Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
Not a member yet
221 research outputs found
Sort by
Pemanfaatan Sari Jambu Bji (Psidium guajava L) sebagai Flavour pada Fettucine
No full textABSTRACT Andrianto, Aynnul Fiqkar. 2016. Pemanfaatan Sari Jambu Bji (Psidium guajava L) sebagai Flavour pada Fettucine. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing. (1). Dr.Dra. Mazarina Devi, M.Si, (II). Dr.Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P.Kata kunci: Jambu Biji, Fettucine, Uji KesukaanFettucine adalah jenis pasta yang memiliki bentuk panjang dan pipih. Fettucine jambu biji merupakan produk olahan berbahan dasar tepung terigu dan sari jambu biji. Pembuatan fettucine dengan penambahan sari jambu biji adalah salah satu strategi pemanfaatan jambu biji yang mengalami surplus pada saat masa panen sehingga dapat menambah nilai ekonomis jambu biji dan sebagai daya tarik produk.Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi yang tepat pada pembuatan fettucine jambu biji, serta mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, rasa, tekstur dan warna fettucine jambu biji. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Panelis yang digunakan terdiri dari 35 panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa S1 dan D3 tataboga Universitas Negeri Malang dengan 2 kali pengulangan. Panelis melakukan uji kesukaan terhadap aroma, rasa, tekstur, dan warna fettucine jambu biji.Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa 49% panelis menyatakan agak suka terhadap rasa. 37% panelis menyatakan agak suka terhadap aroma. 41% panelis menyatakan agak suka terhadap warna. 47% panelis menyatakan agak suka terhadap tekstur. Hasil uji kesukaan diatas dapat disimpulkan bahwa fettucine jambu biji agak disukai oleh panelis.ABSTRACT Andrianto, Aynnul Fiqkar. 2016. Utilization of Guava extract ( Psidium guajava L) as Flavouring on Fettucine. Final Assignment.D3 Culinary Service. Faculty of Engineering, Universitas Negeri Malang. Supervisor. (1). Dr.Dra. Mazarina Devi, M.Si, (II). Dr.Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P.Keywords : Guava, Fettucine, Hedonic TestFettucine is the kind of pasta that has long and flat shape. Fettucine guava is a refined products made from flour and guava juice. Making fettucine with the addition of guava juice is one of the strategies the use of guava surplus during harvest time so as to increase the economic value of guava and as a product appeal.The purpose of this study was to obtain the proper formulation of fettucine made of guava, and to know the panelist preference level of the smell, flavor, texture and color of fettucine guava . This study is an experimental research. Panelists used were consisted of 30 untrained panelists,which ware students of S1 and D3 Culinary Service Universitas Negeri malang with 2 times repetition. Panelist conduct the hedonic test on the smell, taste, texture and color fettucine guava. A test results showed that 49% of panelists expressed a bit like the taste. 37% of panelists expressed a bit like the smell 41% of panelists expressed somewhat like the colors. 47% of panelists expressed somewhat like the texture. A From the test results can be concluded that the fettucine guava rather preferred by the panelists
Pembuatan Bakpao Dengan Penambahan Tepung Temu Mangga(curcuma mangga Val.)
