Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
Not a member yet
221 research outputs found
Sort by
Pengolahan Buah Siwalan ( Borassus flabellifer L ) Sebagai Campuran Pada Kue Ayas
No full textABSTRAK Kartika, Dewi. 2016. Pengolahan Buah Siwalan( Borassus flabellifer L ) Sebagai Campuran Pada Kue Ayas. Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M. Si. (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S. Pd., M. Pd. Kata kunci : Buah Siwalan, Kue Ayas, Kue Ayas Siwalan Buah siwalan biasanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar, puree, koktail, tuak dan selai. Buah siwalan kaya akan karbohidrat, sukrosa, glukosa, vitamin C dan vitamin BI. Pada penelitian ini buah siwalan diolah menjadi produk baru yang bernilai ekonomis, yaitu kue ayas. Pembuatan kue ayas dengan buah siwalan diharapkan menjadi produk baru yang akan dikenal masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi yang tepat dalam pembuatan kue ayas siwalan serta mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna dan tekstur kue ayas siwalan. Uji coba formulasi resep dilakukan sebanyak dua kali. Uji coba formulasi yang pertama menggunakan buah siwalan 150 g dan tepung ketan 150 g menghasilkan kue ayas siwalan yang terlalu lembek. Uji coba formulasi kedua yaitu menggunakan buah siwalan 100 g dan tepung ketan 200 g. Hasil yang diperoleh tekstur kue ayas siwalan lebih padat dan mudah dibentuk. Berdasarkan hasil uji coba formulasi kue ayas siwalan, formula kedua dipilih sebagai formulasi yang digunakan untuk uji kesukaan. Panelis terdiri 35 orang panelis agak terlatih dengan dua kali pengulangan. Panelis terdiri dari mahasiswa D3 Tata Boga 2012 dan 2013. Uji kesukaan panelis terhadap kue ayas siwalan dilakukan dengan cara member sampel produk dan dilanjutkan mengisi angket uji kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula terbaik adalah formula kedua. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis tertinggi adalah menyatakan suka terhadap rasa kue ayas siwalan sebanyak 45,71%, menyatakan agak suk aterhadap warna kue ayas siwalan sebanyak 42,85%, menyatakan biasa saja terhadap tekstur kue ayas siwalan sebanyak 25,71%. Saran kue ayas siwalan masih memiliki tekstur yang terlalu padat sehingga perlu pengembangan lebih lanjut
Uji Kesukaan Wingko Dengan Substitusi Tepung Jahe (Zingiberaceae officinale)
No full textABSTRACT Rakhmadi, Robby. 2016. Uji Kesukaan Wingko Dengan Substitusi Tepung Jahe (Zingiberaceae officinale). Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si. (2) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si.Kata Kunci: Jahe, Wingko Jahe, Uji KesukaanJahe (Zingiberaceae officinale) merupakan salah satu tanaman yang termasuk dalam suku temu-temuan. Pada jahe bagian yang banyak digunakan adalah bagian rimpang yang biasa dipakai untuk berbagai macam olahan. Selain itu juga jahe dalam bentuk tepung dapat dimanfaatkan berbagai macam olahan produk makanan. Salah satunya contohnya adalah wingko. Pada pembuatan wingko dengan substitusi tepung jahe, jahe yang digunakan adalah jenis jahe gajah/jahe badak (Zingiberacea officinale var. Roscoe) dengan ciri-ciri bentuk besar dan gemuk, warna daging kuning muda, serat lembut, aroma kurang tajam, dan rasa kurang pedas.Wingko jahe merupakan salah satu inovasi makanan yang berbahan dasar tepung ketan, kelapa parut, gula pasir, garam, dan substitusi tepung jahe. Wingko pada saat ini telah semakin berkembang terutama dari segi varian rasa, oleh karena itu peneliti membuat inovasi wingko lain dengan substitusi salah satu bahan herbal yaitu jahe yang dibuat tepung. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi yang disukai dalam pembuatan wingko dengan substitusi tepung jahe, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan hasil yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian yang dilakukan menggunakan uji hedonik/uji kesukaan dengan jumlah panelis yang menilai produk wingko jahe sebanyak 35 panelis dan melakukan pengulangan uji kesukaan sebanyak dua kali dengan panelis yang sama. Hasil uji kesukaan terhadap warna wingko jahe sebesar 55,71% panelis menyatakan suka, 54,28% panelis menyatakan suka terhadap rasa wingko jahe, 51,42% panelis menyatakan suka terhadap aroma wingko jahe, dan 47,14% panelis menyatakan suka terhadap tekstur wingko jahe. Pada hasil uji kesukaan di atas panelis menyatakan suka dari kriteria-kriteria tersebut, hal ini dapat disimpulkan produk wingko jahe disukai oleh panelis
Penggunaan Batang Serai sebagai Bahan Dasar Pembuatan Abon Serai
No full textABSTRAK Agustin, Indira. 2016. Penggunaan Batang Serai sebagai Bahan Dasar Pembuatan Abon Serai. Tugas Akhir, Program Studi D3 Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Aisyah Larasati, Ph.D. (2) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M.Pd. Kata Kunci:Serai, abon serai, uji hedonik Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan formula yang tepat dalam pembuatan abon serai, serta untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap warna, rasa, tekstur dan aroma produk abon serai, dan mengetahui harga jual abon serai.Uji coba dilakukan dengan pengolahan batang serai menjadi bahan dasar pembuatan abon serai. Proses yang dilakukan dalam pembuatan abon serai yaitu pembuangan kulit luar batang serai, pencucian, penimbangan bahan, pemipihan, pengirisan, pengukusan, penghalusan bumbu, penumisan bumbu halus, pencampuran bersama bumbu-bumbu, perebusan dalam panci tekanan tinggi, pengeringan, pengepresan, dan penghancuran. Uji coba resep yang dilakukan sebanyak empat kali yaitu untuk memperoleh jumlah cairan yang cukup, memperoleh jumlah garam yang tepat, serta menentukan persentase batang serai yaitu 80% dan 60% sehingga dapat menghasilkan formulasi yang tepat. Formulasi yang digunakan dalam pembuatan abon serai yaitu formulasi resep uji coba ke 4 dengan menggunakan batang serai sebanyak 150 gr dan daging ayam sebanyak 100 gr. Formulasi ini menghasilkan rasa gurih, warna coklat keemasan, tekstur berserat dan kering, dan aroma khas serai. Metode perhitungan hasil uji hedonik yang digunakan adalah perhitungan persentase. Jumlah panelis yang melakukan uji hedonic sebanyak 30 orang. Uji hedonic dilakukan dengan dua kali pengulangan. Hasil uji hedonik terhadap rasa abon serai yaitu sebanyak 47% panelis menyatakan agak suka. Hasil uji hedonik terhadap warna abon serai yaitu sebanyak 57% panelis menyatakan suka. Hasil uji hedonik terhadap tekstur abon serai yaitu sebanyak 35% panelis menyatakan suka. Hasil uji hedonik terhadap aroma abon serai yaitu sebanyak 42% panelis menyatakan biasa saja. Harga jual abon serai per kemasan dengan berat 67,5 gr adalah Rp13.000,00. ABSTRACT Agustin, Indira. 