Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Not a member yet
107 research outputs found
Sort by
Komparasi Aktivitas Antioksidatif Ekstrak Teh Putih (Camellia sinensis Linn.) Dibandingkan Ekstrak Biji Anggur dan BHA pada Berbagai Konsentrasi
Full text linkTeh putih merupakan produk olahan teh (Camellia sinensis Linn.) yang spesifik antara lain bahan baku berasal dari pucuk daun teh yang masih menggulung (kuncup), diolah tanpa melalui proses fermentasi dan berwarna putih keperakan. Tujuan penelitian adalah mengukur sifat antioksidatif ekstrak teh putih pada berbagai konsentrasi (25-150 ppm) dengan pembanding ekstrak biji anggur (EBA) dan antioksidan sintetik butylated hydroxyanisole (BHA). Teh putih diekstraksi dengan metode maserasi (bahan: aquades = 1:10; selama 10 menit pada suhu 60±2oC). Seduhan teh disaring dengan kertas saring Whatman 4, filtrat yang diperoleh dikering bekukan sebagai ekstrak teh putih (ETP) yang kemudian disimpan pada suhu <-20oC untuk dilakukan analisis selanjutnya. Hasil penelitian menunjukan yield ekstraksi teh putih 14,42±1,66% (b/b), total fenolik dan flavonoid ETP adalah masing-masing sebesar 18,56±0,25 g-GAE/100 g dan 4,28±0,1 g-QE/100 g, sedangkan untuk nilai uji radical scavenging activity-DPPH (RSA-DPPH) ETP adalah 14,15±0,10%. Terdapat signifikansi kapasitas penangkapan radikal bebas DPPH antar ekstrak (25-150 ppm) dengan urutan ETP < BHA < EBA (p<0,05). Nilai uji FRAP untuk ETP adalah. 0,169±0,001 (OD). Terdapat signifikansi kapasitas mereduksi ion Feri (FRAP) antar ekstrak (25-150 ppm) dengan urutan ETP<BHA< EBA (p<0,05). Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa total fenolik dan flavonoid ETP dapat ditentukan dengan baik dan jika dibandingkan dengan BHA dan EBA maka ETP dengan pelarut air ini menunjukkan hasil yang lebih kecil dari BHA dan EBA. Comparison Antioxidant Activity of White Tea (Camellia sinensis Linn.) Extract and Grape Seed Extract plus BHA in Various Concentrations AbstractWhite tea is a product processed specifically from tea leaves (Camellia sinensis Linn.). It is made with the top bud of tea plant. After picking, the leaves are minimally oxidized (unfermented process) and the leaves are easily recognizable as they possess a silver needle. The research was conducted to determine the antioxidant activity of white tea extract (WTE) in various concentration [25-150 ppm]. Comparison with grape seed extract (GSE) and BHA were also conducted. Tea infusion was prepared by placing 50 g of white tea in 500 ml of distillated water (1:10/60±2oC) and steeping for 10 minutes. The sample (tea infusion) was filtered through Whatman filter paper No.4 and the extract were freeze-dried, then the extract stored at -20oC until further analysis. The result showed yield of white tea extraction was 14.42±1.66% (w/w), the total phenolic and the total flavonoid content of WTE was 18.56±0.25 (g-GAE/100 g) and 4.28±0.1 (g-QE/100 g), respectively. Antioxidant activities of WTE (150 ppm) against the DPPH radical were 14.15±0.10%. There were differences significantly possess radical scavenging activity-DPPH among extract in all concentrations (25-150 ppm) with the order WTE < BHA < GSE (p<0.05). Antioxidant activities of WTE (150 ppm) against the ion Ferric were 0.169±0.001 (OD). There were differences significantly possess their reduction activity against the ion Ferric among extract in all concentration (25-150 ppm), with the order WTE < BHA < GSE (p<0.05). As conclusion antioxidant activity of aqueous WTE was successfully detected but wasn’t as strong as GSE and BHA.•||•|•|•
Karakteristik Fisik dan Kimia Gelatin dari Tulang Ikan Patin dengan Pre-Treatment Asam Sitrat
