Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
Not a member yet
221 research outputs found
Sort by
INOVASI PRODUK CRACKERS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG GARUT
No full textABSTRAK Rafika, Dewi. 2011. Inovasi Produk Crackers dengan Substitusi Tepung Garut. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M. Si (II) Dra. Teti Setiawati, M. Pd. Kata Kunci: garut, crackers. Garut merupakan salah satu jenis umbi yang berpotensi untuk menjadi alternatif sumber pangan. Garut juga merupakan umbi yang berpotensi menjadi substituen terigu dalam pembuatan kue kering, mie, dan roti tawar apabila dibuat tepung terlebih dahulu. Salah satu faktor penentu dalam proses pembuatan crackers adalah gluten, yang hanya terdapat pada tepung terigu karena crackers merupakan salah satu jenis kue kering yang memerlukan gluten dalam proses pembuatannya. Gluten yaitu protein yang tidak larut dalam air, mempunyai sifat elastis seperti karet dan merupakan kerangka dari crackers dimana gluten akan menahan gas yang dihasilkan dari pekerjaan yeast. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan crackers yang disubstitusi tepung garut sebanyak 20%, 30%, dan 40%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui volume pengembangan, dan sifat organoleptik yang meliputi warna, rasa, dan tekstur melalui uji pembedaan pasangan dan uji hedonik. Pengambilan data menggunakan panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Tata Boga angkatan 2007-2008. Analisis menggunakan analisis sidik ragam dan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penghitungan volume pengembangan crackers yang disubstitusi tepung garut sebanyak 20%, 30%, dan 40% menghasilkan volume yang paling tinggi yaitu substitusi garut sebanyak 20%. Hasil uji pembedaan pasangan crackers yang disubstitusi tepung garut sebanyak 40% menghasilkan warna, rasa, dan tekstur sesuai dengan kriteria yang diharapkan. Sedangkan untuk hasil uji hedonik crackers garut menunjukkan semakin tinggi jumlah tepung garut yang digunakan dalam batas maksimal pada pembuatan crackers garut, maka panelis semakin menyukai rasa, warna dan tekstur crackers garut. Crackers garut dengan substitusi tepung garut sebanyak 40% merupakan crackers garut yang menghasilkan rasa (gurih), warna (kuning gading) dan tekstur (renyah) yang cenderung disukai oleh panelis. Kesimpulan penelitian ini adalah substitusi tepung garut yang berbeda dalam pembuatan crackers akan menghasilkan volume pengembangan dan sifat organoleptik yang berbeda.. Saran bagi peneliti selanjutnya ialah melakukan penelitian tentang pemanfaatan tepung garut untuk produk yang lain. ABSTRACT Rafika, Dewi. 2011. Product Innovation crackers with arrowroot flour subsitute. Final Assigment. Program Study D3 Tata Boga. Faculty of Tecnic. State University of Malang. Advisor (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M. Si (II) Dra. Teti Setiawati, M. Pd. Keywords: arrowroot, crackers. Garut is one type of bulb that has the potential to become an alternative source of food. Garut is also a potential tuber substituents in the manufacture of pastry flour, noodles and white bread flour if made in advance. One factor in the process of making crackers are gluten, which is only found in wheat flour because the crackers is one type of cookies that need gluten in the manufacturing process. Gluten is a protein that is insoluble in water, have elastic properties such as rubber and is a framework from which the gluten crackers will hold the gas produced from yeast work. This research is experimental manufacture crackers substituted arrowroot flour as much as 20%, 30%, and 40%. The purpose of this study was to determine the volume of development, and organoleptic properties, including color, flavor, and texture through the distinctions test pair and hedonic test. Retrieving data using the trained panelists rather force students Catering 2007-2008. Analysis using analysis of variance and Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The result of calculating the volume of development crackers substituted arrowroot flour as much as 20%, 30%, and 40% produced the highest volume of substitution of 20% arrowroot. Test Results distinction couples crackers substituted arrowroot flour as much as 40% produce color, taste, and texture in accordance with the criteria expected. As for arrowroot crackers hedonic test results showed the higher amount of arrowroot flour used in the maximum limit on the manufacture of arrowroot crackers, the panelists liked the flavor, color and texture arrowroot crackers. Crackers arrowroot with arrowroot flour substitute as much as 40% of it is that produces a sense of arrowroot crackers (savory), color (amber) and textures (crunchy), which are usually preferred by the panelists. The conclusion of this study is different arrowroot flour substitute in the manufacture of crackers will produce different volume of development and organoleptic properties . Suggestions for the next researcher is doing research on the utilization of arrowroot flour for another product
KARAKTERISTIK DAN PRESTASI BELAJAR MAHASISWA PENDIDIKAN TATA BOGA ANGKATAN 2007-2009 JALUR PMDK, SPMB, DAN SPMK
No full textABSTRAK Harto, Dityas Windi. 2011. Karakteristik dan Prestasi Belajar Mahasiswa Pendidikan Tata Boga angkatan 2007-2009 jalur PMDK, SPMB, dan SPMK. Skripsi, Program Studi Pendidikan Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I). Drs. Made Wena, M.Pd., M.T., (II). Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd. Kata kunci: karakteristik, prestasi belajar, perbedaan Karakteristik setiap individu dipengaruhi oleh faktor bawaan dan faktor lingkungan. Karakteristik individu yang terkait dengan pretasi belajar adalah minat dan motivasi. Minat merupakan daya gerak yang mendorong seseorang cenderung atau merasa tertarik pada orang, benda, atau kegiatan ataupun bisa berupa pengalaman yang efektif yang dirangsang oleh kegiatan itu sendiri, sedangkan motivasi berprestasi merupakan suatu dorongan dari dalam diri seseorang untuk memperoleh kepuasan dalam berprestasi dengan lebih baik dari sebelumnya atau dari orang lain untuk mencapai keberhasilan. Prestasi merupakan gambaran kemampuan memahami isi pelajaran yang biasanya dilambangkan dengan skor atau nilai. Tujuan dari penelitian ini meliputi: (1) Mengetahui karakteristik yang meliputi minat dan motivasi mahasiswa Pendidikan Tata Boga angkatan 2007-2009 jalur PMDK, SPMB, dan SPMK, (2) Mengetahui prestasi belajar yang diungkapkan dengan rata-rata IP (ndeks Prestasi) mahasiswa Pendidikan Tata Boga angkatan 2007-2009 jalur PMDK, SPMB, dan SPMK, dan (3) Mengetahui apakah ada perbedaan karakteristik dan prestasi belajar mahasiswa Pendidikan Tata boga angkatan 2007-2009 jalur PMDK, SPMB, dan SPMK. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan studi komparatif, sedangkan untuk pengumpulan datanya menggunakan angket dan dokumentasi. Populasi dalam penelitian ini adalah mahasiswa Pendidikan Tata Boga angkatan 2007-2009 yang berjumlah 173 mahasiswa dengan teknik sampel Random Sampling yang menghasilkan sampel 82 mahasiswa. Berdasarkan analisis data diperoleh bahwa minat mahasiswa jalur PMDK, SPMB, dan SPMK tidak ada perbedaan karena diperoleh F hitung = 2,976 dan F tabel = 3,11 sehingga F hitung F tabel, jadi dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan prestasi belajar antara mahasiswa Pendidikan Tata Boga jalur PMDK, SPMB, dan SPMK
Uji Organoleptik Yoghurt Ubi Jalar Ungu (ipomea Batatas) dengan Penggunaan Susu Skim Dalam Jumlah Yang Berbeda
