Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
Not a member yet
359 research outputs found
Sort by
SUBSTITUSI TEPUNG BUAH MANGROVE JENIS LINDUR (Bruguiera gymnorrhiza L. Lamk) PADA PEMBUATAN KUE BAGIAK
No full textABSTRAK Sabrina, Arzendy, Berlian. 2016. Substitusi Tepung Buah Mangrove Jenis Lindur (Bruguiera gymnorrhiza L. Lamk) Pada Pembuatan Kue Bagiak. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes., (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd. Kata Kunci :mangrove,kue bagiak, tepung lindur Buah lindur sangat potensial dijadikan inovasi produk berbasis sumber karbohidrat lokal. Kandungan pati pada tepung lindur dapat dimanfaatkan sebagai substitusi pada kue bagiak. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung lindur terhadap sifat hedonik (warna, tekstur dan rasa), sifat fisik (daya patah dan warna), sifat kimia (kadar tannin dan kadar HCN). Penelitian ini termasuk penelitian eksperimen dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan substitusi yang diulang sebanyak dua kali. Analisis data menggunakan ANOVA dengan uji lanjut DMRT. Perlakuan dalam penelitian ini adalah jumlah substitusi tepung lindur. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali, kemudian dilakukan uji hedonik (kesukaan) selanjutnya data diolah dengan spider web untuk melihat rata-rata tertinggi untuk mendapatkan produk bagiak terpilih lalu dilakukan uji fisik warna, daya patah, tanin, dan HCN. Hasil penelitian sifat hedonic menunjukkan bahwa substitusi tepung lindur pada kue bagiak tidak berpengaruh terhadap sifat hedonic tekstur, tetapi berpengaruh terhadap sifat hedonic warna dan rasa bagiak substitusi tepung lindur. Hasil scoring perlakuan formula terbaik bagiak substitusi tepung lindur untuk uji hedonic dengan analisis spiderweb menunjukkan skor tertinggi dimiliki oleh bagiak substitusi tepung lindur 15 gram. Bagiak control memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan substitusi tepung lindur formula 15 gram berdasarkan hasil sifat fisik meliputi kecerahan, kemerahan dan kekuningan bagiak, sedangkan pada sifat daya patah bagiak control lebih mudah patah bila dibandingankan dengan bagiak substitusi tepung lindur 15 gram. Proses pembuatan bagiak substitusi tepung lindur dapat menurunkan kadar HCN hingga 100% dan menurunkan kadar tannin hingga 61,83%
Evaluasi Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Abon Batang jamur Kancing (Agaricus bisporus) dengan Perlakuan Blanching yang Berbeda
No full textABSTRAK Rahmawati, Yesika. 2015. Evaluasi Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Abon Batang Jamur Kancing (Agaricus bisporus) dengan Perlakuan Blanching yang Berbeda. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Teti Setiawati, M.Pd., (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. Kata kunci:jamur, abon, mutu fisik, mutu kimia, sifat organoleptik Batang jamur kancing merupakan bagian tubuh jamur yang berukuran antara 1-2 ruas jari, berbentuk tabung dengan warna putih atau putih kecoklatan dan belum diolah secara maksimal. Batang jamur kancing masih mengandung lemak sebesar 0,871 dan protein sebesar 4,491 dalam setiap 100 gram. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan fisik (warna), kimia (kandungan lemak dan protein), mutu hedonik (rasa dan tekstur), dan tingkat kesukaan (warna, rasa, dan tekstur) abon batang jamur kancing. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan analisis uji t(Independet Sample t Test) pada uji fisik, kimia, dan mutu hedonik. Uji hedonik dihitung dengan persentase. Penelitian diuji dengan dua kali pengulangan. Data fisik dan kimia diperoleh dari hasil laboratorium. Data mutu hedonik dan hedonik diperoleh dari format penilaian panelis. Panelis uji mutu hedonik terdiri dari 25 orang dan uji hedonik terdiri dari 80 orang. Hasil uji fisik warna abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching dan hot water blanching tidak berbeda. Rerata nilai kecerahan (L*) abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching 31,65 dan perlakuan awal hot water blanching 31,5. Rerata nilai kemerahan (a*) abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching 15,5 dan perlakuan awal hot water blanching 15,55. Rerata nilai kekuningan (b*) abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching 11,95 dan perlakuan awal hot water blanching 11,5. Hasil uji kimia (lemak dan protein) abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching dan hot water blanching tidak berbeda. Rerata lemak abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching 15,475 dan perlakuan awal hot water blanching 16,31. Rerata protein abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching 11,18 dan perlakuan awal hot water blanching 10,6. Hasil uji mutu hedonik rasa dan tekstur abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching dan hot water blanching berbeda. Rerata mutu rasa abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching 4,06 dan perlakuan awal hot water blanching 3,58. Rerata mutu tekstur abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching 3,86 dan perlakuan awal hot water blanching 3,26. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching 33,75% dan perlakuan awal hot water blanching 23,75%. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching 47,4% dan perlakuan awal hot water blanching 33,12%. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur abon btang jamur kancing perlakuan awal steam blanching 36,87% dan perlakuan awal hot water blanching 23,75%. Harga jual abon batang jamur kancing tiap 100 gram Rp 5.700,00
PENGEMBANGAN BUKU KERJA SISWA SMK MATA PELAJARAN SANITASI, HYGIENE, DAN KESELAMATAN KERJA KELAS X PAKET KEAHLIAN JASA BOGA (Berdasarkan Model Problem Based Learning dan Pendekatan Saintifik)
No full textABSTRAK Muslicha, Belia Ratna. 2016. Pengembangan BukuKerja Siswa SMK Mata Pelajaran Sanitasi, Hygiene, Dan Keselamatan Kerja Kelas X Paket Keahlian Jasa Boga (Berdasarkan Model Problem Based Learning dan Pendekatan Saintifik). Skripsi, Jurusan Teknologi Industri Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Teti Setiawati, M.Pd., (II) Dr. Dwi Agus Sudjimat, S.T., M.Pd. Kata Kunci: buku kerja siswa, PBL, saintifik, mata pelajaran sanitasi, hygiene, dan keselamatan kerja. Pengembangan buku kerja siswa ini bertujuan untuk mengembangkan ulang bahan ajar yang telah diterbitkan oleh Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Tahun 2013 pada Mata Pelajaran Sanitasi, Hygiene, dan Keselamatan Kerja untuk kelas X Paket Keahlian Jasa Boga di SMK berdasarkan model problem based learning dan pendekatan saintifik yang memiliki kelayakan isi, penyajian, dan bahasa. Model penelitian dan pengembangan buku kerja siswa ini menggunakan model penelitian deskriptif evaluative pada tahap penelitian pendahuluan dan model pengembangan Dick & Carey yang meliputi tahap persiapan untuk mengidentifikasi keterkaitan KI dan KD pada silabus, tahap pengembangan, yaitu penyusunan draf dan desain buku kerja siswa yang divalidasi oleh validasi ahli (ahli materi, ahli media, dan ahli bahasa), dan