Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
Not a member yet
221 research outputs found
Sort by
Pemanfaatan Buah Sirsak (Annona muricata L.) Sebagai Bahan Pembuatan Bakpia.
No full textABSTRAK Lukitasari, Siska. 2015. Pemanfaatan Buah Sirsak (Annona muricata L.) Sebagai Bahan Pembuatan Bakpia. Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Teti Setiawati, M. Pd. (II) Dra. Nunung Nurjanah, M. Kes. Kata kunci : Buah sirsak, khasiat durian belanda, Produk Buah sirsak merupakan salah satu jenis buah-buahan yang ada di Indonesia. Buah sirsak biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar atau langsung dibuat minuman segar. Padahal buah sirsak matang dapat diolah menjadi produk yang punya nilai lebih tinggi daripada bentuk segar. Salah satu contohnya adalah bakpia. Umumnya bakpia hanya berisikan kacang hijau ataupun daging. Pembuatan bakpia dengan penambahan sirsak antara lain dalam rangka pengembangan produk makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi yang tepat dalam pembuatan bakpia sirsak, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan hasil yang dapat diterima oleh konsumen. Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif dengan jumlah panelis 30 orang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap warna bakpia sirsak sebanyak 33,3% menyatakan suka, rasa bakpia sirsak 40% menyatakan suka dan agak suka, tekstur bakpia sirsak 16,7% menyatakan suka. Berdasarkan hasil analisis data tersebut, diperoleh tiga kesimpulan hasil penelitian bakpia sirsak sebagai berikut. Pertama, formulasi uji coba bakpia sirsak yang digunakan adalah formulasi uji coba III. Kedua, seluruh panelis menyatakan agak suka terhadap warna, rasa dan tekstur dari bakpia sirsak. Ketiga, harga jual bakpia sirsak sebesar Rp. 48.550,00/resep (20 biji). Penelitian ini memberikan pengetahuan, wawasan produk inovasi baru, mampu menambah nilai jual buah sirsak bagi petani serta menjadi alternatif wirausaha di bidang jasa boga
FORMULASI ADONAN PELAPIS (BATTER) PADA PEMBUATAN KERIPIK PARE
No full textABSTRAK Pratama, Ivan Nova Mantika. 2015. Formulasi Adonan Pelapis (Batter) Pada Pembuatan Keripik Pare. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si., (II) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si. Kata Kunci: Keripik pare, Formulasi, Batter, Adonan Pelapis Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi adonan pelapis yang tepat pada pembuatan keripik pare, serta mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan tekstur keripik pare. Uji coba pembuatan keripik pare dilakukan sebanyak 2 kali. Uji coba pertama menggunakan 500 gram tepung beras, 250 gram tepung terigu, 100 gram tepung tapioka, 75 gram garam untuk melumuri pare, 32,5 gram garam untuk bumbu dengan hasil masih terasa asin, Tekstur kurang renyah. Uji coba kedua dilakukan dengan menambahkan tepung tapioka menjadi 150 gram menggantikan tepung terigu menjadi 200 gram, dengan dilakukan pengurangan garam untuk bumbu menjadi 27 gram, dengan hasil rasa bumbu cukup dan pare cukup tidak berasa pahit, tekstur renyah dan warna sesuai yaitu golden brown. Panelis yang digunakan terdiri dari 25 panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa D3 Tata Boga 2012 dan D3 Tata Boga 2013 dengan 2 kali penggulangan. Formulasi yang tepat untuk adonan pelapis keripik pare adalah formula kedua. Menggunakan tepung terigu 200 gram, tepung beras 500 gram, tepung tapioka 150 gram. Hasil dari uji tingkat kesukaan adalah sebanyak 54% panelis menyatakan suka dengan rasa keripik pare, 62% panelis menyatakan agak suka terhadap warna keripik pare, dan 40% panelis menyatakan agak suka terhadap tekstur keripik pare
PEMANFAATAN KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L ) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI DALAM PEMBUATAN WINGKO
