d’inspecteur de sécurité sanitaire, entre harmonisation et adaptation à la singularité des exploitations. Enfin, elle montre que la surveillance de la sécurité sanitaire, plurielle, fait l’objet de traductions localisées avec pour intermédiaire des organisations collectives et participe à établir différents rapports aux microorganismes, entre crainte et collaboration
Evaluation de l'état écologique des communautés végétales aquatiques de sept étangs du littoral landais
No full textDoctoralThe implementation of the EU Water Framework Directive (WFD) of October 2000 requires the development of standardized experimental procedures and bioindication indexes to estimate the ecological status of bodies of water. This study focuses on comparing two experimental procedures of sampling macrophytes communities in 7 ponds of southern Landes. One was elaborated before and one after the promulgation of the WFD. This last one has been used as a basis for the development of the normalized experimental procedure. At the same time, the metrics Note de Trophie of the Macrophytes Biological Index for Lakes (MBIL) was calculated to evaluate the potential use of this indicator on small bodies of water. We used a database collected in 2009 -2010. In this study, the species lists raised by each procedure seem to be significantly different but coincide on the principal species present. The Note de Trophie could not be calculated in the majority of the cases, the MBIL thus does not appear an indicactor usable for these ponds. The study will bring some elements of reflexion for the revision of the macrophytes communities sampling procedures and the MBIL.La mise en oeuvre de la Directive Cadre sur l'Eau d'octobre 2000 nécessite la mise au point de protocoles normalisés et d'indices de bioindication pour l'évaluation de l'état écologique des masses d'eau. Cette étude s'est attachée à comparer deux protocoles d'échantillonnage de terrain des communautés de macrophytes de 7 étangs du sud du département des Landes, un antérieur à la promulgation de la DCE, l'autre postérieur et ayant servi de base à l'élaboration d'une norme. La métrique Note de Trophie de l'Indice Biologique Macrophytique en Lac (IBML) en cours de construction a été calculée pour évaluer la possibilité de l'utilisation de cet indicateur sur de petits plans d'eau. La comparaison s'est réalisée sur la base d'un jeu de données récolté en 2009-2010. Dans le cadre de cette étude, les listes d'espèces relevées par les deux protocoles semblent être relativement différentes mais coïncident sur les principales espèces présentes. La Note de Trophie n'a pu être calculée dans la majorité des cas, dans sa forme actuelle, l'IBML ne se révèle donc pas être un indicateur utilisable pour ces petits plans d'eau. Par ailleurs, l'étude permettra d'apporter quelques éléments de réflexion pour la révision du protocole d'échantillonnage des communautés de macrophytes en plans d'eau et de l'IBML
Faire place nette pour la transformation fromagère: Nettoyage, hygiène et organisation de l’espace dans les ateliers fromagers fermiers d’Auvergne et d’Ariège
No full textInternational audienceStudien über die Verarbeitung von Rohmilch haben die Vielfalt der Kenntnisse und Praktiken aufgezeigt, die von Käserinnen und Käsern angewandt werden, um ein mikrobielles Milieu in den Räumen und an den Gegenständen zu erhalten, wo Milch verarbeitet wird. Dieser Artikel befasst sich mit den „Hygiene“-Praktiken bei der Herstellung von Bauernkäse in der Auvergne und Ariège (Frankreich). Er beschreibt die zeitliche Abfolge zwischen diesen Tätigkeiten und der Bearbeitung des Materials und wie solche Routinen darauf abzielen, durch bewusste Handgriffe eine Kontamination durch unerwünschte Mikroorganismen zu vermeiden. Der Artikel zeigt auch, wie diese Vorbereitungen in einem Kontinuum mit den Herstellungsvorgängen stehen, aber die Einbeziehung von spezifischem Wissen erfordern. Schließlich wird aufgezeigt, wie durch die Vorbereitung eines Raums auf der Grundlage einer Unterscheidung zwischen „sauberen“ und „schmutzigen“ Orten und Gegenständen die Tätigkeit des Reinigens und Aufräumens dazu beitragen, die Arbeit der Mikroorganismen zu steuern.Studies of raw milk processing have reported the diversity of knowledge and practices used by cheesemakers to maintain a microbial environment in the places and items where milk is processed. This article focuses on “hygiene” practices in farmhouse cheese production in Auvergne and Ariège (France). It describes the temporal sequence between these actions and those of manipulating the matter, and how these routines aim to avoid contamination by unwanted microorganisms through an awareness of movement. The article shows