Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
Not a member yet
359 research outputs found
Sort by
Perencanaan Bauran Produk dan Bauran Harga Cookies dengan Penambahan Tepung Ikan Kuniran (Upeneus moluccensis).
No full textABSTRAK Cookies merupakan makanan yang cocok dihidangkan sebagai camilan ataupun sebagai hidangan jamuan acara-acara spesial. Produk cookies jenis semprit terbuat dari campuran bahan terigu, maizena, gula, margarin, dan kuning telur. Cookies pada umumnya memiliki rasa cokelat dan vanila. Penambahan tepung ikan kuniran bertujuan menambahkan inovasi rasa cookies, menambah nilai gizi pada cookies, dan meningkatkan nilai ekonomi ikan kuniran. Tujuan penelitian ini adalah memperoleh kandungan protein, sifat organoleptik (rasa, warna, dan aroma), formulasi terbaik, serta menganalisis bauran produk dan bauran harga cookies dengan penambahan tepung ikan kuniran.Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu kali pengulangan. Sifat organoleptik diperoleh dari hasil uji organoleptik dengan menggunakan 100 panelis. Analisis data menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut DMRT, serta deskriptif kualitatif. Penentuan formulasi terbaik menggunakan indeks efektivitas berdasarkan parameter sifat organoleptik (rasa, warna, dan aroma) dan kandungan protein.Hasil penelitian menunjukkan kandungan protein cookies ikan kuniran penambahan 10% sebesar 8,927g, merupakan kandungan protein yang lebih besar dari pada syarat mutu kandungan cookies menurut Badan Standardisasi Nasional Indonesia. Hasil uji mutu hedonik rasa dan warna menunjukkan tidak ada perbedaan, untuk uji mutu aroma ada perbedaan, dan hasil uji hedonik (rasa, warna, dan aroma) tidak ada perbedaan pada setiap persentase penambahan tepung ikan kuniran. Hasil uji mutu hedonik rasa, warna, dan aroma terbaik diperoleh pada penambahan10% tepung ikan kuniran. Hasil uji hedonik aroma terbaik diperoleh pada penambahan 10% tepung ikan kuniran yang memiliki hasil rerata 4,22. Hasil formula terbaik cookies ikan kuniran yaitu dengan penambahan 10% tepung ikan kuniran 0,86. Hasil analisis bauran produk untuk desain kemasan menunjukkan desain C paling disukai. Hasil analisis bauran harga menunjukkan kriteria harga dan ukuran A untuk harga jual per saji Rp 15.000/toples dengan ukuran 150 gram paling disukai oleh panelis
KAJIAN PENGARUH RASIO DAUN KERSEN DAN DAUN ASAM TERHADAP KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK MINUMAN FUNGSIONAL DAUN KERSEN
No full textABSTRAK Pravitasari, Anggrita Dian. 2017. Kajian Pengaruh Rasio Daun Kersen dan Daun Asam Terhadap Kapasitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Minuman Fungsional Daun Kersen. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Mazarina Devi, M.Si. (II) Ir. Budi Wibowotomo, M.Si., Ph.D. Kata Kunci: daun kersen, minuman fungsional, kapasitas antioksidan, kandungan timbalMinuman kersen merupakan minuman fungsional berbahan dasar daun kersen yang mengandung komponen senyawa fenolik yang mempunyai daya antioksidan tinggi dan dapat meningkatkan status kesehatan serta mencegah timbulnya penyakit. Dikarenakan sifat daun kersen yang cenderung pahit, maka perlu dilakukan penambahan daun asam untuk meningkatkan daya terima.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai rasio daun kersen dan daun asam (60%:40%; 70%:30%; 80%:30%) terhadap kapasitas antioksidan, kandungan timbal (Pb), sifat fisik warna, mutu hedonik (rasa dan aroma) dan tingkat kesukaan (rasa, aroma, dan warna) minuman fungsional daun kersen serta mengetahui formula minuman fungsional daun kersen yang paling disukai. Penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT.Kapasitas antioksidan tertinggi diperoleh minuman fungsional daun kersen rasio 80%:20% dengan nilai IC50 sebesar 58,997 ppm. Kandungan timbal (Pb) terendah diperoleh minuman fungsional daun kersen rasio 60%:40% sebesar 0,0029 mg/L. Nilai sifat fisik warna tertinggi diperoleh minuman fungsional daun kersen rasio 60%:40% dengan nilai tingkat kecerahan (L) 81,94, tingkat kemerahan (a) 28,60, dan tingkat kekuningan (b) -35,63. Formula minuman fungsional daun kersen yang paling disukai diperoleh rasio 60%:40% dengan kapasitas antioksidan menunjukkan antioksidan kuat dengan nilai IC50 sebesar 76,307 ppm, kandungan timbal (Pb) sebesar 0,0029 mg/L, warna tingkat kecerahan (L) 81,94, warna tingkat kemerahan (a) 28,60, dan warna tingkat kekuningan (b) -35,63, mutu hedonik rasa sebesar 4,37, mutu hedonik aroma sebesar 4,34, tingkat kesukaan rasa sebesar 4,57, tingkat kesukaan aroma sebesar 4,43, dan tingkat kesukaan warna sebesar 4,46
