Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
Not a member yet
359 research outputs found
Sort by
Uji Glukosa, Serat Pangan, Kapasitas Antioksidan Dan Sifat Organoleptik Jelly Drink Daun Sukun Sebagai Produk Alternatif Bagi Penderita Diabetes Mellitus
No full textABSTRAK Yusniawan, Latifah. 2017. Uji Glukosa, Serat Pangan, Kapasitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Jelly Drink Daun Sukun Sebagai Produk Alternatif Bagi Penderita Diabetes Mellitus.Skripsi. JurusanTeknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Mazarina Devi, M.Si. (II) Ir. Budi Wibowotomo, M.Si., Ph.D. Kata Kunci: daun sukun, diabetes mellitus, jelly drink Usaha untuk menurunkan kadar gula darah bagi penderita diabetes mellitus dapat berupa mengonsumsi produk yang digemari masyarakat seperti jelly drink dengan menambahkan bahan herbal seperti daun sukun. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio pemanis aspartam, asesulfam k, dan sorbitol (50%:25%:25%, 25%:50%:25%, 25%:25%:50%) terhadap kadar glukosa, serat pangan, kapasitas antioksidan, jumlah kalori, sifat fisik warna, mutu hedonik (rasa asam, rasa manis dan tekstur) dan tingkat kesukaan (rasa, aroma, tekstur, dan warna) jelly drink daun sukun serta mengetahui formula jelly drink daun sukun yang paling disukai. Penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan. Penelitian ini menggunakan 35 panelis penderita diabetes mellitus dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan kadar glukosa terendah diperoleh jelly drink daun sukun dengan rasio 50%:25%:25% dengan nilai 25,53 g/100g. kadar serat pangan total tertinggi diperoleh jelly drink daun sukun dengan rasio 25%:25%:50% dengan nilai 23,61%. Kapasitas antioksidan tertinggi diperoleh jelly drink daun sukun dengan rasio 25%:25%:50% dengan nilai 64,717 ppm. Kalori tertinggi diperoleh jelly drink daun sukun dengan rasio 25%:25%:50% dengan nilai 126,44 kal/100gr. Nilai sifat fisik warna tertinggi diperoleh jelly drink daun sukun dengan rasio 50%:25%:25% dengan nilai tingkat kecerahan (L) 43,13, tingkat kehijauan (a-) -31,13, dan tingkat kekuningan (b) 47,41. Formula jelly drink daun sukun yang paling disukai diperoleh pada rasio aspartam, asesulfam k, dan sorbitol 25%:25%:50%. Formula jelly drink daun sukun terbaik diperoleh pada rasio 25%:25%:50% dengan kadar glukosa 31,60 g/100g, kadar serat pangan 23,61%, kapasitas antioksidan 64,717 ppm, jumlah energi 126,44 kal/100g, Nilai warna tingkat kecerahan (L) 32,62, warna tingkat kehijauan (a-) -24,94, dan warna tingkat kekuningan (b+) 38,97. Uji hedonik rasa 4,3, uji hedonik aroma 4,55, uji hedonik warna 4,38 dan uji hedonik tekstur 4,55. Uji mutu hedonik rasa asam 3,25, uji mutu hedonik rasa manis 3,34, uji mutu hedonik tekstur 3,37
Pengaruh Lama Fermentasi Moromi Terhadap Kadar Protein, Total Padatan Terlarut, Total Gula, Dan Sifat Organoleptik Kecap Kacang Komak ( Lablab p urpureus (L.) Sweet )
No full textABSTRAK Kacang komak (Lablab purpureus(L.)Sweet) merupakan salah satusumber protein yang cukup tinggi,namun potensitersebut belumdikembangkan secara optimal sehingga pemanfaatannya relatif terbatas.Salah satu upaya untuk mengembangkan pemafaatan kacang komak adalahsebagai kecap manis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu kecapkacang komak yang meliputi sifat kimia (kadar protein, total padatanterlarut dan total gula)dansifat hedonik (warna, rasa, aroma, dan tekstur). Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen.Rancanganpenelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satufaktor yaitu lama fermentasi moromidengan dua kali pengulangan.Perlakuan dalam penelitian ini adalah lama fermentasi moromi yangberbeda yaitu selama 2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu.Analisis kadarprotein dilakukan dengan metodekjeldahl,analisis total padatanterlarutdilakukan denganhand refraktometerdan analisis total gula dilakukandengan metodeanthrone spektromotometri. Data dianalisis menggunakanANOVA (Analysis of Variance), jika terdapat perbedaan antar perlakuan,maka dilanjukan denganDuncan Analysisselang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan lama fermentasi moromiberpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, total gulasertatingkatkesukaan panelis pada rasa dan aroma, tetapi tidak berpengaruh nyataterhadap kadar proteinsertatingkat kesukaan panelis pada warna dan tekturkecap kacang komak.Kadar protein, total padatan terlarut dan total gulakecap kacang komak tertinggi terdapat pada kecap kacang komak denganlama fermentasi moromi dua minggumasing-masing sebesar, 6,87%,17,45% dan 56,522%. Hasil uji tingkat kesukaan terhadap rasa dan aromakecap kacang komak menyatakan bahwa kecap kacang komak dengan lamafermentasi moromi empat minggu memiliki tingkat kesukaan tertinggi
PENGEMBANGAN FLIP BOOK SERI POTONGAN BAHAN MAKANAN, KALDU, DAN SAUS UNTUK SISWA SMK PROGRAM KEAHLIAN JASA BOGA
No full textABSTRAK Sartika, Pradana. 2018. Pengembangan Flip Book Seri Potongan Bahan Makanan, Kaldu, dan Saus untuk Siswa SMK Program Keahlian Jasa Boga. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd., (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. Kata Kunci: pengembangan, flip book, potongan bahan makanan, kaldu, saus Flip book adalah jenis soft file yang memiliki tampilan visual layaknya membuka halaman buku. Flip book seri potongan bahan makanan, kaldu, dan saus digunakan sebagai referensi sumber belajar dengan melibatkan unsur media yang dioperasikan menggunakan perangkat komputer, laptop, dan gadget android, iphone, dan sejenisnya dengan tampilan layaknya membuka halaman sebuah buku. Produk yang dihasilkan merupakan salah satu upaya pembaruan dalam pemanfaatan hasil teknologi dalam pelaksanaan pembelajaran sehingga dapat menumbuhkan motivasi dan semangat tersendiri bagi siswa dalam belajar. Prosedur penelitian dan pengembangan yang digunakan meliputi (1) potensi dan masalah; (2) mengumpulkan informasi; (3) desain produk; (4) validasi ahli; (5) revisi desain; (6) uji coba pemakaian, yang dilanjutkan dengan penyempurnaan produk akhir. Validasi produk melibatkan dua ahli materi, dua ahli bahasa, dan dua ahli media. Uji coba pemakaian produk dilakukan dalam kondisi yang sesungguhnya dengan melibatkan 14 siswa di SMK Negeri 7 Malang. Flip book jika dilihat berdasarkan aspek materi memperoleh nilai persentase sebesar 85,94% dengan kriteria sangat layak, berdasarkan aspek bahasa sebesar 85% dengan kriteria sangat layak, berdasarkan aspek media sebesar 90,63 % dengan kriteria sangat layak, dan pada uji coba pemakaian produk sebesar 93,80% dengan kriteria sangat layak. Hasil penelitian secara keseluruhan menunjukkan bahwa secara umum flip book seri potongan bahan makanan, kaldu, dan saus sangat layak dan dapat diimplementasikan
Pengaruh Penambahan Tepung Terigu Terhadap Mutu Bakso Jamur Tiram Putih
No full textRINGKASAN Hertanto, M.Y. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Terigu Terhadap Mutu Bakso Jamur Tiram Putih. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. (I) Aisyah Larasati, ST. MT. MIM. Ph.D, (II) Ir. Issutarti, M.P. Kata Kunci : Bakso, Jamur Tiram Putih, Tepung terigu, Uji Proksimat Kualitas bakso sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya. Penambahan tepung terigu pada bakso jamur tiram diharapkan untuk memperbaiki teksturbakso jamur.Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan proksimat dan sifat organoleptik bakso jamur tiram dengan penambahan tepung terigu. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan satu perlakuan dengan tiga tingkatan (1%, 2% dan 3%) yang diulang dua kali. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan One Way ANOVA(Analysis of Variance) yang dilanjutkan dengan uji Duncan’s. Hasil penelitian menunjukan bahwa perbedaan formulasi bakso jamur tiram dengan penambahan tepung terigu berpengaruh terhadap kandungan proksimat, mutu hedonik dan hedonik. Kandungan proksimat yang diperoleh yaitu kadar protein tertinggi 13,18%, kadar lemak tertinggi 4,02%, kadar air tertinggi 49,74%, kadar abu tertinggi 5,6%, serat kasar tertinggi 2,20% dan Karbohidrat tertinggi 32,28%. Penambahan tepung terigutidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tetapi berpengaruh terhadap tekstur dan rasa. Hasil skor teksturyang tertinggi 4,33 (cukup kenyal) danskor rasa tertinggi 4,17 (cukup sedap). Penambahan tepung terigu tidak berpengaruh terhadap hasil uji kesukaan aroma dan rasa, tetapi berpengaruh terhadap tekstur, dengan hasilskor tertinggi 4,16 (agak suka). Kesimpulan dari penelitian ini adalah semakin banyak tepung terigu yang ditambahkan, kadar protein, kadar air, kadar abu dankadar serat kasar semakin tinggi, rasa lebih sedap, dan tekstur lebih kenyal. Saran yang diajukan adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang penggunaan susu skim pada bakso jamur tiram untuk memperbaiki hedonik rasa pada bakso jamur tiram
dentifikasi dan Komposisi Gizi Kuliner Etnis Tengger di Desa Wonokitri Kabupaten Pasuruan
No full textABSTRAK Ambarwati, Nuraini Dwi. 2017. Identifikasi dan Komposisi Gizi Kuliner Etnis Tengger di Desa Wonokitri Kabupaten Pasuruan. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P., (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd. Kata Kunci: identifikasi kuliner etnis tengger, komposisi gizi kuliner etnis tengger, kuliner etnis tengger di desa wonokitri. Masyarakat Tengger memiliki keberagaman kuliner yaitu makanan seharihari dan makanan kesempatan khusus. Masyarakat Tengger memiliki makanan untuk kesempatan khusus yang disajikan pada upacara adat, mulai dari upacara daur hidup maupun sosial. Wilayah di Tengger yang memiliki beragam kuliner adalah Desa Wonokitri. Desa Wonokitri salah satu desa yang berada di wilayah Kecamatan Tosari, Kabupaten Pasuruan, Provinsi Jawa Timur. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan pendekatan kualitatif. Sumber data diperoleh dari wawancara empat orang informan, yaitu: Kepala Desa Wonokitri, Pemuka Adat desa Wonokitri dan masyarakat desa Wonokitri. Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini dilakukan dengan cara wawancara, observasi dan dokumentasi. Analisis data dilakukan secara interaktif dengan langkah-langkah: reduksi data, penyajian data dan penarikan kesimpulan. Pengecekan keabsahan temuan dilakukan dalam forum FGD (Focus Group Discussion). Hasil penelitian etnis Tengger di desa Wonokitri meliputi makanan seharihari berdasarkan kategori makanan pokok terdiri dari nasi putih dan nasi aron. Hidangan lauk pauk terdiri dari perkedel kentang, mendol talas, ikan asin goreng, sambal tempe tahu dan sambal osek. Hidangan sayuran terdiri dari sayur semen, jangan kentang, lawaran kentang dan sayur lodeh. Jajanan terdiri dari lupis, sawut dan utri dan minuman terdiri dari teh dan kopi. Makanan kesempatan khusus berdasarkan kategori makanan pokok terdiri dari nasi putih. Hidangan lauk pauk terdiri dari ayam panggang. Hidangan sayuran terdiri dari bera kulup (buncis, ucet, kubis dan sawi hijau). Jajanan terdiri dari jadah, pasung, pépés, bubur merah, bubur putih dan jenang koleh dan minuman terdiri dari teh dan kopi
Pengaruh Rasio Keong Sawah (Pilla ampullacea) dan Ayam terhadap Kadar Proksimat, Kalsium, dan Sifat Organoleptik Nugget Keong Sawah
No full textABSTRAK Ivanny, Gita Zahra. 2017. Pengaruh Rasio Keong Sawah (Pilla ampulacea) dan Ayam Terhadap Kadar Proksimat, Kalsium, dan Sifat Organoleptik Nugget Keong Sawah. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. (II) Aisyah Larasati, S.T., M.T., MIM., Ph.D. Kata Kunci: Keong Sawah, Nugget, Rasio Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan rasio keong sawah dan ayam pada nugget keong sawah, mengetahui kadar proksimat (protein, karbohidrat, lemak, air, dan abu) dan kadar kalsium yang terdapat pada nugget keong sawah, dan mengetahui sifat organoleptik (rasa, warna, aroma, dan tekstur) nugget keong sawah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan rasio A ( keong sawah dan ayam 90% : 10%), rasio B (80% : 20%), rasio C (70% : 30%), rasio D (60% : 40%) dan dilakukan dua