No full textABSTRAK Gayatri, Ayu. 2011. Uji Organoleptik Yoghurt Ubi Jalar Ungu (ipomea Batatas) dengan Penggunaan Susu Skim Dalam Jumlah Yang Berbeda. Tugas Akhir, Program Studi Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Ummi Rohajatien, M. P. (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd Kata Kunci: Yoghurt Ubi Jalar, Susu Skim Ubi jalar ungu di pakai karena banyak mengandung senyawa anthosianin yang baik, serta dapat digunakan sebagai bahan pewarna alami makanan dan minuman. Yoghurt pada umumnya menggunakan bahan dasar susu namun pada penelitian kali ini menggunakan bahan dasar extrak ubi jalar ungu. Pada pembuatan yoghurt biasanya ditambahkan bahan penstabil yaitu susu skim. Penambahan susu skim pada pembuatan yoghurt kali diduga dapat mempengaruhi konsitensi dan kekentalan terhadap yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah pemakaiaan susu skim dalam pembuatan yoghurt ubi jalar ungu. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen pembuatan yoghurt ubi jalar ungu dengan penggunaan susu skim dalam jumlah yang berbeda yaitu 30%, 35% dan 40%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik rasa, aroma, konsisteni dan homogenitas yoghurt ubi jalar ungu dengan pemakaian susu skim sebanyak 30%, 35% dan 40%. Pengambilan data dilakukan dengan angket yang dibagikan sebanyak 30 orang yang dipilih secara acak dan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Data di analisis menggunakan analisis sidik ragam dan Ducan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk uji mutu hedonik serta persentase untuk uji hedonik. Hasil analisis menunjukan terdapat perbedaan yang sangat nyata pada Rasa, Aroma, Konsistensi dan Homogenitas. Uji mutu hedonik aroma pada perlakuan 40% memiliki skore tertinggi (3,57). Pada perlakuan pemakaian susu skim 40% yaitu beraroma yoghurt kuat. Skor tertinggi pada konsistensi (3,70) ditunjukan pada perlakuan pemakaian susu skim sebanyak 40% dengan konsistensi yoghurt kental. Homogenitas pada perlakuan 40% menunjukan skor tertinggi (3,36) yaitu menghasilkan yoghurt yang bersifat homogen. Sedangkan uji hedonik menunjukan Rasa Yoghurt dengan pH 4,17 disukai sebagian besar panelis (82,2%) ada pada pemakaiaan susu skim sebanyak 40%. Aroma yang disukai sebagian besar panelis (94,4%) yaitu aroma kuat pada perlakuan 40%. Konsistensi yang kental disukai sebagian besar panelis (96,9%) dengan pemakaian susu skim sebanyak 40%. Yoghurt yang bersifat homogen pada perlakuan pemakaian susu skim sebanyak 40% disukai sebagian besar panelis (96,6%). Kesimpulan penelitian ini adalah semakin tinggi jumlah pemakaian susu skim pada yoghurt ubi jalar ungu, maka rasa yang dihasilkan semakin asam, aroma semakin kuat, konsistensi semakin kental dam yoghurt yang bersifat homogen. Saran bagi peneliti selanjutnya ialah melakukan penelitian tentang pembuatan yoghurt dengan bahan ubi jalar lain dan bahan penstabil lainnya
Purple Yam Sagnarelli yang Disubtitusi Tepung Uwi Ungu dengan Persentase Berbeda
No full textABSTRAK Maharani, Batsyeba Festi. 2011. Purple Yam Sagnarelli yang Disubtitusi Tepung Uwi Ungu dengan Persentase Berbeda. Tugas Akhir. Program Studi Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes. (2) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd. Kata Kunci : Purple yam, sagnarelli, tepung uwi ungu Penelitian ini adalah penelitian eksperimen yaitu membuat purple yam sagnarelli dengan subtitusi tepung uwi ungu dengan persentase berbeda. Penggunaan tepung uwi ungu bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik dan tingkat kesukaan yang meliputi warna dan tekstur purple yam sagnarelli tersebut. Analisa data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Analisis Sidik Ragam, apabila ada perbedaan nyata dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test. Hasil penelitian ini menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada taraf 5% terhadap warna purple yam sagnarelli, perbedaan yang signifikan pada taraf 1% terhadap tektur purple yam sagnarelli dengan subtitusi tepung uwi ungu sebanyak 15%, 30%, dan 45%. Hasil uji mutu hedonik purple yam sagnarelli dengan subtitusi tepung uwi ungu sebanyak 45% menghasilkan tekstur yang agak kenyal, sedangkan purple yam sagnarelli dengan subtitusi tepung uwi ungu sebanyak 15% menghasilkan purple yam sagnarelli dengan warna yang cerah. Hasil uji hedonik purple yam sagnarelli dengan