Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
Not a member yet
359 research outputs found
Sort by
Analisis Kandungan Timbal (Pb) Pada Kupang Lontong di Kecamatan Tanggulangin dan Kecamatan Gedangan Kabupaten Sidoarjo
No full textRINGKASANPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan timbal pada kupang segar, kupang matang, air sisa rebusan kupang, kupang pada kupang lontong di Kecamatan Tanggulangin dan di Kecamatan Gedangan Kabupaten Sidoarjo, serta kuah pada kupang lontong di Kecamatan Tanggulangin dan di Kecamatan Gedangan Kabupaten Sidoarjo. Penelitian ini adalah penelitian deskriptif dengan pendekatan kuantitatif. Analisis data menggunakan analisis deskriptif yaitu rata-rata hasil uji kandungan timbal dengan menggunakan metode AAS (Atomic Absorption Spectrophotometry). Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan timbal pada kupang segar (mentah) yakni sebesar 0,9028 mg/kg, yang mana melebihi nilai ambang batas yakni sebesar 0,20 mg/kg menurut BPOM RI. Sedangkan untuk kandungan timbal pada kupang matang yakni sebesar 0,1063 mg/kg, serta air sisa rebusan yang memiliki kandungan timbal sebesar 0,0290 mg/kg. Kandungan timbal pada kupang dalam kupang lontong di Kecamatan Tanggulangin memiliki rata-rata sebesar 0,1592 mg/kg dan kandungan timbal pada kupang dalam kupang lontong di Kecamatan Gedangan memiliki rata-rata sebesar 0,1723 mg/kg. Kandungan timbal pada kuah dalam kupang lontong di Kecamatan Tanggulangin memiliki rata-rata sebesar 0,0662 mg/kg dan kandungan timbal pada kuah dalam kupang lontong di Kecamatan Gedangan memiliki rata-rata sebesar 0,0572 mg/kg
BAURAN PRODUKVELVA SAWO MANILA (Manilkarazapota(L)van royen) PENAMBAHAN BUAH NANAS (Ananascomosus)
No full textABSTRAK Ma’ Rufah, Indah Himmatul. 2017. Bauran Produk Velva Sawo Manila (Manilkarazapota(L) van royen)Penambahan Buah Nanas(Ananascomosus). Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Rina Rifqie Mariana, M.P. (II) Dr. Nunung Nurjanah, M.Kes. Kata Kunci: velva, bauran produk, sawo, nanas Buah sawo manila dan nanas merupakan salah satu buah yang mempunyai daya simpan rendah, pemanfaatan buah sawo dan nanas menjadi velva dapat meningkatkan daya simpan, menigkatkan karakteristik produk, meningkatkan nilai ekonomis serta mempertahankan atau menigkatkan mutu. Tujuan penelitian ini adalah mendiskripsikan formula velva sawo manila penambahan buah nanas, menganalisis kandungan vitamin C dan serat pangan serta sifat fisik pada velva (overrun dan daya leleh) dan bauran produk (mutu, merek, dan kemasan) velva buah sawo manila dengan penambahan buah nanas 20%, 30%, dan 40%, serta mendapatkan bauran produk . Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu perlakuan dan dua kali pengulangan pada setiap level perlakuan. Data kandungan vitamin C, serat pangan, sifat fisik, uji hedonik dan uji mutu hedonik dianalisis menggunkan ANOVA. Jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji DMRT. Data desain merek dan kemasan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan formula velva sawo manila penambahan buah nanas 20% memiliki aroma cukup kuat,warna coklat muda, rasa cukup sepat, dan tekstur yang lembut. Penambahan buah nanas 30% memiliki aroma kuat, warna coklat, rasa tidak sepat, tekstur lembuat dan penambahan 40% memiliki