Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
Not a member yet
359 research outputs found
Sort by
PEMANFAATAN TEPUNG IKAN MUJAIR (Oreochromis mossambicus) SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI DALAM PEMBUATAN PRODUK COOKIES
No full textABSTRAK Yanti, Novrita Dwi. 2013. Pemanfaatan Tepung Ikan Mujair (Oreochromismossambicus) Sebagai Bahan Subtitusi Dalam Pembuatan ProdukCookies. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga Fakultas TeknikUniversitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd,(2) Laili Hidayati, M.Pd., M.Si. Kata Kunci: cookies, tepung ikan mujair, uji kesukaan. Tepung ikan adalah suatu produk kering yang dihasilkan dengan jalanmengeluarkan sebagian air dan sebagian lemak atau seluruh lemak yangterkandung di dalam tubuh ikan. Tepung ikan mujair kemudian disubtitusikanpada adonan dasar cookies. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formula yang tepat dalampembuatan cookies subtitusi tepung ikan mujair serta tingkat kesukaan panelisterhadap warna, rasa, dan tekstur cookies subtitusi tepung ikan mujair. Panelisdalam penelitian ini adalah mahasiswa D3 Tata Boga angkatan 2010 sebanyak 20orang dan mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga angkatan 2011 sebanyak 20orang. Data dianalisis menggunakan analisis deskriptif. Hasil tingkat kesukaan terhadap warna kuning kecoklatan pada cookiessubtitusi tepung ikan mujair sebanyak 26 panelis (62,5%), tingkat kesukaan rasagurih pada cookies subtitusi tepung ikan mujair sebanyak 21 panelis (52,5%) dan tingkat kesukaan tekstur renyah pada cookies sebanyak 22 panelis (55%). Darihasil penelitian disarankan dalam pembuatan tepung ikan mujair pada prosesperebusan dan pengeringan sesuai dengan waktu dan suhu yang ditentukan karenaakan mempengaruhi mutu tepung ikan mujair
PENGEMBANGAN BAHAN AJAR FUSION FOOD SEBAGAI SUPLEMEN KOMPETENSI DASAR MENGOLAH HIDANGAN INDONESIA DARI UNGGAS, DAGING DAN SEAFOOD DI SMKN 2 MALANG
No full textABSTRAK Masruro, I’id. 2013. Pengembangan Bahan Ajar Fusion FoodSebagai Suplemen Kompetensi Dasar Mengolah Hidangan Indonesia dari Unggas, Dagingdan Seafood di SMKN 2 Malang. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri,Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Dra.Mazarina Devi, M.Si, (II) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes. Kata kunci: pengembangan bahan ajar, fusion food, suplemen Teknik pengolahan dan penyajian makanan yang berkembang di dunia industri saat ini adalah fusion food. Seiring dengan adanya teknik fusion food ini, maka dunia usaha/dunia industri (DU/DI) bidang jasa boga membutuhkan tenaga kerja yang memiliki kompetensi berdasarkan dengan tuntutan dunia industri tersebut. Tujuan dari penelitian dan pengembangan ini adalah melakukan perancangan produk bahan ajar fusion food pada Kompetensi Dasar Mengolah Hidangan Indonesia dari Unggas, Daging dan Seafood dan menghasilkan bahan ajar berbasis fusion food pada Kompetensi Dasar Mengolah Hidangan Indonesia dari Unggas, Daging dan Seafood. Model pengembangan untuk penelitian ini mengadaptasi dari model pengembangan Borg dan Gall. Produk yang dihasilkan dalam penelitian dan pengembangan ini adalah bahan ajar yang berupa modul dan buku resep fusion food yang berfungsi sebagai suplemen. Jenis data dalam penelitian ini berupa data kualitatif dan data kuantitatif. Validator modul dalam penelitian ini terdiri dari ahli materi, ahli bahasa Indonesia dan ahli media. Validator buku resep terdiri dari ahli pengolahan hidangan Indonesia, ahli bahasa Indonesia dan ahli media. Subjek uji coba kelompok kecil terdiri dari 10 peserta didik kelas XII Jasa Boga SMKN 2 Malang, sedangkan subjek uji coba kelompok besar terdiri dari 76 peserta didik kelas XII Jasa Boga SMKN 2 Malang. Hasil penelitian dan pengembangan modul fusion food, hasil validasi ahli materi sebesar 82,5% (layak), validasi ahli Bahasa Indonesia sebesar 87,5% (sangat layak), validasi ahli media sebesar 82,3% (layak). Buku resep fusion food, hasil validasi ahli pengolahan hidangan Indonesia sebesar 80% (layak), validasi ahli Bahasa Indonesia