2016. Use of Lemongrass as Main Ingredient for Lemongrass Floss. Final Project, D3 Culinary Program, Department of Industrial Technology, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Malang. Advisors: (1) Aisyah Larasati, Ph.D. (2) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M.Pd. Keywords: Lemongrass, lemongrass floss, hedonic test The purpose of this research is to obtain the correct formula of lemongrass floss, and to know the preference level toward taste, color, texture and aroma of lemongrass floss. Moreover, this research aims to calculate the price of lemongrass floss product. The experiment was started by making of lemongrass floss. The processes in making lemongrass floss are eliminating the outer shell of lemongrass, washing, weighing the ingredients, flatting, slicing, steaming, grinding the seasoning, sauteing, mixing, boiling in pressure cooker, drying, pressing, and crushing. The experiment was repeated four times in order to obtain the amount of liquid ingredients, obtain the amount of adding salt, and obtain the amount of lemongrass, wich are 80% and 60% so that the research finds the correct formulation.The formulation that is used in this research is the fourth experiment recipe by using the 150 gr of lemongrass and 100 gr of chicken meat. This formulation results in savory taste, golden brown color, fibrous and dry texture, and specific lemongrass aroma. The analysis of hedonic test used percentage calculation method. The number of panelists which took the hedonic test were 30 people. The hedonic test was repeated two times. The result shows that 47% of the panelists quietly like the taste of lemongrass floss. In addition, 57% of the panelists like the color of lemongrass floss, 35% of the panelist like the texture of lemongrass floss, and based on 42% of the panelists opinions, the aroma of lemongrass floss was considered reasonably good. The price of this product is Rp13.000,00 per 67,5 gr
Penambahan Lidah Buaya pada Pembuatan Ring Puff Pastry Sebagai Variasi Produk Puff Pastry
No full textABSTRAK Hakim, Mustofa.2015. Penambahan Lidah Buaya (Aloe vera) Pada Pembuatan Ring Puff Pastry Sebagai Variasi Produk Puff Pastry.Tugas Akhir Program Studi D3 Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang, Pembimbing (1) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. (2) Aisyah Larasati, Ph. D. Kata kunci: Ring Puff Pastry, Lidah Buaya, Uji Hedonik Puff Pastry merupakan salah satu jenis patiseri yang berasal dari adonan tanpa ragi, memiliki tekstur ringan dan renyah serta terbuat dari terigu dan lemak. Pada penelitian ini lidah buaya dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam formulasi yang tepat dan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk ring puff pastry lidah buaya yang meliputi warna, rasa, dan tekstur. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan ring puff pastry yang berbahan dasar dari lidah buaya. Jumlah panelis yang terlibat pada penelitian ini sebanyak 30 panelis.Setiap panelis melakukan uji hedonic sebanyak 2 kali pengulangan.Uji hedonic dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna, dan tekstur produk ring puff pastry lidah buaya. Hasil uji hedonic dianalisis menggunakan analisis deskriptif. Formulasi resep pembuatan produk ring puff pasty lidah buaya yang terbaik diperoleh dengan penambahan lidah buaya sebanyak 125 gr. Hasil uji hedonic terhadap rasa ring puff pastry lidah buaya menunjukkan sebanyak 67,3% panelis menyatakan suka, sebanyak 56,6% panelis menyatakan suka terhadap warna ring puff pastry lidah buaya, dan sebanyak 43,4% panelis menyatakan suka terhadap tekstur ring puff pastry lidah buaya
Uji Hedonik Bakso Ayam dengan Penambahan Ekstrak Rimpang Temu Mangga (Curcuma mangga Val.)
