Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
Not a member yet
221 research outputs found
Sort by
Karakteristik Pembentukan Gel Berbahan Dasar Pati Ganyong
No full textABSTRAK Rahmawati, Anisa. 2011. Karakteristik Pembentukan Gel Berbahan Dasar Pati Ganyong. Tugas Akhir, Program Studi DIII Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si. (II) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes. Kata kunci: gel, karakteristik, pati ganyong. Gel pati ganyong adalah gel yang terbuat dari pati ganyong setelah melewati proses pemanasan. Gel pati ganyong diduga memiliki kemiripan struktur dengan agar-agar rumput laut. Faktor penentu dalam pembentukan gel pati ganyong adalah perbandingan antara pati ganyong dan air. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen yaitu pembuatan gel dengan perbandingan berat antara pati ganyong dan air yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat organoleptik gel pati ganyong yang meliputi warna, flavour, tekstur dan struktur melalui uji pembedaan pasangan dan uji hedonik. Pengambilan data menggunakan panelis agak terlatih yaitu mahasiswa D3 Tata Boga Universitas Negeri Malang yang dipilih secara acak. Analisis data menggunakan Analisis Sidik Ragam, apabila ada perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan menggunakan Uji Duncan’s Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada taraf 1% terhadap tekstur dan struktur gel pati ganyong dengan perbandingan berat antara pati ganyong dan air 8:100, 9:100, 10:100, 11:100 dengan kontrol agar-agar rumput laut, kecuali tekstur antara gel dengan perbandingan berat 8:100 dan 11:100. Hasil uji pembedaan pasangan gel pati ganyong dengan agar-agar rumput laut menunjukkan gel dengan perbandingan antara pati ganyong dan air 10:100 menghasilkan tekstur sedikit lebih baik (5,24) dan gel dengan perbandingan antara pati ganyong dan air 11:100 menghasilkan struktur sedikit lebih baik (5,90) dibandingkan dengan agar-agar rumput laut sebagai kontrol. Hasil uji hedonik menunjukkan perbedaan yang signifikan pada taraf 5% terhadap tingkat kesukaan warna, flavour, tekstur dan struktur gel pati ganyong dengan perbandingan berat antara pati ganyong dan air 8:100, 9:100, 10:100, 11:100, kecuali tingkat kesukaan tekstur antara gel dengan perbandingan berat 9:100 dan 11:100. Skor rerata kesukaan warna tertinggi (3,08) terdapat pada gel pati ganyong dengan perbandingan berat 8:100. Skor rerata kesukaan flavour tertinggi (3,57) terdapat pada gel pati ganyong dengan perbandingan berat 8:100. Skor rerata kesukaan tekstur tertinggi (3,54) terdapat pada gel pati ganyong dengan perbandingan berat 10:100. Skor rerata kesukaan struktur tertinggi (3,63) terdapat pada gel pati ganyong dengan perbandingan berat 11:100. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan pati ganyong dalam jumlah yang berbeda akan menghasilkan sifat organoleptik yang berbeda secara signifikan. Saran bagi peneliti selanjutnya adalah melakukan penelitian tentang pemanfaatan gel pati ganyong dalam industri makanan.