how these preparations are part of a continuum with manufacturing actions, but require the incorporation of specific knowledge. Finally, it highlights how, by preparing a space based on a distinction between “clean” and “dirty” spaces and objects, cleaning and tidying activities help to guide microorganisms’ work.Las investigaciones sobre la transformación de la leche cruda han revelado la diversidad de conocimientos y prácticas utilizados por los queseros y queseras para mantener un entorno microbiano en los lugares y en los objetos utilizados en la fabricación. Este artículo examina a las prácticas de «higiene» en la producción artesana de queso en Auvernia y Ariège (Francia). Describe la secuencia temporal entre estas acciones y las de manipulación de la materia, y como a través de la conciencia gestual, estas rutinas procuran evitar a las contaminaciones por microrganismos indeseables. El articulo señala la continuidad entre estos preparativos y las acciones de fabricación, pero necesita la incorporación de conocimientos específicos. Por último, muestra cómo, al preparar el espacio basándose en la distinción entre lugares y objetos «limpios» y «sucios», las actividades de limpieza y orden contribuyen a configurar el trabajo de los microorganismos.Les travaux sur la transformation du lait cru ont rendu compte de la diversité des savoirs et des pratiques des fromagers et fromagères pour entretenir un environnement microbien dans les lieux et sur les objets de la fabrication. Cet article s’intéresse aux pratiques d’« hygiène » dans la transformation fromagère fermière en Auvergne et en Ariège. Il décrit la séquence temporelle entre ces actions et celles de manipulation de la matière, et comment par une conscience gestuelle, ces pratiques s’efforcent d’éviter les contaminations par des microorganismes indésirables. L’article pointe ainsi comment ces préparations se situent dans un continuum avec les actions de fabrication, mais nécessitent cependant l’incorporation de savoirs spécifiques. Il montre enfin comment, par une préparation de l’espace fondée sur la distinction entre des lieux et des objets « propres » et d’autres « sales », les activités de nettoyage et de rangement participent à orienter le travail avec les microorganismes
« Interdire » les fromages au lait cru aux jeunes enfants ? Crise sanitaire et remise en cause des risques attachés à la consommation de fromages au lait cru
No full textInternational audienceLes fromages au lait cru font l’objet depuis les années 1990 de recommandations de consommation qui distinguent des catégories de population « sensibles » au risque d’intoxication alimentaire. En 2018, suite à deux épisodes d’intoxications, les autorités déconseillent formellement leur consommation par les enfants de moins de 5 ans, déclenchant les contestations au sein d’une coalition d’acteur.ices qui mettent en regard de ce risque l’ensemble des contributions socio-économiques, écologiques et culturelles de ces aliments. A l’appui d’observations menées lors d’un colloque en janvier 2020, je montrerai comment les débats opposent une conception menaçante de fromages porteurs de microorganismes pathogènes à celle d’aliments-santé où la biodiversité microbienne renforce l’immunité. Ils révèlent la tension entre l’attachement culturel à ces produits et la susceptibilité accrue pour les risques au sein du dispositif de surveillance du système agroalimentaire contemporain
Des fromages sous surveillance. La construction du "sanitaire" dans la production fromagère au lait cru en Auvergne et en Ariège
No full textAfter the various controversies and food crises that have been making the headlines since the 1980s, agriculture and livestock farming have not escaped being placed under monitoring in order to prevent risks to human health: this surveillance is one features of the modern "risk society". The raw milk cheese production, whose safety for human health is repeatedly questioned in the mass-media and in international negotiations over food safety rules, is an emblematic case portraying this process of monitoring bacteria, food, production workshops and producers. Based on an ethnographic survey conducted in two French mountainous areas (Auvergne, Ariège), the thesis describes the construction between the farm cheese production actors and the food safety authorities of what they call "sanitary" in the raw milk cheese production, an ambivalent term that can refer either to food safety or sanitary quality. The study uses anthropology of techniques and knowledge, sociology of translation, and sociology of public action to investigate the bacterias surveillance devices, the farm cheese makers practices and knowledge to produce "the