Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
Not a member yet
814 research outputs found
Sort by
Karakteristik kimia dan keamanan mikroba tepung ikan teri hitam (Stolephorus commersonii): Chemical characteristics and microbial safety of commerson’s anchovy meal (Stolephorus commersonnii)
No full textIkan teri hitam (Stolephorus commersonii) merupakan jenis ikan pelagis kecil yang bernilai gizi tinggi. Ikan teri hitam memiliki nilai ekonomi yang tinggi, namun pemanfaatannya masih bersifat tradisional. Peningkatan nilai tambah ikan teri hitam dapat dilakukan melalui diversifikasi produk dalam bentuk tepung ikan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik tepung ikan teri hitam berdasarkan komposisi kimia, kandungan mineral, dan cemaran mikroba. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen pengolahan tepung ikan menggunakan modifikasi media perendaman air pada suhu 25oC, selama 15 menit. Parameter yang diuji yaitu analisis proksimat, mineral (besi, magnesium, dan kalsium), dan cemaran mikroba (Angka Lempeng Total (ALT), kapang khamir, dan Escherichia coli). Hasil analisis menunjukkan bahwa tepung ikan teri mengandung kadar protein 70,16%, air 9,62%, abu 14,85%, dan lemak 4,55%. Kadar besi (5,99 mg/g), magnesium (163,565 mg/g), dan kalsium (6179,95 mg/g). Cemaran mikroba Angka Lempeng Total (ALT) sebesar 1,15 koloni/g, kapang khamir <10 koloni/g, dan Escherichia coli negatif.Commerson\u27s anchovy (Stolephorus commersonii) is a small pelagic fish renowned for its high nutritional content. Commerson\u27s anchovy holds significant economic importance, yet its utilization remains largely traditional. One potential means of enhancing the value of Commerson\u27s anchovy is through product diversification, specifically in the form of fish meal. The objective of this study was to identify the properties of Commerson\u27s anchovy meal by examining its chemical makeup, mineral content, and microbial contamination. The research method employs an experimental approach to process fish by modifying the water immersion medium at a temperature of 25 °C for a period of 15 min. The following parameters were examined: proximate analysis; mineral content (iron, magnesium, and calcium); and microbial contamination, including Total Plate Count (TPC), yeast and mold, and Escherichia coli. The analysis yielded the following results pertaining to anchovy flour: protein 70.16%, moisture 9.62%, ash 14.85%, and fat 4.55%. Additionally, the flour contains iron at a rate of 5.99 mg/g, magnesium at 163.565 mg/g, and calcium at 6179.95 mg/g. The assessment of the product\u27s microbial quality revealed that the Total Plate Count (TPC) was 1.15 colonies/g, with the presence of yeast and molds being less than 10 colonies/g, and Escherichia coli was absent
Karakteristik hedonik dan kimia cendol instan ikan gabus dengan formulasi sumber karbohidrat lokal berbeda : Hedonic and chemical characteristics of instant cendol fortified snakehead fish flour using different local carbohydrate sources
No full textCendol merupakan minuman tradisional Indonesia yang dapat dikonsumsi oleh semua kalangan. Cendol memiliki kekurangan, yaitu kandungan gizi rendah karena didominasi tepung beras dan kadar air yang tinggi. Peningkatan kandungan gizi dan pengurangan kadar air pada cendol dapat dilakukan melalui fortifikasi 1,25% tepung ikan gabus dan diversifikasi berbagai sumber karbohidrat lokal untuk mensubstitusi tepung beras menggunakan metode pengeringan oven. Tujuan penelitian yaitu menentukan komibinasi tepung lokal terbaik pada cendol instan yang difortifikasi tepung ikan gabus berdasarkan parameter hedonik dan kimia. Produksi tepung ikan menggunakan metode steaming dengan parameter uji rendemen dan proksimat. Produksi cendol instan ikan gabus menggunakan metode pengeringan oven dengan parameter uji hedonik dan kimia. Perlakuan rasio sumber karbohidrat lokal yang digunakan, yaitu tepung beras:tepung sagu:tepung porang C1 (3:1:0), C2 (3:0:1), C3 (2:1:1), C4 (0:2:2), C5 (0:1:3), dan C6 (0:3:1). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung ikan gabus memiliki rendemen 15,23% dan kadar protein sebesar 84,42±0,53%. Secara keseluruhan, cendol instan dengan formulasi tepung beras dan tepung sagu (C1) merupakan cendol instan terbaik. Tingkat kesukaan panelis terhadap penilaian warna, aroma, tekstur, dan rasa cendol instan ikan gabus memilih lebih menyukai pada perlakuan C1 dengan karakteristik kimia terutama protein tertinggi sebesar 15.48±0.13%, diikuti kadar air yang rendah sebesar 11.45±0.16%.