PEMBUATAN COOKIES LIDAH KUCING DENGAN SUBTITUSI TEPUNG LABU KUNING
No full textABSTRAK Wardani, Mima Maulidia Kusuma.2011. Pembuatan Cookies Lidah Kucing dengan Substitusi Tepung Labu Kuning. Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dra. Hj. Teti Setiawati M.Pd (2) Dra. Nunung Nurjanah M.Kes Kata Kunci: cookies, labu kuning, uji kesukaan Labu kuning (Cucurbita mochata) memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Kandungan gizi yang dimiliki labu kuning antara lain protein (1,1 g/100 g), lemak (0,3 g/100 g), karbohidrat (6,6 g/100 g), kalsium(45 mg/100 g) fosfor (64 g/ 100 g), vitamin A(1,4 SI), vitamin B1 (180 mg/ 100 g), vitamin C (0,08 mg/100 g) dan air (91,2 g/100 g). Labu kuning dapat dijadikan bahan pangan karena kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Uji coba pembuatan cookies dengan substitusi tepung labu kuning telah dilakukan, masalah yang terjadi selama uji coba adalah tekstur cookies yang kurang renyah. Hal tersebut disebabkan karena proses pengolahan labu kuning kurang tepat serta formulasi resep tidak tepat. Penulisan ini bertujuan untuk mengetahui formulasi yang tepat dalam pembuatan cookies lidah kucing dengan subtitusi tepung labu kuning, serta untuk mengetahui uji kesukaan konsumen terhadap warna, tesktur dan rasa cookies lidah kucing dengan subtitusi tepung labu kuning. Uji coba diawali dengan pembuatan tepung labu kuning, proses yang dilakukan pencucian, pengupasan, pengecilan ukuran, perebusan, pengeringan dan penggilingan labu kuning menjadi tepung. Proses selanjutnya adalah dengan uji coba formulasi resep yang dilakukan sebanyak 2 kali hingga didapatkan hasil formulasi resep yang tepat. Formulasi ke 2 dengan mensubtitusi tepung labu kuning menghasilkan cookies lidah kucing yang tepat dengan jumlah tepung terigu sebanyak 100 g dan tepung labu kuning sebanyak 50 g. Hasil yang diperoleh yaitu warna orange muda, tekstur renyah dan rasa manis. Hasil dari uji kesukaan terhadap cookies lidah kucing dengan substitusi tepung labu kuning yaitu lebih dari setengah (70%) responden menyatakan suka dengan warna cookies lidah kucing dengan subtitusi tepung labu kuning. Hasil dari uji kesukaan terhadap cookies lidah kucing dengan subtitusi tepung labu kuning yaitu lebih dari setengah (53,3%) responden menyatakan suka dengan rasa cookies lidah kucing dengan subtitusi tepung labu kuning. Hasil dari uji kesukaan terhadap cookies lidah kucing dengan subtitusi tepung labu kuning yaitu lebih dari setengah (64,4%) responden menyatakan suka dengan tekstur cookies lidah kucing dengan subtitusi tepung labu kuning.
SIFAT ORGANOLEPTIK MI BASAH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING DENGAN JUMLAH YANG BERBEDA
No full textABSTRAK Deviana, Wari. 2011. Sifat Organoleptik Mi Basah Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Dengan Jumlah yang Berbeda. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Ir. Ummi Rohajatien, M.Si, (2) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd. Kata Kunci: Mi basah, tepung Ubi Jalar Kuning, Sifat Organoleptik Penelitian ini adalah penelitian eksperimen yaitu membuat mi basah yang disubstitusi tepung ubi jalar kuning dengan jumlah yang berbeda.Tujuan penelitian untuk mengetahui sifat organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap warna, tekstur, dan flavour mi basah tersebut. Analisis data yang di gunakan dalam penelitian ini adalah analisis sidik ragam. Apabila ada perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) Hasil penelitian menunjukan adanya perbedaan yang signifikan pada taraf 1% terhadap warna, tekstur, dan flavour mi basah substitusi tepung ubi jalar kuning sebesar 10%, 15%, dan 20%. Hasil uji mutu hedonik mi basah pada substitusi tepung ubi jalar sebesar 20% menghasilkan warna kuning tua, tekstur agak kenyal, dan flavour tepung ubi jalar cukup kuat. Mi basah substitusi tepung ubi jalar sebesar 15%, menghasilkan warna kuning, tekstur cukup kenyal, dan flavour tepung ubi jalar yang kurang kuat. Mi basah substitusi tepung ubi jalar sebesar 10% menghasilkan warna kuning muda, tekstur kenyal, dan flavour tepung ubi jalar yang kurang kuat. Kesimpulan dari penelitian ini adalah substitusi tepung ubi jalar kuning terhadap terigu dengan jumlah yang berbeda pada pembuatan mi basah akan menghasilkan sifat organoleptik yang berbeda secara signifikan. Saran