Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Not a member yet
107 research outputs found
Sort by
Pengembangan Produk Sambal Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) Berkemasan Retort pouch: Studi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris
Full text linkSambal andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) adalah sambal khas dari Sumatera Utara, Indonesia. Produk sambal andaliman instan berkemasan retort pouch merupakan produk pangan lokal yang diinovasi agar memiliki masa simpan yang panjang namun masih dalam kualitas yang baik. Perlakuan sterilisasi dan penambahan asam, perlu dilakukan untuk menambah masa simpannya akan tetapi perlu mempertahankan kualitas sensorinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi lama sterilisasi dan konsentrasi asam sitrat terbaik terhadap karakterisasi sifat fisik, kimia, dan sensoris sambal andaliman. Metode pembuatan produk sambal dilakukan dengan pengukusan cabai, bawang merah, bawang putih, dan tomat yang difinalisasi dengan tahap penghalusan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sambal andaliman terbaik dilihat dari parameter kadar air, pH, aktivitas air, viskositas, dan warna adalah sambal dengan perlakuan: (1) lama sterilisasi 35 menit dan asam sitrat 5% (b/b) dan (2) lama sterilisasi 35 menit dan asam sitrat 3%. Berdasarkan hasil analisis sensoris yang dilakukan pada sambal terpilih bersama dengan sambal kontrol, diketahui bahwa seluruh parameter sensoris menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata, kecuali parameter rasa. Kesimpulannya, sambal terbaik pada penelitian ini adalah sambal dengan lama sterilisasi 35 menit dan asam sitrat 3%. Informasi ini sangat bermanfaat bagi wirausaha dibidang sambal khas untuk dapat memperpanjang masa simpan namun tetap mempertahankan kualitas sensorinya.AbstractAndaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) is traditional chili sauce from North Sumatera, Indonesia. Andaliman chili sauce prepared with retort pouch has known as local food product that was developed to have long shelf life but remaining good quality. Sterilzation and acid fortification were commonly used in manufacture, therefore the purpose of this research was to understand the best combination of sterilization time and citric acid concentration to Andaliman chili sauce’s physical, chemical, and sensory characteristics. Chili sauce was done by steaming fresh chili, onion, garlic, and tomato and followed by grinding. The research showed that the best andaliman chili sauce seeing from several parameter such as moisture content, pH, water activity, viscosity, and color was chili sauce with treatment of: (1) 35-minute sterilization time and 5% (w/w) citric acid concentration; and (2) 35-minute sterilization time and 3% citric acid concentration. Based on sensory analysis in two selected chili sauce and other chili sauce as controls, it has been discovered that all of the sensory parameter showed no significance, except taste parameter. As conclusion, the best andaliman chili sauce in this research was product with combination of 35-minutes sterilization time and 3% citric acid concentration. This information may open the knowledge to chili sauce producer to enhance the shelf life but keep maintaining good quality
Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Sirup Campuran Buah Pandan Tikar (Pandanus tectorius Park.) dan Nenas (Ananas comosus)