Cendol is a traditional Indonesian beverage that can be consumed by people of all people. Cendol has a drawback, which is its low nutritional content due to its dominance of rice flour and high water content. Increasing the nutritional content and reducing the water content in cendol can be achieved through fortification with 1.25% snakehead fish flour and diversification of various local carbohydrate sources to replace rice flour using oven dryer. The research objective is to determine the best combination of local carbohydrate sources in instant cendol fortified with snakehead fish flour based on hedonic and chemical parameters. Fish flour production used a steaming method with yield and proximate analysis parameters. Instant snakehead fish cendol production used oven dryer with hedonic and chemical analysis parameters. The treatment ratio of local carbohydrate sources used was rice flour:sago flour:porang flour C1 (3:1:0), C2 (3:0:1), C3 (2:1:1), C4 (0:2:2), C5 (0:1:3), and C6 (0:3:1). The research results showed that snakehead fish flour had a yield of 15.23% and a protein content of 84.42±0.53%. Overall, instant cendol with a formulation of rice flour and sago flour (C1) was the best instant cendol. The panelists\u27 preference for color, aroma, texture, and taste assessments of instant snakehead fish cendol preferred the C1 treatment with the highest chemical characteristics, especially protein at 15.48±0.13%, followed by low moisture content at 11.45±0.16%
Karakteristik fisikokimia kamaboko dengan penambahan garam rumput laut: Physicochemical characteristics of kamaboko with the addition of seaweed salt
No full textGaram rumput laut merupakan inovasi garam rendah natrium dari rumput laut tropika Indonesia yang berpotensi sebagai pencegah hipertensi dan bahan tambahan pada olahan makanan. Inovasi garam rumput laut dapat diaplikasikan salah satunya pada produk diversifikasi hasil perikanan, yaitu kamaboko. Kamaboko merupakan salah satu bentuk produk olahan surimi yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan banyak mengandung zat gizi yang baik untuk tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi terbaik penambahan garam rumput laut dalam pengolahan produk kamaboko melalui parameter fisikokimia. Kamaboko yang dihasilkan dalam penelitian terdiri dari empat konsentrasi penambahan garam, yaitu penambahan garam konsumsi 1,5%, garam rumput laut 1,5%, 3%, dan 4,5%. Data dianalisis menggunakan metode ANOVA dan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kamaboko dengan perlakuan konsentrasi garam rumput laut yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter sensori (ketampakan, bau, rasa, dan tekstur), hedonik (ketampakan, warna, aroma, dan rasa), kadar abu, protein, lemak, NaCl, kalium, dan rasio Na:K. Kamaboko dengan konsentrasi penambahan garam rumput laut 3% dipilih sebagai perlakuan terbaik dengan hasil penilaian panelis terhadap sensori dan tingkat kesukaan dengan kriteria suka, kadar air 69,95%, abu 2,66%, protein 10,44%, lemak 1,09%, karbohidrat 15,86%, serat kasar 0,80%, kadar NaCl 1,48%, kalium 530,81mg/100 g, dan rasio Na:K 0,98.Seaweed salt is a low-sodium salt innovation from Indonesian tropical seaweed that has the potential to prevent hypertension and is an added ingredient in food preparation. One of the innovations of seaweed salt can be applied to diversified fishery products, such as kamaboko. Kamaboko is a form of processed surimi that has high economic value and contains many nutrients that are beneficial to the body. This study aimed to determine the optimal concentration of added seaweed salt in the processing of kamaboko products based on physicochemical parameters. The kamaboko produced in the study consisted of four concentrations of added salt: 1.5 addition of consumption salt, 1.5 % seaweed salt, 3% seaweed salt, and 4.5% seaweed salt. Data were analyzed using ANOVA and Kruskal–Wallis tests. The results showed that kamaboko with different seaweed salt concentrations had significantly different effects on sensory parameters (appearance, smell, taste, and texture), hedonic properties (appearance, color, aroma, and taste), ash content, protein, lipid, NaCl, potassium, and the Na:K ratio. Kamaboko with the addition of 3% seaweed salt concentration was chosen as the best treatment based on the results of the panelist\u27s assessment of sensory and level of preference with liking criteria: moisture content 69.95%, ash 2.66%, protein 10.44%, lipid 1.09%, carbohydrates 15.86%, crude fiber 0.80%, NaCl content 1.48%, potassium 530.81 mg/100 g, and Na:K ratio of 0.98