bagi peneliti selanjutnya yaitu perlu di teliti mengenai formulasi bahan utama dan bahan tambahan yang lebih tepat pada proses pembuatan mi basah substitusi tepung ubi jalar, agar menghasilkan hasil organoleptik yang lebih baik ABSTRACT Deviana, Wari. 2012. Organoleptic Properties of Wet Noodles Substituted with Sweet Potato Flour. Final assignment Food & Beverange Studies Program. Faculty of technic, State University of Malang, Advisors: (1) Ir. Ummi Rohajatein, M.Si, (2) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd Keywords: Boilled Noodles, Sweet Potato Flour, Organoleptic properties This research is experimental research that is making a wet noodle flour substituted with sweet potato yellow berbeda. Amount of research to determine organoleptic properties and the level of preference for color, texture, and flavor the wet noodle. Analysis of the data used in this study is an analysis of variance. If there are significant differences then continued by using Duncan's Multiple Range test Test (DMRT) The results showed a significant difference in the level of 1% of the color, texture, and flavor noodles moist yellow sweet potato flour substitution by 10%, 15%, and 20%. Hedonic quality test results of a wet noodle in sweet potato flour substitution by 20% produces a dark yellow color, slightly chewy texture, and flavor is quite strong. Wet noodle substitute sweet potato flour by 15%, producing a yellow color, the texture is quite chewy, and sweet potato flour flavor less strong. Wet noodle substitute sweet potato flour by 10% produces light yellow color, chewy texture, and flavor sweet potato flour is less strong. The conclusion of this study is the substitution of yellow sweet potato flour to wheat flour with different amounts on wet noodles will yield organoleptic properties differ significantly. Suggestions for further research is necessary in the formulation of the main ingredients carefully and more precisely the additional ingredient in the production of a wet noodle substitute sweet potato flour, in order to produce better organoleptic.
Sifat Organoleptik Dendeng Ikan Bandeng dengan Penambahan Jantung Pisang.
No full textABSTRAK Cahyani, Onni. 2010. Sifat Organoleptik Dendeng Ikan Bandeng dengan Penambahan Jantung Pisang. Tugas Akhir. Program Studi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dra. Teti Setiawati, M. Pd. (2) Ir. Ummi Rohajatien, M. P. Kata Kunci: dendeng, ikan bandeng, jantung pisang Penelitian ini adalah penelitian eksperimen yaitu membuat dendeng ikan bandeng dengan menggunakan bahan tambahan jantung pisang dengan jumlah persentase yang berbeda. Penggunaan bahan tambahan dari jantung pisang bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik dan tingkat kesukaan yang meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna dari dendeng ikan bandeng tersebut. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Analisis Sidik Ragam. Apabila ada perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan menggunakan Uji Duncan’s Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada taraf 1% terhadap tekstur, rasa, aroma, dan warna dendeng ikan bandeng dengan menggunakan bahan tambahan jantung pisang sebanyak 10%, 20%, dan 30%. Hasil uji mutu hedonik dendeng ikan bandeng pada penambahan jantung pisang sebesar 30% yang menghasilkan tekstur berserat kurang liat sedangkan dendeng ikan bandeng dengan penambahan jantung pisang sebesar 10% menghasilkan rasa manis gurih, aroma ikan yang tajam dan warna coklat kurang gelap. Hasil uji hedonik dendeng ikan bandeng menunjukkan semakin banyak penambahan jantung pisang maka panelis semakin menyukai tekstur dendeng ikan bandeng dan semakin sedikit jumlah jantung pisang yang ditambahkan pada pembuatan dendeng ikan bandeng maka panelis semakin menyukai rasa, aroma dan warna dendeng ikan bandeng. Panelis cenderung menyukai rasa, aroma dan warna dendeng ikan bandeng dengan penambahan jantung pisang sebesar 10% dan tekstur pada dendeng ikan bandeng dengan penambahan jantung pisang sebesar 30%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan jantung pisang dalam pembuatan dendeng ikan bandeng akan menghasilkan sifat organoleptik yang berbeda secara signifikan. Saran bagi peneliti selanjutnya yaitu perlu diteliti mengenai masa simpan dendeng serta produk inovasi dari jantung pisang
