Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
Not a member yet
359 research outputs found
Sort by
Pengembangan Modul Pembelajaran Mengolah Makanan Kontinental untuk Siswa SMK Kelas XI Kompetensi Keahlian Jasa Boga
No full textABSTRAK Kurniawati, Ulfatur Rahmah. 2013. Pengembangan Modul Pembelajaran Mengolah Makanan Kontinental untuk Siswa SMK Kelas XI Kompetensi Keahlian Jasa Boga. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. H. Amat Nyoto, M.Pd., (II) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes. Kata Kunci: modul pembelajaran, mengolah makanan kontinental, SMK, jasaboga Modul pembelajaran merupakan paket pengajaran lengkap yang di dalamnya memuat tujuan belajar dan terdiri dari serangkaian kegiatan belajar yang direncanakan dan sistematis, serta dilengkapi petunjuk-petunjuk atau pedoman yang dikemas secara tertulis untuk dipelajari secara perorangan/mandiri oleh siswa. Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan modul pembelajaran mengolah makanan kontinental yang memiliki tingkat kemenarikan, kemudahan, keefektifan dan efisiensi yang layak sebagai modul pembelajaran pada mata pelajaran mengolah makanan kontinental di SMK Kartika Malang. Langkah-langkah dalam pengembangan modul pembelajaran, yaitu (1) pre design stage, (2) design stage, (3) post design stage. Validasi modul pembelajaran mengolah makanan kontinental dilakukan ahli materi pembelajaran, ahli media pembelajaran, dan ahli bahasa Indonesia. Uji coba kelompok kecil dilakukan kepada siswa kelas XI jasa boga di SMK Kartika Malang. Penelitian ini menggunakan rancangan penelitian research & development. Data penelitian berupa data verbal dan numerik. Instrumen pengumpul data yang digunakan dalam penilaian produk pengembangan ini berupa instrumen penilaian dan pedoman wawancara bebas. Analisis data dimulai dari tahap validasi oleh ahli materi pembelajaran, ahli media pembelajaran, dan bahasa Indonesia lalu diuji cobakan pada kelompok kecil yaitu siswa SMK Kartika Malang. Tingkat kemenarikan modul pembelajaran dengan nilai rata-rata 92,3%, tingkat kemudahan diperoleh nilai rata-rata 83,8%, tingkat keefektifan diperoleh nilai rata-rata 92,5% dan tingkat efisiensi modul pembelajaran mengolah makanan kontinental dilihat dari kecepatan belajar siswa sebelum dan sesudah menggunakan modul, sehingga dapat disimpulkan bahwa pengembangan modul pembelajaran mengolah makanan kontinental dinyatakan layak dan tidak perlu direvisi. Dari hasil yang diperoleh dapat ditarik kesimpulan bahwa modul pembelajaran mengolah makanan kontinental yang dikembangkan memiliki tingkat kemenarikan, kemudahan, keefektifan dan efisiensi yang layak sebagai modul pembelajaran pada mata pelajaran mengolah makanan kontinental di SMK Kartika Malang
pengaruh minat belajar pada mata pelajaran kewirausahaan terhadap minat berwirausaha siswa kelas X Jasa Boga SMK Negeri 3 Malang
No full textABSTRAK Robingatin, Yanti. 2013. Pengaruh Minat Belajar pada Mata PelajaranKewirausahaan terhadap Minat Berwirausaha Siswa Kelas X Jasa BogaSMK Negeri 3 Malang. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, FakultasTeknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. NunungNurjanah, M.Kes., (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. Kata Kunci: Pengaruh, Minat belajar, minat berwirausaha Mata pelajaran kewirausahaan merupakan salah satu mata pelajaran diSMK Negeri 3 Malang yang ditujukan untuk menumbuhkan jiwa berwirausahasiswa. Keberhasilan mata pelajaran kewirausahaan dapat dilihat dari tingginyaminat siswa dalam berwirausaha. Tujuan penelitian ini adalah untukmendeskripsikan minat berwirausaha siswa dan mengetahui seberapa besarpengaruh minat belajar pada mata pelajaran kewirausahaan terhadap