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Determinazione dell’Aflatossina M1 in latte e formaggi ovini
No full textÈ stato realizzato un progetto di ricerca sulla contaminazione da AFM1 nel latte di pecora, in allevamenti in cui la somministrazione di alimenti zootecnici conservati era elevata. La ricerca dell’AFM1 è stata effettuata, oltre che sul latte, anche in campioni di formaggio stagionato prodotti nello stesso caseificio a cui era conferito il latte degli allevamenti prescelt
Livelli di contaminazione di piombo e cadmio nel latte lombardo
No full textLa qualità degli alimenti assume una valenza sempre più rilevante nelle scelte dei consumatori. La determinazione del contenuto in metalli pesanti nel latte e nei suoi derivati, rientra nell'esigenza della tutela della qualità della vita, considerando l'impatto negativo che tali contaminanti hanno sulla nostra salute. In particolare il Piombo e il Cadmio sono elementi altamente tossici, derivanti da molti processi industriali. Conseguentemente, in un contesto ambientale che vede la presenza di insediamenti industriali e urbani in prossimità delle aree a vocazione agricola, possono essere ritrovati quali inquinanti del latte. Per questo motivo a livello legislativo sono stati fissati i contenuti massimi di Pb per il latte (20 ppb) (reg. CEE 466/2001) e sono stati proposti livelli di riferimento restrittivi anche per il Cd (5-10 ppb). Il presente lavoro ha inteso verificare sia il contenuto di Pb e Cd nel latte prelevato in zone a rischio di contaminazione, sia la loro ripartizione in funzione della tecnologia di trasformazione applicata. Le analisi sono state effettuate mediante spettrofotometria di assorbimento atomico con fornetto di grafite. I risultati dei campioni di latte di massa provenienti da due province della Lombardia, non hanno evidenziato situazioni a rischio per quanto riguarda il contenuto di questi metalli pesanti. È da rilevare una più spiccata problematica legata al Cd nella provincia a sud (53,6% di campioni positivi) rispetto alla provincia a nord (28,1%), mentre quest'ultima ha fatto registrare i livelli maggiori di Pb nel latte (circa 12 ppb nel 9.4% dei campioni). Diversa è stata la risposta di tali metalli alle trasformazioni applicate. Le cagliate ottenute per precipitazione presamica trattengono la maggior parte dei metalli aggiunti al latte e in particolare il Pb. L'acidificazione del mezzo favorisce il rilascio di Pb e Cd, anche se il secondo risulta meno sensibile. Infatti, nel caso di coagulazione acida a pH 4.5, si ha una distribuzione del Pb tra siero e cagliata pari a circa 1:1, mentre per il Cd essa è pari a circa 1:6. Questo risultato lascia ipotizzare interazioni di diversa natura tra i due metalli e la componente proteica del latte. La contaminazione da metalli pesanti nel latte non risulta costituire attualmente un rischio per la salute dei consumatori, ma può diventare un problema quando masse di latte, contenenti anche solo tracce di Pb o di Cd, vengano destinate alla trasformazione. Sebbene la situazione risulti tranquillizzante, i dati ottenuti evidenziano una inadeguatezza della legislazione attuale che considera solo i tenori massimi di Pb nel latte, ma che non pone limiti e quindi non prevede controlli, a livello dei prodotti di trasformazione
Peptidi bioattivi di latte e derivati
No full textIl latte contiene varie componenti proteiche, molte delle quali dotate di attività biologiche che
prescindono dal loro valore nutrizionale. Diversi autori hanno descritto altre attività biologiche del latte dovute a peptidi
la cui sequenza e localizzazione nelle lattoproteine sono oggi ben note. Queste attività del latte sono latenti nelle
proteine native e richiedono, per potersi estrinsecare, il clivaggio proteolitico dei peptidi in esse contenuti. I peptidi
biologicamente attivi, liberati dalle proteine progenitrici a seguito della proteolisi enzimatica, presentano, infatti, una
vasta gamma di attività. In base agli effetti indotti nell’organismo, i biopeptidi possono essere classificati in: oppioidi
agonisti, oppioidi antagonisti, antiipertensivi, antitrombotici, immunomodulatori, antimicrobici, trasportatori di
minerali. Gli autori riportano una revisione dell’ampia letteratura disponibile sull’argomento, con particolare
riferimento alla biodisponibilità dei peptidi negli alimenti e nell’organismo, nonché alla caratterizzazione biochimica e
funzionale dei diversi peptidi
Peptidi e componenti batterici con attività immunomodulante in latte e formaggi
No full textNel latte e nei suoi derivati sono stati identificati e caratterizzati peptidi ad attività immunomodulante, ipotensiva, antimicrobica, antiossidante, anti-trombotica, oppioide-simile e mineral binding. Questi peptidi sono inattivi all'interno della sequenza delle proteine del latte dalle quali possono essere rilasciati durante la digestione gastrointestinale e durante i processi fermentativi che caratterizzano la preparazione di alcuni derivati del latte. In particolare, le proteasi della parete cellulare (CEP) di alcuni batteri lattici (LAB) possono produrre idrolizzati caseinici in grado di esplicare attività immunomodulante in vitro.
