Jurnal Agroindustri
Not a member yet
236 research outputs found
Sort by
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BAKSO IKAN SEBELAH (Psettodes erumei) KOMBINASI DAUN KELOR (Moringa oleifera Lam): KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BAKSO IKAN SEBELAH (Psettodes erumei) KOMBINASI DAUN KELOR (Moringa oleifera Lam)
No full textPsettodes erumei yang dikenal di Indonesia sebagai ikan sebelah memiliki sumber protein yang tinggi, namun seratnya terbatas. Moringa oleifera Lam adalah tanaman yang kaya serat pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengeksplorasi potensi ikan sebelah dalam bakso dengan perlakuan dan tanpa perlakuan tambahan Moringa oleifera Lam serta korelasi fisikokimia dengan perlakuan bakso ikan. Perlakuan yang dilakukan yaitu bakso ikan tanpa tambahan daun kelor dan tambahan daun kelor kukus 10%. Hubungan korelasi antara parameter-parameter fisikokimia antar perlakuan bakso ikan dianalisa dengan menggunakan principal component analysis (PCA) dan hierarchical clustering analysis (HCA). Hasil penelitian menunjukkan ikan sebelah segar berbobot 737,32 ± 257,39 g dan memiliki kadar air 78,69 ± 0,13% bb, protein 83,95 ± 7,49 % bk, serta lemak 2,49 ± 0,13% bk. Kadar air bakso ikan (79,32 ± 0,24%) lebih tinggi dibandingkan bakso ikan daun kelor 10 % (78,72 ± 0,24%), meskipun kadar protein keduanya tidak berbeda nyata (tanpa daun kelor 54,96 ± 0,74% dan daun kelor 55,28 ± 1,62%). Lightness bakso ikan daun kelor 10% (43,42 ± 0,30) paling rendah dan cenderung kehijauan. Gumminess dan chewiness dari ikan sebelah turun setelah dibuat menjadi bakso ikan, dan bakso ikan daun kelor 10% memiliki nilai paling rendah (gumminess 1672,31 ± 21,72 dan chewiness 1427,67 ± 58,77). Panelis lebih menyukai bakso ikan tanpa tambahan daun kelor. PCA menunjukkan bahwa kadar air, abu, yellowness, dan kekenyalan berkorelasi positif dari dua perlakuan bakso, namun berkorelasi negatif dengan kadar protein. HCA mempresentasikan adanya korelasi positif antara perlakuan bakso pada tekstur, protein, dan lemak
FORMULASI GRANUL INSTAN EKSTRAK BUAH BUNI (Antidesma bunius L.) SEBAGAI MINUMAN ANTIOKSIDAN
Full text linkBuni is a plant that is widespread in Asia, especially Indonesia. Buni fruit has been reported to contain anthocyanins which have activity as flavonoids, antiocyanins, saponins, alkaloids and as high antioxidant agents, but because Buni fruit is seasonal so raw materials depend on the season, therefore to increase availability it needs to be extracted and formulated in a form preparations. The purpose of this study was to obtain an instant granule formula that meets the physical characteristics and to determine the IC50 value of the antioxidant activity of the instant granule preparation of buni fruit extract (Antidesma bunius L.). The extract was prepared by extraction method using 70% ethanol solvent with the addition of 3% citric acid for 3x24 hours. Instant granules were prepared using the wet granulation method using varying concentrations of PVP as a binder, namely 1%, 3% and 5%. Furthermore, the physical characteristics were evaluated including flow properties, moisture content, soluble time, then antioxidant activity was determined based on the IC50 value using the DPPH method. The results showed that F1 and F2 had good flow properties and F3 had very good flow properties, the moisture content was around 2-4% and the dissolution time was 2-3 minutes. Based on the test results obtained