Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
Not a member yet
359 research outputs found
Sort by
Evaluasi Mutu Kue Pukis dengan Bahan Pengembang Ragi kurma
No full textABSTRAK Palupi, Elok. 2017. EvaluasiMutuKuePukisdenganBahanPengembangRagiKurma.Skripsi, JurusanTeknologiIndustri, FakultasTeknik, UniversitasNegeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. WiwikWahyuni, M.Pd. (II) LailiHidayati, S.Pd.,M.Si. Kata Kunci: KuePukis, RagiKurma, RagiInstant. Kuepukisberagikurmamerupakankuepukis yang menggunakanbahanpengembangdariragiinstant digantidenganragikurma.Penelitianinibertujuanuntukmengetahuiperbedaankandungankimia (kadarabudanaluminiumsilikat), perbedaanfisik (warnadantekstur), ujimutuhedonik, ujihedonikdarikuepukisberagikurmadankuepukisberagiinstant. Penelitianinidilakukandenganmenggunakant-test atauujibeda 2 rata-rata padaduakelompok data yang berbeda, yaitukuepukisberagikurmadengankuepukisberagiinstant. Pengujian data menggunakantingkatsignifikansi 0,05.Panelisdalampenelitianinimerupakanjenispanelisagakterlatihberjumlah 25 orang dengandua kali pengulangan Hasilpenelitianujikimiamenunjukkanbahwakandungankadarabupadakuepukisberagiinstantmenunjukkanhasil yang lebihbesar, yaitu 0,969%, sedangkankuepukisberagikurmamenunjukkanreratasebesar 0,679%.Kandunganaluminiumsilikatpadakuepukisberagiinstant dankuepukisberagikurmamenunjukkanhasil yang berbedanyata.Padakuepukisberagiinstant menunjukkanreratasebesar 63,889 mg/100gr, sedangkankuepukisberagikurmamenunjukkanhasilnegatif.Hasilpenelitianujifisikwarnapadakuepukisberagiinstant memilikireratawarna L* (35,85), yang berartiwarnanyamengarahkeputihataumemudar, sedangkankuepukisberagikurma yang memiliki L* (34,73) yang artinyamengarahkegelapataupekat. Nilairerata a* padakuepukisberagikurmamenunjukkanhasil(15,4) yang berartiwarnanyalebihmerahdaripadakuepukisberagiinstant memiliki a* lebihrendahyaitu(13,895). Nilairerata b* padakuepukisberagiinstant (54,65) lebihtinggidaripadakuepukisberagikurma (50,7) yang berartikuepukisberagiinstant memilikiwarnalebihkuningdaripadakuepukisberagikurma. Sifatfisikteksturpadakuepukisberagiinstantmenunjukkanreratatingkatkekenyalan 23,950 g.cm, , sedangkankuepukisberagikurmamemilikireratatingkatkekenyalan 21,250 yang artinyateksturkuepukisberagiinstant lebihkenyaldaripadakuepukisberagikurma. Hasilujimutuhedonik rasa tidakmenunjukkanperbedaan yang nyata, sedangkanujimutuhedonik aroma menunjukkanperbadaan yang nyata.Hasilujihedonikwarnadan rasa tidakmenunjukkanperbedaan yang nyata, sedangkan aroma dan rasa menunjukkanperbedaan yang nyata
Perbedaan Sifat Kimia, Fisik, dan Hedonik Tempoyak pada Pembuatan Tempoyak dengan Penggunaan Garam dalam Jumlah yang Berbeda.