sebesar 88,9% (sangat layak), validasi ahli media sebesar 75% (layak). Hasil uji coba kelompok kecil modul fusion food sebesar 88,9% (sangat layak), buku resep fusion food sebesar 84,7% (layak). Hasil uji coba kelompok besar modul fusion food sebesar 89,8% (sangat layak), buku resep fusion food sebesar 86,9% (sangat layak). Berdasarkan hasil penelitian dan pengembangan dapat disimpulkan bahwa modul dan buku resep fusion food mendapat sambutan positif dari peserta didik karena belum pernah ada sebelumnya modul ataupun buku resep yang membahas fusion food. Saran penelitian selanjutnya, sebaiknya materi untuk modul atau buku resep tidak hanya terbatas pada pembahasan hidangan utama
Profil Pekerjaan Alumni Program Studi Tata Boga Universitas Negeri Malang (Studi Kasus Pada Angkatan 2007 dan 2008)
No full textABSTRAK Agustina, Kintan Ratna. 2013. Profil Pekerjaan Alumni Program Studi Tata Boga Universitas Negeri Malang (Studi Kasus Pada Angkatan 2007 dan 2008), Skripsi, Program Studi Pendidikan Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes., (2) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd. Kata Kunci: Profil Pekerjaan, Alumni, Program Studi Tata Boga, UM Profil pekerjaan merupakan bidang pekerjaan yang dilandasi pendidikan keahlian tertentu. Profil pekerjaan meliputi pemilihan kerja, masa tunggu, dan tingkat kesesuaian kerja. Alumni merupakan lulusan Diploma III Tata Boga dan S1 Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Malang. Program studi Diploma III Tata Boga mempunyai tujuan utama menghasilkan lulusan yang memiliki kompetensi di bidang Tata Boga yang bekerja pada berbagai dunia usaha atau industri yang relevan atau berwirausaha mandiri di bidang boga, sedangkan untuk program studi S1 Pendidikan Tata Boga mempunyai tujuan menghasilkan lulusan yang memiliki kemampuan sebagai tenaga kependidikan bidang Tata Boga, dalam hal ini menjadi seorang pendidik/guru. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui: (1) Faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan pekerjaan alumni Diploma III Tata Boga dan S1 Pendidikan Tata Boga angkatan 2007 dan 2008; (2) Berapa lama waktu (masa tunggu) kerja alumni Diploma III Tata Boga dan S1 Pendidikan Tata Boga angkatan 2007 dan 2008; dan (3) Bagaimana tingkat kesesuaian kerja alumni Diploma III Tata Boga dan S1 Pendidikan Tata Boga angkatan 2007 dan 2008. Penelitian ini termasuk jenis penelitian deskriptif. Teknik analisis data yang digunakan adalah deskriptif. Populasi penelitian yaitu alumni program studi Tata Boga angkatan 2007 dan 2008 yang berjumlah 92 alumni. Instrumen penelitian menggunakan kuesioner (angket). Hasil analisis data tentang faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan pekerjaan alumni yang terkait dengan minat dan motivasi bekerja, untuk Diploma III Tata Boga dapat diketahui bahwa minat bekerja mempunyai nilai rata-rata 59,15% sedangkan motivasi bekerja 40,85%, dan untuk alumni S1 Pendidikan Tata Boga dapat diketahui bahwa minat bekerja mempunyai nilai rata-rata 53,15%% sedangkan untuk motivasi bekerja 46,85%, dengan demikian baik alumni Diploma III Tata Boga maupun S1 Pendidikan Tata Boga dapat diketahui bahwa minat merupakan faktor dominan yang mempengaruhi pemilihan kerja. Hasil analisis data terkait lama waktu (masa tunggu) kerja untuk alumni Diploma III Tata Boga 76% menyatakan membutuhkan waktu kurang dari 3 bulan untuk mendapatkan pekerjaan, sedangkan untuk S1 Pendidikan Tata Boga 68% menyatakan membutuhkan waktu kurang dari 3 bulan, dengan demikian masa tunggu kerja baik alumni Diploma III Tata Boga dan S1 Pendidikan Tata Boga tergolong sangat singkat (kurang dari 3 bulan). Hasil analisis data terkait kesesuaian kerja alumni Diploma III Tata Boga 30% menyatakan bekerja sebagai karyawan industri boga, sedangkan untuk S1 Pendidikan Tata Boga 26% menyatakan bekerja sebagai guru, dengan demikian kesesuaian kerja baik alumni Diploma III Tata Boga maupun S1 Pendidikan Tata Boga sesuai
Hubungan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Ibu Menyusui dengan Status Gizi Bayi di Kelurahan Tanggung Kota Blitar.
