Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
Not a member yet
814 research outputs found
Sort by
Karakteristik mutu es krim dengan penambahan hidrolisat protein ikan rucah: Quality characteristics of ice cream with added bycatch fish protein hydrolysate (FPH)
No full textFish protein hydrolysate (FPH) is a simple peptide as a result of the enzymatic hydrolysis of fish protein. FPH is added to ice cream to enhance its quality characteristics and increase consumer acceptance. The purpose of this study was to determine the best concentration of fish protein hydrolysate (FPH) in producing ice cream based on organoleptic, physical, and chemical parameters. A completely randomized design (CRD) was used for the study. The treatment was to add FPH from bycatch fish to ice cream at different amounts: 0.4, 0.8, 1.2, and 1.8%. The parameters analyzed were hedonic quality, taste intensity, proximate, fiber, melting power, viscosity, overrun, total solids, and total plate count. Ice cream with the addition of 0.8% FPH had the best level of panelist acceptance, while the addition of 1.8% FPH had the best chemical and physical quality. Panelists slightly prefer the 0.8% treatment in terms of color preference value (3.73), aroma (3.66), texture (4.26), and overall (4.02). The intensity assessment of the attributes fishy (3.34), sweet (3.34), taste (3.59), strawberry (3.13), and milk (3.25) is still acceptable to panelists in the medium category. Ice cream with the addition of 1.8% FPH has a moisture content of 72.25%, fat (1.62%), ash (1.11%), protein (1.71%), fiber (5%), viscosity (2,084.4 cP), and melting power (44 minutes). The total plate count of ice cream still meets the safe limit according to SNI 01-3713-1995. It has been found that the more FPC that is added, the higher the fishy taste, protein content, fiber, viscosity, and overrun value that makes the ice cream matrix work better as a foaming agent.Hidrolisat protein ikan (HPI) adalah peptida sederhana sebagai hasil hidrolisis protein ikan secara enzimatis. Penambahan HPI terhadap es krim diharapkan dapat meningkatkan karakteristik mutu es krim dan tingkat penerimaan konsumen. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan konsentrasi hidrolisat protein ikan (HPI) rucah terbaik dalam menghasilkan es krim berdasarkan parameter organoleptik, fisik, dan kimia. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu perlakuan penambahan HPI rucah 0; 0,4; 0,8; 1,2 dan 1,8% pada es krim. Parameter yang dianalisis, yaitu mutu hedonik, intensitas rasa, proksimat, serat, daya leleh, viskositas, overrun, total padatan, dan angka lempeng total. Es krim dengan penambahan HPI 0,8% mempunyai tingkat penerimaan panelis terbaik, sedangkan penambahan HPI 1,8% mempunyai mutu kimia dan fisik terbaik. Perlakuan 0,8% memiliki nilai kesukaan warna (3,73), aroma (3,66), tekstur (4,26) dan keseluruhan (4,02) dengan kategori agak disukai panelis. Penilaian intensitas atribut fishy (3,34), manis (3,34), rasa (3,59), stroberi (3,13), dan susu (3,25) masih bisa diterima panelis kategori sedang. Es krim dengan penambahan HPI 1,8% memiliki kadar air (72,25%), lemak (1,62%), abu (1,11%), protein (1,71%), serat (5%), viskositas (2.084,4 cP) dan daya leleh (44 menit). Angka lempeng total es krim masih memenuhi batas aman sesuai SNI 01-3713-1995. Makin tinggi penambahan HPI, maka makin tinggi atribut fishy, kadar protein, serat, viskositas, serta nilai overrun sehingga meningkatkan sifat fungsional matriks es krim sebagai agen pembusa
Toxicity and antibacterial activity of Rhizophora apiculata mangrove using different solvent extraction : Toksisitas dan aktivitas antibakteri mangrove Rhizophora apiculata dengan pelarut ekstraksi yang berbeda