No full textTemu mangga memiliki khasiat diantaranya dapat membersihkan racun, menurunkan panas, dan menambah nafsu makan, adanya kandungan tersebut maka temu mangga di tambahkan pada prodak bakpao berupa tepung. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, dan tekstur. Uji coba formulasi resep dilakukan sebanyak tiga kali.Formula I menghasilkan bakpao dengan warna kuning, tekstur padat, dan rasa khas dari temu mangga terlalu terasa. Evaluasi dari uji coba formula I adalah mengurangi tepung temu mangga dari 12,5 gram menjadi 10 gram pada uji coba formula II.Formula II meghasilkan bakpao dengan warna kuning, tekstur agak bantat dan rasa manis dengan rasa khas temu mangga lebih menonjol. Evaluasi dari uji coba ke II adalah mengurangi tepung temu manga10gram menjadi 7,5 gram pada uji coba formula III. Formula III menghasilkan bakpao dengan warna kuning, tekstur lembut dan rasa manis serta agak terasa khas dari temu mangga. Berdasarkan hasil uji coba formulasi bakpao temu mangga, formula ke III dipilih sebagai formulasi yang digunakan untuk uji hedonik Panelis terdiri 35 panelis dengan dua kali pengulangan. Uji hedoniktehadapbakpao temu mangga dilakukan dengan cara memberi sampel produk dan dilanjutkan mengisi angket uji kesukaan. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa 44,3% panelis menyatakan suka pada warnabakpao temu mangga, 57,2% panelis menyatakan agak suka terhadap rasa dan 45,8% panelis menyatakan suka terhadap tekstur bakpao temu mangga
Evaluasi Uji Kesukaan Cookies Substitusi Bubuk Pare
No full textABSTRAK Nugoho, Alex, Sandro, Agung. 2016. Evaluasi Uji Kesukaan PanelisCookies Substitusi Bubuk Pare. Tugas Akhir, Progam studi D3 Tata Boga Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr.Dra. Mazarina Devi, M.Si., (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. Kata Kunci : Cookies, Substitusi, Pare Cookies adalah kue kering yang terbuat dari terigu, lemak dan telur. Selain itu cookiesmemiliki daya simpan yang relatif panjang dan digemari dikalangan masyarakat. Cookies substitusi bubuk pare adalah inovasi dari cookies dengan substitusi bubuk pare dan tergolong inovasi yang belum pernah ada. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan formulasi resep yang tepat pada pembuatan cookies substitusi bubuk pare, serta mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan tekstur. Panelis terdiri dari 70 orang panelis agak terlatih, yaitu mahasiswa D-III Tata Boga dan S-I Pendidikan Tata Boga angkatan 2013. Uji kesukaan panelis terhadap dilakukan dengan cara member sampel produk nugget substitusi terong gelatik dan dilanjutkan mengisi angket uji kesukaan Formulasi yang tepat dalam pembuatan cookies substitusi bubuk pare adalah formulasi uji coba kedua yaitu dengan pensubstitusian 10% dari jumlah terigu didapatkan hasil yang sesuai dengan hasil yang diharapkan. Hasil uji kesukaan sebanyak 43,33% panelis menyatakan suka terhadap cookies substitusi bubuk pare karena warna yang dihasilkan berwarna golden brown, 56,67% panelis menyatakan agak suka terhadap cookies substitusi bubuk pare karena karena rasa pahit pare masih terasa, 46,67% panelis menyatakan suka terhadap cookies substitusi bubuk pare karena tekstur renyah dan tidak mudah hancur. Saran pada penelitian ini pada saat pembuatan bubuk pare, pare diiris tipis-tipis atau slice agar pada saat pengeringan lebih cepat kering, dan agar tidak terlalu pahit remas pare dengan garam kasar agar rasa pahit pare tidak terlalu pahit. Pada saat pencetakan dilakukan setelah adonan cookies setengah matang, dan untuk mendapatkan hasil yang diharapkan pada saat penimbangan lebih baik menggunakan timbangan digital
EVALUASI ORGANOLEPTIK KERIPIK SIMULASI JENGKOL KOMBINASI TEPUNG TAPIOKA
