Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
Not a member yet
359 research outputs found
Sort by
Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Air Kapur Ca(OH)2 Pada Pengolahan Manisan Kering Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Warna, Sifat Kimia Dan Organoleptik
No full textABSTRAK Lailatul, Astutin. Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Air Kapur Ca(OH)2 Pada Pengolahan Manisan Kering Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Warna, Sifat Kimia Dan Organoleptik. Skripsi. Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang, Pembimbing: (1) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd. (2) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M.Pd. Kata-kata kunci: Kulit buah naga merah, manisan kering, lama perendaman. Kulit buah naga merah merupakan limbah dari buah naga merah. Selama ini kulit buah naga merah belum dimanfaatkan dan hanya dibuang sebagai sampah. Hal ini sangat disayangkan karena kulit buah naga merah mempunyai beberapa keunggulan, yaitu mencegah kanker usus dan berbagai penyakit serta sebagai antioksidan yang baik. Pengolahan kulit buah naga merah menjadi manisan kering merupakan usaha untuk memperpanjang masa simpan kulit buah naga merah untuk menganekaragamkan makanan. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan manisan kering kulit buah naga merah dengan perbedaan perlakuan lama perendaman dalam larutan air kapur Ca(OH)2 , yaitu selama ½ jam, 1 jam dan 1½ jam. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama perendaman dalam larutan air kapur terhadap warna, sifat kimia (betasianin dan kadar air) dan sifat organoleptik (mutu hedonik dan hedonik) manisan kering kulit buah naga merah. Penelitian uji warna manisan kering kulit buah naga merah menggunakan alat Color Reader, betasianin dengan alat HPLC, dan kadar air dengan menggunakan Oven. Uji organoleptik diperoleh dari pengisian angket penilaian oleh panelis agak terlatih dari 25 orang mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga yang telah menempuh mata kuliah Pengawetan Makanan. Data hasil penelitian dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA. Apabila terdapat perbedaan pada perlakuan tersebut dilanjutkan uji LSD (Least Significant Difference). Hasil Penelitian menunjukkan bahwa parameter warna terdapat perbedaan pada intensitas kecerahan (L*) dan intensitas warna kuning (b*), sedangkan intensitas warna merah (a*) tidak terdapat perbedaan. Warna paling baik terdapat pada perlakuan perendaman dalam larutan air kapur selama 1½ jam, yaitu intensitas kecerahan (L*) 33,95%, intensitas warna merah (a*) 25,30% dan intensitas warna kuning (b*) 6,7%. Hasil penelitian sifat kimia (kadar air dan betasianin) terdapat perbedaan. Kadar air paling baik terdapat pada perlakuan perendaman larutan air kapur selama ½ jam yaitu 32,58%. Kandungan betasianin paling baik terdapat pada perlakuan perendaman dalam larutan air kapur selama 1½ jam yaitu 0,78 mg/100 g. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan terdapat perbedaan pada rasa dan tekstur, sedangkan aroma tidak terdapat perbedaan. Hasil uji hedonik menunjukkan terdapat perbedaan kesukaan terhadap rasa dan warna, sedangkan tidak terdapat perbedaan kesukaan pada tekstur dan aroma. Rasa dan aroma paling disukai adalah pada perlakuan perendaman dalam larutan air kapur selama ½ jam karena miliki rasa manis dan aroma tidak langu, sedangkan tekstur dan warna paling disukai pada pada perlakuan perendaman dalam larutan air kapur selama 1½ jam karena miliki warna merah dan tekstur keras tidak liat. ABSTRACT Lailatul, Astutin. The Effect of Period of Submersion in Ca(OH)2 Solution in the Processing of Dried Sweets of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Peels on Color, Chemical Properties, and Organoleptic. Thesis. Study Program of S1, Culinary Education, Department of Industrial Technology, Faculty of Engineering, State University of Malang. Supervisors: (1) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd. (2) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M.Pd. Keywords: Red dragon fruit peel, dried sweets, period of submersion. Red dragon fruit peel is waste of the red dragon fruit. All this time, the red dragon fruit peel has not been utilized and it is just discarded as waste. Unfortunately, red dragon fruit peel has some superiority, such as preventing from intestinal cancer and diverse diseases, as well as good antioxidant. Processing of the red dragon fruit peel into dried sweets is the right effort to