Full text linkPenelitian ini bertujuan untuk melakukan ekstraksi gelatin dari tulang ikan patin menggunakan asam sitrat dan menganalisis karakteristik fisiko-kimianya. Ekstraksi gelatin melalui dua tahap yaitu tahap pre-treatment dengan asam sitrat dan ekstraksi utama dengan aquadest. Tahap pre-treatment dilakukan dengan variasi waktu yakni 24, 36, 48 dan 56 jam. Tahapan ekstraksi utama dilakukan pada suhu 45, 55, 65, dan 75°C. Hasil ekstraksi dilanjutkan dengan analisis keberadaan protein gelatin dengan metode SDS-PAGE. Analisis fisiko-kimia gelatin meliputi derajat keasaman (pH), rendemen, kekuatan gel, profil tekstur, viskositas, kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak juga dilakukan. Hasil SDS-PGE gelatin perlakuan terbaik (yakni dengan pre-treatment 48 jam dan ekstraksi utama pada suhu 75°C) diketahui memiliki bobot molekul 162 kDa. Gelatin hasil ekstraksi terbaik memiliki rendemen sebesar 6,14%. Gelatin tulang ikan patin memiliki pH 4,46, kekuatan gel 364,19 bloom, daya kunyah sebesar 261,76 g dan viskositas 3,83 cP. Kadar proksimat gelatin tulang ikan patin meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak masing-masing 7,72; 0,38; 58,70, dan 2,79%. Hasil penelitian juga menunjukan bahwa semakin tinggi suhu ekstraksi dan lamanya proses pre-treatment yang digunakan, maka bobot molekul protein menjadi semakin tinggi pula. Kesimpulannya, pre-treatment asam sitrat selama 48 jam dan ekstraksi utama pada suhu 75°C telah berhasil menunjukkan hasil yang paling baik dan dapat terkarakterisasi sifat fisik serta kimianya.Physical and Chemical Characteristics of Gelatin from Pangasius Catfish Bone with Pre-Treatment of Citric AcidThis research aimed to extract gelatin from Pangasius catfish bone using citric acid and then analyse its physicochemical characteristics. The extraction of gelatin was done in two stages soaking i.e pre-treatment with citric acid and main extraction by aquadest. Pre-treatment was done by soaking bones at 24, 36, 48 and 56 h, then the main extraction was done by soaked leached bones in temperature 45, 55, 65, and 75°C. The gelatin from catfish bone then was analyzed the presence of protein by SDS-PAGE and its physico-chemical including pH, yield, gel strength, texture profile, viscosity, moisture content, ash content, protein content, and fat content. Based on SDS-PAGE, fish bone gelatin had molecular weight of 162 kDa. The best extraction treatment (pre-treatment 48 h and main extraction at 75°C) produced 6.14% of gelatin yield. Gelatin of pangasius catfish bone had pH 4.46, gel strength of 353.76 bloom, chewing power of 261.76 g, and viscosity of 3.83 cP. Water, ash, protein and fat content was 7.72, 0.38, 58.70, and 2.79%, respectively. The higher extraction temperature and the longer time for pre-treatment process, the higher molecule weight of protein. As conclusion, the best treatment that was found in the sample with the pre-treatment at 48 h and the main extraction at 75˚C, was successfully characterized on its physicochemicals.•|•|•|
Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Malt Gabah Beras Merah dan Malt Beras Merah dengan Perlakuan Malting pada Lama Germinasi yang Berbeda
Full text linkGabah Beras Merah (GBM) dan Beras Merah (BM) merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan. Malting merupakan proses pengolahan serealia dan biji-bijian untuk meningkatkan nilai gizinya dengan tahapan perendaman, germinasi, kemudian pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik densitas kamba, kelarutan, kadar air, dextrose equivalent, dan aktivitas antioksidan pada tepung malt GBM dan malt BM dengan perlakuan malting pada lama germinasi yang berbeda. Perlakuan malting dilakukan pada lama germinasi 0, 24, 48, dan 72 jam. Data dianalisis menggunakan pola regresi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama germinasi pada proses malting mempengaruhi karakteristik kimia dan fisik tepung malt GBM dan tepung malt BM dengan korelasi sangat kuat. Pembuatan tepung malt BM menghasilkan tepung dengan karakter fisik dan kimia yang lebih baik dibanding GBM. Waktu tahap germinasi proses malting utamanya pada BM masih dapat dioptimalkan sehingga karakteristiknya masih berpotensi untuk ditingkatkan. Kesimpulannya, lama germinasi dapat mempengaruhi karakteristik kimia dan fisik tepung malt, baik untuk GBM maupun BM.Physical and Chemical Properties of Rough Red Rice Malt and Red Rice Malt Flour with Malting Treatment in Different Germination TimeRough red rice and red rice have high nutritional