Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
Not a member yet
221 research outputs found
Sort by
INOVASI BLONDIES KUKUS BERBAHAN DASAR TEPUNG LABU KUNING
No full textABSTRAK Sekar Sari, Hilvina. 2011. Inovasi Blondies Kukus Berbahan Dasar Tepung Labu Kuning. Tugas Akhir, Program Studi DIII Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes. (II) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si. Kata kunci: blondies kukus, tepung labu kuning. Blondies merupakan variasi dari brownies yang merupakan cake yang tidak mengembang (bantat) dan tidak berpori dengan proses akhir dipanggang maupun dikukus. Perbedaan brownies dan blondies terletak pada warna akhir yang dihasilkan dan bahan yang digunakan. Pada penelitian ini pembuatan blondies menggunakan tepung labu kuning dari jenis bokor. Pembuatan tepung labu kuning melalui proses blanching agar kandungan β-karoten tidak berkurang selama proses pengeringan. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen pembuatan blondies kukus tepung labu kuning. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui volume pengembangan blondies kukus , dan sifat organoleptik blondies kukus yang meliputi rasa, warna, tekstur dan aroma melalui uji pembedaan dan uji hedonik. Pengambilan data menggunakan panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Tata Boga yang telah menempuh mata kuliah pastry. Analisis data yang digunakan adalah teknik analisis Uji T atau T Test. Apabila thitung > ttabel maka ada perbedaan yang sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan tekstur blondies kukus tepung labu kuning dengan blondies kukus terigu dengan skor 62. Volume pengembangan blondies kukus terigu sebesar 88,8 cm³ lebih mengembang daripada blondies kukus tepung labu kuning dengan selisih volume pengembangan sebesar 11,41%. Rasa blondies kukus yang disukai adalah blondies kukus tepung labu kuning dengan persentase kesukaan 64,44%. Warna blondies kukus yang disukai adalah blondies kukus tepung labu kuning dengan persentase kesukaan 88,89%. Tekstur blondies kukus yang disukai adalah blondies kukus tepung labu kuning dengan persentase kesukaan 84,45%. Aroma blondies kukus yang disukai adalah blondies kukus tepung labu kuning dengan persentase kesukaan 65,55%. Kesimpulan penelitian adalah tekstur blondies kukus tepung labu kuning padat dan berpori halus, sedangkan blondies kukus terigu berpori besar dan lebih mengembang. Volume blondies kukus tepung labu kuning tidak memenuhi kriteria pengembangan blondies, sementara blondies kukus terigu sebagai kontrol memenuhi kriteria pengembangan. Blondies kukus tepung labu kuning lebih disukai dalam hal rasa, warna, tekstur, dan aroma. Saran bagi peneliti selanjutnya adalah melakukan penelitian tentang analisis finansial blondies kukus tepung labu kuning untuk dipasarkan secara luas
Sifat Organoleptik Cake Substitusi Tepung Bekatul dengan Persentase yang Berbeda
No full textABSTRAK Prasisti, Fessani Daniar. 2010. Sifat Organoleptik Cake Substitusi Tepung Bekatul dengan Persentase yang Berbeda. Tugas Akhir, Program Studi Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing : (I) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes., (2) Ir. Budi Wibowotomo, M.Si. Kata Kunci : Cake, Tepung Bekatul, Organoleptik Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi yang dianggap limbah. Salah satu cara meningkatkan daya guna bekatul sebagai bahan pangan dapat disubstitusi pada pembuatan cake. Pemanfaatan tepung bekatul dalam pembuatan cake tidak bisa sepenuhnya menggantikan terigu, namun hanya substitusi dari terigu, tepung bekatul tidak mengandung gluten, sehingga jika pada pembuatan cake hanya menggunakan tepung bekatul saja cake yang dihasilkan akan padat, keras dan tidak kenyal. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dalam pembuatan cake substitusi terigu dengan tepung bekatul dengan persentase yang berbeda yaitu: 20%, 40%, 60%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat organoleptik cake substitusi tepung bekatul yang meliputi flavour, warna, tekstur berdasarkan uji mutu hedonik dan uji hedonik. Analisis yang digunakan yaitu analisis sidik ragam dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk uji mutu hedonik dan persentase untuk uji hedonik. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan terdapat perbedaan sangat nyata terhadap flavour, warna, dan tekstur cake substitusi tepung bekatul 20%, 40%, dan 60%. Flavour cake substitusi tepung bekatul yang kurang tajam pada substitusi tepung bekatul 20% dengan skor 3,27. Warna cake yang coklat diperoleh pada substitusi tepung bekatul 60% dengan skor 3,37. Tekstur cake substitusi tepung bekatul yang lembut diperoleh dari substitusi tepung bekatul 20% dengan skor tertinggi 3,30.Volume pengembangan cake substitusi tepung bekatul 20% volume pengembangnnya 118,4 (22,8%) tertinggi dibanding yang lain. Hasil uji hedonik menunjukkan setengah dari panelis (50%) menyukai flavour cake kurang tajam dengan substitusi 20%. Warna coklat cake dengan substitusi 60% disukai oleh kurang dari setengah panelis (48,44%). Tekstur cake yang lembut disukai oleh lebih dari setengah panelis (53,33%) yaitu cake dengan substitusi tepung bekatul 20%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah substitusi tepung bekatul 20%, 40%, dan 60% terdapat perbedaan sifat organoleptik yang sangat nyata terhadap flavour, warna, tekstur dan, volume cake yang dihasilkan. Substitusi tepung bekatul 20% menghasilkan flavour yang kurang tajam, tekstur lembur,dan volume yang mengembang, sedangkan substitusi tepung bekatul 60% menghasilkan warna cake coklat. Saran bagi peneliti selanjutnya sebaiknya dilakukan uji kelayakan finansial kemudian dilanjutkan dengan membuat inovasi baru pada tepung bekatul yang berbasis tepung terigu sehingga menghasilkan produk baru
Pengolahan Buah Pepino Sebagai Bahan Perasa Dalam Pembuatan Yoghurt Pepino.
No full textABSTRAK Hartanto, Wahyu Dwi. 2011. Pengolahan Buah Pepino Sebagai Bahan Perasa Dalam Pembuatan Yoghurt Pepino. Tugas akhir, Program Studi D3 Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si, pembimbing (II) Ir. Ummi Rohajatien, M.P Kata Kunci: pepino, yoghurt, formulasi resep, uji kesukaan Buah pepino merupakan bagian dari family terung-terungan (salanum) yang lebih dikenal sebagai Salanum muricatum aiton. Buah pepino kaya Kalium yang membantu menurunkan tekanan darah, dan sangat baik untuk pengobatan tekanan darah tinggi karena mengandung vitamin A, B, dan C yang membantu melidungi tubuh dari kanker dan penyakit jantung. Buah pepino memiliki beta karoten yang cukup yaitu 26,2 mg per 100 gram buah pepino. Yoghurt adalah produk susu hasil fermentasi yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan diantaranya dapat menjadi alternatif bagi orang yang menderita intoleran laktosa. Yoghurt dapat dibuat dengan memakai starter murni yaitu biakan pertama dari bakteri lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus dengan menumbuhkan bakteri campuran tersebut dalam susu pasteurisasi atau menggunakan bibit yoghurt yang sudah ada. Formulasi resep yang tepat untuk yoghurt pepino adalah formulasi resep yang kedua dengan formulasi susu skim 40 gr, susu segar 100 ml, sari buah pepino 100 ml, gula 10 gr, dan starter bakteri lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus 40 ml. Formulasi resep tersebut menghasilkan yoghurt dengan rasa buah pepino serta memiliki rasa asam dan konsistensi yang kental. Jenis penelitian adalah penelitian uji kesukaan terhadap Yoghurt Pepino. Adapun kriteria yang diuji dari segi rasa, warna, dan konsistensi. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa responden kurang begitu menyukai Yoghurt Pepino, terlihat dari segi rasa 54,43%, warna 45,56% dan konsistensi 59,99%