No full textABSTRAK Buah durian merupakan buah musiman yang mudah mengalami penurunan kualitas apabila disimpan dalam kurun waktu yang lama. Buah yang mengalami penurunan kualitas tersebut akan mengalami penurunan harga jual hingga tidak laku di pasaran sehingga keuntungan yang didapat berkurang. Buah durian dengan kualitas tidak baik untuk dikonsumsi langsung dapat diolah menjadi produk lain yaitu tempoyak. Tempoyak merupakan durian yang difermentasi. Pada fermentasi tempoyak ditambahkan garam dengan tujuan sebagai pengawet dan juga mendukung fermentasi bakteri asam laktat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jumlah garam terhadap sifat kimia, fisik, dan hedonik tempoyak.Penelitian ini adalah penelitian eksperimen pembuatan tempoyak dengan perlakuan penggunaan jumlah garam yang berbeda. Jumlah garam yang digunakan yaitu 3%, 4%, 5%, 6%, dan 7%. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menganalisis perbedaan sifat kimia (kadar air dan pH), fisik (tekstur), hedonik (tekstur dan aroma) tempoyak. Data dianalisis menggunakan ANOVA, jika ada perbedaan dilanjutkan dengan Uji Post Hoc Test dengan menggunakan metode DMRT (Duncan’s Multiple Range Test).Hasil analisa terhadap kadar air tempoyak dengan penggunaan garam 3%, 4%, 5%, 6%, dan 7% menunjukkan tidak adanya perbedaan. pH tempoyak menunjukkan ada perbedaan. pH tempoyak dengan penggunaan garam 3% berbeda nyata`dengan tempoyak dengan penggunaan garam 5% dan 7%. Sifat fisik tekstur tempoyak dengan penggunaan garam 3%, 4%, 5%, 6%, dan 7% menunjukkan tidak adanya perbedaan. Hasil analisa sifat hedonik tekstur tempoyak dengan penggunaan garam 3%, 4%, 5%, 6%, dan 7% menunjukkan terdapat perbedaan. sifat hedonik tekstur tempoyak dengan penggunaan garam sejumlah 3% berbeda secara nyata dengan tempoyak penggunaan garam sejumlah 4%, 5%. 6%, dan 7%. Tempoyak dengan penggunaan garam sejumlah 4% berbeda dengan tempoyak dengan penggunaan garam sejumlah 5%, 6%, dan 7%. Tempoyak dengan penggunaan garam sejumlah 5% berbeda dengan penggunaan garam sejumlah 6%, dan 7%. Tempoyak dengan penggunaan garam sejumlah 6% berbeda dengan tempoyak dengan penggunaan garam sejumlah 7%. Sifat hedonik aroma tempoyak dengan penggunaan garam 3%, 4%, 5%, 6%, dan 7% menunjukkan adanya perbedaan. sifat hedonik aroma tempoyak dengan penggunaan garam sejumlah 5% berbeda secara nyata dengan sifat hedonik aroma tempoyak dengan penggunaan garam sejumlah 3%, 4%, 6%, dan 7%. Penggunaan garam sejumlah 6% berbeda secara nyata dengan dengan penggunaan garam sejumlah 7%
KAJIAN PENGARUH RASIO DAUN KERSEN DAN DAUN ASAM TERHADAP KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK MINUMAN FUNGSIONAL DAUN KERSEN
No full textABSTRAK Pravitasari, Anggrita Dian. 2017. Kajian Pengaruh Rasio Daun Kersen dan Daun Asam Terhadap Kapasitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Minuman Fungsional Daun Kersen. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Mazarina Devi, M.Si. (II) Ir. Budi Wibowotomo, M.Si., Ph.D. Kata Kunci: daun kersen, minuman fungsional, kapasitas antioksidan, kandungan timbalMinuman kersen merupakan minuman fungsional berbahan dasar daun kersen yang mengandung komponen senyawa fenolik yang mempunyai daya antioksidan tinggi dan dapat meningkatkan status kesehatan serta mencegah timbulnya penyakit. Dikarenakan sifat daun kersen yang cenderung pahit, maka perlu dilakukan penambahan daun asam untuk meningkatkan daya terima.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai rasio daun kersen dan daun asam (60%:40%; 70%:30%; 80%:30%) terhadap kapasitas antioksidan, kandungan timbal (Pb), sifat fisik warna, mutu hedonik (rasa dan aroma) dan tingkat kesukaan (rasa, aroma, dan warna) minuman fungsional daun kersen serta mengetahui formula minuman fungsional daun kersen yang paling disukai. Penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT.Kapasitas antioksidan tertinggi diperoleh minuman fungsional daun kersen rasio 80%:20% dengan nilai IC50 sebesar 58,997 ppm. Kandungan timbal (Pb) terendah diperoleh minuman