Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Not a member yet
107 research outputs found
Sort by
Analisis Pengaruh Pra-Perlakuan (CaCl2 dan Pembekuan) terhadap Kualitas Keripik Salak Goreng Vakum
No full textPenelitian bertujuan mengetahui pengaruh pra-perlakuan (CaCl2 dan pembekuan) terhadap kualitas keripik salak dengan sistem penggorengan vakum. Pembuatan keripik salak dimulai dengan daging buah dipotong melintang kemudian biji dibuang. Daging buah direndam dalam CaCl2 pada konsentrasi 0, 0,1, 0,2, dan 0,3% selama 40 menit, kemudian dibekukan pada suhu -20oC dengan waktu 0, 24, dan 48 jam. Daging buah salak digoreng vacum pada suhu 85°C selama 45 menit. Untuk mengetahui kualitas keripik salak dilakukan analisis terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, vitamin C, dan uji hedonik warna, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan, buah salak yang tidak direndam dalam CaCl2 menghasilkan total rendemen keripik yang tinggi sebesar 23,14±0,257%. Pembekuan 48 jam menghasilkan keripik salak dengan kadar air terendah sebesar 0,33±0,070%. Kondisi optimum pra-perlakuan diperoleh pada perendaman CaCl2 0,2% dengan pembekuan 48 jam yang diperlihatkan pada total vitamin C sebesar 9,22±0,070 mg/100 g dan kadar abu sebesar 0,13±0,006%, uji hedonik warna, tekstur dan rasa disukai dengan nilai 3,70±0,577. Dapat disimpulkan bahwa pra-perlakuan buah salak sebelum digoreng vakum dengan perendaman CaCl2 0,2% selama 40 menit dilanjutkan dengan pembekuan 48 jam pada suhu -20oC merupakan kondisi yang paling optimum untuk menghasilkan keripik salak dengan kadar air yang rendah, vitamin C yang tinggi serta kualitas warna, tekstur dan rasa yang disukai.Analysis of the Effect of Pre-Treatment (CaCl2 and Freezing) on Quality of Vacuum Fried Salak (Salacca zalacca) Chip AbstractThis study aims to determine the effect of pre-treatment (CaCl2 and freezing) on the quality of the salak chips using a vacuum frying system. The making of salak chips were started with fruit cutting and seeds removal. The pulp was soaked in CaCl2 at a concentration of 0, 0.1, 0.2, and 0.3% for 40 minutes, then frozen at -20oC for 0, 24, and 48 hours. Salak fruit flesh was vacuum-fried at 85o C for 45 minutes. To determine the quality of the salak chips, the analysis was carried out on the yield, moisture content, ash content, vitamin C, and hedonic test of color, texture, and taste. The results showed that salak fruit which was not immersed in CaCl2 produced a high total yield of chips of 2314±0.257%. Freezing for 48 hours resulted in salak chips with the lowest moisture content of 0.33±0.070%. The optimum pretreatment conditions were obtained in CaCl2 immersion of 0.2% with freezing for 48 hours which was shown in the total vitamin C of 9.22±0.070 mg/100 g and an ash content of 0.13±0.006%, a hedonic test of color, texture, and taste. preferably with a value of 3.70±0.577. It can be concluded that pre-treatment of salak fruit before frying vacuum by soaking 0.2% CaCl2 for 40 minutes followed by freezing for 48 hours at a temperature of -20oC was the most optimum condition for producing salak chips with low water content, high vitamin C and quality of color, texture, and taste preferred
Analisis Pengaruh Penambahan Tepung Torbangun dan Tepung Katuk terhadap Komposisi Proksimat, Sifat Fisik dan Sifat Organoleptik Food Bar
No full textPenelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi karakteristik bahan baku serta menganalisis komposisi proksimat, sifat fisik dan sifat organoleptik food bar torbangun (Coleus ambonicus Lour) dan katuk (Sauropus androgynus (L) Merr) untuk ibu menyusui sebagai pelancar ASI. Metode penelitian yang digunakan Rancangan Acak Lengkap non factorial dua kali pengulangan, dengan tiga taraf perlakuan yaitu persentase penambahan tepung torbangun dan tepung katuk berturut-turut 1,66% dan 3,34%; 2,5% dan 5% serta 3,34% dan 6,66%. Analisis data proksimat dan fisik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan analisis lanjutan Duncans Multiple Range Test (DMRT), sementara uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan uji lanjutan Mann-Whitney. Penentuan formula terbaik dilakukan menggunakan metode perbandingan eksponensial. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan tepung torbangun dan tepung katuk berpengaruh signifikan terhadap komposisi proksimat yakni kadar abu, kadar lemak dan kadar protein sedangkan pada kadar air dan kadar karbohidrat tidak ditemukan perbedaan signifikan. Hasil analisis pada sifat fisik dan organoleptik menunjukkan tidak ada pengaruh signifikan. Formula terbaik yang diperoleh yaitu food bar dengan penambahan tepung torbangun 2,5% dan tepung katuk 5% dengan komposisi kadar air 29,95±1,30%, kadar abu 2,90±0,04%, kadar lemak 8,18±0,07%, kadar protein 11,81±0,14% dan kadar karbohidrat 47,15±1,05%. Sifat fisik kekerasan dan kekompakan yang diperoleh 33,66±8,36 N dan 0,50±0,04. Uji organoleptik menunjukkan formula terbaik memiliki penerimaan baik dalam warna, aroma, tekstur dan rasa. The aim of this study was to determine the characteristics of raw materials, proximate, physical and organoleptic properties of torbangun (Coleus ambonicus Lour) and katuk (Sauropus androgynus (L) Merr) food bar. This functional food had function as breastmilk booster. This research used non-factorial completely randomized design, with 3 factorial levels torbangun and katuk flour 1.66% and 3.34%; 2.5% and 5%; 3.34% and 6.66% respectively. The data of proximate and physical properties was analyzed using analysis of variance (ANOVA) and post hoc with the Duncans Multiple Range Test (DMRT), while organoleptic data analyzed using Kruskal-Wallis test and post hoc test with Mann-Whitney. The best formula was determined using exponential comparison method. The result indicated that proportion of torbangun and katuk flour significantly affect ash, fat and protein content, but did not affect moisture and carbohydrate content. Proportion of torbangun and katuk flour also did not affect physical and organoleptic properties. The best formula was food bar with 2.5% torbangun and 5% katuk flour, with content of moisture, ash, fat, protein and carbohydrate of each were 29.95±1.30%, 2.90±0.04%, 8.18±0.07%, 11.81±0.14%, 47.15±1.05% respectively. The hardness and cohesiveness of it were 33.66±8.36 N and 0.50±0.04. The organoleptic test showed, the best formula was accepted in colors, aroma, texture, and flavors
Optimasi Ekstraksi Antosianin Pada Beras Hitam Sirampog Menggunakan Metode Ultrasound Extract Assist (UAE)
Full text linkPenelitian bertujuan untuk memperoleh variabel ekstraksi yang menghasilkan kadar antosianin dan total fenol maksimum dengan metode Ultrasonic-Assisted Extraction (UAE) pada beras hitam Sirampog. Penelitian terdiri 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan menentukan komposisi pelarut yang paling tepat untuk proses ekstraksi. Penelitian utama bertujuan menentukan konsentrasi bahan dan waktu ekstraksi untuk mendapatkan hasil maksimal. Optimasi dilakukan menggunakan Respon Surface Methodology dengan rancangan Central Composite Design. Ada 2 faktor yang dicoba yaitu konsentrasi bahan dalam larutan 0,05, 0,1 dan 0,15 g/l, dan waktu sonikasi (25, 35 dan 45 menit). Parameter yang diamati adalah kadar antosianin dan total fenol. Hasil penelitian menunjukkan semakin lama waktu ekstraksi, maka antosianin yang dapat kontak dengan pelarut semakin banyak, sehingga hasil ekstraksinya meningkat. Komposisi pelarut yang paling tepat untuk proses ekstraksi beras hitam adalah perbandingan air dan etanol sebesar 51,5:48,5. Kondisi optimal untuk ekstraksi antosianin pada beras hitam Sirampog menggunakan metode UAE adalah konsentrasi bahan 5 g/l selama 25 menit. Kondisi tersebut dapat menghasilkan ekstrak dengan kadar antosianin 456 mg/100 g dan total fenol 6400 mg/100g. Kesimpulannya, penelitian ini berhasil mendapatkan kondisi optimal ekstraksi antosianin dan kadar antosianin serta total fenol dapat ditentukan.Optimization of Anthocyanin Extraction from Sirampog Black Rice Using the Ultrasound Extract Assist (UAE) MethodAbstractThe objective of the research is to obtain extractions with Ultrasonic Assisted Extraction (UAE) method that produce maximum anthocyanine levels and total phenols of Sirampog black rice. The study consists of two phases: an introductory study to identify the composition of the solvent that was most suited to the extraction process. The main research was intended to determine the ingredient concentration and extraction time in order to obtain maximum results. Optimization was carried out using the Central Composite