Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
Not a member yet
221 research outputs found
Sort by
Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas L) dalam Pembuatan Sweet Potato Batik Roll Cake
No full textUbi jalar (Ipomea Batatas L) merupakan produk yang cukup perspektif dalam pengembangan sumber pangan lokal karena ubi jalar mudah didapat dan umbinya selalu tersedia, namun cepat rusak. Untuk mengatasi kerusakan tersebut maka dapat diolah menjadi tepung. Ubi jalar yang daging umbinya berwarna kuning, banyak mengandung betakaroten. Warna kuning dari ubi jalar ini dapat berfungsi sebagai pewarna alami yang berasal dari umbi-umbian. Roll cake memiliki tampilan atau bentuk gulungan, bertekstur lembut, pori rapat, berasa manis. Batik adalah salah satu kekayaan bangsa Indonesia yang terkenal. Menjaga serta melestarikan batik sebagai warisan budaya bangsa, salah satunya dengan mengkreasikan batik sedemikian rupa, sehingga menjadi produk yang unik, sekaligus dapat mewakili identitas Indonesia di dunia Internasional.Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan formula pada sweet potato batik roll cake, proses pengolahan, serta harga jual produk sweet potato batik roll cake. Uji coba dilakukan sebanyak 5 kali untuk menentukan formulasi yang tepat sesuai prosedur. Persentase penggantian terigu sebanyak 100%. Formulasi yang digunakan adalah formulasi ke tiga yang dapat menghasilkan sesuai yang diharapkan. Tekstur yang berpori besar, rasa manis dan ubi kuning lebih terasa, dan memiliki warna hijau dan putih pada motif batik.Hasil formulasi dalam pembuatan sweet potato batik roll cake dengan mengganti tepung terigu dengan tepung ubi kuning dilakukan sebanyak tiga kali dan mengganti tepung terigu dengan tepung mocaf untuk adonan batik dilakukan sebanyak dua kali. Hasil uji coba sebanyak 5 kali tersebut diperoleh formulasi resep ke tiga yaitu adonan roll cake menggunakan bahan tepung ubi kuning 90 gr, kuning telur 90 gr, putih telur 158 gr, emulsifier 10 gr, gula 100 gr, susu kedelai 75 ml, dan margarin 50 ml. Sedangkan adonan batik menggunakan bahan tepung mocaf 20 gr, tepung maizena 5 gr, gula 30 gr, telur 35 gr, emulsifier 5 gr, susu kedelai 10 ml, dan minyak 5 ml. Diperoleh harga jual Rp 8.676 per porsi.Video proses pembuatan produk sweet potato batik roll cake dipublikasikan pada tanggal 15 April 2019 dan dapat dilihat pada youtube https://youtu.be/ORYF6dil4CU. Respon audien dalam video yang berjudul Sweet Potato Batik Roll Cake terhitung pada tanggal 4 Juli 2019 mendapatkan 31 subscribe, 38 like, 279 viewer, dan 8 komentar positif
Inovasi Kulit Siomay Berbahan Dasar Beras Ketan Hitam
No full textBeras ketan hitam (Oryza Sativa Glutinosa) merupakan salah satu komoditi yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif, dan serat yang penting bagi kesehatan. Beras ketan ini memiliki kandungan pati yang tinggi, dengan kadar amilopektin 98-99% dan amilosa 1-2%, semakin tinggi kandungan amilopektinnya semakin lekat sifat berat tersebut.Tujuan penulisan tugas akhir untuk mengetahui formulasi resep, proses pembuatan, serta harga jual produk dari siomay dengan penambahan tepung beras ketan hitam. Proses pengolahan siomay beras ketan hitam dengan mempertimbangkan dari segi rasa, warna, aroma, dan teksturnya.Uji coba resep dilakukan sebanyak tiga kali, jumlah tepung beras ketan hitam yang ditambahkan berbeda. Uji coba formula I menambahkan 100 g tepung beras ketan hitam, uji coba formula II mengurangi tepung beras ketan hitam menjadi 75 g, dan uji coba formula III menambahkan tepung tapioka sebanyak 15 g.Hasil uji coba dievaluasi oleh beberapa mahasiwa dari Diploma 3 Tata Boga 2016, formula I diperoleh kulit yang keras dan alot, selanjutnya hasil uji coba formula II masih diperoleh kulit yang keras dan sedikit alot, dan yang terakhir hasil uji coba formula III diperoleh sesuai dengan kriteria yaitu warna kulit siomay hitam, rasa yang gurih, dan tekstur kenyal.Kulit siomay dengan penambahan tepung beras ketan hitam dikemas dalam sebuah plastik untuk di frozen diperoleh harga Rp9.952 per 40 lembar. Video proses pembuatan produk siomay beras ketan hitam dipublikasikan pada tanggal 6 Mei 2019 dan dapat dilihat pada youtube https://youtu.be/A_sbiTWcRTU. Respon audiens dalam video yang berjudul Siomay Beras Ketan Hitam terhitung pada tanggal 19 Juni 2019 mendapatkan 137x viewer, 24 subscriber, 36 like, dan 5 komentar positif.Saran untuk peneliti selanjutnya diharapkan dapat menjadikan penulisan ini sebagai referensi, bagi masyarakat diharapkan produk siomay beras ketan hitam dapat dijadikan sebagai peluang usaha masyarakat, dan bagi industri siomay dengan penambahan tepung beras ketan hitam dapat dijual dalam bentuk frozen