No full textABSTRACT Ekawati, Dina. 2016. Uji Hedonik Bakso Ayam dengan Penambahan Ekstrak Rimpang Temu Mangga (Curcuma mangga Val.). Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si., (II) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si.Kata Kunci: Temu Mangga, Bakso Ayam, Uji KesukaanTujuan penelitian ini untuk memperoleh formula resep bakso ayam dengan penambahan ekstrak rimpang temu mangga yang disukai, mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan harga jual pada produk bakso ayam dengan penambahan ekstrak rimpang temu mangga.Uji coba pembuatan bakso ayam dengan penambahan ekstrak rimpang temu mangga dilakukan sebanyak 3 kali. Uji coba pertama dengan penambahan ekstrak rimpang temu mangga sebanyak 200 ml. Hasil uji coba pertama menghasilkan bakso ayam dengan warna putih kekuningan, rasa kurang gurih dan hanya dominan temu mangga, aroma temu mangga terlalu tajam, tekstur bakso kurang halus dan kurang kenyal. Uji coba kedua dilakukan dengan mengurangi jumlah ekstrak rimpang temu mangga yang ditambahkan menjadi 150 ml. Hasil dari uji coba kedua menghasilkan bakso ayam dengan warna putih kekuningan, rasa masih dominan temu mangga, aroma khas daging ayam kurang, tekstur sudah kenyal tetapi kurang halus. Uji coba ketiga dengan penambahan ekstrak rimpang temu mangga 100 ml. Hasil dari uji coba ketiga yaitu bakso ayam dengan warna putih kekuningan, rasa gurih khas bakso ayam dan sedikit rasa temu mangga, aroma dominan bakso ayam dengan sedikit aroma dari temu mangga, tekstur yang dihasilkan kenyal dan halus.Panelis yang digunakan terdiri dari 35 panelis agak terlatih yaitu mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga 2012 dan D3 Tata Boga 2013 dengan 2 kali pengulangan. Proses pengambilan data dilakukan dengan cara memberikan sampel produk yang kemudian dilanjutkan pengisian formulir uji kesukaan. Formula resep yang tepat untuk pembuatan bakso ayam dengan penambahan ekstrak rimpang temu mangga adalah formula resep ketiga. Hasil uji tingkat kesukaan warna menunjukkan bahwa persentase tertinggi adalah panelis menyatakan suka sebanyak 61,43%. Hasil uji tingkat kesukaan rasa menunjukkan bahwa persentase tertinggi adalah panelis menyatakan suka sebanyak 67,14%. Hasil uji tingkat kesukaan aroma menunjukkan bahwa persentase tertinggi adalah panelis menyatakan suka sebanyak 45,71%. Hasil uji tingkat kesukaan tekstur menunjukkan bahwa persentase tertinggi adalah panelis menyatakan suka sebanyak 81,43%. Harga jual bakso ayam dengan penambahan ekstrak rimpang temu mangga per 250 gram adalah Rp 11.300,00
pemanfaatan Buah Sirsak(Annona murica) Sebagai Bahan Tambahan Pembuatan Widaran
No full textABSTRAK Saputro, Deny. 2015. PemanfaatanBuahSirsak (Annonnamuricata L) SebagaiBahanTambahanPembuatanWidaran.TugasAkhir, JurusanTeknologiIndustri, FakultasTeknik, UniversitasNegeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. TitiMutiaraKiranawati, M.P. (II) AisyahLarasati, ST., MT., MIM.Ph.D. Kata kunci :BuahSirsak, Widaran, WidaranSirsak Buahsirsakadalahsalahsatujenisbuah-buahan yang ada di Indonesia.Buahsirsakbiasanyadikonsumsidalambentuksegarataulangsungdibuatminumansegar. Padahalbuahsirsakmatangdapatdiolahmenjadiproduk yang punyanilailebihtinggidaripadabentuksegar. Salah satucontohnyaadalahwidaran.Umumnyawidaranhanyadibuatdengan rasa manisdangurih. Pembuatanwidarandenganpenambahansirsakantaralaindalamrangkainovasiprodukmakanan. Penelitianinibertujuanuntukmendapatkanformulasi yang tepatdalampembuatanwidaransirsak, sehinggadihasilkanproduk yang sesuaidenganhasil yang dapatditerimaolehkonsumen.Jenispenelitianiniadalahpenelitianeksperimendenganjumlahpanelis 30 orang.Padapenelitianinidilakukantiga kali ujicobaresep. Formula reseppertamadengankomposisitepungtapioka 250g