formula 3 with a PVP concentration of 5% is a formula that meets the physical requirements of granules and an IC50 value of 65.94 µg/mL is included in the strong antioxidant category.Buni merupakan tumbuhan yang banyak tersebar luas kawasan Asia khususnya Indonesia. Buah buni telah dilaporkan memiliki aktivitas sebagai agen antioksidan yang kuat karena memiliki berbagai kandungan metabolit sekunder seperti flavonoid, antiosianin, saponin, dan alkaloid, namun karena buah buni ini musiman sehingga bahan baku tergantung dari musim, oleh karena itu untuk meningkatkan ketersediaan maka perlu diekstraksi dan diformulasi dalam bentuk produk sediaan. Penelitian ini bertujuan untuk memformulasi sediaan granul instan ekstrak buah buni dengan menganalisis karakteristik fisik meliputi sifat alir, kandungan kelembaban dan waktu larut, serta menganalisis kandungan antioksidan dari produk granul instan ekstrak buah buni Ekstrak dibuat menggunakan metode ekstraksi dengan penambahan pelarut etanol 70% dan asam sitrat 3% selama 3x24 jam. Proses produksi granul instan dilakukan dengan metode granulasi basah menggunakan berbagai variasi konsentrasi pengikat polivinilpirolidon (PVP) yaitu formula 1 dengan konsentasi PVP 1%, formula 2 dengan konsentrasi PVP 3% dan formula 3 dengan konsentrasi PVP 5% Selanjutnya formula yang diperoleh dianalisis karakteristik fisik produk, kemudian ditentukan aktivitas antioksidan menggunakan metode peredaman 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH). Dari hasil penelitian diperoleh formula sediaan instran granul buah buni pada formula 1 dan formula 2 memiliki sifat alir baik dan formula 3dengan sifat alir sangat baik, nilai kandungan lembab granul instan ekstrak sekitar 2-4% serta waktu larut granul ekstrak 2-3 menit. Pada analisis antioksidan sediaan granul instan ekstrak buah buni memiliki aktivitas antioksidan kuat dengan nilai Inhibitor Consentration (IC50) sebesar 65,94 diperoleh µg/mL. Granul instan ekstrak buah buni berpotensi dikembangkan menjadi sediaan minuman antioksidan
OPTIMASI MALTODEKSTRIN DAN EKSTRAK SECANG PADA SERBUK MINUMAN JAHE MENGGUNAKAN MIXTURE DESIGN : OPTIMASI MALTODEKSTRIN DAN EKSTRAK SECANG PADA SERBUK MINUMAN JAHE MENGGUNAKAN MIXTURE DESIGN
No full text
Ginger and secang can be developed into functional food products in the form of spice drink powder. The process of making ginger and secang spice drink powder can be done using the foam drying technique. This research aims to obtain the optimum formula for ginger and secang spice drink powder using the foam mat drying technique, as well as knowing the physical and chemical characteristics of the ginger and secang powder spice drink in the optimum formula. The experimental design used the mixture design method in the application of Simplex Lattice Design with Design Expert version 13 software. The formulation of ingredients was carried out using two factors, namely variations of maltodextrin and secang extract. The research results showed that the optimum ginger and secang spice drink powder formula was formula 5 (10% maltodextrin; 40% secang extract) with a desirability value of 0.722. Results: The optimum physical and chemical characteristics of the formula are water content of 3.76%; hygroscopicity of 13.68%; a* value of 8.24; aroma hedonic quality of 3.93; color hedonic quality of 4.67; °hue value of 46.74°; solubility 88.018%; and antioxidant activity 31.8%.Jahe dan secang dapat dikembangkan menjadi produk pangan fungsional berupa serbuk minuman rempah. Proses pembuatan serbuk minuman rempah jahe dan secang dapat dilakukan dengan teknik pengeringan busa. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula optimum serbuk minuman rempah jahe dan secang dengan teknik foam mat drying, serta mengetahui karakteristik fisik, dan kimia minuman rempah serbuk jahe dan secang pada formula optimum. Rancangan percobaan menggunakan metode mixture design pada penerapan Simplex Lattice Design dengan software Design Expert version 13. Formulasi bahan dilakukan dengan dua faktor yaitu variasi maltodekstrin dan ekstrak secang. Hasil penelitian menunjukkan formula serbuk minuman rempah jahe dan secang yang optimum adalah formula 5 (maltodekstrin 10%; ekstrak secang 40%) dengan nilai desirability 0,722. Hasil Karakteristik fisik dan kimia formula yang optimum yaitu kadar air 3,76 %; higroskopisitas 13,68%; nilai a* 8,24; mutu hedonik aroma 3,93; mutu hedonik warna 4,67; nilai °hue 46,74°; kelarutan 88,018%; dan aktivitas antioksidan 31,8 %
LAMA WAKTU EKSTRAKSI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PEKTIN BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L)
Full text linkSalah satu polisakarida yang diekstraksi dari buah adalah pektin. Pemanfaatan pektin sebagai bahan membuat jeli dan membuat makanan menjadi lebih kuat. Buah mengkudu digunakan sebagai bahan baku pektin dalam penelitian ini. Buah mengkudu tidak disukai karena aromanya yang kuat. Hal ini menyebabkan pemanfaatan sumber daya buah mengkudu belum optimal. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan waktu ekstraksi terbaik untuk produksi pektin dari buah mengkudu yang memenuhi kriteria mutu. Pendekatan eksperimental Rancangan Acak Lengkap, yang terdiri dari lima perlakuan dan tiga kali ulangan, digunakan dalam penelitian ini. Dalam penelitian ini formulasi waktu yang berbeda pada suhu 80OC, perlakuan P1 adalah waktu ekstraksi 70 menit, P2 adalah waktu ekstraksi 90 menit, P3 adalah waktu ekstraksi 110 menit, P4 adalah waktu ekstraksi 130 menit, dan P5 adalah waktu ekstraksi 150 menit. Analisis data menggunakan analysis of variance (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji duncan's new multiple range test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian pektin buah mengkudu dengan perlakuan terbaik adalah P5 dengan waktu ekstraksi 150 menit dan berpengaruh nyata terhadap semua parameter. Perlakuan terbaik yang memenuhi baku mutu IPPA (International Pectin Producers Association) adalah rendemen 19,10%, kadar air 9,60%, kadar abu 8,72%, bobot ekivalen 349,66 mg, dan kadar metoksil 6,27%.Salah satu polisakarida yang diekstraksi dari buah adalah pektin. Pemanfaatan pektin sebagai bahan membuat jeli dan membuat makanan menjadi lebih kuat. Buah mengkudu digunakan sebagai bahan baku pektin dalam penelitian ini. Buah mengkudu tidak disukai karena aromanya yang kuat. Hal ini menyebabkan pemanfaatan sumber daya buah mengkudu belum optimal. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan waktu ekstraksi terbaik untuk produksi pektin dari buah mengkudu yang memenuhi kriteria mutu. Pendekatan eksperimental Rancangan Acak Lengkap, yang terdiri dari lima perlakuan dan tiga kali ulangan, digunakan dalam penelitian ini. Dalam penelitian ini formulasi waktu yang berbeda pada suhu 80OC, perlakuan P1 adalah waktu ekstraksi 70 menit, P2 adalah waktu ekstraksi 90 menit, P3 adalah waktu ekstraksi 110 menit, P4 adalah waktu ekstraksi 130 menit, dan P5 adalah waktu ekstraksi 150 menit. Analisis data menggunakan analysis of variance (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji duncan's new multiple range test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian pektin buah mengkudu dengan perlakuan terbaik adalah P5 dengan waktu ekstraksi 150 menit dan berpengaruh nyata terhadap semua parameter. Perlakuan terbaik yang memenuhi baku mutu IPPA (International Pectin Producers Association) adalah rendemen 19,10%, kadar air 9,60%, kadar abu 8,72%, bobot ekivalen 349,66 mg, dan kadar metoksil 6,27%
LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS BIOETANOL BERBAHAN BAKU BUAH MANGROVE API-API
Full text linkPopulasi dunia yang terus bertambah pesat, ketersediaan bahan bakar fosil semakin menurun, sehingga diperlukan alternatif energi lainnya yang berasal dari energi terbarukan yang ramah lingkungan seperti pemanfaatan bioetanol. Bioetanol dapat berasal dari tumbuhan, yang mengandung gula seperti pati atau selulosa. Pati yang terkandung pada bahan akan dikonversi menjadi gula dan selanjutnya diubah menjadi bioetanol. Buah mangrove api-api berpotensi sebagai bahan baku dalam pembuatan bioetanol. Kandungan karbohidrat yang terdapat di buah mangrove api-api ini bisa dimanfaatkan menjadi bahan baku pembuatan bioetanol. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan lama fermentasi terbaik terhadap kualitas bioetanol buah mangrove api-api. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari lima perlakuan lama fermentasi (4, 5, 6, 7, dan 8 hari) dan tiga kali pengulangan. Parameter yang diuji meliputi kadar bioetanol, rendemen bioetanol, derajat keasaman bioetanol, dan uji warna bioetanol. Data dianalisis secara statistik menggunakan analysis of variance (ANOVA) dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Hasil analisis menunjukkan bahwa lama fermentasi pada pembuatan bioetanol berpengaruh signifikan terhadap kadar bioetanol, rendemen bioetanol dan derajat keasaman bioetanol, namun tidak berpengaruh secara signifikan terhadap uji warna bioetanol. Perlakuan P4 (7 hari lama fermentasi) dipilih sebagai perlakuan terbaik, dengan kadar bioetanol 12,24%, rendemen bioetanol 28,89%, tingkat keasaman 5,46, dan indeks warna L* 32,32%, a* 3,17, b* 2,10.Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan waktu fermentasi yang terbaik terhadap kualitas bioetanol yang dihasilkan dari buah mangrove api-api. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari lima perlakuan dengan lama fermentasi (4, 5, 6, 7, dan 8 hari) dan dilakukan tiga kali pengulangan sehingga diperoleh 15 unit percobaan penelitian. Parameter yang diuji dalam penelitian ini adalah kadar bioetanol, rendemen bioetanol, derajat keasaman bioetanol, dan uji warna bioetanol. Data dianalisis secara statistik menggunakan analysis of variance (ANOVA) dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5% jika F hitung lebih besar atau sama dengan F tabel. Dari hasil analisis diketahui bahwa lama fermentasi pada pembuatan bioetanol memiliki berpengaruh signifikan terhadap kadar bioetanol, rendemen bioetanol dan derajat keasaman bioetanol, namun tidak berpengaruh secara signifikan terhadap uji warna bioetanol. Perlakuan P4 (7 hari waktu fermentasi) dipilih sebagai metode terbaik. Kandungan bioetanol P4 pada penelitian ini memiliki nilai 12,24%, rendemen bioetanol 28,89%, tingkat keasaman 5,46, dan indeks warna L* 32,32%, a* 3,17, b* 2,10
