Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
Not a member yet
359 research outputs found
Sort by
Pengaruh Penambahan Serbuk Pegagan (Centella asiatica (L.) Urban) dengan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Crackers
No full textABSTRACT Intartia, Nuridatul. 2016. Pengaruh Penambahan Serbuk Pegagan (Centella asiatica (L.) Urban) dengan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Crackers. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si. (II) Laili Hidayati, S.Pd, M.SiKata Kunci: pegagan, crackers, serbuk pegaganPegagan merupakan tanaman herbal yang dapat meningkatkan kemampuan kognitif. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia (protein, lemak, air, abu, karbohidrat, serat kasar, dan asam asiatik) serbuk pegagan, menganalisis kandungan kimia (protein, lemak, air, abu, karbohidrat, serat kasar, dan asam asiatik), sifat fisik (tekstur dan warna) dan sifat hedonik (warna, rasa, dan tekstur) crackers pegagan serta menentukan formula terbaik crackers pegagan.Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan konsentrasi penambahan serbuk pegagan dengan taraf 5%, 7,5%, dan 10%. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA. Apabila terdapat perbedaan dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa serbuk pegagan mengandung protein 11,505%, lemak 0,450%, air 7,393%, abu 7,093%, karbohidrat 73,560%, serat kasar 13,829%, dan asam asiatik 187,017 mg/100 g. Formulasi crackers pegagan dengan penambahan berbeda menghasilkan kandungan protein, air, abu, karbohidrat, serat kasar, asam asiatik, sifat fisik (tekstur dan warna), dan sifat hedonik (warna, rasa, dan tekstur) yang berbeda, tetapi tidak berbeda terhadap kandungan lemak. Formula terbaik dengan skor 143,571 diperoleh dari crackers pegagan penambahan serbuk pegagan 5%. Kandungan kimia yang diperoleh yaitu protein 6,182%, lemak 17,513%, abu 0,995%, air 0,997%, karbohidrat 74,363%, serat kasar 1,07I%, dan asam asiatik 2,102 mg/100g. Sifat fisik yang diperoleh yaitu tingkat kecerahan (L) 76,46, tingkat kehijauan (a-) 14,30, tingkat kekuningan (b+) 82,10, dan tekstur 0,0170 N/m2. Tingkat kesukaaan terhadap rasa dengan skor 4,24 (suka), tingkat kesukaaan terhadap tekstur dengan skor 4,48 (suka), dan tingkat kesukaaan terhadap warna dengan skor 4,62 (suka)
Evaluasi Kadar Air, Kandungan Protein Dan Organoleptik Pada Dendeng Ares Pisang (Musa Paradisiaca) Substitusi Ikan Kuniran (Upeneus Moluccensis Sp.)
No full textABSTRAK Aminah, F, N. 2015. Evaluasi Kadar Air, Kandungan Protein Dan Organoleptik Pada Dendeng Ares Pisang (Musa Paradisiaca) Substitusi Ikan Kuniran (Upeneus Moluccensis Sp.). Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang.Pembimbing: (1) LailiHidayati, S.Pd., M.Si., (2) Dra. WiwikWahyuni, M.Pd. Kata Kunci : Ares Pisang, Ikan Kuniran, Dendeng Ares Pisang Dendeng merupakan salah satu jenis olahan daging sapi yang berbentuk lembaran yang terbuat dari daging yang diiris tipis atau digiling dan diberi bumbu kemudian dicetak dan dikeringkan. Dendeng pada umumnya mengandung protein yang cukup tinggi dan tekstur yang berserat. Pemanfaatan ares pisang dengan substitusi ikan kuniran sebagai pengganti dendeng daging pada umumnya yang memiliki tekstur menyerupai dendeng daging dan mengandung protein yang cukup tinggi.Tujuan penelitian ini adalah menganalisis kadar air, kandungan protein, mutu hedonik rasa, warna dan tekstur,dan menganalisis tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna dan tekstur dendeng ares pisang substitusi ikan kuniran. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua kali pengulangan, analisis data menggunakan ANOVA dengan uji lanjut DMRT. Formula yang digunakan dalam dendeng ares substitusi ikan kuniran ini adalah 95%:5%, 90%:10%, dan 85%:15%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air, kandungan protein, mutu hedonik dan tingkat kesukaan panelis pada dendeng ares pisang substitusi ikan kuniran formula 95%:5%, 90%:10%, dan 85%:15% terdapat perbedaan yang sangat signifikan. Formula terbaik dendeng ares pisang substitusi ikan kuniran terbaik adalah 85%:15%. Kadar air pada formulasi 85%:15% yaitu 7,78%, kandungan proteinnya 24,81%. Hasil uji mutu hedonik rasa dan warna terbaik diperoleh dari dendeng ares pisang substitusi ikan kuniran formula 85%:15% yaitu rasa dendeng memiliki hasil rerata 4,21% dan warna dendeng memiliki hasil rerata 4,60%. Tekstur terbaik diperoleh dari dendeng ares pisang substitusi ikan kuniran yang menggunakan formula 95%:5% yaitu 3,397%. Secara keseluruhan kandungan kimia dendeng ares pisang substitusi ikan kunuran sudah memenuhi Standardisasi Nasional Indonesia (SNI) dendeng
PENGEMBANGAN PRODUK SPONGE CAKE DENGAN SUBSITUSI TEPUNG APEL ANNA
No full textABSTRACT PENGEMBANGAN PRODUK SPONGE CAKE DENGAN SUBSITUSI TEPUNG APEL ANNAApel adalah salah satu buah yang digemari oleh masyarakat Indonesia, karena rasanya yang manis dan mempunyai kandungan gizi. Buah yang mempunyai kandungan air dan vitamin ini, merupakan tanaman tahunan yang berasal dari daerah sub-tropis. Di Indonesia pohon apel telah banyak di taman sejak tahun 1934, oleh petani dan dapat berbuah baik (Soelarso, 1997: 9). Ada beberapa varietas apel yang dikembangkan di daerah tersebut antara lain apel Rome beauty, Apel Anna, Apel Manalagi. Apel Anna berwarna kuning kemerahan, mempunyai bentuk dan warna mirip apel impor yaitu apel Red delicious. Bentuk buah apel ini lonjong seperti trapesium terbalik dengan pangkal terlekuk dalam dan ujungnya berlekuk dangkal. Kulitnya sangat tipis serta memiliki warna kemerahan. Jenis apel ini mempunyai daya simpan yang sangat singkat sehingga untuk menjaga kesegaranya perlu disimpan dalam lemari pendingin atau segera diolah menjadi produk. Menurut deMan (1997), buah apel mengandung gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa, sukrosa, selulosa, pati. Buah apel selain dikonsumsi segar dapat juga di olah menjadi bahan makan seperti jenang apel, cuka apel, keripik apel, minuman sari apel, dodol apel selai apel dan lain-lain. Namun sampai saat ini, belum ada pengolahan dan kreasi yang memanfaatkan tepung apel anna
PENGARUH METODE BLANCHING TERHADAP KANDUNGAN β-KAROTEN, SIFAT SENSORI, DAN SIFAT FISIK VELVA WORTEL
No full textABSTRAK Elfaiz, Reza. 2015.Pengaruh Metode Blanching Terhadap Kandungan β-karoten, Sifat Sensori, dan Sifat Fisik Velva Wortel. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si, (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd, M.Pd. Kata Kunci: Blanching, Velva Wortel, β-karoten, Sifat Sensori, Sifat Fisik Velva merupakan produk beku mirip dengan es krim tetapi berbahan utama buah, sehingga kandungan lemaknya rendah, kandungan serat tinggi, kandungan vitamin tinggi terutama vitamin C dan Provitamin A. Salah satu sayuran yang memiliki potensi dijadikan bahan utama velva adalah wortel. Wortel dikenal sebagai sayuran sumber vitamin A karena kandungan β-karoten yang tinggi. Metode blanching dilakukan untuk mengurangi bau langu dan mengurangi enzim yang tidak diperlukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode blanching terhadap kandungan β-karoten, sifat sensori, dan sifat fisik velva wortel. Kandungan β-karoten pada wortel setelah blanching dan velva wortel dianalisis menggunakan metode spektrofotometri uv-vis. Uji sifat sensori velva wortel menggunakan uji hedonik meliputi rasa, warna, tekstur, dan aroma. Sifat fisik yang dianalisis meliputi overrun dan daya leleh. Overrun dianalisis dengan menggunakan metode Idris dan daya leleh menggunakan metode Nelson dan Trout. Data kandungan β-karoten, sifat sensori, dan sifat fisik velva wortel dianalisis secara statistik menggunakan uji t dua sampel independen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan β-karoten yang terdapat dalam wortel segar sebesar 96,88 ppm (9688 μg/100gram). Kandungan β-karoten pada wortel setelah blanching dengan metode hot water blanching memiliki rerata 82,79 ppm (8279 μg/100 gram) dan kandungan β-karoten pada wortel blanching dengan metode steam blanching memiliki rerata 81,93 ppm (8193 μg/100 gram). Metode blanching tidak berpengaruh terhadap kandungan β-karoten pada wortel setelah blanching. Metode blanching tidak berpengaruh terhadap kandungan β-karoten pada velva wortel. Metode blanching tidak berpengaruh terhadap sifat hedonik meliputi rasa, warna, tekstur, dan aroma velva wortel. Metode blanching tidak berpengaruh terhadap overrun dan daya leleh velva wortel
