Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
Not a member yet
221 research outputs found
Sort by
Pembuatan Phaseghurt dengan Lama Fermentasi yang Berbeda pada Suhu Ruang
No full textABSTRAK Fahmi, Ahmad. 2012. Pembuatan Phaseghurt dengan Lama Fermentasi yang Berbeda pada Suhu Ruang.Tugas Akhir. Program Studi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dr.Dra. Mazarina Devi, M.Si. (2). Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes. Kata Kunci: phaseghurt, lama fermentasi, suhu ruang Phaseghurt adalah produk fermentasi susu kacang hijau yang menggunakan biakan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang umum di dipakai dalam proses pembuatan yoghurt. Pengolahan kacang hijau menjadi phaseghurt diproses dengan cara fermentasi. Perlakuan fermentasi phaseghurt yang berbeda pada suhu ruang bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik dan tingkat kesukaan yang meliputi aroma, konsistensi dan homogenitas; serta untuk mengetahui sifat fisik yaitu nilai pH.\ Penelitian ini adalah penelitian eksperimen pembuatan phaseghurt dengan lama fermentasi yang berbeda pada suhu ruang. Analisis data dalam penelitian ini adalah Analisis Sidik Ragam. Hasil penelitian menunjukkan phaseghurt yang memiliki aroma khas phaseghurt kuat adalah phaseghurt dengan fermentasi 36 jam, sedangkan phaseghurt yang memiliki konsistensi kental adalah phaseghurt yang di fermentasi 36 jam dan phaseghurt yang memiliki homogenitas yang homogen adalah phaseghurt dengan fermentasi 12 jam. Hasil uji hedonik phaseghurt menunjukkan semakin lama (36 jam) fermentasi pada pembuatan phaseghurt maka panelis semakin menyukai homogenitas dan konsistensi phaseghurt, kemudian semakin cepat (12 jam) fermentasi pada pembuatan phaseghurt maka panelis semakin menyukai rasa phaseghurt. Hasil uji fisik phaseghurt menunjukkan semakin lama (36 jam) fermentasi phaseghurt yang di fermentasi pada suhu ruang, maka semakin kecil nilai pH. Saran bagi peneliti selanjutnya yaitu perlu diteliti mengenai teknik pembuatan phaseghurt dari bahan lain. ABSTRACT Fahmi, Ahmad. 2012. Making the Phaseghurt with different Fermentation time at Room Temperature, Final Assignment. Dulinary Studies Program, Faculty of Engineering, State University of Malang. Advisors: (1) Dr.Dra. Mazarina Devi, M.Si. (2). Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes. Key words: phaseghurt, time of fermentation, room temperature Phaseghurt is a fermented milk product that uses mung bean that uses of breeding Streptococcus Thermophilus and Lactobacillus bulgaricus bacterium is a common use in the process of making yogurt. Phaseghurt with different fermentation treatments at room temperature aims to determine the nature of organoleptic and the passions which include aroma, consistency and homogeneity; and to determine the physical nature that is pH value. This study is a research experiment with making phaseghurt with different fermentation time at room temperature. Data analysis in this study is analysis of variance. The results of the research shows that phaseghurt which has a distinctive aroma is strong phaseghurt . Strong phaseghurt is phaseghurt with 36 hours of fermentation, while phaseghurt that has the consistency of thick phaseghurt phaseghurt is phaseghurt with 36 hours of fermentation and phaseghurt which has a homogeneous homogeneity is phaseghurt with 12 hours of fermentation. Phaseghurt hedonic test results show the longer (36 hours) fermentation in making phaseghurt will make the panelists like the homogeneity and consistency of phaseghurt, then the faster (12 hours) fermentation in making phaseghurt will make the panelists like the taste of phaseghurt. Phaseghurt physical test results show the longer (36 hours) phaseghurt fermentation time at room temperature, the smaller the pH value. Suggestions for further research that needs to be researched on the techniques of making phaseghurt from other materials.
