Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
Not a member yet
359 research outputs found
Sort by
Evaluasi Mutu dan Kandungan Serat Nuggets Berbahan Dasar Ampok Jagung
No full textABSTRAK Muhazalin, Nurul. 2015. Evaluasi Mutu dan Kandungan Serat Nuggets Berbahan Dasar Ampok Jagung. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Laili Hidayati S.Pd., M.Si, (II) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si. Kata Kunci: Ampok Jagung, Nuggets Ampok jagung merupakan hasil samping penggilingan jagung yang menghasilkan butiran kecil dan tepung. Pemanfaatan ampok jagung hanya digunakan sebagai makanan pokok dan sebagai campuran pakan ternak. Nuggets adalah salah satu olahan daging dalam bentuk produk siap saji. Nuggets yang selama ini dikenal memiliki kandungan serat yang rendah dapat ditingkatkan dengan penambahan ampok jagung. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi nuggets ampok jagung yang tepat, mengetahui sifat kimia (protein dan serat), sifak fisik (warna dan tekstur), sifat mutu hedonik (rasa dan aroma) dan sifat hedonik (warna, tekstur, rasa dan aroma) nuggets ampok jagung. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perbandingan komposisi daging ayam dan ampok jagung yang berbeda yaitu 1:1, 1:2 dan 1:3 dengan dua kali pengulangan dan dianalisis menggunakan ANOVA. Hasil penelitian terhadap kandungan protein nuggets ampok jagung menunjukkan terdapat perbedaan dengan nilai rerata 7,24% - 10,65%. Hasil penelitian terhadap kandungan serat nuggets ampok jagung tidak terdapat perbedaan dengan nilai rerata 0,8% – 1,10%. Hasil penelitian terhadap sifat fisik warna nuggets ampok jagung tidak terdapat perbedaan dengan nilai rerata 57,6 – 58,65 dan tekstur nuggets ampok jagung tidak terdapat perbedaan dengan nilai rerata 7,45 – 17,45 N/Cm2. Hasil penelitian terhadap sifat mutu hedonik terhadap rasa menunjukkan terdapat perbedaan dengan nilai rerata 2,68 – 3,62 dan aroma nuggets ampok jagung juga menunjukkan terdapat perbedaan dengan nilai rerata 1,94 – 4,18. Hasil penelitian terhadap sifat hedonik warna nuggets ampok jagung tidak terdapat perbedaan dengan nilai rerata 4,04 – 4,28 dan rasa nuggets ampok jagung tidak terdapat perbedaan dengan nilai rerata 3,76 – 4,04. Hasil penelitian terhadap sifat hedonik tesktur menunjukkan terdapat perbedaan dengan nilai rerata 2,1 – 4,04, aroma nuggets ampok jagung juga terdapat perbedaan dengan nilai rerata 2,96 – 4,26 dan produk yang paling disukai terdapat pada perbandingan 1:1
Pengaruh rasio tepung beras dan tapioka terhadap kulit lumpia non terigu
No full textABSTRAK Fitriana, Laili Nur. 2014.PengaruhRasioTepungBerasdanTapiokaTerhadapKulitLumpia Non Terigu. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Aisyah Larasati, ST., MT., MIM. Ph.D., (II) Ir. Issutarti, M.P. Kata Kunci: Tepungberas,Tapioka, KulitLumpia Tepung beras dan tapioka (kanji) merupakan sumber karbohidrat yang mengandung pati (amilum). Setiap sumber pati memiliki rasio amilosa dan amilopektin yang beragam.Rasio amilosa dan amilopektin akan berpengaruh pada kemampuan pasta pati dalam pembentukan gel, mengentalkan atau membentuk film.Tujuandaripenelitianiniadalahmengetahui rasio tepung beras dan tapioka untuk menghasilkan kulit lumpia non terigu. Penelitianinimerupakanpenelitianeksperimen. Rancangan penelitian iniadalah Rancangan Acak Lengkap (RAL).Penelitianpendahuluan (penelitianeksperimentahap I) dilakukanuntukmendapatkan3 rasiotepungberasdantapiokaterbaik yang dapatmenghasilkankulitlumpia non terigu.Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasiotepungberasdantapiokauntukmenghasilkankulitlumpia non teriguadalah 70%:30%, 63%:37% dan 56%:44%
Evaluasi Mutu Es Krim Jagung Muda Lokal Varietas Kuning (Zea mays L.)