aroma kuat, warna coklat muda, rasa tidak sepat dan tekstur lembut. Penambahan buah nanas dengan jumlah yang berbeda menyebabkan perbedaan yang signifikan terhadap kandungan vitamin C, serat pangan, daya leleh, mutu hedonik serta sifat hedonik aroma, warna, dan tekstur velva buah sawo manila. Namun, sifat hedonik rasa dan overrun velva buah sawo manila tidak menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan. Bauran produk velva sawo manila penambahan buah nanas adalah velva sawo manila penambahan buah nanas 20% dan 40%, serta dengan merek dan kemasan desain C
Analisis Manajemen Pengelolaan dan Daya Terima Menu Makanan Pada Proses Penyelenggaraan Makan Siang Di SD Islam Tompokersan Lumajang
No full textABSTRAK Avizena, Ria Nadia. 2018. Analisis Manajemen Pengelolaan dan Daya Terima Menu Makanan Pada Penyelenggaraan Makan Siang Siswa di SD Islam Tompokersan Lumajang. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Ir. Budi Wibowotomo, M. Si. Ph. D, (II) Ir. Issutarti, M. P. Kata kunci:Manajemen Pengelolaan, penyelenggaraan makan dan daya terima SD Islam Tompokersan Lumajang merupakan sekolah yang menerapkan sistem full day school, dimana kegiatan belajar siswa di sekolah berlangsung hingga sore hari. Hal ini menyebabkan orang tua harus memberikan bekal makan siang untuk siswa. Siswa yang tidak membawa bekal ke sekolah memilih untuk jajan sembarangan di kantin atau luar sekolah. Mengantisipasihal tersebut, sekolah mengadakan penyelenggaraan makan siang di sekolah dan dikelolah langsung oleh pihak sekolah. Penelitan ini merupakan penelitian kuantitatif deskriptif, metode yang digunakan pada penelitian ini adalah cross sectional study. Penelitian ini dilaksanakan di SD Islam Tompokersan Lumajang dan yang menjadi subjek penelitian adalah siswa kelas IV, V dan VI. Manajemen penyelenggaraan makan siang diperoleh dengan teknik pengambilan data wawancara dan observasi. Daya terima siswa diperoleh dengan teknik pengambilan data kuesioner. Hasil data penelitian daya terima di analisis menggunakan aplikasi Microsoft Excel. Menurut hasil penelitian, manajemen pengelolaan pada penyelenggaraan makan siang di SD Islam Tompokersan Lumajang meliputi kegiatan (1) perencanaan, (2) pengorganisasian, (3) pelaksanaandan (4) pengawasan. Perencanaan meliputi merencanakan kebutuhan fisik dan peralatan serta perencanaan menu. Pengorganisasian terbagi menjadi kelompok penanggung jawab, kelompok tenaga pengelola, Pelaksanaan meliuti kegiatan pengadaan bahan, persiapan bahan, pengolahan, penyimpanan, pendistribusian dan penyajian. Pengawasan meliputi pengawasan terhadap kegiatan makan siang siswa, pengawasan terhadap keamanan makanan serta pengawasan terhadap unsur produksi. Daya terima makanan merupakan penerimaan konsumen terhadap makanan yang disajikan. Faktor yang mempengaruhi dayaterima antara lain warna, aroma dan rasa makanan. Daya terima siswa terhadap warna makanan yang disajikan menunjukkan presentase sebesar 53%. Daya terima siswa terhadap aroma menunjukkan presentase sebesar 67%. Daya terima siswa terhadap rasa makanan menunjukkan presenta sesebesar 65%. Tingkat kebosanan siswa terhadap makanan yang disajikan menunjukkan presentase sebesar 53%. Tingkat konsumisiswamenunjukkanpresentasesebesar 62% siswa tidak selalu tidak menghabiskan makanan.
Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka Sebagai Bahan Pengikat Dalam Proses Pembuatan Daging Analog Berbasis Jamur Tiram,
No full textRINGKASAN Rina, Nurin Zhafa. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka Sebagai Bahan Pengikat Dalam Proses Pembuatan Daging Analog Berbasis Jamur Tiram, Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si (II) Ir. Issutarti, M.P. Kata Kunci: tepung tapioka, daging analog, jamur tiram Alternatif pemenuhan gizi yang dapat dilakukan masyarakat yaitu dengan beralih pada konsumsi daging tiruan/daging analog yang terbuat dari bahan nabati. Salah satu bahan makanan nabati yang dapat digunakan adalah jamur tiram. Pada penelitian ini tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengikat. Tujuan penelitian ini yaitu untuk melihat pengaruh penambahan tepung tapioka dalam proses pembuatan daging analog berbasis jamur tiram terhadap mutu hedonik, hedonik dan kadar proksimat pada produk daging analog. Penelitian yang akan dilakukan merupakan penelitian eksperimen. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan dan dianalisis menggunakan ANOVA.Data yang dianalisis berupa data sifat kimia (kadar air, kadar abu, protein lemak, karbohidrat dan serat kasar) dan sifat organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu hedonik daging analog berbasis jamur tiram dengan penambahan tepung tapioka sebesar 10% memiliki warna lebih coklat, tekstur lebih empuk dan rasa lebih gurih daripada daging analog brbasis daun tiram dengan penambahan tepung tapioka sebesar 20% dan 30%. Sebaliknya, semakin banyak tepung tapioka ditambahkan semakin banyak pula kandungan air, abu, karbohidrat dan serat kasar pada daging analog. Hasil penelitian menunjukan bahwa terdapat pengaruh penambahan tepung tapioka sebagai bahan pengikat terhadap mutu hedonik (warna, tingkat kekenyalan dan rasa gurih), tingkat kesukaan (rasa, tingkat kekenyalan dan aroma) dan kandungan proksimat (protein, lemak, air, abu, karbohidrat dan serat kasar) pada daging analog berbasis jamur tiram
Profil Komunitas Malang Kuliner sebagai Potensi Wisata Kuliner di Kota Malang
No full textABSTRAKMartafista, Darabella Voddi. 2017. Profil Komunitas Malang Kuliner sebagai Potensi Wisata Kuliner di Kota Malang. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si, (II) Dr. Dra. Rina Rifqie Mariana, M.P.Kata kunci: komunitas kuliner, wisata kuliner, kuliner Kota MalangKota Malang memiliki daya tarik wisata sehingga merupakan salah satu kota favorit untuk dikunjungi di Jawa Timur. Selain terdapat beberapa tempat wisata yang mendatangkan wisatawan, Kota Malang juga merupakan kota pendidikan karena terdapat setidaknya duabelas perguruan tinggi sehingga jumlah pendatang di Kota Malang selalu bertambah. Berdasarkan hal tersebut, para pelaku usaha memilih sektor kuliner sebagai usahanya karena dinilai sangat potensial dengan memanfaatkan produk kreatif. Produk kreatif dapat meningkatkan persaingan yang kompetitif dan berpotensi menghasilkan nilai tambah produk sehingga menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan untuk berwisata kuliner di Kota Malang. Tujuan dari penelitian ini ialah dapat menjadi rujukan bagi pemerintah dalam mengembangkan Kota Malang sebagai kota wisata kuliner. Penelitian dilakukan dengan tiga tahap. Tahap pertama merupakan tahap perencanaan yaitu peneliti melakukan observasi untuk memperoleh data awal tentang profil Malang Kuliner. Tahap kedua adalah tahap pelaksanaan dimana peneliti melakukan observasi lanjutan yang disertai dengan wawancara dan dokumentasi untuk pengumpulan data. Data yang diperoleh divalidasi melalui focus group discussion. Tahap yang ketiga adalah tahap penyelesaian laporan dengan menyajikan data yang diperoleh dari wawancara, observasi, dan dokumentasi. Hasil penelitian menyajikan profil Malang Kuliner yang meliputi sejarah terbentuknya komunitas, visi dan misi, identitas komunitas, gambaran tentang sumber daya manusia yang terdapat di dalamnya, sistem pelayanan dan fasilitas, perkembangan komunitas, produk dan jasa yang ditawarkan, serta program pengembangan di masa mendatang. Dari penyajian profil tersebut menunjukkan bahwa produk kuliner yang diperjualbelikan di dalam komunitas sangat berpotensi menunjang Kota Malang sebagai kota wisata kuliner karena mengungkapkan beberapa produk kreatif yang menjadi minat tersendiri bagi penikmat kuliner. Komunitas Malang Kuliner dituntut lebih aktif dan kreatif sehingga komunitas semakin eksis dan terus berkembang yang kemudian berdampak pada pelaku usaha yang tergabung di dalamnya