minatberwirausaha siswa kelas X Jasa Boga SMK Negeri 3 Malang tahun ajaran2012/2013. Populasi dalam penelitian ini yaitu semua siswa kelas X Jasa Boga SMKNegeri 3 Malang tahun ajaran 2012/2013 sebanyak 114 siswa. Penentuan sampeldigunakan teknik proportional random sampling mengambil 50% setiap kelas dandiperoleh 57 responden. Terdapat dua variabel yaitu variabel bebas (X) minatbelajar pada mata pelajaran kewirausahaan dan variabel terikat (Y) minatberwirausaha siswa. Teknik pengumpulan data yaitu menggunakan tes minatuntuk mengukur minat berwirausaha siswa dan wawancara terstruktur untukmengetahui minat belajar siswa pada mata pelajaran kewirausahaan. Teknikanalisis data yang digunakan adalah statistik inferensial dengan menggunakananalisis regresi linier sederhana. Sebagian besar siswa memiliki minat belajar pada mata pelajarankewirausahaan. Tes minat menunjukkan bahwa minat berwirausaha siswa dalamkategori tinggi 37%, sedang 33%, dan kurang 30%. Berdasarkan hasil analisisdata, diperoleh Fhitung 175,654 dengan tingkat signifikan 0,000. Oleh karena 0,000jauh lebih kecil dari 0,05 (0,000 < 0,05) maka (Ho ditolak). Dapat diartikan bahwaada pengaruh yang signifikan antara mata pelajaran kewirausahaan terhadap minatberwirausaha siswa kelas X Jasa Boga SMK Negeri 3 Malang tahun ajaran2012/2013. R Square (R2) atau besarnya sumbangan variabel bebas terhadapvariabel terikat sebesar 0,762. Hal ini menunjukkan 76,2 % minat berwirausahasiswa dipengaruhi oleh mata pelajaran kewirausahaan.Tidak semua siswa kelas X Jasa Boga SMK Negeri 3 Malang tahun ajaran2012/2013 memiliki minat berwirausaha yang tinggi. Minat berwirausaha padakategori tinggi kurang dari 50%. Siswa hendaknya lebih meningkatkan minatbelajar pada mata pelajaran kewirausahaan sehingga dapat menumbuhkan jiwadan minat wirausaha dan lebih aktif dalam kegiatan Proses Belajar Mengajar(PBM) pada mata pelajaran kewirausahaan sehingga tercapai tujuan pembelajaranyang diharapkan
Evaluasi Mutu Blondies Panggang Berbahan Mocaf (Modified Cassava Flour) sebagai alternatif pengganti terigu
No full textABSTRAK Blondies merupakan variasi dari brownies yaitu salah satu jenis continental pastry bertekstur padat dan empuk yang dihasilkan dari pencampuran cooking chocolate, yang dilelehkan dan pada akhirnya ditambahkan pada adonan. Bahan pembuatan blondies panggang dalam penelitian ini terbuat dari mocaf, telur, gula, minyak goreng dan white cooking chocolate. Mocaf (modified cassava flour) merupakan tepung singkong yang dibuat secara langsung dari singkong yang terlebih dahulu dibuat chips, difermentasi, kemudian dikeringkan dan dijadikan tepung. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan blondies panggang dengan 100% mocaf dan blondies panggang dengan 100% terigu sebagai kontrolnya.Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perbedaan sifat fisik (warna, tekstur dan pori), sifat kimia (karbohidrat, protein, lemak dan kalsium) dan sifat organoleptik (hedonik dan mutu hedonik). Panelis pada penelitian ini adalah panelis agak terlatih dari 30 orang mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga. Data dianalisa menggunakan analisa uji 2 sampel atau uji-t. Hasil penelitian sifat fisik blondies panggang berbahan mocaf dengan nilai rerata warna kecerahan (L) 72,75, warna kemerahan (a+) 8,9 dan warna kekuningan (b+) 26,55. Sifat fisik dari tekstur blondies panggang berbahan mocaf dengan nilai rerata 7,4. Sifat fisik dari pori blondies panggang berbahan mocaf dengan nilai rerata 6,9. Hasil penelitian sifat kimia blondies panggang berbahan mocaf diperoleh nilai rerata pada karbohidrat 30,35 %, Protein 7.33%, lemak 26,13%, Kalsium 11,92%. Hasil analisis uji mutu hedonik rasa berbeda nyata antara blondies