PEMBUATAN NUGGET IKAN DENGAN SUBTITUSI LABU KUNING
No full textABSTRAK Rahman, Shella Riza Noer Diana. 2012. Pembuatan Nugget Ikan Dengan Subtitusi Labu Kuning. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Ir. Ummi Rohajatien M.P, (2) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes. Kata kunci: nugget ikan, labu kuning, uji kesukaan Selama ini pengolahan dan pemanfaatan labu kuning kurang maksimal di masyarakat, sebenarnya banyak cara untuk mengolah labu kuning menjadi sebuah hidangan, salah satunya adalah nugget. Nugget adalah salah satu produk olahan dari daging yang digiling dan dicampur dengan bahan perekat serta bahan pengikat yang ditambahkan lalu dicampur dengan bumbu-bumbu dan kemudian diberi adonan pelapis. Bahan utama yang digunakan untuk nugget ikan subtitusi labu kuning adalah daging ikan kakap putih. Pada saat proses pembuatan nugget, juga ditambahkan dengan bahan lain untuk menambah cita rasa, warna dan tekstur, bahan yang ditambahkan tersebut adalah labu kuning.Labu kuning dikukus terlebih dahulu lalu ditambahkan pada adonan nugget. Labu kuning pada pengolahan nugget digunakan untuk bahan subtitusi dengan tepung tapioka sebagai bahan perekat. Subtitusi labu kuning berfungsi untuk menambah nilai gizi dari nugget ikan subtitusi labu kuning, karena labu kuning mengandung bethakaroten yang tinggi sehingga apabila dicerna dapat berubah menjadi vitamin A yang memiliki manfaat baik bagi seluruh tubuh. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan warna nugget ikan subtitusi labu kuning adalah sebanyak 57,8% dan tingkat kesukaan rasa nugget ikan subtitusi labu kuning adalah sebanyak 54,4% serta tingkat kesukaan tekstur nugget ikan subtitusi labu kuning adalah sebanyak 50%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah formulasi resep yang kedua adalah resep yang digunakan untuk membuat nugget ikan subtitusi labu kuning. Pada formulasi kedua ditambahkan roti tawar sebanyak 100 gram untuk setiap 250 gram labu kuning dengan tujuan untuk menghasilkan tekstur yang pada nugget ikan subtitusi labu kuning.
pembuatan yoghurt dengan penambahan buah alpukat
No full textABSTRAK Syawal, Raslianti Ikhlasiah Hasan. 2012. Pembuatan Yoghurt Dengan Penambahan Buah Alpukat. Tugas Akhir, D3 Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dra. Nunung Nurjanah M.Kes (2) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd Kata Kunci: yoghurt, buah alpukat, uji kesukaan Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasikan dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Minuman ini memiliki bentuk yang mirip ice cream atau bubur halus yang sangat digemari banyak orang karena rasa, aroma, dan teksturnya yang khas, menyegarkan dan sangat bermanfaat bagi kesehatan. Buah alpukat merupakan buah yang memiliki nilai nutrisi, kandungan lemak dan nilai energi buah yang tinggi. Kandungan lemak yang terdapat dalam buah alpukat sebagian besar 63% merupakan asam lemak tak jenuh tunggal yang lebih dibutuhkan oleh tubuh manusia. Lemak pada alpukat bersifat antioksidan yang sangat berguna untuk mencegah kerusakan arteri akibat keganasan kolestrol LDL (Low Density Lopoprotein). Kandungan serat dan glutationnya membantu sistem pencernaan dan membuang sisa pencernaan yang beracun. Daging buah alpukat kaya akan zat besi, vitamin A, vitamin B serta Energi dalam 100 gr daging alpukat juga banyak sekitar 600-800 kj/100 gr. Uji coba diawali dengan penimbangan bahan, penghalusan alpukat, pasteurisasi, penambahan alpukat, kulturisasi (penambahan bakteri), inkubasi 7 jam. Proses selanjutnya adalah dengan uji coba formulasi resep yang dilakukan sebanyak 3 kali hingga didapatkan hasil formulasi resep yang tepat. Formulasi ke 3 dengan penanganan buah alpukat yang tepat dan proses fermentasi yang tepat hasil yang diperoleh yaitu rasa asam/khas, aroma normal/khas dan warna hijau muda. Tugas akhir ini membahas tentang uji kesukaan terhadap yoghurt alpukat. Adapun kriteria yang diuji dari segi rasa, aroma, dan warna. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa sebagian kecil 11 responden (12.3%) menyukai rasa asam yoghurt alpukat, Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa kurang dari setengah 23 responden (25,6%) menyukai aroma normal/khas yoghurt alpukat, dan Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa lebih dari setengah 63 responden (70%) menyukai warna hijau muda yoghurt alpukat.