lengthen the duration of period red dragon fruit peel to diversify the foods. This research was an experimental research in producing dried sweets of the red dragon fruit peel by different duration of submersion in Ca(OH)2 solution of, such as for ½ hour, 1 hour, and 1½ hours. Objectives of the research were to find out effect of period of submersion in Ca(OH)2 solution on color, chemical properties (betacyanin and water content) and the organoleptic property (hedonic quality and hedonic) of the dried sweets of the red dragon fruit peel. Color testing on the dried sweets of the red dragon fruit peel used a color reader, betacyanin used HPLC, and water content used an oven. The organoleptic testing was derived from evaluation questionnaires by panelist, rather trained, from 25 students of S1 the Education of Food Science, who have attended the subject of Food Preservation. Data on result of the research will be analyzed statistically using ANOVA. It will be continued to LSD (Least Significant Difference), if any difference on such treatment exists. Result of the research showed that the color parameter showed difference in brightness intensity (L*) and yellow intensity (b*), and the red intensity (a*) showed no difference. The best color derived from treatment of submersion in the Ca(OH)2 solution for 1½ hours, the brightness intensity (L*) was 33.95%, red intensity (a*) was 25.30%, and yellow intensity (b*) was 6,7%. Result of the research on the chemical properties (water content and betacyanin) showed some difference. The best water content was shown on the treatment of submersion in the Ca(OH)2 solution for ½ hour, 32.58%. The best betacyanin content was shown on the treatment of submersion in the Ca(OH)2 solution for 1½ hours, 0.78 mg/100 g. The testing result of the hedonic quality showed difference in taste and texture, but no difference in aroma. Result of the hedonic testing showed different delight in taste and color, but no different delight in texture and aroma. The most preferable taste and aroma are on the treatment of submersion in the Ca(OH)2 solution for ½ hour, due to have sweet taste and pleasant aroma, and the most preferable color and texture is on the treatment of submersion in the Ca(OH)2 solution for 1½ hours, due to have red color and hard but not rubbery texture
PERBEDAAN HASIL JADI CHEWY CANDY DAN CHEWY CANDY KURMA (Phoenix dactylifera)
No full textABSTRAK Solidaritas, Canggi Fully. 2014. Perbedaan Hasi Jadi Chewy Candy Dan Chewy Candy Kurma (Phoenix dactylifera). Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. (II) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd. Kata Kunci: puree kurma, Chewy Candy, Gula Reduksi. Chewy candy merupakan permen yang mempunyai tekstur kenyal tetapi tidak lengket jika dimakan. Chewy candy memiliki komposisi glukosa, gula pasir, gelatin, air dan asam sitrat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan kadar gula reduksi pada chewy candy kurma, untuk mengetahui hasil uji fisik warna chewy candy kurma, untuk mengetahui uji mutu hedonik terhadap rasa serta untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa, warna dan tekstur chewy candy kurma. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Penelitian eksperimen ini dilakukan dengan maksud untuk melihat pengaruh antara chewy candy dengan chewy candy kurma. Jumlah panelis yang digunakan sebanyak 25 orang. Pengamatan dilakukan meliputi analisis sifat kimia (gula reduksi), uji fisik warna, uji fisik tekstur, uji mutu hedonik (rasa) dan uji hedonik (rasa, tekstur dan warna). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kandungan gula reduksi pada chewy candy 10,63%, chewy candy kurma 21,7%. Rerata tingkat kecerahan (L) chewy candy (31,7), chewy candy kurma (40,5). Rerata tingkat kemerahan (a+) chewy candy (10,1), chewy candy kurma (14,1). Rerata tingkat kekuningan (b+) chewy candy (12,35), chewy candy kurma (16,25). Rerata hasil analisis uji fisik tekstur chewy candy (9,95), chewy candy kurma (13,15). Rerata hasil analisis data uji mutu hedonik rasa chewy candy (4,16), chewy candy kurma (4,48). Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa chewy candy (4,04), chewy candy kurma (4,64), tekstur chewy candy (4,12), chewy candy kurma (4,72) dan warna chewy candy (3,96), chewy candy kurma (4,52). Masing-masing perlakuan menunjukkan adanya perbedaan
Pengaruh Perlakuan Awal Kacang Tunggak Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik, dan Organoleptik Nugget Kacang Tunggak (Vigna unguiculata {L} Walp.)
