Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
Not a member yet
359 research outputs found
Sort by
Mutu Es Krim Santan Kelapa Dengan Perbandingan Yang Berbeda Antara Santan Kelapa dan Yoghurt Santan Kelapa
No full textABSTRAKArdiansyah, Julysa Ahmad. 2019. Mutu Es Krim Santan Kelapa Dengan Perbandingan Yang Berbeda Antara Santan Kelapa dan Yoghurt Santan Kelapa. Skirpsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang, Pembimbing (I) Dr. Mazarina Devi, M.Si. (II) Ir. Issutarti, M.P.Kata Kunci : es krim, santan kelapa, yoghurt santan kelapa.Pembuatan es krim dari santan kelapa yang dipadukan yoghurt santan kelapa diharapkan menghasilkan rasa yang unik. Pembuatan es krim tersebut memanfaatkan produksi kelapa yang melimpah disuatu tempat. Tujuan penelitian ini untuk meneliti tentang sifat kimia (kandungan lemak, pH), sifat fisik (viskositas, overrun, dan tingkat pelelehan), dan sifat organoleptik (mutu hedonik dan sifat hedonik rasa, aroma dan tekstur).Jenis penelitian ini adalah penelitian eskperimen. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan dengan satu perlakuan, yaitu rasio santan kelapa dan yoghurt santan kelapa dengan tiga tingkatan (60%:40%, 30%:70%, 0%:100%). Data dianalisis dengan menggunakan ANOVA dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan DMRT.Hasil penelitian menunjukan terdapat perbedaan yang signifikan pada kandungan lemak dan pH es krim. Kandungan lemak tertinggi terdapat pada perlakuan perbandingan 60%;40% dan pH terendah pada perlakuan 0%:100%. Terdapat perbedaan yang signifikan pada viskositas, nilai overrun, tetapi tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada tingkat pelelehan. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan 0%:100%, dan nilai overrun tertinggi pada perlakuan perbandingan 60%:40%. Terdapat perbedaan yang signifikan pada mutu hedonik aroma dan rasa, tetapi tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada mutu hedonik tekstur. Mutu hedonik aroma tertinggi pada perlakuan perbandingan 0%:100%, dan nilai mutu hedonik rasa tertinggi pada perlakuan perbandingan 0%:100%. Terdapat perbedaan yang signifikan pada tingkat kesukaan aroma dan rasa, tetapi tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada tingkat kesukaan tekstur. Kesimpulan yang diambil dari penelitian ini adalah penggunaan yoghurt santan kelapa yang lebih banyak akan menurunkan kadar lemak, meningkatkan pH, meningkatkan viskositas, dan menurunkan overrun. Saran yang dihasilkan dari penelitian ini adalah penggunaan formula 2 perbandingan 30%:70%
Pengaruh Hasil Belajar Kelompok Mata Pelajaran Dasar Program Keahlian terhadap Kemampuan Praktik Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental
No full textABSTRAK Murtiningsih, Elly. 2017. Pengaruh Hasil Belajar Kelompok Mata Pelajaran Dasar Program Keahlian Terhadap Kemampuan Praktik Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental Siswa SMK Negeri 3 Malang. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, FakultasTeknik, UniversitasNegeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. TetiSetiawati, M.Pd, Kata Kunci: hasil belajar mata pelajaran dasar program keahlian, praktik pengolahan dan penyajian makanan kontinental. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh hasil belajar mata pelajaran Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja Bidang Makanan, Pengetahuan Bahan Makanan, Boga Dasar dan Ilmu Gizi terhadap kemampuan praktik Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental siswa SMK Negeri 3 Malang. Rancangan penelitian yang digunakan adalah penelitian diskriptif dengan pendekatan kuantitatif, sedangkan instrumen pengumpulan data menggunakan dokumentasi hasil belajar siswa kelas X Tata Boga SMK Negeri 3 Malang dan kuesioner berupa angket tentang kemampuan praktik pengolahan makanan kontinental. Analisa data dalam penelitian ini menggunakan analisa regresi linier