No full textRhizophora apiculata merupakan jenis mangrove yang banyak digunakan sebagai obat tradisional. Potensi ini dihasilkan oleh kandungan metabolit sekunder yang dapat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan, usia, dan beragam faktor lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pelarut terbaik ekstrak R. apiculate berdasarkan parameter toksisitas dan antibakteri. R. apiculata yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari daerah Kuala Langsa dan Pulau Telaga Tujuh (Aceh Timur), dengan ukuran diameter pohon yang berbeda (2,4; 4,8; 5; 13; 23,3; & 26 cm). Ekstraksi dengan pelarut metanol 99,8% (MeOH) dan etanol 99,9% (EtOH) dilakukan dengan maserasi (3x24 jam), ekstraksi dengan pelarut akuades dilakukan dengan perebusan (15 menit pada suhu 85-90°C). Ekstraksi menggunakan perbandingan 10:1 (v/w) dengan 2 g serbuk simplisia dan 20 mL pelarut. Uji toksisitas dilakukan dengan metode brine shrimp lethality assay dan uji antibakteri menggunakan metode disk diffusion assay. Uji toksisitas menunjukkan ekstrak etanol memiliki nilai toksisitas tertinggi dengan nilai LC50 sebesar 26,879 μg/mL. Ekstrak akuades menghasilkan zona hambat tertinggi dengan nilai 11,37±0,85 mm pada bakteri Escherichia coli dan 17,67±1,19 mm pada bakteri Staphylococcus aureus. Hasil ANOVA dua arah menunjukkan pelarut berpengaruh nyata terhadap zona hambat bakteri (p<0,05), sementara diameter pohon tidak berpengaruh nyata (p<0,05). Ekstrak pelarut etanol menghasilkan nilai toksisitas tertinggi, sedangkan ekstrak pelarut akuades menghasilkan zona hambat terbesar.Rhizophora apiculata is a type of mangrove widely used as a traditional medicine. This potential is produced by the content of secondary metabolites that environmental conditions, age, and other factors can influence. This study aims to determine the best solvent for R. apiculata extract based on toxicity and antibacterial parameters. R. apiculata used in this study came from the Kuala Langsa area and Telaga Tujuh Island (East Aceh), with different tree diameters (2.4, 4.8, 5, 13, 23.3, & 26 cm). The samples were macerated three times for 24 hours using 99.8% methanol (MeOH) and 99.9% ethanol (EtOH) solvents. The samples were boiled for 15 minutes at a temperature of 85–90°C using aquades as the solvent. Extraction using a ratio of 10:1 (v/w) with 2 g of simplicia powder and 20 mL of solvent. The toxicity test was conducted using the brine shrimp lethality assay method and the antibacterial test using the disk diffusion assay method. Toxicity tests showed that the ethanol extract had the highest toxicity value with an LC50 value of 26.879 μg/mL. Aquadest extract produced the highest inhibition zone with a value of 11.37±0.85 mm in Escherichia coli and 17.67±1.19 mm in Staphylococcus aureus. The results of two-way ANOVA showed that the solvent had a significant effect on the bacterial inhibition zone (p<0.05), while tree diameter had no significant effect (p<0.05). Ethanol solvent extract produced the highest toxicity value, while aquadest solvent extract produced the largest inhibition zone
Ekstraksi dan karakterisasi enzim tripsin dari jeroan ikan bandeng (Chanos chanos) hasil purifikasi parsial: Extraction and characterization of trippsin enzyme from milkfish (Chanos chanos) partial purification result
No full textJeroan ikan terkenal dengan konsentrasi enzim pencernaan yang tinggi, terutama proteinase misalnya tripsin. Karakteristik tripsin ikan dipengaruhi oleh jenis dan habitatnya. Jeroan ikan bandeng merupakan bagian dari saluran pencernaan ikan dan memiliki pH netral sehingga berpotensi menjadi sumber enzim khususnya tripsin. Jeroan ikan dapat menjadi alternatif pengganti enzim tripsin komersial yang berasal dari daging babi dan sapi. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan karakteristik enzim tripsin dari jeroan bandeng dengan fraksi amonium sulfat. Proses penelitian diawali dengan ekstraksi enzim tripsin dari jeroan ikan bandeng, dilanjutkan dengan fraksinasi dengan amonium sulfat (0-80%). Suhu, pH, pengaruh ion logam, pengaruh NaCl terhadap aktivitas enzim, dan kinetika reaksi. Aktivitas enzim diukur menggunakan substrat N-α-benzoyl DL-arginine-p-nitroanilide (BAPNA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak kasar tripsin memiliki aktivitas sebesar 0,117 U/mL. Aktivitas enzim tripsin tertinggi pada fraksi amonium sulfat 20-30%, yaitu sebesar 0,295 U/mL. Enzim bekerja paling baik pada suhu 50°C dan pH 6. Aktivitas enzim tripsin pada ion NaCl, MnCl2, ZnCl2, CuCl2, dan CaCl2 mengalami penghambatan pada setiap jenis ion logam yang berbeda dan bersifat sebagai inhibitor. Aktivitas tripsin pada NaCl 5-30% meningkat pada rasio 10%, yaitu sebesar 0,249 U/mL. Nilai Vmax enzim ini adalah 0,285 mmol/s, dan nilai Km-nya adalah 0,374 mM.Fish offal is known for its high content of digestive enzymes, especially proteinases