No full textABSTRAK Tiffany, Diza. 2014. Pengaruh Perlakuan Awal Kacang Tunggak Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik, dan Organoleptik Nugget Kacang Tunggak (Vigna unguiculata {L}Walp.). Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si, (II) Dra. Wiwik Wahyuni M.Pd. Kata kunci: Nugget Kacang Tunggak, Perlakuan Awal, Karakteristik Kimia, Fisik, Organoleptik Nugget kacang tunggak merupakan nugget yang bahan utamanya adalah kacang tunggak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik kimia (protein) fisik (warna dan tekstur), karakteristik mutu hedonik, karakteristik hedonik dari nugget kacang tunggak perlakuan awal pengukusan dan perlakuan perebusan biji kacang tunggak. Perlakuan awal bertujuan menghilangkan langu. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan karakteristik t yaitu nugget kacang tunggak perlakuan awal pengukusan biji kacang tunggak dan perlakuan awal perebusan biji kacang tunggak. Penelitian ini dilakukan dengan dua kali pengulangan. Sifat mekanis pangan diketahui dengan dua cara yaitu pengkarakteristikan fisik dan pengkarakteristikan sensoris, kedua karakteristik dilakukan agar mendapatkan hasil objektif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein nugget kacang tunggak perlakuan awal pengukusan biji kacang tunggak yaitu 10,85% dan perlakuan awal perebusan biji kacang tunggak yaitu 9,25%. Perbedaan kadar protein disebabkan oleh suhu perlakuan awal biji kacang tunggak berbeda. Rerata karakteristik fisik warna L* nugget kacang tunggak perlakuan awal pengukusan biji kacang tunggak dan perlakuan awal perebusan sebesar 33,3 dan 33,8 yaitu mengarah ke abu-abuan. Rerata karakteristik fisik warna a* nugget kacang tunggak perlakuan awal pengukusan biji kacang tunggak dan perlakuan awal perebusan biji kacang tunggak sebesar 10,75 dan 10,65 yaitu mengarah ke merah gelap. Rerata karakteristik fisik warna b* nugget kacang tunggak perlakuan awal pengukusan biji kacang tunggak dan perlakuan awal perebusan biji kacang tunggak sebesar 8,7 dan 9,35 yaitu mengarah ke kuning gelap. Rerata karakteristik fisik tekstur nugget kacang tunggak perlakuan awal pengukusan biji kacang tunggak yaitu 29,3 N dan perlakuan awal perebusan biji kacang tunggak 27,95 N. Tidak ada perbedaan nyata pada karakteristik mutu hedonik dan karakteristik hedonik pada warna, rasa, dan tekstur. Perlakuan awal kacang tunggak tidak berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik nugget kacang tunggak
Pengaruh Konsentrasi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk.) Terhadap Kualitas Pemasakan (Cooking Quality) dan Sifat Kimia Mi Kelor Instan
No full textABSTRAK Ulya, Faidati. 2014. Pengaruh Konsentrasi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk.) Terhadap Kualitas Pemasakan (Cooking Quality) dan Sifat Kimia Mi Kelor Instan. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si, (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd, M.Pd. Kata Kunci: konsentrasi tepung daun kelor, kualitas pemasakan, sifat kimia, mi kelor instan Mi instan merupakan salah satu produk pangan yang dapat digunakan sebagai makanan alternatif pengganti nasi. Kelebihan mi instan dibandingkan dengan jenis mi yang lain adalah memiliki waktu pemasakan yang relatif singkat yaitu selama 4 menit. Pada pembuatan mi instan dapat ditambahkan bahan lain seperti tepung daun kelor untuk dapat meningkatkan kandungan gizi. Beberapa zat gizi dalam tepung daun kelor antara lain karbohidrat, protein, serat, β-karoten, dan kalsium. Penggunaan tepung daun kelor pada pembuatan mi instan diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi tetapi tetap memiliki kualitas fisik yang sesuai dengan standar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung daun kelor terhadap kualitas pemasakan (cooking quality) yaitu cooking time, cooking loss, dan daya rehidrasi serta sifat kimia yaitu kadar air dan kadar protein mi kelor instan. Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu konsentrasi tepung daun kelor 0%, 2,05%, 4,03%, 7,75%. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf signifikan 5% apabila terjadi perbedaan. Berdasarkan hasil analisis, perlakuan penambahan tepung daun kelor berpengaruh (α=0,05) terhadap cooking time, cooking loss, kadar air, dan kadar protein mi kelor instan, akan tetapi tidak berpengaruh terhadap daya rehidrasi mi kelor instan. Rerata Cooking time, cooking loss, kadar air dan kadar protein mi kelor instan tertinggi adalah pada konsentrasi 7,75% tepung daun kelor dan rerata terendah adalah pada mi instan tanpa penambahan tepung daun kelor (konsentrasi 0% tepung daun kelor)
Pengaruh Konsentrasi Gula (Sukrosa) Yang Berbeda Terhadap Kualitas Permen Jeli Murbei (Morus alba L)
No full textABSTRAK Lestari,Astari Asri. 2013. Pengaruh Konsentrasi Gula Yang Berbeda Terhadap Kualitas Permen Jeli Murbei. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd. (II) Drs. Setiadi Cahyono Putro, M.Pd., M.T. Kata kunci: permen jeli, murbei, konsentrasi gula, kualitas Permen jeli termasuk produk chewy candy yang terbuat dari sari buah atau essens dengan berbagai macam rasa dan bahan pembentuk gel, dengan bentuk fisik jernih transparan serta mempunyai tekstur yang kenyal. Permen jeli banyak disukai banyak kalangan terutama anak-anak. Permen jeli yang ada di pasaran umumnya terbuat dari campuran essens, oleh karena itu pada penelitian ini penulis memanfaatkan buah murbei sebagai permen jeli yang sehat dan mempunyai mutu yang baik. Buah murbei atau bebesaran dengan nama latin Morus alba L mempunyai karakteristik berair dan rasanya enak. Mempunyai warna alami yaitu merah keunguan. Selain itu juga kaya akan antioksidan. Salah satu kandungan antioksidan terbesar adalah senyawa antosianin yang dapat menangkal radikal bebas. Pemanfaatan buah murbei untuk permen jeli diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis dari buah murbei sebagai makanan yang sehat. Jenis penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali dengan tiga perlakuan konsentrasi gula (sukrosa) yaitu 60%, 65%, dan 70%. Adapun uji yang dilakukan meliputi uji kimia dan uji organoleptik Hasil uji kimia menunjukkan bahwa kandungan Antosianin tiap 1 gram buah Murbei 3,5mg dengan 100 kali pengenceran, dan kandungan Antoasianin pada sari buah murbei tiap 1 gram sebesar 5,4 mg dengan 10 kali pengenceran. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan antosianin pada buah murbei lebih tinggi daripada sari buah murbei. Kandungan antosianin tiap 1 gram permen jeli murbei dengan konsentrasi gula 60% sebesar 4,75 mg, untuk konsentrasi gula 65% sebesar 5,25 mg, dan untuk konsentrasi gula 70% sebesar 4,00 mg.Penggunaan konsentrasi gula yang berbeda tidak berpengaruh terhadap kualitas kandungan antosianin. Sifat organoleptik pada uji hedonik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata aroma permen jeli murbei, serta uji mutu hedonik rasa, warna, dan aroma pada permen jeli murbei terdapat perbedaan yang nyata, akan tetapi tidak berpengaruh pada tekstur
PENGARUH PENGGUNAAN BAHAN PEWARNA MAKANAN ALAMI (JERUK, WORTEL, DAN ROSELLA) TERHADAP KUALITAS PRODUK PERMEN JELI