No full textABSTRAK Lukmawanto, Jevi Abdillah. 2015. Pemanfaatan Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) Sebagai Bahan Substitusi dalam Pembuatan Wingko. Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Dra Mazarina Devi, M.Si (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si Kata Kunci : Kacang hijau, Wingko Kacang hijau memiliki banyak manfaat karena protein nabatinya yang tinggi setelah kacang kedelai dan kacang tanah. Tepung kacang hijau adalah tepung dengan butiran halus, berwarna putih kekuningan dan berbau khas kacang hijau. Salah satu pemanfaatan kacang hijau adalah adalah sebagai bahan substitusi untuk pembuatan produk kue basah yaitu wingko. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi yang tepat dalam pembuatan wingko dengan substitusi tepung kacang hijau serta untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap wingko dengan substitusi tepung kacang hijau. Uji coba yang dipilih yaitu formulasi yang kedua dengan menggunakan tepung ketan 150 gr dan tepung kacang hijau 50 gr. Formulasi yang kedua menghasilkan wingko dengan warna kuning kecoklatan, rasa manis, tekstur lunak dan aroma khas kacang hijau. Uji kesukaan dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma wingko dengan substitusi tepung kacang hijau dengan 30 panelis. Hasil pengumpulan data uji kesukaan dihitung menggunakan persentase. Formulasi yang tepat utuk pembuatan wingko dengan substitusi tepung kacang hijau yaitu formulasi kedua. Hasil dari uji kesukaaan seluruh panelis 20% menyatakan suka terhadap warna wingko kacang hijau, 46,6% menyatakan suka terhadap rasa wingko kacang hijau, 23,3% panelis menyatakan suka terhadap tekstur wingko kacang hijau dan 43,3% menyatakan suka terhadap aroma wingko kacang hija
Hubungan Pelaksanaan Matakuliah MUB Restoran dengan Minat Berwirausaha Mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Malang
No full textABSTRAK Oktaviria, Eva. 2015. Hubungan Pelaksanaan Matakuliah MUB Restoran dengan Minat Berwirausaha Mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Malang. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Aisyah Larasati, S.T., M.T., MIM. Ph.D., (II) Dr. Dra. Rina Rifqie, M.P. Kata Kunci: matakuliah MUB restoran, minat, minat berwirausaha Selain memberikan ilmu pengetahuan dan keterampilan yang berhubungan dengan usaha boga, pelaksanaan matakuliah MUB restoran memberikan pengalaman secara nyata pada mahasiswa untuk belajar mempraktikkan sebuah manajemen usaha boga dan membentuk mental serta minat berwirausaha. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hubungan antara pelaksanaan matakuliah MUB restoran dengan minat berwirausaha mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Malang. Penelitian ini menggunakan metode korelasional. Populasi dalam penelitian ini yaitu mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Malang yang telah melaksanakan matakuliah MUB restoran dan berjumlah sebanyak 139 mahasiswa. Penentuan sampel menggunakan teknik proportionate stratified random sampling. Jumlah sampel yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 104 mahasiswa. Variabel pada penelitian ini yaitu variabel (X) pelaksanaan matakuliah MUB restoran dan variabel (Y) minat berwirausaha mahasiswa. Teknik pengumpulan datamenggunakan angket atau kuisioner. Teknik analisis yang digunakan adalah statistik inferensial dengan menggunakan analisis regresi sederhana. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin baik pelaksanaan matakuliah MUB restoran maka akan semakin baik minat mahasiswa berwirausaha. Hasil angket tentang minat berwirausaha menunjukkan bahwa minat berwirausaha mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Malang dalamkategori sangat baik sebesar 50,96%, kategori baik sebesar 46,61%, kategori tidak baik sebesar 0,02%, dan kategori sangat tidak baik sebesar 0%. Hasil penelitian menunjukkan ada hubungan yang signifikan antara pelaksanaan matakuliah MUB restoran dengan minat berwirausaha mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Malang
PEMANFAATAN JAMBU BIJI (Psidium Guajava L.) PADA PEMBUATAN HARD CANDY