subtitusi tepung uwi ungu menunjukkan semakin besar penggunaan tepung uwi ungu maka panelis semakin banyak menyukai warna purple yam sagnarelli dan semakin sedikit jumlah tepung uwi ungu yang digunakan dalam pembuatan purple yam sagnarelli maka panelis semakin menyukai tekstur purple yam sagnarelli. Kesimpulan dari penelitian ini adalah semakin besar subtitusi tepung uwi ungu pada purple yam sagnarelli maka kecerahan warna yang dihasilkan semakin gelap dan tekstur semakin tidak kenyal. Sebaliknya semakin sedikit subtitusi tepung uwi ungu kecerahan warna yang dihasilkan semakin cerah dan tekstur semakin kenyal. Sedangkan uji hedonik menunjukkan bahwa warna purple yam sagnarelli dengan subtitusi 45% yang disukai dan tekstur purple yam sagnarelli dengan subtitusi 15% yang disukai. Saran bagi peneliti selanjutnya yaitu perlu diteliti mengenai pengemasan dan masa simpan purple yam sagnarelli serta produk inovasi dari uwi ungu
SIFAT ORGANOLEPTIK NOODLE SNACK YANG DISUBTITUSI TEPUNG SINGKONG
No full textABSTRAK Farida, Nurul. 2011. Sifat Organoleptik Noodle Snack yang Disubtitusi Tepung Singkong. Tugas Akhir, Program Studi Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Ummi Rohajatien, M. P. (II) Dra. Rini Sudjarwati, M. Pd. Kata Kunci: noodle snack, subtitusi, tepung singkong. Singkong (Manihot Esculenta Crantzsin M. Utilissima Pohl) memiliki tingkat konsumsi yang masih rendah di Indonesia (35%), sementara itu gizi yang dimiliki cukup lengkap (karbohidrat, protein, lemak, zat besi, dll). Noodle snack adalah salah satu jenis mi instan yang terbuat dari terigu. Terigu merupakan produk impor, untuk menekan konsumsi terigu serta memanfaatkan potensi singkong, maka perlu dilakukan penelitian pembuatan produk Noodle Snack yang Disubtitusi Tepung Singkong. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen. Pada penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan formulasi persentase subtitusi tepung singkong. Penelitian utama yaitu uji mutu hedonik dan uji hedonik pada noodle snack yang disubtitusi tepung singkong. Data diperoleh dari panelis biasa sebanyak 30 orang yang dipilih secara acak dan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis menunjukkan terdapat perbedaan yang sangat nyata pada warna, tekstur, flavour dan elastisitas noodle snack yang disubtitusi tepung singkong. Uji mutu hedonik warna pada perlakuan subtitusi 45% memiliki skor tertinggi (3,66) dengan warna coklat keemasan. Tekstur memiliki skor tertinggi (3,61) pada perlakuan subtitusi 45% yaitu bertekstur renyah. Skor tertinggi pada flavour (3,43) ditunjukkan pada perlakuan subtitusi 15% dengan flavour singkong tidak tajam. Elastisitas pada perlakuan 15% menunjukkan skor tertinggi (3,44) yaitu tidak mudah patah. Sedangkan uji hedonik menunjukkan warna coklat keemasan disukai sebagian besar panelis (82,22%) ada pada perlakuan subtitusi tepung singkong sebesar 45%. Tekstur yang disukai sebagian besar panelis (88,89%) yaitu renyah pada perlakuan 45%. Flavour singkong yang kurang tajam pada perlakuan subtitusi 15% disukai oleh sebagian besar panelis (87,78%) Kesimpulan penelitian ini adalah semakin besar subtitusi tepung singkong pada noodle snack maka warna yang dihasilkan semakin coklat, tekstur semakin renyah, flavour singkong semakin kuat dan elastisitas semakin rendah. Saran bagi peneliti selanjutnya ialah melakukan penelitian tentang penambahan aroma maupun rasa pada noodle snack yang disubtitusi tepung singkong
Pengolahan Siomay dengan Penambahan Tepung Sukun pada Kulit dan Subtitusi Tepung Sukun pada Isi