Sifat Organoleptik Permen Jelly Dengan Menggunakan Jenis apel (Mallus Sylvestri,Mill) Lokal Yang Berbeda
No full textABSTRAK Purnamasari, Riya. 2011. Sifat Organoleptik Permen Jelly Dengan Menggunakan Jenis Apel (Mallus Sylvestri, Mill) Lokal Yang Berbeda. Tugas Akhir. Program Studi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Ir. Ummi Rohajatien, M. P. (2) Dra. Nunung Nurjanah, M. Kes. Kata Kunci: Permen Jelly, buah apel Permen jelly merupakan makanan ringan yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentukan gel yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Pada umumnya permen jelly menggunakan media pelarut air biasa, sedangkan penggunaan sari buah belum terlalu umum. Penambahan sari buah dapat menambah cita rasa, memperbaiki warna, menambah nilai gizi. Pemanfaatan sari buah ini juga dapat meningkatkan nilai tambah apel subgrade. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan permen jelly apel menggunakan 3jenis apel yang berbeda yaitu apel manalagi, apel anna, apel rome beauty. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat organoleptik permen jelly apel yang meliputi rasa, aroma, tekstur, dan warna melalui uji perbedaan pasangan dan uji hedonik. Pengumpulan data menggunakan 30 panelis agak terlatih. Analisis data yang terdiri dari penelitian ini adalah analisis sidik ragam dilanjutkan dengan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT) untuk uji pembedaan pasangan serta presentase untuk uji hedonik. Hasil penelitian ini menunjukkan adanya perbedaan rasa permen jelly apel yang dihasilkan dari perlakuan permen jelly apel manalagi (5,26) yang artinya tidak berbeda/sama dari kontrol, permen jelly apel anna (6,20) dan rome beauty (6,54) artinya cukup lebih baik dari kontrol. Perbedaan aroma permen jelly apel yang dihasilkan dari perlakuan permen jelly apel manalagi (6,33) artinya cukup berbeda lebih baik dari kontrol, permen jelly apel anna (5,88) artinya berbeda sedikit lebih baik dari kontrol dan perlakuan permen jelly rome beauty (5,21) tidak berbeda/sama dari kontrol. Perbedaan tekstur permen jelly apel yang dihasilkan dari perlakuan permen jelly apel manalagi (5,40 apel anna (5,87) artinya berbeda sedikit lebih baik dari kontrol, perlakuan permen jelly apel rome beauty (6,32) artinya cukup berbeda lebih baik dari kontrol. Perbedaan warna permen jelly apel yang dihasilkan dari perlakuan permen jelly apel manalagi (5,59) artinya berbeda sedikit lebih baik dari kontrol, permen jelly apel anna(6,47) dan rome beauty (6,21) artinya cukup berbeda lebih baik dari kontrol. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa permen jelly apel manalagi paling disukai oleh panelis dengan persentase rasa (84,44%), aroma (86,67%), tekstur (86,67%) dan warna (83,33%). Kesimpulan penelitian permen jelly apel adalah terdapat perbedaan rasa, aroma, tekstur, dan warna permen jelly dari masing-masing perlakuan. Permen jelly apel manalagi lebih disukai oleh panelis dalam hal rasa, aroma, dan warna, sedangkan permen jelly apel rome beauty lebih disukai dalam hal tekstur. Saran bagi peneliti selanjutnya adalah melakukan penelitian tentang analisis finansial permen jelly untuk di pasarkan secara luas
Pengolahan Danish Pastry dengan Substitusi Tepung Labu Kuning
No full textABSTRAK Indrianingtiyas, Rosi. 2011. Pengolahan Danish Pastry dengan Substitusi Tepung Labu Kuning. Tugas Akhir, Program Studi DIII Tata Boga Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Ir. Budi Wibowotomo, M. Si., (II) Laili Hidayati, S. Pd. M. Si. Kata Kunci: danish pastry, tepung labu kuning Labu kuning (Cucurbita moshcata, ex. Poir) termasuk jenis tanaman menjalar dari family Cucurbitaceae. Pemanfaatan labu kuning sampai saat ini masih terbatas pada produk-produk makanan yang tidak tahan untuk disimpan dalam waktu yang lama. Salah satu teknologi untuk memperpanjang masa simpan adalah dengan diolah menjadi tepung labu kuning dengan harapan dapat mengurangi ketergantungan terhadap impor terigu sehingga perlu dikembangkan produk makanan baru berbahan dasar pangan lokal dalam hal ini tepung labu kuning. Salah satu inovasi baru dalam pemanfaatan tepung labu kuning yaitu dengan mengolah tepung labu kuning menjadi roti Danish pastry labu kuning. Tujuan dari penulisan ini yaitu untuk mengetahui berapa jumlah tepung labu kuning yang digunakan untuk membuat Danish pastry labu kuning