Pemanfaatan Pati Ganyong sebagai Pengganti Terigu dalam Pembuatan Biskuit Ganyong Peanut Crispy
No full textGanyong merupakan salah satu bahan makanan non beras yang tinggi akan karbohidrat dan kalsium. Ganyong biasa dijadikan tepung atau pati. Pati ganyong dibuat dari umbi yang sudah tua. Pati ganyong dapat diolah menjadi aneka makanan, seperti kue kering, roti, kerupuk, mie, dan makanan olahan lainnya seperti layaknya terigu, dengan rasa yang tidak berubah, dengan demikian pati ganyong dapat menjadi pengganti terigu. Salah satu kue kering yang dapat dibuat dengan pati ganyong diantaranya almond crispy. Tujuan pembuatan produk ini adalah untuk membuat cemilan yang sehat dan lebih murah sehingga kalangan manapun dapat menikmatinya, serta mengembangkan keberadaan ganyong dan memberikan informasi kepada masyarakat tentang olahan pati ganyong yang lebih beragam dengan cara mengunggah video pembuatan kue kering ganyong peanut crispy ke media sosial.Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan formula pada kue kering ganyong peanut crispy. Uji coba dilakukan sebanyak 3 kali yaitu untuk mendapatkan perbandingan formula terbaik dari penggunaan pati ganyong. Formulasi yang tepat dan digunakan yaitu resep uji coba ke 3 dengan penggunaan 100% pati ganyong. Hasil dari uji coba formula 3 yaitu produk berwarna keemasan, teksturnya renyah, serta rasanya manis dan gurih.Hasil uji coba dalam pembuatan biskuit ganyong peanut crispy dengan mengganti terigu dengan pati ganyong dilakukan sebanyak 3 kali tersebut diperoleh formulasi resep ke 3 dengan penggunaan pati ganyong sebanyak 60 gram serta penambahan susu kedelai bubuk sebanyak 10 gram
PENAMBAHAN JAHE(ZingiberofficinaleRosc.) DAN KAYU MANIS (Cinnamon burmanni)SEBAGAI VARIASI PRODUK ES KRIM
No full textABSTRAK Taniasari, Hana. 2019. Penambahan Jahe (Zingiber officinale Rosc.) dan Kayu Manis (Cinammon burmanni) Sebagai Variasi Produk Es Krim. Tugas Akhir, Program Studi D3 Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawarti, M.P. (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si Kata Kunci: Es krim, Jahe, Kayu Manis. Tujuan penelitian ini adalah utnuk mendapatkan formula pada pembuatan es krim dengan penambahan jahe dan kayu manis yang tepat, mengetahui tingkat overrun, mengetahui kecepatan daya leleh,mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur es krim dengan penambahan jahe dan kayu manis, dan mengetahui harga jual. Es krim jahe dan kayu manis berbahan dasar susu sapi dengan penambahan jahe kayu manis yang direbus. Ketiga bahan tersebut dicampur sesuai dengan perbandingan, kemudian direbus. Setelah perebusan, susu jahe kayu manis ditambah dengan gula dan kuning telur setelah itu dilakukan peresbusan kembali, pasteurisasi, pendinginan, memasukkan dalam votator, dan pengemasan menggunakan gelas plastik kecil. Uji coba resep dilakukan sebanyak 2 kali yaitu dengan mendapatkan perbandingan ukuran dari ketiga bahan tersebut. Formulasi yang tepat dan digunakan yaitu resep uji coba formula II dengan penambahan jahe sebanyak 250 gr dan kayu manis sebanyak 50 gr. Hasil dari resep uji coba formula II yaitu menghasilkan rasa yang pedas dari jahe dan manis, aroma khas jahe dan kayu manis, warna kuning pucat, dan tekstur yang lembut. Tingkat overrun pada uji coba formula II ini sebanyak 51,51% dan menghasilkan kecepatan daya leleh yang memiliki rata-rata 29,30 menit/100 gr. Jumlah panelis untuk uji hedonik sebanyak 75 panelis. Hasil tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es krim jahe dan kayu manis persentase tertinggi sebanyak 64% panelis menyatakan suka, tingkat kesukaan aroma yaitu 41,33% panelis menyatakan cukup suka, tingkat kesukaan warna yaitu 37,33% panelis menyatakan suka, dan tingkat kesukaan tekstur yaitu 36% panelis menyatakan suka. Harga jual es krim jahe dan kayu manis adalah Rp 2.654,00 yang dibulatkan menjadi RP 2.700,00.