Design Surface Response Methodology. Concentration of material in solution (0.05, 0.1 and 0.15 g / l), and the sonication time (25, 35 and 45 minutes) were used. Anthocyanin levels and total phenols were analyzed. Results indicated that the more anthocyanin the longer extraction period resulting in the increase in extraction yield. The water and ethanol ratio of 51.5:48.5 was the composition of the most suitable solvent for the extraction process. The optimal conditions for the extraction of anthocyanin in Sirampog black rice using the UAE method was a material concentration of 5 g/l for 25 minutes. These conditions would produce extracts with anthocyanin levels of 456 mg/100 g and total phenols of 6400 mg/100g. As conclusion, optimum condition for extraction was succesfully conducted and anthocyanin level as well ass total phenol could be determined
Profil Tepung Foxtail Millet Varietas Lokal Majene Termodifikasi Melalui Fermentasi Ekstrak Kubis Terfermentasi
Full text linkTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui profil tepung Foxtail millet (TFM) varietas lokal Majene termodifikasi melalui proses fermentasi ekstrak kubis terfermentasi (EKT). Bakteri asam laktat (BAL) pada EKT memiliki kemampuan yang sangat baik untuk memperbaiki sifat fungsional dan fisikokimia TFM. Biji Foxtail millet yang telah disosoh selanjutnya dimodifikasi menggunakan EKT (0, 12, 24, 36, dan 48 jam), kemudian dikeringkan hingga diperoleh TFM. Hasil penelitian menunjukkan modifikasi TFM melalui fermentasi EKT berpengaruh terhadap profil tepung yang dihasilkan. Peningkatan waktu fermentasi dari 0 ke 48 jam menyebabkan penurunan pada kadar abu (1,41 - 1,22 %), kadar lemak (2,93 - 2,46 %), kadar serat (4,33 - 3,45 %), derajat putih (71,02 – 67,94), kadar pati (66,38 – 59,95 %), dan densitas kamba (0,77 – 0,48 g/cm3), serta peningkatan pada kadar air (8,36 – 9,18 %), kadar protein (10,36 – 12,73 %), kadar amilosa (17,82 – 20,85 %), kelarutan (13,55 – 19,77 %), daya kembang (12,85 – 17,13 %), kapasitas penyerapan air (1,32 – 1,83 g/g), kapasitas penyerapan minyak (1,02 – 1,23 g/g) dan daya cerna pati (16,33 – 51,63 %). Kesimpulannya, profil TFM lokal varietas Majene dapat diperbaiki dengan proses fermentasi selama 48 jam menggunakan EKT
Kandungan Gizi, Aktivitas Antioksidan dan Uji Organoleptik Puding Berbasis Kembang Kol (Brassica oleracea var. botrytis) dan Strawberry (Fragaria x ananassa)
Full text linkMasih kurangnya konsumsi sayuran dan buah yang terjadi di Indoensia saat ini. Kembang kol dan strawberry merupakan sayur dan buah yang mengandung zat gizi dan antioksidan yang berperan penting dalam mengurangi resiko timbulnya berbagai masalah kesehatan. Salah satu upaya dalam meningkatkan konsumsi buah dan sayur dapat dilakukan dengan cara pemanfaatan kembang kol dan strawberry secara bersamaan yang diolah menjadi produk pangan basah seperti puding. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan gizi, aktivitas antioksidan dan uji organoleptik pada puding berbasis kembang kol dan strawberry. Metode penelitian ini menggunakan metode penelitian dan pengembangan (Research and Development) dengan model 4D. Penelitian ini terdiri dari proses pembuatan puding dengan campuran 30% kembang kol dan 25% strawberry, analisis kandungan gizi puding yang terdiri dari analisa kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, kalium, natrium, analisis aktivitas antioksidan dan uji organoleptik. Hasil analisis kandungan air, abu, protein, lemak, karbohidrat, natrium dan kalium masing masing sebesar 80,82%, 2,35%, 8,20%, 0,18%, 89,18%, 380,59 mg, dan 278,09 mg, sedangkan aktivitas antioksidan sebesar 229,23%. Puding ini dapat diterima oleh panelis dengan nilai terhadap sifat keseluruhan sebesar 3,7. Kesimpulannya, kembang kol dan strawberry dapat digunakan sebagai formula dalam pembuatan puding yang memiliki kandungan sayuran dan buah.Nutrient content, antioxidant activity and Organoleptic test of Pudding Based on Cauliflower (Brassica oleracea var. Botrytis) and Strawberry (Fragaria x ananassa)AbstractThe lack of consumption of vegetables and fruits is happening in Indonesia at this time. Cauliflower and strawberry are vegetables and fruits that contain nutrients and antioxidants which can play an important role in reducing the risk of various health problems. One