No full textABSTRAK Prastiwi, InggitRizka. 2015. EvaluasiOrganoleptikKeripikSimulasiJengkolKombinasiTepungTapioka.TugasAkhir, Program Studi DIII Tata Boga, JurusanTeknologiIndustri, FakultasTeknikUniversitasNegeri Malang, Pembimbing : (I) Dr. Dra. RinaRifqie Mariana, M.P. (II) Ir. Issutarti. Kata Kunci: Jengkol ,KripikSimulasi,SecaraOrganoleptik. Jengkol(Archidendronpauciflourm) merupakantumbuhankhas yang hanyahidup di Wilayah Asia Tenggara seperti Malaysia, Thailand, dan Indonesia.Jengkolbiasanyadiolahsebagaimasakantradisionalsepertisemur, rendang, lalap, danemping.Jengkoljuga kaya akanprotein,vitamin A, vitamin B, fosfor, kalsium, alkaloid, minyak, astiri, steroid,glikosida, tannin, dansponin. Dalampenelitianinijengkoldibuatkeripiksimulasiuntukmengetahuiujiorganoleptikterhadaprasa,warna,aroma,teksturkeripiksimulasijengkol. Ujicobaformulasiresepdilakukansebanyakdua kali.Ujicobaformulasi yang pertamamenggunakanjengkol 250g dantepungtapioka 250g menghasilkankeripiksimulasijengkol yang berwarnapucatdanteksturlebihkeras. Ujicobaformulasikeduayaitumenggunakanjengkol 250g dantepungtapioka 125g.Hasil yang diperolehwarnalebihbagusdanteskturlebihrenyah.Berdasarkanhasilujicobaformulasikeripiksimulasijengkol, formula keduadipilihsebagaiformulasi yang digunakanuntukujikesukaan.Panelisterdiri 30 panelistidakterlatih, yaitumhasiswa D3 Tata Bogaangkatan 2013 dan 2014.Ujikesukaanpanelisterhadapkeripiksimulasijengkoldilakukandengancaramemberisampelprodukdandilanjutkanmengisiangketujikesukaan.Hasilujikesukaanmenunjukkanbahwa 53,3% panelismenyatakansukapada rasa keripiksimulasijengkol, 50% panelismenyatakansuka aroma keripiksimulasijengkol, 46,6% panelismenyatakanagaksukaterhadapwarna, dan 40% panelismenyatakansukaterhadapteksturkeripiksimulasijengkol. Dapatdisimpulkanbahwakeripiksimulasijengkolmasihmemilikitekstur yang terlalukerasdanbelumsesuaidengankesukaanpanelissehinggaperlupengembanganlebihlanjutterkait formula dantahappengolahan
Pemanfaatan Buah Siwalan (Borassus flabellifer L)
No full textABSTRACT Putri, CempakaVidy. 2016. Pemanfaatan Buah Siwalan (Borassus flabellifer L) Pada Pembuatan Permen Jelly. TugasAkhir. Program Studi D3 Tata Boga Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I). Aisyah Larasati, S.T., M.T., MIM., Ph.D., (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd, M.Pd.Kata kunci: Permen Jelly, Buah Siwalan, Uji Kesukaan Permen jelly merupakan salah satu produk makanan yang banyak digemari oleh banyak kalangan terutama anak anak. Rasanya yang manis dengan tekstur kenyal membuat permen jelly memiliki daya tarik tersendiri bagi konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula yang tepat pada pembuatan permen jelly siwalan dan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, dan tekstur permen jelly siwalan. Uji coba resep dilakukan sebanyak tiga kali. Uji formula yang pertama menggunakan 100 gr puree siwalan, 20 gr gelatin, 50 gr glukosa, 75 gr gula pasir, 3 gr jeruk nipis. Formula pertama menghasilkan permen jelly yang lembek serta rasa permen yang terlalu manis dan rasa jeruk nipis yang dominan sehingga rasa buah siwalan kurang terasa. Pada uji coba kedua mengalami penambahan pada gelatin sebanyak 10 gram serta penggantian air jeruk nipis dengan asam sitrat sebanyak 1gr, menghasilkan permen siwalan lebih kokoh dari formula pertama namun belum sesuai keriteria yang diharapkan. Sedangkan pada rasa asam pada permen jelly sesuai yang diinginkan, namun pada formula kedua ditemukan permasalahan yang baru yakni warna permen jelly kurang menarik, bentuk yang kurang inovatif serta kurangnya tekstur siwalan pada saat dikonsumsi. Lalu pada formula ketiga mengalami perbaikan dengan menambahkan potongan buah siwalan sebagai isian dalam permen, serta penambahan warna merah sehingga memberiken rasa dan warna yang dapat menarik konsumen. Panelis terdiri dari 30 panelis agak terlatih yang terdiri dari mahasiswa D3 Tata Boga angkatan 2012 dan 2013. Uji kesukaan panelis terhadap permen jelly siwalan dilakukan dengan cara memberi sampel produk dan dilanjutkan mengisi angket uji kesukaan.Hasil uji kesukaan menunjukan bahwa 50% panelis menyukai warna permen jelly, 53,3%penelis menyukai suka terhadap rasa permen jelly, dan 50% panelis menyatakan suka terhadap tekstur permen jelly. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa permen jelly siwalan disukai oleh panelis. ABSTRACT Putri, CempakaVidy. 2016. The Use of Siwalan Fruit (Borassus flabellifer L) in Producing of Jelly Candy. Final Assignment of D3 Culinary, Departement of Industrial Technology, Faculty of Engineering. Universitas Negeri Malang. Advisor: (I). Aisyah Larasati, S.T., M.T., MIM., Ph.D., (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd, M.Pd.Key words: Jelly Candy, Siwalan Fruit, Favorite Level Test Jelly candy is one of favorite snacks for all people especially for kids. The sweet taste and its chewy texture is the special feature that make jelly candy popular. This research aims to find out the best formula to make siwalan jelly candy and to find out panelist preference level on colour, taste, and texture of siwalan jelly candy.The trial was performed three times. The first one uses 100 grams of siwalan puree, 20 grams of glatin, 50 grams glucose, 75 gram of sugar, and and 3 grams of limes. This first formula results in the jelly that candy that has mushy texture and too sweet, also the lime taste is too dominant that make the siwalan itself tasteless. In the second trial 10 gram gelatin was added and the lime was replaced by 1 gram of nitric acid. This formula makes the siwalan more solid than before, but it is still not the one that is expected even the acidity has fulfill the expectation. However, the second formula has a new problem, is also bad the colour is not really good, the shape is also less inovative, and the texture when it consumed. In the third trial, the formula is revised and has also been produced the expected candy. In the third formula, slice of siwalan fruit and red colour was added as filling of candy, so make the consumen interested to the taste and colour. The panelists consist of 30 trained panelists from culinary student of academic year 2012 and 2013. The preference level test of siwalan jelly candy performed by giving the product sample and continued with filling the was preference level test questionnaire. The results show that 50% of panelist liked the colour, 53,3% of panelists liked the taste, and 50% of panelist liked the texture. The final result concludes that the panelists liked siwalan jelly candy.
Uji Hedonik Teh Herbal Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) dan Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.)
No full textABSTRACT Mufida, Rela Alfi. 2016. Uji Hedonik Teh Herbal Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) dan Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.). Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M.Pd.Kata kunci: Teh Herbal, Daun Jambu Biji dan Kayu Secang, Uji HedonikTeh herbal yang terbuat dari daun jambu biji dan kayu secang merupakan produk teh yang berbentuk celup. Tujuan dari pembuatan dan penelitian ini adalah untuk menentukan formula teh herbal daun jambu biji dan kayu secang yang disukai, untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap rasa, warna, dan aroma teh herbal daun jambu biji dan kayu secang.Pada pembuatan teh herbal daun jambu biji dan kayu secang menggunakan uji coba pengeringan sebanyak dua kali yaitu dengan menggunakan sinar matahari dan mesin pengering. Uji coba yang dilakukan setelah melakukan pengeringan adalah melakukan formulasi teh herbal. Formulasi teh herbal dilakukan untuk mendapatkan takaran teh yang baik dari segi rasa, warna, dan aroma, sehingga teh dapat diterima dan disukai oleh masyarakat. Formulasi yang digunakan dalam pembuatan teh herbal daun jambu biji dan kayu secang adalah 2:1 yaitu 2 gram daun jambu biji kering dan 1 gram kayu secang. Uji yang dilakukan dalam penelitian ini adalah uji hedonik rasa, warna, dan aroma. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa D3 tata boga 2014 dan mahasiswa S1 tata boga 2013. Analisis data dalam penelitian ini menggunakan persentase. Hasil penelitian menunjukkan formulasi 2:1 (2 gram daun jambu biji kering dan 1 gram kayu secang) dengan metode pengeringan yang digunakan adalah pengeringan dengan mesin pengering pada suhu 60°C selama 4 jam. Hasil uji hedonik yang dihasilkan adalah sebanyak 35,72% panelis menyatakan agak suka terhadap rasa teh herbal daun jambu biji dan kayu secang. Sebanyak 52,85% panelis menyatakan suka terhadap warna teh herbal daun jambu biji dan kayu secang, dan 40% panelis menyatakan suka terhadap aroma teh herbal daun jambu biji dan kayu secang