such as trypsin. The characteristics of fish trypsin are influenced by the species and habitat. Milkfish offal is part of the fish digestive tract and has a neutral pH, so it is a potential source of enzymes, especially trypsin. Fish offal can be an alternative to commercial trypsin enzymes derived from pork and beef. The purpose of this study was to determine the characteristics of trypsin enzyme from milkfish offal with ammonium sulfate fraction. The research process began with the extraction of trypsin enzyme from milkfish offal, followed by fractionation with ammonium sulfate (0-80%). Temperature, pH, the effect of metal ions, the effect of NaCl on enzyme activity, and reaction kinetics were all used to determine the best fraction. Enzyme activity was measured using the substrate N-α-benzoyl DL-arginine-p-nitroanilide (BAPNA). The results showed that the crude trypsin extract had an activity of 0.117 U/mL. The highest trypsin enzyme activity was in the 20-30% ammonium sulfate fraction, which was 0.295 U/mL. The enzyme worked best at a temperature of 50°C and pH 6. The metal ions ZnCl₂, MnCl₂, CuCl₂, NaCl, and CaCl₂ inhibited the trypsin enzyme activity. Trypsin activity in 5–30% NaCl increased to a ratio of 10%, which was 0.249 U/mL. The Vmax value of this enzyme was 0.285 mmol/s, and the Km value was 0.374 mM
Pengaruh pelapisan daun jeruk purut dan pati terfotooksidasi terhadap karakteristik kimia dan mikrob ikan lemuru : The effect of kaffir lime leaf and photo-oxidized starch coating on the chemical and microbial characteristics of Bali sardinella fish
No full textIkan lemuru segar mengalami penurunan kualitas yang cepat setelah kematian, yang mendukung pertumbuhan mikroba. Alternatif untuk menghambat penurunan kualitas ikan adalah melapisi permukaan ikan dengan bahan alami. Ekstrak daun jeruk purut mengandung senyawa antioksidan dan antibakteri, sementara pati terfotooksidasi memiliki sifat perekat yang baik sehingga dapat digunakan sebagai bahan pelapis. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kombinasi terbaik ekstrak daun jeruk perut dan pati terfoto-oksidasi dalam aplikasi pengawetan ikan lemuru selama penyimpanan suhu dingin berdasarkan parameter kimia, mikrob, dan fisik. Penelitian ini menggunakan dua faktor, yaitu perbandingan ekstrak daun jeruk purut dengan pati terfotooksidasi (1:2, 1:3, 1:4) serta variasi konsentrasi pati terfotooksidasi dalam suspensi (15% dan 30%). Parameter yang dianalisis meliputi analisis angka lempeng total, TVBN, pH, TBA, dan tekstur. Perlakuan pelapisan secara signifikan memperlambat pertumbuhan mikroba dan degradasi mutu ikan lemuru dibandingkan dengan kontrol (tanpa perlakuan). Total bakteri pada ikan kontrol mencapai ambang batas dalam 48 jam, sementara ikan dengan perlakuan melebihi ambang batas setelah 96 jam. Tren serupa terlihat pada TVBN dan TBA, yaitu ikan kontrol mengalami peningkatan lebih cepat dibandingkan ikan berpelapis, yang tetap dalam batas aman hingga 96 jam. Ikan kontrol mencapai ambang batas pH pada 24 jam, sedangkan ikan dengan pelapisan setelah 72 jam. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi pati terfotooksidasi 15% dengan rasio ekstrak daun jeruk purut 1:3, yang efektif mempertahankan kualitas ikan lemuru hingga 72 jam.Bali sardinella fish showed rapid deterioration after death, which promotes microbial growth. An alternative to slowing down this deterioration is coating it with natural materials. The extract from kaffir lime leaves contains antioxidant and antibacterial compounds, while photo-oxidized starch has excellent adhesive properties, so both are suitable as coating materials. The study aimed to determine the best combination of extract from kaffir lime leaves and photo-oxidized starch for preserving lemuru fish during cold storage, based on chemical, microbial, and physical parameters. The study applied two factors; they were the ratio of extract from kaffir lime leaves to photo-oxidized starch (1:2, 1:3, 1:4) and the concentration of photo-oxidized starch in the suspension (15% and 30%). The parameters included TPC TVBN, pH, TBA, and texture. The coating treatment significantly slowed down microbial growth and quality degradation of lemuru fish compared to the control (untreated fish). The total bacterial count in the control fish reached the acceptable limit within 48 hours, whereas coated fish exceeded the limit after 96 hours. A similar trend was observed for TVBN and TBA, where the control fish showed a faster increase than coated fish, which remained within safe limits for up to 96 hours. The pH of the control fish reached the threshold at 24 hours, while coated fish maintained acceptable pH levels until 72 hours. The best treatment was obtained using a 15% photo-oxidized starch concentration with a 1:3 ratio of extract from kaffir lime leaves, effectively maintaining the quality of lemuru fish for up to 72 hours