berganda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang positif dan signifikan pada hasil belajar mata pelajaran dasar program keahlian terhadap kemampuan praktik pengolahan dan penyajian makanan kontinental. Koefisien variabel dari mata pelajaran dasar program keahlian yaitu mata pelajaran Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja Bidang Makanan sebesar 0,079, mata pelajaran Pengetahuan Bahan Makanan sebesar 0,016, mata pelajaran Boga Dasar sebesar 0,023, mata pelajaran Ilmu Gizi sebesar 0,015. Kontribusi variable mata pelajaran dasar program keahlian terhadap variable kemampuan praktik siswa dalam pengolahan dan penyajian makanan continental sebesar 93,4%, sedangkan sisanya sebesar 6,6% merupakan kontribusi darivariabel lain yang tidak dibahas dalam penelitian ini. Kesimpulan dari hasil penelitian yaituter dapat pengaruh positif dan signifikan dari mata pelajaran dasar program keahlian terhadap kemampuan praktik pengolahan dan penyajian makanan kontinental. Saran bagi lembaga agar penelitian ini dapat menjadi rujukan untuk pengembangan ilmu khususnya di bidang tata boga Universitas Negeri Malang. Sedangkan bagi sekolah melalui waka kurikulum untuk memberikan fasilitas kepada guru produktif agar mengimplementasikan mata pelajaran dasar program keahlian kepada siswa sesuai dengan kompetensi dasar yang terdapat dalam silabus. Selain itu siswa harus menyelesaikan kompetensi dasar dalam pembelajaran dengan hasil belajar yang tuntas, mengingat mata pelajaran dasar program keahlian perupakan dasar dan akan menjadikan pembiasaan siswa dalam mengolah makanan. Bagi peneliti berikutnya sebagai pengembangan dari penelitian ini, sebaiknya lebih memfokuskan penelitian dengan observasi pada kegiatan praktik pengolahan makanan sesuai dengan kompetensi dasar dalam mengolah suatu hidangan, agar pengaruh mata pelajaran dasar program keahlian lebih jelas terukur. Selain itu juga perlu diteliti mengenai tingkat pengetahuan siswa terhadap prosedur-prosedur kerja sesuai standar operasional prosedur
Mutu Sirup Pisang dengan Varietas yang Berbeda (Ambon, Raja Nangka, Awak)
No full textABSTRAK Lestari, Heni. 2017. Mutu Sirup Pisang dengan Varietas Pisang yang Berbeda (Ambon, Raja Nangka, Awak). Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Aisyah Larasati, ST., MT., MIM. Ph.D. (II) Ir. Issutarti, M. P. Kata Kunci: Pisang, Sirup Pisang, Ekstraksi Osmosis, Sifat Fisikokimia Buah pisang sangat berpotensi untuk dijadikan minuman. Salah satu upaya untuk mengembangkan pemanfaatan buah pisang adalah sebagai bahan dasar pembuatan sirup pisang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat kimia (total gula dan glukosa), sifat fisik (warna), mutu hedonik (rasa, aroma, dan warna), tingkat kesukaan (rasa, aroma, dan warna) dan perbedaan harga jual sirup pisang dengan varietas pisang yang berbeda. Sirup pisang diproses dengan menggunakan metode ekstraksi osmosis dengan tujuan menghasilkan sirup yang jernih dan bermutu lebih baik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang berbeda yaitu varietas pisang (Ambon, Raja Nangka, Awak) dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Jika terdapat perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan Post hoc Analysis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa skor total gula dan glukosa pisang tertinggi terdapat pada pisang awak. Total gula dan glukosa sirup pisang tertinggi terdapat pada sirup pisang awak. Kecerahan warna (L) tertinggi terdapat pada sirup pisang awak. Warna hijau (a-) dan warna biru (b-) tertinggi terdapat pada sirup pisang ambon. Mutu hedonik rasa dan aroma sirup pisang tertinggi terdapat pada sirup pisang raja nangka. Mutu hedonik warna tertinggi terdapat pada sirup pisang awak. Tingkat kesukaan rasa dan warna tertinggi terdapat pada sirup pisang ambon. Tingkat kesukaan aroma tertinggi terdapat pada sirup pisang raja nangka. Harga jual tertinggi terdapat pada sirup pisang raja nangka