yang ditambahsirsak 50g (20%). Formulapertamainimenghasilkanwidaran yang rasa sirsakkurangtajam.Selanjutnyaperbaikanresep formula keduadenganjumlahtepungtapioka 250g yang ditambahsirsak 100g (40%). Hasildari formula keduaini rasa sirsaktetapkurangterasa.Sehinggadilakukanujicobareseppada formula ketigadenganjumlahtepungtapioka 250g yang ditambahsirsak 150g (60%).Hasil yang didapatdari formula yang terakhirinimenghasilkanwidarandengan rasasirsak yang sudahterasa.Hasilpenelitianmenunjukkanbahwatingkatkesukaanpanelisterhadapteksturwidaransirsaksebanyak 33,33% menyatakanagaksuka, warnawidaransirsak30% menyatakanagaksuka, rasa widaransirsak 43,33% menyatakansuka, aroma widaransirsak 50% menyatakansuka.Kesimpulan formula yang tepatdalampembuatanwidaransirsakadalah formula yang ketiga yang menggunakansirsaksebanyak 150g dan saran bagipenelitiselanjutnyaperlupenelitianlebihlanjutuntukmenghasilkantekstur yang renyah
Uji Hedonik Pilus Subsitusi Jengkol dengan Perlakuan Awal Perebusan Menggunakan Air Abu Gosok
No full textABSTRAK Febrianti, Ninda. 2016. Uji Hedonik Pilus Subsitusi Jengkol dengan Perlakuan Awal Perebusan Menggunakan Air Abu Gosok. Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes. (II) Dra. Teti Setiawati, M.Pd. Kata kunci : Jengkol, Pilus, Pilus Jengkol, Abu Gosok Jengkol merupakan salah satu jenis sayuran yang didalamnya banyak terkandung zat penting, salah satunya adalah protein. Kadar protein dalam biji jengkol melebihi kadar protein dalam tempe, namun karena bau yang tidak sedap jengkol jarang dikonsumsi. Bau jengkol sebenarnya dapat dikurangi, meski baunnya belum bisa dihilangkan sama sekali. Salah satu cara menghilangkan bau jengkol adalah dengan menggunakan abu gosok karena banyak mengandung mineral. Pada penelitian ini jengkol diolah menjadi makanan ringan yaitu pilus jengkol. Pembuatan pilus jengkol diharapkan menjadi produk baru yang akan dikenal masyarakat sebagai makanan ringan yang sehat bagi tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi yang tepat dalam pembuatan pilus jengkol, mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan tekstur pilus jengkol, serta mengetahui harga jual produk pilus jengkol. Panelis terdiri dari 70 orang panelis agak terlatih, yaitu S1 Pendidikan Tata Boga 2012 dan D3 Tata boga 2013. Uji kesukaan panelis terhadap pilus jengkol dilakukan dengan cara memberi sampel produk dan dilanjutkan mengisi angket uji kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna pilus jengkol disukai panelis sejumlah 27 orang (38,6%), rasa pilus jengkol disukai panelis sejumlah 35 orang (50%), dan tekstur pilus jengkol disukai panelis sejumlah 17 orang (24,2%). Berdasarkan hasil analisis data tersebut, diperoleh kesimpulan hasil sebagai berikut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi yang tepat pada pembuatan pilus jengkol adalah formulasi pada uji coba ketiga dengan menggunakan jengkol sebesar 40% dengan tepung tapioka sebesar 60%, Panelis yang suka pada warna pilus jengkol sebanyak 38,6%, rasa pilus jengkol sebanyak 50%, tekstur pilus jengkol sebanyak 24,2% dan harga jual pilus jengkol lebih mahal dibandingkan harga pilus biasa (tanpa menggunakan jengkol) pada umumnya. Pada penelitian ini cara menghilangkan bau pada jengkol menggunakan abu gosok, maka disarankan pada peneliti selanjutnya untuk menggunakan cara yang berbeda. Bagi masyarakat pilus jengkol ini dapat dijadikan sebagai peluang usaha berbahan dasar pangan lokal, agar jengkol lebih dikenal oleh masyarakat luas, namun disarankan untuk menggunakan mesin pencetak pilus agar bentuk pilus seragam dan lebih memperhatikan ukuran pilus sekali goreng agar warna pilus jengkol sama rata
Isolasi, Identifikasi, dan Uji Bioaktivitas Metabolit Sekunder dari Fraksi n-Heksana Ekstrak Metanol Batang Tapak Dara (Catharanthus roseus (L.) G. Don.) Terhadap Bakteri Escherichia coli