ANALISIS KANDUNGAN PROKSIMAT DAN MUTU "WEDANG TEKI" (Cyperus rotundus L.) SELAMA PENYIMPANAN
No full textABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan dengan suhu rendah terhadap kandungan proksimat dan mutu pada minuman wedang teki. Uji mutu yang diteliti meliputi pH, total padatan serta sifat fisik warna pada minuman wedang teki. Penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan enam perlakuan. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT. Analisa kadar protein wedang teki berbeda nyata dengan terlihat mengalami kerusakan pada minggu ke 4. Kadar lemak, kadar air, serat kasar, kadar karbohidrat wedang teki berbeda nyata dengan terlihat mengalami kerusakan pada minggu ke 3. Kadar abu wedang teki tidak terdapat pengaruh dengan lama penyimpanan suhu rendah. Nilai dari uji mutu pH dan total padatan berbeda nyata dengan terlihat mengalami kerusakan pada minggu ke 3. Sifat fisik warna L yang menyatakan tingkat kecerahan dengan nilai tertinggi 89,05 dan mengalami perubahan warna pada lama penyimpanan minggu ke 4, (a+) menyatakan tingkat kemerahan wedang teki dengan nilai tertinggi 16,57 dan mengalami perubahan warna pada lama penyimpanan minggu ke 3, dan (b+) tingkat kekuningan dengan nilai tertinggi -73,80 dan mengalami perubahan warna pada lama penyimpanan minggu ke 4. Nilai tersebut menunjukkan dominasi warna minuman wedang teki adalah kuning gelap atau kecoklatan. Wedang teki dengan lama penyimpanan suhu rendah dinyatakan mengalami kerusakan pada minggu ke 3, sehingga produk wedang teki dapat dikonsumsi hingga penyimpanan minggu ke 2 dengan suhu 4˚C
Aplikasi Tepung Pelapis (Batter) Berbahan Tepung Mocaf dan Tepung Beras pada Keripik Daun Brokoli (Brassica oleraceae var. italica)
No full textABSTRAK Tepung pelapis(batter) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formula tepung pelapis terhadap kadar serat pangan, tekstur (daya patah), kadar air, dan tingkat kesukaan panelis meliputi warna, tekstur dan rasa keripik daun brokoli. Rancangan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan rasio terbuat dari tepung pelapis(batter) tepung mocaf dan tepung beras 40%:60%, 50%:50% dan 60%:40% dengan dua kali pengulangankemudian dilanjutkan dengan uji kimia kadar air dan serat pangan, uji fisik daya patah, serta uji hedonik yang meliputi warna, rasa dan tekstur.Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan ANOVA kemudian dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula tepung pelapis(batter) berpengaruh terhadap serat pangan, daya patah, hedonik warna, tekstur dan rasa namun tidak berpengaruh terhadap kadar air keripik daun brokoli. Formula tepung pelapis(batter) yang direkomendasikan adalah 40% tepung mocaf : 60% tepung beras dengan rerata kadar serat pangan larut 21,886%, serat pangan tidak larut 12,679%, serat pangan total 34,565%, daya patah 0,0077 N/m², kadar air 0,324%, rerata sifat hedonik warna 4,17(suka), sifat hedonik tekstur4,55(suka), sifat hedonik rasa 4,21(suka)
analisis kandungan boraks, kadar protein dan kadar lemak pada bakso di kecamatan klojen kota malang