No full textABSTRAK Ruci, Endah Sarwi. 2013. Hubungan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Ibu Menyusui dengan Status Gizi Bayi di Kelurahan Tanggung Kota Blitar. Skripsi. Program Studi Pendidikan Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri. Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si. (II) Drs. Made Wena, M.Pd. M.T. Kata Kunci : tingkat konsumsi, energi protein, ibu menyusui, status gizi, bayi. Status gizi bayi dapat dinaikkan dengan cara meningkatkan konsumsi energi dan protein oleh ibu menyusui. Tambahan energi dan protein dibutuhkan agar ibu dapat menyusui bayinya dengan baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan tingkat konsumsi energi dan protein ibu menyusui dengan status gizi bayi. Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif yang bersifat deskriptif korelasional. Sampel dalam penelitian ini yaitu seluruh ibu menyusui yang mempunyai bayi umur 0-6 bulan di posyandu Kelurahan Tanggung Kota Blitar yang berjumlah 31 responden. Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini yaitu angket yang berupa food recall, timbangan, dan kartu menuju sehat (KMS). Teknik analisis data dalam penelitian ini adalah menggunakan analisis korelasi rank spearman. Berdasarkan hasil analisis rank spearman tingkat konsumsi energi ibu menyusui berhubungan secara signifikan dengan status gizi bayi, terbukti dengan nilai Sig (2-tailed) sebesar 0,006, dimana (Sig ≤ 0,05), dan tingkat konsumsi protein ibu menyusui juga berhubungan secara signifikan dengan status gizi bayi, terbukti dengan nilai Sig (2-tailed) sebesar 0,007 dimana (Sig ≤ 0,05). Hal ini berarti bahwa tingkat konsumsi energi dan protein ibu menyusui berhubungan secara signifikan dengan status gizi bay
Pengembangan Bahan Ajar Berbasis Audio Visual Pada Kompetensi Dasar menggunakan Metode Dasar Memasak untuk SMK
No full textABSTRAK Diana, Dinuk Fitri. 2013. Pengembangan Bahan Ajar Berbasis Audio Visual Pada Kompetensi Dasar Menggunakan Metode Dasar Memasak Untuk SMK. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Drs. Made Wena, M.Pd, M.T (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd. Kata Kunci : pengembangan, bahan ajar, audio visual, metode dasar memasak Bahan ajar merupakan bagian terpenting dalam pelaksanaan pembelajaran di sekolah. Bahan ajar dapat dibuat dalam berbagai bentuk sesuai kebutuhan dan karakteristik materi ajar yang akan disajikan. Bahan ajar berbasis audio visual diharapkan memberikan motivasi belajar terhadap siswa sehingga berdampak pada peningkatan prestasi belajar. Pengembangan bahan ajar berbasis audio visual ini sangat perlu dilakukan khususnya dalam bidang Tata Boga. Materi pada Kompetensi Dasar menggunakan metode dasar memasak ini sesuai apabila menggunakan bahan ajar berbasis audio visual. Tujuan pengembangan dan penelitian ini adalah menghasilkan bahan ajar berbasis audio visual pada Kompetensi Dasar menggunakan metode dasar memasak untuk SMK kelas X program keahlian Tata Boga yang memiliki kelayakan isi dan penyajian. Pengembangan Bahan Ajar berbasis audio visual ini menggunakan model Borg dan Gall. Tahap-tahap kegiatan pengembangan bahan ajar yang dikemukakan terdiri dari 6 prosedur 1)analisis kebutuhan; 2) perencanaan bahan ajar; 3) pengembangan bahan ajar; 4) uji kelayakan; 5) revisi; 6) produk bahan ajar berbasis audio visual Berdasarkan hasil validasi ahli materi bahan ajar ini mendapatkan skor sebesar 91,2%, bahan ajar tergolong layak dan tidak perlu revisi. Hasil validasi ahli bahasa mendapatkan skor 78,5%, bahan ajar layak dan tidak perlu revisi. Hasil validai ahli media mendapatkan skor 91,6% , bahan ajar layak dan tidak perlu revisi.Hasil uji perseorangan dilakukan peneliti pada siswa SMK PGRI 2 Blitar sebesar 88,9%, skor tersebut menjelaskan bahwa bahan ajar berbasis audio visual layak dan tidak perlu revisi. Kelebihan Pengembangan yang dilakukan oleh pengembang pada produk bahan ajar berbasis audio visual ini adalah (1) dapat memadukan antara objek gambar, animasi, dan teks menjadi satu kesatuan yang dapat memotivasi peserta didik sehingga berdampak , (2) peserta didik menjadi tertarik untuk mempelajari materi karena tampilan materi tidak membosankan. Sedangkan kelemahan dari bahan ajar audio visual ini adalah (1) hasil pengerjaan latihan soal di setiap pembelajaran tidak dapat disimpan secara otomatis dalam komputer, (2) hasil pengerjaan pada latihan soal di bahan ajar ini tidak dapat di print out, dan (3) biaya pembuatan media yang mahal apabila ditanggung oleh pendidik (guru)