No full textABSTRACT Ummah, Khozzidatul. 2016. Isolasi, Identifikasi, dan Uji Bioaktivitas Metabolit Sekunder dari Fraksi n-Heksana Ekstrak Metanol Batang Tapak Dara (Catharanthus roseus (L.) G. Don.) Terhadap Bakteri Escherichia coli. Skripsi, Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Laurent Octaviana, S.Pd., M.Si. (II) Drs. Dermawan Afandy, M.Pd.Kata kunci: antibakteri, batang tapak dara, Escherichia coli, fraksi n-heksana, isolasi. Salah satu jenis penyakit yang tidak bisa dilepaskan dari kehidupan masyarakat adalah penyakit infeksi yang disebabkan oleh bakteri. Bakteri patogen dapat dibunuh atau dihambat pertumbuhannya oleh senyawa-senyawa antibakteri yang banyak ditemukan sebagai metabolit sekunder pada tanaman. Salah satu tanaman yang berpotensi sebagai sumber antibakteri alami ialah tapak dara (Catharanthus roseus (L.) G. Don.). Tapak dara merupakan salah satu tanaman herbal tradisional yang dapat tumbuh subur di Indonesia. Tanaman ini memiliki potensi antibakteri pada setiap bagiannya. Namun pada batang tapak dara masih belum diketahui komponen yang memiliki aktivitas antibakteri tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengisolasi senyawa murni dari ekstrak metanol batang tapak dara dalam fraksi n-heksana; (2) mengetahui besarnya aktivitas antibakteri dari isolat murni fraksi n-heksana ekstrak metanol batang tapak dara terhadap Escherichia coli; dan (3) mengidentifikasi golongan metabolit sekunder dari isolat murni fraksi n-heksana ekstrak metanol yang memiliki bioaktivitas antibakteri.Penelitian ini dilakukan melalui 4 tahap, yaitu (1) preparasi sampel batang tapak dara, (2) ekstraksi, fraksinasi, dan pemurnian, (3) uji aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli, dan (4) identifikasi senyawa aktif antibakteri. Ekstraksi sampel dilakukan dengan cara maserasi menggunakan metanol. Fraksinasi cair-cair terhadap ekstrak metanol dilakukan menggunakan pelarut n-heksana. Pemurnian komponen dilakukan dengan metode kromatografi kolom gravitasi. Uji bioaktivitas terhadap Escherichia coli dilakukan dengan metode difusi cakram, sedangkan identifikasi senyawa murni dilakukan dengan analisis spektrum FTIR.Hasil dari penelitian ini ialah (1) senyawa murni Z-1 dari fraksi n-heksana ekstrak metanol batang tapak dara dapat diisolasi melalui fraksinasi cair-cair yang selanjutnya dimurnikan dengan kromatografi kolom gravitasi menggunakan eluen n-heksana:kloroform 9,5:0,5; (2) senyawa murni Z-1 memiliki aktifitas antibakteri terhadap Escherichia coli dengan diameter zona hambat rata-rata sebesar 11,45 mm yang tergolong antibakteri kuat dan sebanding dengan kloramfenikol, yang menunjukkan bahwa senyawa Z-1 berpotensi untuk dikembangkan sebagai antibakteri alami, dan (3) berdasarkan spektrum FTIR, senyawa Z-1 mengandung gugus hidroksil (-OH), gugus karbonil (-C=O), dan gugus -C=C- aromatik dan diduga termasuk golongan senyawa fenolik. ABSTRACT Ummah, Khozzidatul. 2016. Isolation, Identification, and Antibacterial Activity of a Secondary Metabolite from n-Hexane Fraction of the Methanol Extract of the Tapak Dara (Catharanthus roseus (L.) G. Don.) Stems Against Escherichia coli. Undergraduate Thesis, Faculty of Mathematics and Sciences, State University of Malang. Supervisor: (I) Laurent Octaviana, S.Pd., M.Si., (II). Drs. Dermawan Afandy, M.PdKata kunci: antibacterial, tapak dara stems, Escherichia coli, n-hexane fraction, isolation. The human’s life can not be separated from disease, one of which is infectious caused by bacteria. The growth of pathogenic bacteria can be inhibited by antibacterial compounds which are found as secondary metabolites in plants. One of plants