Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
Not a member yet
359 research outputs found
Sort by
Pengembangan Modul KBK untuk Mata Pelajaran Menerapkan Keselamatan, KesehatanKerja (K3) dan Hygiene Sanitasi Kelas X SMK Budi Utomo Kepanjen.
No full textABSTRAK Putri, FebristianiPrapta. 2015. PengembanganModul KBK untuk Mata Pelajaran Menerapkan Keselamatan, KesehatanKerja (K3) dan Hygiene SanitasiKelas X SMK Budi UtomoKepanjen. Skripsi, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang, Pembimbing I Dr. H. Amat Nyoto, M.Pd., Pembimbing II Laili Hidayati, S.Pd, M.Si Kata kunci: pengembanganmodul, K3 danhygiene sanitasi, tata boga Penelitian ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui hasil pengembangan modul pembelajaran mata pelajaran Menerapkan Keselamatan, Kesehatan Kerja (K3) dan Hygiene Sanitasi program keahlian Tata boga, menguji coba modul dengan memperhatikan tingkat kemudahan/keterbacaan, mendapatkan data kemenarikan modul, dan mendapatkan data keefektifan modul. Penelitian ini menggunakan langkah-langkah yang dikemukakan oleh Sugiyono, meliputi: 1) Potensi dan masalah, 2) Pengumpulan data, 3) Desain modul, 4) Validasi modul, 5) revisi modul 1, 6) Uji coba modul, 7) Revisi modul 2, dan 8) Penyempurnaan modul. Validasi modul dilakukan 3 kali yaitu validasi ahli pengembangan media, validasi ahli materi, dan validasi bahasa Indonesia. Uji coba modul dilakukan pada siswa kelas X Tata Boga sebanyak 12 siswa. Instrumen pengumpulan data berupa form penilaian dan wawancara bebas. Berdasarkan hasil validasi ahli pengembangan media diperoleh total skor 84% dengan kualifikasi layak diimplementasikan. Hasil validasi ahli materi oleh dosen mendapatkan total skor 75% dengan kualifikasi layak diimplementasikan. Hasil validasi ahli materi oleh guru memperoleh total skor 87% dengan kualifikasi sangatlayak diimplementasikan. Hasil validasi ahli bahasa Indonesia memperoleh total skor 100% dengan kualifikasi sangat layak diimplementasikan. Uji coba modul pada siswa mendapatkan total skor 90% dengan kualifikasi sangat layak diimplementasikan. Pada penilaian tingkat kemudahan/keterbacaan modul diperoleh total skor 90%, dengan kualifikasi sangat layak dan dapat diimplementasikan. Penilaian tingkat kemudahan/keterbacaan modul mendapatkan total skor 82% dengan kualifikasi sangat layak dan dapat diimplementasikan. Pada penilaian tingkat kemenarikan modul oleh ahli media memperoleh skor 78% dengan kualifikasi layak diimplementasikan. Hasil analisis penilaian tingkat kemenarikan modul oleh siswa diperoleh skor 90% dengan kualifikasi sangat layak diimplementasikan. Penilaian tingkat keefektifan modul diperoleh dari pelaksanaan tes tertulis kepada siswa. Nilai rata-rata kelas sebelum membaca modul memperoleh angka 70,83, sesudah membaca modul memperoleh nilai rata-rata 81,3. Hal ini menunjukkan hasil yang positif karena mengalami peningkatan antara sebelum dan sesudah membaca modul. Kesimpulan hasil penelitian pengembangan modul pembelajaran Menerapkan Keselamatan, Kesehatan Kerja (K3) dan Hygiene Sanitasiyaitu hasil uji menunjukkan modul valid dan cukup valid sehingga dapat diimplementasikan
PENGARUH DUA VARIETAS TOMAT TERHADAP HASIL JADI VELVA TOMAT SERTA SIFAT ORGANOLEPTIKNYA
No full textABSTRAK Purwanegara, Ruth Antika. 2015. Pengaruh DuaVarietas Tomat Terhadap Hasil Jadi Velva Tomat Serta Sifat Organoleptiknya. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Dra.Mazarina Devi, M.Si. (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si., Kata Kunci: Tomat, Velva Tomat memiliki varietas yang bermacam-macam seperti tomat Cerry, Mirah, Betavila, dan Ratna. Tomat Mirah termasuk tomat buah dan tomat Betavila termasuk tomat sayur. Pemanfaatan tomat sebagai produk makanan yang digemari belum banyak dikembangkan. Tomat dapat dimanfaatkan sebagai velva. Velva adalah makanan pencuci mulut yang berbahan baku buah-buahan dan dibekukan dengan alat pembeku ice cream. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis kandungan β-Karoten, perbedaan sifat fisik overrun, daya leleh, dan warna, perbedaan mutu hedonik rasa, tekstur, dan aroma, dan perbedaan hedonik terhadap rasa, warna, tekstur, dan aroma pada velva tomat. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan dua formula yaitu menggunakan dua varietas tomat, tomat buah (Mirah) dan tomat sayur (Betavila) dengan dua kali pengulangan. Data hasil analisis diuji secara statistik menggunakan uji t. Hasil penelitian menunjukkan velva tomat Mirah memiliki kandungan β-Karoten yang lebih rendah dan daya leleh yang lebih lama dibandingkan dengan velva tomat Betavila, ovverun yang sama antara kedua varietas. Nilai L* (tingkat kecerahan) velva tomat Mirah lebih cerah dibandingkan velva tomat Betavila. Nilai a* (warna hijau-merah) velva tomat Mirah tidak berbeda dengan velva tomat Betavila. Nilai b* (warna biru-kuning) velva tomat Betavila lebih kuning dibandingkan velva tomat Mirah. Uji mutu hedonik menunjukkan velva tomat Mirah memiliki rasa manis dan velva tomat Betavila kurang manis, tekstur velva tomat Mirah lembut dan velva tomat Betavila curang lembut, velva tomat Mirah dan Betavila memiliki aroma kurang kuat. Uji kesukaan menunjukkan velva tomat Mirah memiliki rasa dan tekstur yang lebih disukai, pada uji kesukaan warna velva tomat Betavila yang lebih disukai
HUBUNGAN ANTARA PELAKSANAAN MATAKULIAH MUB RESTORAN DENGAN MINAT BERWIRAUSAHA MAHASISWA S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
No full textABSTRAK Wijayanti, Eva Oktaviria. 2015. Hubungan Pelaksanaan Matakuliah MUB Restoran dengan Minat Berwirausaha Mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Malang. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Aisyah Larasati, S.T., M.T., MIM. Ph.D., (II) Dr. Dra. Rina Rifqie, M.P. Kata Kunci: matakuliah MUB restoran, minat, minat berwirausaha Selain memberikan ilmu pengetahuan dan keterampilan yang berhubungan dengan usaha boga, pelaksanaan matakuliah MUB restoran memberikan pengalaman secara nyata pada mahasiswa untuk belajar mempraktikkan sebuah manajemen usaha boga dan membentuk mental serta minat berwirausaha. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hubungan antara pelaksanaan matakuliah MUB restoran dengan minat berwirausaha mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Malang. Penelitian ini menggunakan metode korelasional. Populasi dalam penelitian ini yaitu mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Malang yang telah melaksanakan matakuliah MUB restoran dan berjumlah sebanyak 139 mahasiswa. Penentuan sampel menggunakan teknik proportionate stratified random sampling. Jumlah sampel yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 104 mahasiswa. Variabel pada penelitian ini yaitu variabel (X) pelaksanaan matakuliah MUB restoran dan variabel (Y) minat berwirausaha mahasiswa. Teknik pengumpulan datamenggunakan angket atau kuisioner. Teknik analisis yang digunakan adalah statistik inferensial dengan menggunakan analisis regresi sederhana. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin baik pelaksanaan matakuliah MUB restoran maka akan semakin baik minat mahasiswa berwirausaha. Hasil angket tentang minat berwirausaha menunjukkan bahwa minat berwirausaha mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Malang dalamkategori sangat baik sebesar 50,96%, kategori baik sebesar 46,61%, kategori tidak baik sebesar 0,02%, dan kategori sangat tidak baik sebesar 0%. Hasil penelitian menunjukkan ada hubungan yang signifikan antara pelaksanaan matakuliah MUB restoran dengan minat berwirausaha mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Malang
Pengaruh Perlakuan Sangrai dan Oven Pada Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Terhadap Hasil Cookies Lidah Kucing Tepung Kacang Hijau