Pemanfaatan Limbah Udang Sebagai Bahan Baku Saus Udang (Shrimp Sauce) Serta Aplikasinya Pada Masakan Mujair Saus Udang
No full textABSTRACT Lestari, S, D. 2016. Pemanfaatan Limbah Udang Sebagai Bahan Baku Saus Udang (Shrimp Sauce) Serta Aplikasinya Pada Masakan Mujair Saus Udang. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M. Si., (2) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si.Kata Kunci : limbah udang, hidrolisis, saus udangMeningkatnya produksi udang di Indonesia saat ini berdampak semakin tinggi pula limbah yang dihasilkan. Diperkirakan dihasilkan limbah sebesar 325.000 ton/tahun. Pemanfaatan limbah udang menjadi saus udang serta mengaplikasikannya pada masakan mujair saus udang merupakan salah satu inovasi untuk meningkatkan nilai ekonomi limbah udang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui: kandungan protein limbah udang dan saus udang, kandungan logam berat (Pb) limbah udang dan saus udang, tingkat perbedaan aroma, rasa dan warna saus udang dengan saus tiram komersial serta tingkat kesukaan panelis terhadap masakan mujair saus udang melalui uji organoleptik.Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua kali pengulangan, analisis data uji perbedaan sifat organoleptik saus udang dan saus tiram komersial menggunakan tabel Critical Number of Correct Responses in a Duo-Trio Test dan analisis data sifat hedonik aroma, rasa serta warna masakan mujair saus udang menggunakan ANOVA dengan dilanjutkan DMRT. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kandungan protein limbah udang sebesar 18,281% dan kandungan protein saus udang sebesar 6,107%. Kandunganlogam berat (Pb) pada limbah udang sebesar 0,750 mg/kg sedangkan kandungan logam berat (Pb) pada saus udang sebesar 0,052 mg/kg. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa aroma, rasa dan warna saus udang berbeda dengan aroma, rasa dan warna saus tiram komersial sedangkan hasil uji hedonik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan terhadap sifat hedonik aroma dari ketiga masakan tersebut namun, terdapat perbedaan terhadap sifat hedonik rasa dan sifat hedonik warna pada ketiga masakan tersebut. Panelis lebih menyukai masakan mujair saus tiram komersial dari segi aroma, rasa dan warna dari pada masakan mujair saus udang dan masakan mujair campuran saus udang dan saus tiram komersial (1:1). Perlu adanya perbaikan formula lebih lanjut pada saus udang agar bisa menyerupai saus tiram komersial dari segi aroma, rasa dan warna
Pengaruh Penambahan Pegagan (Centela asiatica (L.) Urban) Terhadap Daya Terima dan Mutu Kerupuk
No full textABSTRACT Nur, Adelianda Auliani Kamaruddin. 2016. Pengaruh Penambahan Pegagan(Centela asiatica (L.) Urban) Terhadap Daya Terima dan MutuKerupuk. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik,Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Dra. Mazarina Devi,M.Si. (II) Laili Hidayati, S.Pd. M.Si.Kata Kunci: pegagan, kerupuk pegagan, asam asiatik, mutu kerupuk, penerimaanPegagan merupakan tanaman yang mengandung senyawa-senyawa yangbaik untuk kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik (warna,daya kembang, daya patah), tingkat kesukaan (rasa, warna, dan kerenyahan), mutuhedonik (rasa dan kerenyahan) dan sifat kimia (protein, lemak, kadar air, kadarabu, serat kasar, asam asiatik) kerupuk pegagan dengan penambahan pegagan10%, 20% dan 30%, serta mengetahui formula terbaik kerupuk pegagan.Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen menggunakanRancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan. Data hasil analisis diuji secarastatistik menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan’s. Perlakuanterbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektivitas.Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan kimia yang terdapat padapegagan yaitu protein 4,05%, lemak 0,35%, air 85,46%, abu 6,064%, serat kasar8,89%, asam asiatik 63,7% (mg/100g). Perbedaan formulasi kerupuk pegaganberpengaruh terhadap sifat fisik (warna, daya kembang dan daya patah), ujikesukaan, uji mutu hedonik, dan sifat kimia (protein, lemak, kadar air, kadar abu,serat kasar, asam asiatik). Formula terbaik yang diperoleh yaitu kerupuk pegagandengan penambahan pegagan 10%. Sifat fisik warna yang diperoleh yaitu warnatingkat kecerahan (L) 66,110, warna tingkat kemerahan (a+) +4,605, warnatingkat kekuningan (b+) +60,085, daya kembang 558,856, daya patah 0,02355.Tingkat Kesukaan rasa sebesar 3,83, tingkat kesukaan warna sebesar 3,57, tingkatkesukaan kerenyahan sebesar 4. Mutu hedonik rasa sebesar 4,29, mutu hedonikkerenyahan sebesar 4,19. Sifat kimia yang diperoleh yaitu protein 6,07%, lemak0,5%, kadar air 9,04%, kadar abu 2,35%, serat kasar 1,34%, asam asiatik 0,42 (mg/ 100 g)
PENGARUH PROSES BLANCHING (HOT WATER DAN STEAM) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, SIFAT FISIK, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK MI KERING KULIT BUAH NAGA MERAH
No full textABSTRAK Ummah, Ana Novia Khoiru. 2015. Pengaruh Proses Blanching (Hot Water dan Steam) Terhadap Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik, dan Sifat Organoleptik Mi Kering Kulit Buah Naga Merah. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M. Si, (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S. Pd, M.Pd. Kata Kunci: blanching, mi kering kulit buah naga merah, aktivitas antioksidan, sifat fisik, organoleptik. Proses blanching dibutuhkan pada pembuatan mi kering kulit buah naga merah untuk mengurangi bau langu pada kulit buah naga merah. Proses blanching yang digunakan adalah blanching (hot water dan steam). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses blanching (hot water dan steam) terhadap aktivitas antioksidan, sifat fisik (daya patah) , serta organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) yang meliputi aroma, warna, rasa dan tekstur mi kering kulit buah naga merah. Data hasil analisis dianalisis menggunakan uji t dua sampel independen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan mi kering kulit buah naga merah dengan perlakuan proses hot water blanching memiliki rerata 3,41% dan rerata steam blanching 4,31%. Sifat fisik: daya patah mi kering kulit buah naga merah dengan perlakuan proses hot water blanching memiliki rerata 2,32N dan rerata steam blanching 3,00N. Sifat hedonik aroma mi kering kulit buah naga merah dengan perlakuan proses hot water blanching memiliki rerata 3,62 dan rerata steam blanching 3,04, sifat hedonik warna memiliki rerata hot water blanching 3,34 dan rerata steam blanching 4,18, sifat hedonik rasa memiliki rerata hot water blanching 4,28 dan rerata steam blanching 4,12, serta sifat hedonik tekstur memiliki rerata hot water blanching 3,22 dan rerata steam blanching 3,98. Sifat mutu hedonik aroma mi kering kulit buah naga merah dengan perlakuan proses hot water blanching memiliki rerata 5,00 dan rerata steam blanching 4,20, sifat mutu hedonik warna memiliki rerata hot water blanching 4,34 dan rerata steam blanching 5,00, sifat mutu hedonik rasa memiliki rerata hot water blanching 4,82 dan rerata steam blanching 4,62, serta sifat mutu hedonik tekstur memiliki rerata hot water blanching 3,36 dan rerata steam blanching 4,02. Kesimpulan penelitian ini adalah perlakuan proses blanching (hot water dan steam) berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, sifat hedonik