Uji Organoleptik Selai Sirsak dengan Penambahan Karagenan Sebagai Filling Pada Sus Kering
No full textABSTRAK Handayani, Dwi Mei Nonik. 2015. Uji Organoleptik Selai Sirsak dengan Penambahan Karagenan Sebagai filling Pada Sus Kering. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si., (II) Lismi A. Chisbiyah,. S.Pd., M.Pd. Kata Kunci: Selai Sirsak, Penambahan, Karagenan Tujuan penelitian ini untuk memperoleh formulasi selai sirsak, mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna, tekstur pada selai sirsak dengan penambahan karagenan dan tingkat kesukaan panelis yang ke dua yaitu rasa dan tekstur pada sus kering filling selai sirsak. Uji coba formulasi resep dilakukan sebanyak 2 kali dengan penambahan karagenan pada selai sirsak sebanyak 1 gram dan 3 gram. Formulasi yang digunakan dalam pembuatan selai sirsak dengan penambahan karagenan sebagai filling pada sus kering yaitu formulasi yang kedua, dengan ukuran sirsak 200 gram dan karagenan 3 gram. Pengujian yang dilakukan setelah menemukan formulasi yang tepat adalah uji hedonik/uji kesukaan. Panelis yang digunakan terdiri dari 30 panelis agak terlatih yaitu mahasiswa S1 Tata Boga 2012, D3 Tata Boga 2013, D3 Tata Boga 2012 dan dilakukan tiga kali pengulangan. Uji coba dilakukan dengan cara memberikan sampel produk yang kemudian dilanjutkan pengisian lembar uji kesukaan. Hasil dari uji hedonik yang dilakukan adalah sebanyak 60% panelis menyatakan suka dengan rasa selai sirsak dengan penambahan karagenan, 72,2% panelis menyatakan suka dengan warna selai sirsak dengan penambahan karagenan, 50% panelis menyatakan suka dengan tekstur selai sirsak dengan penambahan karagenan, 64,4% panelis menyatakan suka dengan rasa sus kering filling selai sirsak dan 65,5% panelis meyatakan suka dengan tekstur sus kering filling selai sirsak. ABSTRAK Handayani, Mei Dwi Nonik. 2015. The Organoleptic test of sour sop Jam with an addition of Carageenan as Filling on Choux Pastry. Final Project. Culinary Study Program, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Malang. Advisor: (1) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si., (II) Lismi A. Chisbiyah,. S.Pd., M.Pd. Key words: Sour Sop Jam, Addition, Carrageenan The purpose of this study was to obtain of sour sop jam formulations, knowing preference level panelists to taste, color, texture on soursop jam with the addition of carrageenan and the level of preference to the two panelists who are the taste and texture of the choux pastry soursop jam filling. Trial of recipe was done 2 times by the addition of carrageenan on soursop jam as much as 1 gram and 3 grams. The formulations used in the manufacture of soursop jam with the addition of carrageenan as a filling in a choux pastry that second formulation, the size of the soursop 200 grams and 3 grams of carrageenan. Tests conducted after finding exact formulation is hedonic test / test preferences. Panelists used consists of 30 trained panelists rather that students S1 2012 Culinary, Culinary 2013 D3, D3 Culinary 2012 and performed three repetitions. The test is done by providing product samples and then continued charging A test sheet. Results of hedonic tests conducted is as much as 60% of the panelists expressed like the soursop jam flavor with the addition of carrageenan, 72.2% of panelists expressed like the color of soursop jam with the addition of carrageenan, 50% of panelists expressed like the texture of soursop jam with the addition of carrageenan, 64 , 4% of panelists expressed like the taste of choux pastry soursop jam filling and 65.5% meyatakan panelists liked the texture of choux pastry soursop jam filling