sesuai yang diinginkan, mengetahui tingkat kesukaan responden terhadap warna, rasa, dan tekstur Danish pastry labu kuning. Sebelum mendapatkan resep standar Danish pastry labu kuning, dilakukan beberapa kali uji coba sampai mendapatkan formulasi yang tepat untuk Danish pastry labu kuning. Uji coba dilakukan sebanyak tiga kali praktik dan pada uji coba yang ketiga, hasil yang diperoleh yaitu warna yang kuning kecoklatan, rasa yang tidak terlalu manis, dan tekstur yang tidak terlalu krispi. Sehingga pada uji coba yang ketiga inidapat digunakan sebagai resep standar Danish pastry labu kuning. Setelah mendapatkan resep standar Danish pastry labu kuning maka langkah selanjutnya dilakukan uji kesukaan terhadap responden mengenai produk Danish pastry labu kuning. Responden yang menyukai warna Danish pastry labu kuning sebanyak 94,34%. Responden yang menyukai rasa Danish pastry labu kuning yaitu sebanyak 77,78%. Sedangkan responden yang menyukai tekstur Danish pastry labu kuning yaitu sebanyak 73,33%. Menurut pandangan beberapa responden, sebagian besar responden masih belum begitu mengenal produk Danish pastry labu kuning, karena pada umumnya responden lebih mengenal jajanan tradisional dan hanya beberapa jenis roti. Berdasarkan data uji kesukaan tersebut maka dapat disimpulkan bahwa sebagian besar responden menyukai Danish pastry labu kuning. Tepung labu kuning selain bisa dolah menjadi Danish pastry labu kuning juga bias dimanfaatkan menjadi berbagai macam produk olahan lainnya, sehingga dapat dijadikan sebagai peluang untuk berwirausaha. Selain itu, Danish pastry yang telah diteliti dapat dijadikan referensi baru dalam mengembangkan pemanfaatan sumber pangan yang baru dan sebagai pengayakan materi matakuliah Teknologi Pengolahan Makanan Industri
Pembuatan Burger Bun dari Tepung Ubi Jalar
No full textABSTRAK Frismania, Rika. 2011. Pembuatan Burger Bun Dari Tepung Ubi Jalar. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M. Si (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M. Pd. Kata Kunci: Ubi Jalar, Burger Bun. Ubi jalar merupakan salah satu jenis umbi yang berpotensi sebagai alternatif sumber pangan. Ubi jalar dalam bentuk tepung dapat dimanfaatkan untuk mensubstitusi terigu, misalnya dalam pembuatan kue kering, mie, roti tawar dan burger bun. Dalam proses pembuatan burger bun, diperlukan tepung yang mengandung gluten. Gluten adalah protein yang tidak larut dalam air, mempunyai sifat elastis seperti karet dan merupakan pembentuk kerangka dari burger bun karena gluten dapat menahan gas yang dihasilkan dari proses fermentasi. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan burger bun yang disubstitusi tepung ubi jalar sebanyak 10%, 15%, dan 20%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui volume pengembangan, dan sifat organoleptik yang meliputi rasa, aroma dan tekstur melalui uji pembedaan pasangan dan uji hedonik. Pengambilan data menggunakan panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Tata Boga angkatan 2007-2009. Analisis menggunakan analisis sidik ragam dan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Berdasarkan hasil perhitungan uji pembedaan pasangan burger bun yang disubstitusi tepung ubi jalar sebanyak 10% menghasilkan rasa manis dengan skor 5,26, aroma tidak beraroma ubi dengan skor 6,33 dan tekstur berpori halus dengan skor 5,53. Hasil penghitungan volume pengembangan burger bun yang disubstitusi tepung ubi jalar sebanyak 10%, 15%, dan 20% menghasilkan volume yang paling tinggi yaitu substitusi tepung ubi jalar sebanyak 10% yaitu dengan persentase 92% lebih mengembang dibandingkan dengan substitusi tepung ubi jalar 15% dan 20%. Sedangkan untuk hasil perhitungan uji hedonik burger bun tepung ubi jalar menunjukkan semakin tinggi jumlah tepung ubi jalar yang digunakan dalam batas maksimal pada pembuatan burger bun tepung ubi jalar, maka panelis semakin menyukai rasa, aroma dan tekstur burger bun tepung ubi jalar. Burger bun tepung ubi jalar dengan substitusi tepung ubi jalar sebanyak 10% merupakan burger bun tepung ubi jalar yang menghasilkan rasa (manis), aroma (tidak beraroma ubi) dan tekstur (berpori halus) yang cenderung disukai oleh panelis. Kesimpulan dari hasil penilaian burger bun dilihat dari rasa, aroma, tekstur, dan volume, yang paling disukai adalah substitusi tepung ubi jalar sebanyak 10%