kali pengulangan. Data hasil analisis kandungan proksimat (protein, karbohidrat, lemak, air, dan abu), kandungan kalsium, dan sifat organoleptik dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s jika terdapat perbedaan. Hasil penelitian uji hedonik nugget menunjukkan terdapat perbedaan rasa, warna, aroma, dan tekstur. Rasa, warna, aroma, dan tekstur tertinggi nugget keong sawah terdapat pada rasio D (60% : 40%). Kadar abu, karbohidrat, serat kasar tertinggi terdapat pada rasio A (90% : 10%), kadar air, protein, lemak tertinggi terdapat pada rasio D (60% : 40%), dan kandungan kalsium tertinggi terdapat pada rasio A (90% : 10%)
Analisis Profitabilitas Menu Teaching Resto Universitas Negeri Malang Menggunakan Menu Engineering
No full textABSTRAK Dewi, Sandra.Tungga. 2017. Analisis Profitabilitas Menu Teaching Resto Universitas Negeri Malang Menggunakan Menu Engineering. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) AisyahLarasati, S.T.,M.T.,MIM.,Ph,D. (2) Dr.Dra. TetiSetiawati, M.Pd. Kata Kunci: Menu engineering, Profitabilitas, Resto Menu pada Teaching Resto memiliki tingkat penjualan dan tingkat profitabilitas yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut mengakibatkan ketidakefisienan dalam kontrol dan operasional restoran sehingga dibutuhkan cara yang tepat untuk membantu manajemen dalam mengelola menu. Berdasarkan kondisi tersebut, penelitian ini bertujuan untuk menganalisa marjin kontribusi dan indeks popularitas menu, menentukan matriksmenu engineering serta menentukan strategi yang dapat digunakan untuk mengoptimalkan profitabilitas Teaching Resto. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif. Data yang dianalisis adalah data penjualan setiap menu selama bulan Februari 2017-April 2017. Analisis data dilakukan dua tahap. Tahap pertama menganalisis marjin kontribusi dan indeks popularitas menu. Tahap kedua adalah analisa menu engineering yang terdiri atas menu item analysis, menu mix analysis, menu engineering summary, menu engineering worksheet, matriks menu engineering dan menu engineering graph. Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian adalahsebagian besar menu di Teaching Resto memiliki marjin kontribusi di bawah standar. Total menu di Teaching Resto memiliki berdasarkan indeks popularitas yang ditentukan memiliki hasil yang sama pada penjualan yang tinggi dan penjualan yang rendah. Strategi yang dapat dilakukan untuk mengoptimalkan profitabilitas Teaching Resto berdasarkan kategori menu adalah mempertahankan standar dan ciri khas menu pada kategori stars(12 menu), untuk menu di kategori plowhorse(9 menu)adalah menaikkan harga jual dengan cermat dan mempertimbangkan ukuran porsi dengan cermat, melakukan penurunan harga dengan mempertahankan marjin kontribusi tetap di atas rata-rata dan memberikan promosi agar penjualan meningkat untuk menu di kategori puzzle (5 menu)serta untuk kategori dog(2 menu) adalah menghilangkan atau menaikan status menjadi kategori puzzle. ABSTRACT Dewi, S.T. 2017. The Profitability Analysis of Menu in Teaching Restaurant at Universitas Negeri Malang Using Menu Engineering Analysis. Mini Thesis. Department of Industrial Technology, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Malang. Advisors (1) Aisyah Larasati, S.T., M.T., MIM., Ph,D. (2) Dr.Dra. Teti Setiawati, M.Pd. Keywords: Menu engineering, profitability, Resto Menu offered in Teaching Resto has different sales and profitability levels. Based on these conditions, this study aims to analyze the contribution margin and menu popularity index, determine the engineering menu matrix and determine the strategies that can be used to optimize the profitability of Teaching Resto. This research is a quantitative research. Data is being analyzed the sales data of each menu during the period of February 2017-April 2017. Data analysis is perfomed in two stages. The first stage analyzes the contribution margin and the menu popularity index. The second stage is a menu engineering analysis consisting of menu item analysis, menu