that are highly potent as a source of natural antibacterial is tapak dara (Catharanthus roseus (L.) G. Don.). Tapak dara or vinca rosea is one of the traditional herbal plants grow in Indonesia. All parts of this plant has antibacterial activity, but it is not isolated yet pure compounds having antibacterial activity on its stems. This research aims to (1) isolate the pure compound from n-hexane fraction of the methanol extract of the tapak dara stem, (2) evaluate the antibacterial activity of the pure compound from n-hexane fraction of the methanol extract of the tapak dara stem against Escherichia coli, and (3) identify the chemical characteristics of the antibacterial compound from n-hexane fraction of the methanol extract.This research were conducted by 4 stages, namely (1) sample preparation, (2) extraction, fractionation, and purification of a pure secondary metabolite, (3) the antibacterial assay of the pure isolate against Escherichia coli, and (4) identification of the antibacterial active compound. The isolation performed by maceration using methanol, followed by liquids fractination to give the n-hexane fraction. The next step was purification by gravity column chromatography yielded a pure compound, namely Z-1. The antibacterial activity assay of the Z-1 against Escherichia coli was performed by the disc diffusion method, while the identification of the Z-1 compound was analyzed by FTIR spectra. The result of this research are (1) the pure compound, namely Z-1 from n-hexane fraction of the methanol extract of tapak dara stem was isolated by liquid fractionations followed by the gravity column chromatography using n-hexane:chloroform 9,5:0,5; (2) the Z-1 compound has high antibacterial activity against Escherichia coli with the average zone of inhibition is 11,45 mm that comparable with the chloramphenicol, it showed that Z-1 is highly potent to be developed as a nature antibacterial agent, and (3) based on FTIR spectrum, compound Z-1 contains hydroxyl groups (-OH), carbonyl group (-C = O), and aromatic -C = C-. It indicated that the compound is phenolic
Pemanfaatan Jambu Biji Merah Pada Pembuatan Dodol
No full textABSTRACT Syahid, Mohammad Rahmawan. 2016. Pemanfaatan Jambu Biji Merah Pada Pembuatan Dodol. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si., (II) Aisyah Larasati, ST., MT., MIM. Ph.D.Kata Kunci: Dodol, Jambu Biji Merah, Formulasi Dodol.Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi yang tepat pada pembuatan dodol jambu biji merah, serta mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, rasa, tekstur dan warna dodol jambu biji merah. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Panelis yang digunakan terdiri dari 35 panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa D3 Tata Boga 2012 dan D3 Tata Boga 2013 dengan 2 kali pengulangan. Panelis melakukan uji kesukaan terhadap aroma, rasa, tekstur, dan warna dodol jambu biji merah.Uji coba resep pembuatan dodol jambu biji merah dilakukan sebanyak 2 kali. Uji coba resep pertama menggunakan 600 gram bubur jambu biji merah dengan tingkat kematangan sangat matang, 60 gram tepung beras ketan, 70 gram gula pasir, 5 gram garam, 100 gram santan kental dan 60 gram santan cair dengan waktu pengolahan 1 jam lebih 10 menit menghasilkan tekstur lembek. Uji coba resep kedua dilakukan dengan menambahkan bubur jambu biji merah dengan tingkat kematangan agak matang sebanyak 200 gram menggantikan bubur jambu biji merah dengan tingkat kematangan sangat matang menjadi 400 gram, dengan dilakukan penambahan gula pasir menjadi 100 gram, serta penambahan waktu pengolahan menjadi 1 jam 20 menit, dengan hasil tekstur menjadi tidak terlalu lembek/elastis, memiliki rasa manis sedikit asam dan warna menjadi merah kecokelatan. Formulasi yang tepat untuk adonan dodol jambu biji merah adalah formula kedua. Hasil dari uji tingkat kesukaan adalah sebanyak 48% panelis menyatakan agak suka dengan aroma dodol jambu biji merah, 57% panelis menyatakan suka terhadap rasa dodol jambu biji merah, 46% panelis menyatakan suka terhadap tekstur dodol jambu biji merah, dan 57 % panelis menyatakan suka terhadap warna dodol jambu biji merah