Sifat Organoleptik Colocasia Noodle Subtitusi Tepung Talas
No full textABSTRAK Kristiana, Yeyen Ika. 2014. Sifat Organoleptik Colocasia Noodle Subtitusi Tepung Talas. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dra. Teti Setiawati, M.Pd (2) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd. Kata Kunci: Mie, Talas, Uji Organoleptik. Talas merupakan umbi-umbian yang mempunyai kandungan karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Produk olahan umbi talas sangat minim sekali, terlebih dari kesukaan masyarakat terhadap talas juga kurang maksimal, hal ini berkaitan dengan kurang disukainya produk olahan talas yang hanya terbatas pada produk yang diolah secara sederhana. Salah satu cara untuk mengembangkan pemanfaatan talas adalah mengolah talas menjadi bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan mi. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen tentang colocasia noodle (mie tepung talas). Uji coba formula resep colocasia noodle dilakukan sebanyak tiga kali. Analisis data berupa analisis deskriptif yang didasarkan pada hasil uji mutu hedonik untuk mengetahui penilaian panelis terhadap rasa, warna dan tekstur colocasia noodle, serta hasil uji kesukaan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna, dan tekstur colocasia noodle. Pembuatan colocasia noodle (mie tepung talas) menggunakan resep dengan subtitusi tepung talas sebanyak 50% dari jumlah tepung terigu yang digunakan 40 gram. Kesimpulan yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah pembuatan colocasia noodle menggunakan formulasi resep dengan substitusi tepung talas sebesar 50% dari total tepung terigu. Hasil Uji hedonik menyatakan bahwa setengah (50%) dari panelis menyatakan cukup suka terhadap rasa colocasia noodle yang cukup gurih, sebagian kecil (46,7%) dari panelis menyatakan cukup suka terhadap warna colocasia noodle yang agak coklat, sebagian kecil (46,7%) dari panelis menyatakan suka terhadap tekstur colocasia noodle yang cukup elastis. Harga 1 kemasan colocasia noodle dengan berat 100 g yaitu Rp.6.700,00. Sebaiknya dalam pengayakan tepung diayak menggunakan ayakan dengan ukuran 100 mesh, agar tepung yang dihasilkan lebih halus dan colocasia noodle yang dihasilkan lebih elatis.
Pembuatan Widaran dengan Penambahan Cumi-Cumi (Loligo sp.)
No full textABSTRAK Afianda Putri, Novita. 2015. Pembuatan Widaran dengan Penambahan Cumi-Cumi (Loligo sp.). Tugas Akhir, Program Studi D3 Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd., (II) Aisyah Larasati, S.T., M.T., MIM., Ph.D. Kata Kunci: widaran, cumi-cumi Widaran merupakan makanan ringan dari adonan yang sudah diuleni hingga kalis dan dibentuk memanjang dan ujungnya mengecil. Bahan pembuatan widaran cumi-cumi hampir sama dengan bahan widaran pada umumnya, namun dengan penambahan cumi-cumi. Pembuatan widaran cumi-cumi bertujuan untuk menambah variasi widaran. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui formulasi yang tepat untuk pembuatan widaran cumi-cumi, mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, dan tekstur widaran cumi-cumi. Pembuatan widaran cumi-cumi dilakukan sebanyak 2 (dua) kali uji coba dengan jumlah cumi-cumi yang berbeda sehingga menghasilkan widaran cumi-cumi sesuai dengan yang diinginkan dengan warna kuning kecoklatan dan rasa gurih. Selain itu tekstur pada widaran cumi-cumi yang diinginkan adalah tekstur yang renyah. Formulasi yang tepat untuk membuat widaran cumi adalah formulasi kedua yaitu tepung tapioka 250 gr, cumi-cumi 60 gr, garam 5 gr, telur 150 gr, dan minyak goreng 250 gr. Formulasi yang kedua menghasilkan produk yang sesuai dengan yang diinginkan yaitu produk widaran cumi mempunyai warna kuning kecoklatan, rasa gurih dan tekstur renyah. Hasil uji kesukaan menunjukkan jumlah panelis yang suka terhadap warna widaran cumi-cumi sebanyak 80%. Hasil uji kesukaan menunjukkan jumlah panelis yang suka terhadap rasa widaran cumi-cumi sebanyak 72%. Hasil uji kesukaan menunjukkan jumlah panelis yang suka terhadap tekstur widaran cumi-cumi sebanyak 100%. Harga jual widaran cumi-cumi per kemasan dengan berat 100 gr adalah Rp 5.500