No full textABSTRAK Wati, Endang, S. 2015. Pemanfaatan Jambu Biji (Psidium guajava L.) Pada Pembuatan Hard Candy. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si., (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. Kata Kunci: Jambu Biji Merah, Hard Candy Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi hard candy jambu biji yang tepat, mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan tekstur hard candy jambu biji.Uji coba pembuatan hard candy jambu biji merah dilakukan sebanyak 2 kali. Uji coba pertama menggunakan 17 cc ekstrak jambu biji merah, 60 gram gula pasir (sukrosa), dan suhu 140°C dengan hasil hard candy sangat manis, rasa jambu biji merah kurang terasa dan tekstur hard candy kurang keras. Uji coba kedua dilakukan dengan menambahkan ekstrak jambu biji menjadi 35 cc, dan mengurangi kadar gula menjadi 50 gram, dengan diberikan penambahan sari jeruk nipis, dan suhu dinaikkan menjadi 145°C, dengan hasil rasa hard candy dominan jambu biji, warna merah agak tua, dan tekstur keras dan mengkilap (glossy). Panelis yang digunakan terdiri dari 25 panelis agak terlatih yaitu mahasiswa S1 Tata Boga 2012 dan D3 Tata Boga 2013 dengan 2 kali penggulangan. Uji coba dilakukan dengan cara memberikan sampel produk yang kemudian dilanjutkan pengisian lembar uji kesukaan Formulasi yang tepat untuk hard candy jambu biji merah adalah formulasi kedua. Hasil dari uji tingkat kesukaan adalah sebanyak 74% panelis menyatakan agak suka dengan rasa hard candy jambu biji, 48% panelis menyatakan agak suka terhadap warna hard candy jambu biji, dan 60% panelis menyatakan agak suka terhadap tekstur hard candy jambu biji. ABSTRACT Wati, Endang, S. 2015. The Utilization of guava on the Making Process of Hard Candy. Final Project. Culinary Study Program, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Malang. Advisor: (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si, (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. Key words: guava, Hard Candy The purpose of this study was to obtain an appropriate formulation on making guava hard candy , determine the level of panelist color preferences, flavour and the texture of guava hard candy. The trial producing of red guava hard candy is arranged twice. The first trial using a 17 cc extract of red guava, 60 grams of sugar (sucrose), and a temperature of 140°C results the hard candy is very sweet, red guava flavor is tasteless and less hard texture of hard candy. The second test is conducted by adding the extract of guava to 35 cc, and reducing sugar levels to 50 grams, with the extra ingredient of lime juice, and the temperature was raised to 145°C, with the result dominant flavor of guava on hard candy, a bit dark red in color, and hard and shiny textures (glossy). The panelists were 25 low-trained panelists of students S1 2012 and Catering students D3 2013 with 2 repeating tests. The test is conducted by providing product samples and then continued by fulfilling a preference test sheet. Appropriate formulation for red guava hard candy is the second formulation. Result of preference testing level is 74% of panelists expressed a bit like the taste of guava hard candy, 48% of panelists expressed a bit like to color of guava hard candy, and 60% of the panelists expressed a bit like the texture of guava hard candy
PENGEMBANGAN MODUL MELAYANI MAKAN DAN MINUM SISWA KELAS X KOMPETENSI KEAHLIAN JASA BOGA SMK NEGERI 3 BLITAR
No full textABSTRAK Nurjanah, Siti. 2014.Pengembangan Modul Melayani Makan dan Minum Siswa Kelas X Kompetensi Keahlian Jasa Boga SMK Negeri 3 Blitar. Skripsi. Program Studi Pendidikan Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra.Teti Setiawati M.Pd., (II) Dra. Wiwik Wahyuni M.Pd. Kata kunci: modul, melayani makan dan minum, SMK, jasa boga Bahan ajar adalah segala bentuk bahan yang digunakan untuk membantu guru atau instruktur dalam melaksanakan kegiatan belajar mengajar di kelas baik berupa bahan tertulis maupun bahan tidak tertulis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan bahan ajar berupa modul pada mata pelajaran melayani makan dan minum di SMKN 3 Blitar yang terdiri dari 3 KD yaitu, (1) menjelaskan bagian pelayanan makanan dan minuman, (2) merinci peralatan yang tepat, dan (3) menyediakan layanan makanan dan minuman di restoran. Bahan ajar yang ada di sekolah selama ini masih kurang maksimal pemanfaatannya dalam proses belajar mengajar, sehingga pengembangan bahan ajar ini dapat menambah alternatif siswa untuk belajar. Penelitian pengembangan ini menggunakan langkah