identifikasi makanan tradisonal sebagai potensi wisata kuliner etnis tengger di desa argosari kecamatan senduro kabupaten lumajang
No full textAbstrak Akbar, Taufik. 2017. Identifikasi Makanan Tradisional Sebagai Potensi Wisata Kuliner Etnis Tengger di Desa Argosari Kecamatan Senduro Kabupaten Lumajang. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Nunung Nurjanah, M.Kes. (II) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. Kata Kunci: makanan tradisional, potensi wisata kuliner, etnis tengger Etnis Tengger adalah sebagian besar masyarakat yang menghuni Desa Argosari. Desa Argosari dikenal dengan panorama alam yang menakjubkan. Makanan tradisional bisa menjadi cermin yang membedakan setiap daerah di Indonesia. Wisata kuliner dapat menjadi alternatif untuk mengembangkan industri pariwisata. Wisata kuliner yang digarap sesuai standar dapat membuka lapangan pekerjaan bagi masyarakat sekitar dan memberikan pengalaman yang unik bagi turis baik lokal maupun mancanegara. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keanekaragaman makanan tradisional sehari-hari, bahan baku lokal, dan teknik pengolahan makanan tradisional sehari-hari Etnis Tengger Desa Argosari. Penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif dengan pendekatan kualitatif. Pengumpulan data pada penelitian menggunakan teknik observasi, wawancara dan dokumentasi. Informan pada penelitian ini adalah Kepala Desa Argosari, Ketua Adat Desa Argosari, Ketua Pokdarwis (Kelompok Sadar Wisata), dan masyarakat Etnis Tengger Desa Argosari. Hampir semua makanan tradisional sehari-hari Etnis Tengger di Desa Argosari memiliki potensi sebagai wisata kuliner. Hasil Penelitian ini menunjukkan (1) keanekaragaman makanan tradisional sehari-hari Etnis Tengger Desa Argosari diantaranya makanan pokok (nasi jagung, nasi aron/sega aron, nasi ganyong/sega ganyong, kentang krawu), lauk pauk (sambal ikan asin keting, mendol kentang, sambal jamur pasang, dadar jagung/lempu jagung), sayur mayur (semen rebus/kulup semen, kentang plethus, cemek-cemek, daun lobak rebus/kulup daun lobak, jangan jawa), sambal (sambal bawang, sambal bothok, sambal terasi, sambal kentang), sedap-sedapan (pisang goreng/gedang goreng), dan minuman (kopi jagung, kopi beras); (2) bahan baku lokal yang digunakan untuk membuat makanan tradisional sehari-hari yaitu bawang tropong/bawang polong, kentang tengger, cabai terong/lombok terong, jagung putih, sayur semen, pisang agung; (3) teknik pengolahan makanan tradisional sehari-hari yang digunakan yaitu merebus, menumis, mengukus, menggoreng, menyembam.
Pengaruh Rasio Tepung Pisang Raja Nangka (Mussa paradica) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Snack Bar
No full textABSTRAK Sari, Ovi . 2018. Pengaruh Rasio Tepung Pisang Raja Nangka (Mussa paradica) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Snack Bar. Skripsi. JurusanTeknologiIndustri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Mazarina Devi, M.Si. (II) Ir. Issutarti, M.P. Kata Kunci:balita, stunting, snack bar,sifat kimia, sifat organoleptik Prevalensi anak balita kurang gizi dan stuntingdi Indonesia yaitu 9,5 %. Upaya mengakhiri malnutrisi dan menurunkan angka stunting pada balita diperlukan pencegahan dan perbaikan gizi. Salah satunya dengan mencukupi kebutuhan gizi balita melalui pengembangan makanan tambahan. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis sifat kimia dan organoleptik snack bar rasio tepung kacang merah dan tepung pisang raja nangka yang berbeda. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen menggunakan RAL, dengan perlakuan rasio tepung pisang raja nangka dan tepung kacang merah yang terdiri dari tiga taraf perlakuan yaitu rasio 70:30%, 60:40%, dan 50:50%. Pengamatan dilakukan terhadap sifat kimia (kadar protein, kalsium, zat besi), mutu hedonik (tekstur, aroma, rasa) dan hedonik rasa snack bar. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan jika terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil analisis sifat kimia, mutu hedonik, dan hedonik rasa snack bar menunjukkan bahwa berbeda nyata pada setiap perlakuan. Snack bar rasio tepung pisang raja nangka dan tepung kacang merah 50:50% menghasilkan kadar protein, kalsium, dan zat besi tertinggi, yaitu kandungan protein 19,9 gr/100gr, kadar kalsium 253,8 mg/100gr, kadar zat besi 3,9 mg/100gr. Mutu hedonik tekstur dengan rerata ranking tertinggi (1,4) terdapat pada rasio 50:50% menghasilkan snack bar dengan kategori paling tidak keras. Mutu hedonik aroma dengan rerata ranking tertinggi (1,8) terdapat pada snack bar rasio 70:30% yang menghasilkan kategori paling tidak beraroma langu. Mutu hedonik rasa dengan rerata ranking tertinggi (1,3) juga terdapat pada snack bar rasio 70:30% yang menghasilkan kategori paling tidak terasa kacang merah. Hedonik rasa snack bar dengan skor rerata tertinggi (2,72) terdapat pada rasio 60:40% yaitu, suka
Pengaruh Rasio Talas Kimpul ( Xanthosoma sagitifolium (L) Schoot) dan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Fisik, Sifat Kimia, dan Sifat Organoleptik Keripik Simulasi Talas
No full textRINGKASAN Talas kimpul merupakan salah satu umbi yang memiliki gizi yang tinggi, mudah didapat dan harganya murah tetapi pemanfaatannya masih kurang baik dan talas kimpul dianggap sebagai makanan untuk masyarakat kelas menengah ke bawah. Keripik simulasi merupakan keripik yang pada prosesnya dibuat adonan terlebih dahulu dengan penambahan bahan yang mengandung pati serta bahan tambahan yang lain, sehingga memiliki kelebihan dari segi keseragaman ukuran, citarasa, dan segi gizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik (warna, tekstur), sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar pati) dan tingkat kesukaan (rasa, warna, tekstur). Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan dua pengulangan. Perlakuan keripik simulasi talas yang dilakukan menggunakan rasio antara talas kimpul dan tepung tapioka 70%:30%, 75%:25%, dan 80%:20%. Data hasil analisis diuji secara statistik menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis sifat fisik, sifat kimia dan hedonik menunjukkan bahwa berbeda nyata pada setiap perlakuan. Keripik simulasi talas rasio talas kimpul dan tepung tapioka 70%:30% menghasilkan tingkat kecerahan, tingkat kemerahan, tingkat kekuningan paling cerah, yaitu rerata tingkat kekuningan 68,155, rerata tingkat kemerahan 2,34 dan rerata tingkat kekuningan 25,46. Rasio talas kimpul dan tepung tapioka 70%:30% juga menghasilkan tekstur/kerenyahan keripik simulasi talas paling renyah dengan rerata 0,0047 (N/cm2). Keripik simulasi talas rasio 80%:20% menghasilkan keripik simulasi yang memilki kadar air, kadar abu, serta kadar pati paling tinggi, yaitu kadar air 1,993%, kadar abu 0,996%,dan kadar pati 38,337 %. Hedonik rasa keripik simulasi talas dengan rerata rangking tertinggi (4,1) terdapat pada rasio keripik simulasi talas 80%:20%. Hedonik warna keripik simulasi talas dengan rerata rangking tertinggi (3,91) terdapat pada rasio keripik simulasi talas 70%:30%. Sedangkan hedonik tekstur keripik simulasi talas tidak ada perbedaan sebab berdasarkan penilaian panelis meskipun rasio yang digunakan berbeda-beda tetapi ketiga rasio memilki tekstur yang sama dan tidak ada perbedaan
Penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) pada Proses Produksi Keripik Buah Di UD Citra Snack Prigen Kabupaten Pasuruan
No full textRINGKASAN Istighfarin, G.K. 2018. Penerapan Cara ProduksiMakanan yang Baik (CPMB) pada Proses Produksi Keripik Buah Di UD Citra Snack Prigen Kabupaten Pasuruan. Skripsi, JurusanTeknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Teti Setiawati, M.Pd.,(II) Dr.Nunung Nurjanah, M.Kes. Kata Kunci: cara produksi makanan yang baik, proses produksi, keripik buah CPMB merupakan pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan yang ditetapkan untuk menghasilkan produk yang bermutu. Industri penghasil produk pangan perlu menerapkan CPMB terutama pada saat proses pengolahan. Fokus penelitian ini adalah untuk menganalisis Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) meliputi: (1)lokasi tempat produksi keripik buah, (2) kondisi bangunan meliputi lantai, dinding, atap dan langit-langit, pintu, dan jendela di tempat produksi keripik buah, (3) fasilitas sanitasi yang disediakan di industri, (4) higiene karyawan, mesin dan peralatan yang digunakan, (5) proses pengolahan keripik buah mulai pemilihan bahan baku, tempat penyimpanan bahan baku, proses persiapan, proses penggorengan, proses pengemasan sampai dengan cara pengangkutan keripik buah, (6) dokumentasi atau pencatatan, pelatihan dan penarikan produk yang diterapkan. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan pendekatan kualitatif. Penelitian dilaksanakan di salah satu industri kecil di Prigen yang memproduksi keripik buah. Sumber data diperoleh melalui pengamatan (observasi), wawancara (interview), dan gabungan dari keduanya. Pengumpulan data menggunakan teknik snowball sampling.Pengecekan keabsahan data pada penelitian ini dengan triangulasi dan menggunakan bahan referensi. Triangulasi informan dilakukan dalam forum FGD (Focus Group Discussion) yang dihadiri oleh dinas perindustrian, dinas kesehatan, kepala desa, peneliti, pengusaha dan dosen pembimbing untuk menguji validitas data yang didapat pada waktu penelitian. Dari hasil penelitian ditemukan bahwa lokasi bangunan tempat produksi memiliki: lingkungan cukup standar, letak bangunan sesuai setandar dan jalan menuju tempat produksi sesuai standar. Kondisi bangunan tempat produksi kripik buah memiliki: lantai kurang standar, dinding bangunan tempat produksi cukup standar, atap dan langit-langit cukup standar, pintu bangunan cukup standar, jendela kurang standar, penerangan cukup standar, dan ventilasi kurang standar. Fasilitas sanitasi di industri memiliki: sarana penyediaan air sesuai standar, sarana pembuangan kurang standar, sarana toilet cukup standar, dan sarana cuci tangan kurang standar. Higiene karyawan, mesin dan peralatan kurang standar. Proses pengolahan keripik buah mulai dari: pemilihan bahan baku keripik buah cukup standar, tempat penyimpanan bahan keripik buah kurang standar, proses persiapan keripik buah cukup standar, proses penggorengan cukup standar, pengemasan sesuai standar, penyimpanan produk jadi cukup standar, dan pengangkutan keripik buah cukup standar. Dokumentasi atau pencatatan kurang standar, pelatihan karyawan tidak standar, dan penarikan produk kurang standar. Berdasarkan hasil kesimpulan dari penelitian yang dilakukan, peneliti memberikan beberapa saran sebagai berikut: (1) Penelitian ini diharapkan menjadi bahan evaluasi dan perbaikan pada industri untuk lebih meningkatkan penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) agar sesuai standar, (2) Penelitian ini diharapkan menambah pengetahuan tentang penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) pada proses produksi keripik buah jika peneliti memiliki usaha dalam bidang jasaboga, (3) Peneliti lain diharapkan dapat melakukan penelitian lanjutan yang berfokus pada bidang pelatihan CPMB pada proses produksi keripik buah di industri
Analisis Kandungan β–Karoten, Sifat Fisik dan Organoleptik Fruit Leather Pepino (Solanum muricatum) dengan Berbagai Pemanis
No full textRINGKASAN Pepino dapat diolah menjadi fruit leather dengan menggunakan berbagai jenis gula. Penggunaan berbagai jenis gula untuk menciptakan produk yang aman bagi golongan yang konsumsi gulanya terbatas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan betakaroten, sifat fisik dan organoleptik fruit leather pepino. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang menggunakan rancangan acak lengkap dengan faktor tunggal yaitu jenis gula dengan tiga produk (gula pasir, gula jagung dan madu). Hasil penelitian dianalisa menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Aspek yang diteliti adalah kandungan betakaroten, sifat fisik dan organoleptik fruit leather pepino. Hasil penelitian menunjukan perbedaan jenis gula tidak berpengaruh terhadap kandungan betakaroten, sifat fisik, dan organolepti k fruit leather pepino. Kandungan betakaroten berkisar antara 7,228 μg - 7,701 μg, tingkat kecerahan (L) berkisar antara 26 hingga 26,925 tingkat kemerahan (a-) berkisar antara 12,407-13,437 dan tingkat kekuningan (b+) berkisar antara 29,240-30,685. Sifat fisik tekstur berkisar antara 1,299 N - 1,573 N. Skor sifat hedonik warna 3,21-3,4 (netral). Skor sifat hedonik rasa 2,98 - 3,38 (netral). Skor sifat hedonik tekstur 3,09 – 3,5 (netral). Fruit leather pepino dengan berbagai pemanis tidak memiliki perbedaan kandungan betakaroten, sifat fisik dan organoleptik. Maka disarankan untuk menambakan buah lain untuk memperbaiki warna dan rasa