value and beneficial to health. Malting is a method of processing cereals and grains to increase its nutritional value by soaking, germination, and drying. This study aims to know the characteristic of bulk density, solubility, moisture content, dextrose equivalent, and antioxidant activity of rough red rice malt flour and red rice malt flour with malting treatment in vaious germination times. The data were analyzed using regression pattern with the treatment of malting germination time 0, 24, 48, and 72 hours. Results indicated that the various time of malting germination influenced the chemical and physical properties of rough red rice malt flour and red rice malt flour with very strong correlation. Red rice malt flour had better physical and chemical characteristics than rough red rice malt flour. Germination time in malting process specially for red rice still could be optimized. As conclusion, time of germination affected to the chemical and physical properties of malt flour from rough red rice and red rice.•|•|
Studi Kerusakan Protein dalam Emulsi Ganda Air-dalam-Minyak-dalam-Air Natrium Klorida Menggunakan Instrumen Fourier Transform Infrared Spectroscopy
No full textPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui kerusakan protein dalam emulsi ganda W/O/W pada suhu penyimpanan (4, 25, 40°C) dan kadar NaCl yang berbeda (0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1%) setelah 3 minggu penyimpanan dan dianalisis menggunakan instrumen FTIR. Protein lazim digunakan sebagai penstabil dan emulsifier alami dalam emulsi pangan, namun memiliki kelemahan dalam stabilitas terhadap suhu tinggi dan nilai pH rendah mendekati titik isolelektriknya. Penelitian ini menggunakan 2 jenis protein yaitu gelatin untuk fase air internal (W1) dan isolat protein kedelai (IPK) untuk fase air eksternal (W2). Emulsi ganda dibuat melalui tahap emulsifikasi ganda yaitu emulsifikasi primer untuk mendapatkan emulsi W/O dan emulsifikasi sekunder untuk mendapatkan emulsi ganda W/O/W. Analisis FTIR menunjukkan bahwa bahan baku yaitu gelatin dan isolat protein yang digunakan dalam pembuatan emulsi masih dalam kondisi baik. Interpretasi spektra protein yang digunakan dalam emulsi menunjukkan adanya penambahan dan hilangnya gugus Amida utama yang terkandung dalam gelatin dan isolat protein kedelai, yaitu Amida I, II, IV, V dan VI. Kesimpulannya, proses pemanasan emulsi pada suhu 4, 25, dan 40°C dan penyimpanan emulsi selama 3 minggu menyebabkan kerusakan struktur protein pada gelatin dan isolat protein kedelai yang tercermin melalui spektra protein melalui FTIR.This experiment aims to observe protein deterioration in food double emulsion W/O/W in various NaCl concentrations i.e. 0; 0.2; 0.4; 0.6; 0.8; 1% and storage temperatures, i.e. 4, 25, 40°C after 3 weeks storage by FTIR analysis. Protein is commonly used in food emulsion as stabilizer and natural emulsifier. However, protein has bad performance in high temperature and low pH value near to its isoelectric point. This experiment used 2 types of protein: gelatin as a protein that was added in internal water phase (W1) and soy protein isolate as a protein that was added in external water phase (W2). Double emulsions were produced by 2 phase emulsification, which were primary emulsification (to generate primary W/O emulsion) and secondary emulsification (to produce double emulsion W/O/W). FTIR analysis showed that gelatin and soy protein isolate as main ingredients for W/O/W double emulsion were in a good condition. Protein spectra interpretation showed that emersion and loss of main Amide group of gelatin and soy protein isolate in double emulsion, which were Amide I, II, IV, V and VI. It was concluded that heating and storing process caused protein structure damage to gelatin and soy protein isolate that was able to be visualized by FTIR analysis
Formulasi Tiwul Instan Tinggi Protein dari Tepung Ubi Kayu yang Disubstitusi Tepung Koro Pedang dan Susu Skim