Uji Organoleptik Selai Sirsak dengan Penambahan Karagenan Sebagai Filling Pada Sus Kering
No full textABSTRAK Handayani, Dwi Mei Nonik. 2015. Uji Organoleptik Selai Sirsak dengan Penambahan Karagenan Sebagai filling Pada Sus Kering. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si., (II) Lismi A. Chisbiyah,. S.Pd., M.Pd. Kata Kunci: Selai Sirsak, Penambahan, Karagenan buah sirsak adalah salah satu buah yang kaya akan manfaat. Tujuan penelitian ini untuk memperoleh formulasi selai sirsak, mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna, tekstur pada selai sirsak dengan penambahan karagenan dan tingkat kesukaan panelis yang ke dua yaitu rasa dan tekstur pada sus kering filling selai sirsak. Uji coba formulasi resep dilakukan sebanyak 2 kali dengan penambahan karagenan pada selai sirsak sebanyak 1 gram dan 3 gram. Formulasi yang digunakan dalam pembuatan selai sirsak dengan penambahan karagenan sebagai filling pada sus kering yaitu formulasi yang kedua, dengan ukuran sirsak 200 gram dan karagenan 3 gram. Pengujian yang dilakukan setelah menemukan formulasi yang tepat adalah uji hedonik/uji kesukaan. Panelis yang digunakan terdiri dari 30 panelis agak terlatih yaitu mahasiswa S1 Tata Boga 2012, D3 Tata Boga 2013, D3 Tata Boga 2012 dan dilakukan tiga kali pengulangan. Uji coba dilakukan dengan cara memberikan sampel produk yang kemudian dilanjutkan pengisian lembar uji kesukaan. Hasil dari uji hedonik yang dilakukan adalah sebanyak 60% panelis menyatakan suka dengan rasa selai sirsak dengan penambahan karagenan, 72,2% panelis menyatakan suka dengan warna selai sirsak dengan penambahan karagenan, 50% panelis menyatakan suka dengan tekstur selai sirsak dengan penambahan karagenan, 64,4% panelis menyatakan suka dengan rasa sus kering filling selai sirsak dan 65,5% panelis meyatakan suka dengan tekstur sus kering filling selai sirsak. ABSTRAK Handayani, Mei Dwi Nonik. 2015. The Organoleptic test of sour sop Jam with an addition of Carageenan as Filling on Choux Pastry. Final Project. Culinary Study Program, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Malang. Advisor: (1) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si., (II) Lismi A. Chisbiyah,. S.Pd., M.Pd. Key words: Sour Sop Jam, Addition, Carrageenan The purpose of this study was to obtain of sour sop jam formulations, knowing preference level panelists to taste, color, texture on soursop jam with the addition of carrageenan and the level of preference to the two panelists who are the taste and texture of the choux pastry soursop jam filling. Trial of recipe was done 2 times by the addition of carrageenan on soursop jam as much as 1 gram and 3 grams. The formulations used in the manufacture of soursop jam with the addition of carrageenan as a filling in a choux pastry that second formulation, the size of the soursop 200 grams and 3 grams of carrageenan. Tests conducted after finding exact formulation is hedonic test / test preferences. Panelists used consists of 30 trained panelists rather that students S1 2012 Culinary, Culinary 2013 D3, D3 Culinary 2012 and performed three repetitions. The test is done by providing product samples and then continued charging A test sheet. Results of hedonic tests conducted is as much as 60% of the panelists expressed like the soursop jam flavor with the addition of carrageenan, 72.2% of panelists expressed like the color of soursop jam with the addition of carrageenan, 50% of panelists expressed like the texture of soursop jam with the addition of carrageenan, 64 , 4% of panelists expressed like the taste of choux pastry soursop jam filling and 65.5% meyatakan panelists liked the texture of choux pastry soursop jam filling