Pemanfaatan Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa) Sebagai Bahan Dasar dalam Pembuatan Velva Rosella
No full textABSTRACT Eprisia, Aninda Trie. 2016. Pemanfaatan Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa) Sebagai Bahan Dasar dalam Pembuatan Velva Rosella. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang.Pembimbing (1) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si. (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si.Kata Kunci: Velva, bunga rosella, uji hedonikVelva adalah produk sejenis es krim dengan bahan utama buah-buahan, sayuran, ataupun bunga. Bahan pembuatan velva yaitu campuran bubur yang berasal dari hancuran bunga, gula, serta bahan penstabil yang kemudian dibekukan dalam alat pembeku es krim. Bunga yang digunakan yaitu bunga rosella.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi velva yang tepat dengan bahan dasar bunga rosella, untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, dan tekstur velva dengan bahan dasar bunga rosella. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Tata Boga angkatan 2012-2013 sejumlah 70 panelis. Data diuji dengan rumus persentase.Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa 42 panelis (60%) menyukai warna dari velva dengan bahan dasar bunga rosella, 34 panelis (48,57%) menyukai rasa dari velva dengan bahan dasar bunga rosella, dan 33 panelis (47,14%) menyukai tekstur dari velva dengan bahan dasar bunga rosella.Hasil menunjukkan bahwa formulasi yang tepat untuk produk velva dengan bahan dasar bunga rosella adalah formulasi kedua yaitu menggunakan bunga rosella sebanyak 100 gram, air 200 ml, gula 50 gram, dan Na-CMC 0,5 gram. Warna yang dihasilkan yaitu warna merah, dengan rasa yang manis agak asam, dan tekstur yang lembut.ABSTRACT Eprisia, Aninda Trie. 2016. Utilization of Rosella Flower Petals (Hibiscus sabdariffa) as Basic Material in Making of Rosella Velva. Final Assignment. Program Of Study D3 Culinary. Department of Industrial Technology. The Faculty of Engineering. Universitas Negeri Malang.Pembimbing (1) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si. (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si.Keyword: Velva, rosella flower, hedonic testVelva is ice like product with main materials such as fruit, vegetables, and flowers. The velva making material is mixed porridge from grinded flowers, sugar, and stabilizer that is frozen in ice cream maker. The flowers is rosella flower.The purpose of this research is for knowing the right velva formulation with rosella flower as the basic material, for knowing panelist like degree about velva rosella color, taste, and texture. Panelist in this research is 70 university students of Culinary Department 2012-2013. The datum are tested with procentage formula.The hedonic test shows that 42 of the panelist (60%) like the colour of velva with rosella flowers as the basic material, 34 of the panelist (48,57%) like the taste of velva with rosella flowers as the basic material, and 33 of the panelist (47,14%) like its texture of velva with rosella flowers as the basic material. The result shows that the right formula for velva rosella product is the second formula by using 100g rosella flower petals, 200ml water, 50g sugar, and Na-CMC 0,5g. The result produces red colour velva, sour sweet taste, and soft texture