NANOSTRUCTURED LIPID CARRIER-RED PALM OIL (NLC-RPO) MENGHAMBAT FOTO-OKSIDASI VITAMIN C DALAM JUS JERUK SELAMA PENYIMPANAN
Full text linkJus jeruk dikenal mengandung vitamin C tinggi diperlukan oleh manusia tetapi vitamin C mudah mengalami fotooksidasi selama penyimpanan dan dapat menurunkan daya terima konsumen. Tujuan penelitian adalah menginvestigasi jus jeruk yang mengandung nanostructured lipid carrier (NLC-RPO) terhadap penghambatan fotooksidasi vitamin C perubahan pH, viskositas, turbiditas, warna, dan sifat sensoris. Penelitian dilakukan pada jus jeruk tanpa dan dengan penambahan 3 % NLC-RPO, sampel ditempatkan dalam refrigerator kondisi gelap (4 °C), gelap dan terang dengan paparan cahaya suhu ruang (28 °C, 874,59+399,39 lux selama 8 jam/hari) selama 0, 2, 4, 6, 7, 8, 14, 21, dan 28 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa laju fotooksidasi vitamin C jus jeruk dengan 3 % NLC-RPO secara signifikan lebih rendah dibandingkan jus jeruk tanpa perlakuan (p<0,05). Penghambatan fotooksidasi vitamin C terlihat jelas pada jus jeruk dengan 3 % NLC-RPO (0,2152 mg/100 g.hari) dibandingkan tanpa perlakuan (0,6945 mg/100 g.hari) saat kondisi penyimpanan terang pada suhu ruang (28 °C). Laju viskositas dan perbedaan warna (∆E) jus jeruk dengan 3 % NLC-RPO signifikan lebih rendah dibandingkan tanpa perlakuan (p<0,05), sedangkan laju turbiditas, degradasi pH, L*, a*, dan b* tidak berbeda nyata (p>0,05). Panelis dapat membedakan secara nyata (p<0,05) antara jus jeruk tanpa dan dengan 3 % NLC-RPO pada 0 hari, begitu pula antara jus jeruk tanpa perlakuan pada 0 hari dan jus jeruk dengan 3% NLC-RPO 30 hari pada 30. Intensitas warna orange, aroma tidak enak, dan kekeruhan jus jeruk tidak berbeda nyata (p>0,05).Jus jeruk dikenal mengandung vitamin C tinggi diperlukan oleh manusia tetapi vitamin C mudah mengalami fotooksidasi selama penyimpanan dan dapat menurunkan daya terima konsumen. Tujuan penelitian adalah menginvestigasi jus jeruk yang mengandung nanostructured lipid carrier (NLC-RPO) terhadap penghambatan fotooksidasi vitamin C perubahan pH, viskositas, turbiditas, warna, dan sifat sensoris. Penelitian dilakukan pada jus jeruk tanpa dan dengan penambahan 3 % NLC-RPO, sampel ditempatkan dalam refrigerator kondisi gelap (4 °C), gelap dan terang dengan paparan cahaya suhu ruang (28 °C, 874,59+399,39 lux selama 8 jam/hari) selama 0, 2, 4, 6, 7, 8, 14, 21, dan 28 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa laju fotooksidasi vitamin C jus jeruk dengan 3 % NLC-RPO secara signifikan lebih rendah dibandingkan jus jeruk tanpa perlakuan (p<0,05). Penghambatan fotooksidasi vitamin C terlihat jelas pada jus jeruk dengan 3 % NLC-RPO (0,2152 mg/100 g.hari) dibandingkan tanpa perlakuan (0,6945 mg/100 g.hari) saat kondisi penyimpanan terang pada suhu ruang (28 °C). Laju viskositas dan perbedaan warna (∆E) jus jeruk dengan 3 % NLC-RPO signifikan lebih rendah dibandingkan tanpa perlakuan (p<0,05), sedangkan laju turbiditas, degradasi pH, L*, a*, dan b* tidak berbeda nyata (p>0,05). Panelis dapat membedakan secara nyata (p<0,05) antara jus jeruk tanpa dan dengan 3 % NLC-RPO pada 0 hari, begitu pula antara jus jeruk tanpa perlakuan pada 0 hari dan jus jeruk dengan 3% NLC-RPO 30 hari pada 30. Intensitas warna orange, aroma tidak enak, dan kekeruhan jus jeruk tidak berbeda nyata (p>0,05)
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, SIFAT FISIK DAN SENSORI ES KRIM VANILA DENGAN PENAMBAHAN BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.)