Karakteristik pepton dari limbah jeroan ikan sidat (Anguilla bicolor) sebagai nutrien untuk pertumbuhan bakteri: Peptone characteristics from eel (Anguilla bicolor) viscera as a nutrient for bacterial growth
No full textEel viscera (Anguilla bicolor) waste from by-products of production is generally not used properly. The utilization of eel viscera waste needs to be processed because the protein content is high enough that it has the potential to utilize one of the products that have high economic value, namely fish peptone. This study was aimed to determine the optimum hydrolysis conditions of eel viscera hydrolysate using papain enzyme, to determine the chemical characteristics of eel viscera peptone and to apply eel viscera peptone as a medium for bacterial growth to be compared with commercial peptone. Peptone is made by hydrolysis process using papain enzyme with a time of 5 hours and a temperature of 60oC. The optimum concentration obtained with the use of the papain enzyme is 1,000 U/mg/g. The protein content of the peptone eel viscera is 82.1%, with a fat content of 0.93%. The peptone characteristics of eel viscera include 99.9% solubility; total nitrogen 13.12%; salt content 0.15%; and pH 6. Eel viscera peptone can be used as a nutrient in Escherichia coli bacteria growth media with a higher optical density (OD) value when compared to commercial peptone bactopeptone, but lower growth value when used on growth media for Staphylococcus aureus bacteria.Limbah jeroan ikan sidat (Anguilla bicolor) dari hasil samping produksi umumnya tidak dimanfaatkan dengan baik. Pemanfaatan limbah jeroan ikan sidat perlu dilakukan karena proteinnya cukup tinggi, sehingga memiliki potensi untuk dimanfaatkan menjadi salah satu produk yang memiliki nilai ekonomis tinggi yaitu pepton ikan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi hidrolisis optimum hidrolisat jeroan ikan sidat menggunakan enzim papain, menentukan karakteristik kimia pepton jeroan ikan sidat serta mengaplikasikan pepton jeroan ikan sidat sebagai medium pertumbuhan bakteri untuk dibandingkan dengan pepton komersial. Pepton dibuat dengan proses hidrolisis menggunakan enzim papain dengan waktu 5 jam dan suhu 60oC. Konsentrasi optimum didapat pada penggunaan enzim papain 1.000 U/mg/g. Pepton jeroan ikan sidat mengandung protein 82,1 % dan lemak 0,93%. Pepton jeroan ikan sidat memiliki kelarutan 99,9%; total nitrogen 13,12%; kadar garam 0,15%; dan pH 6. Pepton jeroan ikan sidat dapat digunakan sebagai nutrien pada media pertumbuhan bakteri Escherichia coli dengan nilai optical density (OD) yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan pepton komersial bactopeptone, namun lebih rendah nilai pertumbuhannya jika digunakan pada media pertumbuhan untuk bakteri Staphylococcus aureus
Purifikasi fikosianin dari Spirulina platensis hasil intervensi kemangi (Ocimum basilicum) pada konsentrasi amonium sulfat berbeda: Purification of phycocyanin from Spirulina platensis with basil (Ocimum basilicum) intervention on different ammonium sulphate concentration