Perubahan profil protein dan tekstur rajungan (Portunus pelagicus) kukus selama penyimpanan dingin dan beku: Alterations in protein profile and texture of steamed blue swimming crab (Portunus pelagicus) during chilled and frozen storage
No full textRajungan (Portunus pelagicus), atau dikenal juga sebagai blue swimming crab merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi dengan tekstur yang khas. Proses penyimpanan dapat mengubah profil protein yang berakibat pada perubahan tekstur. Namun, belum ada penelitian yang mengamati perubahan profil protein rajungan selama penyimpanan setelah proses pengukusan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh pengukusan dan penyimpanan pada suhu dingin dan beku terhadap profil protein serta tekstur rajungan. Daging rajungan segar dan kukus dibagi menjadi tiga bagian untuk analisis, yaitu claw meat (CM), jumbo lump (JL) dan leg meat (LEG). Daging rajungan kukus disimpan pada suhu dingin (4°C) dan suhu beku (-18°C) pada waktu penyimpanan yang berbeda. Ketiga bagian daging rajungan memiliki profil protein dan tekstur yang berbeda. Bagian CM mengandung protein larut air tertinggi, yaitu sebesar 3,837±0,16 mg/mL, diikuti JL dan LEG. Secara umum, proses pengukusan mengubah profil protein dan tekstur ketiga bagian daging rajungan. Kandungan protein larut air mengalami penurunan yang signifikan terutama pada bagian CM, yaitu hampir 50%. Adapun nilai tekstur mengalami peningkatan terutama di bagian LEG. Penyimpanan suhu beku lebih mampu mempertahankan kondisi protein dibandingkan dengan suhu dingin. Kandungan protein larut air yang disimpan pada suhu beku cenderung stabil, namun fluktuatif pada daging yang disimpan pada suhu dingin. Analisis profil protein menggunakan SDS-PAGE memperlihatkan adanya penurunan jumlah pita protein setelah proses pengukusan terutama pita-pita protein berbobot molekul besar >50 kDa. Adapun proses penyimpanan baik suhu dingin maupun beku tidak banyak mengubah profil protein.The blue swimming crab (Portunus pelagicus) is a high-quality source of animal protein with a distinctive texture. Storage processes are known to alter protein profiles, leading to changes in the texture. However, no studies have examined the alterations in the protein profile of blue swimming crabs during storage after steaming. Therefore, this study aimed to determine the effects of steaming and subsequent storage under chilled and frozen conditions on the protein profile and texture of crab meat. Fresh and steamed crab meat samples were divided into three anatomical portions for analysis: claw meat (CM), jumbo lumps (JL), and leg meat (LEG). Steamed samples were stored under chilled (4°C) and frozen (− 18°C) conditions for varying storage durations. The three anatomical portions exhibited distinct protein profiles and textural characteristics of the meat. The CM portion contained the highest concentration of water-soluble proteins (3.837±0.16 mg/mL), followed by JL and LEG, respectively. Overall, steaming altered the protein profile and texture of all portions. The water-soluble protein content decreased significantly, particularly in CM, where the reduction reached nearly 50%. In contrast, the textural values increased, most notably in the LEG portion. Frozen storage better preserved protein characteristics than chilled storage. The water-soluble protein content remained relatively stable under frozen conditions but fluctuated in samples stored at chilled temperatures. SDS-PAGE analysis showed a reduction in the number of protein bands after steaming, especially for high-molecular-weight proteins (>50 kDa). Storage under either chilled or frozen conditions induced minimal changes in protein profiles.