Sifat Organoleptik Pengganti Bahan Isi Bakpia Kacang Hijau dengan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) dengan Jumlah Persentase yang Berbeda
No full textABSTRAK Rofi’ah, Sa’idatur. 2011. Sifat Organoleptik Pengganti Bahan Isi Bakpia Kacang Hijau dengan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) dengan Jumlah Persentase yang Berbeda. Tugas Akhir, Program Studi DIII Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Ir. Budi Wibowotomo, M.Si (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M. Pd. Kata kunci: Isi bakpia ubi jalar, Ubi Jalar Ungu. Bakpia adalah makanan ringan khas Yogyakarta yang terbuat dari campuran kacang hijau dan gula, yang bagian luarnya dilapisi dengan adonan yang terbuat dari terigu kemudian dipanggang dalam oven. Bakpia memiliki bentuk bulat pipih di beberapa daerah di Indonesia, makanan yang terasa legit jika dimakan ini dikenal dengan nama pia atau kue pia. Isi bakpia adalah isi yang terbuat dari kacang hijau kupas kulit yang dihaluskan dan dicampur dengan gula, pengolahannya dengan cara disangrai. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen pembuatan isi bakpia ubi jalar ungu. Tujuan penelitian ini adalah untuk memberikan variasi rasa isi bakpia dan sifat organoleptik isi bakpia ubi jalar ungu yang meliputi rasa, warna, tekstur dan aroma melalui uji pembedaan dan uji hedonik. Pengambilan data menggunakan panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa dan masyarakat. Analisis data yang digunakan adalah teknik analisis Uji Sidik Ragam dibandingkan (ftabel>fhitung). Apabila fhitung > ftabel maka ada perbedaan yang sangat nyata. data dilanjutkan dengan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) tujuan dilakukan DMRT untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan nyata pada rasa dan warna isi bakpia ubi jalar ungu, dan tidak ada perbedaan nyata pada tekstur dan aroma isi bakpia ubi jalar ungu. Rasa isi bakpia yang disukai adalah isi bakpia yang menggunakan ubi jalar ungu 100% dengan persentase kesukaan 98.89%. Warna isi bakpia yang disukai adalah isi bakpia yang menggunakan ubi jalar ungu 100% dengan persentase kesukaan 95.56%. Tekstur isi bakpia yang disukai adalah isi bakpia yang disubtitusi ubi jalar ungu 75% dengan persentase kesukaan 94.44%. Aroma isi bakpia yang disukai adalah isi bakpia yang menggunakan ubi jalar ungu 100% dengan persentase kesukaan 97.78%. Kesimpulan penelitian adalah tekstur bakpia ubi jalar ungu tidak selunak isi bakpia pada umumnya, sedangkan tekstur isi bakpia pada umumnya memiliki tekstur yang tidak terlalu lunak. Bakpia ubi jalar ungu lebih disukai dalam hal rasa, warna, tekstur, dan aroma. Saran bagi peneliti selanjutnya adalah melakukan penelitian tentang tekstur dan aroma isi bakpia ubi jalar ungu
Sifat Organoleptik Abon Ikan Substitusi Jantung Pisang
No full textABSTRAK Dewi, Rizky Amalia. 2011. Sifat Organoleptik Abon Ikan Substitusi Jantung Pisang. Tugas Akhir. Program Studi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dra. Wiwik Wahyuni, M. Pd. (2) Ir. Ummi Rohajatien, M. P. Kata Kunci: sifat organoleptik, abon ikan, jantung pisang Abon ikan adalah produk abon yang dibuat dengan menggunakan ikan wader dan jantung pisang sebagai bahan utama. Penggunaan jantung pisang bertujuan untuk mengetahui perbedaan dan tingkat kesukaan yang meliputi rasa, tekstur, aroma, dan warna dari abon ikan tersebut. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen yaitu membuat abon ikan berbahan dasar ikan wader dengan persentase berbeda serta penambahan jantung pisang dengan jumlah persentase yang berbeda. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Analisis Sidik Ragam. Apabila ada perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan menggunakan Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada taraf 1% terhadap tekstur, rasa, aroma, dan warna abon ikan substitusi jantung pisang sebanyak 40%, 50%, dan 60%. Hasil uji mutu hedonik abon ikan substitusi jantung pisang sebesar 60% menghasilkan tekstur berserat sedangkan abon ikan substitusi jantung pisang sebesar 40% menghasilkan rasa gurih, aroma ikan yang tajam dan warna coklat kurang gelap. Hasil uji mutu hedonik abon ikan menunjukkan semakin banyak substitusi jantung pisang maka panelis semakin menyukai tekstur abon ikan dan semakin sedikit substitusi jantung pada pembuatan abon ikan maka panelis menyukai rasa, aroma, dan warna abon ikan. Panelis cenderung menyukai rasa, aroma dan warna abon ikan substitusi jantung pisang sebesar 40% dan tekstur pada abon ikan dengan substitusi jantung pisang sebesar 40%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah substitusi jantung pisang dalam pembuatan abon ikan akan menghasilkan sifat organoleptik yang berbeda secara signifikan. Saran bagi peneliti selanjutnya yaitu perlu diteliti mengenai masa simpan abon serta produk inovasi dari jantung pisang
Pengolahan Manisan Buah Kering Berbahan Dasar Buah Murbei
No full textABSTRAK Putria, Eka. S.A. 2011. Pengolahan Manisan Buah Kering Berbahan Dasar Buah Murbei. Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Industri. Program Studi D3 Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes. (II) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd. Kata kunci : Murbei, Manisan Kering, Uji HedonikBuah murbei merupakan buah yang digemari oleh berbagai kalangan tetapi mudah busuk karena mempunyai kadar air yang tinggi dan pemanfaatannya masih terbatas. Pengolahan menjadi manisan dapat memperpanjang daya simpan. Pembuatan produk ini dilakukan guna mengetahui kesukaan konsumen tarhadap warna, rasa dan tekstur manisan murbei kering.Formulasi resep pada pembuatan manisan murbei kering menggunakan konsentrasi gula sebanyak 25% dan 50%. Hasil menunjukkan bahwa penggunaan gula pasir sebesar 25% kurang manis dan 50% manis, maka formulasi resep yang digunakan adalah penggunaan konsentrasi gula sebesar 50% dari jumlah bahan. Teknik pengeringan yang dilakukan pada manisan murbei kering adalah penjemuran (sun drying). Untuk mengetahui kesukaan konsumen terhadap manisan yang berbahan dasar buah murbei, dilakukan uji hedonik. Pengambilan data uji hedonik diperoleh dari 90 orang responden yang terdiri dari anak-anak, remaja dan dewasa. Data dihitung menggunakan perhitungan persentase. Dari hasil uji kesukaan, responden yang menyukai warna manisan murbei kering sebanyak 82,27%, rasa 74,4%, dan tekstur 64,5%. Dapat disimpulkan bahwa konsentrasi gula pada proses penggulaan adalah 50% dari jumlah bahan. Teknik pengeringan yang dilakukan adalah penjemuran (sun drying). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa responden yang menyukai warna manisan murbei kering sebanyak 82,27%, rasa 74,4%, dan tekstur 64,5%.Saran yang dapat disampaikan menjadikan produk manisan murbei kering sebagai peluang berwirausaha dan menjadikan inovasi produk olahan buah murbei
PEMANFAATAN KOMODITAS APEL (Malus Sylvestris Mill Famili Rosaceae) UNTUK BAHAN DASAR PEMBUATAN SALE APEL DENGAN PROSES PENGASAPAN
No full textABSTRAK Indriani, Devi. 2011. Pemanfaatan Komoditas Apel (Malus Sylvestris Mill famili Rosaceae) Untuk Bahan Dasar Membuat Sale Apel dengan Proses Pengasapan. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd., (2) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd. Kata Kunci: Sale, Buah Apel, Pengasapan, dan Pengeringan, Uji Hedonik. Sale merupakan produk makanan yang dibuat dengan proses pengeringan dan pengasapan. Sale yang dikenal masyarakat umum adalah sale yang terbuat dari pisang. Pada kesempatan kali ini akan di buat sale yang berbahan dasar apel, apel dijadikan sale dengan tujuan menambah variasi pemanfaatan buah apel yang jumlahnya berlimpah. Apel yang digunakan untuk membuat sale apel adalah apel manalagi, untuk membuat sale apel teknik yang digunakan adalah pengasapan. Pengasapan yang digunakan adalah pengasapan panas dengan lama pengasapana 1-3 jam. Bahan bakar yang digunakan adalah tempurung dan sabut kelapa. Untuk penyelesaiannya dilakukan pengeringan dengan menggunakan oven, lama pengeringannya 3-4 hari, suhu yang digunakan ± 100ºC. Jenis laporan ini adalah penelitian uji kesukaan terhadap sale apel. Adapun kriteria yang diuji dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa responden menyukai sale apel, dilihat dari segi warna 34,4%, responden yang menyukai aroma dari sale apel 71,1%, responden yang menyukai rasa dari sale apel 42,2%, dan responden yang menyukai tekstur dari sale apel 41,1%. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, disarankan bagi peneliti selanjutnya untuk mengembangkan olahan sale apel sehingga dapat menjadi peluang usaha
PENGOLAHAN BUAH BELIMBING MANIS SEBAGAI BAHAN DASAR
No full textABSTRAK Kriswanti, Andrias. 2011. Pengolahan Buah Belimbing Manis Sebagai Bahan Dasar Nata Belimbing (Nata de Averrhoa). Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dr. Dra. Mazarina Devi, M. Si, (2) Dra. Wiwik Wahyuni, M. Pd. Kata Kunci:Belimbing Manis, Nata, Uji Kesukaan Buah belimbing manis merupakan tanaman asli daerah Asia Tenggara berbentuk bulat memanjang dengan lima rusuk sehingga dikenal dengan Starfruit. Buah belimbing manis berasal dari divisio:Spermatophyta, kelas:Angiospermae, ordo:Oxalidales, famili:Oxalidaceae, genus:Averrhoa, spesies:Averrhoa Carambola. Nata termasuk salah satu jenis minuman berserat yang memiliki tekstur kenyal seperti gel atau agar-agar, berwarna putih transparan dihasilkan dari pembentukan mikroorganisme Acetobacter Xylinum pada suatu medium. Pemberian nama nata disesuaikan dengan pertumbuhan Acetobacter Xylinum, sehingga ada beberapa nama nata diantaranya, nata de soya dihasilkan dari limbah tahu, nata de mango diperoleh dari sari buah mangga Nata de Averrhoa merupakan varian dari produk nata yang tekstur serta warna menyerupai nata pada umumnya. Bahan utama yang digunakan untuk membuat Nata de Averrhoa adalah air yang diperoleh dari penghancuran buah belimbing manis. Rumusan masalah dalam penulisan ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan Nata de Averrhoa, untuk mengetahui uji kesukaan konsumen terhadap warna, tekstur serta rasa Nata de Averrhoa. Proses pengolahan jus buah belimbing menjadi Nata de Averrhoa yaitu dengan perebusan yang ditambahkan dengan bahan bantu, pewadahan, pendinginan yang dilanjutkan dengan penambahan bibit nata atau starter, fermentasi selama 12 hari, dan pasca panen setelah 12 hari. Tekstur yang dihasilkan yaitu kenyal, berwarna putih transparan dan tidak memiliki rasa. Pembuatan Nata de Averrhoa dilakukan sebanyak dua kali uji coba resep agar bisa menghasilkan warna, tekstur dan rasa yang diharapkan. Pada uji coba kedua diperoleh formula yang tepat untuk membuat Nata de Averrhoa, yaitu belimbing manis 1000 gr ditambahkan air 600 ml untuk hasil 1000 ml cairan, gula pasir 50 gr, Ammonium Sulfat (ZA) 4 gr, garam mineral 0,5 gr, Asam Asetat 1 ml, Asam Sitrat 0,5 gr, bibit nata 100 ml. Hasil uji kesukaan responden terhadap warna, tekstur dan rasa Nata de Averrhhoa dapat diketahui dengan cara memberi angket dan produk kepada masyarakat umum, yaitu anak-anak, remaja dan dewasa. Pada uji kesukaan responden yang menyukai warna Nata de Averrhoa yaitu sebanyak 32,2% dengan kategori cukup suka, 43,3% untuk responden yang menyukai tekstur Nata de Averrhoa dengan kategori cukup suka, dan 48,9% untuk responden yang menyukai rasa Nata de Averrhoa dengan kategori cukup suka
Pembuatan Cheese Puff Pastry Dengan Penambahan epung Daun Katuk.
