Jurnal Agroindustri
Not a member yet
236 research outputs found
Sort by
OPTIMASI PROSES EKSTRAKSI BERBANTU ULTRASONIK PADA PEMBUATAN OLEORESIN KULIT MANGGA KUWENI MENGGUNAKAN METODE RESPON PERMUKAAN
Full text linkKulit mangga Kuweni merupakan salah satu limbah dari pengolahan buah mangga, kulit mangga biasanya dibuang dan jarang dimanfaatkan lebih lanjut meski beberapa studi terdahulu mengungkapkan dalam kulit masih mengandung serat pangan, pectin, tannin, polifenol, dan senyawa bioaktif lainnya. Kulit mangga Kuweni berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk turunan. Aroma khas mangga Kuweni di dalam permukaan kulit, dapat diiekstraksi menjadi oleoresin. Oleoresin merupakan zat yang terdiri dari campuran komponen minyak atsiri dan resin. Upaya untuk memisahkan kandungan oleoresin dari kulit mangga Kuweni dapat dilakukan dengan ekstraksi. Penerapan gelombang ultrasonik memiliki kelebihan dibanding ekstraksi sederhana karena teknologi ini dapat mengintensifkan proses, menghasilkan hasil ekstraksi yang lebih tinggi dan mampu mengisolasi senyawa bioaktif dengan selektif dan efisien. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi proses terkait jumlah pelarut dan lama ekstraksi menggunakan ultrasound assisted extraction (UAE) dengan pelarut n-heksana dan etanol 96%, untuk memperoleh rendemen oleoresin kulit mangga Kuweni yang optimum. Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian experimen laboratorium yang dianalisis dengan menggunakan metode optimasi respon permukaan dengan tipe Central Composite Design (CCD) pada aplikasi Design Expert 11. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan optimum pada proses UAE menggunakan pelarut n-heksana berada pada kombinasi jumlah pelarut sebanyak 340,703 ml dan lama waktu ekstraksi 36,52 menit dengan nilai rendemen sebesar 21,31%. Hubungan antara dua variabel diatas terhadap rendemen sebagai respon ekstraksi membentuk model persamaan matematika yang kuadratik. Sedangkan perlakuan optimum pada proses UAE menggunakan pelarut etanol 96% memiliki kombinasi perlakuan jumlah pelarut 400ml dan lama waktu ekstraksi 40 menit dengan hasil rendemen sebesar 36,47%, serta hubungan respon ekstraksi membentuk persamaan matematika yang linear
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS ANALOG UBI UNGU KAWI DENGAN PENAMBAHAN IKAN WADER (Rasbora argyrotaenia)
Full text linkDiversifikasi pangan lokal diperlukan untuk mengurangi ketergantungan konsumsi beras, salah satunya dengan menggunakan ubi jalar sebagai bahan baku beras analog. Ubi jalar ungu Gunung Kawi komoditas yang kurang dikenal secara luas namun kaya karbohidrat dan serat, tetapi rendah protein. Penambahan tepung ikan wader diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein beras analog. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis penambahan tepung ikan wader terhadap organoleptik hedonik rasa, tekstur, warna dan aroma, serta menganalisis sifat fisik warna, waktu tanak, dan daya patah serta kandungan komponen karbohidrat, protein, lemak, air, serat kasar. Penelitian eksperimen ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan 10% tepung ikan wader menghasilkan kesukaan tertinggi untuk warna dengan skor 3,9 (agak suka), rasa dengan skor 3,78 (agak suka), dan aroma dengan skor 3,75 (agak suka), sedangkan penambahan 15% menghasilkan kesukaan tertinggi untuk tekstur dengan skor 4,05 (suka). Penelitian menunjukkan adanya perbedaan secara signifikan beras analog ubi kawi penambahan tepung ikan wader dengan persentase yang berbeda terhadap sifat fisik (warna, waktu tanak dan daya patah) dan sifat kimia (kadar air, karbohidrat, protein, lemak serta serat kasar) produk. Kesimpulan dari penelitian ini penambahan tepung ikan wader berpengaruh secara signifikan terhadap organoleptik, sifat fisik, dan sifat kimia beras analog ubi jalar ungu Gunung Kawi.Diversifikasi pangan lokal diperlukan untuk mengurangi ketergantungan konsumsi beras, salah satunya dengan menggunakan ubi jalar sebagai bahan baku beras analog. Ubi jalar ungu Gunung Kawi komoditas yang kurang dikenal secara luas namun kaya karbohidrat dan serat, tetapi rendah protein. Penambahan tepung ikan wader diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein beras analog. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis penambahan tepung ikan wader terhadap organoleptik hedonik rasa, tekstur, warna dan aroma, serta menganalisis sifat fisik warna, waktu tanak, dan daya patah serta kandungan komponen karbohidrat, protein, lemak, air, serat kasar. Penelitian eksperimen ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan 10% tepung ikan wader menghasilkan kesukaan tertinggi untuk warna dengan skor 3,9 (agak suka), rasa dengan skor 3,78 (agak suka), dan aroma dengan skor 3,75 (agak suka), sedangkan penambahan 15% menghasilkan kesukaan tertinggi untuk tekstur dengan skor 4,05 (suka). Penelitian menunjukkan adanya perbedaan secara signifikan beras analog ubi kawi penambahan tepung ikan wader dengan persentase yang berbeda terhadap sifat fisik (warna, waktu tanak dan daya patah ) dan sifat kimia (kadar air, karbohidrat, protein, lemak serta serat kasar) produk. Kesimpulan dari penelitian ini penambahan tepung ikan wader berpengaruh secara signifikan terhadap organoleptik, sifat fisik, dan sifat kimia beras analog ubi jalar ungu Gunung Kawi
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN BAKTERI ASAM LAKTAT KIMCHI PAKCOY AKIBAT KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI
Full text linkKimchi is a functional dish made of vegetable that can be made by spontaneous fermentation. Kimchi is a representative traditional fermented and ethnic dish in Korea that has been reported as a healthy food. Commonly, its raw material is Napa cabbage but nowadays its raw material can be from various vegetables, one of them is pakcoy. Among mustard greens, Napa cabbage and pakcoy, pakcoy contains the lowest Carotenoid while Napa cabbage (Brassica Juncea L.) contains the lowest Carotenoid. This research aimed to find out the activity of Lactic Acid Bacteria (LAB) and the antioxidant in pakcoy kimchi caused by salt concentration and fermentation duration. Experimental design by two factors, the first factor (S) was concentration of salt (2%, 4%, and 6%) and the second factor (F) was fermentation duration (2 days, 4 days, and 6 days) with three repetitions. The data was presented in form of diagram then, the result was discussed descriptively. Kimchi was made by mixing supporting material and salt smeared on pakcoy, kept in glass jar and subsequently fermented. The observation was done by LAB activity test with Total Plate Count (TPC) method and antioxidant activity by Diphenyl picrylhydrazin (DPPH) method. The research finding showed that concentration of salt and fermentation duration affected the total of LAB and antioxidant activity. The increase of salt concentration caused the decrease of LAB total, while the increase of fermentation duration caused the increase of LAB total. The increase of salt concentration and fermentation duration caused the decrease of antioxidant activity. The highest antioxidant activity was 86.35%, while the highest LAB content was 4.4x1011CFU/mL.Kimchi merupakan makanan fungsional yang berbahan baku sayuran yang dapat dibuat secara fermentasi spontan. Kimchi adalah makanan fermentasi tradisional dan makanan etnis yang representatif di Korea dan telah dilaporkan sebagai makanan sehat. Bahan baku kimchi umumnya adalah sawi putih, namun saat ini bahan baku kimchi dapat berasal dari berbagai sayuran, salah satunya pakcoy. Diantara sawi hijau, sawi putih dan sawi pakcoy yang mengandung karotenoid tertinggi adalah sawi pakcoy (Brassica rapa L.), sedangkan kandungan karotenoid terendah adalah sawi Putih (Brassica Juncea L.). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dan antioksidan kimchi pakcoy akibat konsentrasi garam dan lama fermentasi. Desain eksperimental dengan dua faktor, faktor kesatu (S) yaitu konsentrasi garam (2%, 4% dan 6%) dan yang kedua (F) yaitu lama waktu fermentasi (2 hari, 4 hari dan 6 hari) dengan tiga kali pengulangan. Data disajikan dalam bentuk diagram, kemudian hasilnya dibahas secara deskriptif. Kimchi dibuat dengan mencampurkan bahan penunjang dan garam yang dibalurkan pada pakcoy, disimpan di dalam toples kaca dan kemudian difermentasi. Pengamatan dilakukan dengan uji aktivitas BAL menggunakan metode Total Plate Count (TPC) dan aktivitas antioksidan menggunakan metode Diphenyl picrylhydrazin (DPPH). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Konsentrasi garam dan lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap total BAL dan aktivitas antioksidan. Konsentrasi garam yang meningkat mengakibatkan total BAL menurun, sedangkan lama waktu fermentasi yang meningkat menyebabkan total BAL meningkat. Konsentrasi garam dan lama waktu fermentasi yang meningkat mengakibatkan aktivitas antioksidan menurun. Aktivitas antioksidan tertinggi adalah 86,35%, sedangkan kandungan BAL yang tertinggi adalah 4,4x1011CFU/mL
ANALISIS VARIASI SUHU PENGERINGAN TERHADAP SIFAT FISIKA DAN KIMIA TEPUNG BATANG PEPAYA (Carica papaya L.): ANALISIS VARIASI SUHU PENGERINGAN TERHADAP SIFAT FISIKA DAN KIMIA TEPUNG BATANG PEPAYA (Carica papaya L.)
No full textPepaya merupakan tanaman yang digunakan sebagai sumber pangan. Tanaman pepaya yang sudah mencapai umur di atas 4 tahun akan mengalami penurunan dalam memproduksi buah dan harus ditebang untuk tanaman baru. Bahan baku industri dari batang pepaya memiliki potensi untuk dikembangkan dan dapat diolah menjdi tepung. Tepung batang pepaya dengan mutu yang baik dapat dijadikan campuran dalam pembuatan makanan ringan seperti kue dan dapat juga sebagai pengganti dari tepung terigu. Batang papaya harus dikeringkan terlebih dahulu sebelum dijadikan tepung. Hal ini bertujuan untuk mengeluarkan air yang berada dalam bahan sehingga bisa diproses lebih lanjut dan umur simpan bahan bisa diperpanjang. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan suhu pengeringan terbaik terhadap mutu tepung batang pepaya dengan menggunakan alat pengering tipe rak sumber panas berasal dari gas. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu suhu pengeringan 50ºC, 60ºC, dan 70ºC. Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan perlakuan terbaik pada suhu pengeringan 70ºC dengan laju pengeringan 0,13877 kg/jam, dan fineness modulus (FM) 2,500
PERUBAHAN MORFOLOGI DAN FISIKOKIMIA TEPUNG UWI (Dioscorea alata) AKIBAT FERMENTASI ALAMI DAN PENGERINGAN
Full text linkPenelitian ini mempunyai tujuan untuk mengevaluasi perubahan morfologi dan fisikokimia tepung uwi selama perendaman dan pengeringan secara simultan. Irisan umbi uwi direndam selama 0, 24, dan 48 jam yang menyebabkan fermentasi alami, irisan umbi basah dikeringkan pada pengering kabinet selama 18 jam pada suhu pengeringan 40, 50, dan 60 °C. Irisan umbi uwi kering dihaluskan sampai 100 mesh dan dilanjutkan dengan analisis morfologi granula, kadar pati, kadar amilosa, kadar protein, kadar serat kasar, pH, titratable acidity, warna tepung uwi dan analisis gugus fungsi menggunakan ATR-FTIR. Hasil penelitian menunjukkan