Uji HedonikSmokedFishIkan Kakatua(Blue-BarredParrotfish) Dengan Penambahan Tepung Sagu
No full textABSTRAK Ikan kakatua(Blue-barredparrotfish) termasuk ke dalam famili Scaridaeyang hidup di terumbu karang dengan kedalaman mencapai 30 meter dan kaya akan kandungan protein. Smokedfish adalah salah satu produk hasil pengolahan ikan. Smokedfish merupakan bentuk makanan semi basah yang terbuat dari daging ikan, berbentuk bulat dan tipis yang di asap dan dikeringkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formula yang tepat untuk pembuatan smokedfish ikan kakatua dengan penambahan tepung sagu yang di asap dengan asap cair, untuk mendapatkan tingkat kesukaan rasa, warna, aroma dan tekstur. Uji coba dilakukan sebanyak 2 kali yaitu dengan mendapatkan perbandingan ikan kakatua dan tepung sagu. Formulasi yang tepat dan digunakan yaitu resep uji coba ke II dengan perbandingan ikan kakatua sebanyak 1000 gram dan tepung sagu sebanyak 2% dari berat daging ikan. Hasil dari uji coba formula II yaitu menghasilkan rasa gurih, warna putih, aroma asap, dan tekstur padat. Jumlah panelis untuk uji hedonik sebanyak 35 dengan pengulangan 2 kali. Data dianalisis dengan presentase. Hasil tingkat kesukaan panelis terhadap warna smokedfish ikan kakatua, persentase tertinggi adalah tingkat kesukaan panelis terhadap rasa yaitu52,8% menyatakan suka, tingkat kesukaan panelis terhadap warna yaitu 41,4% menyatakan agak suka, tingkat kesukaan panelis aroma yaitu 38,7% menyatakan agak suka, dan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur yaitu 52,9% menyatakan suka
Penambahan Jagung (Zea mays L.) Pada Pembuatan Sosis Ayam
No full textJagung (Zea mays L.) adalah salah satu jenis tanaman biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan dan tergolong tanaman semusim. Jagung sebagai salah satu komoditas pertanian penghasil utama karbohidrat sudah tidak asing lagi bagi masyarakat dunia. Tepung jagung adalah produk dari jagung yang berbentuk butiran-butiran halus yang berasal dari jagung kering yang dihancurkan. Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam selongsong (casing), mempunyai bentuk yang spesifik yaitu bulat panjang dengan berbagai ukuran, memiliki tekstur yang empuk dan kenyal. Sosis jagung merupakan produk inovatif dari jagung yang diolah dengan bumbu-bumbu tertentu, terbuat dari bahan dasar sosis ayam yang ditambah dengan tepung jagung dan jagung manis yang menghasilkan sosis dengan rasa jagung.Tujuan pengembangan produk ini adalah meningkatkan nilai tambah produk jagung dengan mengolahnya menjadi sosis, mengetahui formulasi yang tepat untuk produk sosis jagung, mengetahui harga jual untuk produk sosis jagung, mempublikasikan proses pembuatan produk sosis jagung dalam bentuk video yang diunggah ke dalam media sosial.Pada proses pembuatan sosis jagung uji coba yang dilakukan sebanyak tiga kali. Formula resep yang sesuai untuk pembuatan sosis jagung adalah formulasi ketiga dengan perbandingan daging ayam 200 gram, tepung jagung 60 gram, jagung manis 60 gram dan es batu 200 gram. Hasil dari formulasi ketiga adalah warna putih kekuningan, rasa gurih jagung, aroma khas jagung, dan bertekstur kenyal. Harga jual sosis jagung adalah Rp 18.200/bungkus dan Rp 1.100/biji. Proses pembuatan produk telah di-publish pada channel youtube dengan kata kunci Sosis Jagung
Uji Organoleptik Kare Telur Ikan Dengan menggunakan Telur Ikan Sembilang