No full textABSTRAK Rahmawati, Galih. 2014. Pengaruh Penggunaan Bahan Pewarna Makanan Alami (Jeruk, Wortel, dan Rosella) Terhadap Kualitas Produk Permen Jeli. Skripsi, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dr. H. Amat Nyoto, M.Pd., Pembimbing (2) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd., Kata kunci: permen jeli, jeruk, wortel, rosella, kualitas produk Permen jeli merupakan makanan sejenis manisan yang disenangi oleh banyak orang. Permen jeli memiliki rasa manis asam, warnanya sangat beragam. Buah jeruk telah dimanfaatkan dalam pembuatan permen jeli. Wortel yang sudah tua kurang dan bunga rosella dimanfaatkan. Pigmen jeruk, wortel, dan rosella dimanfaatkan sebagai pemberi warna, rasa, aroma pada pembuatan permen jeli. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan jeruk, wortel, dan rosella terhadap sifat organoleptik yang meliputi rasa, tekstur, warna, dan aroma. Sifat kimia yang meliputi kadar air, aw, dan pH. Panelis pada penelitian ini adalah 25 mahasiswa Tata Boga 2011 dan dilakukan ulangan sebanyak dua kali. Data dianalisis menggunakan analisis statistik Deskriptif dan ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian dapat diketahui bahwa permen jeli rosella rasanya paling disukai, permen jeli jeruk lebih disukai daripada permen jeli wortel karena terdapat rasa langu. Permen jeli jeruk teksturnya sangat disukai, permen jeli rosella disukai dan yang terakhir adalah permen jeli wortel. Permen jeli jeruk warnanya paling disukai, warna pemen jeli wortel disukai dan warna permen jeli rosella disukai pada urutan terakhir. Aroma permen jeli agak disukai karena terdapat aroma bahan lain yang lebih tajam. Permen jeli wortel, rosella dan jeruk memiliki rasa manis asam. Permen jeli wortel, rosella, dan jeruk memiliki tekstur yang sama yaitu chewy. Permen jeli jeruk berwarna kuning, permen jeli wortel berwarna oranye tua disebabkan pigmen beta-karoten. Permen jeli rosella berwarna ungu disebabkan pigmen antosianin. Permen jeli jeruk memiliki aroma asam segar tidak tajam. Permen jeli wortel memiliki aroma agak langu, permen jeli rosella memiliki aroma asam segar rosella. Kadar air permen jeli wortel 14.44%, permen jeli rosella 15.885%, pemen jeli jeruk 12.025%. Aw permen jeli wortel 0.8145, permen jeli rosella 0.8065, dan permen jeli jeruk 0.8065. pH permen jeli wortel 4.5, pH pada permen jeli rosella 4.24, dan pH permen jeli jeruk 4.34. Pada penelitian selanjutnya perlu dibuat permen jeli dengan warna yang cerah dari bahan tambahan pewarna alami yang lain. Aroma gelatin yang lebih menonjol pada permen jeli perlu diantisipasi dengan menggunakan bahan pembentuk gel yang lain. Aroma langu yang terdapat pada permen jeli dengan bahan tambahan wortel dapat diantisipasi dengan subtitusi buah
PERBEDAAN KARAKTERISTIK BROWNIES MOCAF DAN TERIGU MENGGUNAKAN TEKNIK PENGOLAHAN STEAMING DAN BAKING
No full textABSTRAKFarda, Sofia. 2014. Perbedaan Karakteristik Brownies Mocaf dan Terigu Manggunakan Teknik Pengolahan Steaming dan Baking. Program S1 Pendidikan Tata Boga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Teti Setiawati, M. Pd. (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M. Pd.Kata kunci: mocaf, sifat fisik, kadar air, protein, serat, sifat organoleptikTujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perbedaan sifat fisik (tekstur), kandungan gizi (kadar air, kadar protein, dan kadar serat), dan sifat organoleptik brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming dan