Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
Not a member yet
359 research outputs found
Sort by
Pengaruh Subtitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Terhadap Sifat Kimiawi, Sifat Fisik dan Organoleptik Pada Produk Crackers Sebagai Makanan Tambahan Balita.
No full textABSTRAK Noor, Miradyka Putri. 2018. Pengaruh Subtitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Terhadap Sifat Kimiawi, Sifat Fisik dan Organoleptik Pada Produk Crackers Sebagai Makanan Tambahan Balita. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Ir. Budi Wibowotomo, M.Si., Ph.D. (II) Dr. Mazarina Devi, M.Si. Kata kunci: crackers, tepung kacang merah, sifat kimia, sifat fisik, uji hedonik dan mutu hedonik Masalah gizi kurang pada balita di Indonesia sangat serius dan perlu segera diatasi. Balita merupakan generasi penentu masa depan yang perlu diperhatikan pertumbuhan dan perkembangannya secara optimal, dengan demikian untuk mengatasi masalah tersebut dapat dilakukan salah satunya dengan pemberian makanan tambahan seperti crackers yang disubtitusi bahan pangan yang kaya nilai gizi seperti kacang merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung kacang merah dengan formula berbeda (10%, 20%, dan 30%) terhadap kadar protein, serat kasar, kalsium, zat besi, sifat fisik daya patah, sifat fisik warna, uji hedonik rasa, dan mutu hedonik (rasa, tekstur, aroma) pada crackers. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap dan dilakukan dua kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan One Way ANOVA yang dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula subtitusi tepung kacang merah berpengaruh terhadap sifat kimia, sifat fisik dan mutu hedonik crackers. Subtitusi tepung kacang merah tidak berpengaruh secara nyata terhadap uji hedonik rasa crackers. Crackers subtitusi tepung kacang merah formula 10%, 20%, dan 30% sebesar 13.135-14.686 g/100 g. Jumlah tersebut telah memenuhi standar mutu biskuit SNI yang menyatakan bahwa kadar protein crackers minimal 5% per 100 g. Dengan demikian mengkonsumsi crackers substitusi tepung kacang merah dapat menyumbang kebutuhan protein pada balita dan meminimalisir terjadinya kekurangan energi protein (KEP). Crackers subtitusi tepung kacang merah formula 10% memiliki kadar serat kasar 0.177 g/100 g, kadar kalsium 271.157 mg/100 g, dan kadar zat besi 5.537 mg/100 g, daya patah 0.005 N/cm². Nilai sifat fisik warna tingkat kecerahan (L*) formula 10% (94.395), nilai warna tingkat kemerahan (a+) formula 30% (1.345), dan nilai warna kekuningan (b+) formula 10% (53.230). Hasil uji hedonik crackers subtitusi tepung kacang formula 10%, dengan rerata uji hedonik rasa sebesar 2.868 (suka), rerata mutu hedonik rasa sebesar 4.657 (tidak terasa kacang merah), nilai rerata mutu hedonik tekstur sebesar 4.628 (tidak keras), dan nilai rerata mutu hedonik aroma sebesar 4.729 (tidak beraroma langu)
Pengaruh Konsentrasi Lengkuas Merah (Alpinia purpurata K. Schum) Terhadap Kualitas Ayam Lengkuas dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda
No full textABSTRAK Ayam Lengkuas merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang berbahan dasar daging ayam dan menggunakan berbagai macam bumbu rempah. Salah satu bumbu rempah yang digunakan adalah lengkuas merah. Ayam lengkuas merupakan makanan yang rentan mengalami kerusakan. Lengkuas merah mengandung senyawa aktif yang dapat berperan sebagai bahan pengawet alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi lengkuas merah (Alpinia purpurata K. Schum) (0, 10, 20, 30, dan 40%) terhadap kapasitas antioksidan, tingkat ketengikan, dan jumlah bakteri Escherichia coli ayam lengkuas selama (0, 1, 2, dan 3 minggu) pada penyimpanan beku. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua perlakuan. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kapasitas antioksidan tertinggi ayam lengkuas diperoleh dari konsentrasi lengkuas sebanyak 40% pada lama penyimpanan 0 minggu dengan nilai IC50 sebesar 85.29 ppm. Tingkat ketengikan terendah ayam lengkuas diperoleh dari konsentrasi lengkuas sebanyak 40% pada lama penyimpanan 0 minggu, dengan nilai bilangan peroksida sebesar 0,43 mg/kg. Jumlah bakteri Escherichia coli terendah ayam lengkuas diperoleh dari konsentrasi lengkuas sebanyak 30 dan 40% pada lama penyimpanan 0 minggu dengan jumlah bakteri Escherichia coli sebanyak 0.01 APM/g