Potensi Restoran Indonesian Food di Kota Malang Untuk Meningkatkan Destinasi Pariwisata Kuliner
No full textABSTRAK Wicaksono, Nurzahra . 2018. Potensi Restoran Indonesian Food di Kota Malang Untuk Meningkatkan Destinasi Pariwisata Kuliner. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dr. Dra. Rina Rifqie Mariana, M.P, (II) Laili Hidayati, S.Pd. M.Si. Kata Kunci: Restoran Tradisional Indonesia, Indonesian Food, Kota Malang Kota Malang merupakan kota terbesar kedua di Jawa Timur setelah Surabaya dan merupakan salah satu kota terbesar di Indonesia menurut jumlah penduduk. Saat ini Kota Malang sedang mengembangkan destinasi wisata kuliner. Kota Malang melalui Dinas Pariwisata kota Malang mengusulkan kota Malang menjadi kota Kreatif digital khusus dan kuliner atas rekomendasi Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif kepada UNESCO. Kuliner tersebut dapat menjadi salah satu daya tarik bagi para wisatawan asing maupun wisatawan domestik. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk dapat mengetahui gambaran tentang: 1) keanekaragaman kuliner Malang di restoran Indonesian food di kota Malang. 2) mengetahui potensi bahan baku lokal makanan yang digunakan 3) mengetahui kompetensi para juru masak di restoran Indonesian food di kota Malang. Penelitian ini adalah penelitian deskriptif dengan pendekatan kualitatif. Lokasi penelitian ini adalah di Restoran Kaliurang, Restoran Ayam Goreng Prambanan, Restoran Inggil, Taman Indie, Pondok Desa, Ocean Garden Resto, Restoran Rindin asri, Spesial Sambal, Lesehan Ayam Goreng Yogyakarta, dan Restoran Harmoni. Teknik pengambilan data menggunakan observasi, wawancara, dokumentasi. Hasil penelitian menunjukkan: 1 ) keanekaragaman makanan di restoran Indonesian food berdasarkan klasifikasi, terdapat Hidangan nasi yang berjumlah 20 jenis hidangan, hidangan lauk pauk 205 jenis, hidangan sayuran 29 jenis, hidangan sambal 33 jenis dan hidangan minuman 29 jenis,2) bahan baku lokal sebagian besar didapatkan dari penyuplai Kota Malang yang bahan-bahannya merupakan hasil potensi daerah seperti sayuran dan buah sebagian besar didapatkan dari Batu, ikan laut dari Malang Selatan, daging sapi dari peternak Malang Selatan, ayam dan bebek sebagian dari Malang Selatan dan Blitar, dan3) kompetensi juru masak restoran mayoritas berusia 20-29 tahun dan berjenis kelamin laki-laki dengan latar belakang pendidikan sebagian besar SMK non Boga
Peningkatan Hasil Belajar Keamanan Pangan Melalui Penggunaan Model Pembelajaran Kooperatif Make a Match dan Jigsaw
No full textABSTRAK Ketuntasan hasil belajar pada mata pelajaran Keamanan Pangan masih dibawah nilai rata-rata KKM. Salah satu metode pembelajaran yang sesuai dengan teori konstruksivisme adalah pembelajaran kooperatif, diantaranya model Make a match dan Jigsaw. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui peningkatan hasil belajar kognitif kelas eksperimen dengan model belajar make a match dan jigsaw, perbedaan peningkatan hasil belajar kognitif antara kelas eksperimen dengan model belajarmake a match dan jigsaw, hasil belajar psikomotor pada kelas eksperimen dengan model pembelajaran make a match danjigsaw, perbedaan hasil belajar psikomotor antara kelas eksperimen dengan model belajar make a match dan jigsawpada mata pelajaran Keamanan Pangan di SMKN 3 Malang. Jenis penelitian yang dilakukan adalah pre experimental design dengan model one group pretest-posttest design. Penelitian ini melibatkan dua kelas eksperimen dengan penerapan model pembelajaran yang berbeda. Jumlah populasi sebanyak 72 siswa, terdiri 36siswa kelas eksperimen make a match, dan 36 siswa kelas eksperimen jigsaw. Pengumpulan data berupa tes formatif pilihan ganda yang dianalisis peningkatannya dan diuji beda dengan t test. Rata-rata peningkatan hasil belajar kognitif siswa pada kelas eksperimen dengan model pembelajaran make a matchsebesar 75,30, dan pada kelas eksperimen denganmodel