right cheese", the practical implementation of food safety controls, and the regulation provided by collective organizations of producers (whether or not they are under protected designations of origin). The thesis suggests that the practices to produce safe milk and safe cheese are not limited to cleaning procedures. They reveal relationships to visible and invisible living things, between care, control and monitoring. This research exhibits the tensions within the exercise of the food safety inspector’s profession, juggling between harmonization and adaptation to the farms singularities. Finally, the thesis demonstrates that the food safety regulation is locally translated by collective organizations which act as intermediaries and participate in establishing different relationships to microorganisms, between fear and collaboration.Après les nombreuses controverses et crises alimentaires qui ont émaillé l’actualité depuis les années 1980, l’agriculture et l’élevage n’ont pas échappé à une mise sous surveillance destinée à prévenir les risques pour la santé humaine, surveillance qui constitue un des traits de la « société du risque » contemporaine. La production des fromages au lait cru, dont l’innocuité pour la santé humaine est périodiquement questionnée dans les arènes médiatiques et les instances de négociation internationale des normes sanitaires, est un cas emblématique de ce processus de mise sous surveillance des bactéries, des aliments, des ateliers de production et des producteurs.À l’aide d’une enquête ethnographique conduite dans deux territoires de montagne français (Auvergne, Ariège), je rends compte de la construction entre les acteurs des filières fromagères fermières et ceux du contrôle de la sécurité sanitaire de l’alimentation, de ce que les acteurs appellent le « sanitaire » dans la production fromagère au lait cru, un terme ambivalent qui peut faire référence à la sécurité ou à la qualité sanitaire. L’enquête mobilise l’anthropologie des techniques et des savoirs, la sociologie de la traduction, et la sociologie de l’action publique, pour analyser les dispositifs de surveillance des bactéries, les pratiques et les savoirs des fromagers fermiers pour fabriquer « le fromage qui convient », le déroulement pratique des contrôles de sécurité sanitaire de l’alimentation, et la régulation assurée par des organisations collectives de producteurs relevant ou pas des appellations d’origine protégée. La thèse suggère que les pratiques des producteurs pour produire un lait et fabriquer un fromage sans danger pour la santé humaine ne se limitent pas à des actes de nettoyage et révèlent un rapport au vivant visible et invisible entre soin, maîtrise et contrôle. Elle montre les tensions du métier d’inspecteur de sécurité sanitaire, entre harmonisation et adaptation à la singularité des exploitations. Enfin, elle montre que la surveillance de la sécurité sanitaire, plurielle, fait l’objet de traductions localisées avec pour intermédiaire des organisations collectives et participe à établir différents rapports aux microorganismes, entre crainte et collaboration
Interdire les fromages au lait cru aux jeunes enfants ? Crise sanitaire et remise en cause des risques attachés à la consommation de fromages au lait cru
No full textInternational audienceLes fromages au lait cru font l’objet depuis les années 1990 de recommandations de consommation qui distinguent des catégories de population « sensibles » au risque d’intoxication alimentaire. En 2018, suite à deux épisodes d’intoxications, les autorités déconseillent formellement leur consommation par les enfants de moins de 5 ans, déclenchant les contestations au sein d’une coalition d’acteur.ices qui mettent en regard de ce risque l’ensemble des contributions socio-économiques, écologiques et culturelles de ces aliments. A l’appui d’observations menées lors d’un colloque en janvier 2020, je montrerai comment les débats opposent une conception menaçante de fromages porteurs de microorganismes pathogènes à celle d’aliments-santé où la biodiversité microbienne renforce l’immunité. Ils révèlent la tension entre l’attachement culturel à ces produits et la susceptibilité accrue pour les risques au sein du dispositif de surveillance du système agroalimentaire contemporain
Des fromages sous surveillance. La construction du "sanitaire" dans la production fromagère au lait cru en Auvergne et en Ariège