Full text linkClitoria ternatea L. flower with an attractive bright blue color possible as an alternative to natural dyes. This study aims to evaluate the effect of addition vanilla and telang flower extract to quality characteristics of ice cream. The research design used two factors, the type of vanilla (N1 = vanilla powder and N2 = liquid vanilla) and the concentration of telang flower extract (A1 = 0%, A2 = 15% and A3 = 30%). The addition of telang flower extract affects the antioxidant activity, melting time and hedonic color of the ice cream. The higher the telang flower extract added, the higher the antioxidant activity and preference for color but decreased the melting time of the ice cream. The melting time did not meet SNI No. 01-3713-1995. The type of vanilla affects the overrun value and texture of hedonic ice cream. The use of liquid vanilla provides an overrun value that is in accordance with the home industry ice cream standard with a preferred texture. Based on the overall characteristics, the best ice cream was obtained by using liquid vanilla and 30% telang flower extract. Further research is needed to optimize the melting time of the ice cream.Clitoria ternatea L. dengan warna biru cerah yang menarik dapat digunakan sebagai alternatif pewarna alami. Tujuan penelitian ini untuk mengkaji pengaruh penambahan ekstrak bunga telang dan vanila terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori es krim. Rancangan penelitian menggunakan dua faktor yaitu jenis vanili (N1 = vanila bubuk dan N2 = vanila cair) dan konsentrasi ekstrak bunga telang (A1 = 0%, A2 = 15% dan A3 = 30%). Penambahan ekstrak bunga telang berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, waktu leleh dan warna hedonik es krim yang dihasilkan. Semakin banyak ekstrak bunga telang yang ditambahkan maka aktivitas antioksidan dan kesukaan warna semakin tinggi namun menurunkan waktu leleh es krim. Waktu leleh belum sesuai SNI No. 01-3713-1995. Jenis vanila mempengaruhi nilai overrun dan tekstur hedonic es krim. Penggunaan vanila cair memberikan nilai overrun yang sesuai dengan standar industri rumahan es krim dengan tekstur yang disukai. Berdasarkan karakteristik keseluruhan, es krim terbaik diperoleh dengan menggunakan ekstrak vanila cair dan ekstrak bunga terong 30%. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengoptimalkan waktu leleh es krim
PENGARUH PENAMBAHAN KARBOKSIMETIL SELULOSA DAN AGAR-AGAR TERHADAP FISIKOKIMIA DAN SENSORI FRUIT LEATHER BUAH MERAH (Pandanus conoideus Lamk)
Full text linkThe solid waste extracted from red fruit oil still contains nutrients which can be processed into various food products, one of which is fruit leather. This study aimed to evaluate the addition of emulsifiers, namely Carboxy Methyl Cellulose (CMC) and agar powder on the physicochemical and sensory characteristics of fruit leather of red fruit. This study was designed using a completely randomized design with two replications. The fruit leather was made in four treatments, F1 (CMC 0.25%), F2 (0.25% agar), F3 (0.15% CMC and 0.15% agar-agar), and F4 (0.25% CMC and agar-agar 0.25). Observations on the four fruit leather formulas were carried out on physicochemical properties, namely color, total dissolved solids (TDS) and moisture content, sensory tests (ranking tests and hedonic tests) include color, aroma, taste, and elasticity, proximate and bioactive components (total carotenoids and tocopherols). The results showed that the physical characteristics of red fruit leather from the four formulas had a red to dark red color, TDS ranged from 42.4-48.0 °Brix, and moisture content ranged from 10.26-12.87%, which met the standard National for intermediate moisture products. The use of CMC and agar powder in general does not remove the distinctive aroma and taste of red fruit and also the level of elasticity was good enough so that the fruit leather of red fruit can be rolled properly. In addition, the overall color, aroma, taste, and elasticity of all fruit leather formulations were acceptable to the panelists. The best fruit leather formula was F3, with a composition of red fruit pulp 60.2%, 0.15% CMC, 0.15% agar powder, 0.2% citric acid, 10% sugar, and 29.3% water; which proximate content, namely ash content 1.29% (db), fat 28.38% (db), protein 0.29% (db), carbohydrates 55.63% (db) and total dissolved solids 48,0 oBrix; as well as bioactive components, namely total carotenoids 1,365 ppm and total