pembelajaranjigsaw sebesar 85,25. Hasil belajar psikomotor pada kelas eksperimen dengan menggunakan model pembelajaran make a match pada pertemuan pertama menunjukkan 33,95% siswa tidak terampil, dan pada pertemuan kedua sebanyak 49% siswa sangat terampil, sedangkan hasil belajar kelas eksperimen dengan model pembelajaran jigsaw menunjukkan bahwa pada pertemuan pertama 49% siswa sangat terampil dan pada pertemuan kedua 47 % siswa sangat terampil.Perbedaan peningkatan hasil belajar kognitif antara kelas eksperimen dengan model pembelajaran jigsaw dan make a match menunjukkan perbedaan yang signifikan di manathitung 4,974< ttabel1,994. Hasil uji beda terhadap hasil belajar psikomotor pada dua kelas eksperimen dengan model belajar make a match dan jigsaw menunjukkan perbedaan yang signifikan yaitu pada pertemuan pertama thitung 6,392tabel 1,994, dan pertemuan kedua thitung 6,560< ttabel 1,994. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua model belajar yaitu make a match dan jigsaw yang diterapkan pada kedua kelas eksperimen efektif meningkatkan hasil belajar walaupun berbeda secara signifikan. Hasil belajar psikomotor pada kelas eksperimen make a match dan jigsaw menunjukkan bahwa siswa sangat terampil, dan keterampilan psikomotor abstrak siswa ini dapat mempengaruhi hasil belajar kognitif siswa. Terdapat perbedaan yang signifikan antara hasil belajar psikomotor kelas eksperimen dengan model belajar make a match dan jigsaw. Pada penelitian selanjutnya disarankan agar meneliti faktor internal dan eksternal yang dapat mempengaruhi ketuntasan belajar siswa
UJI ORGANOLEPTIK BUBBLE DRINK TELUR IKAN SEMBILANG (Plotosus canius)
No full textRINGKASAN Bagaskoro, Dading Bayu. 2018. Uji Organoleptik Bubble Drink Telur Ikan Sembilang (Plotosus canius). Tugas Akhir, Program Studi D III Tata Boga, Jurusan Pendidikan Vokasi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si., (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. Kata Kunci: Uji Organoleptik, Bubble Drink, Telur ikan Jika bubble drink pada umumnya tidak memiliki banyak manfaat, maka berbeda dengan bubble drink telur ikan sembilang karena mengandung telur ikan sembilang yang mempunyai banyak manfaat gizi. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan formula bubble drink telur ikan sembilang yang tepat, mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma bubble drink telur ikan sembilang. Metode pembuatan bubble drink telur ikan sembilang dengan cara mencuci telur ikan sembilang ikan untuk menghilangkan kotoran yang menempel. Setelah pencucian, dilakukan perendaman dengan arang, proses perendaman dilakukan selama 15 menit. Telur ikan sembilang yang sudah direndam dengan arang direbus hingga matang. Pembuatan adonan bubble drink dilakukan dengan mencampurkan tepung tapioka, air, perasa, dan jelly bubuk. Setelah adonan kalis dilakukan pembentukan dengan cara memasukkan telur ikan sembilang kedalam adonan bubble drink. Bubble drink telur ikan sembilang yang sudah berbentuk bulatan-bulatan, direbus hingga matang. Bubble drink yang akan dianalisis meliputi uji kesukaan warna, rasa, tekstur aroma, tekstu,, warna. Pengujian dilakukan oleh panelis agak terlatih yaitu mahasiswa D3 Tata Boga 2014 dan S1 Tata Boga 2014 sebanyak 35 panelis. Data yang sudah dianalisis dihitung dengan menggunakan uji persentase. Penghitungan harga jual dilakukan untuk mengetahui harga bubble drink telur ikan sembilang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula yang sesuai untuk bubble drink telur ikan yaitu formula kedua, dengan komposisi telur ikan sembilang 100 gram, arang 50 gram, tepung tapioka 100 gram, jelly bubuk 10 gram, perasa makanan 7 gram. Formula tersebut menghasilkan bubble drink telur ikan sembilang dengan warna coklat bening, rasa yang tidak amis dan sedikit gurih, memiliki tekstur yang padat dan kenyal, dan memilik aroma mocca. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna bubble drink telur ikan sembilang sebanyak 48,6% (agak suka), rasa sebanyak 45,7% (agak suka), tekstur sebanyak 35,7% (agak suka), dan aroma sebanyak 38,6% (agak suka). Diharapkan peneliti selanjutnya meneliti kandungan gizi bubble drink telur ikan sembilang. Apabila produk bubble drink telur ikan sembilang ingin dijadikan sebagai peluang usaha sebaiknya memilih kemasan yang lebih ramah lingkungan dan tetap menarik minat konsumen