No full textAfter the various controversies and food crises that have been making the headlines since the 1980s, agriculture and livestock farming have not escaped being placed under monitoring in order to prevent risks to human health: this surveillance is one features of the modern "risk society". The raw milk cheese production, whose safety for human health is repeatedly questioned in the mass-media and in international negotiations over food safety rules, is an emblematic case portraying this process of monitoring bacteria, food, production workshops and producers. Based on an ethnographic survey conducted in two French mountainous areas (Auvergne, Ariège), the thesis describes the construction between the farm cheese production actors and the food safety authorities of what they call "sanitary" in the raw milk cheese production, an ambivalent term that can refer either to food safety or sanitary quality. The study uses anthropology of techniques and knowledge, sociology of translation, and sociology of public action to investigate the bacterias surveillance devices, the farm cheese makers practices and knowledge to produce "the right cheese", the practical implementation of food safety controls, and the regulation provided by collective organizations of producers (whether or not they are under protected designations of origin). The thesis suggests that the practices to produce safe milk and safe cheese are not limited to cleaning procedures. They reveal relationships to visible and invisible living things, between care, control and monitoring. This research exhibits the tensions within the exercise of the food safety inspector’s profession, juggling between harmonization and adaptation to the farms singularities. Finally, the thesis demonstrates that the food safety regulation is locally translated by collective organizations which act as intermediaries and participate in establishing different relationships to microorganisms, between fear and collaboration.Après les nombreuses controverses et crises alimentaires qui ont émaillé l’actualité depuis les années 1980, l’agriculture et l’élevage n’ont pas échappé à une mise sous surveillance destinée à prévenir les risques pour la santé humaine, surveillance qui constitue un des traits de la « société du risque » contemporaine. La production des fromages au lait cru, dont l’innocuité pour la santé humaine est périodiquement questionnée dans les arènes médiatiques et les instances de négociation internationale des normes sanitaires, est un cas emblématique de ce processus de mise sous surveillance des bactéries, des aliments, des ateliers de production et des producteurs.À l’aide d’une enquête ethnographique conduite dans deux territoires de montagne français (Auvergne, Ariège), je rends compte de la construction entre les acteurs des filières fromagères fermières et ceux du contrôle de la sécurité sanitaire de l’alimentation, de ce que les acteurs appellent le « sanitaire » dans la production fromagère au lait cru, un terme ambivalent qui peut faire référence à la sécurité ou à la qualité sanitaire. L’enquête mobilise l’anthropologie des techniques et des savoirs, la sociologie de la traduction, et la sociologie de l’action publique, pour analyser les dispositifs de surveillance des bactéries, les pratiques et les savoirs des fromagers fermiers pour fabriquer « le fromage qui convient », le déroulement pratique des contrôles de sécurité sanitaire de l’alimentation, et la régulation assurée par des organisations collectives de producteurs relevant ou pas des appellations d’origine protégée. La thèse suggère que les pratiques des producteurs pour produire un lait et fabriquer un fromage sans danger pour la santé humaine ne se limitent pas à des actes de nettoyage et révèlent un rapport au vivant visible et invisible entre soin, maîtrise et contrôle. Elle montre les tensions du métier d’inspecteur de sécurité sanitaire, entre harmonisation et adaptation à la singularité des exploitations. Enfin, elle montre que la surveillance de la sécurité sanitaire, plurielle, fait l’objet de traductions localisées avec pour intermédiaire des organisations collectives et participe à établir différents rapports aux microorganismes, entre crainte et collaboration
Cheeses under monitoring. The construction of "sanitary" in raw milk cheese production in Auvergne and Ariège