Implementasi Pengembangan Karakter Siswa melalui Pembelajaran Program Produktif (Studi Kasus pada Kompetensi Keahlian Jasa Boga SMKN 3 Malang)
No full text ABSTRAK Windivindasari, Candranila. 2013. Implementasi Pengembangan Karakter Siswa melalui Pembelajaran Program Produktif (Studi Kasus pada Kompetensi Keahlian Jasa Boga SMKN 3 Malang). Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. H. Dwi Agus Sudjimat, S.T., M.Pd; (II) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd. Kata Kunci: implementasi pengembangan karakter, pendidikan karakter, pembelajaran, SMKN 3 Malang Latar belakang implementasi pendidikan karakter antara lain: (1) mewujudkan fungsi dan tujuan pendidikan nasional, (2) salah satu pemasalahan yang dihadapi dunia pendidikan dewasa ini adalah perilaku menyimpang kalangan pelajar, (3) pendidikan merupakan usaha yang bersifat proaktif, preventif dan berlangsung secara terus menerus. Kajian ini dilakukan untuk mengetahui jawaban dari beberapa rumusan masalah berikut: (1) karakter apa sajakah yang dikembangkan, (2) penyusunan rancangan proses pembelajaran (silabus dan RPP) yang mengintgrasikan nilai karakter yang telah dikembangkan, (3) kegiatan pembelajaran program produktif yang menunjukkan pengembangan karakter siswa, (4) evaluasi karakter siswa yang telah dikembangkan dalam kegiatan pembelajaran. Penelitian ini mengaplikasikan pendekatan deskriptif kualitatif dan jenis penelitian yang digunakan adalah studi kasus. Data penelitian berupa perilaku instruksional yang menunjukkan adanya pengembangan karakter siswa dalam kegiatan pembelajaran program produktif di Kompetensi Keahlian Jasa Boga SMKN 3 Malang. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan cara wawancara, observasi dan dokumen serta peneliti sebagai instrumen penelitian. Keabsahan data didukung oleh kegiatan perpanjangan pengamatan, triangulasi, dan menggunakan bahan referensi. Kegiatan analisis data dimulai dari tahap reduksi data, penyajian data, dan penarikan kesimpulan. Berdasarkan hasil analisis data tersebut, diperoleh simpulan hasil penelitian sebagai berikut. Karakter yang dikembangkan oleh guru Kompetensi Keahlian Jasa Boga melalui pembelajaran program produktif sebanyak 16 nilai karakter, namun terdapat 4 nilai karakter yang banyak dicantumkan dalam RPP dan silabus serta lebih ditekankan pengembangannya dalam kegiatan pembelajaran, yaitu mandiri, tanggung jawab, kreatif, dan percaya diri. Guru Kompetensi Keahlian Jasa Boga dalam menyusun rancangan proses pembelajaran program produktif dengan mengintegrasikan nilai karakter yang dikembangkan dalam silabus yang termuat dalam indikator dan kegiatan pembelajaran, sedangkan dalam RPP termuat dalam tujuan pembelajaran, kegiatan pembelajaran dan penilaian. Pendidikan karakter yang berkenaan dengan pengembangan karakter dalam kegiatan pembelajaran merupakan pendidikan berupa tindakan secara langsung (action) yang dilakukan oleh guru dan siswa sesuai situasi dan kondisi aktual di dalam kelas. Evaluasi karakter siswa menggunakan intrumen observasi karakter siswa yang dilakukan secara observasi/pengamatan
Subtitusi Terigu (Triticum Aestivum) dengan Tepung Ganyong (Canna Edulis) pada Pembuatan Roti Tawar
No full textABSTRAK Aini, Wilda Qurrotul. 2013. Subtitusi Terigu (Triticum Aestivum) dengan Tepung Ganyong (Canna Edulis) pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd., (II) Drs. Made Wena, M.Pd, M.T. Kata Kunci: tepung ganyong, roti tawar, sifat fisik, mutu hedonik, sifat kimia Program disersivikasi bahan pangan lokal yang dilakukan pemerintah diharapkan dapat menanggulangi kerawanan pangan. Salah satu hal yang bisa dilakukan adalah dengan melakukan subtitusi terigu dengan tepung ganyong pada pembuatan roti tawar. Roti tawar memiliki tekstur yang halus seperti kapas, ringan dan rasanya tawar Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang dilaksanakan dengan tujuan melakukan subtitusi terigu dengan tepung ganyong pada pembuatan roti tawar untuk mengetahui sifat fisik (pori- pori, kekerasan, dan voume pengembangan roti tawar subtitusi