In questo lavoro, è stata studiata l’attività proteolitica a carico delle caseine del latte bovino esercitata da specifici ceppi di LAB selezionati sulla base di un preliminare screening genomico per la presenza di CEP. I ceppi testati hanno evidenziato una diversa capacità idrolitica nei confronti delle diverse frazioni caseiniche, alfaS1 e beta in particolare. Gli ultrafiltrati a 3 kDa degli idrolizzati caseinici (CH) prodotti dopo digestione con proteinasi di Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 e Lactococcus lactis subsp. lactis GR5 hanno evidenziato attività immunomodulante in vitro. Entrambi i ceppi hanno evidenziato una prevalente azione idrolitica a carico della beta-caseina.
Nel caso di Lactobacillus helveticus MIMLh5, isolato dal siero innesto di Grana Padano, lo studio ha dimostrato che l’attività immunomodulante del relativo CH era paragonabile a quella esercitata dai LAB in assenza di caseina e, quindi, non legata alla presenza di peptidi originati dalla proteolisi della caseina. In particolare, la proteina di superficie (S-layer) di L. helveticus MIMLh5 è stata identificata come il componente batterico responsabile dell’attività immunomodulante del CH.
Su queste basi è stato sviluppato un metodo con anticorpi fagici (single-chain variable fragment, scFv) specifici per l’S-layer di L. helveticus MIMLh5 per identificare questa proteina immunologicamente attiva nei formaggi contenenti L. helveticus come starter o non-starter LAB.
I risultati ottenuti sottolineano l’importanza dei componenti batterici nella valutazione delle proprietà immunomodulanti dei prodotti lattiero-caseari
La filiera latte nella zona urbana e periurbana di Maroua (Cameroun)
No full textIl processo di urbanizzazione e la forte crescita della popolazione nella zona sub-sahariana hanno determinato, in questi ultimi anni, un cambiamento delle necessità alimentari per le grandi città del Sahel, dove il latte viene considerato, in modo sempre più consapevole, un elemento essenziale per il raggiungimento di un adeguato livello nutrizionale. Sulla base di queste considerazioni è stata studiata la filiera latte della zona urbana e periurbana della città di Maroua (Cameroun) al fine di identificarne ubicazione, processi di trasformazione e relazioni di interdipendenza tecnica, economica e organizzativa tra i differenti attori. L’analisi è stata realizzata tramite cinque schede d’inchiesta a struttura aperta, una per ogni fase della filiera: produzione, trasformazione, raccolta, vendita e consumo. Lo studio ha identificato la presenza di due filiere coesistenti: una esclusivamente urbana e l’altra con un bacino produttore in zona periurbana. La vicinanza tra produttori e consumatori che caratterizza la filiera “cittadina” permette la riduzione dei tempi di consegna e quindi la vendita di latte crudo; i lunghi tempi di trasporto necessari per conferire il latte proveniente dalla zona periurbana ai mercati cittadini impongono, al contrario, la trasformazione del latte crudo in latte cagliato. In entrambe le filiere una parte del latte viene riservato, previa ebollizione, alla vendita ad alberghi, ristoranti e negozi della città, che provvedono alla sua trasformazione in yogurt. Non esiste la tradizione di produrre formaggio. Dallo studio è emersa una mancanza di organizzazione tra le diverse fasi della filiera, dovuta soprattutto alla scarsa presenza di gruppi di categoria (cooperative, associazioni, consorzi). La debolezza organizzativa degli individui, che non si riconoscono, ma nemmeno si accomunano in una struttura, non permette, infatti, ai differenti attori di avere un reale potere di negoziazione, determinando una atomizzazione dell’offerta nei confronti del mercato
La produzione del latte secondo l’Agea nel 2016/17
No full textCome è ormai consuetudine, i dati utilizzati per la redazione di questo capitolo, messi a disposizione da Agea con il supporto tecnico del SIN, sono: - per le “consegne”, quelli riportati nei modelli L1, con cui le imprese che operano come “primo acquirente”, comunicano ad Agea, con cadenza mensile, la quantità di latte raccolta presso le singole aziende agricole;