No full textABSTRAK Indriani, Dwi. 2017. Analisis Kandungan Boraks, Kadar Protein dan Kadar Lemak Pada Bakso Di Kecamatan Klojen Kota Malang. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Rina Rifqie Mariana, M.P. (II) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes. Kata Kunci: Bakso, Boraks, Protein, Lemak Bakso merupakan salah satu kuliner unggulan khas Kota Malang yang sangat terkenal di kalangan masyarakat Indonesia, khususnya kota Malang. Meskipun bakso sangat populer di kalangan masyarakat, nyatanya pengetahuan masyarakat tentang bakso yang aman untuk dikonsumsi masih kurang. Berdasarkan beberapa penelitian menunjukkan bakso merupakan makanan yang sering menggunakan boraks. Boraks merupakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya pada makanan. Pada produk bakso boraks digunakan untuk memperpanjang masa simpan. Bahan utama bakso adalah daging kandungan gizi yang terdapat pada daging berbeda-beda terutama kandungan protein dan lemaknya.Tujuan penelitian ini adalah 1) untuk mengetahui kandungan boraks pada bakso yang dijual di kios permanen di Kecamatan Klojen Kota Malang, 2) untuk mengetahui kadar protein pada bakso yang dijual di kios permanen di Kecamatan Klojen Kota Malang, 3) untuk mengetahui kadar lemak bakso yang dijual di kios permanen di Kecamatan Klojen Kota Malang. Penelitian in merupakan penelitian deskriptif, teknik pengambilan sampel menggunakan metode sampel jenuh dan simple random sampling. Analisis kandungan boraks menggunakan reagen BMR dan analisis kadar protein menggunakan metode semi mikro-kjeldahl dan analisis kadar lemak menggunakan metode soxhlet.Hasil penelitian ini adalah dari 23 sampel bakso yang dianalisis, semua sampel tidak terbukti mengandung boraks, kadar protein pada 7 sampel bakso yang dianalisis semua sampel memenuhi Standar Nasional Indonesia 2014 yaitu kadar protein minimal 11%, kadar lemak pada 7 sampel bakso yang dianalisis semua sampel tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia 2014 yaitu kadar lemak maksimal 10%. Disarankan bagi peneliti lanjut untuk melakukan penelitian analisis kandungan boraks menggunakan metode yang lebih akurat, diperluas analisis kandungan nutrisi lainnya dan diperluas lagi area penelitian.
Analisis Kandungan Boraks dan Preferensi Konsumen pada Kerupuk Puli yang di Perdagangkan di Kabupaten Blitar
No full textABSTRAK Dewi, Desy Putriana. 2016. Analisis Kandungan Boraks dan Preferensi Konsumen pada Kerupuk Puli yang di Perdagangkan di Kabupaten Blitar. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing : (I) Dr. Dra. Rina Rifqie Mariana, M.P. (II). Laili Hidayati, S.Pd, M.Si. Kata Kunci : Boraks, Preferensi, Kerupuk Puli. Penggunaan bahan berbahaya masih banyak di temukan di berbagai makanan salah satunya adalah makanan tradisional kerupuk puli. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan boraks pada kerupuk puli, mengetahui tingkat pengetahuan konsumen terhadap boraks dan garam bleng, serta preferensi konsumen berdasarkan usia, alasan membeli kerupuk puli dan tingkat kepentingan atribut. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian deskriptif dengan pendekatan kuantitatif, pengujian kandungan boraks menggunakan borax main reagen, sampel kerupuk puli didapatkan secara acak dengan jumlah 12 sampel dan teknik pengambilan responden menggunakan metode accidental sampling sebanyak 400 responden dengan usia 20-49 tahun. Preferensi konsumen dianalisis dengan menggunakan statistik deskriptif. Hasil penelitian menunjukan 9 dari 12 sampel positif mengandung boraks. Konsumen kerupuk puli paling banyak adalah usia 45-49 tahun. Responden yang mengetahui tentang boraks sebesar 94,8% dan bleng 92%, responden yang menyatakan garam bleng tidak boleh di gunakan untuk makanan sebesar 50,7%. Menurut responden garam bleng masih banyak ditemukan di pasar. Preferensi konsumen berdasarkan alasan responden dalam membeli kerupuk puli yang pertama adalah karena rasa, alasan kedua tekstur, alasan ketiga harga, alasan keempat warna, alasan kelima bentuk dan alasan keenam adalah kemasan kerupuk puli. Preferensi konsumen berdasarkan tingkat kepentingan atribut yang pertama adalah atribut rasa, kedua atribut warna, ketiga atribut bentuk, keempat atribut kemasan dan kelima atribut tekstur, sedangkan atribut harga dianggap tidak terlalu penting atau biasa
Analisis Kadar Serat Kasar, Kadar Abu dan pH pada Minuman Fungsional Sari Rimpang Rumput Teki (Cyperus rotundus L.) Rasa Buah Nanas (Ananas comosus) Selama Penyimpanan.