tepung ganyong), daya terima roti tawar subtitusi tepung ganyong dilihat dari mutu hedonik, dan sifat kimia (kadar karbohidrat, kadar protein, dan kadar serat kasar) yang dikandung roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong dengan proporsi 0%, 30%, 40%, dan 50%. Panelis pada penelitian ini menggunakan panelis agak terlatih mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga 2010 sebanyak 20 mahasiswa. Data dianalisis dengan Analisis Sidik Ragam dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple ranges (DMRT) untuk menganalisis mutu hedonik roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong. Berdasarkan hasil penelitian ini diperoleh rerata hasil uji fisik pori-pori roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong tertinggi diperoleh pada proporsi 0% yaitu 4,32 pori/inch2 dan terendah pada proporsi 30% yaitu 15,6 pori/inch2 Tingkat kekerasan roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong tertinggi diperoleh pada proporsi 50% yaitu 21,8 N dan terendah pada proporsi 0% yaitu 2,5 N. Volume pengembangan roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong tertinggi diperoleh pada proporsi 0% yaitu 46800% dan terendah pada proporsi 50% yaitu 18040%. Hasil perbedaan sifat sensori rasa roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong diperoleh ganyong Fhitung 0,02 Ftabel 3,78 dengan demikian mutu hedonik warna roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong berbeda nyata, dan mutu hedonik tekstur roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong Fhitung 12,48 > Ftabel 3,78 dengan demikian mutu hedonik tekstur roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong berbeda nyata Hasil rerata uji sifat kimia karbohidrat roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong tertinggi diperoleh pada proporsi 50% yaitu 85,69 gr dan terendah pada proporsi 0% yaitu 59,41 gr. Kandungan protein tertinggi pada proporsi 0% yaitu 9,27 gr dan terendah pada proporsi 50% yaitu 5,50 gr. Kandungan serat roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong tertinggi diperoleh pada proporsi 0% yaitu 5,88 gr dan terendah pada proporsi 0% 2,39 gr.
Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Perubahan Kandungan Vitamin C pada Buah Pare (Momordica charantia L)
No full textABSTRAK Ulandari, Ayu. 2013. Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Perubahan Kandungan Vitamin C pada Buah Pare (Momordica charantia L). Skripsi, Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Ir. Ummi Rohajatien, M.P., (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd. Kata kunci: buah pare (Momordica charantia L), vitamin C, metode pengolahan. Pare (Momordica charantia L) adalah salah satu jenis sayuran buah yang tumbuhnya merambat dengan sulur berbentuk spiral, memiliki buah berbentuk bulat memanjang dan permukaan yang berbintil-bintil. Ada dua jenis tanaman pare yaitu pare putih atau pare gajih dan pare hijau atau pare ayam, pada penelitian ini digunakan dua jenis pare yaitu pare putih dan pare hijau. Kandungan dalam buah pare yang tergolong tinggi adalah vitamin A, vitamin C, dan kalium . Buah pare memiliki kandungan vitamin C yang cukup tingga yaitu 55mg/100g, oleh karena itu pada penelitian ini diteliti kandungan vitamin C pada buah pare. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap penelitian. Penelitian tahap I yaitu perlakuan awal dari dua jenis pare untuk mengetahui perbedaan dan perubahan kandungan vitamin C pada buah pare putih dan pare hijau sebelum dan sudah digarami. Tahap II masing-masing perlakuan awal menggunakan metode pengolahan yang berbeda yaitu boiling, steaming, dan sauteing untuk mengetahui perbedaan dan perubahan kandungan vitamin C pada metode pengolahan. Tahap III merupakan uji kesukaan panelis terhadap aplikasi olahan kuliner buah pare yaitu sayur kari pare dengan metode pengolahan boiling, paria kumbu pada metode steaming, dan tumis pare pada metode sauteing. Uji kesukaan dilakukan pada 60 panelis di Desa Madyopuro Kecamatan Kedung Kandang Malang. Parameter organoleptik yang diujikan meliputi rasa, warna, tekstur, dan aroma. Desain rancangan menggunakan rancangan percobaan RAL (Rancangan Acak Lengkap) yang berpola tersarang untuk penelitian tahap I dan tahap II dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) (ɑ= 