No full textABSTRAK Megasari, Nanda D. A. P. 2014. Evaluasi Mutu Es Krim Jagung Muda Lokal Varietas Kuning (Zea mays L.). Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si, (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd. Kata Kunci: Es Krim Jagung, Perlakuan Awal, Evaluasi Mutu. Es Krim Jagung merupakan produk makanan beku yang terbuat dari bahan utama sari jagung dengan tambahan bahan pembuat es krim yaitu susu skim, whipped cream, telur dan gula. Hal ini merupakan salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah produk jagung dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk. Perlakuan awal biji jagung dilakukan sebagai upaya menghilangkan rasa tepung pada sari jagung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan awal biji jagung terhadap sifat kimia (kadar lemak dan protein), sifat fisik (overrun dan kecepatan leleh), mutu hedonik, dan hedonik pada es krim jagung. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan dua perlakuan yaitu perlakuan awal pengukusan dan perlakuan awal perebusan biji jagung dengan dua kali pengulangan. Metode analisis yang digunakan adalah uji t. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar lemak es krim jagung perlakuan awal pengukusan biji jagung memiliki nilai rerata 2,425% dan perlakuan awal perebusan biji jagung memiliki nilai rerata kadar lemak 1,965%. Sedangkan kadar protein es krim jagung perlakuan awal pengukusan biji jagung memiliki nilai rerata 3,015% dan perlakuan awal perebusan biji jagung memiliki nilai rerata 2,805%. Rerata nilai overrun es krim jagung perlakuan awal pengukusan biji jagung yaitu 11,765% dan perlakuan awal perebusan biji jagung yaitu 11,485%. Rerata nilai kecepatan leleh es krim jagung perlakuan awal pengukusan biji jagung yaitu 22,17menit/10g dan perlakuan awal perebusan biji jagung yaitu 22,15menit/10g. Tidak ada perbedaan nyata pada mutu hedonik dan hedonik pada rasa, warna, dan tekstur es krim jagung. Perlakuan awal biji jagung tidak berpengaruh terhadap organoleptik es krim jagung
Studi Penyelenggaraan makanan Sekolah di SMP Islam Al Azhaar Tulungagung
No full textABSTRAK Saputra, Farta Ade. 2013. Studi Penyelenggaraan Makanan Sekolah di SMP Islam Al Azhaar Tulungagung. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Rina Rifqie Mariana, M.P, (II) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd. Kata Kunci: Penyelenggaraan Makanan Sekolah, SMP Islam Al Azhaar, Tulungagung. Penyelenggaraan Makanan Sekolah (PMS) merupakan kegiatan penyediaan makan untuk peserta didik di sekolah. Kegiatan PMS salah satunya dilakukan secara otonomi oleh SMP Islam Al Azhaar Tulungagung. Belakangan ini disadari bahwa kegiatan tersebut dapat menjadi solusi masalah nasional jajanan anak sekolah yang kurang aman dan sehat, namun belum adanya informasi secara jelas tentang tahapan penyelenggaraannya. Berkaitan dengan itu, diperlukan pembahasan mengenai Penyelenggaraan Makanan Sekolah tersebut. Penelitian ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mendeskripsikan beberapa hal, yang mencakup perencanaan dalam Penyelenggaraan Makanan Sekolah, pelaksanaan Penyelenggaraan Makanan Sekolah, dan evaluasi yang dilakukan dalam Penyelenggaraan Makanan Sekolah. Penelitian ini menggunakan rancangan penelitian deskriptif kualitatif. Pengumpulan data dilakukan dengan teknik wawancara, observasi, dan dokumentasi.Untuk menjaga keabsahan data dilakukan konfirmasi data kepada Kepala PMS selaku penanggung jawab PMS. Kegiatan analisis data dimuali dari melakukan reduction, display, dan verification. Berdasarkan analisis data tersebut diketahui: (1) persiapan PMS di SMP Islam Al Azhaar meliputi persiapan sarana prasarana, persiapan tim pengelola, dan anggaran dana. (2) Kegiatan PMS di SMP Islam Al Azhaar dimulai dari perencanaan menu yang dirancang oleh Ahli Gizi berdasarkan AKG rata-rata siswa, pengadaan bahan dilakukan melalui rekanan pasar, pengolahan makanan tanpa BTP, dan distribusi makanan dengan sistem buffet. (3) Evaluasi dilakukan setahun sekali terhadap segala faktor yang menghambat dan PMS memiliki dampak positif terhadap siswa yaitu pembelajaran adab makan yang baik, menghemat uang saku, dan mengkonsumsi makanan yang sehat dan beragam. Saran yang dapat disampaikan adalah: (1) Bagi mahasiswa menjadikan laporan ini sebagai sumber pembelajaran tentang penyelenggaraan penyediaan makanan untuk anak sekolah. (2) Bagi lembaga pendidikan untuk dapat melaksanakan program sejenis untuk meningkatkan SDM bangsa sejak masa anak-anak (3) Peneliti selanjutnya supaya melakukan penelitian tentang kesesuaian gizi dan kalori antara makanan yang disajikan PMS dengan kebutuhan gizi dan kalori peserta didik
