Repositorio Institucional Universidad Nacional de Frontera
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Deshidratador osmótico con control IoT
No full textLa deshidratación osmótica, es una técnica de deshidratación que permite conservar las características organolépticas del alimento y sus propiedades nutricionales, a comparación de otras técnicas de conservación como secado por aire caliente o secado solar. Las investigaciones realizadas en este proceso, suelen llevarse a cabo a escala laboratorio y con la presencia constante del evaluador, interrumpiendo el proceso para el muestreo. Es por eso que el principal objetivo de esta tesis fue construir un equipo automatizado de deshidratación osmótica implementando la IoT. Respecto a la metodología, se realizó una revisión sistemática siguiendo las directrices de la declaración PRISMA, para ello se formularon cuatro preguntas cuyas respuestas permitieron recopilar información acerca del proceso de osmodeshidratación y sus factores, además de identificar posibles sensores y actuadores para automatizar el proceso, así como identificar la mejor alternativa para implementar la IoT. Se logró construir un prototipo, el cual permite controlar la agitación de la solución osmótica, control de temperatura y monitoreo remoto de variables de concentración y temperatura. El equipo fue puesto prueba evaluando su funcionamiento en el deshidratado de melón y manzana, donde las pruebas de ANOVA demostraron la significancia (p < 0.05) de los factores elegidos como parte del diseño del equipo y su interacción para el proceso. Se logró obtener en manzana una pérdida de peso de hasta 44.007%, una pérdida de agua de 53.234%. Mientras que para el melón el proceso demostró mayor eficiencia en el deshidratado, con valores de 75.259 % para pérdida de peso, 75.979% para pérdida de agua.Tesi
Efecto de la incorporación de pulpa de mango (Mangifera indica) y camu camu (Myrciaria dubia) en la capacidad antioxidante del helado
No full textEl estrés oxidativo producido por el desequilibrio entre oxidantes y antioxidantes ocasiona severos daños en macromoléculas como (lípidos, proteínas y ADN) las cuales a su vez generan condiciones patológicas que conllevan a producir daños en tejidos y células, además de desencadenar enfermedades infecciosas, cardiovasculares, neurodegenerativas como el cáncer. Algunos compuestos bioactivos presentes en diversas frutas y vegetales tienen la capacidad de disminuir o controlar las reacciones oxidantes de los radicales libres. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la incorporación de pulpa mango (Mangifera indica) y camu camu (Myrciaria dubia) en la capacidad antioxidante del helado. Para ello se elaboraron 4 formulaciones de helados conteniendo mango (15% y 20%) y camu camu (5% y 10). Se compararon su capacidad antioxidante y se realizó una prueba de ordenamiento a fin de comparar con un helado
comercial de mango (control), resultando que la formulación 2 (15% de mango y 10% de camu camu) presento mayor capacidad antioxidante mientras que las pruebas sensoriales demostraron que la formulación 3 (15% de mango y 5% de camu camu) alcanzo mayores puntuaciones con respecto al atributo preferencia general, evidenciándose que es posible
formular un helado conteniendo porcentajes de mango hasta 20% y 10% de camu camu, aumentando de esta forma la ingesta de compuestos antioxidantes en la población que consuma estos tipos de productos, sin embargo, respecto al camu camu debe cuidarse de superar el umbral de acidez.Tesi
Calidad del servicio hotelero: caso Hotel Sol de Piura, 2021