0,05) dengan ulangan sebanyak 2 kali. Hasil penelitian pada penelitian tahap I menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata terhadap kandungan vitamin C buah pare putih dan pare hijau, sedangkan pada uji lanjut (BNT) dihasilkan angka yang menunjukkan perbedaan nyata. Hasil penelitian tahap II menunjukkan pengaruh yang sangat nyata terhadap kandungan vitamin C dua jenis pare pada perlakuan awal dan metode pengolahan yang berbeda. Hasil penelitian tahap III yaitu uji kesukaan panelis terhadap olahan kuliner kedua jenis buah pare. Hasil untuk parameter rasa didapatkan dari produk tumis pare dengan rerata skor tertinggi yaitu 6,48 pada pare putih dan 6,13 pada pare hijau. Hasil untuk parameter warna didapatkan dari produk tumis pare dengan rerata skor tertinggi yaitu 6,32 pada pare putih dan 6,50 pada pare hijau. Hasil untuk parameter tekstur didapatkan dari produk tumis pare dengan rerata skor tertinggi yaitu 6,32 pada pare putih dan 6,35 pada pare hijau. Hasil untuk parameter aroma didapatkan dari produk sayur kari pare dengan rerata skor tertinggi yaitu 6,53 pada pare putih dan 6,50 pada pare hijau
Pengembangan Modul Pembelajaran Pastry Kontinental Jurusan Jasa Boga di SMK Negeri 3 Malang
No full textABSTRAK Ratnasari, Dwi. 2013. Pengembangan Modul Pembelajaran Pastry KontinentalJurusan Jasa boga di SMK negeri 3 Malang, Jurusan Teknologi Industri,Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing:(1) Dr.H. Amat Nyoto, M.Pd; (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd. Kata Kunci: pengembangan, modul, pastry kontinental, jasa boga”. Bahan ajar merupakan salah satu komponen penting dalam kegiatan belajar. Salahsatu bahan ajar cetak yang dapat digunakan dalam kegiatan belajar mengajaradalah modul. Modul memberikan kesempatan kepada siswa untuk belajar sesuaidengan kecepatan masing-masing individu. Modul yang dikembangkan dalampenelitian ini adalah modul pembelajaran pastry kontinental. Tujuan penelitian iniadalah menghasilkan modul pembelajaran yang memiliki tingkat kemenarikan,kemudahan, keefektifan dan efisiensi yang memadai sebagai modul pembelajaranmengolah pastry kontinental Jurusan Jasa Boga di SMK Negeri 3 Malang. Metodepenelitian dan pengembangan yang digunakan mengadaptasi penelitian danpengembangan menurut desain Borg dan Gall yang telah dimodifikasi olehpeneliti terdiri dari 6 langkah pengembangan, yaitu : (1) analisis situasi awal;(2) rancangan pengembangan modul; (3) membuat modul pembelajaran; (4) tahappenilaian/ uji kelayakan; (5) uji coba produk dan (6) tahap penyempurnaan modulpembelajaran yang menghasilkan produk akhir pengembangan. Validasi produkdilakukan dengan melibatkan ahli materi, ahli media dan ahli bahasa Indonesia.Uji coba dilakukan pada kelompok kecil siswa SMKN 3 Malang”. Jenis data padapenelitian ini adalah data kuantitatif dari skor penilaian yang diperoleh dariinstrumen penilaian ahli dan siswa SMK. Perolehan skor tingkat kemenarikanmendapatkan nilai rata-rata persentase sebesar 87,5%, tingkat kemudahandiperoleh nilai rata-rata persentase sebesar 78,75%, tingkat keefektifan diperolehnilai rata-rata persentase sebesar 82,5% dan tingkat efisiensi diperoleh nilai rataratapersentase sebesar 90%, sehingga produk ini layak untuk diimplementasikan.Kesimpulan yang diperoleh dari hasil persentase bahwa modul pembelajaran yangdikembangkan memiliki tingkat kemenarikan, kemudahan, keefektifan danefisiensi yang memadai sebagai modul pembelajaran pastry kontinental JurusanJasa Boga di SMK Negeri 3 Malang. ABSTRACT Ratnasari, Dwi. 2013. The Development of Continental Pastry Learning Modul ofCatering Service Department at SMK Negeri 3 Malang. Thesis.Department of Industrial Technology, Faculty of Engineering, StateUniversity of Malang. Advisor: (I) Dr. H. Amat Nyoto, M.Pd;(II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd. Keywords: development, module, continental pastry, catering service. Teaching materials is one of the important components in learning activities.Module is one of the print instructional materials that can be used in learning andteaching activities. The module provides the opportunity for students to learn atthe pace of each individual. A module developed in this study is the learningmodules continental pastry. The purpose of