panggang berbahan mocaf nilai rerata 4,33 dengan blondies panggang berbahan terigu 3,87. Uji mutu hedonik aroma tidak terdapat perbedaan nyata antara blondies panggang berbahan mocaf nilai rerata 4,5 dengan blondies panggang berbahan terigu 4,43. Uji mutu hedonik warna tidak berbeda nyata antara blondies panggang berbahan mocaf nilai rerata 4,27 dengan blondies panggang berbahan terigu 4,47. Uji mutu hedonik tekstur berbeda nyata antara blondies panggang berbahan mocaf nilai rerata 4.37 dengan blondies panggang berbahan terigu 4,67. Uji hedonik rasa berbeda nyata antara blondies panggang berbahan mocaf nilai rerata 4,53 dengan blondies panggang berbahan terigu 4,13. Uji hedonik aroma tidak berbeda nyata antara blondies panggang berbahan mocaf nilai rerata 4,33 dengan blondies panggang berbahan terigu 4,27. Uji hedonik warna tidak berbeda nyata antara blondies panggang berbahan mocaf nilai rerata 4,33 dengan blondies panggang berbahan terigu 4,6. Uji hedonik tekstur berbeda nyata antara blondies panggang berbahan mocaf nilai rerata 4,77 dengan blondies panggang berbahan terigu 4,13
Hubungan Kualitas Komunikasi Pramusaji dengan Kepuasan Konsumen dalam Pelayanan Studi Pada Restoran dan Butik Pendidikan pada Jurusan Teknologi Industri Universitas Negeri Malang
No full textABSTRAK Pratiwi, Ruliana Halfa. 2013. Hubungan Kualitas Komunikasi Pramusaji dengan Kepuasan Konsumen dalam Pelayanan Studi Pada Restoran dan Butik Pendidikan pada Jurusan Teknologi Industri Universitas Negeri Malang. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Teti Setiawati, M.Pd (II) Dr. Dwi Agus Sudjimat, S.T., M.Pd Kata kunci: komunikasi, pramusaji, kepuasan, konsumen Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hubungan kualitas komunikasi pramusaji dengan kepuasan konsumen dalam pelayanan di Restoran dan Butik Pendidikan pada Jurusan Teknologi Industri Universitas Negeri Malang. Penelitian ini dilakukan menggunakan pendekatan kuantitatif dengan rancangan korelasional. Variabel bebas yang digunakan adalah komunikasi pramusaji sedangkan untuk varibel terikatnya adalah kepuasan konsumen. Subjek dalam penelitian ini yaitu pramusaji Restoran dan Butik Pendidikan pada Jurusan Teknologi Industri Universitas Negeri Malang. Lokasi penelitian ini terletak di Restoran dan Butik Pendidikan pada Jurusan Teknologi Industri Universitas Negeri Malang. Konsumen Restoran dan Butik Pendidikan pada Jurusan Teknologi Industri Universitas Negeri Malang dalam penelitian ini sebagai responden. Instrumen yang digunakan adalah angket tertutup. Hasil penelitian yang diperoleh antara lain (1) kualitas komunikasi pramusaji tergolong baik, (2) kepuasan konsumen terhadap kualitas komunikasi pramusaji dalam memberikan pelayanan tergolong puas, dan (3) ada hubungan yang kuat antara kualitas komunikasi pramusaji dan kepuasan konsumen. Saran yang dapat disampaikan adalah (1) bagi manager Restoran dan Butik Pendidikan pada Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang, agar dapat mempertahankan dan meningkatkan kinerja pramusaji, melakukan evaluasi kinerja pramusaji minimal sekali dalam satu minggu, (2) bagi pamusaji Restoran dan Butik Pendidikan pada Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang, hendaknya menerima dengan baik setiap kritik dan saran yang diberikan konsumen agar kualitas komunikasi pramusaji dapat meningkat, (3) bagi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang, dapat mempertahankan matakuliah Managemen Usaha Boga dan Kuliah Kerja Usaha yang dilaksanakan di Restoran dan Butik Pendidikan pada Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang, (4) bagi peneliti berikutnya supaya melakukan penelitian tentang kualitas produk, lokasi restoran dan sistim markettingnya