SIFAT ORGANOLEPTIK KUE TAMBANG DENGAN SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR
No full textABSTRAK Meisari, Anita Rury. 2011. Sifat Organoleptik Kue Tambang Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar. Tugas Akhir. Program Studi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dra. Nunung Nurjannah, M. Kes. (2) Dra. Teti Setiawati, M. Pd. Kata Kunci: kue tambang, tepung ubi jalar, sifat organoleptik Penelitian ini adalah penelitian eksperimen yaitu membuat kue tambang yang disubstitusi tepung ubi jalar dengan jumlah persentase yang berbeda. Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui sifat organoleptik dan tingkat kesukaan yang meliputi warna, rasa dan tekstur kue tambang tersebut. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Analisis Sidik Ragam. Apabila ada perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan menggunakan Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada taraf 1% terhadap warna, rasa dan tekstur kue tambang dengan substitusi tepung ubi jalar sebesar 40%, 50% dan 60%. Hasil uji mutu hedonik kue tambang pada substitusi tepung ubi jalar sebesar 40% menghasilkan warna kuning agak coklat, rasa agak manis dan tekstur renyah. Kue tambang yang disubstitusi tepung ubi jalar sebesar 50% menghasilkan warna kuning cukup coklat, rasa cukup manis dan tekstur cukup renyah. Kue tambang yang disubstitusi tepung ubi jalar sebesar 60% menghasilkan warna kuning kecoklatan, rasa manis dan tekstur agak renyah Hasil uji hedonik kue tambang ubi jalar menunjukkan semakin banyak penambahan tepung ubi jalar, maka panelis semakin menyukai warna dan rasa kue tambang dan semakin sedikit penambahan tepung ubi jalar maka panelis menyukai tekstur kue tambang. Panelis cenderung menyukai warna dan rasa kue tambang yang disubstitusi tepung ubi jalar sebesar 60% dan tekstur pada kue tambang pada substitusi tepung ubi jalar sebesar 40%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dengan persentase yang berbeda pada pembuatan kue tambang akan menghasilkan sifat organoleptik yang berbeda secara signifikan. Saran bagi peneliti selanjutnya yaitu perlu diteliti mengenai masa simpan kue tambang ubi jalar.
Uji Organoleptik Nugget Udang dengan Bahan Perekat Pati Umbi Ganyong dalam jumlah yang Berbeda
No full textABSTRAK Puspitasari, Reny. 2011. Uji Organoleptik Nugget Udang dengan Bahan Perekat Pati Umbi Ganyong dalam jumlah yang Berbeda. Tugas Akhir. Program Studi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dra. Teti Setiawati, M.Pd. (2) Ir. Ummi Rohajatien, M.P. Kata Kunci: Nugget, udang, pati umbi ganyong Penelitian ini adalah penelitian exsperimen yaitu membuat nugget udang dengan menggunakan bahan perekat pati umbi ganyong dengan jumlah persentase yang berbeda. Penggunaan bahan perekat pati umbi ganyong bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik dan tingkat kesukaan yang meliputi tekstur, flavour, dan warna nugget udang tersebut. Analisa data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Analisis Sidik Ragam, apabila ada perbedaan nyata, dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test. Hasil penelitian ini menunjukkan tidak adanya perbedaan yang signifikan pada taraf 1% terhadap flavour nugget tetapi memberikan perbedaan yang signifikan pada taraf 1% terhadap tekstur dan warna nugget udang dengan perlakuan penggunaan pati umbi ganyong sebagai bahan perekat sebanyak 5%, 10%, dan 15%. Hasil uji mutu hedonik nugget udang dengan menggunakan bahan perekat pati umbi ganyong sebanyak 15% menghasilkan nugget udang yang kenyal, sedangkan nugget udang dengan menggunakan bahan perekat pati umbi ganyong sebanyak 5% menghasilkan nugget udang dengan warna yang cerah. Hasil uji hedonik nugget udang dengan menggunakan pati umbi ganyong sebagai bahan perekat menunjukkan semakin banyak penggunaan pati umbi ganyong sebagai bahan perekat maka panelis semakin menyukai tekstur nugget udang dan semakin sedikit jumlah pati umbi ganyong yang digunakan pada pembuatan nugget udang makan panelis semakin menyukai warna nugget udang. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan pati ganyong sebagai bahan perekat dalam pembuatan nugget udang akan menghasilkan sifat organoleptik yang berbeda secara signifikan. Saran bagi peneliti selanjutnya yaitu perlu diteliti mengenai masa simpan nugget udang serta produk inovasi dari umbi ganyong.