No full textABSTRAK Muslikah, Siti. 2011. Pengolahan Siomay dengan Penambahan Tepung Sukun pada Kulit dan Subtitusi Tepung Sukun pada Isi.Tugas Akhir, Program Studi Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Teti Setiawati, M. Pd., (II) Ir. Budi Wibowotomo, M. Si. Kata kunci: siomay, tepung sukun, uji kesukaan Sukun adalah tumbuhan dari genus Artocarpus dalam famili Moraceae dan merupakan komoditas yang mudah rusak. Upaya untuk memperpanjang daya simpan sukun salah satunya dibuat menjadi tepung. Tepung sukun dapat diaplikasikan sebagai olahan siomay. Pengolahan siomay dengan penambahan tepung sukun pada kulit dan subtitusi pada isi siomay dimungkinkan dapat menjadi terobosan baru yaitu mendayagunakan potensi sukun sebagai inovasi produk baru. Uji coba ini merupakan uji coba pembuatan siomay yang menggunakan komposisi bahan tepung sukun. Aplikasi tepung sukun menjadi siomay yaitu sebagai bahan tambahan dalam pembuatan kulit sebanyak 30 gram dari jumlah terigu. Adonan isi siomay disubtitusi dengan tepung sukun sebanyak 50% dari jumlah tepung tapioka. Hasil kulit dan isi kemudian dipadukan dan dibuat menjadi siomay utuh. Siomay yang dihasilkan dengan penambahan tepung sukun pada kulit dan subtitusi pada isi siomay kemudian dilakukan uji kesukaan. Tujuannya yaitu untuk mengetahui kesukaan responden dan daya terima responden terhadap siomay dengan penambahan tepung sukun pada kulit dan subtitusi pada isi siomay. Uji Kesukaan meliputi warna, rasa, dan tekstur. Hasil analisis menunjukkan bahwa responden menyukai warna siomay yang putih kekuningan sebanyak 86,7%. Responden menyukai rasa siomay yang gurih sebanyak 95,6%, dan responden menyukai tekstur siomay yang kenyal sebanyak 86,6%. Kesimpulannya adalah warna, rasa, dan tekstur siomay dengan penambahan tepung sukun pada kulit dan subtitusi pada isi siomay disukai oleh responden. Saran bagi masyarakat yang akan membuat siomay sebaiknya ditambah dengan tepung sukun untuk lebih mengembangkan sumber ketahanan pangan lokal khususnya buah sukun. Bagi peneliti selanjutnya yang akan melakukan uji coba sebaiknya melakukan uji coba cara mempertahankan daya simpan siomay dengan penambahan tepung sukun pada kulit dan subtitusi pada isi siomay
PEMANFAATAN BUAH NANAS (Ananas comocus) DAN SAWI HIJAU (Brassica rapa var. parachinensis L.) PADA PEMBUATAN PERMEN JELLY
No full textABSTRAK Pandanwangi, Repita Nuragsi. 2011. Pemanfaatan Buah Nanas (Ananas comocus) dan Sawi Hijau (Brassica rapa var. parachinensis L.) pada Pembuatan Permen Jelly. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd., (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd. Kata kunci: permen jelly, sari nanas, sari sawi hijau, konsentrasi gula pasir, uji hedonik. Permen jelly digemari oleh semua kalangan, terutama anak-anak. Rasanya yang manis dengan tekstur kenyal membuat permen jelly memiliki daya tarik tersendiri bagi konsumen. Permen jelly sudah banyak dijual dipasaran, tetapi rasa buah yang terdapat pada permen berasal dari essence buah saja, oleh karena itu pada kesempatan kali ini dibuat permen jelly yang dikombinasikan dengan rasa buah dan sayur supaya nilai gizi juga bertambah. Permen jelly nanas dan sawi merupakan permen inovasi baru yang dikenalkan pada masyarakat umum, terutama bagi kalangan yang kurang menyukai sayur. Konsentrasi gula pasir yang digunakan yaitu 34% dan 27%. Hasil menunjukkan bahwa gula pasir sebesar 34% rasanya terlalu manis dan 27% menunjukkan bahwa rasa dari permen jelly cukup manis, maka diambil konsentrasi gula pasir sebesar 27% dai pembuatan permen jelly nanas dan sawi. Jenis penelitian ini adalah penelitian uji hedonik atau uji kesukaan terhadap pemen jelly nanas dan sawi hijau. Adapun kriteria yang diuji dai segi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil uji kedonik menunjukkan bahwa responden yang menyukai warna permen jelly nanas dan sawi sebesar 70%, responden yang menyukai aroma permen jelly sawi dan nanas sebesar 67,8%, responden yang menyukai rasa permen permen jelly nanas dan sawi sebesar 85,6%, sedangkan responden yang menyukai tekstur permen jelly nanas dan sawi sebesar 75,6%. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, disarankan bagi peneliti selanjutnya untuk mengembangkan aneka olahan permen jelly dengan rasa yang lain untuk menambah variasi rasa dari buah dan sayur
Pengolahan Wortel Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nata.