PEMBUATAN YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN BUAH ALPUKAT
No full textABSTRAK Syawal, Raslianti Ikhlasiah Hasan. 2012. Pembuatan Yoghurt Dengan Penambahan Buah Alpukat. Tugas Akhir, D3 Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dra. Nunung Nurjanah M.Kes (2) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd Kata Kunci: yoghurt, buah alpukat, uji kesukaan Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasikan dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Minuman ini memiliki bentuk yang mirip ice cream atau bubur halus yang sangat digemari banyak orang karena rasa, aroma, dan teksturnya yang khas, menyegarkan dan sangat bermanfaat bagi kesehatan. Buah alpukat merupakan buah yang memiliki nilai nutrisi, kandungan lemak dan nilai energi buah yang tinggi. Kandungan lemak yang terdapat dalam buah alpukat sebagian besar 63% merupakan asam lemak tak jenuh tunggal yang lebih dibutuhkan oleh tubuh manusia. Lemak pada alpukat bersifat antioksidan yang sangat berguna untuk mencegah kerusakan arteri akibat keganasan kolestrol LDL (Low Density Lopoprotein). Kandungan serat dan glutationnya membantu sistem pencernaan dan membuang sisa pencernaan yang beracun. Daging buah alpukat kaya akan zat besi, vitamin A, vitamin B serta Energi dalam 100 gr daging alpukat juga banyak sekitar 600-800 kj/100 gr. Uji coba diawali dengan penimbangan bahan, penghalusan alpukat, pasteurisasi, penambahan alpukat, kulturisasi (penambahan bakteri), inkubasi 7 jam. Proses selanjutnya adalah dengan uji coba formulasi resep yang dilakukan sebanyak 3 kali hingga didapatkan hasil formulasi resep yang tepat. Formulasi ke 3 dengan penanganan buah alpukat yang tepat dan proses fermentasi yang tepat hasil yang diperoleh yaitu rasa asam/khas, aroma normal/khas dan warna hijau muda. Tugas akhir ini membahas tentang uji kesukaan terhadap yoghurt alpukat. Adapun kriteria yang diuji dari segi rasa, aroma, dan warna. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa sebagian kecil 11 responden (12.3%) menyukai rasa asam yoghurt alpukat, Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa kurang dari setengah 23 responden (25,6%) menyukai aroma normal/khas yoghurt alpukat, dan Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa lebih dari setengah 63 responden (70%) menyukai warna hijau muda yoghurt alpukat.