No full textPandan tikar (Pandanus tectorius Park.) fruit has a strong flavor and nutritious, but it has not been utilized as a food ingredient. This study aims to determine the physicochemical and organoleptic characteristics of pandan tikar syrup, which is compared with pineapple syrup. The study was conducted by experiment with five treatments of combination concentration of pandan tikar and pineapple that are P1 (100%:0%), P2 (50%:50%), P3 (75%:25%), P4 (90%:10%), and P5 (0%:100%). The results of this study indicate that the characteristics of pandan tikar syrup (P1) has a natural color of brownish yellow, sweet taste, pandan aroma, with acidity (pH) 4, total dissolved solids 55-60 oBrix, viscosity 1.5-2.0 cP and vitamin C 60-75 mg/100g. The addition of pineapple fruit decreases the color intensity of pandan tikar fruit syrup and Vitamin C content, but it does not affect the acidity, total dissolved solids and viscosity. The results of organoleptic tests on color, aroma, taste and overall appearance indicate that the panelists prefer pandanus syrup (P1) rather than pineapple syrup (P5)
Pengaruh Lama Pemaparan Ozon Terhadap Kualitas Mikrobiologi dan Kandungan Nutrisi Susu Kambing Peranakan Ettawa
Full text linkSusu kambing mengandung komponen gizi yang tinggi dan dibutuhkan oleh manusia, namun mempunyai sifat mudah rusak akibat cemaran bakteri sehingga dikenal sebagai perishable food. Penelitian ini bertujuan untuk mengaplikasikan ozon dalam susu dengan tujuan untuk menganalisis total bakteri dalam susu, serta pengaruhnya terhadap komponen protein, lemak dan laktosa. Ozon dengan kadar 3 ppm digunakan dalam penelitian ini dan diaplikasikan pada susu dengan lama pemaparan 0, 3, 6, dan 9 menit. Pengamatan dilakukan pada akhir penelitian dan dianalisis dalam hal total bakteri, protein, lemak dan laktosa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah bakteri dalam susu semakin menurun (p<0,01) seiring lamanya waktu pemaparan ozon. Penurunan bakteri mencapai 0,45; 0,95; dan 1,42 log CFU/ml masing-masing dengan lama ozonisasi 3, 6 dan 9 menit. Terdapat hubungan yang sangat kuat (r=0,92; R2= 0,99; p<0,0001) antara lama waktu pemaparan ozon dengan penurunan jumlah bakteri dalam susu yang mengikuti fungsi y= 7E+06e-0,364x. Tingkat lama pemaparan ozon tidak secara nyata mempengaruhi kadar protein susu, namun secara signifikan menyebabkan penurunan pada kadar lemak (p<0,01) dan laktosa susu (p<0,05) pada lama ozonisasi 6 menit. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa ozon dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas mikrobiologi susu segar dan menjaga kandungan nutrisi susu.The Effects of Ozone Exposure Time on Microbiological Quality and Nutrient Contents of Ettawa Crossbred Goat MilkAbstractGoat milk is known to have high nutritional components that plays an important role in human health. However, it has a short shelf-life and highly perishable. Milk is an excellent medium for the growth of microorganism, particularly bacterial pathogens that cause spoilage and disease in consumers. This research aims to apply ozone in milk, then to analyse bacterial count as well as their effects on protein, fat and lactose. Sample of raw milk were collected before and after ozone gas exposure at 3 ppm for 0, 3, 6 and 9 minutes. The assays were carried out using a randomized experimental design and the results were statistically evaluated by ANOVA. As results, bacterial counts in milk decreased (p<0.01) with the length of ozonation time. The decline in bacterial count reached 0.45; 0.95; and 1.42 log CFU/ml with 3, 6 and 9 minutes ozonation, respectively. There was a very strong relationship (r = 0.92; R2= 0.99; p<0.0001) between the length of time of ozone exposure and the decrease in the number of bacteria in milk with following equation y = 7E+06e-0,364x.The duration of ozone exposure did not affect much in milk protein, but significantly caused a decrease in milk fat (p<0.01) and lactose concentrations (p<0.05) at 6 minutes of ozonation. It can be concluded that, ozone could be used to improve the microbiological quality of fresh milk and maintain its nutrient content
Analisis Sifat Fisik, Organoleptik dan Kandungan Asam Lemak pada Tempe Mete dan Tempe Kedelai