No full textABSTRAK Kartikasari, Risma. 2011. Pengolahan Wortel Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nata. Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dra. Teti Setiawati, M. Pd (2) Laili Hidayati, S. Pd, M.Si Kata Kunci : Nata, Wortel, Uji Kesukaan. Nata termasuk minuman berserat tinggi dan rendah kalori. Nata merupakan suatu bahan menyerupai gel (agar-agar) yang terapung pada medium yang mengandung gula dan asam hasil pembentukan mikroorganisme Acetobacter xylium. Nata de carrot merupakan minuman yang terbuat dari jus wortel, yang mempunyai tekstur agak kenyal dan berwarna putih transparan. Masalah dalam penulisan ini adalah untuk mengetahui formula resep yang tepat dalam pembuatan nata de carrot, untuk mengetahui kesukaan konsumen terhadap warna dan tekstur nata de carrot.Pengolahan nata de carrot ini dilakukan dua kali uji coba resep agar dapat menghasilkan warna dan tekstur nata pada umumnya. Formula resep yang tepat pada produk nata de carrot adalah 1200 ml jus wortel, gula 60 gr, asam asetat glasial 2 ml, asam sitrat 0.7 gr, pupuk ZA 2 gr, bibit nata 120 ml. Garam inggris 0.7 gr. Pengolahan wortel menjadi jus yaitu, melalui proses penghancuran wortel menjadi jus dan direbus dengan gula selama ± 30 menit, penambahan bahan bantu, pewadahan dan pendinginan, penambahan bibit atau stater, fermentasi selama 6-7 hari, pascapanen selama 6-7 hari. Tekstur yang dihasilkan, yaitu agak kenyal, berwarna putih transparan.Uji kesukaan responden terhadap warna dan tekstur nata de carrot dilakukan dengan cara memberi angket dan produk. Respondennya adalah anak-anak, remaja dan dewasa. Hasil uji kesukaan warna nata de carrot pada produk yang disukai sebanyak 64.4% sehingga warna produk nata de carrot diasumsikan dapat diterima oleh respoden karena warna nata de carrot tidak berbeda dengan warna nata pada umumnya, yaitu putih transparan. Tekstur nata de carrot yang disukai sebanyak 82.1% sehingga tekstur nata de carrot diasumsikan sangat dapat diterima oleh responden karena tekstur nata de carrot hampir sama dengan tekstur nata pada umumnya, yaitu agak kenyal, agar nata de carrot lebih dikenal dan disukai banyak masyarakat sebaiknya air nata de carrot diberi perasa lain misalnya melon atau leci
INOVASI PRODUK SEREAL DENGAN SUBTITUSI TEPUNG LABU KUNING
No full textABSTRAK Labu kuning merupakan salah satu buah yang mempunyai kandungan gizi yang baik untuk tubuh. Terdapat beberapa jenis labu kuning yang banyak diperoleh dipasaran, salah satunya adalah labu kuning jenis bokor. Penganekaragaman olahan labu kuning masih terbatas, oleh karena itu pada penelitian ini labu kuning diolah menjadi sereal, karena pada sereal labu kuning juga terdapat kandungan yang hampir sama dengan sereal gandum, yaitu protein tepung labu kuning mengandung protein jenis gluten yang cukup tinggi. Tujuan penulisan ini adalah mengetahui formulasi resep yang tepat untuk sereal labu kuning dan kesukaan konsumen terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur. Proses pembuatan sereal labu kuning diawali dengan pembuatan tepung labu kuning, kemudian ditambah bahan tepung terigu, susu skim, air, telur dan margarin. Lalu dibuat adonan kemudian dicetak dengan opak gapit dan kemudian dihancurkan menjadi serpihan-serpihan (flake). Penulisan