tahap hasil penilaian hasil pengembangan yang melalui tiga tahap, yaitu one to one evaluation yang terdiri dari 3 orang peserta didik, small group evaluation yang terdiri dari 6 orang peserta didik, dan field trial evaluation yang terdiri dari 25 orang peserta didik. Instrumen pengumpulan data hasil uji coba menggunakan angket uji produk. Data uji coba yang dihasilkan berupa data kuantitatif yang dihasilkan dari skor angket dan data kualitatif yang dihasilkan dari saran dan komentar responden. Analisis data yang digunakan untuk menghitung perolehan skor adalah persentase. Hasil validasi materi menunjukkan bahwa buku kerja siswa sangat valid dan tidak revisi dengan persentase 92,5% dengan saran memperbaiki peta konsep, tata tulis, dan memperbaiki tujuan pembelajaran. Hasil validasi media menunjukkan bahwa buku kerja siswa sangat valid dan tidak revisi dengan persentase 94,55% dan saran mengganti gambar dengan resolusi tinggi. Hasil validasi bahasa menunjukkan bahwa buku kerja siswa sangat valid dan tidak perlu revisi dengan persentase 86,67% dan saran untuk memperbaiki tata tulis. Hasil uji one to one evaluation dengan persentase 90,67%. Hasil uji coba kelompok kecil dengan persentase 89,33%. Hasil uji coba kelompo
Pengaruh Rasio Daun Brokoli Muda Dan Tua Terhadap Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisikokimia Dan Mutu Organoleptik Velva Daun Brokoli (Brassica oleracea var. italica)
No full textABSTRACT Aaisyah. 2016. Pengaruh Rasio Daun Brokoli Muda Dan Tua Terhadap Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisikokimia Dan Mutu Organoleptik Velva Daun Brokoli (Brassica oleracea var. italica). Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M. Si, (II) Ir. Issutarti, M. P.Kata Kunci: daun brokoli, velvaKandungan senyawa antioksidan, vitamin, mineral, dan serat yang tinggi, pemanfaatan daun brokoli muda dan tua sebagai produk makanan layak untuk dikembangkan dan ditingkatkan nilai ekonomisnya melalui pengolahan menjadi velva. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis aktivitas antioksidan, kandungan vitamin C, serat pangan, sifat fisik overrun, daya leleh, mutu hedonik rasa, warna, aroma, dan tekstur velva daun brokoli. Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan perlakuan rasio daun brokoli muda dan daun brokoli tua 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 dengan dua kali pengulangan. Data hasil analisis diuji secara statistik menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan DMRT.Hasil penelitian menunjukkan perlakuan rasio daun brokoli muda dan daun brokoli tua berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, vitamin C, dan total serat pangan velva daun brokoli, namun tidak berpengaruh terhadap sifat fisik overrun dan daya leleh velva daun brokoli. Mutu organoleptik pada uji hedonik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada rasa, warna, dan tekstur velva daun brokoli, namun tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap uji hedonik aroma velva daun brokoli. Aktivitas antioksidan, vitamin C, dan serat pangan dengan nilai tertinggi ditunjukkan pada velva dengan rasio (60:40). Sifat fisik overrun velva daun brokoli berkisar antara 21-23%, sedangkan daya leleh velva daun brokoli berkisar 27,8-28,4 menit. Saran penelitian ini yaitu, perlu penelitian lebih lanjut mengenai hal-hal yang berkaitan dengan sifat fisik (overrun dan daya leleh) dan sifat hedonik pada velva dengan sifat kimia terbaik (rasio 60:40), sehingga dihasilkan velva daun brokoli yang memiliki kualitas sifat fisikokimia yang baik dan sesuai standar mutu