PENERAPAN SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP) PADA PENGOLAHAN BAKSO DI KOTA MALANG (Studi Kasus pada Bakso Kota Cak Man Malang)
No full textRINGKASAN Peningkatan keamanan pangan wajib diterapkan oleh industri yang bergerak di bidang pangan untuk memberikan jaminan produk yang dihasilkan aman dan layak dikonsumsi. Sanitation Standard Operating Prosedures (SSOP) memegang peranan yang penting dalam industri pangan untuk menghasilkan produk yang memenuhi standar keamanan pangan. Standar dapat dipenuhi dengan menerapkan 8 aspek kunci Sanitation Standard Operating Prosedures (SSOP). Food Drug Administration (FDA) mengusulkan 8 aspek yang harus buat prosedurnya yaitu, (1) keamanan air, (2) kebersihan permukaan yang kontak dengan pangan, (3) fasilitas sanitasi, (4) mencegah kotaminasi silang, (5) mencegah adulteration, (6) pelabelan senyawa toksik, (7) kesehatan pekerja dan pengendalian hama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis penerapan Sanitation Standard Operating Prosedures (SSOP). Jenis penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan pendekatan kualitatif. Lokasi penelitian di Bakso Kota Cak Man Malang. Metode pengumpulan data menggunakan observasi yang didukung oleh wawancara dan dokumentasi. Hasil analisis menunjukkan bahwa (1) keamanan air di dapur produksi Bakso Kota Cak Man Malang dinyatakan memenuhi standar. (2) Kebersihan permukaan yang kontak dengan pangan di dapur produksi Bakso Kota Cak Man Malang dinyatakan tidak memenuhi standar karena pekerja tidak menggunakan sepatu dan celemek. (3) Fasilitas sanitasi di dapur produksi Bakso Kota Cak Man Malang dinyatakan telah memenuhi standar. Ditandai dengan tersedianya fasilitas sanitasi seperti tempat cuci tangan, kamar mandi, jamban dan tempat sampah. (4) Pencegahan kontaminasi silang di dapur Bakso Kota Cak Man Malang pada cara mencegah kontaminasi dinyatakan tidak memenuhi standar karena pekerja tidak mencuci tangan sebelum menangani makanan dan penggunaan lap kain untuk membersihkan meja kerja, pekerja mengunyah saat proses produksi dan berbicara saat proses produksi. (5) Pencegahan adulteration di dapur produksi Bakso Kota Cak Man Malang dinyatakan memenuhi standar karena pembungkus bahan mentah dan bahan matang sesuai dengan bahan pembungkusnya. Misalnya, daging dibungkus menggunakan plastik jenis Polivinil Khlorida (PVC) sesuai dengan pernyataan Julianti & Nurminah (2006) yang menyatakan bahwa, daging segar lebih baik dikemas dengan menggunakan plastik Polivinil Khlorida (PVC). (6) Pelabelan seyawa toksik di dapur produksi Bakso Kota Cak Man Malang dinyatakan tidak memenuhi standar karena wadah yang digunakan penyimpanan tidak sesuai dengan bahan makanan dan tidak diberi label saat penyimpanan. (7) Kesehatan pekerja di dapur produksi Bakso Kota Cak Man Malang dinyatakan tidak memenuhi standar karena saat recruitment pekerja tidak melakukan pemeriksaan kesehatan, karyawan tidak melakukan pemeriksaan darah dan faeces secara berkala, pekerja tidak memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan, buku pemeriksaan kesehatan dan pekerja tidak menggunakan sepatu kedap air saat produksi. (8) Pengendalian hama di dapur produksi Bakso Kota Cak Man Malang dinyatakan memenuhi standar karena sistem penyimpanan menggunakan sistem FIFO, kebersihan dapur selalu dijaga dan pada hari selasa dilaksanakan general cleaning dalam rangka menjaga kebersihan serta mencegah berkembang perkembang biakan tikus maupun serangga dan peptisida yang