No full textABSTRAK Minuman sari rimpang rumput teki rasa buah nanas merupakan salah satu hasil olahan minuman fungsional. Penggunaan sari buah nanas sebagai penambah rasa didasarkan pada karakteristik buah yang memiliki cita rasa yang kuat untuk mengurangi rasa pahit yang dihasilkan oleh sari rimpang teki.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar serat kasar, kadar abu dan kadar pH selama penyimpanan (0,1,2,3,4 dan 5 minggu). Selama penyimpanan diteliti apakah ada penurunan atau peningkatan pada kadar serat kasar, kadar abu dan kadar pH. Sampai saat ini belum diketahui umur simpan dari produk minuman sari rimpang rumput teki rasa buah nanas.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah lama penyimpanan pada minuman sari rimpang rumput teki. Selama penyimpanan dilakukan uji kimia meliputi kadar serat kasar menggunakan metode Acid and Alkali Digestion, kadar abu menggunakan metode Furnace dan kadar pH menggunakan metode pH meter yang dianalisis setiap satu minggu sekali. Data yang diperoleh dari analisis kimia akan dianalisis statistik menggunakan One Way Anova dan dilanjut dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) jika terdapat perbedaan. Hasil penelitian dari minuman sari rimpang rumput teki rasa buah nanas adanya perbedaan pada kadar serat kasar, kadar abu dan kadar pH disetiap minggunya. Kadar serat kasar terdapat perbedaan pada tiap minggunya. Kadar serat kasar terendah sebesar 0,190% pada lama penyimpanan 2 minggu dan tertinggi pada lama penyimpanan 5 minggu sebesar 0,220%. Kadar abu mengalami peningkatan setiap minggunya dan kadar tertinggi pada lama penyimpanan 5 sebesar 0,075%. Kadar pH pada minuman sari rimpang rumput teki rasa buah nanas mengalami penurunan pada setiap minggunya, kadar pH tertinggi pada lama penyimpanan 0 minggu sebesar 4,165% dan terendah pada lama penyimpanan 5 minggu sebesar 4,045%
Analisis Preferensi Konsumen terhadap Produk Papa Sule (Puding Panna Cotta Susu Kedelai)
No full textABSTRAKKhaznahar, V. 2017. Analisis Preferensi Konsumen terhadap Produk Papa Sule (Puding Panna Cotta Susu Kedelai). Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Aisyah Larasati, P.hD (II) Ir. Issutarti, M.Pd.Kata Kunci: panna cotta, preferensi konsumen, tingkat kepentingan, kinerjaPuding panna cotta merupakan salah satu hidangan khas Italia yang marak dijual di kota malang. Meskipun diminati, harga panna cotta cukup mahal serta memiliki komposisi lemak yang tinggi. Puding panna cotta susu kedelai atau Papa Sule menggunakan susu kedelai sebagai pengganti susu sapi. Kandungan gizi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi sehingga memungkinkan untuk menjadi bahan pengganti pada olahan panna cotta. Sebagai produk baru, konsumen akan memberikan nilai pada tiap atribut produk Papa Sule. Tujuan dari penelitian ini untuk menganalisis preferensi konsumen terhadap produk Papa Sule dengan tujuan mengoptimalkan daya saing produk.Penelitian dilakukan dengan dua tahap. Tahap pertama melakukan penetapan tiga formula Papa Sule. Ketiga formula diuji proksimat untuk mengetahui kadar nutrisi makro pada produk. Formula terbaik Papa Sule ditentukan melalui uji hedonik yang melibatkan 35 panelis dengan dua kali pengulangan yang kemudian dianalisis dengan ANOVA. Tahap kedua adalah mengevaluasi preferensi konsumen terhadap produk Papa Sule berdasarkan hasil penilaian 189 konsumen. Teknik sampling pada penelitian ini adalah accidental sampling. Hasil preferensi konsumen dianalisis dengan Importance-Performance Analysis (IPA) untuk melihat tingkat kepentingan dan kinerja indikator-indikator pada produk Papa Sule. Hasil uji proksimat ketiga formula Papa Sule jika dibandingkan dengan puding panna cotta memiliki kadar protein lebih tinggi, lemak lebih rendah dan karbohidrat yang relatif sama. Pada hasil uji hedonik, formula C (rasio krim cair 30% dan susu kedelai 70%) mendapat nilai tertinggi sehingga ditetapkan sebagai formula terbaik. Hasil Importance-Performance Analysis (IPA) menunjukkan