Angiotensin converting enzyme inhibition activity of seaweed salt from Sargassum polycystum and Ulva lactuca
No full textPenyakit hipertensi termasuk silent killer yang menyumbang angka kematian terbesar di Indonesia. Tingginya risiko terkena penyakit ini disebabkan oleh pola hidup yang tidak sehat salah satunya konsumsi natrium yang melebihi batas asupan harian. Rumput laut dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku garam sehat yang rendah natrium. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan aktivitas angiotensin converting enzyme-inhibitor (ACE-I) terbaik dari garam rumput laut. Bahan baku rumput laut diambil dari jenis Sargassum polycystum dan Ulva lactuca. Garam rumput laut diproduksi melalui perendaman tepung rumput laut dengan akuades (1:10), ekstraksi pada suhu 40°C selama 10 menit, pengeringan filtrat pada suhu 60°C selama 48 jam, dan penghalusan kristal hasil pengeringan. Parameter yang dianalisis meliputi cemaran logam berat, kandungan mineral dan rasio Na/K, total fenol, flavonoid, florotanin, kadar protein terlarut, peptida terlarut, dan ACE-I. Garam S. polycystum dan U. lactuca terdeteksi mengandung mineral Ca, K, Na, Mg, Cu, Fe, dan Zn. Garam rumput laut bebas dari cemaran logam berat. Garam S. polycystum memiliki potensi sebagai pencegah hipertensi yang lebih baik dengan rasio Na/K 0,50, total fenolik 381±0,002 mg GAE/g sampel, total flavonoid 479±0,003 mg QE/g sampel, total florotanin 270±0,001 mg PGE/g sampel, kadar protein terlarut 0,31±0,006 mg/g, dan peptida terlarut 0,043±0,004 mg/g. Nilai penghambatan ACE (IC50) garam S. polycystum sebesar 128,32±1,35 μg/mL dan U. lactuca 1.454,88±0,03 μg/mL. Garam rumput laut S. polycystum memiliki efek penghambatan ACE-I terbaik dibandingkan U. lactuca.Hypertension is a silent killer that contributes to the highest death rate in Indonesia. The high risk of developing this disease is caused by an unhealthy lifestyle, including excessive sodium consumption. Seaweed can be used as a raw material for healthy salt that is low in sodium. This study aimed to determine the best angiotensin converting enzyme-inhibitor (ACE-I) activity from seaweed salt. Raw seaweed materials were obtained from Sargassum polycystum and Ulva lactuca species. Seaweed salt was produced by soaking seaweed flour with distilled water (1:10), extracting at 40°C for 10 min, drying the filtrate at 60°C for 48 h, and refining the crystals from the drying process. The parameters analyzed included heavy metal contamination, mineral content and Na/K ratio, total phenol, flavonoids, phlorotannins, dissolved protein levels, dissolved peptides, and ACE-I activity. S. polycystum and U. lactuca salts were detected to contain minerals Ca, K, Na, Mg, Cu, Fe, and Zn. Seaweed salt is free from heavy metal contamination. S. polycystum salt has the potential to be a better hypertension preventative with a Na/K ratio of 0.50, total phenolics 381±0.002 mg GAE/g sample, total flavonoids 479±0.003 mg QE/g sample, total phlorotannins 270±0.001 mg PGE/g sample, soluble protein content 0.31±0.006 mg/g, and soluble peptides 0.043±0.004 mg/g. The ACE inhibition values (IC50) of S. polycystum salt and U. lactuca were 128.32±1.35 μg/mL and 1,454.88±0.03 μg/mL. S. polycystum seaweed salt has the best ACE-I inhibitory effect compared to U. lactuca
Potensi aktivitas antioksidan ekstrak spons laut Stylissa carteri: Potential antioxidant activity of sea sponge Stylissa carteri extract
No full textThe sea sponge Stylissa carteri plays an important role because it is one of the constituent biota of coastal and marine ecosystems, especially in coral reef ecosystems. The increasing utilization of bioactive compounds in sea sponges is feared to significantly reduce the population of sea sponges. The prevention effort involves cultivating sea sponges for sustainable utilization. This study aims to determine the antioxidant activity of transplanted Stylissa carteri sponges and those that live naturally in nature. This study was conducted in Pramuka Island using the sponge explant combination method. The three types of transplants were number one (SO), number two (S. carteri and Aaptos