pengembangan modul adaptasi Sugiono yang terdiri dari 7 langkah pengembangan, antara lain: (1) potensi dan masalah, (2) mengumpulkan data sebagai bahan perencanaan pengembangan modul, (3) desain produk atau pengembangan produk awal, yaitu pengembangan draf atau produk awal dilakukan oleh pengembang yang bekerjasama atau dibantu oleh para ahli, (4) validasi produk yaitu validasi oleh para ahli, (5) revisi produk, (6) siswa sebagai subjek coba, (7) revisi produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: (1) validasi dosen ahli pengembangan media memperoleh persentase kelayakan sebesar 81,25%. (2) hasil validasi ahli materi (dosen dan guru) untuk kelayakan materi memperoleh persentase 86,25%. (3) validasi guru ahli bahasa indonesia memperolah persentase kelayakan sebesar 85%,dan (4) hasil uji coba dari seluruh siswa kelas X memperoleh persentase ketertarikan 0% tidak ada, 100% keseluruhan siswa, 76, 19% 32 siswa, 69,04% 29 siswa, 64, 28% 27 siswa, 61, 90% 26 siswa, 54, 76% 23 siswa, 50% sebagian siswa, 45,23% 19 siswa, 38,09% 16 siswa, 35,71% 15 siswa, 30,95% 13 siswa, dan 23,80% 10 siswa, maka dapat disimpulkan bahwa pengembangan modul melayani makan dan minum dinyatakan menarik.
PEMANFAATAN IKAN PARI SEGAR SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN ABON
No full textABSTRAK Indrawati, Vina. 2013. Pemanfaatan Ikan Pari Segar sebagai Bahan Dasar Pembuatan Abon. Tugas Akhir, Program Studi D3 Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dra. Teti Setiawati, M.Pd (2) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M.Pd. Kata Kunci: abon, ikan pari Ikan pari belum banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan karena rasanya yang kurang disukai dan baunya yang tajam oleh karena itu untuk meningkatkan nilai ekonominya maka ikan diolah menjadi abon agar dapat bertahan lebih lama. Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan formulasi resep serta untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap rasa, tekstur dan warna abon ikan pari. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Penelitian ini menggunakan format penilaian uji hedonik yang digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan rasa, warna dan tekstur. Data ini dianalisis menggunakan persentase. Uji coba dilakukan sebanyak 2 kali, dengan formulasi yang berbeda. Formulasi resep yang digunakan sebagai uji kesukaan yaitu formulasi resep kedua yang menghasilkan rasa abon manis, tekstur dari abon ikan pari lembut serta jaringan daging pendek, dan warna dari abon ikan pari yang dihasilkan adalah kuning kecokelatan. Hasil dari uji kesukaan produk abon ikan pari yaitu sebanyak 73,3% panelis menyatakan suka terhadap rasa abon ikan pari, 53,3% panelis menyatakan agak suka terhadap warna abon ikan pari dan 40% panelis menyatakan agak suka terhadap tekstur abon ikan pari. Harga jual abon ikan pari per kemasan Rp 49.000,00 dengan berat 350 gram
Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar sebagai Bahan Substitusi dalam Pembuatan Muffin
No full textABSTRAK Farsarini, Maulidya. 2014. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar sebagai Bahan Substitusi dalam Pembuatan Muffin. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. (2) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd. Kata kunci: Tepung ubi Jalar, Substitusi, Muffin Ubi jalar merupakan komoditas tanaman pangan yang tidak mengenal musim dan mudah dibudidayakan di seluruh wilayah Indonesia. Pemanfataan ubi jalar hanyalah sebatas diolah secara sederhana, seperti digoreng atau direbus. Salah satu cara untuk mengembangkan pemanfaatan ubi jalar adalah dengan mengolah ubi jalar menjadi bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan muffin. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula yang tepat dan mengetahui tingkat kesukaan panelis serta penilaian mutu panelis terhadap produk muffin ubi jalar. Uji coba formula resep muffin ubi jalar dilakukan sebanyak dua kali. Uji coba yang pertama menggunakan formulasi resep dengan substitusi tepung ubi jalar sebanyak 50% dari total tepung atau 50 gram, menghasilkan muffin dengan rasa manis, bertekstur lembut, dan berwarna coklat terang. Uji coba yang kedua menggunakan formulasi resep dengan substitusi tepung ubi jalar sebanyak 40%, menghasilkan muffin ubi jalar dengan rasa yang kurang manis, dan memiliki warna yang lebih terang dari uji coba yang pertama. Berdasarkan hasil uji coba formula muffin ubi jalar, formula yang pertama dipilih sebagai formulasi yang digunakan dalam uji kesukaan dan uji mutu. Panelis terdiri dari panelis agak agak terlatih dengan jumlah 40 panelis. Analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif, berupa persentase penilaian yang disertai penjelasan terhadap penilaian mutu dan kesukaan panelis terhadap rasa, warna, dan tekstur muffin ubi jalar. Kesimpulan yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah pembuatan muffin ubi jalar menggunakan formulasi resep dengan substitusi tepung ubi sebesar 50% dari total tepung. Hasil Uji hedonik menyatakan bahwa sebagian besar panelis atau 65% panelis menyatakan rasa muffin ubi jalar adalah manis dan sebagian besar panelis atau 52,5% panelis agak menyukai rasa muffin ubi jalar yang manis, sebagian besar panelis atau 72,5% panelis menyatakan muffin ubi jalar memiliki warna yang coklat terang dan setengah dari panelis atau 50% panelis agak menyukai muffin ubi jalar yang bewarna coklat terang, serta sebagian kecil panelis atau 42,5% panelis menyatakan muffin ubi jalar memiliki tekstur yang lembut dan setengah dari panelis atau 50% panelis agak menyukai tekstur muffin ubi jalar yang lembut. ABSTRACT Farsarini, Maulidya. 2014. The Use of Sweet Potatoes Flour as a Substitution Ingredients in The Making Process of Muffin. Final Project. Culinary Study Progam, Faculty of Engineering, University of Malang. Advisor (1) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. (2) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd. Key words: Sweet Potatoes Flour, Substitution, Muffin Sweet potato is one of the agricultural commodities that can be planted easily in Indonesia, But unfortunately it is fried or boiled only. On of the way to add the benefit of sweet potatoe is process it become flour to substitute the wheat flour in making muffin. This research is aiming to get the right formula and determine the level of hedonic test and quality assesment of panelist to the sweet potato muffin product. The researcher made a muffin using sweet potato flour twice. The first making of sweet potatoes muffin using sweet potatoes flour as much 50% from total wheat flour or it is about 50 grams and it produces sweet of taste, soft texture, and brightbrown of colour. The second making of sweet potatoes muffin using sweet potatoes flour as much 40% from total wheat flour or it is about 40 grams and it produces sweet potato muffins with flavours that are less sweet, and has a colour brigther than the first trial. Based on the trial of sweet potatoes muffin, the first formulation is used for the preference test. the panelist consist of 40 panelist that are somewhat trained. The instrument analysis is a descriptive analysis. A percentage of the judgment that accompained the explanation of quality assessment and fondness of panelist about taste, color, and texture of sweet potato muffins The conclusion is sweet potatoes muffin made from sweet potato flour as much 50% as a wheat flour substitution. The results of hedonic test shows that more than half of panelist or 65% panelist said that sweet potatoes muffin has sweet taste and more than half of panelist or 52,5% panelist like enough the taste of sweet potato muffin, more than half of panelist or 72,5% panelist said that sweet potatoes muffin has the bright brown colour and half of panelist or 50% panelist like enough the bright brown colour of sweet potatoes muffin, and less than half of panelist or 42% panelist said that sweet potaotes muffin has a soft texture and half of panelist or 50% panelist like enough to the soft texture of sweet potatoes muffin
PENGGUNAAN TEPUNG SORGUM SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI DALAM PEMBUATAN KUE SEMPRONG