Full text linkPenelitian ini bertujuan untuk membandingkan sifat fisik, organoleptik dan kandungan asam lemak pada tempe mete serta membandingkannya dengan tempe berbahan dasar kacang kedelai. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor pada[A1] [A2] tempe kedelai dan tempe mete. Penelitian eksperimen ini terdiri dari 2 (dua) kelompok perlakuan. Tiap kelompok perlakuan dilakukan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 6 satuan percobaan. Berdasarkan 6 percobaan tersebut, dilakukan analisis secara duplo meliputi analisis sifat fisik (kadar air dan rendemen). Kadar air, rendemen dan asam lemak masing-masing diuji menggunakan metode gravimetri, metode penimbangan dan metode kromatografi gas. Mutu organoleptik diuji pada parameter warna, rasa, aroma dan tekstur. Analisis statistik data menggunakan Independent t-test dan Mann-Whitney. Kadar air tempe mete (36,97±0,38%) lebih rendah dari tempe kedelai (63,86±1,46%). Penampakan fisik tempe mete berwarna putih dengan tekstur yang kompak seperti tempe kedelai. Rendemen tempe mete (136,67±6,11%) lebih rendah dari tempe kedelai (169,44±5,85%). Warna, rasa, dan tekstur kedua tempe setelah digoreng tidak memiliki perbedaan yang tampak. Asam oleat dan asam linoleat tempe mete masing masing sebesar 21,52±0,58% dan 6,09±0,03%, lebih tinggi dari tempe kedelai yang mengandung asam oleat 2,19±0,02% dan asam linoleat 4,96±0,03%. Tempe mete memiliki kadar air dan penampakan fisik yang sesuai dengan standar tempe, namun rendemen yang dihasilkan lebih rendah. Dapat disimpulkan bahwa tempe mete memiliki mutu sesuai standar dengan kandungan asam lemak yang lebih tinggi dari tempe kedelai.Analysis of Physical, Sensory and Fatty Acid Properties of Tempeh Made from Cashew Nut and SoybeanAbstractThe aim of this study was to compare the phsycal and organoleptic properties, fatty acid content between cashew and soybean tempeh. The research was a one-factor completely randomized experimental design on soybean tempeh and cashew tempeh. This experimental study consisted of 2 (two) treatment groups. Each treatment group was repeated 3 times, so that 6 experimental units were obtained. Based on these 6 experiments, a duplicate analysis was carried out including the analysis of physical properties (moisture content and yield). Moisture content, yield and fatty acid were analyzed respectifly using gravimetric method, weighing method, and gas chromatography. The organoleptic quality was tested on the parameters of color, taste, aroma, and texture. Statistical analysis of data using independent t-test and Mann-Whitney. The moisture content of cashew tempe (36,97±0,38%) was lower than that of soybean tempe (63,86±1,46%). The physical appearance of cashew tempeh was white with a compact texture like soybean tempeh. The yield of cashew tempe (136,67±6,11%) was lower than that of soybean tempe (169,44±5,85%). The color, taste, and texture of the two tempeh after being fried did not differ remarkably. The oleic acid and linoleic acid of cashew tempeh were 21,52±0,58 % and 6,09±0,03 %, respectively, higher than soybean tempeh which contained 2,19±0,02% oleic acid and 4,96±0,03%. linoleic acid. Tempe cashew had a moisture content and physical appearance in accordance with tempe standards, but the yield was lower. It can be concluded that cashew tempeh had quality according to standards with higher fatty acid content than soybean tempeh
Stabilitas Fisik Jelly Oximata Kaya β-karoten dan Tokoferol Selama Penyimpanan
Full text linkJelly Oximata merupakan pangan fungsional kaya β-karoten dan tokoferol dengan formulasi serbuk labu kuning dan serbuk buah naga merah dengan penambahan minyak sawit merah komersial. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi minyak sawit merah (MSM), suhu penyimpanan, dan hari pengamatan terhadap berat jenis, derajat keasaman, dan struktur gel pada Jelly Oximata. Metode pengujian berat jenis dan derajat keasaman adalah rancangan acak kelompok kombinasi perlakuan yang terdiri dari (1) konsentrasi MSM komersial (0; 0,15%; 0,30% dan 0,45%), (2) suhu penyimpanan pada suhu ruang (28°C) dan suhu refrigerator (7°C), serta (3) hari pengamatan (1, 7 dan 14 hari). Pengamatan struktur gel menggunakan mikroskop optik. Hasil penelitian menunjukkan formulasi optimal Jelly Oximata terdapat pada konsentrasi MSM 0,15% yang disimpan pada suhu refrigerator (7 oC) selama 14 hari. Hasil pengamatan berat jenis jelly oximata terbaik sebesar 4,58 ± 0,40. Pada nilai derajat keasaman (pH) Jelly Oximata berada pada kisaran 4,03 - 3,74 yang berarti produk bersifat asam. Dan hasil pengamatan struktur gel dari Jelly Oximata yang ditambahkan MSM komersial sebanyak 0,45% berwarna kuning pekat, MSM muncul dipermukaan dan karagenan membentuk struktur gel sendiri. Konsentrasi minyak sawit merah, suhu penyimpanan, dan hari pengamatan berpengaruh terhadap berat jenis, derajat keasaman dan struktur gel.Oximata jelly is a functional food rich in β-carotene and tocopherol with the formulation of pumpkin powder and red dragon fruit powder with the addition of commercial red palm oil. The purpose of this study was to determine the effect of adding red palm oil concentration (MSM), storage temperature, and observation days on density, degree of acidity, and gel structure in Jelly Oximata. The method of testing specific gravity and degree of acidity was a randomized design combination group treatment consisting of (1) commercial MSM concentrations (0; 0.15%; 0.30% and 0.45%), (2) storage temperature at room temperature ( 28 ° C) and refrigerator temperature (7 ° C), and (3) observation days (1, 7 and 14 days). Observation of the gel structure using an optical microscope. The results showed that the optimal formulation of Jelly Oximata was at an MSM concentration of 0.15% stored at refrigerator temperature (7 oC) for 14 days. The best observation results for the specific gravity of jelly Oximata were 4.58 ± 0.40. At the value of the pH, Jelly Oximata is in the range of 4.03 - 3.74 which means the product is acidic. And the results of observations of the gel structure of Jelly Oximata added by 0.45% commercial MSM were dark yellow, MSM appeared on the surface and carrageenan formed its gel structure. The concentration of red palm oil, storage temperature, and day of observation influenced the density, degree of acidity, and gel structure
Karakteristik Kimia Keju dengan Bahan Baku Berbeda Selama Penyimpanan Dingin
No full textAbstrak Penelitian bertujuan untuk mengetahui interaksi antara penambahan kolostrum dan lama penyimpanan suhu dingin pada keju terhadap karakteristik asam lemak bebas / free fatty acid (FFA), total asam tertitrasi, analisa proksimat, dan aktivitas antioksidan. Materi yang digunakan adalah susu sapi 27 liter dan kolostrum sapi 27 liter yang diperoleh dari BBPTUHPT Baturraden, Jawa Tengah. Kultur starter probiotik yang digunakan adalah kefir yang dibuat dari biji kefir dan susu sapi. Bahan koagulan keju menggunakan rennet nabati. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua jenis faktor perlakuan. Faktor pertama yaitu persentase komposisi kolostrum yang terdiri dari 3 taraf (0%, 50% dan 100%). Faktor kedua yaitu lama masa penyimpanan dingin yang terdiri dari 3 taraf (0, 10, dan 20). Masing-masing perlakuan tersebut diulang sebanyak 3 kali. Unit percobaan berjumlah 27 buah. Hasil penelitian diuji menggunakan analisis variansi dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan orthogonal polynomial. Keju yang dibuat dengan penambahan kolostrum dan susu sapi yang disimpan selama 20 hari memiliki karakteristik kimia relatif sama meliputi antioksidan, FFA, TAT, Kadar air, protein, lemak dan abu. Semakin lama penyimpanan keju dalam suhu dingin mampu menjaga kualitas keju ditinjau dari meningkatnya aktivitas antioksidan dan total asam tertirasi, dan menurunnya free fatty acid.Abstract The aim of this study was to determine the interaction between adding colostrum and cold storage time to cheese on the characteristics of free fatty acids (FFA), total titrated acid, proximate analysis, and antioxidant activity. The materials used were 36 liters of cow's milk and 36 liters of cow colostrum obtained from BBPTUHPT Baturraden, Central Java. The probiotic starter culture used is