Full text linkPenelitian bertujuan untuk menentukan formula dan karakter tiwul instan terbaik yang dibuat dari tepung mocaf dengan substitusi tepung koro pedang dan susu skim. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak kelompok. Faktor perlakuan terdiri dari proporsi tepung ubi kayu : tepung koro pedang : susu skim (P ; b/b) P1 = 80 : 15 : 5, P2 = 70 : 25 : 5, P3 = 60 : 35 : 5 dan modifikasi tepung ubi kayu (A) yaitu A0 = tanpa modifikasi dan A1 = modifikasi dengan ragi tape. Variabel yang dianalisis adalah sifat fisikokimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan koefisien rehidrasi) dan sifat sensori (tekstur, rasa kacang, flavor dan kesukaan) yang diujikan kepada 25 panelis semi terlatih. Data dianalisis dengan Uji F (anova) dan dilanjutkan dengan DMRT (Duncan Multiple Range Test). Perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektifitas adalah P3A0 (tepung ubi kayu-tepung koro pedang-susu skim 60 : 35 : 5, tanpa modifikasi) memiliki kandungan protein 8,84 %bk; lemak 1,66 %bk; air 6,68 %bb; abu 1,89 %bk dan koefisien rehidrasi 3,44. Hasil uji hedonic adalah tekstur 2,2 (agak kenyal); rasa kacang 2,9 (agak terasa); flavor 2,6 (agak enak) dan kesukaan 2,4 (agak disukai). To determine the best formula and character of instant tiwul made by mocaf flour subtituted with jack bean flour and skimmed milk, we conducted a factorial randomized design experiment. Treatments factors consist of proportion of cassava flour-jack bean flour-skimmed milk (P;w/w): P1 = 80 : 15 : 5, P2 = 70 : 25 : 5, P3 = 60 : 35 : 5 and type of cassava flour modification of (A): A0 = unmodified cassava flour, A1 = yeast modified cassava flour. Analyzed variables were 1) phsycochemical properties (water content, ash content, total fat, total protein, rehydration coefficient) and 2) sensory properties. Hedonic test were conducted to determine the level of consumer acceptance of 25 semi-trained panelists. Data were analyzed by F-test and Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The best treatment combination in this study was P3A0 ( cassava flour-jack bean flour-skimmed milk 60 : 35 : 5, unmodified cassava flour). Instant tiwul P3A0 has 8.84% (dry basis/db) protein content, 1.66%db fat content, 6.68%wb water content, 1.89%db ash content, and 3.44 rehydration coefficient. The hedonic test values were texture 2.2 (somewhat chewy), bean taste 2.9 (rather noticeably), flavor 2.6 (rather good), and preference 2.4 (slightly favored)
Kapabilitas Proses Mesin Pengemas Produk Pangan Bubuk: Studi Kasus pada Produk Tepung Terigu
Full text linkStudi kasus ini bertujuan untuk menganalisa kapabilitas proses pada mesin pengemas produk pangan bubuk dengan sampel tepung terigu dan menganalisa masalah yang terjadi apabila proses memiliki kapabilitas yang kurang baik. Sebanyak 1250 data berat bersih untuk setiap varian produk tepung terigu (varian 1000 g dan 500 g) diambil secara periodik dari produk yang dikemas dengan mesin pengemas otomatis berkecepatan 60 produk/menit. Data kemudian diolah menggunakan program Minitab 16 untuk menghitung indeks Cp dan Cpk yang menunjukkan kapabilitas proses. Indeks Cp dan Cpk untuk mesin 1000 g adalah 0,52 dan 0,47, sedangkan untuk mesin 500 g adalah 1,12 dan 0,68 dengan mengacu pada standar internal perusahaan. Hal ini menunjukkan bahwa proses yang dijalankan belum capable dan memungkinkan adanya penyimpangan dari batas spesifikasi yang ditentukan karena nilai indeks Cpk yang rendah yakni kurang dari 1. Apabila mengacu ke standar eksternal yang ditetapkan pemerintah, maka nilai indeks yang diperoleh lebih besar karena batas spesifikasi yang lebih longgar. Penyebab masalah yang ditampilkan dalam fishbone diagram dan alternatif langkah solusi yang ditawarkan dapat menjadi masukan produsen untuk meningkatkan kapabilitas proses dan meningkatkan kualitas produk. Studi ini dapat menjadi acuan pada proses produk pangan bubuk lain yang memiliki sistem produksi serupa.The current case study aimed to analyze process capability of food powder packing machine using wheat flour as sample, and further, analyze the problem if the process has low capability. The total of 1250 net weight data for each 1000 g variant and 500 g variant were collected periodically from the