Evaluasi Pengelolaan Laboratorium Patiseri Pada Program Studi Pendidikan Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Universitas Negeri Malang
No full textABSTRAK Sari, Hilvina Sekar. 2013. Evaluasi Pengelolaan Laboratorium Patiseri Pada Program Studi Pendidikan Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Universitas Negeri Malang. Skripsi. Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si., (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. Kata kunci: pendidikan tata boga, laboratorium patiseri, evaluasi pengelolaan Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Malang mempunyai visi mewujudkan program studi S1 Pendidikan Tata Boga sebagai pusat keunggulan dan lembaga rujukan penyelenggara pendidikan tenaga kependidikan, penelitian dan penerapan ilmu serta teknologi kependidikan dalam bidang Tata Boga yang relevan dengan kebutuhan pembangunan dan masyarakat. Proses pembelajaran di program studi tata boga terdiri dari mata kuliah praktik dan teori. Pada program studi pendidikan tata boga seharusnya memiliki lima laboratorium yaitu laboratorium pengolahan makanan, laboratorium patiseri, laboratorium gizi, laboratorium teknologi makanan/industri, laboratorium cafeteria/restoran. Laboratorium patiseri berfungsi sebagai tempat pembuatan berbagai produk patiseri dengan variasi bentuk, rasa, warna, dan isi untuk berbagai kesempatan. Pengolahan produk patiseri perlu didukung dengan adanya laboratorium yang memadai. Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi mekanisme pengelolaan laboratorium dan kesesuai peralatan laboratorium khususnya laboratorium patiseri terhadap Standar Minimal Laboratorium, Workshop, dan Studio Pendidikan dan Kejuruan Jenjang S1. Penelitian ini termasuk penelitian deskriptif. Instrumen yang digunakan adalah metode observasi, wawancara dan dokumentasi. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah teknik analisis statistik deskriptif. Berdasarkan analisis data diperoleh bahwa, persentase kesesuaian peralatan laboratorium patiseri dengan Standar Minimal Laboratorium pada substansi kajian membuat produk patiseri dengan variasi bentuk dan rasa untuk berbagai kesempatan adalah 68,8%. Persentase kesesuaian peralatan substansi kajian mencetak berbagai produk candy dengan berbagai macam bentuk dan ukuran adalah 62,5%. Persentase kesesuaian peralatan substansi kajian menata berbagai produk patiseri pada display adalah 70,19%. Persentase kesesuaian peralatan substansi kajian menggunakan berbagai macam cetakan kue untuk berbagai produk patiseri sebesar 94,12%. Mekanisme pengelolaan Laboratorium Patiseri Program Studi Pendidikan Tata Boga yang sudah dilaksanakan dengan baik adalah penjadwalan penggunaan laboratorium, pengadaan alat, dan peminjaman alat. Sedangkan mekanisme pengelolaan yang belum terlaksana adalah belum adanya struktur organisasi dan pembagian tugasnya secara tertulis, fasilitas k3 masih ada yang kurang, serta pelaksanaan tata tertib yang belum sesuai dengan prosedur dan tidak adanya SOP laboratorium
PELAKSANAAN PROGRAM MATA PELAJARAN PRODUKTIF JASA BOGA PADA KELAS X DI SMK KARTIKA IV-1 MALANG
No full textABSTRAK ABSTRAK:Terdapat tiga komponen penting dalam pembelajaran Jasa Boga di SMK yaitu(l) perencanaan pembelajaran, (2) pelaksanaan pembelajaran, dan (3) evaluasipembelajaran. Pelaksanaan komponen-komponen pembelajaran tersebut sangat dipengaruhioleh faktor guru/instruktur sebagai pelaksana pembelajaran Disamping itu pelaksanaanpembelajaran praktik juga terkait dengan kelengkapan sarana dan prasarana. Berdasarkananalisis data yang digunakan penelitian ini tergolong penelitian deskriptif kuantitatif, yaitu,jenis penelitian yang menggunakan rancangan penelitian berdasarkan prosedur statistik ataudengan cara lain dari kualifikasi untuk mengukur variabel penelitiannya. Sub variabeldalam penelitian ini adalah 1) program mata pelajaran produktif, 2) pelaksanaan programmata pelajaran produktif, 3) hasil belajar mata pelajaran produktif, 4) hambatan yangdialami dalam proses pembelajaran