Implementasi Tindak Lanjut Pembelajaran dalam Kelompok Mata Pelajaran Produktif Kompetensi Keahlian Jasa Boga (Studi Kasus pada Kelas X SMKN 3 Blitar)
No full textABSTRACT Widyastuti, T.M.A. 2016. Implementasi Tindak Lanjut Pembelajaran dalam Kelompok Mata Pelajaran Produktif Kompetensi Keahlian Jasa Boga (Studi Kasus pada Kelas X SMKN 3 Blitar). Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. H. Dwi Agus Sudjimat, S.T, M.Pd., (II) Dra. Teti Setiawati, M.Pd. Kata Kunci:tindaklanjut, pembelajaran, remedial, pengayaan.Fokus penelitian ini adalah (1) kebijakan kepala SMKN 3 Blitar mengenai tindak lanjut pembelajaran; (2) perencanaan remedial; (3) kegiatan remedial; (4) faktor pendukung pelaksanaan remedial; (5) faktor penghambat pelaksanaan remedial; (6) perencanaan pengayaan; (7) pelaksanaan pengayaan. Penelitian ini dilaksanakan menggunakan pendekatan kualitatif dengan rancangan studi kasus. Informan penelitian ini adalah pimpinan SMKN 3 Blitar, guru kelompok mata pelajaran produktif kelas X, dan siswa kelas X SMKN 3 Blitar. Teknik pengumpulan data menggunakan observasi, wawancara dan dokumentasi. Pengecekan keabsahan temuan memakai teknik triangulasi.Temuan penelitian ini adalah (1) kebijakan kepala SMKN 3 Blitar mengenai tindak lanjut pembelajaran, khususnya tentang remedial dan pengayaan diserahkan sepenuhnya kepada guru mata pelajaran, evaluasi tindak lanjut pembelajaran dilakukan jika siswa masih mendapatkan nilai di bawah KKM, tidak ada Standar Operasional Prosedur (SOP) yang mengatur tindak lanjut pembelajaran; (2) perencanaan pembelajaran remedial tidak dicantumkan dalam RPP sebagaimana diindikasikan oleh direktorat pembinaan SMK (2014); (3) pelaksanaan remedial di SMKN 3 Blitar dilakukan dengan cara memberikan soal yang sama dengan soal ulangan. Siswa yang masih mendapatkan nilai di bawah KKM akan diberikan tugas, guru di SMKN 3 Blitar rata-rata menggunakan metode yang sama dalam melaksanakan remedial; (4) faktor pendukung kegiatan remedial di SMKN 3 Blitar adalah motivasi siswa untuk dapat menguasai suatu kompetensi yang di ajarkan oleh guru, beberapa siswa merasa malu dan minder jika mendapatkan nilai di bawah KKM; (5) faktor penghambat remedial adalah siswa yang mengerjakan remedial ala kadarnya, tidak hadir dalam kegiatan remedial dan kegiatan-kegiatan di luar sekolah dan kegiatan yang bersifat insidental sehingga guru lebih fokus dalam mengejar penyampaian materi; (6) guru tidak mencantumkan perencanaan pengayaan di dalam RPP; (7) pengayaan dilakukan dengan memberikan tugas tambahan kepada semua siswa.Kesimpulan dari penelitian ini adalah (1) kebijakan beracuan pada pencapaian KKM; (2) tidak dicantumkan perencanaan remedial dalam RPP; (3) guru melaksanakan remedial dengan metode dan soal yang sama dengan ulangan sebelumnya; (4) siswa memiliki motivasi, merasa malu dan minder jika mengikuti remedial; (5) siswa tertentu mengerjakan remedial ala kadarnya dan tidak hadir dalam remedial. Guru fokus pada kecukupan penyampaian materi di kelas; (6) pengayaan dilakukan dengan memberi tugas kepada semua siswa.Berdasarkan temuan penelitian ini, disarankan bagi peneliti selanjutnya untuk melakukan penelitian pengembangan tentang SOP implementasi tindak lanjut pembelajaran
Identifikasi dan Pemetaan Kue Khas Mojokerto