warna, aroma, tekstur, dan sifat mutu hedonik warna, aroma, dan tekstur. Akan tetapi perlakuan proses blanching (hot water dan steam blanching) tidak berpengaruh terhadap sifat fisik: daya patah, sifat hedonik rasa, dan sifat mutu hedonik rasa. Saran penelitian ini yaitu, perlu penelitian lebih lanjut mengenai sifat fisik (daya rehidrasi,daya putus, dan elastisitas) dari mi kering kulit buah naga merah, sehingga dihasilkan mi kering yang memiliki kualitas baik dan sesuai syarat mutu. Bagi peneliti selanjutnya perlu adanya peningkatan konsentrasi kulit buah naga merah sehingga diharapkan mampu meningkatkan kandungan aktivitas antioksidan pada mi kering kulit buah naga merah. Mi kering kulit buah naga merah yang telah diteliti dapat dijadikan sumber referensi baru dalam pengembangan pemanfaatan limbah, dan dapat digunakan sebagai literatur bahan rujukan peneliti selanjutnya. Bagi masyarakat produk mi kering kulit buah naga merah dengan perlakuan blanching (steam) dapat dijadikan peluang usaha untuk pengembangan komoditi produk pangan lokal
PERANCANGAN BAURAN PRODUK DAN BAURAN HARGA PRODUK ES KRIM SUBSTITUSI DAGING IKAN KUNIRAN (Upeneus moluccensis Sp.)
No full textABSTRAK Kurniawan, F, M. 2016. Perancangan Bauran Produk dan Bauran Harga Produk Es Krim Substitusi Daging Ikan Kuniran (Upeneus moluccensis Sp.). Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si., (II) Aisyah Larasati, ST., MT., MIM., Ph.D. Kata Kunci : Ikan Kuniran, Es Krim, Bauran Produk, Bauran Harga Es krim merupakan produk olahan susu yang berbentuk beku yang terbuat dari campuran bahan-bahan yang terdiri dari susu, susu skim, gula pasir, kuning telur dan CMC. Produk es krim yang dijual pada umumnya memiliki rasa seperti coklat, vanila dan strawberry. Substitusi daging ikan kuniran pada produk es krim bertujuan menambah inovasi rasa pada produk es krim dan meningkatkan nilai ekonomi ikan kuniran. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui formulasi, mutu hedonik rasa, warna, tekstur, uji hedonik panelis terhadap warna, rasa, dan tekstur, serta merancang bauran produk dan bauran harga es krim substitusi daging ikan kuniran. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu kali pengulangan dengan 90 orang panelis. Panelis yang terlibat adalah mahasiswa dan konsumen. Analisis data menggunakan ANOVA dengan uji lanjut DMRT dan analisis descriptive. Parameter yang diamati meliputi uji hedonik (warna, rasa, tekstur), uji mutu hedonik (warna, rasa, tekstur), desain kemasan, serta harga dan ukuran. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi daging ikan kuniran dengan persentase yang berbeda menyebabkan perbedaan yang signifikan terhadap hasil uji mutu hedonik rasa, warna dan tekstur es krim substitusi daging ikan kuniran. Perbedaan persentase substitusi daging ikan kuniran juga menyebabkan perbedaan yang signifikan terhadap hasil uji hedonik tekstur, namun tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada hasil uji hedonik rasa dan warna. Hasil uji mutu hedonik rasa, warna dan tekstur terbaik diperoleh pada substitusi 1% daging ikan kuniran. Hasil uji hedonik tekstur terbaik diperoleh pada substitusi 1% daging ikan kuniran yang memiliki hasil rerata 4,47%. Hasil analisis bauran produk untuk desain kemasan menunjukkan desain B paling disukai. Hasil analisis harga dan ukuran menunjukkan kriteria harga dan ukuran A untuk harga jual per saji Rp 5.000/cup dengan ukuran cup 70 ml paling disukai oleh panelis
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Beluntas Terhadap Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik, dan Sifat Organoleptik Dawet Beluntas