this research is to produce learningmodules which have a interest, convenience, effectiveness and efficiency of thelearning modules will suffice as continental pastry Catering Service Department atSMK Negeri 3 Malang. Methods of research and development that are used toadapt the research and development according to Borg and Gall designs that havebeen modified by the researchers consists of 6 steps of development, namely:(1) the analysis of the initial situation; (2) design module development; (3) createlearning modules; (4 ) phase assessment / feasibility testing; (5) product trials and(6) learning module refinement phase that produces the final productdevelopment. Product validation conducted involving matter experts, mediaspecialists and experts Indonesian. Tests on small groups of students at SMKNegeri 3 Malang. The type of data in this study is a quantitative assessment of thescores obtained from expert assessment instruments and vocational students.Obtaining a score of level interest get average percentage of 87,5%, the level ofease gained average percentage of 78,75%, the effectiveness of the average valuesobtained average percentage of 82,5% and the efficiency of the average valuesobtained average percentage of 90%, so the product is feasible to be implemented.The concluded from the result obtained percentage that the developed learningmodules have interesting levels, ease, effectiveness and efficiency are adequate aslearning modules continental pastry Catering Service Department at SMK Negeri3 Malang
Kajian Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Manisan Kering Buah Pare (Momordica charantia L.) dengan Lama Perendaman yang Berbeda dalam Larutan Garam
No full textABSTRAK Ningrum, Puspita. P. 2013. Kajian Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Manisan Kering Buah Pare (Momordica charantia L.) dengan Lama Perendaman yang Berbeda dalam Larutan Garam. Skripsi, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang, Pembimbing (1). Ir. Ummi Rohajatien, M.P. (2) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd Kata kunci: larutan garam, manisan kering, pare Manisan adalah salah satu usaha pengawetan makanan untuk mempertahankan tekstur dan warna, dan mengubah cita rasa. Pembuatan manisan buah adalah meliputi peresapan lambat dengan sirup sampai kadar gula di dalam jaringan cukup tinggi sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme seperti jamur. Pengolahan pare menjadi manisan melalui proses lama waktu perendaman dalam larutan garam bertujuan untuk mengurangi rasa pahit yang tidak diinginkan pada manisan kering yang berasal dari buah pare. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen tentang pembuatan manisan kering buah pare dengan lama waktu perendaman dalam larutan garam 24 jam, 36 jam, 48 jam. Tujuan dari penelitan ini untuk mengetahui perbedaan kandungan kimia (β-karoten, vitamin C dan kadar air), sifat fisik ( tekstur (tingkat kekerasan) dan warna), mutu hedonik (kenampakan, rasa, dan flavor) dan tingkat kesukaan terhadap kenampakan, rasa, flavor, dan warna manisan kering buah pare.Data dianalisis menggunakan uji ANOVA , jika terdapat perbedaan yang nyata maka untuk uji fisik dan kimia akan dilanjutkan dengan uji BNT dengan (α = 0,05), sedangkan untuk hasil organoleptik dianalisis menggunakan uji ANOVA , jika terdapat perbedaan yang nyata maka untuk uji fisik dan kimia akan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan's Multiple Range Test). Hasil kandungan β-karoten manisan kering buah pare dengan lama waktu menunjukkan rerata tertinggi pada perlakuan 349 (perendaman dalam larutan garam 24 jam) dengan nilai rerata 25,95 µg/100 g. Kandungan vitamin C tertinggi adalah diperoleh pada perlakuan 349 (lama waktu perendaman dalam larutan garam 24 jam) dengan nilai rerata 19,33 mg/100 g. Sifat fisik kadar air nilai rerata tertinggi pada perlakuan 349 (lama waktu perendaman dalam larutan garam 24 jam) dengan nilai rerata 4,71 %. Sifat fisik tekstur rerata tertinggi pada perlakuan 349 (lama waktu perendaman dalam larutan garam 24 jam) dengan nilai rerata 2,85. Sifat fisik warna diperoleh nilai rerata dengan warna L (kecerahan) antara 42,5 sampai dengan 36,3, warna a- (kehijauan) antara 6,55 sampai dengan 3,15, warna b+ (kekuningan) antara 7,85 sampai dengan 