digunakan adalah terminix dengan cara penyemprotan dilakukan sebulan sekali pada otlet Berdasarkan hasil penelitian dan analisis yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa penerapan 8 aspek Standard Operating Prosedures (SSOP) telah diterapkan tetapi terdapat 4 aspek yang tidak memenuhi standar yaitu Kebersihan permukaan yang kontak dengan pangan, mencegah kontaminasi silang, pelabelan seyawa toksik dan kesehatan pekerja. Hal yang perlu ditingkatkan terkait dengan penerapan SSOP di dapur produksi Bakso Kota Cak Man Malang yaitu untuk lebih memperhatikan personal hygiene pekerja, kebiasaan karyawan yang mengunyah saat proses produksi dan berbicara saat proses produksi, wadah yang digunakan penyimpanan dan pelabel saat penyimpanan serta kesehatan pekerja. Bagi lembaga diharapkan hasil penelitian ini supaya bisa dijadikan kajian atau bahan diskusi mengenai topik higiene dan sanitasi. Bagi peneliti lain diharapkan bisa mengembangkan penelitian ini sehingga lebih komplek
Analisis Menu Engineering sebagai Upaya Meningkatkan Profitabilitas Cafe d’Gallery
No full textABSTRAK Farsarini, Maulidya. 2017. Analisis Menu Engineering sebagai Upaya Meningkatkan Profitabilitas Cafe d’Gallery. Skripsi. Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Aisyah Larasati, S.T, M.T., MIM., Ph.D. (2) Ir. Issutarti. M.P Kata kunci: Menu Engineering, Profitabilitas, Café d’Gallery Setiap usaha jasa boga memiliki tingkat penjualan menu yang berbeda. Beberapa menu memiliki tingkat penjualan yang tingggi dan ada juga yang rendah. Perbedaan tersebut mengakibatkan ketidakefisienan dalam kontrol dan operasional, sehingga diperlukan suatu metode untuk membantu manajemen agar lebih efisien dalam mengelola menu salah satunya adalah Menu Engineering. Penelitiqn ini bertujuan untuk menganalisa marjin kontribusi dan indeks popularitas menu, menentukan matriks menu engineering serta menentukan strategi yang dapat dilakukan untuk memaksimalkan tingkat profitabilitas Cafe d’Gallery. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif. Data yang dianalisis berdasarkan penjualan setiap menu melalui bulan Januari 2017-Maret 2017. Analisis data dilakukan selama dua tahap. Tahap pertama adalah menganalisis kontribusi marjin dan indeks popularitas menu. Tahap kedua adalah analisa menu engineering yang terdiri atas menu item analysis, menu mix analysis, menu engineering summary, menu engineering worksheet dan menu engineering graph/four box analysis. Hasil penelitian menunjukkan 8 menu makanan mampu memberikan marjin kontribusi diatas rata-rata dan 18 menu makanan memberikan kontribusi marjin dibawah rata-rata (45%). Selain itu, 14 menu minuman memberikan marjin kontribusi diatas rata-rata serta sekitar 12 menu hanya mampu memberikan marjin konribusi dibawah rata-rata (54%). Sebesar 61,54% dari total menu memiliki penjualan yang lebih dari indeks popularitas yang telah ditentukan, sedangkan 38,46% dari total menu belum mampu mencapai indeks popularitas yang telah ditentukan. Matriks menu engginering Café d’Gallery dalam kelompok STAR, PLOWHORSE, PUZZLE, dan DOG. secara berturut-turut adalah 12 menu atau 23%, sebanyak 17 menu atau 33% menu, sebanyak 17 menu atau 33% menu, dan sebanyak 6 menu atau 11% menu. Strategi yang dapat dilakukan untuk memaksimalkan tingkat profitabilitas Cafe d’Gallery berdasarkan kategori menu adalah mempertahankan kualitas dan tingkat penjualan untuk menu dikategori Star, menaikkan harga jual dan mempertimbangkan pengurangan prosi makanan untuk menu dikategori Plowhorse, menerapkan beberapa promosi agar volume penjualan bisa naik untuk menu di kategori Puzzle, dan menghilangkan menu dari daftar menu untuk menu dikategori Dog
Profil Pedagang Makanan Kaki Lima Kota Malang Untuk Mendukung Pengembangan Pariwisata Kota Malang