No full textABSTRAK Pertiwi, Rosa Putri. 2015. Pengaruh Perlakuan Sangrai dan Oven Pada Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Terhadap Hasil Cookies Lidah Kucing Tepung Kacang Hijau. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Aisyah Larasati, Ph.D., (II)Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. Kata Kunci: Tepung Kacang Hijau, Cookies Lidah Kucing Kacang hijau merupakan sumber protein nabati dan memiliki potensi yang cukup besar untuk dimanfaatkan sebagai pengganti terigu dalam pembuatan cookies. Pemanfaatan kacang hijau yang diolah menjadi tepung kacang hijau diharapkan dapat meningkatkan daya guna tepung dari kacang-kacangan, dapat menambah variasi aroma, tekstur dan rasa dari cookies, serta dapat menaikkan nilai gizi cookies lidah kucing. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis kandungan protein dan kadar air tepung kacang hijau, kandungan protein cookies lidah kucing tepung kacang hijau; menganalisis sifat fisik warna; mutu hedonik aroma dan tekstur; serta menganalisis tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, tekstur, dan rasa pada cookies lidah kucing tepung kacang hijau. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor dengan dua level (sangrai dan oven) dan dua kali pengulangan. Analisis menggunakan uji t. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan protein tepung kacang hijau disangrai 27,156 g dan dioven 26,988 g; kadar air tepung kacang hijau disangrai 6,603% dan dioven 12,299%; kandungan protein cookies lidah kucing tepung kacang hijau disangrai 12,725 dan dioven 13,448. Hasil uji t data sifat fisik warna cookies lidah kucing tepung kacang hijau pada perlakuan sangrai dan oven tidak berbeda nyata. Hasil uji t sifat mutu hedonik aroma cookies lidah kucing tepung kacang hijau pada perlakuan sangrai dan oven berbeda nyata, sedangkan pada tekstur cookies lidah kucing tepung kacang hijau tidak berbeda nyata. Selain itu, hasil uji t juga menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata dari sifat hedonik aroma dan rasa cookies lidah kucing tepung kacang hijau sangrai dan oven, sedangkan tekstur dari cookies lidah kucing tepung kacang hijau sangrai dan oven terdapat perbedaaan secara signifikan
Hubungan Pola Konsumsi dengan Status Gizi Balita Di Desa Nguter Kabupaten Lumajang
No full textABSTRAK Hervianthi, Devi. 2014. Hubungan Pola Konsumsi Dengan Status Gizi BalitaDi Desa Nguter Kabupaten Lumajang. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dr. Amat Nyoto, M.Pd, (II) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si. Kata Kunci: Ibu, Balita, Pola Konsumsi, Status Gizi Masalah gizi yang terjadi pada saat ini akan menimbulkan masalah di masa yang akan datang. Pola konsumsi merupakan faktor utama untuk memenuhi kebutuhan gizi. Kurangnya pengetahuan dan keterlambatan pelayanan gizi mengakibatkan banyaknya balita kekurangan gizi. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui hubungan pola konsumsi dengan status gizi balita di desa Nguter Kabupaten Lumajang. Penelitian ini termasuk penelitian deskriptif dengan rancangan cross sectional. Sampel penelitian ini adalah balita dalam keadaan kekurangan gizi dan kelebihan gizi umur 24-60 bulan yang berada di desa Nguter Kabupaten Lumajang. Analisis yang digunakan untuk menguji hipotesis hubungan antara variabel penelitian adalah analisis Rank Spearman. Berdasarkan hasil analisis data, diperoleh data pola konsumi energi sedang (80%-90%). Diketahui bahwa sebanyak 61,7% balita di Desa Nguter Kabupaten Lumajang memiliki status gizi baik. Sebanyak 14,9% memiliki status gizi kurang. Sebanyak 12,6% memiliki status gizi lebih dan 10,6% memiliki status gizi buruk. Berdasarkan hasil analisis data diperoleh nilai koefisien korelasi (r) sebesar 0,909 dengan p = 0,000 pada taraf signifikan 0,05. Hal ini menunjukkan bahwa ada hubungan positif dan sangat signifikan antara pola konsumsi dengan status gizi balita di Desa Nguter Kabupaten Lumajang. Saran penelitian ini yaitu berharap ibu balita mampu memperbaiki pola konsumsi balita agar status gizi balitanya sesuai dengan AKG. Apabila balitanya sudah mengalami masalah gizi harus memperhatikan himbauan dari penyuluh gizi dan melaksanakan dengan baik apa yang disarankan oleh penyuluh