No full textABSTRACT Palasari, Devi. 2016. Identifikasi dan Pemetaan Kue Khas Mojokerto. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes., (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si.Kata Kunci : Pemetaan, Kue Khas, Mojokerto Mojokerto memiliki kue khas yang sangat terkenal yaitu Onde-Onde. Namun dibalik nama besar Mojokerto sebagai kota Onde-Onde, sebenarnya kue khas Mojokerto tidak hanya Onde-Onde. Dinas Pariwisata dan PKK Kota maupun Kabupaten Mojokerto belum mengidentifikasi dan memetakan kue khas di Mojokerto yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan sebagai salah satu destinasi atau tujuan wisata kuliner. Hal tersebut kemudian berdampak pada minimnya pengetahuan masyarakat mengenai berbagai macam kue khas di Mojokerto. Tujuan penelitian ini untuk mengidentifikasi berbagai macam kue khas, bahan baku, proses pengolahan kue khas Mojokerto, dan memetakan kue khas yang tersebar di berbagai wilayah Mojokerto.Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif, sedangkan jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif. Sumber data primer diperoleh melalui observasi, wawancara langsung dengan informan. Sumber data sekunder diperoleh melalui foto dan dokumentasi. Informan untuk wawancara pada penelitian ini adalah 9 pengrajin atau pembuat kue khas Mojokerto, 2 pengusaha kue khas Mojokerto dan Dinas PKK Mojokerto. Berdasarkan temuan penelitian dan pembahasan, diperoleh kesimpulan bahwa : (1) Kue khas Mojokerto teridentifikasi dalam dua jenis yaitu kue basah dan kue kering, Kue basah terdiri dari Onde-Onde, Jenang Waluh, Lepet Jagung, dan Jenang Jagung. Kue kering terdiri dari Opak Ladu, Banjar, dan Sagon Ketan, sedangkan Rambak merupakan camilan khas Mojokerto; (2) Mayoritas bahan baku pokok kue khas Mojokerto adalah beras ketan, jagung, dan waluh karena bahan tersebut merupakan potensi alam yang terdapat di Mojokerto; (3) Proses pengolahan kue khas Mojokerto terdiri dari berbagai macam yaitu menguleni, merebus, mengukus, memanggang dan menggoreng; (4) Pemetaan kue khas Mojokerto terbagi pada 10 kecamatan yaitu Kecamatan Magersari, Jetis, Kemlagi, Dawar, Gedeg, Pungging, Bangsal, Mojoanyar, Mojosari dan Gondang
Analisis Relevansi Materi, Proses, dan Penilaian Pembelajaran pada Buku Siswa Mata Pelajaran Tata Hidang berdasarkan Kurikulum 2013
No full textABSTRACT Devintasari. 2016. Analisis Relevansi Materi, Proses, dan Penilaian Pembelajaran pada Buku Siswa Mata Pelajaran Tata Hidang berdasarkan Kurikulum 2013. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes., (2) Dr. H. Dwi Agus Sudjimat, S.T., M.Pd.Kata kunci: relevansi, buku siswa, tata hidang, kurikulum 2013 Kurikulum 2013 (K-13) merupakan salah satu upaya pemerintah dalam meningkatkan mutu pendidikan di Indonesia. Terkait implementasi K-13, pemerintah telah mempersiapkan bahan ajar dalam bentuk buku siswayang dimaknai sebagai buku kerja siswa. Buku Siswa Mata Pelajaran Tata Hidang terdapat 2 jilid dan telah didistribusikan ke sekolah-sekolah dalam bentuk soft file. Guru-guru masih banyak yang belum menggunakan buku siswa sebagai sumber belajar karena kurangnya cakupan materi pembelajaran. Berkaitan dengan hal tersebut, maka diperlukan pengkajian mengenai relevansi materi, proses, penilaian, dan kesesuaian pengorganisasian materi belajar pada buku siswa berdasarkan K-13.Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dengan rancangan penelitian deskriptif-evaluatif. Teknik pengumpulan data menggunakan studi dokumenter. Data penelitian diperoleh dengan membandingkan materi, proses, penilaian dan pengorganisaisan pembelajaran pada Buku Siswa Mata Pelajaran Tata Hidang Jilid 1-2 berdasarkan standar isi, proses, penilaian, dan pengorganisasian materi pembelajaran pada K-13. Berdasarkan hasil analisis data, diperoleh empat simpulan hasil penelitian sebagai berikut. Pertama, relevansi materi pembelajaran pada Buku SiswaMata Pelajaran Tata Hidang dengan Kompetensi dalam K-13 tergolong relevan (94%) untuk jilid 1 dan tergolong kurang relevan (24%) untuk Buku SiswaMata Pelajaran Tata Hidang jilid 2. Kedua, padaBuku Siswa Mata Pelajaran Tata Hidang Jilid 1 tidak menggunakan sintak model pembelajaran tetapi pada tugas individu dan tugas kelompok mengarah pada pendekatan ilmiah. Pada Buku SiswaTata Hidang Jilid 2 menggambarkan sintak model pembelajaran yaitu PBL (Problem Based Learning) dan prosesbelajar mengarah pada pendekatan ilmiah. Ketiga, sistem penilaian pada Buku Siswa Tata Hidang Jilid 1-2 sesuai dengan standar penilaian pada K-13,yaitu berupa penilaian penilaian otentik. Keempat, pengorganisasian materi pembelajaran pada Buku SiswaTata Hidang Jilid 1 & 2 sudah sesuai dengan integrasi model pembelajaran dan pendekatan ilmiah
Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengental yang Berbeda Terhadap Mutu Fruit Leather Ciplukan
No full textABSTRACT Trisanti, Aizah, A. 2016. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengental yang Berbeda Terhadap Mutu Fruit Leather Ciplukan. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si., (2) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P.Kata Kunci : Buah ciplukan, Physalis angulata Lin., Fruit leather ciplukan Fruit leather adalah salah satu makanan yang dibuat dari bubur buah yang dikeringkan berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui: kadar flavonoid, kadar air, kadar gula, aktifitas air (Aw), tekstur kuat tarik, serta tingkat kesukaan panelis terhadap warna, tekstur, rasa dan aroma fruit leather ciplukan.Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dua kali pengulangan dengan dua faktor yaitu jenis bahan pengental (pati jagung, gelatin, rumput laut) dan konsentrasi bahan pengental (2%, 1,5%, 1%). Data sifat kimia, sifat fisik dan hedonik (warna, tekstur, rasa dan aroma) fruit leather ciplukan yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan DMRT. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar flavonoid tertinggi terdapat pada fruit leather ciplukan dengan perlakuan jenis bahan pengental rumput laut dan konsentrasi bahan pengantal 1% dengan nilai 5052,146 mg/kg. Kadar air tertinggi terdapat pada fruit leather ciplukan dengan perlakuan jenis bahan pengental pati jagung dan konsentrasi bahan pengantal 2% dengan nilai 30,527%. Kadar gula tertinggi terdapat pada fruit leather ciplukan dengan perlakuan jenis bahan pengental pati jagung dan konsentrasi bahan pengantal 2% dengan nilai 52% Brix. Aktivitas air terdapat pada fruit leather ciplukan dengan perlakuan jenis bahan pengental pati jagung dan konsentrasi bahan pengantal 2% dengan nilai 0,763. Tekstur kuat tarik teringgi terdapat pada fruit leather ciplukan dengan perlakuan jenis bahan pengental gelatin dan konsentrasi bahan pengental 2% dengan nilai 3,35. Skor tertinggi uji hedonik warna terdapat pada fruit leather ciplukan dengan perlakuan gelatin konsentrasi 2% sebesar 3,66 (agak suka). Skor tertinggi uji hedonik tekstur terdapat pada fruit leather ciplukan dengan perlakuan gelatin konsentrasi 2% sebesar 4,11 (agak suka). Skor tertinggi uji hedonik rasa terdapat pada fruit leather ciplukan dengan perlakuan gelatin konsentrasi 2% sebesar 4,10 (agak suka). Skor tertinggi uji hedonik aroma terdapat pada fruit leather ciplukan dengan perlakuan pati jagung konsentrasi 2% sebesar 3,70 (agak suka).