- per le “vendite dirette”, le dichiarazioni che i singoli allevatori inviano ad Agea a fine campagna. Le informazioni presentate si riferiscono alle “consegne” e alle “vendite dirette” non rettificate, cioè non corrette per il contenuto in grasso del latte. L’obiettivo di questa analisi è quello di esaminare i cambiamenti in atto nella produzione di latte in Italia (par. 4.1), nella sua localizzazione (par. 4.2) e nella sua struttura (par. 4.3 e 4.4). Nell’ultimo paragrafo, infine, si forniscono alcuni dettagli su età e genere degli imprenditori che gestiscono le imprese agricole che commercializzano latte vaccino. Secondo la normativa di riferimento della nuova OCM relativa al latte, molto più semplificata rispetto a quella del “periodo quote latte”, definita sulla base del Reg. (UE) n. 1308/2013, recepito nel DM MIPAAF n. 2337 del 7 aprile 2015 e dalla circolare AGEA n. 4388 del 6 luglio 2015, la campagna di commercializzazione del latte va dal 1° luglio al 30 giugno dell’anno successivo. Tuttavia la prima campagna produttiva del “dopo quote” avrà una durata di 15 mesi: dal 1° aprile 2015 al 30 giugno 2016. Al fine di rendere compara-bili i dati delle diverse campagne, il 2015/16, originariamente su 15 mesi, è stata ricalcolata su 12 mesi, escludendo il periodo aprile-giugno 2016 o in alternativa aprile –giugno 2015. Nel caso delle consegne il calcolo è stato fatto partendo dai dati mensili, mentre per le vendite dirette si tratta di semplici “stime”
Carie e latte
No full textDopo una breve introduzione relativa alla composizione del latte, gli autori considerano particolarmente la carie dei bambini e quelle causate dal biberon,latte, biberon, carie,After a short introduction concerning the composition of milk, the Authors treat particulary the caries of children and those caused by the feeding bottle dumm
Mid-infrared spectroscopy for detection of milk adulterants
No full textopenL’aggiunta di adulteranti nel latte motivata da interessi economici è una pratica da scongiurare attraverso adeguati metodi di controllo. I progressi nella tecnologia infrarosso, già comunemente impiegata nel settore lattiero-caseario e implementata nel sistema di pagamento latte-qualità, hanno reso questa tecnica un valido strumento per la determinazione dell’autenticità dei prodotti alimentari.
Questo elaborato pone due obiettivi:
- studiare l’effetto di diversi adulteranti sulla predizione nel medio-infrarosso a trasformata di Fourier (FT-MIR) dei parametri
qualitativi del latte;
- valutare la capacità della spettroscopia FT-MIR di rilevare la presenza di sostanze adulteranti nel latte di massa a diversi livelli di contaminazione.
Sono stati raccolti 100 campioni di latte bovino crudo di massa e ciascun campione è stato addizionato con 3 diversi livelli di concentrazione di 7 adulteranti presi in esame: acqua, urea, sodio citrato, cloruro di sodio, bicarbonato di sodio, idrossiprolina e glucosio.
L’analisi infrarosso e la raccolta degli spettri sono state effettuate con lo strumento MilkoScan FT3 (Foss Analytical A/S, Hillerød, Denmark) presso due laboratori.
L’effetto di ciascun adulterante sulla predizione FT-MIR delle diverse componenti del latte è stato valutato attraverso l’applicazione della procedura GLM (generalized linear model) del software SAS (v. 9.4, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA). Per rilevare la presenza di adulteranti sono stati sviluppati dei modelli di predizione utilizzando la procedura PLS (Partial Least Squares) Regression module della libreria scikit-learn del software Python.
I risultati ottenuti da tale studio dimostrano che gli adulteranti presi in esame hanno determinato un impatto notevole su diversi parametri qualitativi del latte ottenuti attraverso spettroscopia FT-MIR, cambiamenti significativi si sono osservati a partire dai livelli di adulterazione più bassi per diversi parametri compositivi considerati. Dall’analisi discriminante emerge la capacità del modello utilizzato di identificare correttamente l’adulterazione con urea, acqua, sodio citrato, cloruro di sodio e bicarbonato di sodio per concentrazioni pari a 0.025%, 6.4%, 0.038%, 0.075%, 0.020%, rispettivamente. Risultati soddisfacenti sono stati ottenuti nella rilevazione di campioni adulterati con glucosio mentre i risultati peggiori si sono registrati per l’idrossiprolina
Qualità microbiologica di latte pastorizzato
No full textIl latte pastorizzato rappresenta una realtà consolidata. Noi abbiamo ritenuto interessante valutare le caratteristiche microbiologiche di n.73 confezioni di alcuni tipi di latte pastorizzato esposti in banchi frigo di alcuni spacci di vendita. I risultati di questa ricerca, se rassicuranti per l'aspetto sanitario, evidenziano alcuni aspetti che meritano riflession
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