Pengaruh Rasio Tepung Umbi Uwi Putih (Dioscorea alata) dan Tepung Beras Terhadap Mutu Beras Analog Uwi Putih
No full textABSTRAK Aziza, Nur Fitria. 2015. Pengaruh Rasio Tepung Umbi Uwi Putih (Dioscorea alata) dan Tepung Beras Terhadap Mutu Beras Analog Uwi Putih. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Mazarina Devi, M.Si. (II) Aisyah Larasati, S.T., M.T., MIM., Ph.D. Kata Kunci: Beras Analog, Umbi Uwi Putih Konsumsi beras di Indonesia mencapai angka 103,18 kg/kapita/tahun, sehingga untuk memenuhi kebutuhan sering dilakukan impor beras sebesar 266.889.662 kg pada tahun 2013. Indonesia memiliki sumber pangan lokal salah satunya umbi uwi putih. Umbi uwi putih dapat ditingkatkan nilai gunanya dengan dijadikan bahan beras analog menggunakan teknologi ekstrusi. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis kandungan amilosa, penyerapan air, dan pengembangan volume beras analog uwi putih serta uji hedonik nasi beras analog uwi putih.Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor dan tiga level perlakuan yaitu penambahan tepung uwi putih dengan jumlah persentase berbeda 50%, 60%, dan 70% dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Jika terdapat perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan Post hoc Analysis. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan pada kandungan amilosa, penyerapan air, dan pengembangan volume pada beras analog dengan rasio 50%:50%, 60%:40% dan 70%:30%. Hasil uji hedonik rasa, tekstur, dan aroma pada beras analog dengan rasio 50%:50%, 60%:40% dan 70%:30% menunjukkan adanya perbedaan yang nyata. Hasil uji hedonik rasa, tekstur, dan aroma dengan nilai tertinggi didapat dari beras analog dengan rasio 50%:50%. ABSTRAK Aziza, Nur Fitria. 2015. The Effect of Ratio White Water Yam Tuber Flour (Dioscorea alata) and Rice Flour on the Analogue Rice Quality made of White Water Yam. Mini thesis, Department of Industrial Technology, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Malang. Academic supervisor: (I) Dr. Mazarina Devi, M.Si. (II) Aisyah Larasati, S.T., M.T., MIM., Ph.D. Keywords: Analogue rice, white water yam tuber. Rice consumption in Indonesia has reached about 103.18 kg/capita/year, in order to meet the needs of rice, the government of Indonesia has imported rice 266 889 662 kg in 2013 from other countries. In contrast, Indonesia has many local food resources such as white yam tuber which could be used as a rice substitute. Using the help of extrusion technology, white water yam tuber can be processed and added as substances of rice analogue. The purpose of the study was to analyze the amylose content, water absorption, and volume development of rice analogue made of white water yam tuber as well as it’s hedonic test of it. The study planning used Completely Randomized Design (CRD) with one factor and three level treatments which is adding white water yum tuber flour as much as 50%, 60%, and 70% with two repetitions. Data was analyzed using ANOVA (Analysis of Variance). If there were any significant differences on the results, Post hoc Analysis was used for further analysis The results showed that there were differences in amylose content, water absorption, and volume development of rice analogue among three different ratios 50%:50%, 60%:40% and 70%:30%. The hedonic test also showed that the highest values on taste, texture, and aroma lied on analogue rice was obtained from 50%:50% ratio. The results showed differences in amylose content, water absorption, and development volume of the analogue rice among the ratio 50%:50%, 60%:40% and 70%:30%. The hedonic test results on the taste, texture, and aroma among analogous rice with ratio of 50%: 50%, 60%: 40% and 70%: 30% showed a significant difference. The hedonic test results on the taste, texture, and aroma of the analogous rice showed the highest value on the ratio of 50%: 50%