PREFERENSI PANGAN POKOK NON BERAS DI DESA PARAKAN TRENGGALEK
No full textABSTRAK Shelayanti, Vika. 2013. Preferensi Pangan Pokok Non Beras di Desa Parakan Trenggalek. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes., (II) Dra. Teti Setiawati, M.Pd. Kata Kunci: Preferensi Pangan, Pangan Pokok Non Beras, Desa Parakan Tujuan penelitian ini adalah (1) Mendeskripsikan preferensi pangan pokok non beras di Desa Parakan Trenggalek sebagai salah satu upaya diversifikasi pangan, (2) Mendeskripsikan berbagai alasan preferensi pangan pokok non beras di Desa Parakan Trenggalek. Rancangan penelitian adalah penelitian deskriptif dengan metode kuantitatif. Populasi dalam penelitian ibu rumah tangga usia 20-45 tahun yang setiap hari bertanggung jawab terhadap penyelenggaraan makan tingkat rumah tangga di desa Parakan, Kecamatan/Kabupaten Trenggalek. Jumlah populasi 485 jiwa dengan sampel penelitian diambil 25% dari jumlah populasi sehingga ditentukan 121 sampel yang dipilih secara acak. Instrumen penelitian adalah angket dan dokumentasi. Angket berisi tentang identifikasi karakteristik individu, karakteristik makanan dan karakteristik lingkungan ibu rumah tangga serta tingkat kesukaan responden terhadap makanan pokok non beras, dan dokumentasi digunakan untuk mengetahui status sosial keluarga, profil desa Parakan, Trenggalek, dan potensi wilayah di daerah tersebut. Pengujian validitas dan reliabilitas pada instrumen menggunakan bantuan komputer dengan program SPSS versi 16.0 for windows. Preferensi pangan pokok non beras di Desa Parakan Trenggalek diketahui bahwa sebagian besar responden berdasarkan karakteristik individu, karakteristik makanan, dan karakteristik lingkungan menyukai singkong (96,7%), menyukai jagung (94,2%), menyukai tiwul (86,7%), menyukai roti (81%), dan menyukai mie (77,7%). Sementara jenis pangan pokok yang kurang dan tidak disukai oleh keseluruhan responden (100%) adalah ganyong, kurang dan tidak disukai diurutan kedua adalah talas (95,9), kurang dan tidak disukai diurutan ketiga adalah gatot (85,2%), kurang dan tidak disukai selanjutnya gembili (56,2%), %), kurang dan tidak disukai yang lainnya adalah nasi jagung (53,7%). Alasan tertinggi mengapa jenis pangan pokok non beras disukai adalah karena rasa yang enak (76,0%), dan yang memilih kurang suka atau tidak suka alasan tertinggi karena kebiasaan tidak pernah mengkonsumsi (52,8%). Temuan penelitian bahwa di Desa Parakan Trenggalek mempunyai beragam pangan pokok. Upaya yang bisa dilakukan oleh pemerintah adalah meningkatkan preferensi pangan pokok non beras yang kurang disukai oleh keluarga dengan melakukan teknologi pengolahan lanjut. Selain itu, perlu adanya penyuluhan mengenai gizi seimbang dan penganekaragaman konsumsi pangan, khususnya kepada ibu guna mewujudkan diverfikasi pangan yang optimal di wilayah Trenggalek
Perbedaan Lama Fermentasi terhadap Sifat Fisik, Kadar Serat dan Sifat Organoleptik Nata de Jackfruit
No full textABSTRAK Izati, Helpi Sanak. 2014. Perbedaan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Fisik, Kadar Serat dan Sifat Organoleptik Nata de Jackfruit. Skripsi. Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Aisyah Larasati, ST., MT., MIM. Ph.D. (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si Kata Kunci : nangka, nata de jackfruit, fermentasi, sifat fisik, kadar serat, Nata de jackfruit merupakan jenis komponen minuman yang berwarna putih bersih dan bertekstur kenyal. Bahan dasar nata de jackfruit adalah nangka. Bagian nangka yang digunakan adalah daging buah. Pembuatan nata de jackfruit ini sama seperti nata pada umumnya, yaitu melalui proses fermentasi yang melibatkan bakteri Acetobacter xylinum, hanya bahan dasar nata diganti dari air kelapa menjadi daging buah nangka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik (rendemen, ketebalan, tekstur dan warna nata de jackfruit berdasarkan lama fermentasi 10 hari, 12 hari dan 14 hari), kadar serat nata de jackfruit berdasarkan lama fermentasi 10 hari, 12 hari dan 14 hari dan sifat organoleptik (Uji Kesukaan tekstur dan warna nata de jackfruit berdasarkan lama fermentasi 10 hari, 12 hari dan 14 hari). Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan nata de jackfruit lama fermentasi 10 hari, 12 hari dan 14 hari sebanyak tiga kali pengulangan. Data dianalisa menggunakana analisa one way Anova. Jika terdapat perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji BNT/LSD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tertinggi diperoleh dari nata de jackfruit lama fermentasi 14 hari dengan nilai 49,56%. Ketebalan tertinggi diperoleh dari nata de jackfruit lama fermentasi 14 hari dengan nilai 1,3 cm. Tekstur tertinggi diperoleh dari nata de jackfruit lama fermentasi 14 hari dengan nilai 6,7. Warna L (kecerahan) tertinggi diperoleh dari nata de jackfruit lama fermentasi 14 hari dengan nilai 53,5. Nilai warna a* (kemerahan) tertinggi diperoleh dari nata de jackfruit lama fermentasi 14 hari dengan nilai 8,8. Nilai warna b* (kekuningan) tertinggi diperoleh dari nata de jackfruit lama fermentasi 10 hari dengan nilai 8,4. Kadar serat tertinggi diperoleh dari nata de jackfruit lama fermentasi 14 hari dengan nilai 2,28 gr. Uji kesukaan tekstur tertinggi diperoleh dari nata de jackfruit lama fermentasi 14 hari dengan nilai 4,7. Uji kesukaan warna tertinggi diperoleh dari nata de jackfruit lama fermentasi 14 hari dengan nilai 4,5
IMPLEMENTASI CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK (CPMB) PADA PROSES PENGOLAHAN MAKANAN DI UNIT PRODUKSI "CAFE GAUL" SMK NEGERI 3 MALANG
No full textABSTRAK Rahmawati, Afif. 2013. Implementasi Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) Pada Proses Pengolahan Makanan di Unit Produksi “Café Gaul” SMK Negeri 3 Malang. Skripsi. Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Teti Setiawati, M.Pd., (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M.Pd. Kata Kunci: CPMB, Café Gaul SMK Negeri 3 Malang Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB), merupakan pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar makanan yang diproduksi aman untuk dikonsumsi. CPMB selayaknya diterapkan pada seluruh industri pangan. CPMB akan mempengaruhi hasil makanan yang diproduksi, dari pengolahan yang baik maka hasilnya akan baik. Café Gaul merupakan salah satu unit produksi di SMK Negeri 3 Malang yang menjadi tempat praktek siswa jurusan boga SMK Negeri 3 Malang. Café Gaul sebagai tempat pengenalan dunia industri selayaknya menerapkan CPMB agar makanan yang diproduksi aman dan memberikan bekal pengetahuan dalam pengolahan makanan terhadap siswa. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji implementasi CPMB yang meliputi penggunaan bahan makanan, tempat penyimpanan bahan makanan, teknik pengolahan makanan, peralatan, mise en place, dan higiene sanitasi pengolah makanan di Café Gaul. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan pendekatan kuantitatif. Populasi dalam penelitian ini dijadikan sampel dengan jumlah 3 orang yang terdiri dari 2 orang cook dan 1 orang cook helper. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah observasi, wawancara dan dokumentasi. Teknik analisis data dalam penelitian ini adalah statistik deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan bahan makanan di Café Gaul dikategorikan standar dengan skor rata-rata 3,76. Kondisi tempat penyimpanan dikategorikan standar dengan skor rata-rata 4. Teknik pengolahan makanan dikategorikan standar dengan skor rata-rata 4. Kondisi peralatan dikategorikan standar dengan skor 3,91. Mise en place dikategorikan standar dengan skor 3,6 dan higiene sanitasi pengolah makanan dikategorikan cukup standar dengan skor 3,22. Secara umum, implementasi CPMB pada proses pengolahan makanan di Café Gaul dikategorikan standar dengan skor 3,75. CPMB berkaitan erat dengan higiene sanitasi pengolah makanan, sehingga hendaknya para pengolah makanan dapat lebih meningkatkan tentang higiene sanitasi mulai dari pelindung tangan, pakaian kerja dan kebersihan diri