Inovasi Kroket Beku Berbahan Dasar Umbi Ganyong
No full textABSTRAK Safitri, Primasita. 2012. Inovasi Kroket Beku Berbahan Dasar Umbi Ganyong. Tugas Akhir, Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Hj. Teti Setiawati, M.Pd. Pembimbing (II) Ir. Ummi Rohajatien, M.P. Kata kunci: Kroket, umbi ganyong, uji kesukaan Kroket adalah makanan berbahan dasar gumpalan puree kentang yang berisi daging yang dibumbui dan dicampur dengan sayuran dan dilapisi dengan telur dan tepung pelapis. Umbi ganyong putih sebagai bahan dasar pembuatan produk kroket memiliki kandungan karbohidrat tinggi sehingga berpeluang untuk diversifikasi bahan baku pangan sumber sumber karbohidrat. Uji coba pembuatan produk kroket ganyong dilakukan sebanyak tiga kali, dengan formulasi yang berbeda. Formulasi resep kroket yang diuji cobakan kepada konsumen adalah formulasi resep ketiga yang menghasilkan kroket dengan tekstur yang padat, warna kuning kecoklatan dan flavour ganyong yang masih bisa dirasakan. Penelitian ini adalah penelitian uji kesukaan yang bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap warna, tekstur dan flavour kroket ganyong. Analisis data yang digunakan dalam penelitian uji kesukaan ini adalah persentase. Hasil dari uji kesukaan terhadap warna kroket ganyong menunjukkan bahwa konsumen yang menyukai produk kroket ganyong, yaitu sebesar 94,56%. Hasil dari uji kesukaan terhadap tekstur kroket ganyong yang dapat diterima oleh konsumen, yaitu sebesar 83,68%. Hasil dari uji kesukaan terhadap flavour kroket ganyong menunjukkan bahwa konsumen yang menyukai, yaitu sebesar 63,04%. Kesimpulan dari penelitian uji kesukaan ini adalah secara keseluruhan produk kroket ganyong dapat diterima oleh konsumen dari kalangan remaja dan dewasa dari warna, tekstur dan flavour yang dihasilkan. Saran bagi peneliti selanjutnya yaitu perlu diteliti mengenai jenis kemasan yang cocok untuk produk kroket agar mempunyai daya simpan yang lebih lama serta produk inovasi berbahan dasar umbi ganyong.
Evaluasi Mutu Sukade Terung (Solanum melongena)Menggunakan Larutan Kapur Dengan Perlakuan Lama Perendaman Dan Suhu Pengeringan Yang Berbeda.
No full textABSTRAK Rahmawati, Erna. Evaluasi Mutu Sukade Terung (Solanum melongena)Menggunakan Larutan Kapur Dengan Perlakuan Lama Perendaman Dan Suhu Pengeringan Yang Berbeda. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Program Studi Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. H. Amat Nyoto,M.Pd. (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. Kata- Kata Kunci: terung, sukade, lama perendaman, suhu pengeringan. Terung merupakan jenis buah yang dijadikan sayur yang sudah dikenal masyarakat luas karena rasanya yang enak. Selama ini terung hanya diolah dan dimanfaatkan sebagai sayur dan lalap. Pengolahan terung menjadi sukade merupakan usaha untuk memperpanjang masa simpan terung dan usaha untuk menganekaragamkan pangan. Terung merupakan bahan pangan yang banyak mengandung kalsium, karena itu pembuatan sukade diharapkan dapat menambah asupan kalsium ketika ditambahkan pada cake, kue, dan roti. Karakteristik terung yang mudah hancur dan pecah merupakan masalah pada saat pengolahan, karena itu dilakukan perendaman dalam air kapur dan pengeringan dengan suhu yang berbeda agar diperoleh sukade yang baik. Perendaman dalam air kapur akan mengakibatkan ion kalsium berikatan dengan pektin membentuk Ca- pektinat atau Ca- pektat yang tidak larut air dan menghasilkan tekstur yang keras. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan lama perendaman terung dalam air kapur dan suhu pengeringan yang tepat sehingga dapat menghasilkan sukade terung dengan sifat fisiko- kimia dan organoleptik yang baik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah lama perendaman dalam air kapur Ca(OH)2 dengan tiga level: satu jam, tiga jam, lima jam. Faktor II adalah suhu pengeringan, dengan dua level yaitu suhu 50ºC, dan 60ºC. Uji fisik sukade terung dilakukan di Laboratorium Universitas Muhammadiyah Malang. Uji Hedonik terhadap tekstur, warna, rasa, dan aroma dilakukan di Laboratorium Pastry & Bakery Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan apabila ada perbedaan, maka dilanjutkan dengan DMRT (Duncans Multiple Range Test). Penilaian perlakuan terbaik parameter fisik kimia dan organoleptik terdapat pada perlakuan perendaman dalam larutan kapur selama tiga jam dengan suhu pengeringan 60ºC memiliki karakteristik warna yang paling cerah (L) 38,27, warna kemerahan (a+) 3,40, warna kekuningan (b+) 17,97, kadar air 23,88, tekstur 30,63, kadar kalsium 43,437. Nilai kesukaan panelis terhadap warna 13,3% menyatakan sangat suka, tekstur 16,7% sangat suka, rasa 21,7% sangat suka, dan aroma 16,7% sangat suka.