fungsional daun kersen rasio 60%:40% sebesar 0,0029 mg/L. Nilai sifat fisik warna tertinggi diperoleh minuman fungsional daun kersen rasio 60%:40% dengan nilai tingkat kecerahan (L) 81,94, tingkat kemerahan (a) 28,60, dan tingkat kekuningan (b) -35,63. Formula minuman fungsional daun kersen yang paling disukai diperoleh rasio 60%:40% dengan kapasitas antioksidan menunjukkan antioksidan kuat dengan nilai IC50 sebesar 76,307 ppm, kandungan timbal (Pb) sebesar 0,0029 mg/L, warna tingkat kecerahan (L) 81,94, warna tingkat kemerahan (a) 28,60, dan warna tingkat kekuningan (b) -35,63, mutu hedonik rasa sebesar 4,37, mutu hedonik aroma sebesar 4,34, tingkat kesukaan rasa sebesar 4,57, tingkat kesukaan aroma sebesar 4,43, dan tingkat kesukaan warna sebesar 4,46
Pelaksanaan Pembelajaran Keterampilan Tata Boga Dan Kesiapan Berwirausaha di Bidang Jasa Boga Siswa Kelas XII MAN 3 Malang
No full textABSTRAK Yulia. 2017. Pelaksanaan Pembelajaran Keterampilan Tata Boga Dan Kesiapan Berwirausaha di Bidang Jasa Boga Siswa Kelas XII MAN 3 Malang. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes., (II) Ir. Issutarti M.P. Kata Kunci: Keterampilan Tata Boga, Kesiapan BerwirausahaLulusan MAN 3 Malang banyak yang tidak dapat melanjutkan ke jenjang pendidikan yang lebih tinggi. MAN 3 menyajikan keterampilan untuk membekali siswanya dengan keterampilan tata Boga. Fokus pada penelitian ini adalah mengetahui kebijakan sekolah, pelaksanaan pembelajaran ketrampilan tata boga ditinjau dari aspek kurikulum, ketersediaan sarana prasarana, dan kesiapan siawa dalam berwirausahan setelah pembelajaran Ketrampilan Tata Boga di MAN 3 Malang.Penelitian ini adalah pendekatan kualitatif. Sumber data adalah Kepala Sekolah, guru Tata Boga dan Siswa di MAN 3 Malang. Penelitian ini dilakukan MAN 3 Malang. Prosedur pengumpulan data adalah wawancara, observasi, dokumentasi dan Brainstorming. Data di analisis secara desktiptif.Dari hasil penelitian diketahui bahwa kebijakan sekolah di MAN 3 Malang menetapkan Tata Boga sebagai muatan lokal karena disesuaikan dengan pembangunan jalur lintas selatan di Donomulyo. Kurikulum yang di gunakan kurikulum SMK dengan alokasi waktu yang kurang sesuai. Waktu yang di gunakan 2 jam pelajaran untuk kelas XI dan XII dan 6 jam pelajaran untuk kelas X. Implementasi kurikulum di MAN 3 Malang menggunkan kurikulum 2013, RPP dan silabus yang digunakan mengacu pada RPP dan silabus SMK. Bahan ajar yang digunakan guru untuk kegiatan belajar mengajar keterampilan tata boga menggunakan BSE dan sumber lain sebagai pendukung. Ketersediaan sarana dan prasarana di MAN 3 Malang sebagai penunjang kesiapan siswa dalam berwirausaha masih kurang memadai. Jumlah dan kondisi laboratorium keterampilan tata boga di MAN 3 Malang dan ketersedian peralatan praktik pada laboratorium masih kurang memadai untuk jumlah siswa yang ada pada MAN 3 Malang. Kesiapan berwirausaha masih kurang dibidang keterampilan. Aspek sikap pada umumnya siswa sudah mempunyai sikap siap untuk berwirausaha. Beberapa aspek sikap seperti keberanian menjual dan berani memimpin masih sangat kurang. Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah kesiapan siswa untuk berwirausaha masih kurang karena faktor pendukung pembelajaran masih kurang memadai. Saran materi yang disampaikan harus disesuaikan dengan keadaan daerah Donomulyo dan alokasi waktu yang tersedia
Preferensi Konsumen Terhadap Cookies Beton Crispy Menggunakan Tepung Biji Nangka