No full textSpirulina platensis merupakan kelompok ganggang hijau biru berserabut yang mengandung senyawa fikobiliprotein. Fikosianin merupakan komplek pigmen-protein paling tinggi pada fikobiliprotein. Fikosianin memiliki nilai komersial yang paling dominan pada industri makanan, kosmetik maupun obat-obatan. Purifikasi fikosianin merupakan suatu proses peningkatan kemurnian dan salah satu cara untuk meningkatkan aktivitas spesifik fikosianin. Ocimum basilicum atau kemangi adalah tumbuhan yang mengandung azulene yang merupakan senyawa hidrokarbon aromatik yang berwarna biru. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh intervensi kemangi dan tingkat saturasi pengendapan amonium sulfat pada proses purifikasi fikosianin S. platensis terhadap indeks kemurnian, kandungan fikosianin, recovery, dan total protein. Metode purifikasi fikosianin yang digunakan adalah metode multistep yang terdiri dari ekstraksi S. platensis tanpa intervensi dan intervensi kemangi, pengendapan dengan amonium sulfat pada tingkat saturasi (0-20%), (20-50%), (50-70%), (70-90%), dan ultrafiltrasi (DF/UF). Hasil penelitian menunjukkan tingkat saturasi terbaik pada tahap purifikasi dengan pengendapan amonium sulfat untuk sampel tanpa intervensi sebesar 50% dan intervensi sebesar 70%. Fikosianin hasil intervensi kemangi memiliki nilai kemurnian dan kandungan fikosianin yang lebih tinggi dibandingkan sampel tanpa intervensi pada setiap tahapan purifikasi. Nilai kemurnian pada tahap purifikasi akhir sebesar 2,54 AU untuk sampel tanpa intervensi dan 2,57 AU untuk sampel intervensi kemangi. Perlakuan intervensi maupun tanpa intervensi daun kemangi pada S. platensis dapat menurunkan nilai recovery dan total protein pada setiap tahap purifikasi.Spirulina platensis is a filamentous cyanobacterium that contains phycobiliprotein compounds. Phycocyanin is the most prevalent phycobiliprotein pigment-protein complex and possesses the greatest commercial value in the food, cosmetic, and pharmaceutical sectors. The specific activity of phycocyanin can be enhanced through purification, which aims to increase its level of purity. Basil, scientifically known as Ocimum basilicum, is a plant that possesses azulene, a blue aromatic hydrocarbon. The purpose of this study was to investigate the impact of basil intervention and saturation level of ammonium sulfate deposition on the purity index, phycocyanin content, recovery, and total protein in the S. platensis phycocyanin purification process. The purification method utilized for phycocyanin involves a multistep process, which includes the extraction of S. platensis without any intervention or basil intervention, followed by precipitation with ammonium sulfate at different saturation levels ranging from 0-20%, 20-50%, 50-70%, and 70-90%, and ultrafiltration using DF/UF. The findings indicated that the optimal saturation level for samples without intervention at the purification stage involving ammonium sulfate precipitation was 50%, whereas for samples with intervention, the optimal level was 70%. The findings revealed that the phycocyanin obtained through basil intervention exhibited superior purity and phycocyanin content compared to the samples that did not undergo intervention at every stage of purification. The purity value at the final stage of purification was 2.54 AU for the samples that did not receive any intervention, and 2.57 AU for the basil intervention samples. Basil intervention treatment has been shown to significantly decreased the recovery value by 47.39% and the total phycocyanin protein by 12.5% in samples without intervention. Additionally, the intervention or non-intervention treatment of basil leaves on S. platensis reduced the recovery value and total protein content at each purification stage
Sterilisasi produk siap saji: Cakalang (Katsuwonus pelamis Linnaeus 1778) dalam Kemasan Retort Pouch: Sterilization of ready-to-eat products: Skipjack tuna (Katsuwonus pelamis Linnaeus 1778) in retort pouch packaging