pengaruh variasi produk dan online promotion terhadap keputusan pembelian produk Brown Beef
No full textABSTRAK Fahruddin, Muhammad, Farid. 2017. Pengaruh Variasi Produk dan Online Promotion Melalui Media Sosial Terhadap Keputusan Pembelian “Brown Beef”.Skripsi, JurusanTeknologiIndustri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Aisyah Larasati, S.T., M.T., MIM., Ph.D (II) Laili Hidayati,S.Pd., M.Si. Kata Kunci: variasi produk, online promotion, keputusan pembelian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi produk dan online promosi terhadap keputusan pembelian. Jenis penelitian yang dilakukan adalah explanatory research atau penelitian penjelasan dengan menggunakan uji hipotesis dan menggunakan pendekatan kuantitatif. Populasi dalam penelitian ini merupakan konsumen Brown Beef. Teknik Pengambilan sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan teknik accidental sampling. Jumlah sampel yang digunakan sebanyak 115. Analisis data yang digunakan adalah statistik deskriptif dan analisis regresi linier berganda. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa secara parsial variabel variasi produk (X1) memiliki pengaruh 37,1% terhadap variabel keputusan pembelian (Y) dan variabel online promotion (X2) berpengaruh sebesar 48,8% terhadap variabel keputusan pembelian (Y). Secara simultan variabel bebas variasi produk (X1) dan online promotion (X2) berpengaruh signifikan terhadap variabel terikat yaitu keputusa pembelian (Y). Kedua variabel bebas tersebut secara simultan mempunyai kontribusi terhadap keputusan pembelian sebesar 59.9%. Saran pada penelitian ini produsen diharapkan harus tetap mempertahankan produk Brown Beef dan menambah variasi sambal (sambal mata dan sambal terasi) agar keputusan pembelian meningkat, serta meningkatkan promosi online dengan menambahkan media sosial lainya seperti LINE dan facebook. ABSTRACK Fahruddin, Farid. 2017.The Influence of Product Variations and Online Promotion Through Social Media Against The Purchase Decision The "Brown Beef" Product . Mini Thesis.Departement of Industrial Technology, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Malang. Advisors (I) Aisyah Larasati, S.T., M.T., MIM., Ph.D (II) Laili Hidayati,S.Pd., M.Si. Keywords: product variation, online promotion, purchase decision This study aimed to determine the effect of product variation and online promotions on purchase decisions. The type of this research is an explanatory research or research explanation using hypothesis testing and a quantitative approach.The population in this study is Brown Beef consumer. Sampling technique used in this research is by using accidental sampling technique. The total number of samples used is 115.Data is analyzed using descriptive statistics and multiple linear regression analysis. The results of this research show that partially the product variation (X1) affects as much as 37,1% on the variable of purchasing decision (Y) the variable of promotion promotion (X2) influencing 48,8% to variable of purchasing decision (Y). Simultaneously affects as much as variables of product variation (X1) and online promotion (X2) significant both affect the dependent variable, that is Purchase Decision (Y). Both independent variables simultaneously have acontribution to the purchase decision of 59.9% this research suggests producers to keep maintaining Brown Beef products and adding variations of sambal (sambal mata and sambal terasi) in to order to increase purchase decisions, as well as increasing online promotion by adding other social media such as LINE and facebook
Pengaruh Lama FermentasiTerhadapKualitas Cuka BuahKesemek (Diospyros kaki L.)