tocopherols 553 ppm.Limbah ekstraksi minyak buah merah berupa ampas padat dapat diolah menjadi aneka produk pangan karena masih memiliki kandungan zat gizi, seperti fruit leather. Penelitian bertujuan untuk mengevaluasi penambahan pengemulsi yaitu Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan agar-agar terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik fruit leather buah merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua ulangan. Fruit leather dibuat dengan perlakuan F1 (CMC 0,25%), F2 (Agar-agar 0,25%), F3 (CMC 0,15% dan agar-agar 0,15), dan F4 (CMC 0,25% dan agar-agar 0,25). Pengamatan terhadap empat formula fruit leather yang dihasilkan dilakukan terhadap sifat fisikokimia yaitu warna, total padatan terlarut (TPT) dan kadar air, uji sensori dengan uji penjenjangan dan uji hedonik (warna, aroma, rasa, dan elastisitas), kandungan proksimat dan komponen bioaktif (Total karotenoid dan tokoferol). Warna fruit leather buah merah yang diperoleh dari penelitian ini adalah warna merah sampai merah gelap, TPT berkisar 42,4-48,0 oBrix, serta kadar air berkisar 10,26-12,87%, yang telah memenuhi standar Nasional untuk produk semi basah. Penggunaan pengemulsi CMC dan agar-agar secara umum tidak menghilangkan aroma dan rasa khas buah merah dan juga tingkat elastisitasnya masih cukup baik sehingga produk fruit leather buah merah dapat digulung dengan baik. Selain itu, secara keseluruhan panelis dapat menerima warna, aroma, rasa, dan kekenyalan pada semua formulasi fruit leather buah merah. Formula fruit leather buah merah terbaik adalah F3 (CMC 0,15% dan agar-agar 0,15), dengan komposisi ampas buah merah 60,2%, CMC 0,15%, agar-agar 0,15%, asam sitrat 0,2%, gula 10%, dan air 29,3%; kandungan proksimat yaitu kadar abu 1,29% (bk), lemak 28,38% (bk), protein 0,29% (bk), karbohidrat 55,63% (bk) dan TPT 48,0oBrix; serta komponen bioaktif yakni total karotenoid 1.365 ppm dan total tokoferol 553 ppm
KARAKTERISTIK EDIBLE FILM SODIUM CASEINATE LIANG-TEH KAYA ANTIOKSIDAN
Full text linkIn general, food packaging materials are divided into two major groups: bio and non-biodegradable. Currently being developed is biodegradable packaging, including edible films. The application of edible films as packaging with carriers of antioxidants and colorants. One alternative of natural antioxidant to applied in edible films is liang-tea. The liang-tea contains of alkaloids, flavonoids, phenols, and tannins, that contribute antioxidant activity. This research aims to determine the concentration of infusion liang-tea that produces the best characteristics of sodium caseinate edible film that rich antioxidant. The research used a randomized block design with a single treatment of the concentration of infused liang-tea of 0, 25, 50, 75, 100, 125, and 150% (v/w, of sodium caseinate), with 4 replications. The result indicates that the concentration of 150% (v/w) of sodium caseinate of infused liang-tea produced the best rich antioxidant edible films. The edible film had a thickness 0.20 mm, solubility 13.66%, L* colour value 88.39, a* colour value of -0.23, b* colour value of 5.01, water holding capacity 3.47 (g/g), moisture content 14.11%, and antioxidant activity 41.42%.Secara umum bahan kemasan pangan dibagi dalam dua kelompok besar yaitu bahan kemasan non-biodegradable dan biodegradable. Saat ini terus dilakukan pengembangan yaitu kemasan biodegradable, di antaranya dalam bentuk edible film. Edible film diterapkan sebagai kemasan dengan pembawa antioksidan dan pewarna. Salah satu alternatif antioksidan alami yang dapat diaplikasikan pada edible film adalah liang-teh yang merupakan bahan alam kaya antioksidan. Liang-teh mengandung alkaloid, flavonoid, fenol, dan tanin, yang berkontribusi aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi infusa liang-teh yang menghasilkan karakteristik edible film sodium caseinate terbaik yang kaya antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor perlakuan, yaitu konsentrasi infusa liang-teh yang terdiri dari 0, 25, 50, 75, 100, 125, dan 150% (v/b, sodium caseinate), dengan 4 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi 150% (v/b) sodium caseinate dari infusa liang-teh menghasilkan edible film kaya antioksidan terbaik. Edible film memiliki ketebalan sebesar 0,20 mm, solubilitas 13,66%, nilai warna L* 88,39, nilai warna a* -0,23, nilai warna b* 5,01, Water Holding Capacity 3,47 (g/g), kadar air 14,11% dan aktivitas antioksidan 41,42%