baking. Panelis pada penelitian ini adalah panelis agak terlatih dari 25 orang mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga. Data dianalisis menggunakan uji-t (Independent Samples T-Test).Hasil penelitian brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata sifat fisik tekstur (5,6 dan 5.05) lebih tinggi daripada brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking (4,0 dan 2,75). Kadar air brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (39,41% dan 40, 14%) lebih tinggi daripada brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking (38.05% dan 39, 18%). Kadar protein brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (10,33% dan 12,07%) lebih tinggi daripada brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking (10,155% dan 12, 03%). Kadar serat brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (0,44% dan 0, 376%) lebih rendah daripada brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking (0,86% dan 0,85%).Hasil analisis uji mutu hedonik warna brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (4,50 dan 3,34) berbeda nyata, sedangkan brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (4,14 dan 3,66) berbeda nyata. Mutu aroma brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (3,68 dan 3,40) tidak berbeda nyata sedangkan brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (3,64 dan 3,56). Mutu tekstur brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (4,34 dan 3,24) berbeda nyata sedangkan, brownies mocaf dan terigu yang menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (4.02 dan 3,38) berbeda nyata. Mutu rasa brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (4,60 dan 3,72) berbeda nyata, sedangkan brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (4,20 dan 3,48) berbeda nyata. Warna brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (4,66 dan 3,40) berbeda nyata, sedangkan warna brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (3,90 dan 3,72) tidak berbeda nyata. Aroma brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (3,94 dan 3,68) tidak berbeda nyata, sedangkan brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (3,90 dan 3,56) tidak berbeda nyata. Tekstur brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (4,62 dan 3,10) berbeda nyata, sedangkan brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (4,04 dan 3,48) berbeda nyata. Rasa brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (4,64 dan 3,28) berbeda nyata, sedangkan brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (4,08 dan 3,48) berbeda nyata.Kesimpulan penelitian adalah sifat fisik (tekstur) brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming lebih berongga tapi padat daripada brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking. Kadar air brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming lebih tinggi daripada brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking. Kadar protein brownies mocaf lebih rendah daripada brownies terigu menggunakan teknik pengolahan steaming dan baking. Kadar serat brownies mocaf lebih tinggi daripada brownies terigu menggunakan teknik pengolahan steaming dan baking. Brownies mocaf menggunakan teknik pengolahan steaming dan baking lebih disukai dalam hal warna, aroma, tekstur, dan rasa daripada brownies terigu menggunakan teknik pengolahan steaming dan baking. Saran bagi peneliti selanjutnnya adalah melakukan penelitian lebih lanjut dalam pengembangan model-model makanan berbahan dasar mocaf serta daya terimanya di masyarakat.