No full textPenelitian ini mengenai pengembangan kamus elektronik akuntansi berbasis eclipse yang dilakukan di SMK Muhammadiyah Malang. Tujuan dari penelitian dan pengembangan ini adalah menghasilkan produk sampai pada tahap tervalidasi oleh ahli materi dan ahli media. Selain itu, sebagai alternatif untuk menunjang kegiatan belajar siswa khususnya dari jurusan Akuntansi. Hal yang melatarbelakangi penelitian ini yaitu pada mata pelajaran akuntansi yang sering kali diabaikan adalah mengenai pemahaman kosakata serta istilah akuntansi. Metode yang digunakan dalam penelitian pengembangan ini yaitu menggunakan model pengembangan Borg and Gall yang telah dimodifikasi dan hanya diambil hingga delapan langkah. Hasil dari penelitian ini memperoleh data kualitatif dan kuantitatif dari ahli media, ahli materi serta pengguna yaitu guru kelas, siswa kelas X Akuntansi dan XI Akuntansi yang dilaksanakan sebanyak dua kali ujicoba di kelas yang berbeda. Total rata-rata yang diperoleh dari keseluruhan data dengan menggunakan teknik analisis deskriptif persentase memperoleh hasil sebesar 90.99% yang artinya kamus elekronik akuntansi valid/layak digunakan. Adapun kaitan behavioristik sebagai teori belajar dengan produk yang dikembangkan yaitu berdasarkan hasil wawancara kepada siswa yang sebelumnya kurang akan pemahaman akuntansi dan memilih pasif dalam suatu kelompok diskusi, setelah adanya kamus akuntansi membantu siswa menjadi aktif dan memahami istilah-istilah akuntansi yang sedang disampaikan dalam diskusi kelompok
the effect of boiling time on organoleptic properties of tempeh made of leucaena leucocephala
No full textABSTRAK Pristika, A. 2018. The Effect of Boiling Time on Organoleptic Properties of Tempeh Made ofLeucaena leucocephala. Mini Thesis. Department of Industrial Technology, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Malang. Supervisors: (I) Aisyah Larasati, Ph.D. (II) Ir. Issutarti, M.P. Keywords: Leucaena leucocephala, Tempeh, Organoleptic Properties Tempeh is a popular Indonesian food. In eneral, tempeh is made of soybeans. Leucaena leucocephala is a legume plant that is easily found in Indonesia and has a high protein content similiar to soybeans. This study aims to determine the organoleptic properties of tempeh made from Leucaena leucocephalawith a different duration of seed boiling. The research design was a Completely Randomized Design(CRD) with one factor: boiling time (20 minutes, 30 minutes, 40 minutes) with two replications. The data was analyzed using ANOVA (Analysis of Variance). If there is a difference between treatments, then proceed with Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed significant differences in hedonic quality of texture, flavor, taste and mycelium growth,and preference level oftexture, flavor, and taste. The highest score of hedonic quality and preference level of texture and aroma were present in the 30-minuteboiling treatment. The highest score of the hedonic quality andpreference levelof the taste was found in the 30-minute boiling treatment. The highest score of mycelium growth was found in the 30-minute boiling treatment. The optimum boiling time was the 30-minutes boiling treatment
Pengaruh Waktu Pemeraman Terhadap Mutu Keju Susu kedelai
No full textABSTRAK Jauharo, Asti Safira. 2018. Pengaruh Waktu Pemeraman Terhadap Kualitas Keju Susu Kedelai. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang, Pembimbing (I) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. (II) Ir. Issutarti, M.P. Kata Kunci: keju, keju susu kedelai, pemeraman. Keju dikenal oleh masyarakat sebagai makanan yang memiliki gizi lengkap serta protein yang tinggi. Selama ini keju dibuat dengan bahan baku susu sapi. Susu kedelai dapat digunakan sebagai bahan pembuatan keju. Pemanfaatan susu kedelai sebagai bahan baku pembuatan keju karena kandungan protein yang tinggi. Keju susu kedelai dibuat dengan menggumpalkan protein susu kedelai dengan garam paya dan starter berupa yogurt. Yogurt digunakan sebagai inokulan pada keju susu kedelai yang akan membantu proses pemeraman. Pemeraman pada keju susu kedelai ditujukan untuk membentuk cita rasa serta tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan protein, lemak, kadar air, pH, kekerasan, serta sifat organoleptik keju susu kedelai dengan waktu pemeraman yang berbeda. Pemeraman keju dilakukan dengan suhu 15℃ pada waktu 5 hari, 10 hari dan 15 hari. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Data kandungan protein, lemak, kadar air, pH, kekerasan, serta sifat organoleptik dianalisis menggunakan ANOVA. Jika terdapat perbedaan, maka dilakukan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan keju susu kedelai dengan waktu pemeraman 15 hari memiliki kandungan protein tertinggi yaitu 21,62%, kadar air paling rendah 40,574% dan juga tekstur paling keras yaitu 8,94 mm. Keju susu kedelai dengan waktu pemeraman 5 hari memiliki kandungan lemak tertinggi yaitu 17,934 % dan kandungan pH tertinggi 5,635. Sifat mutu hedonik rasa dengan waktu pemeraman 10 hari memiliki skor tertinggi yaitu 4,2 (kurang masam), sifat hedonik aroma dengan waktu pemeraman 10 hari memiliki skor tertinggi yaitu 3,61 (biasa saja), sifat hedonik rasa dengan waktu pemeraman 10 hari memiliki skor tertinggi yaitu 4,17 (agak suka), sifat hedonik tekstur dengan waktu pemeraman 15 hari memiliki skor tertinggi yaitu 4,08 (agak suka). Keju susu kedelai dengan waktu pemeraman yang berbeda tidak berpengaruh terhadap sifat mutu hedonik (warna, aroma khas keju, aroma langu) dan sifat hedonik (warna)
Identifikasi Oleh-Oleh Khas Malang untuk Mendukung Pariwisata dalam Mewujudkan Malang Sebagai Kota Kreatif Gastronomi (Studi Kasus Keripik Tempe “Swari” dan Keripik Buah “So Kress”
No full textRINGKASAN LokaGaluh Ayu Puspita 2018. Identifikasi Oleh Oleh Khas Malang untuk Mendukung Pariwisata dalam Mewujudkan Malang Sebagai Kota Kreatif Gastronomi (Studi Kasus Keripik Tempe “Swari” dan Keripik Buah “SoKress” Skrip si, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dr. Dra. Rina Rifqie Mariana, M.P, (II) Ir.IssutartiM.P Kata Kunci Swari, So Kress, Oleh oleh, Keripik Khas Malang Menurut Pemerintah Kota Malang, Kota Malang merupakan sebuah kota yang terletak di provinsi Jawa Timur. Kota Malang saat ini sedang mengembangkan destinasi wisata kuliner sebagai penunjangkotapariwisata.Kuliner lokal Malang yang banyak berkembang saat ini dapat dijadikan sebagai identitas karakter KotaMalang. PerkembanganKuliner di Kota Malang, menjadikan Malang berpotensi sebagai Kota kreatif gastronomi.Kotakreatif gastronomi adalahKotayangmengembangkan potensi kreatif kuliner lokal yang terdapat di daerahnya.Potensi kuliner kreatif khas Malang ini jika dikembangkan lebih lanjut, dapat memberi dampak positif untuk mendukung kemajuan pariwisata kuliner di Kota Malang. Kuliner di Kota Malang terdapat banyak bentuknya, seperti restoran, rumah makan, café dan sentra kuliner. Salah satu sentra kuliner yang banyak terdapatdiKotaMalang adalah sentra oleholeh.Terdapat pula banyak produsen keripik tempe dan keripik buah di Kota Malang.Tujuandari penelitian ini ialah dapat menjadirujukanbagi pemerintahdalammenjadikan oleholeh khas Kota Malang sebagai bagian destinasi wisatakuliner.Penelitian dilakukan dalam tiga tahap.Tahap pertama merupakan tahapperencanaan yaitu peneliti melakukan observasi untuk memperoleh data awaltentangoleholeh keripikdi KotaMalang. Tahap kedua adalah tahap pelaksanaan dimana peneliti melakukan observasi lanjutan yang disertai dengan wawancara dan dokumentasi untuk pengumpulan data. Tahap yang ketiga adalah tahap penyelesaian laporan dengan menyajikan data yang diperoleh dari wawancara, observasi, dan dokumentasi. Hasil penelitian menyajikan tentang keanekaragaman keripik tempe dan keripik buah khas Malang yang adadiKota Malang.Bahan baku lokal yangdigunakanprodusen keripik tempe “Swari” dan keripik buah “So Kress” .Kompetensiperajin keripik tempe “Swari” dan keripik buah “So Kress” Darihasil penelitian keanekaragamankeripik tempe dan keripik buah khas MalangKotaMalangmemiliki potensi dalam meningkatkan destinasi pariwisata dan memenuhi salah satu syarat dar i kota kreatif gastronomi. Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan makanan pun berpotensi dalam mendukung Kota Malang meningkatkan destinasi pariwisata kuliner dikarenakanbahanbahan tersebutdiperolehd ari potensi daerah dan pasar tradisional pun berperan penting.Kompetensi juru masak kurang berpotensi dikarenakan dominannya lulusan SMKnon Boga dan minimnya pelatihan guna meningkatkan kreativitasperajin keripikdan produsen keripikdalam mengolah kuliner tradisional Indonesi
ANALISIS KUALITAS YOGHURT DENGAN VARIASI RASIO SUSU KACANG TOLO(Vigna unguiculata (L.)Walpssp) DAN SUSU SAPI
No full textRINGKASAN Anggraini, ErwantiKusuma. 2018.Analisis Kualitas Yoghurt dengan Variasi Rasio Susu Kacang Tolo(Vignaunguiculata (L.)Walpssp)dan Susu Sapi.Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. (II) Dr. Dra. Rina Rifqie Mariana, M.P. Kata Kunci: Yoghurt, susu kacang tolo, susu sapi Penelitian analisis kualitas yoghurt dengan variasi rasio kacang tolo dan susu sapi bertujuan untuk menganalisis kandungan gizi ketiga formula yoghurt seperti, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan total asam. Yoghurt susu kacang tolo juga ditentukan melalui uji hedonik yang melibatkan 52 panelis dengan dua kali pengulangan yang kemudian dianalisis dengan ANOVA. Yang dilanjutkan dengan uji Duncan’s. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan rasio susu kacang tolo dan susu sapi berpengaruh terhadap kandungan gizi yoghurt dan uji kesukaan. Rasio paling disukai yaitu padarasio 50% susu kacang tolo :50% susu sapi. Kandungan gizi yang diperoleh yaitu kadar protein 3,89%, kadar lemak 2,61%, kadar abu 0,12%, total asam 1,58% dan tingkat kecerahan warna, tingkat warna merah (makin besar makin gelap) (a+) yang paling tinggi ditunjukkan oleh yoghurt dengan rasio susu kacang tolo 70% dan susu sapi dengan 30%.Sedangkan yang memiliki tingkat paling cerah mempunyai kecerahan (L) (makin besar makin terang) dan tingkat warna kuning (makin besar makin terang) (b+)ditunjukan oleh yoghurt dengan rasio susu kacang tolo 50% dan susu sapi dengan 50%. Tingkat kesukaan terhadap rasa dengan skor 4,2 (agaksuka), uji kesukaan terhadap tekstur dengan skor 3,84 (agaksuka), serta tingkat kesukaaan terhadap warna dengan skor 4 (AgakSuka). Kesimpulan penelitian ini secara organ oleptik dari uji hedonik adalah yoghurt yang paling disukai yaitu pada rasio50%susu kacang tolo: 50% susu sapi. Pada uji hedonik warna yoghurt tersebut memiliki warna yang paling cerah, dari uji hedonik aroma yoghurt tersebut memiliki aroma asam yang merupakan khas dari yoghurt, dari segi tekstur yoghurt dengan rasio tersebut memiliki tekstur yang lebih lembut dan kental, dan dari uji hedonik rasa yoghurt tersebut tidak memiliki rasa langu yang disebabkan oleh kandungan enzim lipoksigenase menghidrolisa pada kacang tolo
Uji Mutu Keripik Pisang Vakum Berbahan Baku Beberapa Jenis Pisang yang Berbeda Dengan Teknik Penggorengan Hampa (Vacuum Frying)