effort to increase consumption of fruits and vegetables can be done by utilizing cauliflower and strawberries that are processed into food such as pudding. This study aims to analyze the nutritional content, antioxidant activity and organoleptic tests on cauliflower and strawberry-based pudding. This research used research and development methods using 4D model. This research applied mixture of 30% cauliflower and 25% strawberry in pudding. Nutrients analysis wer done on water content, ash content, protein, fat, calcium, potassium, sodium, antioxidant activity. Organoleptic analysis was also conducted in this research. The results of the analysis of water, ash, protein, fat, carbohydrate, sodium and potassium content were 80.82%, 2.35%, 8.20%, 0.18%, 89.18%, 380.59 mg, 278.09 mg, respectively, while the antioxidant activity achieved 229.23%. This pudding could be accepted by panelists with a total value of 3.7. In conclusion, cauliflower and strawberry could be used in making vegetable and fruit rich pudding
Selai Apel Malang (Mallus sylvestris Mill) Rendah Kalori dengan Substitusi Gula Menggunakan Stevia
No full textSelai buah pada umumnya memiliki gula tinggi yang dapat meningkatkan resiko penyakit diabetes mellitus. Oleh karena itu dilakukan formulasi selai buah dengan pemanis alternatif stevia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui masa simpan selai apel rendah gula dengan penambahan stevia, menguji sifat fisikokimia, mengukur kadar gula reduksi, menganalisis penerimaan sensori, serta membuat informasi nilai gizi selai tersebut. Selai dibuat menggunakan buah apel Malang dengan pemanis sebanyak 18% dan substitusi stevia sebanyak 4 dan 8 g. Pengujian masa simpan dilakukan dengan mengamati perubahan sensori dan pH selama penyimpanan. Uji sifat fisikokimia dilakukan dengan pengukuran aw, total padatan terlarut, dan analisis warna, uji gula reduksi dilakukan dengan metode 3,5-dinitrosalicylic acid (DNS), uji penerimaan dan daya oles dilakukan menggunakan dengan uji sensori hedonik dan ranking, serta informasi nilai gizi berdasarkan analisis proksimat. Keseluruhan selai apel yang dihasilkan memiliki pH 3. Selai dengan substitusi stevia menghasilkan selai dengan warna yang lebih cerah dengan masa simpan selama 2 minggu pada suhu ruang. Nilai aw selai dengan stevia diketahui lebih rendah, serta total padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan dengan selai kontrol. Kadar gula reduksi selai dengan stevia juga diketahui lebih rendah dari selai kontrol. Aftertaste dan daya oles dari selai kontrol lebih disukai dengan perbedaan yang tidak signifikan dibandingkan dengan selai substitusi 4 g stevia. Setiap 20 g selai substitusi 4 g stevia mengandung 8 g karbohidrat, protein dan lemak tidak terdeteksi. Kesimpulannya, substitusi stevia pada selai buah apel dapat dilakukan untuk menghasilkan selai dengan sifat fisikokimia yang lebih baik.Low-Calorie Malang Apple (Malus sylvestris Mill) Jam using Stevia as SweetenerAbstractFruit jam in general has high sugar content that can increase diabetes mellitus risk. Therefore, the formulation of fruit jam with an alternative sweetener such as stevia was carried out. This research aims to determine the shelf-life of low sugar apples jam, physicochemical properties, reducing sugar content, as well as sensory acceptability, and create the nutrition fact the jam. The jams were made from Malang apples using 18% sweetener with 4 and 8 g stevia substitution. The shelf life testing was carried out by observing the changes of sensory properties and pH during storage. The physicochemical properties test was carried out by measuring aw, total dissolved solids, and color analysis. The reducing sugar test was carried out by 3.5-dinitrosalicylic acid (DNS) method, the acceptance test and spreadability were examined using the hedonic and ranking sensory testing, the jam’s nutrition fact was made based on the proximate analysis. The results showed that the apple jams had a pH of 3. Jam with stevia substitution had lighter color with shelf life of 2 weeks at room temperature. Aw value of the jams with stevia was known to be lower and higher total dissolved solids compared to the control jam. Reducing sugar content of jam with stevia also known to be lower than control jam. The aftertaste and spreadability of control jam were preferable with insignificant difference compare to the 4 g stevia jam. Every 20 g of 4 g stevia jam contains 8 g carbohydrates and undetectable protein and fat. As conclusion, the substitution of stevia in jam might produced better physicochemical quality of apple jam