terdapat lubang pada permukaan granula pati hasil fermentasi 48 jam. Keberadaan lubang pada permukaan granula menyebabkan leaching amilosa yang menyebabkan perubahan pada karakteristik fisikokimia pati. Interaksi lama perendaman dan suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar pati dan warna. Semakin lama fermentasi alami dan semakin tinggi suhu pengeringan akan menurunkan kadar pati, nilai kecerahan L*, kemerahan a* dan kebiruan b*. Lama fermentasi alami menurunkan amilosa, protein larut air, serat kasar, dan pH, meningkatkan titratable acidity, namun tidak dipengaruhi oleh suhu pengeringan. Struktur molekul pati uwi hampir tidak berubah setelah fermentasi alami dan pengeringan, ditunjukkan tidak adanya gugus fungsi baru pada spektra FTIR. Karakteristik tepung uwi yang terbaik dari perlakuan fermentasi alami selama 24 jam dan pengeringan 60 °C dengan kadar pati 72,02%, rendemen, 24,595, kadar amilosa 31,07%, kadar protein larut 2,74%, kadar serat kasar 1,56%, pH 5,88, titratable acidity 0,68, kelarutan 13,28%, L* 67,9, a* 3,6, b* -2.Penelitian ini mempunyai tujuan untuk mengevaluasi perubahan morfologi dan fisikokimia tepung uwi selama perendaman dan pengeringan secara simultan. Irisan umbi uwi direndam selama 0, 24, dan 48 jam yang menyebabkan fermentasi alami, irisan umbi basah dikeringkan pada pengering kabinet selama 18 jam pada suhu pengeringan 40, 50, dan 60 °C. Irisan umbi uwi kering dihaluskan sampai 100 mesh dan dilanjutkan dengan analisis morfologi granula, kadar pati, kadar amilosa, kadar protein, kadar serat kasar, pH, titratable acidity, warna tepung uwi dan analisis gugus fungsi menggunakan ATR-FTIR. Hasil penelitian menunjukkan terdapat lubang pada permukaan granula pati hasil fermentasi 48 jam. Keberadaan lubang pada permukaan granula menyebabkan leaching amilosa yang menyebabkan perubahan pada karakteristik fisikokimia pati. Interaksi lama perendaman dan suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar pati dan warna. Semakin lama fermentasi alami dan semakin tinggi suhu pengeringan akan menurunkan kadar pati, nilai kecerahan L*, kemerahan a* dan kebiruan b*. Lama fermentasi alami menurunkan amilosa, protein larut air, serat kasar, dan pH, meningkatkan titratable acidity, namun tidak dipengaruhi oleh suhu pengeringan. Struktur molekul pati uwi hampir tidak berubah setelah fermentasi alami dan pengeringan, ditunjukkan tidak adanya gugus fungsi baru pada spektra FTIR. Karakteristik tepung uwi yang terbaik dari perlakuan fermentasi alami selama 24 jam dan pengeringan 60 °C dengan kadar pati 72,02%, rendemen, 24,595, kadar amilosa 31,07%, kadar protein larut 2,74%, kadar serat kasar 1,56%, pH 5,88, titratable acidity 0,68, kelarutan 13,28%, L* 67,9, a* 3,6, b* -2
STRATEGI PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI TEMBAKAU NON ROKOK DI KABUPATEN JEMBER
Full text linkThe tobacco agroindustry in Indonesia has the potential to be developed. Tobacco products and their derivatives are products of high value so that in the economic aspect they have a big involvement in the national economy as a provenience of government revenue (taxes), a foreign exchange, income for farmers, and a provider of employment in the on-farm sector. Despite of its provenience, the presence of tobacco products and their derivatives has been widely opposed by the community in line with increasing public awareness of health. Based on this, it is necessary to diversify processed tobacco products into new products other than cigarettes that have high economic value. However, efforts to develop the non-smoking tobacco agroindustry have problems including the high costs of process technology, farmers' technical knowledge, capital, competition