Pengaruh Model NHT dan Model STAD Berbantuan Komputer Terhadap Prestasi Belajar Tata Hidan
No full textABSTRAK Agustyaningsih, Anes Dwi. 2015. Pengaruh Model NHT dan Model STAD Berbantuan Komputer Terhadap Prestasi Belajar Tata Hidang Siswa Kelas XI Jasa Boga di SMK Kartika IV-1 Malang. Skripsi. S1 Pendidikan Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing: 1) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si., 2) Drs. Setiadi Cahyono Putro, M.Pd., M.T. Kata Kunci: Model pembelajaran, NHT, STAD, Hasil Belajar Penggunaan media digunakan dalam pembelajaran akan lebih efektif jika dipadukan dengan model pembelajaran yang memiliki kesamaan karakteristik dengan pembelajaran Tata Hidang, diantaranya Numbered Head Together (NHT) dan Student Teams Achievement Division (STAD). Penelitian ini bertujuan untuk mengungkap: (1) Deskripsi prestasi belajar dengan menggunakan model pembelajaran NHT berbantuan komputer; (2) Deskripsi prestasi belajar dengan menggunakan model pembelajaran STAD berbantuan komputer; dan (3) Perbedaan hasil belajar siswa yang diajar dengan menggunakan NHT dan STAD berbantuan komputer.Metode penelitian yang digunakan adalah control-group posttest only design. Penelitian dilaksanakan pada kompetensi dasar menentukan pelayanan makan dan minum di SMK Kartika IV-1 Malang. Subjek penelitian yang digunakan adalah kelas XIA2 atau variabel YX1 yang diajar dengan model NHT berbantuan komputer, sedangkan kelas XIA1 atau variabel YX2 yang diajar dengan model STAD berbantuan komputer. Analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif digunakan untuk melihat peningkatan hasil belajar dan uji t untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan dari hasil pembelajaran.Hasil penelitian menunjukkan bahwa: (1) YX1 memiliki rerata sebesar 91,28 dan 52,38% siswa memiliki nilai tinggi; (2) YX2 memiliki rerata sebesar 90,85 dan 55% siswa memiliki nilai sedang; (3) YX1 dan YX2 tidak memiliki perbedaan prestasi belajar.Kesimpulan dari penelitian adalah YX1 memiliki rerata yang lebih tinggi dibandingkan dengan YX2 pada pembelajaran Tata Hidang. Pada pembelajaran Tata Hidang peningkatan hasil belajar terindikasi karena adanya penerapan pembelajaran berbantuan komputer. Penggunaan model pembelajaran yang dikolaborasi dengan media berbantuan komputer mampu mereduksi kelemahan yang terdapat pada model pembelajaran, sehingga prestasi pembelajaran siswa dapat meningkat. ABSTRACT Agustyaningsih, Anes Dwi. 2015. The Effect of Computer-Based NHT and STAD Model on Food and Beverage Service Learning Achievement for Grade XI Students of Culinary Program in Kartika IV-1 Malang. Essay. Department of Industrial Technology. Faculty Of Engineering. Universitas Negeri Malang. Adviser: 1) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si., 2) Drs. Setiadi Cahyono Putro, M.Pd., M.T. Keywords: Learning model, NHT, STAD, Learning Outcomes The use of digital media in food and beverage service learning will be more effective if combined with a model of learning that have similar characteristics with the media used, including Numbered Head Together (NHT) and Student Teams Achievement Division (STAD). This study aims to reveal: (1) Description of learning achievement by using a computer-assisted learning model NHT; (2) Description of learning achievement by using a computer-assisted learning model STAD; and (3) Differences in learning outcomes of students who are taught using computer-aided NHT and STAD.The method used is the control-group post test only design. The research was conducted on the basis of competence determined by the food and beverage service learning at SMK Kartika IV-1 Malang. Subject of research is XIA2 class or variable YX1 taught by computer-aided model of NHT, whereas XIA1 class or variable YX2 taught by computer-aided model of STAD. The analysis used in