Rancang Bangun Sistem Ketertelusuran Kakao Berbasis Aplikasi Web dan QR Code
Full text linkAceh merupakan salah satu provinsi penghasil kakao di Sumatera, Indonesia. Produksi kakao di Provinsi Aceh pada tahun 2017 sebesar 39.296 ton/tahun dengan luas lahan 101.230 Ha. Sistem ketertelusuran adalah sistem yang kompleks karena mewakili empat komponen penting yaitu proses, organisasi, informasi, dan teknologi. Ada dua metode sistem ketertelusuran, yang pertama yaitu sistem berbasis kertas dan sistem kode batang/RFID (Radio Frequency Identification). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membangun sebuah sistem ketertelusuran dengan memanfaatkan teknologi website dan QR Code sehingga dapat memberikan informasi yang bisa diakses menggunakan internet dan aplikasi pemindai kode QR yang ada pada ponsel pintar. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode pengembangan sistem SDLC (System Development Life Cycle) dengan memanfaatkan data primer dan sekunder sebagai penunjang informasi sehingga menghasilkan sebuah sistem informasi berupa aplikasi web. Aplikasi web ini dikembangkan menggunakan browser, basis data (database), server lokal dan aplikasi untuk menulis coding. Ada 4 tahapan analisis yang dilakukan yaitu analisis kebutuhan fungsional sistem, analisis kebutuhan non-fungsional sistem, analisis pengguna sistem dan analisis keamanan sistem. Berdasarkan hasil analisis didapatkan bahwa komponen utama yang dibutuhkan adalah proses input, output, penyimpanan dan kontrol. Segala proses tersebut dikerjakan oleh unit kerja yang terdiri dari 7 admin. Sistem aplikasi web ini terdaftar pada domain www.cocoa-trace.com. Kesimpulannya, rancang bangun sistem ketertelusuran Kakao berhasil dikembangkan melalui aplikasi web dan QR Code.AbstractAceh is one of the cocoa producing provinces in Sumatra, Indonesia. Cocoa production in Aceh Province in 2017 amounted to 39,296 tons / year with a land area of 101,230 Ha. The traceability system is a complex system for representing four important components called process, organization, information, and technology. There are two traceability system methods (1) paper-based system and (2) barcode / RFID (Radio Frequency Identification). The purpose of this research is to build a traceability system by utilizing a website and quick responses code so that it can provide information that can be accessed using the internet and the QR code scanner application that can be found on a smartphone. This research was conducted using the system development life cycle (SDLC) method by utilizing primary and secondary data as supporting information to produce an information system in the form of a web application. This web application was developed using a browser, database, local server and a code writing application. There were 4 stages of analysis (1) analysis of functional requirements of the system, (2) analysis of non-functional requirements of the system, (3) analysis of system users and (4) system security analysis. Based on the results of the analysis, the main components needed were the process of input, output, storage and control. All processes were carried out by a work unit consisting of 7 admins. This web application system was registered using domain www.cocoa-trace.com. As conclusion, the cocoa traceability could be built using web application and QR code
Efek Penambahan Gula Kelapa dan Lemak Kakao terhadap Ekstrak Alga Cokelat yang Mengandung Fukosantin dalam Formulasi Foodbars