No full textEl objetivo de la investigación fue analizar la calidad de servicio que brinda el hotel Sol de Piura y las expectativas de los clientes respecto a cada uno de los atributos de la empresa. La metodología de la tesis fue basada en un enfoque cuantitativo, de tipo descriptivo con un diseño no experimental. Se usó como técnica la encuesta y como instrumento el cuestionario Hotelqual. Se consideró una población de 2000 huéspedes y de esta se tomó una muestra de 322 clientes que se hospedaron en el hotel y como resultado se identificó que en la dimensión organización, el 53.1% de los huéspedes mostraron estar totalmente de acuerdo que el hotel prestó el servicio según las condiciones solicitadas, asimismo fueron eficaces en la solución de problemas y los servicios fueron rápidos. En la dimensión de instalaciones se identificó que el 62.4% de los huéspedes señalaron estar de acuerdo que el hotel se encontró en buen estado y que las instalaciones son agradables, limpias y seguras. En la dimensión personal, el 51.9% indico estar totalmente de acuerdo que, los trabajadores se encontraron presentables, el personal es de confianza y brinda ayuda cuando el cliente lo requiere. El trabajo de investigación concluyo que los huéspedes están satisfechos después de haber ocupado el servicio.Tesi
Desafíos frente al COVID 19: Análisis bibliométrico de la producción de tesis relacionada al turismo alternativo 2015-2019
No full textEl turismo receptivo aportó 4784 millones de dólares al Perú en 2019, y la población rural forma parte de esa importante labor. Por ello, el objetivo del estudio fue identificar a la población rural y analizar la producción de tesis relacionadas a turismo alternativo en los últimos 5 años. Se usó la base de datos ALICIA que incorpora a 77 repositorios de universidades peruanas. Se limitó la búsqueda a tesis en idioma español utilizando palabras claves “agroturismo, turismo rural, enoturismo gastroturismo, turismo ecológico o ecoturismo, turismo vivencial, etnoturismo, turismo deportivo, rutas alimentarias, gastronomía rural”. Se identificó 533 tesis, pero sólo 184 se focalizaron en el tema. Los resultados reflejan que Cajamarca es el territorio que más población rural posee y a partir del 2016 se han incrementado investigaciones en turismo alternativo. Las tesis mayormente se centran en turismo rural comunitario, turismo vivencial, turismo rural y ecoturismo. Evidenciándose más autoras mujeres que varones. Las universidades Cesar Vallejo (13.6%), Trujillo (14.7%), Antiplano (13.6%) son las que más estudios promueven. 32 tesis (17.4%) se realizaron en territorios de Puno y La Libertad, 30 (16.3%) en Lima, 14 (7.6%) en Arequipa y 11 (6.0%) en Cajamarca. Se concluye que la mayor producción de tesis en turismo alternativo está relacionada a la obtención de tesis de licenciatura. El turismo rural comunitario y vivencial son las modalidades más estudiadas en Perú comparado con otras modalidades que mayores desafíos enfrentan ante la pandemia.Trabajo de investigació
Cambio climático, Función de producción, Umbrales óptimos, Variables climáticas.
No full textEn el Perú los 7 departamentos que registran mayor producción de arroz son San Martín 27.1%, Lambayeque 13.2%, Piura 12.5%, Amazonas 10.8%, Arequipa 9.3%, La Libertad 6.8% y Cajamarca con un 6.1%. Por tal motivo se realizó la presente investigación que tuvo como objetivo analizar los impactos potenciales del cambio climático sobre la agricultura de los 7 departamentos antes mencionados. Se uso el método de función de producción y datos de panel que nos permitieron controlar las variables que no se pueden observar o medir; variables que pueden cambiar con el tiempo, pero no entre los departamentos; sino entre las medidas tomadas por el país, como las políticas nacionales, regulaciones federales, acuerdos internacionales, etc. Se encontró que para la producción y en el rendimiento de arroz todas las variables climáticas tienen efectos negativos a corto plazo lo que indicó que a mayor temperatura, precipitación y humedad, la producción y rendimiento disminuyeron, en tanto una vez que llegaron al umbral óptimo los efectos pasaron a ser positivos, por lo que se concluyo que entre la producción y el rendimiento existe una relación convexa, ya que cuando se llegó al punto óptimo la producción como el rendimiento empezaron a incrementar
Aplicación de la tecnología ultrasónica en la incorporación de micronutrientes en alimentos: una revisión.