with other regions, and the lack of government’s coordinated strategy to develop the non-smoking tobacco agroindustry. In addition, the competitiveness of the non-smoking tobacco agroindustry is still low, so this study aims to formulate a non-smoking tobacco agroindustry development strategy in Jember Regency. Analysis of research data was carried out using the Exponential Comparison Method, Interpretative Structural Modeling and Analytical Hierarchy Process. The main priority result of the selection of superior non-smoking tobacco agroindustry products is tobacco perfume. The key sub-elements to the element are facilities and infrastructure for the non-smoking tobacco agroindustry such as investment and access to capital for farmers and entrepreneurs; The key sub-elements to the constraints element are the limited capital and technology of the non-smoking tobacco agroindustry; the key sub-elements to the institutional element are local governments; and the key sub-elements in the activity elements carried out are increasing market access and partnerships for non-smoking tobacco products. Alternative strategies to increase market access and partnerships have the highest priority in selecting a development strategy for the tobacco perfume agroindustry.Agroindustri tembakau sangat berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia, dapat diketahui bahwa Indonesia menjadi salah satu negara penghasil tanaman tembakau terbesar di dunia. Tanaman tembakau dan produk rokok memiliki nilai jual yang tinggi sehingga memiliki peran sebagai sumber penerimaan pemerintah (pajak/cukai), devisa negara, pendapatan petani, dan penyedia lapangan pekerjaan pada sektor pertanian maupun industri pascapanen. Dibalik signifikasi peran tersebut, perkembangan agroindustri tembakau juga memiliki kontroversi, yaitu dengan semakin berkembangnya produk rokok yang banyak ditentang oleh masyarakat sejalan dengan semakin meningkatnya kepedulian dari masyarakat pada kesehatan serta lingkungan. Berdasarkan hal tersebut perlu dilakukan diversifikasi produk olahan tembakau menjadi produk turunan selain rokok yang memberikan nilai tambah dan memiliki manfaat bagi masyarakat. Namun usaha pengembangan agroindustri tembakau non rokok memiliki beberapa masalah yakni biaya yang tinggi pada teknologi proses, pengetahuan teknis petani, permodalan, kebijakan pemerintah daerah, persaingan dengan daerah lain, dan belum adanya strategi yang konkrit dan terstruktur dari pemerintah dalam mendukung pengembangan agroindustri tembakau non rokok. Selain itu, kemampuan kompetitif dari agroindustri tembakau non rokok saat ini masih relatif rendah, sehingga dibutuhkan suatu strategi pengembangan agroindustri tembakau non rokok. Penelitian ini memiliki tujuan untuk merumuskan strategi pengembangan agroindustri tembakau non rokok di Kabupaten Jember. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial, Interpretative Structural Modelling dan Analytical Hierarchy Process. Hasil prioritas utama pemilihan produk unggulan agroindustri tembakau non rokok adalah parfum tembakau. Sub-elemen kunci pada elemen kebutuhan yaitu sarana prasarana agroindustri tembakau non rokok serta investasi dan akses permodalan bagi petani dan pengusaha; sub-elemen kunci pada elemen kendala adalah terbatasnya modal dan teknologi agroindustri tembakau non rokok; sub-elemen kunci pada elemen pelaku/institusi yaitu pemerintah daerah; dan sub-elemen kunci pada elemen aktivitas yaitu peningkatan akses pasar dan kemitraan produk olahan tembakau non rokok. Alternatif strategi meningkatkan akses pasar dan kemitraan memiliki prioritas paling tinggi dalam pemilihan strategi pengembangan agroindustri parfum tembakau