kefir made from kefir seeds and cow's milk. Cheese coagulant uses vegetable rennet. The design used in this study was a factorial completely randomized design (CRD) with two types of treatment factors. The first factor is the percentage composition of colostrum which consists of 3 levels (0%, 50% and 100%). The second factor is the cold storage period which consists of 3 levels (0, 10, and 20). Each treatment was repeated 3 times. There were 27 experimental units. The results were tested using analysis of variance and if they were significantly different, then followed by orthogonal polynomial. Cheese made with the addition of colostrum and cow's milk stored for 20 days has relatively the same chemical characteristics including antioxidants, FFA, TAT, moisture content, protein, fat and ash. The longer the storage of cheese in cold temperatures can maintain the quality of cheese in terms of increased antioxidant activity and total aspirated acid, and decreased free fatty acids
Pendugaan Umur Simpan Tiwul Instan yang Dikemas dalam Aluminium Foil dan Polietilen dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis
No full textPenelitian bertujuan untuk menentukan umur simpan tiwul instan tinggi protein yang dibuat dari tepung ubi kayu dengan perlakuan modifikasi mikrobiawi dan kimiawi yang dikemas dalam kemasan aluminium foil dan plastik polietilen yang dihitung menggunakan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental. Modifikasi mikrobiawi dilakukan dengan memfermentasi ubi kayu dengan ragi tape 4% dan diinkubasi selama 6 jam, sedangkan perlakuan kimiawi adalah dengan cara merendam ubi kayu dalam larutan soda kue selama 15 menit. Tiwul instan selanjutnya dibungkus dalam kemasan aluminium foil dan kemasan plastik polietilen. Kadar air tiwul dan tekstur dianalisis selama penyimpanan. Pembuatan pola kurva isotherm sorpsi air dan penghitungan masa simpan produk juga dilakukan pada penelitian ini. Hasilnya, tiwul instan perlakuan modifikasi kimiawi pada ubi kayu mempunyai masa simpan sekitar dua kali lipat dari perlakuan modifikasi mikrobiawi, yaitu masing-masing selama 4,88 tahun dan 2,13 tahun (yang disimpan dalam polietilen) serta 8,55 dan 3,89 tahun (yang disimpan dalam aluminium foil). Kesimpulannya, pendekatan titik air kritis dapat dilakukan untuk mendeteksi masa simpan tiwul instan, baik yang dikemas dalam aluminium foil maupun kemasan polietilen yang dapat menghasilkan masa simpan tiwul instan.“High Protein Instant Tiwul” Shelf Life Packed with Aluminum Foil and Polyethylene Using Critical Moisture Content ApproachAbstractThe research aims to determine the shelf life of high protein instant tiwul made from cassava flour with chemical and microbial modification packed in aluminum foil and polyethylene plastic packaging using the acceleration method with the critical moisture content approach. Fermented cassava (at 4% concentration for 6 hours incubation) was used as microbial modification treatment while cassava immersed in baking soda solution for 15 minutes was also applied as chemical modification. Instant tiwul was then packaged using aluminum foil and polyethylene. Moisture content of instant tiwul was determined during storage while water sorption isotherm curve patterns was also generated. Instant tiwul of cassava with chemical modified treatment had twice in shelf life, longer than those of microbial modification treatment, resulting 4.88 and 2.13 years (using polyethylene package) while 8.55 and 3.89 years (using aluminum foil), respectively. As conclusion, critical moisture approach could be used in the detection of shelf life in instant tiwul with polyethylene and aluminum foil packaging
Karakteristik Fisik-Kimia dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanolik Kulit Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) yang Diekstrak Menggunakan Microwave-Assisted Extraction