mix analysis, menu engineering summary, menu engineering worksheet, menu engineering matrix and menu engineering graph. The conclusions obtained from this research are most of the menus in Teaching Resto have a contribution margin under the standard. Total menu in Teaching Resto based on popularity index has the same result on high sales and low sales. The strategy that can be conducted to optimize the profitability of Teaching Resto based on menu category is to maintain the standard and menu characteristic in stars category (12 menu), for the menu in the plowhorse category (9 menu), the strategy is to increase the selling price by carefully considering the portion size, decrease the price by maintaining the fixed contribution margin above averages and do promotion to increase sales for menus could be conducted for menus in the puzzle category (15 menu). The strategy for dog category (2 menu) is to eliminate or upgrade in the status to a puzzle category
Uji Mutu Bumbu Kacang dengan Rasio Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) dan Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) yang Berbeda
No full textABSTRAK Treeseff, Jesi Kurnia Dewi. 2017. Uji Mutu Bumbu Kacang dengan Rasio Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) dan Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) yang Berbeda. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Ir. Budi Wibowotomo, M.Si, Ph.D. (II) Ir. Issutarti, M.P. Kata Kunci: kacang tanah, kacang komak, bumbu kacang, rasio Bumbu kacang merupakan saus kacang yang banyak digunakan dan digemari oleh masyarakat, namun harga kacang tanah cukup mahal. Pemanfaatan kacang komak untuk menggantikan kacang tanahdiharapkan meningkatkan kandungan gizi bumbu kacang. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis kandungan proksimat (protein, lemak, kadar air, kadar abu, dan karbohidrat), serta mengetahui pengaruh rasio kacang komak dan kacang tanah terhadap sifat organoleptik (mutu hedonik dan hedonik) bumbu kacang. Penelitian ini merupakan penilitian eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri dari satu perlakuan dan dua kali pengulangan pada setiap level perlakuan. Data kandungan proksimat, sifat organoleptik (tekstur, rasa, warna, dan aroma) dianalisis menggunakan ANOVA. Jika terdapat perbedaan, maka dilakukan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio kacang komak dan kacang tanah menyebabkan perbedaan nyata terhadap kandungan proksimat, mutu hedonik tekstur, warna, dan tingkat kesukaan warna.Kadar protein tertinggi terdapat pada rasio kacang komak dan kacang tanah 50% : 50% yaitu, 21,5%. Kadar lemak dan kadar abu terendah dimiliki rasio kacang komak dan kacang tanah 90% : 10%, dengan nilai berturut-turut 14,36% dan 2,24%. Kadar air dan karbohidrat terendah pada rasio kacang komak dan kacang tanah 50% : 50%, dengan nilai berturut-turut37,75% dan 12,16%. Mutu hedonik tekstur tertinggi terdapat pada bumbu kacang dengan rasio 50% : 50%(3,61) kategori agak kasar.Mutu hedonik dan hedonik warna dengan skor tertinggi terdapat pada bumbu kacang rasio 50% : 50% dan 70% : 30%dengan nilai berturut-turut 3,63 dan 3,7 dalam kategori coklat agak pekat dan tingkat kesukaan agak suka dengan nilai berturut-turut 4,19 dan 4,21.Mutu hedonik rasa dan aroma berturut-turut berkisar nilai 4,11-4,17 (enak, gurih) dan 4,51-4,66 (agak tidak langu-tidak langu). Tingkat kesukaan terhadap tekstur, rasa dan aroma tidak menunjukkan adanya perbedaan nyata dengan kisaran nilai berturut-turut 4,24-4,31 (agak suka), 4,13-4,16 (agak suka), dan 4,1-4,39 (agak suka). Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa rasio kacang komak tertinggi, yaitu 90% : 10% masih dapat diterima oleh panelis. Rasio kacang komak dan kacang tanah 90% : 10% menghasilkan kadar protein sebesar 17.22%, dengan kadar lemak 14,35%, kadar air yang cukup tinggi 39,55%, kadar abu yang rendah 2,24%, dan kadar karbohidrat 26,63%. Hasil mutu hedonik dan hedonik adalah agak suka pada kategori cukup kasar, agak suka dengan rasa enak gurih, agak suka pada warna coklat, dan agak suka dengan aroma agak tidak langu