No full textAlga cokelat mengandung pigmen karotenoid yang didominasi oleh fukosantin dengan aktivitas antioksidan yang tinggi. Karotenoid dari alga cokelat, termasuk fukosantin, belum sepenuhnya dimanfaatkan dalam formulasi pangan karena sifatnya yang kurang stabil. Karotenoid yang akan diaplikasikan dalam produk pangan perlu ditambah dengan bahan penstabil. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa kestabilan ekstrak alga cokelat dengan penambahan gula kelapa dan lemak kakao yang diformulasikan dalam bentuk foodbars, menguji aktivitas antioksidan, proksimat, tekstur, dan daya simpan produk foodbars yang mengandung fukosantin. Alga cokelat dari Pulau Sumbawa diekstrak menggunakan etanol 96% untuk memperoleh kandungan fukosantin. Analisa fukosantin dilakukan menggunakan high performance liquid chromatography (HPLC) dengan detektor diode array SPD-M20A (Shimadzu). Aktivitas antioksidan ekstrak alga cokelat dan selurruh bahan penyusun foodbars diuji aktivitas antioksidannya menggunakan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) dan ekstrak alga cokelat menunjukkan aktivitas tertinggi. Foodbars formula 2 paling disukai oleh panelis semi terlatih melalui uji organoleptik. Selain itu, formulasi foodbars memiliki tingkat kekerasan tidak berbeda secara signifikan dengan produk komersial. Hasil uji daya simpan menunjukkan pertumbuhan mikroba yang rendah sebanding dengan aktivitas air yang juga rendah. Penelitian ini adalah pertama yang menunjukkan ekstrak alga cokelat mengandung fukosantin dapat dimanfaatkan sebagai foodbars.Brown algae contains fucoxanthine as dominant carotenoid with high antioxidant activity. However, this carotenoid, including fucoxanthine, has not been fully utilized in food formulations because of their unstable property. Carotenoid needs stabilizing ingredient to be suitably used in food products. This study aims to analyze the stability of brown algae extract by adding coconut sugar and cocoa fat that are formulated in the foodbars product, testing the antioxidant activity, proximate, texture, and stability of foodbars product containing fucoxanthine. Brown algae from Sumbawa Island are extracted using ethanol 96% to obtain fucoxanthine. Fucoxanthine analysis was performed using high performance liquid chromatography (HPLC) with a SPD-M20A diode array detector (Shimadzu). The antioxidant activity was tested using the DPPH method and the brown algae extract showed highest activity amongst all foodbars ingredients. Foodbars formula 2 (FB2) is most preferred by semi-trained panelists through organoleptic testing. In addition, the formulation of foodbars has similar texture to commercial product. The result of the shelf-life test show low microbial growth in proportion to low water activity. This is the first study showing brown algae containing fucoxanthine used in the foodbars product
Kualitas Tempe Menggunakan Rhizopus microsporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 yang Berasal dari Inokulum "Daun Waru"
Full text linkRhizopus microsporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 telah berhasil diisolasi dari inokulum "daun waru" terbukti dapat menghasilkan tempe dengan kualitas yang baik namun masih pada skala kecil di laboratorium. Oleh sebab itu, penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kualitas tempe yang diproduksi dengan R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 pada skala pengrajin tempe. Pembuatan tempe dilakukan di produsen tempe di Serpong-Tangerang. Pembuatan tempe dilakukan dengan menggunakan 300 g kedelai yang diinokulasi dengan R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, R. microsporus TB55 dan inokulum komersial secara terpisah. Selanjutnya, uji organoleptik, pengukuran aktivitas antioksidan, analisis proksimat dilakukan terhadap setiap tempe yang berhasil diproduksi. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cita rasa tempe menggunakan R. microsporus TB32 adalah yang paling disukai panelis. R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 dapat menghasilkan tempe dengan kualitas yang sama dengan penelitian sebelumnya dan sesuai dengan syarat mutu tempe berdasarkan SNI 31144:2015 kecuali dalam hal warna. R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 menghasilkan tempe berwarna kekuningan. Oleh sebab itu, informasi tentang warna kuning tersebut perlu dikaji lebih lanjut. Kesimpulannya, R. microsporus TB32 adalah inokulum yang paling baik untuk menghasilkan tempe dan dikembangkan sebagai inokulum tempe jika dibandingkan dengan R. microsporus TB23 dan R. microsporus TB55.Quality of Tempeh using Rhizopus microsporus TB23, R. microsporus TB32, and R. microsporus TB55 Originating from the "Waru Leaf" InoculumAbstractRhizopus microsporus TB23, R. microsporus TB32, and R. microsporus TB55 have been successfully isolated from the "hibiscus