Persepsi Konsumen Terhadap Dimensi Kualitas Pelayanan Ocean Garden Restaurant Malang
No full textABSTRAK Faisal, Ahmad. 2011. Persepsi Konsumen Terhadap Dimensi Kualitas Pelayanan Ocean Garden Restaurant Malang. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dra. Rina Rifqie Mariana, M.P (2) Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. Kata kunci: Konsumen, Kualitas Pelayanan, Ocean Garden Restaurant Malang. Banyaknya usaha dibidang restoran menyebabkan persaingan bisnis yang semakin kompetitif. Hal tersebut berdampak kepada konsumen yang beraneka ragam dan kemudian menuntut setiap usaha untuk selalu unggul, upaya yang dapat dilakukan oleh pihak restoran salah satunya dengan memberikan pelayanan yang berkualitas agar dapat menarik minat beli konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas pelayanan yang diberikan kepada konsumen oleh Ocean Garden Restaurant Malang dengan sub variabel (1) bukti langsung, (2) kehandalan, (3) daya tanggap, (4) jaminan dan (5) empati. Penentuan sampel penelitian menggunakan teknik accidental, sedangkan jumlahnya sebanyak 100 responden ditentukan dengan menggunakan rumus Slovin. Instrumen penelitian berupa angket yang berisi pilihan jawaban yang telah disediakan (terbuka dan tertutup) dengan menggunakan skala nominal. Teknik analisis data dilakukan dengan analisis data deskriptif. Persepsi konsumen terhadap dimensi kualitas pelayanan di Ocean Garden Restaurant diketahui sebagai berikut; (1) bukti langsung kualitas pelayanan dinyatakan baik berdasarkan penilaian rata-rata responden sebesar 76%, (2) kehandalan (51%) kategori cukup baik, (3) daya tanggap (93%) kategori sangat baik , (4) jaminan (88%) kategori sangat baik dan (5) empati (95%) kategori sangat baik. Tanggapan konsumen terhadap bukti langsung yang diberikan oleh Ocean Garden Restaurant Malang adalah baik, kehandalan yang cukup baik dan daya tanggap, jaminan serta empati yang sangat baik, adapaun saran yang dapat disampaikan dari penelitian ini adalah: (1) referensi serta data bagi Ocean Garden Restaurant Malang agar dapat memperbaiki serta meningkatkan sarana dan prasarana yang menjadi indikator kualitas pelayanan, khususnya fasilitas fisik serta kehandalan. (2) referensi dan rujukan bagi peneliti selanjutnya yang melakukan penelitian serupa berkaitan tentang kualitas pelayanan, baik di Ocean Garden Restaurant Malang ataupun direstoran berbeda dengan variabel serta teknik penelitian yang serupa ataupun berbeda. ABSTRACT Faisal, Ahmad. 2011. Consumers’ Perception of Quality Service’s Dimensions in Ocean Garden Restaurant Malang. Thesis Industrial Technology, Faculty of Technique, State University of Malang. Advisors: (1) Dra. Rina Rifqie Mariana, M.P (2) Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. Key word: Consumers’ Perception, Service Quality, Ocean Garden Restaurant Malang High number of restaurant in a current time makes some effects on food and beverages business growth especially about the costumer’s behavior, they wish get an interesting product to full fill their needed. Among the increasing number of this, every company should have a strategy on how to offer theirs and become different. One of the important aspects of the restaurant strategy is giving a quality of services in other to attract the costumer buying decision. The main aim of this research is going to understand the quality service which is given by the Ocean Garden Restaurant to their customers in Malang with some sub variables: (1) intangible, (2) reliability, (3) responsiveness, (4) assurance, and (5) empathy. The sample taken by accidental technique, while the number is 100 responders, it was taken by slovin method. The instrument is open and close questioner style, where the responders were answered some questions, it also measured by nominal scale. The