No full textABSTRAK Asmaradita, Maharani. 2017. Preferensi Konsumen Terhadap Cookies Beton Crispy Menggunakan Tepung Biji Nangka. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Aisyah Larasati, Ph.D., (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. Kata Kunci: biji nangka, cookies beton crispy, preferensi konsumen.Biji nangka merupakan hasil sampingan dari buah nangka yang dapat digunakan sebagai bahan alternatif pengganti maupun substitusi terigu. Tepung biji nangka memiliki kadar pati sekitar 40-50% dengan kandungan amilopektin yang tinggi, sehingga dapat digunakan dalam pembuatan produk cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi (kalsium dan fosfor), kadar air, mutu hedonik, dan preferensi konsumen pada cookies beton crispy.Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian untuk melakukan uji kimia adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Rancangan penelitian untuk melakukan uji mutu hedonik adalah Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua kali pengulangan. Data hasil uji mutu hedonik dianalisis menggunakan One Way Anova. Data hasil uji preferensi dianalisis menggunakan uji Friedman. Jika hasil uji One Way Anova dan uji Friedman menunjukkan adanya perbedaan, maka dilanjutkan dengan posthoc analysis. Kandungan kalsium dan fosfor tertinggi terdapat pada cookies beton crispy dengan tepung biji nangka 100% dengan nilai kandungan sebesar adalah 44,274mg/100g dan 226,822 mg/100g sedangkan kadar air terendah diperoleh pada cookies beton crispy 100% dengan nilai kandungan sebesar 1,272%. Hasil uji mutu hedonik rasa, warna, dan tekstur dari cookies beton crispy dengan rasio terigu : tepung biji nangka 50% : 50% secara berturut-turut adalah 4,43; 4,57; dan 4,81. Hasil uji preferensi konsumen menunjukkan bahwa cookies beton crispy yang paling disukai dari segi rasa, warna, dan tekstur adalah cookies beton crispy dengan rasio terigu : tepung biji nangka sebesar 50% : 50%
PENGARUH PENAMBAHAN KROKOT(Portulaca oleracea L.) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TAHU KROKOT
No full textABSTRAK Yahya, Achmad. 2016. Pengaruh Penambahan Krokot (Portulaca oleracea L.) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Tahu Krokot. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes., (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. Kata Kunci: Tahu Krokot. Sifat Fisik, Kimia, Organoleptik Krokot merupakan tanaman yang mengandung senyawa-senyawa yang baik untuk kesehatan yang memiliki kandungan gizi cukup baik dan dapat dijadikan sebagai bahan tambahan pada pembuatan tahu. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh penambahan krokot terhadap sifat fisik yang meliputi warna dan kekenyalan, sifat kimia yang meliputi protein, lemak, serat kasar, asam folat dan aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik yang meliputi mutu hedonik (flavor) dan hedonik (flavor, warna dan kekenyalan) tahu krokot. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua kali pengulangan dengan tiga perlakuan yaitu penambahan krokot 20%, 40% dan 60%. Analisis data menggunakan ANOVA dengan uji lanjut DMRT. Parameter yang diamati meliputi uji fisik (warna dan kekenyalan), uji kimia (protein, lemak, serat kasar, asam folat dan aktivitas antioksidan) uji mutu hedonik (flavor) dan uji hedonik (warna, flavor, dan kekenyalan). Hasil penelitian uji fisik (warna dan kekenyalan), uji kimia (protein, lemak, serat kasar, asam folat dan aktivitas antioksidan) uji mutu hedonik (flavor) dan uji hedonik (warna, flavor, dan kekenyalan) tahu penambahan krokot 20%, 40%, dan 60%. Terdapat perbedaan yang signifikan pada taraf 5%. Hasil uji fisik warna tingkat kecerahan (L*), rerata tertinggi diperoleh dari tahu penambahan krokot 20% yaitu 79,89%. Hasil uji fisik warna tingkat kehijauan (a-) rerata tertinggi diperoleh dari tahu penambahan krokot 60% yaitu 24,635% dan hasil uji fisik warna tingkat kekuningan (b*) rerata tertinggi diperoleh dari tahu penambahan krokot 20% yaitu 17,25%. Hasil uji fisik kekenyalan rerata tertinggi diperoleh dari tahu penambahan krokot 60% yaitu 11,115 N/cm. Hasil uji protein rerata tertinggi diperoleh dari penambahan krokot 60% yaitu 9,144%. Hasil uji lemak rerata tertinggi diperoleh dari penambahan krokot 20% yaitu 3,91%. Hasil uji serat kasar rerata tertinggi diperoleh dari penambahan krokot 60% yaitu 0,3895%. Hasil uji kadar asam folat rerata tertinggi diperoleh dari penambahan krokot 60% yaitu 90,42 gr. Hasil uji aktivitas antioksidan rerata tertinggi diperoleh dari penambahan krokot 60% yaitu IC50 126,92 ppm. Rerata skor uji mutu hedonik tertinggi diperoleh dari tahu penambahan krokot 20% yaitu flavor dengan skor 4,59 (kurang langu). Rerata skor uji hedonik tertinggi yang diperoleh yaitu flavor dengan skor 4,33 (agak suka) pada penambahan krokot 40%, warna dengan skor 4,86 (agak suka-suka) yaitu penambahan krokot 60%, dan kekenyalan dengan skor 4,14 (agak suka) pada penambahan krokot 40%