indikator yang menjadi prioritas utama untuk ditingkatkan kinerjanya adalah indikator tekstur puding di dalam mulut (nomor 2) dan indikator kelengkapan informasi pada label (nomor 10). Indikator aroma vanilla pada produk (nomor 5) dan kemasan tidak berembun (nomor 9) dapat ditingkatkan kinerjanya namun tidak menjadi prioritas utama. Indikator yang harus dipertahankan karena dianggap konsumen penting ada pada produk Papa Sule adalah indikator rasa produk (nomor 1), produk mudah ditelan (nomor 3), tingkat kekokohan produk (nomor 4), aroma keseluruhan yang tidak langu (nomor 6), dan kesesuaian kemasan dengan ukuran produk (nomor 8). Indikator terakhir yaitu warna produk (nomor 7) dapat diabaikan kinerjanya karena dianggap kurang penting bagi keputusan konsumen dalam membeli produk Papa Sule
Identifikasi Makanan Khas Berbasis Bahan Baku Lokal di Lamongan
No full textABSTRAK Kabupaten Lamongan memiliki beranekaragam makanan khas dengan ciri khas daerah dan dibuat dari bahan baku lokal. Identifikasi makanan khas bertujuan untuk meningkatkan citra dan kelestarian makanan khas agar dicintai dan dihargai oleh masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keanekaragaman makanan khas, bahan baku lokal, dan teknik pengolahan makanan.Penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif dengan pendekatan kualitatif. Pengumpulan data pada penelitian menggunakan teknik observasi, wawancara dan dokumentasi. Informan pada penelitian ini adalah pengusaha, pembuat dan penjual makanan khas. Hasil Penelitian ini adalah (1) keanekaragaman makanan khas di Kabupaten Lamongan meliputi makanan pokok (nasi jagung), lauk pauk (kelo kuning kutuk, kelo kuning bandeng, botok kutuk, botok bandeng, soto ayam, soto kikil, otak-otak bandeng, ikan asap dan kare rajungan), makanan sepinggan (nasi boran dan tahu campur), jajanan (wingko babat, jenang ketan ireng, dan jumbrek), dan minuman (legen, dawet siwalan, dan dawet bathil); (2) bahan baku lokal yang digunakan untuk membuat makanan khas yaitu dari sektor pertanian (jagung) dan sub sektor perikanan (mujaer, bandeng, gabus, bawal hitam, kakap merah, tongkol, tengiri, kerapu, pari, rajungan, ayam-ayam dan cakalang); (3) teknik pengolahan makanan yang digunakan meliputi merebus, merebus dibawah titik didih dengan api kecil (simmering), menumis, mengukus, menggoreng, memanggang, menyangrai, dan pengasapan
Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Terhadap Mutu Organoleptik Kue Tambang
No full textABSTRAK Mareta, Velina. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Terhadap Mutu Organoleptik Kue Tambang. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M.Pd. Kata Kunci: Kue Tambang, Tepung Biji Nangka, Mutu OrganoleptikTepung biji nangka merupakan tepung yang dihasilkan dari biji nangka yang dikeringkan dan dihaluskan. Tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan alternatif pengganti terigu maupun bahan substitusi terigu. Kue tambang merupakan makanan kecil atau snack yang berbentuk menyerupai tali tambang dengan ukuran kecil (±3cm). Kue tambang dibuat dengan cara membuat adonan yang terdiri dari tepung terigu, gula, margarine, telur, garam dan soda kue. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia (kalsium dan fosfor), menganalisis sifat fisik tekstur (daya patah), mutu hedonik (rasa dan warna), hedonik (rasa, warna, tekstur) dan formula terbaik kue tambang substitusi tepung biji nangka.Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu substitusi tepung biji nangka 10%, 20% dan 30% dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektivitas.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dan paling disukai terdapat pada formula C (Substitusi 30%) yang menghasilkan kandungan kalsium 38,525 mg, fosfor 173,311 mg, sifat fisik tekstur sebesar 0,0066, uji mutu hedonik rasa 3,957(cukup manis), uji mutu hedonik warna 4,557 (kuning kecoklatan), uji hedonik rasa 4,412 (agak suka), uji hedonik warna 4,085 (agak suka), uji hedonik tekstur sebesar 4,471 (agak suka)