suberitoides), and number three (S. carteri, A. suberitoides, and Acropora hard coral). Antioxidant activity was tested with three repetitions on three transplanted and naturally occurring S. carteri sponges (SA) using the DPPH (1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl) method. The results indicated that the four sample sources contained strong antioxidant activity, namely SO had an IC50 value of 86.22±23.6 μg/mL, SAP 86.58±30.7 μg/mL, SAC 86.10±23.4 μg/mL, and natural living SA 54.27±16.9 μg/mL. The transplanted S. carteri sea sponge has strong antioxidant activity and can be an alternative solution in terms of raw material availability for the development of potential pharmaceutical products.Spons laut Stylissa carteri berperan penting karena merupakan salah satu biota penyusun ekosistem pesisir dan laut, terutama pada ekosistem terumbu karang. Spons laut yang makin meningkat pemanfaatan senyawa bioaktifnya, dikhawatirkan dapat mengurangi populasi spons laut secara signifikan. Upaya pencegahannya, yaitu dengan budi daya spons laut untuk pemanfaatan yang berkelanjutan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan aktivitas antioksidan spons Stylissa carteri yang ditransplantasi dan yang hidup alami di alam. Penelitian ini dilakukan di Pulau Pramuka dengan metode kombinasi eksplan spons. Perlakuan transplantasi, yaitu 1: Stylissa carteri (SO), 2: S. carteri dan Aaptos suberitoides (SAP) dan 3: S. carteri, A. suberitoides dan karang keras Acropora (SAC). Pengujian aktivitas antioksidan dengan tiga kali pengulangan pada tiga spons S. carteri hasil transplantasi dan yang hidup alami di alam (SA) menggunakan metode DPPH (1,1-Difenil-2-Pikrilhidrazil). Hasil menunjukkan keempat sumber sampel mengandung aktivitas antioksidan yang kuat, yaitu SO memiliki nilai IC50 86,22±23,6 μg/mL, SAP 86,58±30,7 μg/mL, SAC 86,10±23,4 μg/mL, dan yang hidup alami SA 54,27±16,9 μg/mL. Spons laut jenis S. carteri yang ditransplantasi memiliki kemampuan aktivitas antioksidan yang kuat dan dapat menjadi solusi alternatif dalam aspek ketersediaan bahan baku untuk pengembangan produk farmasi yang potensial
Pengaruh konsentrasi asam klorida terhadap ekstraksi glukosamina dari kitosan Penaeus monodon sebagai sistem sediaan liposom: The effect of hydrochloric acid concentration on glucosamin extraction from chitosan Penaeus monodon as liposomal-based delivery system
No full textGlukosamina merupakan senyawa penting untuk menjaga kesehatan sendi. Saat ini, hampir seluruh kebutuhan glukosamina di Indonesia masih bergantung pada impor. Pengembangan produksi glukosamina dengan variasi konsentrasi HCl menjadi langkah strategis untuk memenuhi kebutuhan nasional. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi HCl terbaik dalam proses hidrolisis kitosan menggunakan metode ekstraksi ultrasonikasi untuk menghasilkan glukosamina hidroklorida (GlcN-HCl) berdasarkan rendemen, karakteristik fisikokimia, derajat kristalisasi, gugus fungsi, dan ukuran partikel. Ekstraksi dilakukan dengan variasi konsentrasi HCl sebesar 4, 6, dan 8%. Proses hidrolisis dilakukan dengan perlakuan ultrasonikasi selama 40 menit. Parameter yang dianalisis meliputi karakteristik fisikokimia, analisis X-Ray Diffraction (XRD), gugus fungsi melalui Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR), dan ukuran partikel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode ekstraksi ultrasonik dengan variasi konsentrasi HCl menghasilkan GlcN-HCl dengan karakteristik fisikokimia yang baik. Rendemen yang diperoleh berkisar antara 78,95–86,20%. GlcN-HCl yang dihasilkan memiliki pH 3,59–3,64 serta struktur kristal spesifik pada sudut 2θ (9,87° dan 28,95°) berdasarkan analisis XRD. Spektrum FTIR menunjukkan serapan khas pada bilangan gelombang 1.613 cm⁻¹, yang mengindikasikan keberadaan gugus amina. Ukuran partikel GlcN-HCl berkisar antara 26–239 nm. Perlakuan ekstraksi glukosamina dengan HCl 4% menghasilkan rendemen tertinggi sehingga terpilih untuk formulasi sediaan liposom. Evaluasi stabilitas liposom yang mengandung GlcN-HCl selama 4 hari penyimpanan menunjukkan bahwa waktu penyimpanan berpengaruh terhadap kestabilan fisik