No full textAn important factor in providing a product is its shelf life. This study aimed to determine the time required for sterilization by considering the damage to the quality of food ingredients due to heating and maintaining product acceptance by consumers. The methodological approach of this research is the sterilization process by experimenting with the retort pressure setting and the materials used: (A) 1.8 bar pressure with 100% skipjack; (B) pressure 1.2 bar with 90% skipjack; (C) pressure 1.2 bar with 70% skipjack; (D) 1.8 bar pressure with 50% skipjack. The maximum temperature is 121,1oC. Additional ingredients used were potatoes and balado (spicy) seasoning. This analysis includes two components: determination of the adequacy of the sterilization process at a lethal rate of 3.5, and observation of quality degradation based on organoleptic changes and Total Plate Count (TPC) after the product is removed from the packaging. The results showed the adequacy of the sterilization process (actual sterilization process temperature and time) for sample A at 121.1oC for 4.8 minutes, sample B at 114.5oC for 4.8 minutes, sample C at 115.4oC for 5.31 minutes and sample D at 124oC for 13.4 minutes. The results show that sample A has the best criteria in addition to a central temperature of 121.1oC and the time it takes is not too long. Further analysis by measuring the organoleptic after the sterilization process showed that sample A had the highest preference level of 8.2. For the best products, TPC analysis was carried out on unpackaged products with different storage times (3, 9, and 12 h), and the results were 2×102, 2×102, and 3×103, indicating that product storage for 12 h still met the SNI standard for the number of fishery products, namely 5x105.Salah satu hal penting dalam menyediakan suatu produk yaitu masa simpan produk. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kebutuhan waktu proses sterilisasi dengan memperhatikan kerusakan mutu bahan makanan akibat pemanasan dan mempertahankan keberterimaan produk oleh konsumen. Pendekatan metodologis dari penelitian ini adalah proses sterilisasi dengan percobaan pengaturan tekanan retort dan bahan yang digunakan: (A) tekanan 1,8 bar dengan 100% cakalang; (B) tekanan 1,2 bar dengan 90% cakalang; (C) tekanan 1,2 bar dengan 70% cakalang; (D) tekanan 1,8 bar dengan 50% cakalang. Suhu maksimum yang digunakan pada alat yaitu 121,1oC. Bahan tambahan yang digunakan yaitu kentang dan bumbu balado. Analisis ini mencakup dua komponen: penentuan pada kecukupan proses sterilisasi pada angka Lethal rate sebesar 3,5 dan pengamatan pada penurunan kualitas berdasarkan perubahan organoleptik dan Total Plate Count (TPC) setelah produk dikeluarkan dari kemasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kecukupan proses sterilisasi (suhu dan waktu proses sterilisasi yang aktual) pada sampel A suhu 121,5oC selama 4,8 menit, sampel B suhu 114,5oC selama 4,8 menit, sampel C suhu 115,4oC selama 5,31 menit dan sampel D suhu 124oC selama 13,4 menit. Hasil pengukuran kebutuhan untuk proses sterilisasi bahwa sampel A memiliki kriteria terbaik selain mencapai suhu sentral 121,1oC dan juga waktu yang dibutuhkan tidak terlalu lama. Analisis lebih lanjut dengan mengukur organoleptik setelah proses sterilisasi dengan hasil sampel A memiliki tingkat preferensi tertinggi yaitu 8,2. Pada produk terbaik analisis TPC dilakukan pada produk yang tidak dikemas dengan waktu penyimpanan yang berbeda (3, 9, dan 12) jam, hasilnya 2x102, 2x102, dan 3x103 menunjukkan bahwa penyimpanan produk selama 12 jam masih memenuhi standar SNI untuk jumlah produk perikanan yaitu 5x10
Analisis mutu ikan kurisi dan swanggi hasil tangkapan nelayan di tempat pelelangan ikan Mayangan, Probollinggo: Analysis of the quality of japanese threadfin bream and red bigeye fish caught by fisherman at the Mayangan fish auction, Probolinggo