4,7. Uji mutu hedonik kenampakan manisan kering buah pare menunjukkan bahwa nilai rerata uji mutu hedonik kenampakan tidak berbeda nyata antar perlakuan dengan nilai rerata antara 3,60 sampai dengan 3,81. Uji mutu hedonik rasa nilai rerata tertinggi terdapat pada perlakuan 934 (perendaman dalam larutan garam 48 jam) dengan nilai rerata 4,44. Uji mutu hedonik terhadap flavor nilai rerata tertinggi terdapat pada perlakuan 934 (perendaman dalam larutan garam 48 jam) dengan nilai rerata 4,6. Tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan, rasa, flavor dan warna manisan kering buah pare dengan lama waktu perendaman dalam larutan garam 48 jam adalah yang paling disukai oleh panelis. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah lama waktu perendaman dalam larutan garam lebih lama mempengaruhi hasil produk yang dibuat. ABSTRACT Ningrum, Puspita. P. 2013. Physical Quality, Chemistry, and Acceptance Level of Pare (Momordica charantia L.) Dried Fruit With The Impact of Salting Duration. Thesis, Courses Culinary Education, Department of Industrial Technology, Engineering Faculty, State University of Malang. Supervisors: (1). Ir. Ummi Rohajatien, M.P., (2) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd. Keywords: salting, dried fruit, bitter gourd Sweetmeat is one of way for food conservation to keep texture and color, and not to change the taste. Fruit sweetmeat making including slow permeation by syrup until the sugar or glucose level in tissue is quite high, thus it can prevent microorganism growing, such as fungus. Bitter gourd processing until it becomes sweetmeat is going through salting that aimed for decreasing bitter taste from bitter gourd that doesn’t wanted in the dry sweetmeat. This research type is experimental research about dry sweetmeat making from bitter gourd with soaking time for 24 hours, 36 hours, and 48 hours. The aim of this research is to know the difference of chemical properties (β-carotene, vitamin C, and water level), physical properties (water level, texture (hardness level) and color), hedonic quality (appearance, taste, and flavor) and also liking level to the appearance, taste, flavor, , and color of bitter gourd dry sweetmeat with salting time of 24 hours, 36 hours, and 48 hours. Data will be analyzed using ANOVA, then there is significant difference, thus for physical and chemical test will be continued by Least Significance Difference test with (α = 0.05), whereas for the result of organoleptic will be analyzed by ANOVA, if the analysis result of then there is significant difference, thus for physical and chemical test will be continued by DMRT test (Duncan’s Multiple Range Test). The result of chemical properties for β-carotene in the bitter gourd dry sweetmeat with salting duration shows the highest average value in the 349 treatment (salting for 24 hours) with average value 25.95µg/100 g . Contain of the highest vitamin C obtained in the 349 treatment (salting for 24 hours) with average value 19.33 mg/100 g. Physical properties of water level obtained the highest average value in the 349 treatment (salting for 24 hours) with average value 4.71. Physical properties of texture obtained the highest average value in the 349 treatment (salting for 24 hours) with average value 2.85. Physical properties of color obtained the average value with L color (brightness) between 42.5 to the 36.3, a- color (greenish) between 6.55 to the 3.15, b+ color (yellowish) between 7.85 to the 4.7. Hedonic quality test of appearance for bitter gourd dry sweetmeat shows that the average value of appearance hedonic quality test doesn’t have significance difference between the treatment with average value between 3.60 to the 3.81. Taste hedonic quality test has the highest average value in the 934 treatment (soaking into salt solution for 48 hours) with the average value 4.44. Hedonic quality test to the flavor has the highest average value in the 934 treatment (soaking into salt solution for 48 hours) with the average value 4.6. Panelist liking level to the appearance , taste, flavor and color of bitter gourd dry sweetmeat with salting duration for 48 hours is the that mostly liked by panelist. The conclusion of this research is the longer salting time will influence the product result that made.