KAJIAN PENERAPAN PRODUKSI BERSIH PADA PROSES PRODUKSI AGROINDUSTRI SARI LEMON ICF: KAJIAN PENERAPAN PRODUKSI BERSIH PADA PROSES PRODUKSI AGROINDUSTRI SARI LEMON ICF
No full textAgroindustri sari lemon ICF menggunakan proses produksi semi mekanis yang mengakibatkan efisiensi produksinya rendah, antara lain ditunjukkan oleh rendemen sari lemon yang dihasilkan yaitu 17,94 persen atau hanya sekitar 40 persen dari rendemen potensialnya. Pada penelitian ini dikaji penetapan produksi bersih pada tahapan proses produksi agroindustri sari lemon ICF yang potensial meningkatkan efisiensi proses produksi, terutama meningkatkan rendemen sari lemon yang dihasilkan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode quick scan yaitu menelaah aliran material proses produksi sari lemon yang dijabarkan dalam neraca massa yang meliputi proses persiapan buah lemon (pencucian), proses ekstraksi sari lemon (pemotongan, pemerasan, penyaringan), proses pemasakan sari lemon (pasteurisasi dan pendinginan), dan proses pengemasan sari lemon (pembotolan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kehilangan rendemen sari lemon terbesar terjadi pada proses pemerasan, pemotongan, dan pencucian yaitu masing-masing berturut-turut sebesar 62,26 persen, 13,28 persen, dan 4,83 persen. Pilihan produksi bersih yang dipilih adalah berupa modifikasi teknologi dengan mengubah pemerasan buah Leon secara semi-mekanis menjadi pemerasan mekanis. Penerapan pemerasan buah lemon secara mekanis pada Agroindustri Sari Lemon ICF mampu meningkatkan rendemen sari buah lemon yang dihasilkan dari 17,94 persen menjadi 33,29 persen atau dari 187 botol sari lemon ukuran 500 ml menjadi 346 botol sari lemon ukuran yang sama dengan investasi yang dibutuhkan sebanyak Rp. 10.000.000,- dengan nilai B/C 25,52 dan PBP 1,41 bulan
PENGARUH TEKNIK PELAPISAN KITOSAN SEBAGAI EDIBLE COATING TERHADAP UMUR SIMPAN BUAH PEPAYA CALINA (Carica papaya L.): PENGARUH TEKNIK PELAPISAN KITOSAN SEBAGAI EDIBLE COATING TERHADAP UMUR SIMPAN BUAH PEPAYA CALINA (Carica papaya L.)
No full textPapaya Calina atau Pepaya California merupakan buah klimaterik yang memiliki daya simpan yang pendek sehingga sangat mudah rusak oleh mikroorganisme. Edible coating dapat melindungi produk dari kerusakan mikroorganisme, mencegah adanya kerusakan kimiawi yang membuat produk menjadi berjamur bersifat hidrofobik dan memiliki sifat antimikroba. Kitosan memiliki sifat yang mudah mengalami degradasi secara biologis, renewable, tidak beracun, dan merupakan kation kuat, flokulan, koagulan yang baik, serta mudah membentuk membrane atau film. Tujuan dari penelitian ini yaitu membentuk Edible coating kitosan untuk melindungi pepaya dari kerusakan mikroorganisme. Edible coating kitosan diaplikasikan pada Pepaya Calina dengan tiga teknik yaitu cara pemolesan, penyemprotan, dan pencelupan. Data uji fisik dan kimia dianalisa ragam atau ANOVA dengan signifikansi 0,05 (5%) atau taraf kepercayaan 95%, apabila didapatkan perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan's Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Nilai hasil tertinggi dari Uji de Garmo yaitu perlakuan pelapisan edible coating berbasis kitosan pada Pepaya Calina menggunakan teknik pengaplikasian pencelupan mendapat nilai 0,859 dan pelapisan edible coating berbasis kitosan menggunakan teknik pengaplikasian penguasan mendapat nilai 0,842. Berdasarkan uji indeks efektivitas dengan bobot sebesar 0,859 yaitu jenis perlakuan edible coating kitosan teknik celup dapat bertahan ingga hari ke-9 memiliki hasil data pengujian: susut bobot 7,62%, tekstur 25,9 mm/10dtk, warna L* 55,4; warna a* 11,6; warna b* 33,7; laju respirasi 14,250 mgCO2/kg/jam, vitamin C 291,22 mg/100g, dan total padatan terlarut 18,2 ⁰Brix