No full textIkan kurisi dan swanggi merupakan ikan dengan hasil tangkapan melimpah dan diminati oleh masyarakat karena nutrisinya. Ikan cepat mengalami penurunan mutu yang disebabkan penanganan yang kurang baik. Mutu ikan akan berpengaruh pada penerimaan konsumen dan harga jualnya. Mutu ikan kurisi dan swanggi di tempat pelelangan ikan (TPI) Mayangan Probolinggo belum dilaporkan. Tujuan penelitian ini yaitu menganalisis karakteristik mutu ikan kurisi dan swanggi berdasarkan pengujian organoleptik, TVBN, nilai proksimat, dan angka lempeng total (ALT). Penelitian ini dilakukan dengan tahapan observasi, wawancara, pengambilan dan preparasi sampel, serta analisis karakteristik mutu. Teknik penanganan ikan kurisi dan swanggi di TPI Mayangan meliputi pembongkaran, penyortiran, pengangkutan, penimbangan, dan penjualan. Nilai organoleptik ikan kurisi dan swanggi pada beberapa indikator kenampakan mata, insang, lendir permukaan badan, daging, bau, dan tekstur masih sesuai dengan SNI. Kadar TVBN ikan kurisi sebesar 17,47±1,25 mg/100 g dan ikan swanggi sebesar 25,04±0,65 mg/100 g. Kadar proksimat berupa kadar air ikan kurisi dan swanggi berturut-turut sebesar 79,41±0,76% dan 79,17±0,88%. Kadar abu ikan kurisi sebesar 2,53±0,24% dan swanggi sebesar 1,34±0,24%. Kadar lemak ikan kurisi sebesar 1,50±0,40% dan swanggi sebesar 1,17±0,39%, Kadar protein kurisi sebesar 16,47±0,92% dan swanggi sebesar 18,50±1,17%. Pengujian mikrobiologi menggunakan ALT mendapatkan hasil sebesar 3,1x105 CFU/g pada ikan kurisi dan 3,4 x105 CFU/g pada ikan swanggi. Hasil tersebut menunjukkan bahwa ikan kurisi dan swanggi yang didaratkan di TPI Mayangan, memiliki kualitas mutu yang baik dan layak dikonsumsi.Japanese threadfin bream and red bigeye fish are popular because they are nutritious and have a high catch rate; however, improper handling degrades their quality. Fish quality affects consumer acceptance and selling price. The quality of kurisi and swanggi fish at the Mayangan Probolinggo auction is unknown. This study aimed to analyze the quality characteristics of Japanese threadfin bream and red bigeye fish based on organoleptic testing, TVBN, proximate analysis values, and TPC. This research was carried out using observation and interview methods, sampling and preparation, and analysis of quality characteristics. The methods for handling Japanese threadfin bream and red bigeye fish include disassembling ships, sorting cargo, transporting, weighing, and selling. The findings of the organoleptic testing of Japanese threadfin bream and red bigeye fish on several indicators of the appearance of the eyes, gills, flesh, odor, and texture were above the quality standards needed by SNI. Japanese threadfin bream had a TVBN quality of 17.47±1.25 mg/100 g while red bigeye fish 25.04±0.65 mg/100 g. The proximate water contents of Japanese threadfin bream and red bigeye fish were 79.41±0.76% and 79.17±0.88%, respectively. The ash contents of Japanese threadfin bream and red bigeye fish were 2.53±0.24% and 1.34±0.24%, respectively. The fat contents of Japanese threadfin bream and red bigeye fish were 1.50±0.40% and 1.17±0.38%, respectively. Japanese threadfin bream had a protein content of 16.47±0.92%, and red bigeye fish had a protein content of 18.50±1.17%. Total plate count values for Japanese threadfin bream and red bigeye were 3.1x105 CFU/g and 3.4x105 CFU/g, respectively, in microbiological testing using TPC. This research suggests that the Japanese threadfin bream and red bigeye fish caught at the Mayangan TPI are of high caliber and fit for human consumption
Fortifikasi tepung ikan teri (Stolephorus sp.) terhadap karakteristik fisik dan mikrostruktur mi berbasis sagu: Fortification of Anchovy (Stolephorus sp.) Flour on Physical Characteristics and Microstructures of Sago-Based Noodles
No full textFortifikasi tepung ikan teri pada mi non gluten merupakan suatu bentuk diversifikasi produk perikanan dan dapat meningkatkan nilai gizi dari mi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan waktu tanak mi, daya rehidrasi, komposisi kimia, dan mikrostruktur produk mi berbasis sagu dengan fortifikasi tepung ikan teri. Metode penelitian adalah proses pembuatan mi dengan fortifikasi tepung ikan teri ke dalam tepung sagu 100%. Tepung ikan teri yang ditambah dengan konsentrasi 0%, 3%, 5%, 7%, dan 9%, kemudian ditambahkan air 25% dan garam 2%, setelah itu adonan dicampur dengan mikser selama 15 menit selanjutnya dilakukan proses pragelatinisasi