No full textAprès les nombreuses controverses et crises alimentaires qui ont émaillé l’actualité depuis les années 1980, l’agriculture et l’élevage n’ont pas échappé à une mise sous surveillance destinée à prévenir les risques pour la santé humaine, surveillance qui constitue un des traits de la « société du risque » contemporaine. La production des fromages au lait cru, dont l’innocuité pour la santé humaine est périodiquement questionnée dans les arènes médiatiques et les instances de négociation internationale des normes sanitaires, est un cas emblématique de ce processus de mise sous surveillance des bactéries, des aliments, des ateliers de production et des producteurs.À l’aide d’une enquête ethnographique conduite dans deux territoires de montagne français (Auvergne, Ariège), je rends compte de la construction entre les acteurs des filières fromagères fermières et ceux du contrôle de la sécurité sanitaire de l’alimentation, de ce que les acteurs appellent le « sanitaire » dans la production fromagère au lait cru, un terme ambivalent qui peut faire référence à la sécurité ou à la qualité sanitaire. L’enquête mobilise l’anthropologie des techniques et des savoirs, la sociologie de la traduction, et la sociologie de l’action publique, pour analyser les dispositifs de surveillance des bactéries, les pratiques et les savoirs des fromagers fermiers pour fabriquer « le fromage qui convient », le déroulement pratique des contrôles de sécurité sanitaire de l’alimentation, et la régulation assurée par des organisations collectives de producteurs relevant ou pas des appellations d’origine protégée. La thèse suggère que les pratiques des producteurs pour produire un lait et fabriquer un fromage sans danger pour la santé humaine ne se limitent pas à des actes de nettoyage et révèlent un rapport au vivant visible et invisible entre soin, maîtrise et contrôle. Elle montre les tensions du métier d’inspecteur de sécurité sanitaire, entre harmonisation et adaptation à la singularité des exploitations. Enfin, elle montre que la surveillance de la sécurité sanitaire, plurielle, fait l’objet de traductions localisées avec pour intermédiaire des organisations collectives et participe à établir différents rapports aux microorganismes, entre crainte et collaboration.After the various controversies and food crises that have been making the headlines since the 1980s, agriculture and livestock farming have not escaped being placed under monitoring in order to prevent risks to human health: this surveillance is one features of the modern "risk society". The raw milk cheese production, whose safety for human health is repeatedly questioned in the mass-media and in international negotiations over food safety rules, is an emblematic case portraying this process of monitoring bacteria, food, production workshops and producers. Based on an ethnographic survey conducted in two French mountainous areas (Auvergne, Ariège), the thesis describes the construction between the farm cheese production actors and the food safety authorities of what they call "sanitary" in the raw milk cheese production, an ambivalent term that can refer either to food safety or sanitary quality. The study uses anthropology of techniques and knowledge, sociology of translation, and sociology of public action to investigate the bacterias surveillance devices, the farm cheese makers practices and knowledge to produce "the right cheese", the practical implementation of food safety controls, and the regulation provided by collective organizations of producers (whether or not they are under protected designations of origin). The thesis suggests that the practices to produce safe milk and safe cheese are not limited to cleaning procedures. They reveal relationships to visible and invisible living things, between care, control and monitoring. This research exhibits the tensions within the exercise of the food safety inspector’s profession, juggling between harmonization and adaptation to the farms singularities. Finally, the thesis demonstrates that the food safety regulation is locally translated by collective organizations which act as intermediaries and participate in establishing different relationships to microorganisms, between fear and collaboration
Going Beyond Counting First Authors in Author Co-citation Analysis
Full text linkThe present study examines one of the fundamental aspects of author co-citation analysis (ACA) - the way co-citation
counts are defined. Co-citation counting provides the data on which all subsequent statistical analyses and mappings
are based, and we compare ACA results based on two different types of co-citation counting - the traditional type that
only counts the first one among a cited work's authors on the one hand and a non-traditional type that takes into
account the first 5 authors of a cited work on the other hand. Results indicate that the picture produced through this non-traditional author co-citation counting contains more coherent author groups and is therefore considerably clearer. However, this picture represents fewer specialties in the research field being studied than that produced through the traditional first-author co-citation counting when the same number of top-ranked authors is selected and analyzed. Reasons for these effects are discussed
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