No full textABSTRAK Telur ikan sembilang memiliki bentuk bulat dan warna jingga yang mudah di peroleh pada daerah Pasuruan, sedangkan pemberdayaannya terbatas. Upaya pemanfaatan dapat dilakukan dengan peranekaragaman jenis produk olahan telur ikan sembilang. Salah satu penanganannya adalah dibuat sebagai makanan lauk pauk yang tahan lama yaitu kare telur ikan sembilang. Kare telur ikan sembilang adalah makanan yang berbahan dasar telur ikan sembilang yang dimasak menggunakan rempah dan bumbu seperti: kunyit, lengkuas, jahe, dan cabai merah besar. Sebelum dimasak telur ikan sembilang akan direndam dengan menggunakan bahan alami untuk menghilangkan aroma amis. Penelitian ini bertujuan untukmendapatkan formulasi yang disukai dalam pembuatan kare telur ikan dengan menggunakan telur ikan sembilang, sehingga menghasilkan produk yang sesuai dengan hasil yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian yang dilakukan menggunakan uji hedonik/uji tingkat kesukaan dengan jumlahpanelis yang menilai produk kare telur ikan sembilang sebanyak 35 panelis dan melakukan pengulangan uji tingkat kesukaan sebanyak 2 (dua) kali dengan panelis yang sama. Hasil uji tingkat kesukaan terhadap rasa kare telur ikan sembilang sebesar 61,4% panelis menyatakan suka, 57,2% panelis menyatakan suka terhadap warna kare telur ikan sembilang, dan 51,4% panelis menyatakan suka terhadap tekstur kare telur ikan sembilang. Pada hasil uji tingkat kesukaan tersebut panelis menyatakan suka dari kriteria-kriteria tersebut. Hal ini dapat disimpulkan bahwa produk kare telur ikan sembilang disukai oleh panelis
Diversifikasi Produk Olahan Bakso Daging Bebek (Anas platyhyncos)
No full textABSTRAK Bebek (Anas platyhyncos) adalah istilah yang populer di Indonesia untuk menyebut unggas air. Bebek merupakan ternak ungags penghasil daging yang sangat potensial selain ayam. Bakso adalah jenis makanan yang berupa bola-bola yang terbuat dari daging dan tepung. Bakso daging bebek dibentuk seperti bakso lilit, pada proses pembuatan ditambahkan lengkuas. Lengkuas atau laos adalah rempah-rempah popular dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun Asia Tenggara lainnya. Tujuan penggembangan produk ini adalah pemanfaatan daging bebek menjadi bahan dasar olahan bakso, menambah variasi bentuk bakso, mengetahui formulasi resep bakso daging bebek yang sesuai dengan kriteria, mengetahui harga jual bakso daging bebek dan mem-publish bakso daging bebek di sosial media. Pada proses pembuatan bakso daging bebek uji cobayang dilakukan sebanyak 3 kali. Formula resep yang sesuai untuk pembuatan bakso daging bebek adalah formulasi ketiga dengan perbandingan daging bebek 250 gram, lengkuas 15 gram, garam 12,5 gram, es batu 35 gram dan tepung tapioca 35 gram. Hasil dari formulasi ketiga adalah warna yang dihasilkan abu-abu kemerahan, rasa yang dihasilkan gurih dengan bumbu rempah, aroma khas pada daging bebek berkurang dan tekstur kenyal tanpa bahan tambahan yang dilarang. Harga jual bakso daging bebek adalah Rp 2.139/biji dan Rp 11.062/porsi. Memberikan informasi pembuatan bakso daging bebek dengan cara mem-publish di sosial media. Hal ini bertujuan agar masyarakat mengetahui cara membuat bakso daging bebek dengan memperhatikan karakteristik bahan yang digunakan agar tidak terjadi kegagalan dan memberikan informasi cara menghilangkan atau menutupi bau amis yang ada pada daging bebek dengan menambahkan lengkuas putih
Maretha, Lailatul Fitri Cynthia, 2018. “Uji Hedonik Udang Tiruan Berbahan DasarSurimi Ikan Lele (Clarias SP) Dengan Penambahan Udang”. Tugas Akhir, Program Studi D III Tata Boga, Jurusan Pendidikan Vokasi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang, Pembi
No full textABSTRAK Kata Kunci : Ikan Lele, Udang Tiruan, Surimi, Uji Hedonik Udang tiruan adalah produk yang dibuat dari bahan bukan udang murni, dengan tujuan agar konsumen yang memiliki alergi dan penyakit kolesterol pada udang bisa menikmati produk olahan dengan cita rasa udang, serta memiliki bentuk yang mirip dengan udang matang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula udang tiruan yang tepat. Metode eksperimenpembuatan udang tiruan berbahan dasar surimi ikan lele dengan penambahan udang bertujuan untuk mengetahui resep formula yang