Pengaruh Pelaksanaan Bauran Pemasaran Terhadap Keputusan Pembelian Olahan Bahan Pangan Lokal di UMKM Desa Kalanganyar Sidoarjo
No full textABSTRAK Bahan pangan lokal dalam penelitian ini adalah bandeng dan udang. Keputusan pembelian olahan bahan pangan lokal di UMKM Desa Kalanganyar didasari oleh faktor-faktor dalam bauran pemasaran. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pelaksanaan bauran pemasaran terhadap keputusan pembelian produk olahan bandeng dan produk olahan udang di UMKM Desa Kalanganyar serta mengetahui perbedaan faktor dalam bauran pemasaran yang berpengaruh dominan terhadap keputusan pembelian produk olahan bandeng dibanding produk olahan udang di UMKM Desa Kalanganyar Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dengan jenis penelitian explanatory research. Populasi penelitian adalah konsumen yang membeli produk olahan bandeng dan produk olahan udang di UMKM Desa Kalanganyar Sidoarjo dengan jumlah sampel 200 konsumen. Pengambilan sampel menggunakan teknik accidental sampling. Teknik pengumpulan data menggunakan kuesioner. Teknik analisis data menggunakan analisis faktor dan analisis regresi linier berganda Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelaksanaan bauran pemasaran (proses, produk, promosi, bukti fisik, dan tempat) berpengaruh terhadap keputusan pembelian produk pangan local olahan bandeng di UMKM Desa Kalanganyar Sidoarjo sebesar 47,1%. Pelaksanaan bauran pemasaran (produk, tempat, proses, promosi, dan bukti fisik) berpengaruh terhadap keputusan pembelian produk pangan lokal olahan udang di UMKM Desa Kalanganyar Sidoarjo sebesar 52,3%. Pelaksanaan bauran pemasaran di UMKM Desa Kalanganyar terdapat perbedaan faktor yang berpengaruh dominan terhadap keputusan pembelian produk pangan lokal. Faktor Bukti Fisik berpengaruh dominan terhadap keputusan pembelian produk olahan bandeng sebesar 11,36% sedangkan faktor promosi berpengaruh dominan terhadap keputusan pembelian produk olahan udang sebesar 13,06%
PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK BUAH TERUNG BELANDA (Cyphomandra betacea) TERHADAP SIFAT KIMIA, SIFAT FISIK DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY
No full textABSTRAKMayanti, Dewi Asidah. 2016. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Buah Terung Belanda (Cyphomandra Betacea) Terhadap Sifat Kimia, Sifat Fisik dan Sifat Organoleptik Permen Jelly. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si, (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si.Kata Kunci: Terung Belanda, Permen Jelly, Ekstrak.Buah terung belanda (Cyphomandra Betacea) merupakan sumber makanan yang baik bagi kesehatan karena mengandung senyawa antioksidan seperti antosianin, β-karoten, vitamin C dan fenol, juga mengandung pektin. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak buah terung belanda terhadap sifat kimia (aktivitas antioksidan, kandungan antosianin, kandungan β-karoten dan kadar air), sifat fisik (warna dan tekstur), dan tingkat kesukaan (warna, rasa, aroma dan tekstur) permen jelly buah terung belanda.Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Rancangan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan konsentrasi ekstrak buah terung belanda menggunakan konsentrasi 40%, konsentrasi 60% dan konsentrasi 80%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali dan dianalisis menggunakan ANOVA dengan dilanjutkan uji LSD. Ekstrak buah terung belanda mempunyai aktivitas antioksidan ( sebesar 46,1075 ppm, kandungan antosianin sebesar 349,97 mg/100g, serta kandungan β-karoten sebesar 61,049 mkg/100g. Permen jelly ekstrak buah terung belanda konsentrasi 80% paling disukai panelis dari aspek warna, rasa, dan aroma. Permen jelly ekstrak buah terung belanda konsentrasi 80% mempunyai aktivitas antioksidan ( sebesar 96,96 ppm, kandungan antosianin sebesar 107,141 mg/100g, kandungan β-karoten sebesar 2,7255 mkg/100g, kadar air sebesar 35,693%, sifat fisik warna yaitu kecerahan (L*) sebesar 52,85, warna kemerahan (a*) sebesar 64,55,warna kekuningan (b*) sebesar 12,85, sifat fisik tekstur sebesar 4,85 mm/50g.5s, sedangkan dari aspek tekstur yang paling disukai panelis adalah permen jelly ekstrak buah terung belanda konsentrasi 40%
Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah Dalam Pembuatan Kue Ku
No full textABSTRAK Devi, Tetha Dika Pusvita. 2016. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah Dalam Pembuatan Kue Ku. Skripsi. JurusanTeknologiIndustri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes. (II) LailiHidayati, S.Pd.,M.Si. Kata Kunci: kue ku,puree, kulit buah naga merah Kulit buah naga merah merupakan limbah dari buah naga merah yang dapatdimanfaatkanuntukbahanpembuatankue ku. Pengolahan kulit buah naga merah menjadi kue ku merupakan usaha untuk memanfaatkanlimbah yang berupa kulit buah naga merah danmenganekaragamkan makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formula terbaik kue ku puree kulit buah nagamerah, mengetahui kadar aktivitas antioksidan dan kandungan betasianin pada puree kulit buah naga merah, menganalisis kadar aktivitas antioksidan dan kandungan betasianin pada kue ku puree kulit buah naga merah, menganalisis sifat fisik warna kue ku puree kulit buah naga merah, menganalisis mutu hedonik rasa dan tekstur pada kue ku puree kulit buahnaga merah, menganalisis tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan tekstur kue ku puree kulit buah naga merah. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan yaitu persentase 50%, 60% dan 70%. Data hasil analisis diuji secara statistik menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji LSD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan formulasi kue ku puree kulit buah naga merah berpengaruh terhadap sifat fisik (warna), uji kesukaan, uji mutu hedonik, dan sifat kimia (aktivitas antioksidan dan kandungan betasianin). Formula terbaik yang diperoleh yaitu pada formula dengan persentase 60%. Sifat kimia yang diperoleh yaitu aktivitas antioksidan sebesar IC50 129,9975 ppm dan kandungan betasianin sebesar 26,317 ppm.Sifat fisik warna yang diperoleh yaitu warna tingkat kecerahan (L) sebesar 54,85, warna tingkat kemerahan (+a) sebesar 69,43, warna kebiruan (-b) sebesar 26,895. Mutu hedonik rasa sebesar 4,1 dan mutu hedonik tekstur sebesar 4,70. Tingkat kesukaan warna sebesar 4,88, tingkat kesukaan rasa sebesar 4,82 dan tekstur sebesar 4,70.
Penggunaan Asam Sitrat sebagai Bahan Penggumpal Pada Pembuatan Tahwa
No full textABSTRAK Nurdiana, Sholikhatin Mufida. 2017. Penggunaan Asam Sitrat sebagai Bahan Penggumpal Pada Pembuatan Tahwa. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd. Kata Kunci: Tahwa, Asam Sitrat, Bahan Penggumpal Tahwa atau tauheu juga disebut puding tahu atau puding kedelai yang dihidangkan bersama dengan kuah jahe.Tahwa mempunyai tekstur yang sangat lembut dibanding tahu.Tahwa dibuat dari sari kedelai yang digumpalkan dengan menggunakan bahan penggumpal yang bersifat asam salah satunya yaitu asam sitrat. Penggumpalan protein kedelai berdasarkan titik isoelektrik berkisar antara pH 4,1 – 4,5. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia (kadar protein, kadar lemak, kadar abu, serat kasar dan tingkat keasaman (pH), hedonik (warna, rasa, aroma dan tekstur) dan formula terbaik tahwa terhadap jumlah konsentrasi asam sitrat 0,3%, 0,4% dan 0,5%. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi asam sitrat 0,3%, 0,4%, dan 0,5% dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dan paling disukai terdapat pada penambahan asam sitrat dengan konsentrasi 0,4% yang menghasilkan tahwa dengan kadar protein 8,000%, kadar lemak 4,321%, serat kasar 0,100%, kadar abu 2,054%, tingkat keasaman (pH) 4,415. Hasil uji kesukaan menunjukkan nilai warna 4,27, rasa 4,34, aroma 3,80 dan tekstur 4,52