leaf" resulting good quality of tempeh but still on laboratory scale. Therefore, this study aims to compare the quality of tempeh produced with R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, and R. microsporus TB55 from the "waru leaf" inoculum in small scale production. Tempe was made in a small scale tempe producer in Serpong-Tangerang. Tempeh was made from 300 g of soybeans. Each tempeh was inoculated with R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, R. microsporus TB55 and commercial inoculum, respectively. Organoleptic test, measurement of antioxidant activity, and proximate analysis were carried out for each tempeh to analyze its quality. The results of this study indicate that the taste of tempeh produced by R. microsporus TB32 was the most preferred by panelists. R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, and R. microsporus TB55 produced tempe with similar quality as previous studies and in accordance with SNI 31144: 2015 except color performance. R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, and R. microsporus TB55 produced yellowish-colored tempeh. In conclusion, R. microsporus TB32 was better tempeh inoculum than R. microsporus TB23 and R. microsporus TB55
Pengemas Kertas Aktif Dengan Penambahan Minyak Atsiri Jahe (Zingiber officinale Rosc)
Full text linkKertas aktif merupakan salah satu pengemas ramah lingkungan yang mampu memperpanjang umur simpan produk. Bahan aktif yang bisa ditambahkan kedalamnya ialah minyak atsiri. Tujuan penelitian ini untuk mempelajari pengaruh penambahan minyak atsiri jahe terhadap sifat fisik, sensoris, antioksidan, dan antimikrobia. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan konsentrasi minyak atsiri jahe hingga 0,5%. Pembuatan kertas aktif diawali dengan membuat larutan aktif yang diformulasi dengan minyak atsiri jahe, yang kemudian disemprotkan pada kertas saring sehingga diperoleh kertas aktif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan minyak atsiri jahe berpengaruh nyata pada laju transmisi uap air (WVTR) kertas aktif. Semakin meningkat konsentrasi minyak atsiri menunjukkan pengaruh nyata terhadap ketebalan kertas aktif. Penambahan minyak atsiri jahe berpengaruh nyata terhadap intensitas aroma. Penambahan minyak atsiri jahe juga berpengaruh nyata terhadap antioksidan dan antimikroba. Aktivitas antioksidan dalam kertas aktif mengalami peningkatan seiring dengan penambahan konsentrasi minyak atsiri jahe. Perlakuan penambahan minyak atsiri jahe 0,5% memiliki WVTR 10,15 g/m2/jam, ketebalan 0,366 mm, intensitas aroma sedang, aktivitas antioksidan 22,62% dan menghasilkan zona hambat antimikroba 8,27 mm. Kesimpulannya, minyak atsiri jahe dapat digunakan sebagai pengemas aktif dengan meningkatkan aktivitas antioksidan dan antimikrobia serta mampu menekan laju transmisi uap air dan memberikan aroma khas jahe pada kemasan.AbstractActive paper is one of the environmental-friendly packaging that can extend shelf life. The active ingredient such as essential oil, can be applied. This study was done to analyze the effect of addition ginger essential oil to physical, sensory, antioxidant, and antimicrobial properties of active paper. This study used a completely randomized design with the treatment of ginger essential oil concentration up to 0.5%. Active paper was composed initially with making an active solution formulated with ginger essential oil, followed by spraying on filter paper to obtain active paper. The results showed that the addition of ginger essential oil had a significant effect on the active water vapor transmission rate (WVTR). The increase of essential oil concentration showed a significant effect on the thickness of the active paper. The addition of ginger essential oil significantly affected the aroma intensity and had significant effect on antioxidant and antimicrobial paper. Antioxidant activity in active paper has increased along with the increase in concentration of ginger essential oil. The addition of 0.5% ginger essential oil had WVTR 10.15 g/m2/hour, thickness 0.366 mm, moderate aroma intensity, antioxidant activity 22.62% and produced an antimicrobial inhibition zone of 8.27 mm. As conclusion, ginger essential oil increased WVTR and thickness of paper and showed the increase in antioxidant and antimicrobial activity.