No full textABSTRAK Purwanto, Agnesita. 2014. Penggunaan Tepung Sorgum sebagai Bahan Subtitusi dalam Pembuatan Kue Semprong. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si., (II) Lismi A. Chisbiyah,. S.Pd., M.Pd. Kata Kunci: Kue Semprong, Subtitusi, Tepung Sorgum Tujuan penelitian ini untuk memperoleh formulasi kue semprong, mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna, dan tekstur kue semprong subtitusi tepung sorgum. Uji coba formulasi resep dilakukan sebanyak 2 kali dengan subtitusi tepung sorgum terhadap tepung beras sebanyak 75% dan 50%. Formulasi yang digunakan dalam pembuatan kue semprong subtitusi tepung sorgum yaitu formulasi yang kedua, dengan perbandingan 50% tepung sorgum dan 50% tepung beras. Pengujian yang dilakukan setelah menemukan formulasi yang tepat adalah uji hedonik/uji kesukaan. Panelis yang digunakan terdiri dari 30 orang panelis agak terlatih yaitu mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga 2012 dan dilakukan tiga kali pengulangan. Uji coba dilakukan dengan cara memberikan sampel produk yang kemudian dilanjutkan dengan pengisian lembar uji kesukaan. Hasil dari uji hedonik yang dilakukan adalah sebanyak 68% panelis menyatakan suka dengan rasa kue semprong subtitusi tepung sorgum, 70% panelis menyatakan agak suka terhadap warna kue semprong subtitusi tepung sorgum, dan 68% panelis menyatakan suka terhadap tekstur kue semprong subtitusi tepung sorgum
Pengaruh Varietas Belimbing Manis (Averrhoa carambola L) dan Jenis Stabilizer Terhadap Kandungan Gizi Velva Belimbing Manis dan Sifat Organoleptiknya
No full textABSTRAK Mukaromah, Niswatul. 2013. Pengaruh Varietas Belimbing Manis dan Jenis Stabilizer Terhadap Kandungan Gizi Velva Belimbing Manis dan Sifat Organoleptiknya. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd, M.Pd Kata kunci: velva buah, belimbing manis, stabilizer, kandungan gizi, sifat organoleptik Belimbing manis Karangsari merupakan salah satu produk unggulan di Blitar, Jawa Timur. Produksi belimbing manis terjadi sepanjang tahun dan berbuah lebat. Upaya meningkatkan nilai ekonominya dan mengatasi sifat mudah rusak saat musim panen maka belimbing manis dapat diolah menjadi velva buah. Velva buah merupakan makanan beku sejenis es krim yang banyak mengandung serat dan vitamin C. Kandungan serat dan vitamin C buah belimbing manis yang cukup tinggi menjadikan buah belimbing manis potensial untuk produk velva buah yang kaya akan vitamin C dan serat. Pembuatan velva buah diperlukan bahan stabilizer untuk memperbaiki kualitas velva. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh varietas belimbing manis dan jenis stabilizer terhadap kandungan gizi velva belimbing manis dan sifat organoleptiknya. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah varietas belimbing manis (Karangsari dan lokal) dan faktor II adalah jenis stabilizer (CMC, karagenan, pektin). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali. Hasil penelitian kandungan gizi menunjukkan bahwa kandungan vitamin C tiap 100 gram buah belimbing manis Karangsari sebesar 99,25 ± 6,90 mg, dan kandungan serat pangannya tiap 100 gram sebesar 11,75 ± 1,73. Kandungan vitamin C tiap 100 gram puree belimbing manis Karangsari sebesar 66,25 ± 10,72 mg, dan kandungan serat pangannya tiap 100 gram sebesar 9,74 ± 1,48. Kandungan vitamin C tiap 100 gram buah belimbing manis lokal sebesar 99,75 ± 7,27 mg, dan kandungan serat pangannya tiap 100 gram sebesar 11,98 ± 1,34. Kandungan vitamin C tiap 100 gram puree belimbing manis lokal sebesar 67,5 ± 6,45 mg, dan kandungan serat pangannya tiap 100 gram sebesar 9,85 ± 1,49. Varietas belimbing manis dan jenis stabilizer berpengaruh terhadap kandungan vitamin C velva belimbing manis, namun tidak berpengaruh terhadap kandungan serat pangan velva belimbing manis. Sifat organoleptik pada uji hedonik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada warna dan aroma velva belimbing manis, serta uji mutu hedonik warna velva belimbing manis terdapat perbedaan yang nyata, namun tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap uji hedonik tekstur dan uji mutu hedonik rasa, tekstur dan aroma velva belimbing manis. Varietas belimbing manis dan jenis stabilizer terhadap overrun dan daya leleh velva belimbing manis, tidak berpengaruh