data analysis used the descriptive method. Due to the result of this research there are five conclusions which were describing service quality. First, intangible is in good category based on the average of 76% responders. Second, reliability categorized as enough, with 51% responders. Third, responsiveness categorized as very good because the number of average reaches 93%. Fourth the perception of customers about the assurance categorized as very good it known from the 88% responders. Fifth the empathy is 95% of them said very well. According to the result of research known that all five of variables used to measured the condition of service quality of Ocean Garden Restaurant Malang categorized as good, it proved by the average of costumers’ answer from the questionnaire which was spread out. Some suggestion such as: (1) There for the data which was described here could be guidance and prove for the restaurant when they want to become better, (2) it also useful for the next researcher to continues it with same variables and place, but the other method of research or they want
Sifat Organoleptik Soyghurt dengan Lama Fermentasi yang Berbeda pada Suhu Ruang
No full textABSTRAK Prasetyo, Fatkurohman Septianto. 2011. Sifat Organoleptik Soyghurt dengan Lama Fermentasi yang Berbeda pada Suhu Ruang. Tugas Akhir. Program Studi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Ir. Ummi Rohajatien, M.P, (2). Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd. Kata Kunci: soyghurt, lama fermentasi, fermentasi suhu ruang Pembuatan soyghurt dari susu kedelai bermanfaat untuk mengurangi rasa langu, mengurangi penyebab flatulence, menghilangkan zat anti gizi dan memperpanjang umur produk. Pengolahan kedelai untuk pembuatan soyghurt tidak diproduksi oleh masyarakat umum karena terkendala alat inkubator yang mahal, namun sebenarnya dapat dilakukan pada suhu ruang dengan lama waktu fermentasi yang tepat. Lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap kualitas soyghurt yaitu aroma, konsistensi, homogenitas dan pH. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen pembuatan soyghurt dengan lama fermentasi 25 jam, 40 jam dan 55 jam pada suhu ruang. Pada penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui teknik fermentasi dan interval lama fermentasi soyghurt yang optimal. Pengamatan penelitian utama dilakukan dengan uji mutu hedonik dan uji hedonik. Data diperoleh dari panelis agak terlatih sebanyak 30 orang yang dipilih secara acak dan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis menunjukkan berbeda sangat nyata pada aroma, konsistensi dan homogenitas soyghurt dengan lama fermentasi 25 jam, 40 jam dan 55 jam pada suhu ruang. Uji mutu hedonik aroma pada perlakuan fermentasi 55 jam memiliki skor tertinggi (3,72) dengan aroma khas yoghurt kuat. Konsistensi memiliki skor tertinggi (3,21) pada perlakuan fermentasi 55 jam yaitu berkonsistensi agak kental. Skor tertinggi pada homogenitas (4,00) ditunjukkan pada perlakuan fermentasi 25 jam dengan soyghurt yang homogen. Sedangkan uji hedonik menunjukkan rasa soyghurt yang difermentasi 25 jam disukai sebagian besar panelis (73,33%). Aroma yang disukai sebagian besar panelis (75,56%) yaitu aroma khas yoghurt kuat pada perlakuan fermentasi 55 jam. Konsistensi soyghurt yang kental pada perlakuan fermentasi 55 jam disukai oleh sebagian besar panelis (81,11%). Homogenitas soyghurt yang homogen disukai oleh sebagian besar panelis (78,89%) pada perlakuan fermentasi 25 jam. Kesimpulan dari penelitian ini adalah semakin lama fermentasi soyghurt dilakukan maka aroma akan semakin kuat, konsistensi semakin kental dan homogenitas berkurang. Perlakuan yang menghasilkan produk terbaik yaitu soyghurt yang difermentasi selama 25 jam dengan aroma khas yoghurt agak kuat, konsistensi soyghurt agak cair, homogenitas soyghurt yang homogen dan memiliki pH 4,31. Saran bagi peneliti selanjutnya yaitu perlu diteliti mengenai teknik penyimpanan soyghurt yang optimal dengan suhu yang ditentukan dan bagaimana cara pengemasan yang dapat mengoptimalkan umur soyghurt. Dapat juga diteliti tentang penerimaan konsumen terhadap soyghurt yang diberi perasa tambahan