Full text linkKulit bawang merah (Allium ascalonicum L.) mengandung senyawa fitokimia yang bisa berfungsi sebagai antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh konsentrasi etanol dan lama ekstraksi terhadap karakteristik fisik-kimia ekstrak kulit bawang merah menggunakan microwave-assisted extraction. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu faktor konsentrasi etanol (70, 80, dan 90%) dan lama waktu ekstraksi (10, 20 dan 30 menit). Setiap kombinasi perlakuan diulang tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi etanol memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap total fenol, total flavonoid, aktivitas antioksidan, sifat kemerahan (a*) dan kekuningan (b*). Kondisi ekstraksi yang optimum untuk kulit bawang merah adalah 70% etanol dan lama ekstraksi 20 menit. Ekstrak yang dihasilkan mempunyai karakteristik sebagai berikut: total fenol 31,34±2,28 mg GAE/g; total flavonoid 26,12±0,75 mg QE/g; dan aktivitas antioksidan sebesar 65,94±0,55 %, nilai kecerahan (L*) 26,2 ± 0,12; nilai kemerahan (a*) -1,0 ± 0,44; nilai kekuningan (b*) 3,6 ± 0,17. Kesimpulannya, konsentrasi etanol dan lama ekstraksi mempengaruhi sifat fisik-kimia ekstrak kulit bawang merah.AbstractShallot skin (Allium ascalonicum L.) contains phytochemicals that can be a source of natural antioxidants. This research was done to study ethanol concentration and extraction time on the physicochemical characteristic of shallot skin extract using microwave-assisted extraction. This research used Randomized Block Design with two factors that were ethanol concentration (70, 80 and 90%) and extraction time (10, 20 and 30 min.). Each combination of the treatment was repeated in three times. The results showed that ethanol concentration and extraction time gave significant effect (α=0.05) on total phenol, total flavonoids, antioxidant activity, redness (a*), and yellowish (b*). The optimum extraction condition for shallot skin was 70% ethanol and 20 min of extraction. The extract had characteristics as follows: total phenol 31.34±2.28 mg GAE/g; total flavonoid 26.12±0.75 mg QE/g; antioxidant activity 65.94±0.55 %, brightness value (L*) of 26.2 ± 0.12; redness value (a*) of -1.0 ± 0.44; yellowish value (b*) of 3.6 ± 0.17. As conclusion, ethanol concentration and extraction time affected physicochemical characteristic of shallot skin extract.
Profil Bakteri Asam Laktat dan Evaluasi Sensori dari Tempe Bungkus Daun Jati yang Disuplementasi dengan Daun Kelor
Full text linkTempe bungkus daun jati merupakan produk pangan fermentasi tradisional Indonesia yang kaya protein, serat, dan vitamin yang sangat popular di Kabupaten Blora, Jawa Tengah. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan daun kelor pada tahapan perendaman dan peragian dalam proses produksi tempe terhadap profil bakteri asam laktat (BAL) dan tingkat kesukaan. Daun kelor segar dan serbuk disuplementasikan dengan variasi konsentrasi pada proses produksi tempe kacang kedelai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daun kelor tidak menghambat aktivitas pertumbuhan dari kapang Rhizopus. Penambahan serbuk daun kelor sebanyak 1x dan 2x (b/b) dari total jumlah ragi pada proses peragian menghasilkan tekstur tempe yang kompak. Semakin tinggi konsentrasi air perasan daun kelor dalam proses perendaman, jumlah total bakteri asam laktat menurun hingga 103 CFU/g. Profil BAL dari tempe bungkus daun jati dengan ataupun tanpa suplementasi daun jati mengandung BAL dari genus Weissella. Tempe bungkus daun jati dengan suplementasi 1x (b/b) serbuk daun kelor sangat berpotensi untuk disosialisasikan sebagai pangan fungsional kepada masyarakat.Lactic Acid Bacteria Profile and Sensory Evaluation of Teak Leaf-Wrapped Tempeh Supplemented with Moringa LeavesAbstractTempeh wrapped in teak leaves is a traditional Indonesian fermented food product that is rich in protein, fiber, and vitamins which is very popular in Kabupaten Blora, Central Java. This study aimed to investigate the effect of Moringa leaves addition in the soaking and fermentation stages of tempeh production towards