Pengaruh Rasio Berat Ikan dan Tepung Tapioka Terhadap Mutu Bakso Ikan Lempuk (Gobiopterus brachypterus)
No full textABSTRAK Lutfia, Laisatul. 2018. Pengaruh Rasio Berat Ikan dan Tepung Tapioka Terhadap Mutu Bakso Ikan Lempuk (Gobiopterus brachypterus). Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. (I)Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. (II) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si. Kata Kunci: Bakso Ikan, Ikan Lempuk, Tepung Tapioka, Mutu Bakso Ikan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio antara berat ikan lempuk dan tepung tapioka terhadap standar mutu bakso ikan (protein, lemak, kadar air, kadar abu dan kalsium), sifat fisik (tekstur dan warna), serta tingkat kesukaan (warna, rasa, tekstur dan aroma).Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan yang berbeda dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysisof Variance). Jika terdapat perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan keempat rasio berat ikan dan tepung tapioka dalam bakso ikan mempengaruhi mutu bakso ikan, sifat fisik dan tingkat kesukaan panelis. Keempat rasio berat ikan dan tepung tapioka dinyatakan memenuhi standar mutu kadar protein, air, dan kalsium, tetapi belum memenuhi standar mutu kadar lemak dengan nilai maksimal 2%, sedangkan rerata kadar lemak bakso ikan lempuk yang diperoleh berkisar 7,453 – 12,933 g/100 g, serta kadar abu dengan nilai maksimal 2%, sementara rerata kadar abu bakso ikan lempuk yang diperoleh berkisar 6,14 - 8,55 g/100 g. Sifat fisik warna juga menunjukkan bahwa warna bakso ikan lempuk dengan nilai kecerahan (L) dan kehijauan ( -a ) paling tinggi deperoleh bakso ikan lempuk dengan formula berat ikan 60% : tepung tapioka 40%, tetapi memiliki nilai kebiruan ( -b ) paling rendah. Sifat fisik tekstur bakso ikan lempuk menunjukkan rerata sebesar 3,22 – 8,24 mm/50g/5detik, semakin besar nilai berat ikan daripada tepung tapioka, tekstur bakso ikan lempuk semakin lembek. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna dan aroma yang paling disukai adalah bakso ikan lempuk formula berat ikan 70% : tepung tapioka 30%, sementara tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dan tekstur paling disukai ditunjukkan oleh bakso ikan lempuk formula berat ikan 80% : tepung tapioka 20%. Berdasarkan hasil penelitian, rekomendasi produk bakso ikan lempuk rasio berat ikan dan tepung tapioka adalah formula rasio 80% : 20%
PENGARUH PERSENTASE GELATIN TERHADAP MUTU MINUMAN JELI BUAH MURBEI (Morus alba L.)
No full textABSTRAK Rizkya, Alvi. 2018. Pengaruh Persentase Gelatin terhadap Mutu Minuman Jeli Buah Murbei. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si. (II) Aisyah Larasati, S.T., M.T., MIM. Ph.D. Kata Kunci: Minuman jeli, Murbei, Gelatin, Sifat FisikBuah murbei sangat berpotensi untuk dijadikan produk olahan. Salah satu upaya untuk mengembangkan pemanfaatan buah murbei adalah sebagai bahan dasar pembuatan minuman jeli. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu hedonik (daya hisap dan mouthfeel), sifat fisik (viskositas dan sineresis), dan formula terbaik minuman jeli buah murbei.Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu persentase penambahan gelatin (2%, 2,5% dan 3%) dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Jika terdapat perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh yang signifikan antara gelatin dengan mutu hedonik daya hisap dan mouthfeel, serta sifat fisik viskositas dan sineresis. Viskositas minuman jeli murbei tertinggi terdapat pada persentase penambahan gelatin 3%. Sineresis minuman jeli murbei tertinggi terdapat pada persentase penambahan gelatin 2%. Skor mutu hedonik daya hisap dan mouthfeel minuman jeli murbei tertinggi terdapat pada persentase penambahan gelatin 2%. Formula terbaik minuman jeli buah murbei, yang ditentukan dengan menggunakan metode skoring, terdapat pada minuman jeli dengan penambahan gelatin 2,5%