No full textABSTRACT Ratnasari, A.P. 2016. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Beluntas Terhadap Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik, dan Sifat Organoleptik Dawet Beluntas. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I)Dr. Rina Rifqie Mariana, M.P., (II) Dr.Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si.Kata Kunci: Dawet, Daun Beluntas, Aktivitas AntioksidanDaun beluntas merupakan tanaman perdu yang mudah didapatkan karena sumbernya yang melimpah, namun pemanfaatannya masih kurang optimal. Padahal daun beluntas memiliki manfaat dari segi kesehatan yaitu sebagai antioksidan. Dawet merupakan minuman traditional dengan harga produksi yang relatif murah dan proses pembuatan yang sederhana. Penambahan ekstrak daun beluntas pada dawet diharapkan dapat menambah kualitas dari dawet beluntas.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak daun terhadap aktivitas antioksidan, sifat fisik (warna dan tekstur), dan sifat hedonik/kesukaan (rasa, warna dan tekstur) dawet beluntas. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dan menggunakan rancangan penelitian berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan dalam penelitian ini adalah jumlah konsentrasi ekstrak daun beluntas yang berbeda, yaitu 6%, 16%, dan 26% dengan dua kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan yang signifikan pada aktivitas antioksidan dawet beluntas dengan jumlah konsentrasi yang berbeda. Dawet dengan konsentrasi ekstrak daun beluntas 16% memiliki aktivitas antioksidan tertinggi dengan nilai IC50 86 mg/ml. Sifat fisik warna pada tingkat kecerahan (L*) dan kemerahan (a*) menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan, namun tidak terdapat perbedaan pada tingkat kekuningan (b*). Tingkat kecerahan tertinggi terdapat pada dawet dengan konsentrasi ekstrak daun beluntas6%, dan tingkat kekuningan tertinggi terdapat pada dawet dengan konsentrasi ekstrak daun beluntas 26%. Tekstur dawet beluntas juga terdapat perbedaan yang signifikan dengan nilai kekenyalan tertinggi sebesar 1,3 N yang terdapat pada dawet dengan konsentrasi ekstrak 26%. Uji hedonik terhadap rasa, warna, dan tekstur menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan. Rata-rata tertinggi uji hedonik rasa diperoleh dari dawet beluntas dengan konsentrasi 6%, sedangkan terhadap tekstur dan warna terdapat pada dawet beluntas dengan konsentrasi ekstrak daun beluntas 16%.
Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus B1) dan Tepung Jagung ditinjau dari Kadar Protein, Serat dan Uji Organoleptik.
No full textABSTRACT Yulistyowati, Anggi. 2016. Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus B1) dan Tepung Jagung ditinjau dari Kadar Protein, Serat dan Uji Organoleptik. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. (II) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M. Si.Kata Kunci : Beras Analog, Umbi Suweg, Teknologi EkstrusiKonsumsi beras di Indonesia mencapai angka 103,18 kg/kapita/tahun, sehingga untuk memenuhi kebutuhan sering dilakukan impor beras sebesar 266.889.662 kg pada tahun 2013. Indonesia memiliki sumber pangan lokal salah satunya umbi suweg. Umbi suweg dapat ditingkatkan nilai gunanya dengan dijadikan bahan beras analog umbi suweg dan tepung jagung menggunakan teknologi ekstrusi.Tujuan penelitian ini untuk menganalisis kandungan protein, serat dan amilosa beras analog umbi suweg dan tepung jagung serta uji hedonik nasi beras analog umbi suweg dan tepung jagung. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor dan tiga level perlakuan yaitu penambahan tepung umbi suweg dengan jumlah persentase berbeda 40%, 50%, dan 60% dengan dua kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan One Way ANOVA (Analysis of Variance), yang dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukan adanya perbedaan pada kandungan protein, serat dan amilosa pada beras analog umbi suweg dan tepung jagung dengan rasio 40%:60%, 50%:50% dan 60%:40%. Hasil uji hedonik rasa, tekstur, warna dan aroma pada beras analog umbi suweg dan tepung jagung dengan rasio 40%:60%, 50%:50% dan 60%:40% menunjukan adanya perbedaan yang nyata. Hasil uji hedonik rasa, warna, tekstur dan aroma dengan nilai tertinggi didapat dari beras analog dengan rasio 40%:60%.