tepat, mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur udang tiruan, dan mengetahui harga jual produk udang tiruan. Produk yang sudah jadi kemudian di analisis dengan menggunakan uji hedonik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).Pengujian dilakukan oleh panelis agak terlatih dengan cara checklist. Jumlah panelis sebanyak 35 panelis dengan dua kali pengulangan. Data yang sudah dianalisis kemudian dihitung menggunakan persen. Perhitungan harga jual dilakukan untuk mengetahui harga dari produk udang tiruan. Hasil uji hedonik terhadap warna udang tiruan sebanyak 62,8% panelis menyatakan suka,terhadap aroma udang tiruansebanyak 35,7% panelis menyatakan suka, terhadap rasa udang tiruan sebanyak 40% panelis menyatakan cukup suka, dan terhadap tekstur udang tiruan sebanyak 60% panelis menyatakan suka. Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian terhadap produk udang tiruan ini yaitu, formulasi resep yang tepat untuk membuat udang tiruan berbahan surimi ikan lele dengan penambahan udang adalah formulasi resep kedua. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna (diterima), aroma (diterima), rasa (cukup diterima), dan tekstur (diterima). Harga jual udang tiruan yaitu Rp37.205/200g. Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini yaitu agar peneliti selanjutnya dapatmeneliti masa simpan udang tiruan berbahan dasar surimi ikan lele dengan penambahan udang, serta meneliti kandungan gizi yang terdapat pada produk udang tiruan
Aprindasari, Arisqa Husna. 2018. Tingkat Kesukaan Kekian Ikan Mujair dan Uceng Dengan Rasio yang Berbeda. Tugas Akhir, Jurusan Pendidikan Vokasi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing : (I). Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.P, (II). Dr. Rin
No full textABSTRAK Aprindasari, Arisqa. 2018. Tingkat Kesukaan Kekian Ikan Mujair dan Uceng Dengan Rasio yang Berbeda. Tugas Akhir, Jurusan Pendidikan Vokasi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing : (I). Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.P, (II). Dr. Rina Rifqie Mariana, M.P. Kata Kunci : Kekian, Ikan Mujair, Ikan Uceng, Uji Hedonik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi yang tepat dan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur pada pembuatan kekian ikan mujair dan uceng dengan rasio yang berbeda. Uji coba pembuatan kekian ikan mujair dan uceng dengan rasio yang berbeda, dilakukan sebanyak 3 kali. Uji coba pertama menggunakan persentase penambahan daging ikan pada kekian sebanyak, ikan mujair 100 gram dan ikan uceng 200 gram. Uji coba kedua menggunakan persentase penambahan daging ikan pada kekian sebanyak, ikan mujair 150 gram dan ikan uceng 150 gram dan uji coba ketiga menggunakan persentase penambahan daging ikan pada kekian sebanyak, ikan mujair 200 gram dan ikan uceng 100 gram. Formulasi yang digunakan untuk uji kesukaan adalah formulasi resep uji coba ketiga dengan rasio ikan mujair 200 gram dan ikan uceng 100 gram. Formulasi ini menghasilkan kekian yang memiliki warna putih dengan bintik coklat yang dihasilkan dari ikan uceng, rasa gurih ikan, tekstur kenyal, dan aroma yang tidak amis. Metode perhitungan hasil uji hedonik yaitu dengan menggunakan persentase. Jumlah panelis yang melakukan uji hedonik yaitu sebanyak 35 panelis agak terlatih dengan 2 kali pengulangan. Hasil uji hedonik terhadap warna kekian ikan mujair dan uceng dengan rasio yang bebeda yaitu sebanyak 55,7 % panelis menyatakan suka. Hasil uji kesukaan rasa pada kekian ikan mujair dan uceng dengan rasio yang bebeda yaitu sebanyak 50 % panelis menyatakan suka. Hasil uji kesukaan aroma kekian ikan mujair dan uceng dengan rasio yang bebeda yaitu sebanyak 58,6% panelis menyatakan suka. Hasil uji kesukaan tekstur pada kekian ikan mujair dan uceng dengan rasio yang bebeda yaitu sebanyak 68,6% panelis menyatakan suka dan agak suka