No full textABSTRAK Daun katuk (sauropus Androgius) merupakan salah satu jenis sayuran dengan nilai gizi tinggi dan memiiliki banyak manfaat. Kandungan gizi yang dimiliki daun katuk antara lain kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A dan vitamin C. Keunggulan lain yang dimiliki daun katuk adalah kandungan klorofil yang tinggi sehingga daun katuk sering dimanfaatkan sebagai pewarna alami makanan. Salah satu cara untuk mengembangkan daun katuk sebagai olahan yang komersial adalah dengan mengolahnya menjadi cheese puff pastry. Cheese puff pastry merupakan makanan ringan yang dipanggang dengan rasa gurih, tekstur yang renyah dengan mengembang membentuk lapisan. Uji coba pembuatan cheese puff pastry dengan penambahan daun katuk telah dilakukan, masalah yang terjadi selama uji coba adalah aroma dan rasa langu daun katuk yang masih muncul serta tekstur yang kurang renyah. Hal tersebut diduga disebabkan karena proses pengolahan tepung daun katuk yang kurang tepat serta formulasi resep yang kurang tepat pula. Penulisan ini bertujuan untuk mengetahui permasalahan dan cara mengatasinya serta untuk mengetahui uji kesukaan konsumen terhadap warna, tekstur dan flavour cheese paff pastry daun katuk. Uji coba diawali dengan pembuatan tepung daun katuk, proses yang dilakukan yaitu pencucian, perebusan, pengeringan serta penghalusan daun menjadi tepung. Proses selanjutnya adalah dengan uji coba formulasi resep yang dilakukan sebanyak 3 kali hingga didapatkan cheese puff pastry daun katuk dengan hasil yang tepat. Formulasi yang tepat yaitu formulasi 3, formulasi tersebut menghasilkan cheese puff pastry daun katuk dengan warna hijau, tekstur yang renyah serta flavour rasa dan aroma khas dari daun katuk. Hasil dari uji kesukaan terhadap warna sebanyak 66,6% responden menyukai yang dapat diasumsikan warna cheese puff pastry daun katuk dapat diterima oleh masyarakat, hasil dari uji kesukaan terhadap tekstur sebanyak 86,6% responden menyukai yang dapat diasumsikan tekstur cheese puff pastry daun katuk sangat diterima masyarakat. Sedangkan hasil uji kesukaan terhadap flavour sebanyak 78,9% responden menyukai yang dapat diasumsikan flavour cheese puff pastry daun katuk sangat diterima
PEMANFAATAN DAUN KATUK SEBAGAI INGREDIENT FUNGSIONAL DALAM PEMBUATAN BISKUIT
No full textABSTRAK Ameliawati, Dwi Astuti. 2011. Pemanfaatan Daun Katuk Sebagai Ingredient Fungsional Dalam Formulasi Biskuit. Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dra. Nunung Nurjanah M.Kes (2) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo M.Si Kata Kunci: biskuit, daun katuk, uji kesukaan Daun katuk (Sauropus Androgiuns) merupakan salah satu jenis sayuran dengan nilai gizi tinggi. Kandungan gizi yang dimiliki daun katuk antara lain kalsium (233 g/100 gr), fosfor (98 mg/100 g) , zat besi (3,5 mg/100 g), vitamin A (203 mg/100 g), dan vitamin C (164 mg/100 g). Keunggulan lain yang dimiliki oleh daun katuk adalah kandungan klorofilnya yang tinggi sehingga sering dimanfaatkan sebagai pewarna alami makanan. Salah satu cara untuk mengembangkan daun katuk sebagai produk pangan baru adalah dengan menggolahnya menjadi biskuit. Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang diijinkan. Uji coba pembuatan biskuit dengan penambahan daun katuk telah dilakukan, masalah yang terjadi selama uji coba adalah aroma dan rasa langu daun katuk masih muncul serta tekstur biskuit yang kurang renyah. Hal tersebut disebabkan proses pengolahan daun katuk katuk kurang tepat serta formulasi resep tidak tepat. Penulisan ini bertujuan mengetahui prosedur pembuatan biskuit dengan penambahan daun katuk dalam formulasi biskuit serta untuk mengetahui kesukaan konsumen terhadap warna, tekstur dan rasa biskuit dengan penambahan tepung daun katuk. Uji coba diawali dengan pembuatan tepung daun katuk, proses yang dilakukan pencucian, perebusan, pengeringan serta penghalusan daun dan selanjutnya menjadi tepung. Proses selanjutnya adalah dengan uji coba formulasi resep yang dilakukan sebanyak 2 kali hingga didapatkan hasil formulasi resep yang tepat. Formulasi dengan penambahan daun katuk menghasilkan biskuit yang tepat adalah formulasi kedua dengan perbandingan (terigu : tepung daun katuk 85% : 15%) hasil yang diperoleh yaitu warna hijau tua, tekstur renyah dan rasa yang gurih. Hasil dari uji kesukaan terhadap warna sebanyak 97% responden menyukai yang diasumsikan warna biskuit daun katuk dapat diterima oleh masyarakat, hasil uji kesukaan terhadap tekstur 100% responden menyukai diasumsikan tekstur biskuit daun katuk dapat diterima oleh masyarakat. Sedangkan hasil uji kesukaan terhadap rasa sebanyak 93% responden menyukai rasa biskuit daun katuk.