No full textABSTRAK Fitri, Nur, Aini. 2017. Profil Pedagang Makanan Kaki Lima Kota Malang Untuk Mendukung Pengembangan Pariwisata Kota Malang. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Rina Rifqie Mariana, M.P., (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. Kata Kunci: Pedagang Makanan Kaki Lima, Pengembangan Pariwisata, Makanan. Kota Malang merupakan salah satu kota di Provinsi Jawa Timur yang memiliki banyak potensi untuk dijadikan sebagai destinasi wisata yang dapat dikunjungi oleh para wisatawan nusantara maupun mancanegara. Kota Malang pernah menjadi nominasi kota kreatif dalam bidang gastronomi (tata boga) dunia. Berdasarkan analisa Pajak Daerah dari Dinas Pendapatan Kota Malang pada tahun 2014, pendapatan asli daerah Kota Malang berasal dari restoran usaha jasa boga, dan usaha sejenis lainnya menempati posisi yang tertinggi diikuti oleh usaha bidang perhotelan. Banyaknya pedagang makanan kaki lima yang ada di Kota Malang menjadi salah satu potensi pengembangan pariwisata kuliner di Kota Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui profil pedagang makanan kaki lima di Kota Malang meliputi identitas pedagang makanan kaki lima, keanekaragaman, jenis makanan, dan sarana berdagang yang digunakan oleh pedagang makanan kaki lima di Kota Malang.Penelitian ini adalah penelitian deskriptif dengan menggunakan metode survei. Lokasidari penelitian ini adalah pedagang makanan kaki lima di Kecamatan Lowokwaru dan Kecamatan Sukun. Teknik pengambilan data menggunakan teknik observasi, wawancara dan dokumentasi. Analisis data dilakukan dengan tabulasi tunggal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pedagang makanan kaki lima didominasi oleh laki-laki dengan umur 30-39 tahun, menikah, rata-rata berpendidikan SD, lama bekerja 17-14 jam/hari, dengan masa kerja 1-4 tahun. Keanekaragaman makanan yang dijual oleh pedagang makanan kaki lima terbanyak adalah kue/ jajanan terdiri atas50 macam. Jenis makanan yang dijual pedagang makanan kaki lima adalah makanan pokok dengan tiga frekuensi terbanyak adalah lalapan, nasi pecel, nasi campur. Makanan sepinggan dengan tiga frekuensi terbanyak yaitu nasi goreng, bakso, sate. Kue/ jajanan dengan tiga frekuensi terbanyak adalah terang bulan, sempol, martabak. Minuman dengan tiga frekuensi terbanyak yaitu es degan, es dawet, dan STMJ. Sarana berdagang yang paling banyak adalah gerobak/ kereta dorong sebesar 68,1%.Sebagian besar pedagang makanan kaki lima merupakankepala keluarga yang bertanggung jawab memenuhi kebutuhan keluarga. Jumlah makanan yang dijual dari segi kuantitas banyak namun kurang menunjang pariwisata Kota malang sehingga perlu adanya modifikasi dan inovasi terhadap makanan yang dijual oleh pedagang makanan kaki lima Kota Malang. Sarana berdagang pedagang makanan kaki lima tersebut cukup baik namun untuk menarik wisatawan perlu adanya modifikasi terhadap sarana berdagang yang digunakan. ABSTRACT Fitri, N. A. 2017. Profile of Street Food Vendorsin Malang CitytoSuporrtTourism Development. MiniThesis, Departement of Industrial Technology, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Malang. Supervisors: (I) Dr. Rina Rifqie Mariana, M.P., (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. Keywords: Street Food Vendors, Tourism Development, Foods. Malang City is one of the cities in East Java which has many potential to serve as a tourist destination that can be visited by the domestic and foreign tourists. The city of Malang was one of a creative city nomination in the field of gastronomy (culinary) of the world. Based on the analysis of Local Taxes from the Department of Revenue Malang City in 2014, the original revenue area of Malang City comes from catering restaurant business, and other similar businesses occupy the highest position followed by the business field of hospitality. Many of street food vendors in Malang become one of the potential of culinary tourism development in Malang. The purpose of this research is to know the profile of street food vendors in Malang City include the identity of street