No full textDurante varias décadas la tecnología de ultrasonidos ha sido ampliamente estudiada, principalmente en numerosas aplicaciones de la industria alimentaria, de las cuales se ha obtenido muchas ventajas entre ellas mejoras en diversos procesos y productos de alta calidad. En este proyecto de investigación se presenta una revisión sistemática de la aplicación de ultrasonidos en la incorporación de micronutrientes. Asimismo, se realizó un breve análisis de las principales aplicaciones investigadas durante la última década, dando como resultado; la industria cárnica la más estudiada y aplicada, en segundo lugar, la industria láctea y por último la industria de frutas y verduras. Por otro lado, se investigó las principales operaciones unitarias y métodos investigados; siendo las más empleadas: la extracción, la desinfección, la esterilización, la congelación y el secado. Finalmente se estudió de la factibilidad del uso en la incorporación de micronutrientes, concluyendo que esta tecnología es de gran provecho para la incorporación de micronutrientes permitiendo obtener un alimento de alta calidad, sin embargo, se debe estudiar a un futuro la biodisponibilidad de los nutrientes incorporados, para poder llevarlo a una escala industrial
Choques internos y externos en las exportaciones de mango de Perú, Periodo 2000-2019
No full textEn el Ranking de frutas tropicales más comercializadas en el mundo destaca entre otras el mango, el cual es uno de los productos más exportados por el Perú gracias al constante crecimiento y competitividad. El objetivo de la investigación fue analizar los choques internos y externos en las exportaciones de mango de Perú en el Periodo 2001-2019, a fin de determinar los factores tanto internos como externos que influenciaron y generaron implicancias en las exportaciones de mango a sus mercados de destino, principalmente Estados Unidos y Países Bajos. Para tal fin, se utilizó el Modelo de Vector de Corrección del Error. Los datos desde el primer trimestre 2001 al cuarto trimestre 2019 han sido obtenidos del Banco Central de Reserva del Perú, Fondo Monetario Internacional, SISAP del MINAGRI y TRADEMAP. Las variables utilizadas fueron: cantidad total exportada de mango por socio comercial, precio doméstico y precio externo del mango, renta doméstica y renta externa, términos de intercambio y tipo de cambio. Los resultados muestran que en los modelos de exportación a los mercados de EE.UU y Países Bajos, las variables fueron significativas, no obstante, en el modelo de exportaciones totales algunas de ellas no lo fueron y no mostraron los resultados esperados, en ese sentido se tiene que el crecimiento económico de Países Bajos influye en las exportaciones totales (0.405pp) y el de Perú (-0.095pp), el precio doméstico (-4.015pp), mientras se obtuvo un spread de tasas de depreciación del tipo de cambio soles por dólar y soles por euro (0.044pp).Tesi
Detección de compuestos químicos y biológicos en productos lácteos con el uso de biosensores y nanotecnología
No full textLa investigación biosensorial (biosensores), se da inicio en la segunda mitad del siglo XX, cuando la Biotecnología, aprovechándose de los avances en biología, biofísica, química, electrónica e informática resuelve problemas de las ciencias aplicadas. El objetivo del presente estudio, fue efectuar una revisión sistematizada, de los avances científicos en el estado del arte, en el uso de biosensores y nanotecnología en la detección de compuestos químicos y biológicos en productos lácteos (queso, yogurt, mantequilla y manjar blanco) como un método rápido, simple, confiable, sensible y de bajo costo. Se analizaron 45 trabajos de investigación que evidenciaron la importancia del uso de biosensores y nanotecnología como una técnica emergente en la detección de contaminantes químicos y biológicos, se identificaron las características y el tipo de biosensores, cuyo uso dependen del analito en cuestión, los más estudiados fueron: glucosa, peróxido de hidrógeno, lactasa, ureasa, tirosina, neomicina, metionina, almidón, Lactococcus lactis, melanina, óxidos metálicos, penicilina y plasmina. Otro elemento considerado fue el sistema de transducción, entre ellos los ópticos, electroquímicos y piezoeléctricos. Respecto al sistema de inmovilización que permita una mejor selectividad del biosensor, los más empleados fueron: adsorción, enlace covalente, reacción cruzada, porosidad. Por lo tanto, es evidente que las tendencias al uso de estas tecnologías en la industria láctea están en ascenso, permitiendo a los productores artesanales un crecimiento económico, sostenible y sobre todo garantizando la seguridad alimentaria