liposom, yang ditandai dengan peningkatan kekeruhan.Glucosamine is an important compound for maintaining joint health. Currently, almost all glucosamine needs in Indonesia still depend on imports. Therefore, developing glucosamine production with variations in HCl concentration is a strategic step to meet national needs. The study\u27s goal is to find the best HCl concentration for breaking down chitosan using ultrasonic extraction to make glucosamine hydrochloride (GlcN-HCl) and putting it in a liposome system. Extraction was carried out with variations in HCl concentration of 2%, 4%, and 6%, with the hope of obtaining the best yield. The hydrolysis process was carried out with ultrasonic treatment for 40 minutes. The results indicated that the ultrasonic extraction method with variations in HCl concentration produced GlcN-HCl with good physicochemical characteristics. The yield obtained ranged from 78.95 to 78.95–86.20%. The resulting GlcN-HCl has a pH of 3.9–3.64 and a specific crystal structure at an angle of 2θ (9.87° and 28.95°) based on XRD analysis. The FTIR spectrum showed a characteristic absorption at wave number 1613 cm⁻¹, indicating the presence of amine groups. The particle size of GlcN-HCl ranged from 26 to 26–239 nm. Evaluation of the stability of liposomes containing GlcN-HCl during 4 days of storage showed that storage time affected the physical stability of liposomes, which was indicated by an increase in turbidity
Physicochemical and sensory properties of pempek made from narrow-barred spanish mackerel (Scomberomorus commerson) combined with barramundi (Lates calcarifer): Physicochemical and sensory properties of pempek made from narrow-barred spanish mackerel (Scomberomorus commerson) combined with barramundi (Lates calcarifer)
No full textPempek is a traditional food typical of the Palembang region in South Sumatra. Pempek is made from a mixture of ground fish and tapioca flour. This study aimed to determine the best formula for combining narrow-barred Spanish mackerel (Scomberomorus commerson) and barramundi (Lates calcarifer) based on the physical, chemical, and sensory characteristics of pempek. The experimental design was a randomized block design consisting of five treatment levels, each repeated three times: P1= 4:0, P2= 3:1, P3=2:2, P4= 1:3, and P5= 0:4. The research parameters used were proximate, physical, and sensory analyses. Proximate test results showed that the water content of pempek ranges from 53.65-56.27%, ash content 1.10-1.43%, fat content 0.35%-0.8%, protein content 7.05-8.42%, and carbohydrate levels 34.52-35.7%. The color test results for whiteness ranged from 54.90-59.32, lightness value 56.54-60.30, hue value 107.75-113.39°, and chroma value 8.89-13.17. The results of the pempek hardness test ranged from 22.7–24.87 N. The sensory test results for aroma were 5.08-5.36, and taste were 4.68-6.36. Based on all research parameters, the best combination of pempek was in treatment P4 (1:3).Pempek adalah salah satu makanan tradisional khas daerah Palembang, Sumatra Selatan. Pempek terbuat dari campuran ikan giling dan tepung tapioka. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula terbaik pada kombinasi ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) dengan ikan kakap putih (Lates calcarifer) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori pempek. Rancangan percobaan yang digunakan, yaitu rancangan acak kelompok, terdiri dari 5 taraf perlakuan dan masing-masing diulang 3 kali, yaitu P1= 4:0, P2= 3:1, P3=2:2 P4= 1:3, dan P5= 0:4. Parameter penelitian yang digunakan, yaitu analisis proksimat, fisik (uji warna, hardness), dan sensori (hedonik). Hasil uji proksimat menunjukkan bahwa kadar air pempek berkisar 3,65-56,27%, abu 1,10 -1,43%, lemak 0,35-0,80%, protein 7,05-8,42%, dan karbohidrat 34,52-35,70%. Hasil uji warna untuk whiteness berkisar 54,90-59,32, lightness 56,54-60,30, hue 107,75-113,39°, dan chroma 8,89-13,17. Hasil uji hardness pempek berkisar 22,70-24,87 N. Hasil uji hedonik untuk aroma, yaitu pada 5,08-5,36, dan rasa 4,68-6,36. Berdasarkan semua parameter penelitian, pempek kombinasi terbaik, yaitu pada perlakuan P4 (1:3).