KARAKTERISTIK FISIK DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PASTA FETTUCINE SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL (RICE BRAN) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA
No full textPasta adalah makanan khas Italia yang sudah populer di Indonesia. Bahan utama dalam pembuatan pasta adalah terigu, tetapi Indonesia bukan penghasil gandum sebagai bahan dasar pembuatan terigu. Tujuan substitusi tepung bekatul dalam pembuatan pasta fettucine adalah untuk memanfaatkan bahan lokal sebagai bahan substitusi terigu. Substitusi tepung bekatul dalam pembuatan pasta fettucine menghasilkan pasta fettucine yang kurang elastis, sehingga dalam pembuatannya ditambahkan tepung tapioka untuk meningkatkan elastisitas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan fisik (warna, daya patah, daya putus dan elastisitas), uji mutu hedonik, uji hedonik dan mendapatkan formulasi terbaik dari pasta fettucine substitusi tepung bekatul (20%, 30%, 40%) dengan penambahan tepung tapioka. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu persentase substitusi tepung bekatul. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA, apabila data tersebut menunjukkan perbedaan nyata, maka menggunakan uji Tukey dengan signifikasi 5%. Hasil penelitian uji fisik menunjukkan bahwa warna pasta fettucine substitusi tepung bekatul (pasta fettucine dalam kondisi kering) mempunyai rerata nilai kecerahan (L*) yaitu 47,4 (20%), 46,5 (30%), 43,8 (40%), rerata nilai intensitas warna merah (a*) yaitu 18,3 (20%), 19,4 (30%), 23,6 (40%), rerata nilai intensitas warna kuning (b*) yaitu 24,1 (20%), 25,3 (30%), 27,2 (40%). Rerata nilai warna pasta fettucine substitusi tepung bekatul (pasta fetucine dalam kondisi basah) mempunyai rerata nilai kecerahan (L*) yaitu 47,8 (20%), 46 (30%), 45,7 (40%), rerata nilai intensitas warna merah (a*) yaitu 14,3 (20%), 14,4 (30%), 14,7 (40%), rerata nilai intensitas warna kuning (b*) yaitu 19,9 (20%), 20,1 (30%), 20,5 (40%). Rerata nilai daya patah yaitu 4,9 N (20%), 4,8 N (30%) dan 3,4 N (40%). Rerata nilai daya putus yaitu 1 N (20%), 0,8 N (30%) dan 0,7 (40%). Rerata nilai elastisitas yaitu 43,8 (20%), 31,65 (30%) dan 24,93 (40%). Perbedaan hasil uji fisik warna, daya patah, daya putus dan elastisitas dipengaruhi oleh perbedaan jumlah persenstase substitusi tepung bekatul pada pembuatan pasta fettucine. Hasil uji mutu hedonik warna, rasa dan tekstur menunjukkan perbedaan yang nyata, sedangkan hasil uji hedonik warna dan teksur menunjukkan perbedaan yang nyata dan rasa tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil terbaik adalah pada pasta fettucine substitusi tepung bekatul 20% dengan penambahan tepung tapioka
Pengaruh Pemakaian Ragi Kismis Terhadap Sifat Fisik dan Sifat Organoleptik Kue Apem Panggang
No full textABSTRAK Oktaviani, Rizky. 2014. Pengaruh Pemakaian Ragi Kismis Terhadap Sifat Fisik dan Sifat Organoleptik Kue Apem Panggang. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd, (II) Drs. Setiadi Cahyono Putro, M. Pd., M.T. Kata kunci: Kue Apem Panggang, Ragi Kismis, Ragi Instant, Sifat Fisik, Sifat Organoleptik Kue apem panggang beragi kismis merupakan kue apem panggang yang bahan pengembangnya dari ragi instant diganti dengan ragi kismis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan fisik (warna, tekstur, dan volume pengembangan), uji mutu hedonik, uji hedonik dari kue apem panggang beragi kismis dan kue apem panggang beragi instant. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Independent Samples T Test atau uji beda 2 rata-rata pada dua kelompok data yang berbeda, yaitu kue apem panggang beragi kismis dengan kue apem panggang beragi instant. Pengujian data menggunakan tingkat signifikansi 0,05. Hasil penelitian uji fisik menunjukkan bahwa hasil analisis warna terhadap kue apem panggang beragi kismis dan kue apem panggang beragi instant dengan rerata warna L* (52,5) pada kue apem panggang beragi kismis (A1) yang berarti warnanya mengarah ke cerah atau putih dibanding dengan kue apem panggang beragi instant (A2). Sebaliknya kue apem panggang beragi instant (A2) memiliki L* (49,2) yang artinya lebih mengarah ke gelap atau pekat. Nilai rerata a* (15,9) pada kue apem panggang beragi kismis (A1) yang berarti warnanya lebih merah dibanding dengan kue apem beragi instant (A2). Sebaliknya kue apem panggang beragi instant (A2) memiliki a* (15,3). Kue apem beragi kismis (A1) memiliki b* (24,4) yang berarti memiliki warna yang kuning dibandingkan dengan kue apem beragi instant (A2) dengan nilai b* (22,2). Rerata tekstur pada kue apem panggang beragi kismis (11,8) dan kue apem panggang beragi instant (18.8) yang berarti lebih lembut dan berpori. Rerata volume pengembangan kue apem panggang beragi kismis (A1) 398,5 dan kue apem panggang beragi instan (A2) 503,1 yang berari memiliki volume pengembangan yang lebih tinggi. Perbedaan hasil uji fisik warna, tekstur, dan volume pengembangan dipengaruhi karena kue apem panggang mengalami pengolahan atau pemanasan yang dapat mengalami perubahan yang nyata pada bahan pangan. Proses pemanasan dan proses fermentasi pada kue apem panggang mengubah kualitas fisik dan kimianya. Hasil uji mutu hedonik aroma menunjukan perbedaan yang nyata, rasa dan tekstur tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil uji hedonik aroma menunjukan perbedaan yang nyata, sedangkan rasa dan teksur tidak menunjukkan perbedaan yang nyata
Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Air Kapur Ca(OH)2 Pada Pengolahan Manisan Kering Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Warna, Sifat Kimia Dan Organoleptik
No full textABSTRAK Lailatul, Astutin. Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Air Kapur Ca(OH)2 Pada Pengolahan Manisan Kering Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Warna, Sifat Kimia Dan Organoleptik. Skripsi. Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang, Pembimbing: (1) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd. (2) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M.Pd. Kata-kata kunci: Kulit buah naga merah, manisan kering, lama perendaman. Kulit buah naga merah merupakan limbah dari buah naga merah. Selama ini kulit buah naga merah belum dimanfaatkan dan hanya dibuang sebagai sampah. Hal ini sangat disayangkan karena kulit buah naga merah mempunyai beberapa keunggulan, yaitu mencegah kanker usus dan berbagai penyakit serta sebagai antioksidan yang baik. Pengolahan kulit buah naga merah menjadi manisan kering merupakan usaha untuk memperpanjang masa simpan kulit buah naga merah untuk menganekaragamkan makanan. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan manisan kering kulit buah naga merah dengan perbedaan perlakuan lama perendaman dalam larutan air kapur Ca(OH)2 , yaitu selama ½ jam, 1 jam dan 1½ jam. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama perendaman dalam larutan air kapur terhadap warna, sifat kimia (betasianin dan kadar air) dan sifat organoleptik (mutu hedonik dan hedonik) manisan kering kulit buah naga merah. Penelitian uji warna manisan kering kulit buah naga merah menggunakan alat Color Reader, betasianin dengan alat HPLC, dan kadar air dengan menggunakan Oven. Uji organoleptik diperoleh dari pengisian angket penilaian oleh panelis agak terlatih dari 25 orang mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga yang telah menempuh mata kuliah Pengawetan Makanan. Data hasil penelitian dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA. Apabila terdapat perbedaan pada perlakuan tersebut dilanjutkan uji LSD (Least Significant Difference). Hasil Penelitian menunjukkan bahwa parameter warna terdapat perbedaan pada intensitas kecerahan (L*) dan intensitas warna kuning (b*), sedangkan intensitas warna merah (a*) tidak terdapat perbedaan. Warna paling baik terdapat pada perlakuan perendaman dalam larutan air kapur selama 1½ jam, yaitu intensitas kecerahan (L*) 33,95%, intensitas warna merah (a*) 25,30% dan intensitas warna kuning (b*) 6,7%. Hasil penelitian sifat kimia (kadar air dan betasianin) terdapat perbedaan. Kadar air paling baik terdapat pada perlakuan perendaman larutan air kapur selama ½ jam yaitu 32,58%. Kandungan betasianin paling baik terdapat pada perlakuan perendaman dalam larutan air kapur selama 1½ jam yaitu 0,78 mg/100 g. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan terdapat perbedaan pada rasa dan tekstur, sedangkan aroma tidak terdapat perbedaan. Hasil uji hedonik menunjukkan terdapat perbedaan kesukaan terhadap rasa dan warna, sedangkan tidak terdapat perbedaan kesukaan pada tekstur dan aroma. Rasa dan aroma paling disukai adalah pada perlakuan perendaman dalam larutan air kapur selama ½ jam karena miliki rasa manis dan aroma tidak langu, sedangkan tekstur dan warna paling disukai pada pada perlakuan perendaman dalam larutan air kapur selama 1½ jam karena miliki warna merah dan tekstur keras tidak liat. ABSTRACT Lailatul, Astutin. The Effect of Period of Submersion in Ca(OH)2 Solution in the Processing of Dried Sweets of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Peels on Color, Chemical Properties, and Organoleptic. Thesis. Study Program of S1, Culinary Education, Department of Industrial Technology, Faculty of Engineering, State University of Malang. Supervisors: (1) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd. (2) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M.Pd. Keywords: Red dragon fruit peel, dried sweets, period of submersion. Red dragon fruit peel is waste of the red dragon fruit. All this time, the red dragon fruit peel has not been utilized and it is just discarded as waste. Unfortunately, red dragon fruit peel has some superiority, such as preventing from intestinal cancer and diverse diseases, as well as good antioxidant. Processing of the red dragon fruit peel into dried sweets is the right effort to lengthen the duration of period red dragon fruit peel to diversify the foods. This research was an experimental research in producing dried sweets of the red dragon fruit peel by different duration of submersion in Ca(OH)2 solution of, such as for ½ hour, 1 hour, and 1½ hours. Objectives of the research were to find out effect of period of submersion in Ca(OH)2 solution on color, chemical properties (betacyanin and water content) and the organoleptic property (hedonic quality and hedonic) of the dried sweets of the red dragon fruit peel. Color testing on the dried sweets of the red dragon fruit peel used a color reader, betacyanin used HPLC, and water content used an oven. The organoleptic testing was derived from evaluation questionnaires by panelist, rather trained, from 25 students of S1 the Education of Food Science, who have attended the subject of Food Preservation. Data on result of the research will be analyzed statistically using ANOVA. It will be continued to LSD (Least Significant Difference), if any difference on such treatment exists. Result of the research showed that the color parameter showed difference in brightness intensity (L*) and yellow intensity (b*), and the red intensity (a*) showed no difference. The best color derived from treatment of submersion in the Ca(OH)2 solution for 1½ hours, the brightness intensity (L*) was 33.95%, red intensity (a*) was 25.30%, and yellow intensity (b*) was 6,7%. Result of the research on the chemical properties (water content and betacyanin) showed some difference. The best water content was shown on the treatment of submersion in the Ca(OH)2 solution for ½ hour, 32.58%. The best betacyanin content was shown on the treatment of submersion in the Ca(OH)2 solution for 1½ hours, 0.78 mg/100 g. The testing result of the hedonic quality showed difference in taste and texture, but no difference in aroma. Result of the hedonic testing showed different delight in taste and color, but no different delight in texture and aroma. The most preferable taste and aroma are on the treatment of submersion in the Ca(OH)2 solution for ½ hour, due to have sweet taste and pleasant aroma, and the most preferable color and texture is on the treatment of submersion in the Ca(OH)2 solution for 1½ hours, due to have red color and hard but not rubbery texture