food vendors, diversity, food type, and vendor means used by street food vendors in Malang. This research is descriptive research using survey method. The location of this research is street food vendor in Lowokwaru and Sukun Regency. Techniques of data retrieval using techniques of observation, interview and documentation. Data analysis is done by single tabulation. The results showed that street food vendors were dominated by men aged 30-39 years old, married, average of elementary school, long working 17-14 hours/ day, with a working period of 1-4 years. The diversityfood is snack with50 kinds. The diversity of food sell by street food vendors is primer food with three most frequencies arelalapan, nasi pecel, nasi campur.Sepinggan food with three most popular frequencies are nasi goreng, bakso, and sate. Snacks with three most frequencies areterang bulan, sempol,and martabak.Drinks with three most frequencies are es degan, es dawet,and STMJ. The most vendor means widely of carts is 68.1%. The most of street food vendors are the head of the family who are responsible for statisfy the needs of the family. Amount of food sell by street food vendors in terms of quantity a lot but less to support tourism in Malang, so there is need for modification and innovation for food wich sell by street food vendors Malang. Means of street food vendors are good enough but to attract tourists need a modification of means used by street food vendors
Pengaruh Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera, Lamk) Terhadap Kadar Proksimat, Sifat Fisik Dan Sifat Organoleptik Bakso Ayam.
No full textABSTRAK Produk bakso merupakan media yang baik untuk memenuhi konsumsi sayur. Tujuan dari penambahan sayuran ke dalam bakso juga menjadi salah satu upaya untuk meningkatkan konsumsi sayur pada anak tanpa paksaan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun kelor pada bakso ayam terhadap kadar proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar kabohidrat, dan kadar lemak, sifat fisik meliputi warna dan tekstur, mutu hedonik meliputi rasa dan aroma, serta uji hedonik meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur, dengan persentase penambahan daun kelor 10%, 15%, dan 20%, persentase tersebut mengacu pada berat daging ayam 100%. Penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil uji analisis kandungan kimia, uji fisik, mutu hedonik, serta uji hedonik (kesukaan) menunjukan bahwa terdapat perbedaan nyata disetiap perlakuan yang diberikan. Bakso penambahan daun kelor dengan persentase 20% memiliki kadar air, kadar abu, dan protein tertinggi dibandingkan dengan penambahan daun kelor dengan persentase 10% dan 15%, yaitu dengan kandungan kadar air sebesar 47,273%, hasil uji kadar abu sebesar 4,726%, hasil uji kadar protein sebesar 18,172%. Kadar kabrohidrat dan lemak pada penambahan daun kelor mengalami penurunan, bakso penambahan daun kelor dengan persentase 10% memiliki kadar kabohidrat dan lemak tertinggi dibandingkan dengan persentase 15% dan 20%, yaitu kandungan kabrohidrat sebesar 29,371% dan kandungan lemak sebesar 5,273%. Nilai uji fisik tekstur tertinggi pada persetase 20% sebesar 8,043 mm/50g 5 detik. Nilai uji fisik warna kecerahan (L) tertinggi diperoleh pada bakso penambahan daun kelor dengan persentase 10% yaitu 76,083, untuk uji fisik warna tingkat kekuningan (-a) -16,113, dan tingkat warna kebiruan (-b) -7,383. Hasil uji mutu hedonik tertinggi pada bakso penambahan daun kelor dengan persentase 10%, dengan mutu hedonik rasa 4,162% dan mutu hedonik aroma 4,181%. Hasil uji hedonik (kesukaan) warna tertinggi pada bakso penambahan daun kelor dengan persentase 20% sebesar 4,238% (suka). Hasil uji hedonik (kesukaan) rasa, aroma, dan tekstur tertinggi pada bakso penambahan daun kelor dengan persentase 10%, untuk uji hedonik rasa sebesar 3,448% (agak suka), uji hedonik aroma sebesar 4,333% (suka), dan uji hedonik tekstur 4,324% (suka)