ini merupakan laporan dari uji coba resep yang dilakukan sebanyak 3 kali dengan formulasi resep yang berbeda dengan uji kesukaan atau uji hedonik terhadap konsumen yang meliputi aroma, rasa, tekstur dan warna. Konsumen berupa responden yang dijadikan objek pengambilan data uji kesukaan adalah masyarakat umum yang terdiri dari anak-anak, remaja dan orang dewasa sebanyak 80 responden. Analisis data yang digunakan adalah uji kesukaan yang dianalisis menggunakan persentase yaitu (f/n x100%). Hasil dari uji kesukaan sereal labu kuning 92,5% konsumen menyukai rasa, 95% konsumen meyukai warna, 86,25% konsumen menyukai tekstur sedangkan 80% konsumen menyukai aroma. Kesimpulan yang dihasilkan dari penulisan ini adalah memperoleh prosedur pembuatan sereal labu kuning yaitu buah labu kuning dijadikan tepung, kemudian dicampur dengan bahan-bahan sereal lain yaitu air, telur, margarin, tepung terigu dan susu skim, setelah itu dicetak dengan cetakan opak gapit, kemudian dihancurkan menjadi serpihan-serpihan kecil (flake)
Pembuatan Roti Tawar Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor Sebagai Pewarna Dan Meningkatkan Nilai Gizi
No full textABSTRAK Daun kelor (Moringa Oliefera) merupakan tumbuhan yang banyak dimanfaatkan sebagai sayuran dan dikenal berkhasiat sebagai penawar kekuatan magis. Masing-masing bagian pohon kelor mulai dari daun, akar, hingga getahnya memiliki manfaat yang luar biasa atau sumber gizi yang diperlukan oleh tubuh. Roti tawar daun kelor merupakan olahan jenis bakery yang berwarna hijau muda, rasa gurih, aroma khas roti tawar dan bertekstur empuk. Penulisan ini merupakan laporan dari percobaan pendahuluan yang dilakukan sebanyak 3 kali dengan formulasi resep yang berbeda yaitu penambahan tepung daun kelor sebanyak 20%, 15%, dan 10%. Tujuan penulisan ini adalah untuk mengetahui pembuatan tepung daun kelor, kandungan gizi daun kelor, warna roti tawar daun kelor, formulasi resep yang tepat untuk roti tawar daun kelor dan kesukaan konsumen terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur roti tawar daun kelor. Konsumen yang dijadikan objek pengambilan data uji kesukaan adalah masyarakat umum yang terdiri dari anak-anak, remaja dan orang dewasa sebanyak 90 konsumen. Analisis data yang digunakan adalah uji kesukaan yang dianalisis menggunakan persentase. Hasil yang dapat disampaikan pada penulisan ini adalah pembuatan tepung daun kelor menggunakan uji coba kedua yaitu daun kelor direbus menggunakan soda kue. Komponen gizi daun kelor setelah mengalami proses pengeringan selain vitamin C, semua komponen gizi yaitu vitamin A, kalsium, kalium, protein dan zat besi mengalami peningkatan konsentrasi lebih dari dua kali lipat (Jonni, 2008). Formulasi resep yang tepat untuk pembuatan roti tawar daun kelor adalah formulasi resep yang ketiga yaitu menggunakan penambahan tepung daun kelor sebanyak 25 gram atau 10% dari berat bahan utama yaitu terigu protein tinggi. Warna hijau muda dari roti tawar daun kelor diperoleh dari tepung daun kelor itu sendiri. Sebagian besar konsumen (82,17%) menyukai warna roti tawar daun kelor. Sebagian konsumen 76,67% menyukai aroma roti tawar daun kelor. Sebagian besar konsumen 92% menyukai rasa roti tawar daun kelor. Sebagian besar konsumen 92,33% menyukai tekstur roti tawar daun kelor