pati selama 30 menit, pembentukan untaian mi dengan ekstruder dan dikeringkan pada suhu ruang selama 2 hari. Sampel mi ikan teri selanjutnya dilakukan pengujian dengan tiga kali pengulangan pada uji fisik, komposisi kimia, dan mikrostruktur. Karakteristik fisik menunjukkan bahwa fortifikasi tepung ikan teri memengaruhi waktu tanak berkisar antara 6,86-7,17 menit, dan daya rehidrasi berkisar antara 80,27%-88,20%. Komposisi kimia mi dengan fortifikasi tepung ikan teri adalah kadar protein sebesar 0,37%-8,59%; kadar abu 3,43%-4,19%; kadar lemak 0,13%-1,97%, dan kadar air 12,01%-12,56%. Mikrostruktur mi menunjukkan adanya perbedaan seperti struktur internal yang kompak dan sedikit kasar, halus dan sedikit kompak karena ada zona renggang, serta kompak dan halus.The fortification of anchovy flour with non-gluten noodles is a form of fishery product diversification that can increase the nutritional value of noodles. This study aimed to determine the cooking time, rehydration power, chemical composition, and microstructure of sago-based noodle products fortified with anchovy flour. This research focused on the process of making noodles by fortifying anchovy flour into 100% sago flour. Anchovy flour was added at concentrations of 0, 3, 5, 7, and 9%, followed by the addition of 25% water and 2% salt. The mixture was then mixed using a mixer for 15 min, and the starch pre-gelatinization process was carried out for 30 min. The noodle strands were formed using an extruder and dried at room temperature for two days. The anchovy noodle sample was then tested with three repetitions of the physical, chemical composition, and microstructural tests. Physical characteristics showed that the fortification of anchovy flour affected cooking time ranging from 6.86-7.17 minutes, and rehydration power ranged from 80.267%-88.20%. The chemical composition of noodles fortified with anchovy flour has a protein content of 0.37%-8.59%; ash content of 3.43%-4.19%; fat content of 0.13% -1.97%, and water content of 12.01% -12.56%. The noodle microstructure shows differences such as the internal structure which is compact and slightly rough, smooth and slightly compact because there are tenuous zones, and compact and smooth
Keamanan krim anti jerawat berbasis kitosan cangkang kerang bulu : Safety in anti-acne cream based on chitosan from antique ark shells
No full textKitosan merupakan senyawa hasil modifikasi kitin yang memiliki sifat antimikroba. Pembuatan krim berbasis kitosan sebagai sediaan kosmetik terutama untuk mencegah jerawat dinilai memiliki potensi yang cukup baik. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan keamanan krim anti jerawat dengan penambahan kitosan cangkang kerang bulu (Anadara antiquata Linn.) dari cemaran logam berat dan mikroba. Pengujian cemaran logam berat dilakukan terhadap cangkang kerang bulu dengan Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS). Pengujian cemaran mikroba yang dilakukan terdiri dari angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir (AKK) dengan metode cawan tuang. Kadar timbel dan merkuri cangkang kerang bulu telah memenuhi standar dengan nilai berturut-turut sebesar 1,78 mg/kg dan <0,004 mg/kg. Nilai ALT untuk basis krim dan krim 5% juga sudah memenuhi standar dengan nilai berturut-turut 8,3x102 cfu/mL dan 7,2x104 cfu/mL, sedangkan nilai AKK belum memenuhi standar dengan nilai berturut-turut 2,2x104 cfu/mL dan 1,4x104 cfu/mL. Krim dengan penambahan kitosan 5% menunjukkan nilai ALT dan AKK yang lebih rendah dibandingkan basis krim (kontrol). Sediaan krim dengan penambahan kitosan belum memenuhi standar keamanan BPOM Indonesia untuk nilai AKK.Chitosan is a chitin derivative, which is known to have antimicrobial properties. These properties make chitosan have a potential as a cosmetics ingredient. This study aimed to determine the safety of anti-acne cream with the addition of chitosan from shells of antique ark shells (Anadara antiquata Linn.) from heavy metal and microbial contamination. Heavy metal