Karakterisasi fisikokimia beras analog porang (Amorphophallus muelleri) dengan penambahan Spirulina platensis
No full textBeras analog merupakan pangan fungsional yang dirancang menyerupai beras konvensional namun diproduksi dari bahan non-beras. Penelitian ini mengembangkan beras analog porang yang diperkaya Spirulina platensis untuk meningkatkan nilai gizi dan aktivitas antioksidan. Variasi 4 konsentrasi S. platensis (0%, 1,5%, 3%, dan 4,5%) diuji menggunakan rancangan acak lengkap. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa formulasi 1,5% paling disukai secara signifikan (p<0,05) sehingga dipilih untuk karakterisasi lebih lanjut. Berdasarkan basis kering, produk terpilih mengandung 92,2% karbohidrat, 2,73% protein, dan 57% serat pangan. Waktu pemasakan 7,53 menit dengan daya serap air 129,2% dan densitas kamba 0,47 g/mL. Skrining fitokimia mengonfirmasi adanya flavonoid, fenol, dan saponin. Aktivitas antioksidan tergolong kuat dengan nilai IC₅₀ sebesar 47,10 µg/mL menunjukkan kemampuan penangkal radikal yang signifikan. Kebaruan penelitian ini terletak pada kombinasi unik porang, kentang, dan Spirulina yang sebelumnya belum pernah diterapkan dalam pengembangan beras analog. Formulasi ini mengintegrasikan serat pangan tinggi dari porang, fungsi pati dari kentang, serta senyawa bioaktif dari Spirulina sehingga menghasilkan produk dengan kualitas gizi dan sifat fungsional yang lebih baik. Secara keseluruhan, beras analog porang dengan Spirulina menunjukkan penerimaan konsumen yang baik dan bioaktivitas tinggi sehingga berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional yang menjanjikan.Analog rice is a functional food designed to resemble conventional rice but is produced from non-rice sources. This study developed porang analog rice enriched with Spirulina platensis to improve its nutritional and antioxidant properties. The variation of four concentrations of S. platensis (0, 1.5, 3, and 4.5%) was evaluated using a completely randomized design. Sensory evaluation indicated that the 1.5% formulation was significantly preferred (p < 0.05) and selected for further analysis. On a dry basis, the optimized product contained 92.2% carbohydrates, 2.73% protein, and 57% of dietary fiber. Its cooking time was 7.53 min, with 129.2% water absorption and a bulk density of 0.47 g/mL. Phytochemical screening confirmed the presence of flavonoids, phenolic compounds, and saponins. The antioxidant activity was classified as very strong, with an IC₅₀ of 47.10 ppm, demonstrating significant radical scavenging potential. The novelty of this research lies in the unique combination of porang, potato, and Spirulina, which has not been previously applied in the development of analog rice. This formulation integrates the high dietary fiber content of porang, the starch functionality of potato, and the bioactive compounds of Spirulina, resulting in a product with enhanced nutritional quality and functional properties. Overall, porang analog rice with spirulina showed strong consumer acceptance and bioactivity, highlighting its potential as a promising functional food