Pembuatan Donat Subtitusi Kentang Dengan Tepung Labu Kuning
No full textABSTRAK Pratiwi, Tiara Dwi Ratna. 2011. Pembuatan Donat Subtitusi Kentang Dengan Tepung Labu Kuning. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dra. Nunung Nurjanah, M. Kes, (2) Dra. Teti Setiawati, M.Pd. Kata kunci: Donat, labu kuning, tepung labu kuning, uji kesukaan. Donat (doughnuts atau donut) adalah jenis roti yang diproses dengan cara digoreng, terbuat dari adonan terigu, gula, telur, ragi, susu, garam dan mentega. Saat ini donat yang paling populer di masyarakat adalah donat dengan penambahan kentang atau tepung kentang. Melihat karakteristik kentang yang dapat menambah nilai gizi dan tekstur suatu produk, bermaksud untuk menggunakan bahan pangan yang kandungannya hampir sama dengan kentang untuk digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan donat. Bahan pangan yang akan digunakan adalah labu kuning yang terlebih dahulu diolah menjadi tepung labu kuning. Tepung labu kuning adalah tepung dari buah labu kuning berwarna jingga, berbau khas labu kuning dengan kadar air kurang lebih 13%. Tepung labu kuning yang ditambahkan sebesar 12,5 gram (5%) menghasilkan donat yang berwarna coklat keemasan, rasa manis khas labu kuning serta tekstur yang lembut. Tugas akhir ini membahas tentang uji kesukaan terhadap donat tepung labu kuning. Adapun kriteria yang diuji dari segi warna, rasa, dan tekstur. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa sebagian besar responden yang menyukai warna donat tepung labu kuning sebesar 97,8%, responden yang menyukai rasa donat tepung labu kuning sebesar 100%, dan yang menyukai tekstur donat tepung labu kuning sebesar 88,9%
Sifat Organoleptik cake dengan substitusi Tepung Ampas tahu
No full textABSTRAK Qomariyah, Fatmawati. 2011. Sifat Organoleptik cake dengan substitusi Tepung Ampas tahu. Tugas Akhir, Program Studi Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Ummi Rohajatien, M. P. (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M. Pd. Kata Kunci: cake, subtitusi, tepung ampas tahu . Penelitian ini adalah penelitian eksperimen pembuatan cake yang disubtitusi tepung ampas tahu. Pada penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu menentukan persentase subtitusi tepung ampas tahu yang akan digunakan pada proses pembuatan cake. Penelitian utama yaitu uji mutu hedonik dan uji hedonik pada cake yang disubtitusi tepung ampas tahu. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui mutu hedonik dan tingkat kesukaan terhadap cake yang disubtitusi tepung ampas tahu meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei 2011 di laboratorium Tata Boga gedung G3 Universitas Negeri Malang. Data diperoleh dari panelis biasa. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan sangat nyata pada warna, tekstur, rasa, dan aroma cake yang disubtitusi tepung ampas tahu sebesar 30%, 40% dan 50%. Sedangkan uji hedonik menunjukkan bahwa warna, tekstur, rasa,dan aroma cake dengan subtitusi 30% yang disukai. Kesimpulan penelitian ini adalah semakin besar subtitusi tepung ampas tahu pada cake maka warna yang dihasilkan agak kuning dan bersifat basah,tekstur agak lembut, aroma ampas tahu semakin langu, dan rasa agak manis. Sebaliknya, semakin rendah subtitusi tepung ampas tahu, warna yag dihasilkan kuning, tekstur cukup lembut, aroma ampas tahu kurang langu dan rasa yang manis. Saran bagi peneliti selanjutnya ialah melakukan penelitian tentang penambahan flavour pada cake ampas tahu