automatic packing machine which has 60 products/minute throughput. Data was then calculated for Cp and Cpk index using Minitab 16 software to indicate the process capability. Referring to the internal standard, Cp and Cpk index for 1000 g machine were 0.52 and 0.47 respectively, whereas 1.12 and 0.68 were found for the 500 g variant. The result showed that the process is not capable and tend to produce defected product due to low Cpk value, i.e. lower than 1. However, the Cp and Cpk values were found to be higher if external standard (government standard) is used, most likely due to less strict specification limit. Possible root causes which were shown in fishbone diagram and solution alternatives could be an input for producer to increase their process capability thus improving the product quality. The study can be used as reference for other similar process involving powdered food product
Pengaruh Steam Blanching terhadap Aktivitas Polifenol Oksidase, Total Polifenol dan Aktivitas Antioksidan Biji Kakao
Full text linkPenelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui pengaruh steam blanching terhadap aktivitas polifenol oksidase, total polifenol, dan aktivitas antioksidan biji kakao. Bii kakao segar yang telah dihilangkan pulpnya ditimbang sebanyak 100 dan 200 g kemudian masing masing massa biji kakao diberi perlakuan steam blanching selama 1, 3, dan 5 menit. Biji kakao steam blanching dianalisa karakteristik fisikokimia (kadar air, pH, warna dan suhu), gugus fungsional (FTIR), aktivitas polifenol oksidase (PPO), kandungan total polifenol, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa steam blanching dengan perlakuan kombinasi antara massa 100 g dan lama 1 menit menyebabkan menurunnya aktivitas PPO dari 445,87 menjadi 11,28 U/g berat biji kakao segar (FW), meningkatkan kandungan total polifenol dari 72,63 menjadi 92,15 mg Ekuivalen Asam Galat (EAG)/g bubuk kakao bebas lemak (DS), dan meningkatkan aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH dari 55,36 % menjadi 68,99 % atau dengan nilai IC50 dari 3,39 menjadi 2,58 ml/l apabila dibandingkan dengan kontrol (tanpa steam blanching). Aktivitas antioksidan pada biji kakao steam blanching juga lebih tinggi dibandingkan antioksidan sintetis seperti BHT dan asam askorbat. Kesimpulannya, steam blanching dapat menurunkan aktivitas PPO, meningkatan kandungan total polifenol dan meningkatkan aktivitas antioksidan. Oleh karena itu, perlakuan steam blanching dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif proses pengolahan dalam mempertahankan antioksidan alami polifenol biji kakao.Steam blanching effect on polyphenol oxidase activity, total polyphenol content and antioxidant activity of cocoa beanThe aim of this research were to determine the effect of steam blanching on the activity of polyphenol oxidase, total polyphenol content, and antioxidant activity of cocoa beans. The fresh cocoa beans that have been removed the pulp were 100 and 200 g and then each cocoa beans mass was treated with steam blanching for 1, 3, and 5 minutes. Physicochemical characteristics (moisture content, pH, color, and temperature), functional group, polyphenol oxidase (PPO) activity, total polyphenol content and antioxidant activity of cocoa beans were observed. The results showed that steam blanching by treatment (100 g; 1 min) decreased of the PPO activity from 445.87 to 11.28 U/g of fresh weight (FW), increased total polyphenol content from 72.63 to 92.15 mg of Equivalent Galic Acid (EAG)/g defatted sample (DS), increased RSA DPPH from 55.36 % to 68.99 % or with IC50 value from 3.39 to 2.58 ml/l when compared to the control (without steam blanching). Antioxidant activity of steamed blanching cocoa beans also were detected higher than the synthetic antioxidants such as BHT and ascorbic acid. As conclusion, the steam blanching treatment might decrease the PPO activity, increase the total polyphenol content, and increase of antioxidant activity. Therefore, the steam blanching treatment could be used as an alternative process for preserving natural antioxidant of cocoa bean polyphenols.•