Tingkat Penerimaan Makanan di Rumah Sakit Umum (RSU) Aminah Blitar
No full textABSTRAK Astutie, A.K. 2016. Tingkat Penerimaan Makanan di Rumah Sakit Umum (RSU) Aminah Blitar. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Dra.Mazarina Devi.,M.Si, (II) AisyahLarasati, S.T., M.T., MIM., Ph.D. Kata kunci : Penampilan, cita rasa, nafsu makan,penerimaan makanan. Tingkat penerimaan makanan adalah perbandingan persentase makanan yang dikonsumsi oleh pasien dengan makanan yang dihidangkan di rumahsakit. Tingkat penerimaan makanan di rumah sakit bertujuan untuk mempercepat penyembuhan dan pemulihan kesehatan pasien. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara tingkat penerimaan makanan dengan ketertarikan terhadap penampilan makanan, cita rasa makanan dan faktor internal (nafsu makan) pada pasien rawat inap di Rumah Sakit Umum (RSU) Aminah Blitar. Penelitian ini merupakan penelitian korelasional, penelitian menggunakan rancangan penelitian cross sectional,data dikumpulkandengan carapurposive random sampling. Angket diberikan kepada 30 pasien untuk mengetahui pendapat tentang penampilan makanan, cita rasa makanan dan nafsu makan. Tingkat penerimaan makanan diperoleh dengan pengukuran secara visual setiap kali waktu makan (tiga kali waktu makan). Tingkat penerimaan makanan di Rumah Sakit Umum Aminah tinggi (78 %). Hasil ujiKorelasiSpearman Rank (rho) menunjukkan ada hubungan yang positif dan signifikan antara tingkat penerimaan makanan dengan penampilan makanan (warna, bentuk, tekstur atau konsistensi, besar porsi dan penyajian makanan) (rho = 0,64, p = 0,000).Cita rasa makanan (aroma, rasa dan kematangan) (rho = 0,713, p = 0,000). Nafsu makan pasien (rho = 0,947, p = 0,000). Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa tingkatpenerimaanmakanan berhubungan dengan penampilan makanan, cita rasa makanan dan nafsu makan. Bagian instalasi gizi di Rumah Sakit Umum Aminah Blitar diharapkan meningkatkan penampilan makanan dan cita rasa pada makanan yang dihidangkan kepada pasien. Meningkatkan penyuluhan kepada setiap keluarga pasien yang memiliki nafsu makan relatif rendah agar tingkat penerimaan makanan tinggi.
Pengaruh Rasio Daun Jeruk Purut dan Serai terhadap Kadar Proksimat dan Sifat Organoleptik Abon Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus).
No full textABSTRACT Pujaningrum, A. M. S. 2016. Pengaruh Rasio Daun Jeruk Purut dan Serai terhadap Kadar Proksimat dan Sifat Organoleptik Abon Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing : (I) Dra. Nunung Nurjanah, M. Kes. (II) Dr. Mazarina Devi, M. Si.Kata Kunci: Ikan gabus, Abon, Proksimat, Organoleptik Ikan gabus merupakan jenis ikan air tawar yang mengandung albumin tinggi, sehingga menimbulkan bau amis. Proses pembuatan abon ikan gabus dibutuhkan perlakuan tambahan untuk menutupi bau amis dengan cara penggunaan rasio daun jeruk purut dan serai yang berbeda sebagai bumbu. Penambahan daun jeruk purut dan serai pada bahan makanan yang mengandung protein dapat mengakibatkan denaturasi protein. Berkaitan dengan itu, maka diperlukan penelitian tentang rasio daun jeruk purut dan serai terhadap kadar proksimat dan sifat organoleptik abon ikan gabus.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio daun jeruk purut dan serai terhadap kadar proksimat (serat, protein, lemak, air dan abu) dan sifat organoleptik uji mutu hedonik yang meliputu rasa dan aroma serta dan uji hedonik yang meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna abon ikan gabus.Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) jika terdapat perbedaan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali, kemudian dilanjutkan dengan uji kadar proksimat, uji mutu hedonik rasa dan aroma serta uji hedonik rasa, aroma, tekstur dan warna. Hasil penelitian menunjukkan rasio daun jeruk purut dan serai terhadap kadar proksimat serat dan abu abon ikan gabus tidak terdapat perbedaan, tetapi berpengaruh terhadap kadar protein, lemak dan air. Perlakuan terbaik terhadap kadar serat, protein dan abu abon ikan gabus yaitu pada formula 4 (abon ikan gabus kontrol) sebesar 30, 2 %. Perlakuan terbaik terhadap kadar lemak dan air yaitu pada formula 3 (rasio daun jeruk purut dan serai 50 % : 50 %). Rasio daun jeruk purut dan serai terhadap uji mutu hedonik dan uji hedonik menunjukkan terdapat perbedaan. Perlakuan terbaik pada sifat organoleptik abon ikan gabus yaitu pada formula 1 (rasio daun jeruk purut dan serai 70 % : 30 %) yaitu dengan rasa gurih, aroma tidak bau amis ikan, tekstur dan warna sangat disukai panelis