PENGEMBANGAN MODUL MELAYANI MAKAN DAN MINUM SISWA KELAS X KOMPETENSI KEAHLIAN JASA BOGA SMK NEGERI 3 BLITAR
No full textABSTRAKNurjanah, Siti. 2014.Pengembangan Modul Melayani Makan dan Minum Siswa Kelas X Kompetensi Keahlian Jasa Boga SMK Negeri 3 Blitar. Skripsi. Program Studi Pendidikan Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra.Teti Setiawati M.Pd., (II) Dra. Wiwik Wahyuni M.Pd.Kata kunci: modul, melayani makan dan minum, SMK, jasa bogaBahan ajar adalah segala bentuk bahan yang digunakan untuk membantu guru atau instruktur dalam melaksanakan kegiatan belajar mengajar di kelas baik berupa bahan tertulis maupun bahan tidak tertulis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan bahan ajar berupa modul pada mata pelajaran melayani makan dan minum di SMKN 3 Blitar yang terdiri dari 3 KD yaitu, (1) menjelaskan bagian pelayanan makanan dan minuman, (2) merinci peralatan yang tepat, dan (3) menyediakan layanan makanan dan minuman di restoran. Bahan ajar yang ada di sekolah selama ini masih kurang maksimal pemanfaatannya dalam proses belajar mengajar, sehingga pengembangan bahan ajar ini dapat menambah alternatif siswa untuk belajar.Penelitian pengembangan ini menggunakan langkah pengembangan modul adaptasi Sugiono yang terdiri dari 7 langkah pengembangan, antara lain: (1) potensi dan masalah, (2) mengumpulkan data sebagai bahan perencanaan pengembangan modul, (3) desain produk atau pengembangan produk awal, yaitu pengembangan draf atau produk awal dilakukan oleh pengembang yang bekerjasama atau dibantu oleh para ahli, (4) validasi produk yaitu validasi oleh para ahli, (5) revisi produk, (6) siswa sebagai subjek coba, (7) revisi produk.Hasil penelitian menunjukkan bahwa: (1) validasi dosen ahli pengembangan media memperoleh persentase kelayakan sebesar 81,25%. (2) hasil validasi ahli materi (dosen dan guru) untuk kelayakan materi memperoleh persentase 86,25%. (3) validasi guru ahli bahasa indonesia memperolah persentase kelayakan sebesar 85%,dan (4) hasil uji coba dari seluruh siswa kelas X memperoleh persentase ketertarikan 0% tidak ada, 100% keseluruhan siswa, 76, 19% 32 siswa, 69,04% 29 siswa, 64, 28% 27 siswa, 61, 90% 26 siswa, 54, 76% 23 siswa, 50% sebagian siswa, 45,23% 19 siswa, 38,09% 16 siswa, 35,71% 15 siswa, 30,95% 13 siswa, dan 23,80% 10 siswa, maka dapat disimpulkan bahwa pengembangan modul melayani makan dan minum dinyatakan menarik.
KARAKTERISTIK FISIK DAN UJI ORGANOLEPTIK KWETIAU SUBSTITUSI PATI GANYONG (Canna edulis))
No full textABSTRAK Sudarso, Eka Wahyu Kurniawati Suryo. 2014. Karakteristik Fisik dan Uji Organoleptik Kwetiau Substitusi Pati Ganyong (Canna edulis). Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes, (II) Dra. Teti Setiawati, M.Pd. Kata kunci: pati ganyong, kwetiau, karakteristik fisik, uji oganoleptik Ganyong adalah umbi yang terdiri dari bagian kulit luar agak keras, bagian daging yang berserat dan bagian kulit berlapis-lapis yang melindungi bagian daging yang berserat. Ganyong dapat dimanfaatkan menjadi pati ganyong. Tujuan substitusi pati ganyong dalam pembuatan kwetiau adalah memanfaatkan pati ganyong sebagai inovasi produk bahan pangan. Kandungan karbohidrat dan mineral makro (kalsium dan fosfor) cukup tinggi pada pati ganyong. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan fisik (warna, daya patah, daya putus, dan elastisitas), dan tingkat uji kesukaan kwetiau substitusi pati ganyong. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan satu faktor, yaitu persentase substitusi pati ganyong. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan signifikansi 5%. Hasil penelitian uji fisik warna kecerahan (L*) kwetiau kering dan matang substitusi pati ganyong berbeda nyata pada masing-masing perlakuan. Uji fisik warna kemerahan (a*) kwetiau kering substitusi pati ganyong berbeda nyata pada masing-masing perlakuan. Uji fisik warna kemerahan (a*) kwetiau matang substitusi pati ganyong tidak terdapat perbedaan pada masing-masing perlakuan. Uji fisik warna kekuningan (b*) kwetiau kering dan matang substitusi pati ganyong berbeda nyata pada masing-masing perlakuan. Uji fisik daya patah kwetiau kering substitusi pati ganyong berbeda nyata pada masing-masing perlakuan. Uji fisik daya putus kwetiau matang substitusi pati ganyong berbeda nyata pada substitusi pati ganyong 35% dengan 55%. Uji fisik elastisitas kwetiau matang substitusi pati ganyong berbeda nyata pada masing-masing perlakuan. Perbedaan hasil uji fisik warna, daya patah, daya putus, dan elastisitas dipengaruhi oleh perbedaan jumlah persentase substitusi pati ganyong pada pembuatan kwetiau. Tingkat uji kesukaan warna, aroma, dan tekstur menunjukkan bahwa kwetiau disukai atau tidak disukai oleh panelis. Hasil yang disukai adalah pada kwetiau substitusi pati ganyong 35%. Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah semakin tinggi persentase pati ganyong pada kwetiau maka warna kecerahan kwetiau semakin rendah, warna kemerahan, kekuningan, daya patah, daya putus, dan elastisitas kwetiau semakin tinggi
Studi tentang Pengelolaan Sarana dan Prasarana Teaching Factory pada Program Keahlian Jasa Boga di SMK Negeri 1 Batu
No full textABSTRAK Marinda, Dwi. 2013. Studi tentang Pengelolaan Sarana dan Prasarana Teaching Factory pada Program Keahlian Jasa Boga di SMK Negeri 1 Batu. Skripsi, Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Teti Setiawati, M.Pd., (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. Kata Kunci: sarana dan prasarana, pengelolaan, teaching factory Teaching factory merupakan kegiatan pembelajaran kewirausahaan, siswa secara langsung melakukan kegiatan produksi baik berupa barang atau jasa di dalam lingkungan pendidikan sekolah. Teaching factory jasa boga di SMK Negeri 1 Batu merupakan program pembelajaran kewirausahaan dalam bidang pastry dan bakery yang dikelola oleh guru jasa boga dan siswa kelas X Program Keahlian Jasa Boga. Ruang yang digunakan dalam kegiatan teaching factory yaitu laboratorium patiseri yang terdiri dari ruang praktik dapur kue basah, ruang praktik dapur kue kering, dan ruang pengemasan produk. Sarana dan prasarana yang memadai serta pengelolaan sarana dan prasarana teaching factory yang baik adalah unsur yang penting dalam berlangsungnya kegiatan teaching factory. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji sarana teaching factory, prasarana teaching factory, dan pengelolaan sarana dan prasarana teaching factory dari segi perencanaan, pengorganisasian, penggunaan, pengawasan, dan perawatan. Populasi dalam penelitian ini adalah teaching factory dan pengelola teaching factory yaitu guru jasa boga berjumlah 8 guru dan siswa kelas X Program Keahlian Jasa Boga berjumlah 84 siswa. Teknik sampling yang digunakan dalam penelitian ini yaitu sampling aksidental dan 6 kali pengamatan. Sampel yang digunakan yaitu berjumlah 6 guru dan 12 siswa. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif kuantitatif. Metode pengumpulan data menggunakan metode observasi non partisipan dan menggunakan instrumen check list. Analisis data menggunakan perhitungan mean dari setiap aspek yang diamati sehingga diketahui kategori setiap sub variabel. Hasil penelitian menunjukkan sarana teaching factory mendapat skor rata-rata 2,87 dengan kategori cukup standar. Prasarana teaching factory mendapat skor rata-rata 4 dengan kategori standar. Pengelolaan sarana dan prasarana teaching factory dari segi perencanaan mendapat skor rata-rata 3,33 dengan kategori standar. Pengelolaan sarana dan prasarana teaching factory dari segi pengorganisasian mendapat skor rata-rata 2,90 dengan kategori cukup standar. Pengelolaan sarana dan prasarana dari segi penggunaan mendapat skor rata-rata 3,36 dengan kategori standar. Pengelolaan sarana dan prasarana teaching factory dari segi pengawasan mendapat skor rata-rata 3,54 dengan kategori standar. Pengelolaan sarana dan prasarana teaching factory dari segi perawatan mendapat skor rata-rata 1,73 dengan kategori tidak standar. Secara umum, pengelolaan sarana dan prasarana teaching factory jasa boga di SMK Negeri 1 Batu mendapat skor rata-rata 2,97 dengan kategori cukup standar