the profile of lactic acid bacteria (LAB) and the level of respondent acceptance. Fresh and powdered leaf was supplemented in various doses to soybean tempeh production. As results, Moringa leaves did not inhibit the growth of Rhizopus. The addition of Moringa leaf powder as much as 1x and 2x (w/w) of the total amount of yeast in the fermentation process produced a compact tempeh texture. The higher the concentration of Moringa leaf juice in the soaking process reduced total number of lactic acid bacteria to 103 CFU/g. LAB profile of teak leaf-wrapped tempeh with or without teak leaf powder supplementation contained LAB that belongs to the genus Weissella. Teak leaf-wrapped tempeh supplemented by 1x (w/w) Moringa leaf powder has a potential value to be socialized as functional food to the community
Effect of Light Intensity on the Photo-Oxidation Stability of Silver Catfish Oil (Pangasius hypophthalmus)
No full textTujuan penelitian ini untuk mengkaji pengaruh intensitas cahaya terhadap stabilitas foto-oksidasi minyak ikan patin. Minyak ikan patin murni sebanyak 30 ml disimpan dalam botol transparan bertutup selama 14 hari pada kondisi cahaya yang berbeda dan dilakukan penarikan setiap 2 hari. Perlakuan adalah MIP1 (dibungkus alufo), MIP2 (tanpa dibungkus,), MIP3 (5.000 lux), MIP4 (10.000 lux), dan MIP5 (15.000 lux). Perlakuan MP1 dan MP2 dilakukan dalam ruangan terbuka, sedangkan perlakuan MP3, MP4, dan MP5 dilakukan menggunakan kotak cahaya yang dapat dikontrol intensitas cahaya dan suhu. Mutu minyak yang dievaluasi selama penyimpanan adalah bilangan peroksida, bilangan TBA, waktu induksi, dan penilaian sensori terhadap aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa paparan cahaya mempercepat kenaikan bilangan TBA, tetapi menurunkan waktu induksi dan penilaian sensori secara deksriptif dan hedonik terhadap aroma minyak. Minyak yang disimpan dalam paparan intensitas cahaya 15.000 lux memperlihatkan peningkatan bilangan TBA tertinggi dengan nilai k 0,240 mg malonadehid/kg (r2=0,86) dan waktu induksi terendah selama 0,81 jam. Aroma tengik terkuat dan tingkat kesukaan terendah terdapat pada minyak setelah disimpan selama 14 hari pada paparan intensitas cahaya 15.000 lux dengan skor 2,2 (tengik) dan 1,41 (sangat tidak suka). Di sisi lain, bilangan peroksida kurang sensitif mengindikasikan stabilitas foto-oksidasi minyak ikan patin, dimana peningkatan bilangan peroksida tertinggi ditunjukkan pada paparan intensitas cahaya 10.000 lux dengan nilai k 0,192 meq O2/kg (r2=0,96). The purpose of this research was to study the effect of light intensity on photo-oxidation stability of silver catfish oil. A pure of 30 ml catfish oil was stored in sealed transparent bottles for 14 days under different light conditions and withdrawal every 2 days. The treatments were MIP1 (wrapped with alufo), MIP2 (without wrapped), MIP3 (5,000 lux), MIP4 (10,000 lux), and MIP5 (15,000 lux). The MP1 and MP2 treatments were conducted in an open space, while MP3, MP4, and MP5 treatments were carried out using a lightbox that can be controlled for light intensity and temperature. The oil quality evaluated during storage was PV, TBA value, induction time, and sensory assessment of aroma. The results showed that light exposure accelerated an increase of TBA value, but decreased induction time and sensory descriptively and hedonically for the aroma of the oil. The oil which stored in light exposure of 15,000 lux showed the highest rate increase of TBA values with k value of, 0.240 mg malonaldehyde/kg (r2=0.86) and the lowest induction time of 0.81 hours. The strongest rancid aroma and the lowest hedonic score were found in the oil which stored in the light exposure of 15,000 lux with a score of 2.2 (rancid) and 1.41 (strongly disliked). On the other hand, PV was not sensitive to indicate the photo-oxidation stability of the oil, where the highest increase of the PV was shown in the light exposure of 10,000 lux with k value of 0.192 meq O2/kg (r2=0.96