Obtención de compuestos bioactivos por fermentación en estado sólido a partir de subproductos de frutas procesadas: Una revisión
No full textEl interés actual por el aprovechamiento de los residuos agroindustriales se ha incrementado, y con ello el empleo de métodos limpios y amigables con el ambiente para este fin. Frente a esta situación, la fermentación en estado sólido, se muestra como una opción potencial para poder recuperar compuestos de alto valor biológico, que se encuentran presentes en las matrices de los subproductos de origen agroindustrial, principalmente para aquellos compuestos ligados a los macronutrientes que no son fácilmente recuperables mediante un método de extracción convencional. En esta revisión, se describe la composición de los subproductos de frutas procesadas tales como la uva, manzana, granada y mango, sobre la técnica de fermentación en estado sólido (FSS) y aquellos factores más influyentes en este bioproceso; además se discute el uso de estos subproductos como sustrato en la FSS para la recuperación de compuestos bioactivos. La FSS ha sido utilizada principalmente para liberar compuestos fenólicos que se encuentran conjugados, dentro de la matriz de estos subproductos. La temperatura, humedad relativa, humedad del sustrato, tamaño de partícula, pH y transporte del calor metabólico (dentro de los biorreactores) son los factores determinantes dentro de la FSS. Hay pocos estudios enfocados en enriquecer carotenoides en los residuos agroindustriales, o el uso de los mismos como sustrato para el crecimiento de microorganismos productores de estos compuestos. Además, la cáscara de mango como sustrato para la FSS, ha sido muy poco estudiada, y más aún con el objetivo de liberar compuestos fenólicos y carotenoides presentes en este subproducto.Trabajo de investigació
Estudio de técnicas de conservación de puré de frutas
No full textEl puré es un alimento elaborado a partir de las frutas y hortalizas cocidas las cuales pasan por diferentes procesos hasta conseguir una fluidez como pasta, las técnicas de conservación de purés buscan alargar la vida útil de estos alimentos, manteniendo sus propiedades nutricionales y protegiéndolos de agentes patógenos. Se presento un estudio de naturaleza de Revisión Documental Científica, teniendo como objetivo el estudiar las técnicas de conservación de puré de frutas. El alcance del estudio, está enfocado a estudiar las técnicas de conservación de puré de frutas, siendo de suma importancia ya que nos permite conocer las técnicas y parámetros que se deben de cumplir en la elaboración de purés. Los resultados señalan que las diferentes investigaciones analizadas reportan como procesos de producción de puré a la etapa de recepción, selección, lavado, pelado, troceado, homogenizado, desaireado tratamiento térmico (escaldado, pasteurizado o esterilizado), envasado al vacío y el almacenado. Así mismo, se reportan las técnicas utilizadas para la conservación de puré de frutas, como aplicación de aditivos, tratamiento térmico, liofilizado, secado tradicional y el envasado al vacío. Por último, se señala que entre las frutas que fueron empleadas en la producción de puré, se encuentran la palta, el banano, el aguaymanto, la papa, el durazno, el mango, la soya, la quinua, la pitahaya, la berenjena, la papaya, la jícama, la pera y la manzana; reportando características, tales como °Brix, pH, viscosidad, color, consistencia, % de humedad y % de carbohidratosTrabado de investigacio