SIFAT ORGANOLEPTIK KUE SEMPRONG SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR DENGAN PERSENTASE YANG BERBEDA
No full textABSTRAK Silvianingrum, Devy. 2011. Sifat Organoleptik Kue Semprong Subtitusi Tepung Ubi Jalar Dengan Persentase yang Berbeda. Tugas Akhir, Program Studi DIII Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Wiwik Wahyuni, M. Pd, (II) Dra. Rini Sudjarwati, M. Pd. Kata kunci: kue semprong, tepung ubi jalar, persentase berbeda Kue semprong adalah camilan ringan berbentuk silinder, berwarna kuning kecoklatan, mempunyai rasa manis, gurih dan bertekstur renyah. Kue semprong berbahan dasar tepung beras, kemudian disubtitusi dengan tepung ubi jalar. Tepung ubi jalar yang digunakan terbuat dari pengolahan ubi jalar varietas boko yang memiliki warna kulit umbi merah dan warna daging umbi krem. Bentuk umbi elip memanjang, tangkai umbi sangat pendek dan memiliki rasa yang manis. Penggunaan subtitusi tepung ubi jalar bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik yang meliputi warna, tekstur, rasa dan flavour ubi jalar melalui uji mutu hedonik dan uji hedonik/uji kesukaan.Penelitian ini adalah penelitian eksperimen pembuatan kue semprong subtitusi tepung ubi jalar dengan persentase yang berbeda. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis sidik ragam, apabila ada perbedaan yang signifikan, dilanjutkan dengan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT).Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penelitian pada kue semprong subtitusi tepung ubi jalar menunjukkan hasil berbeda sangat nyata pada taraf signifikan 1% terhadap warna, tekstur, rasa dan flavour ubi jalar kue semprong subtitusi tepung ubi jalar dengan persentase 15%, 30% dan 45%. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan kue semprong subtitusi tepung ubi jalar dengan persentase 15% menghasilkan warna kuning kecoklatan dengan skor 3,61, tekstur renyah dengan skor 3,36, rasa agak manis gurih dengan skor 1,80, flavour ubi jalar agak tajam dengan skor 1,78. Kue semprong subtitusi tepung ubi jalar dengan persentase 30% menghasilkan warna kecoklatan dengan skor 2,81, tekstur cukup renyah dengan skor 2,56, rasa cukup manis gurih dengan skor 2,94, flavour ubi jalar cukup tajam dengan skor 2,91. Sedangkan kue semprong subtitusi tepung ubi jalar dengan persentase 45% menghasilkan warna coklat dengan skor 3,61, tekstur agak renyah dengan skor 1,59, rasa manis gurih dengan skor 3,59, flavour ubi jalar agak tajam dengan skor 3,62. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa kue semprong subtitusi tepung ubi jalar dengan persentase 15% paling disukai oleh panelis yang menghasilkan warna dengan skor 82,22, tekstur dengan skor 86,67, rasa dengan skor 93,33 dan flavour ubi jalar dengan skor 67,78. Kesimpulan penelitian ini adalah semakin banyak subtitusi tepung ubi jalar hingga 45%, maka akan memberikan warna coklat, tekstur kurang renyah, rasa manis gurih dan aroma ubi jalar tajam. Saran bagi peneliti selanjutnya adalah melakukan penelitian tentang pemanfaatan tepung ubi jalar untuk produk yang lain