content was tested with Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS). Microbial contamination of the cream base and 5% chitosan cream was determined by measuring the total plate count (TPC) and yeast mold number (YMN) using the pour cup method. The levels of lead and mercury in shells met the standards with values of 1.78 mg/kg and <0.004 mg/kg, respectively. The TPC values for cream base and 5% cream also met the standards with successive values of 8.3x102 cfu/mL and 7.2x104 cfu/mL, while the YMN values did not meet the standards with consecutive values of 2.2x104 cfu/mL and 1.4x104 cfu/mL. Cream with the addition of 5% chitosan showed lower TPC and YMN values compared to cream base (control). Cream preparations with the addition of chitosan do not meet BPOM Indonesia\u27s safety standards for YMN values
Pengujian mutu organoleptik dan logam berat merkuri, timbal, kadmium ikan tuna bentuk steik di Denpasar: Organoleptic and heavy metal of mercury, lead, cadmium testing from tuna (Thunnus sp.) steak in Denpasar
No full textIkan merupakan komoditas yang termasuk ke dalam kategori bahan pangan yang mudah rusak (high perishable food). Ikan tuna memiliki kandungan protein yang tinggi, sehingga cepat mengalami proses kemunduran mutu jika tidak ditangani dengan baik. Ikan tuna berada pada tingkat trofik paling atas di dalam piramida makanan. Hal ini yang menyebabkan adanya kemungkinan akumulasi logam berat pada daging ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi mutu organoleptik serta kandungan logam berat merkuri (Hg), timbel (Pb) dan kadmium (Cd) pada ikan tuna (Thunnus sp.) di Denpasar. Penelitian ini menggunakan 14 buah sampel ikan tuna bentuk steik. Pengujian yang dilakukan meliputi pengujian organoleptik dan pengujian kandungan logam berat Hg, Pb, Cd pada ikan tuna. Pengujian organoleptik mengacu pada metode SNI 8271:2016 dengan penskoran skala angka 1-9. Pengujian kandungan logam berat menggunakan Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS) meliputi parameter logam Hg mengacu pada SNI 2354.6.2011, Pb dan Cd mengacu pada SNI 2354.5:2011. Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan terhadap nilai organoleptik pada 14 sampel produk tuna, diperoleh hasil keseluruhan sampel telah memenuhi persyaratan mutu organoleptik sesuai anjuran SNI 8271:2016. Rata-rata nilai hasil pengujian logam berat Hg, Pb, dan Cd pada 14 sampel ikan tuna yang diujikan telah memenuhi standar mutu keamanan pangan yang telah ditetapkan. Pengujian logam berat Hg, Pb, dan Cd masing-masing secara berurutan menunjukkan nilai rata-rata 0,064 ppm; 0,07 ppm; dan 0,023 ppm.Fish is a commodity in the category of highly perishable foods. Tuna has a high protein content, so it quickly experiences deterioration in quality if it is not handled properly. A tuna is a fish at the top trophic level in the food pyramid. This causes the accumulation of heavy metals in fish meat. The aim of this study was to identify the organoleptic quality and heavy metal content of mercury (Hg), lead (Pb), and cadmium (Cd) in tuna from steak from Denpasar. In this study, 14 tuna samples were used in the form of steaks. The tests carried out included organoleptic testing and testing for heavy metal contents of Hg, Pb, andCd in tuna (Thunnus sp.). Organoleptic testing refers to the SNI-2346-2015 method, with a scoring scale of 1-9. Testing for heavy metal content using Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS); Hg refers to SNI 2354.6.2011, Pb and Cd refers to SNI 2354.5:2011. Based on the results of tests carried out on the organoleptic values of 14 samples of tuna products, the results obtained for the entire sample met the organoleptic quality requirements recommended by SNI 8271:2016. The average values of the test results for the heavy metals Hg, Pb, and Cd in the 14 tested tuna samples met the established food safety quality standards. Testing for heavy metals Hg, Pb, and Cd respectively showed an average value of 0.064 ppm; 0.07 ppm; and 0.023 ppm