Pengembangan Jajan Bantal Khas Bali dari Labu Kuning sebagai Pengganti Makan Pagi untuk Mahasiswa
No full textABSTRAK Rahayuningrum, Ni Wayan Putri. 2013. Pengembangan Jajan Bantal Khas Bali dari Labu Kuning sebagai Pengganti Makan Pagi untuk Mahasiswa. Skripsi, S1 Pendidikan Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si, (II) Dr. H. Dwi Agus Sudjimat, S.T., M.Pd. Kata Kunci: jajan bantal, labu kuning, ketan putih, makan pagi, mahasiswa Energi dibutuhkan untuk menunjang aktivitas sehari-hari dan diperoleh dari makanan yang dikonsumsi setiap harinya. Makan pagi sangat penting, karena dapat memenuhi kebutuhan energi untuk beraktifitas bagi setiap orang khususnya mahasiswa. Pembuatan jajan bantal berbahan baku labu kuning sebagai makanan pengganti makan pagi diharapkan dapat membantu kecukupan energi pada mahasiswa. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kebiasaan makan pagi pada mahasiswa, mempelajari formula produk jajan bantal berbahan baku labu kuning, mempelajari mutu organoleptik jajan bantal berbahan baku labu kuning, menganalisis kandungan energi dan protein pada produk jajan bantal berbahan baku labu kuning, mengkaji jajan bantal labu kuning dapat memenuhi kebutuhan energi dan protein saat makan pagi mahasiswa, dan mempelajari daya terima mahasiswa terhadap jajan bantal berbahan baku labu kuning. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental. Rata-rata mahasiswa tidak mengkonsumsi makanan sehat sebagai menu makan paginya dan memilih jajanan yang minim nutrisi. Formula produk jajan bantal berbahan baku labu kuning yang paling banyak disukai panelis adalah jajan bantal berbahan baku labu kuning yang menggunakan beras ketan sebanyak 25% dengan formulasi labu kuning 500gr, ketan putih 125 gr dan kelapa parut 200 gr. Jajan bantal labu kuning yang menggunakan beras ketan sebanyak 25% memiliki nilai organoleptik paling tinggi dalam rasa, tekstur, aroma dan warna yang lebih banyak disukai oleh panelis. Kandungan gizi jajan bantal berbahan baku labu kuning per 100 gr adalah energi 218,683 kkal dan protein 3,497 gr. 87% mahasiswa dinyatakan mendapatkan kecukupan energi pada saat mengkonsumsi makan pagi jajan bantal labu kuning, sedangkan 13% lainnya tidak mendapatkan kecukupan energi dari jajan bantal labu kuning. Rata-rata daya terima dari jajan bantal labu kuning memiliki tingkat kesukaan tidak suka – netral
PENGEMBANGAN PRODUK TEMPE SEBAGAI MAKANAN ALTERNATIF DALAM UPAYA MEMENUHI GIZI SEIMBANG VEGETARIAN
No full textABSTRAK Aryanawati, Isna. 2013. Pengembangan Produk Tempe Sebagai Makanan Alternatif Dalam Upaya Memenuhi Gizi Seimbang Vegetarian. Skripsi. Program Studi Pendidikan Tata Boga. Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si. (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. Kata Kunci : produk tempe, makanan alternatif, gizi seimbang, vegetarian Kecukupan asupan vitamin B12 pada vegetarian tidak dapat dipenuhi dari makanan sehari-hari, karena pada umumnya vitamin B12 banyak terdapat pada makanan yang berasal dari hewani. Tempe merupakan salah satu produk nabati yang mengandung vitamin B12 yang sangat tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui asupan gizi (energi, protein, vitamin B12, dan zat besi) sebelum dan setelah pemberian pie subtitusi tepung tempe, dan mengetahui kontribusi pie subtitusi tepung tempe terhadap tambahan asupan gizi pada vegetarian. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan sampel penelitian pie subtitusi tepung tempe, dan vegetarian. Metode analisis penelitian yang digunakan adalah (1) analisis sidik ragam (Analiysis of Varience), (2) uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT), (3) Nutri survey, dan (4) uji t. Hasil kandungan gizi pie subtitusi tepung tempe per 100 gr: energi 416,68 Kkal, protein 11,8 gr, Vitamin B12 18,98 ug, dan zat besi 14,90 mg. Rata-rata asupan energi pria sebelum pemberian pie subtitusi tepung tempe sebesar 1791,97 Kkal, protein sebesar 49,05 gr, vitamin B12 sebesar 0,79 ug, zat besi sebesar 9,53 mg, dan setelah pemberian pie subtitusi tepung tempe energi sebesar 2039,92 Kkal, protein sebesar 51,43 gr, vitamin B12 sebesar 4,07 ug, dan zat besi sebesar 11,70 mg. Rata-rata asupan energi wanita sebelum pemberian pie subtitusi tepung tempe energi sebesar 1388,92 Kkal, protein sebesar 40,57 gr, vitamin B12 sebesar 0,80 ug, zat besi sebesar 15,18 mg, dan setelah pemberian pie subtitusi tepung tempe energi sebesar 1577,39 Kkal, protein sebesar 42,38 gr, vitamin B12 sebesar 2,63 ug, dan zat besi sebesar 17,93 mg. Hasil uji t, kenaikan asupan gizi sebelum dan setelah pemberian pie subtitusi tepung tempe signifikan. Secara keseluruhan pie subtitusi tepung tempe dapat memenuhi asupan gizi pada vegetarian baik vegetarian pria dan vegetarian wanita
Pengaruh Penggunaan Tepung Tapioka Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Produk Daging Analog Berbahan Dasar Tepung Kedelai
No full textABSTRAK Juliansyah, Akhmad Syarif. 2013. Pengaruh Penggunaan Tepung Tapioka Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Daging Analog Berbahan Dasar Tepung Kedelai. Skripsi, S1 Pendidikan Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes, (II) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd. Kata Kunci: Daging Analog, Tepung Kedelai, Tapioka, Bahan Pengikat Salah satu dari tiga tahapan terpenting dalam pembuatan daging analog adalah penambahan komponen lain seperti bahan pengikat, stabilizer, cita rasa, dan warna untuk membentuk daging analog.Tapioka merupakan bahan pengikat yang baik karena pati tapioka mempunyai sifat mudah mengembang dalam air panas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas daging analog yang meliputi sifat kimia dan sifat organoleptik. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental. Daging analog dengan konsentrasi tapioka sebesar 75% memiliki kadar karbohidrat lebih besar (20,58%), kadar protein lebih besar (16,14%), dan kadar air yang lebih besar (48,27%) dibandingkan dengan konsentrasi tapioka yang lainnya. Hasil uji mutu hedonik yang dilakukan yaitu pada daging analog dengan konsentrasi tepung tapioka 75% memiliki rerata rasa lebih tinggi (3,26), tekstur yang lebih tinggi (3,33), dan rerata aroma lebih tinggi (3,2) daripada konsentrasi yang lain. Daging analog dengan konsentrasi 50% memiliki rerata warna tertinggi (2,93). Daging analog dengan konsentrasi tepung tapioka 75% lebih disukai oleh panelis dengan rerata rasa tertinggi (3,16), rerata tekstur tertinggi (3,7), rerata hedonik warna tertinggi (3) serta rerata hedonik aroma tertinggi (3,03). Dari hasil penelitian diatas dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan kadar protein daging analog berbahan dasar tepung kedelai dengan penambahan tapioka sebagai bahan pengikat. Terdapat perbedaan mutu hedonik rasa dan tekstur pada daging analog berbahan dasar tepung kedelai dengan tepung tapioka sebagai pengikat. Uji hedonik tekstur daging analog berbahan dasar tepung kedelai memiliki perbedaan. Sedangkan tidak ditemukan perbedaan yang signifikan dari mutu hedonik aroma dan warna dari daging analog berbahan dasar tepung kedelai dengan tepung tapioka sebagai bahan pengikat