No full textABSTRAK Windarian, Dony. Rangga. 2017. Uji Mutu Keripik Pisang Vakum Berbahan Baku Beberapa Jenis Pisang yang Berbeda Dengan Teknik Penggorengan Hampa (Vacuum Frying).Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si., (II) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si. Kata Kunci: Keripik pisang, pisang Ambon, pisang Barlin, pisang Mas Kirana, vacuum frying. Pisang merupakan buah yang dikonsumsi secara luas baik dalam bentuk segar maupun diolah menjadi produk makanan. Keripik Pisang Vakum adalah produk olahan berjenis keripik berbahan baku pisangyang diolah dengan teknik penggorengan hampa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis pisang terhadap kandungan proksimat (protein, lemak, air, abu, serat kasar, dan karbohidrat), sifat fisik (warna dan tekstur) dan sifat organoleptik (sifat hedonik warna,rasa, dan tekstur). Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan jenispisang yang berbedayaitu pisang Barlin, pisang Mas Kirana dan pisang Ambon dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysisof Variance). Jika terdapat perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil analisis statistik menunjukkan jenis pisang berpengaruh terhadap kandungan protein, lemak, air, abu, serat kasar, dan karbohidrat keripik Pisang Vakum. Kadar protein tertinggi diperoleh dari keripik berbahan baku pisang Barlin, kadar lemak tertinggi diperoleh keripik berbahan baku pisang Ambon, kadar air tertinggi diperoleh keripik berbahan baku pisang Mas Kirana dan pisang Ambon, kadar abu tertinggi diperoleh keripik berbahan baku pisang Ambon, kadar serat kasar tertinggi diperoleh keripik berbahan baku pisang Barlin, dan kadar karbohidrat tertinggi diperoleh keripik berbahan baku pisang Barlin. Jenis pisang juga berpengaruh terhadap sifat fisik warna dan tekstur Keripik Pisang Vakum serta berpengaruh terhadap sifat hedonik warna, rasa, dan tekstur Keripik Pisang Vakum. Keripik berbahan baku pisang Ambon menghasilkan keripik yang paling renyah dan memiliki warna yang paling cerah. Keripik Pisang Vakum yang paling disukai oleh panelis berdasarkan hedonik warna adalah keripik berbahan baku pisang Ambon, berdasarkan hedonik rasa adalah keripik berbahan baku pisang Barlin, dan berdasarkan hedonik tekstur adalah keripik berbahan baku pisang Mas Kirana
Pengaruh Variasi Lama Perebusan Terhadap Mutu dan Kapasitas Antioksidan Pada Produk Susu Kacang Komak
No full textABSTRAK Harningtyas, Laras. 2017. Pengaruh Variasi Lama Perebusan Terhadap Mutu dan Kapasitas Antioksidan Pada Produk Susu Kacang Komak. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Soenar Soekopitojo, M.Si. (II) Dr. Mazarina Devi, M.Si. Kata Kunci: kacang komak, susu nabati, lemak, protein, total padatan terlarut, kapasitas antioksidan Kacang komak merupakan salah satu jenis polong polongan yang dikenal dan banyak dibudidayakan di Indonesia, namun pemanfaatannya masih rendah. Beberapa penelitian yang telah dilakukan membuktikan kacang komak memiliki protein yang tinggi, Dikarenakan sifat kacang komak yang mempunyai rasa dan aroma langu, maka perlu dilakukan pengolahan dengan cara perebusan untuk meningkatkan daya terima. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu perebusan biji kacang komak selama 15, 20, dan 25 menit terhadap kadar lemak, kadar protein, total padatan, kapasitas antioksidan, dan tingkat kesukaan (rasa, aroma, dan warna) susu kacang komak. Penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT. Kadar protein tertinggi diperoleh susu kacang komak dengan waktu perebusan 15 menit dengan nilai sebesar 3,937%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh susu kacang komak dengan waktu perebusan 15 menit dengan nilai sebesar 12,34oBrix . Kapasitas antioksidan tertinggi diperoleh susu kacang komak dengan waktu perebusan 15 menit dengan nilai IC50 sebesar 98,884 ppm. Tingkat kesukaan rasa tertinggi diperoleh susu kacang komak dengan waktu perebusan 25 menit dengan nilai rerata 3,97. Tingkat kesukaan warna tertinggi diperoleh susu kacang komak dengan waktu perebusan 15 menit dengan nilai rerata 3,86. Tingkat kesukaan aroma tertinggi diperoleh susu kacang komak dengan waktu perebusan 25 menit dengan nilai rerata 4,41