this study in descriptive is to see an increase in learning outcomes and t test to determine whether or not the difference of learning outcomes.The results showed that: (1) YX1 had a mean of 91.28 and 52.38% of students have a high value; (2) YX2 had a mean of 90.85 and 55% of students have a moderate value; (3) YX1 and YX2 do not have a difference of learning enhancement. The conclusion of the study is YX1 have a higher average than the YX2 on food and beverage service learning. Food and beverage service learning using the application of computer assisted learning is indicating incremental outcome. The use of learning model that collaborated with computer-aided media capable of reducing the weaknesses found in the learning model, so that students can have increase in learning enhancement
PENGARUH RASIO BERAS JAGUNG (Zea mays L) DENGAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP MUTU KIMIA DAN SIFAT ORGANOLEPTIK KERUPUK JAGUNG
No full textABSTRAK Pramono, Dwi Adi. Pengaruh Rasio Beras Jagung (Zea mays L) dengan Tepung Tapioka Terhadap Mutu Kimia dan Sifat Organoleptik Kerupuk Jagung. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si, (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. Kata Kunci: Jagung, Beras Jagung Kuning, Kerupuk Jagung penyumbang terbesar kedua dalam perekonomian nasional sebagai sumber utama karbohidrat setelah padi dalam subsektor tanaman pangan. Beras jagung kuning memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu 9,1 g per 100 g. Berdasarkan produksi jagung yang melimpah dan kandungan protein yang cukup tinggi, beras jagung kuning dapat dijadikan kerupuk. Kerupuk merupakan makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka yang dicampur dengan bahan tambahan lainnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio beras jagung dengan tapioka terhadap kandungan protein dan kadar air, sifat mutu hedonik (warna, rasa, dan tekstur) dan tingkat kesukaan (warna, rasa, dan tekstur) kerupuk jagung. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan rasio beras jagung dengan tapioka 40% : 60%, 50% : 50%, dan 60% : 40% dan dilakukan dua kali pengulangan. Data hasil analisis kandungan protein, kadar air, sifat mutu hedonik, dan tingkat kesukaan kerupuk jagung dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) jika terdapat perbedaan. Hasil penelitian menunjukkan rasio beras jagung dengan tapioka 40% : 60%, 50% : 50%, dan 60% : 40% tidak berpengaruh terhadap kandungan protein dan kadar air kerupuk jagung. Rasio beras jagung dengan tapioka 40% : 60%, 50% : 50%, dan 60% : 40% berpengaruh terhadap sifat mutu hedonik warna, rasa, dan tekstur kerupuk jagung. Rasio beras jagung dengan tapioka 40% : 60%, 50% : 50%, dan 60% : 40% berpengaruh terhadap tingkat kesukaan rasa dan tekstur kerupuk jagung, namun tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan warna kerupuk jagung
EVALUASI MUTU ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KEL:OR YANG BERBEDA
No full textABSTRAK Sari, Ria Aprilia.2014. Evaluasi Mutu Roti Tawar dengan Penambahan Tepung Daun Keloryang Berbeda. Skripsi. Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga. JurusanTeknologiIndustri.FakultasTeknik. UniversitasNegeri Malang.Pembimbing: (I) Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.P (II) LailiHidayati, S.Pd., M.Si Kata Kunci :roti tawar, tepung daun kelor Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan protein , nilai cerna, sifat fisik (warna dan tekstur), dan mutu hedonik (rasa dan aroma) pada roti tawar dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 5%, 10%, dan 15%. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen roti tawar dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 5%, 10%, dan 15% dandua kali pengulangan. Data dianalisa menggunakana analisa One Way ANOVA. Jika terdapat perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji BNT/LSD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antar perlakuan pada kandungan protein, nilai cerna, sifat fisik warna dan tekstur, dan uji mutu hedonik rasa dan aroma pada roti tawar dengan penambahan tepung daun kelor. Kandungan protein tertinggi diperoleh dari roti tawar dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 15% dengan rerata nilai 9,82%. Nilai cerna tertinggi diperoleh dari roti tawar dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 15% dengan rerata nilai 93,35%. Nilai warnaL* (kecerahan) tertinggidiperolehdariroti tawar dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 5% dengan rerata nilai 46,25. Nilaiwarna a* (kemerahan) tertinggidiperolehdariroti tawar dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 5% dengan rerata nilai 18,95. Nilaiwarna b* (kekuningan) tertinggidiperolehdariroti tawar dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 10% dengan rerata nilai 28,2. Tekstur tertinggi diperoleh dari roti tawar dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 15% dengan rerata nilai 10,50 N/cm2. Ujimutu hedonikrasatertinggidiperolehdariroti tawar dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 5% dengan rerata nilai 3,67 dengan rasa gurih. Ujimutu hedonikaromatertinggidiperolehdariroti tawar dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 5% dengan rerata nilai 4,00 dengan aroma harum gandum dan ragi dan sedikit langu. ABSTRACT Sari, RiaAprilia. 2014. Evaluation Of Quality Of Bread Added with The Kelor Leaves Flour. Thesis. Education Program S1 Catering. Department of Industrial Technology. Faculty Of Engineering. State University of Malang. Advisors: (I) Dr. TitiMutiaraKiranawati, M.P (II) LailiHidayati, S.Pd.,M.Si Keywords: bread, kelor leaves flour This study aims to determine the protein content, digestibility values, physical properties (color and texture), and hedonic quality (taste and aroma) on white bread flour with the addition of kelor leaves as much as 5%, 10%, and 15%. This study was an experimental study of white bread flour with the addition of kelor leaves as much as 5%, 10%, and 15% and two repetitions. Data were analyzed using current One Way ANOVA analysis. If there are differences among the treatments, then continued with LSD / LSD. The results showed that there are differences among the treatments on protein content, digestibility values, physical properties of color and texture, and quality test hedonic flavor and aroma of the bread with the addition of kelor leaf powder. The highest protein content of white bread flour with the addition of Kelor leaves as much as 15% with a mean value of 9.82%. The highest digestibility values obtained from white bread flour with the addition of Kelor leaves as much as 15% with a mean value of 93.35%. Color value L * (brightness) obtained the highest of white bread flour with the addition of Kelor leaves as much as 5% with a mean value of 46.25. Color values a * (redness) obtained the highest of white bread flour with the addition of Kelor leaves as much as 5% with a mean value of 18.95. Color value b * (yellow) obtained the highest of white bread flour with the addition of Kelor leaves as much as 10% with a mean value of 28.2. The highest texture of white bread flour with the addition of Kelor leaves as much as 15% with a mean value of 10.50 N / cm2. The highest quality test hedonic flavor derived from white bread flour with the addition of Kelor leaves as much as 5% with a mean value of 3.67 with a savory taste. The highest quality test hedonic aroma obtained from white bread flour with the addition of Kelor leaves as much as 5% with a mean value of 4.00 with the fragrant aroma of wheat and yeast and a little unpleasant
EVALUASI MUTU NASI SORGUM DARI BERAS SORGUM HASIL PROSES NIKSTAMALISASI BIJI SORGUM
No full textABSTRAK Purwanti, Dwi. 2015. Evaluasi Mutu Nasi Sorgum dari Beras Sorgum Hasil Proses Nikstamalisasi Biji sorgum. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si, (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M. Pd. Kata Kunci: Sorgum, Beras Sorgum, Proses Nikstamalisasi, Nasi Sorgum Sorgum merupakan tanaman yang berpotensi dijadikan alternative pengganti nasi atau pangan pokok harapan selain beras dan jagung. Kelemahan sorgum adalah adanya tannin dalam biji sorgum yang memberikan rasa sepat dan kulitnya yang keras, sehingga untuk pengupasan kulit sorgum digunakan proses nikstamalisasi. Proses nikstamalisasi adalah proses pemasakan sorgum dengan penambahan air kapur sebanyak beberapa persen dari berat sorgum yang dimasak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses nikstamalisasi terhadap sifat kimia (amilosa, protein, lemak, dantanin), sifatfisik (butir utuh dan butir menir) beras sorgum, dan sifat hedonik (warna, tekstur, rasa dan aroma) nasi sorgum dari beras sorgum hasil proses nikstamalisasi biji sorgum. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang digunakan adalah lama proses pemasakan biji sorgum dengan air kapur selama proses nikstamalisasi yaitu10 menit, 15 menit, dan 20 menit.Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali dan data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) jika terdapat perbedaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses nikstamalisasi selama 10 menit, 15 menit, dan 20 menit berpengaruh terhadap kadar protein dan lemak, namun tidak berpengaruh terhadap kadar amilosa dan tannin beras sorgum, proses nikstamalisasi selama 10 menit, 15 menit, dan 20 menit berpengaruh terhadap butir menir, namun tidak berpengaruh terhadap butir utuh beras sorgum, dan proses nikstamalisasi selama 10 menit, 15 menit, dan 20 menit berpengaruh terhadap sifat hedonik warna dan tekstur, namun tidak berpengaruh terhadap rasa dan aroma nasi sorgum dari beras sorgum hasil proses nikstamalisasi biji sorgum. ABSTRACT Purwanti, Dwi. 2015. Quality Evaluation Of Cooked Rice Sorghum Made From Rice Sorghum Produced From Nixtamalization Process Of Sorghum Seeds. Mini thesis, Department of Industrial Technology, Faculty of Engineering, State University of Malang. Advisor: (I) Dr. Ir. SoenarSoekopitojo, M.Si, (II)LismiAnimatulChisbiyah, S.Pd., M. Pd. Keywords: sorghum, ricesorghum,nixtamalizationprocess, cooked rice sorghum Sorghum is acropthat has the potentialtobe an alternativeas asubstitute for riceorstaplefood thatcanbe expectedin addition toriceandcorn. Weaknesses of sorghumare containstannins the astringent and theskin is veryhardanddifficult topeel, thentothe process ofpeeling the skinof sorghum used nixtamalization process. Nixtamalizationprocessis the process ofcookingthe sorghum inwater mixed withlimeas much asa fewpercentof the weight ofcookedsorghum. The purpose ofthis research was todetermine the effectof nixtamalizationprocess againstchemical properties (amylose, protein, fat, andtannins), physical properties (itintactandgraingroats), and thehedonic properties (color, texture, taste andaroma) of ricesorghumresultantfromsorghumricewithnixtamalizationprocess. This was an experimental research designedusing acompletely randomized design(CRD). The treatments that used were longtreatmenttime of cookingwithlimewater during nixtamalization process; those were 10minutes, 15minutesand20minutes.Each treatments wasrepeatedtwiceandanalyzed usingANOVAfollowed byDuncan's MultipleRangeTest (DMRT) ifthere is a difference. The results showed thatnixtamalization process for10 minutes, 15 minutes, and 20 minutes affect on the content of protein and fat, but it does not affect on the content of amylose and tannins of sorghum rice. Nixtamalization process for 10 minutes, 15 minutes, and 20 minutes affecting the grain groats, but does not affect the grain intact rice sorghum, and nixtamalization process for 10 minutes, 15 minutes, and 20 minutes affect on the hedonic natures of color and texture, but does not affect on the flavor and aroma of rice sorghum resistant from rice sorghum produced from nixtamalization process