Portal de Revistas Cientificas de la Universidad Le Cordon Bleu
Not a member yet
286 research outputs found
Sort by
La seguridad alimentaria y la nutrición
Get PDFIn this article, a review is made of different documents of the FAO Organization of the United Nations which addresses food security and education for nutrition focused on the world, Latin America and especially our country.Also, it studies the proposal for changes and schemes to improve food security and nutrition by the United Nations. In this part, it shows the works and advances product of the effort of the Peruvian State to give an orientation and criteria of solution to the problematic generated in these subjects.Finally, it is analyzed how ethics becomes present in the problem of food security and nutrition from the approach of diverse actors, and what actions and positions based on ethics should be the most suitable in a reality related to these issues that do not It stops being very complex.En el artículo se hace una revisión de diferentes documentos de la FAO Organización de las Naciones Unidas donde se aborda la seguridad alimentaria y la educación para la nutrición enfocado en el mundo, Latinoamérica y especialmente a nuestro país.También se analizan la propuesta de cambios y esquemas para mejorar la seguridad alimentaria y la nutrición por las Naciones Unidas. En esta parte, se muestra los trabajos y avances producto del esfuerzo del Estado Peruano por dar una orientación y criterios de solución a la problemática generada en estos asuntos.Finalmente, se analiza cómo la ética se hace presente en la problemática de la seguridad alimentaria y la nutrición desde el enfoque de diversos actores, y qué acciones y posturasbasadas en la ética deben ser las más idóneas en una realidad relacionada a estos temas que no deja de ser muy compleja
Formulación de helados a base de pulpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) con hidrocoloides y enriquecidos con vitamina C
Get PDFThis research is based on the need to develop a new production line for fruit ice cream. Currently, tamarind in the national market can be found in products such as marcianos, cremoladas, ingredients in the kitchen, jellies or as fruit. The proposal of the work is innovative, since it raises the possibility of taking advantage of the pulp of the fruit in ice cream as an industrial input, due to the high concentration of tartaric acid found in the pulp. For ice cream, hydrocolloids (guar gum and xanthan gum) are used to provide a typical texture of fruit ice cream with milk, in addition to being enriched with ascorbic acid as a source of vitamin C. Three ice cream formulations were made that in its last stage mixing and freezing processes were assembled at an industrial artisanal ice cream plant to have better sensory characteristics. Ice creams were tasted and evaluated by means of a survey to determine the level of acceptance by means of questions with hedonic scale measurement in relation to color, flavor, texture and general appearance. In the perception of the respondents, the reaction of the sensation of the new flavor of tartaric acid of tamarind was observed, which, in combination with ascorbic acid, lactic acid of milk further highlighted the acidity of the ice cream and the hydrocolloids used that gave them the Typical texture of an ice cream. Finally, the use of in different proportions of guar and xanthan gums determined that the third formulation with code 190 obtained the highest level of acceptability.Esta investigación se basa en la necesidad de desarrollar una nueva línea de producción de helados de fruta. Actualmente el tamarindo en el mercado nacional se puede encontrar en productos como en marcianos, cremoladas, ingrediente en la cocina, jaleas o como fruto. La propuesta del trabajo es innovadora, ya que se plantea la posibilidad de aprovechar la pulpa del fruto en helados como insumo industrial, debido a la alta concentración de ácido tartárico que se encuentra en la pulpa. Para el helado se utiliza hidrocoloides (goma guar y goma xantana) para brindarle una textura típica de los helados de fruta con leche, además de ser enriquecido con ácido ascórbico como fuente de vitamina C. Se realizó tres formulaciones de helados que en sus últimas etapas de proceso de mezclado y congelado fueron maquilados en una planta industrial de helados artesanales para tener mejores características sensoriales. Los helados fueron degustados y evaluados por medio de una encuesta para determinar el nivel de aceptación por medio de preguntas con medición de escala hedónica en relación con color, sabor, textura y apariencia general. En la percepción de los encuestados se observó la reacción de la sensación del nuevo sabor del ácido tartárico del tamarindo que, en combinación con el ácido ascórbico, ácido láctico de la leche resaltaba aún más la acidez del helado y los hidrocoloides utilizados que les proporcionaron la textura típica de un helado. Finalmente, el uso de en diferentes proporciones de las gomas guar y xantana determino que la tercera formulación con código 190 obtuvo el mayor nivel de aceptabilidad
Efecto del silicio orgánico en el rendimiento de maracuyá (Passiflora edulis), cultivada en Somate- Sullana
Get PDFThe investigation was carried out in a passion fruit plantation (Passiflora edulis) installed in the village of Somate Alto - Sullana; previously the soil analysis was performed. The objective of this study was to evaluate the effect of organic silicon on yield, quality and economic profitability, for which the Random Complete Blocks design was used. The experimental unit consisted of 12 plants, evaluating the 4 plants for the yield parameters and 2 for the quality parameters. The treatments were: T0 (control without silicon), T1 T2, T3 and T4 with 25, 50, 75 and 100 kg.ha-1 of organic silicon respectively. The evaluations were made until the fifth harvest of fruits with commercial maturity (first three months of harvest); The conclusions were: - The best treatment for yield was T0 (control) with 10589,87 Kg.ha-1 of fruit, however, T0 behaved statistically equal to the rest of treatments in the juice pH parameter and only exceeded to T2 (50 kg.ha-1 of silicon) in the volume of juice. - Regarding total soluble solids, T0 was statistically exceeded by the rest of treatments. - There were no significant differences between treatments T3 (75 kg.ha-1 of silicon), T4 (100 kg.ha-1 of silicon) and T0 (control) in fruit weight and juice volume. - The Control Treatment (T0), had the highest economic profitability with a benefit / cost ratio of 1,41.La investigación se realizó en una plantación de maracuyá (Passiflora edulis) instalada en la localidad de Somate Alto - Sullana; previamente se hizo el análisis del suelo. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de silicio orgánico en el rendimiento, calidad y rentabilidad económica, para lo cual se empleó el diseño Bloques Completos al Azar. La unidad experimental estuvo conformada por 12 plantas, evaluándose las 4 centrales para los parámetros de rendimiento y 2 para los parámetros de calidad. Los tratamientos fueron: T0 (Testigo sin silicio), T1 T2, T3 y T4 con 25, 50, 75 y 100 kg.ha-1 de silicio orgánico respectivamente. Las evaluaciones se realizaron hasta el quinto recojo de frutos con madurez comercial (tres primeros meses de cosecha); las conclusiones fueron: - El mejor tratamiento para el rendimiento fue el T0 (testigo) con 10589,87 Kg.ha-1 de fruta, sin embargo, el T0 se comportó estadísticamente igual al resto de tratamientos en el parámetro pH de jugo y sólo superó al T2 (50 kg.ha-1 de silicio) en el volumen de jugo. - Respecto a los sólidos solubles totales, el T0 fue superado estadísticamente por el resto de los tratamientos. - No existió diferencias significativas entre los tratamientos T3 (75 kg.ha-1 de silicio) , T4 ( 100 kg.ha-1 de silicio) y T0 (testigo) en el peso de fruto y volumen de jugo. El Tratamiento testigo (T0), tuvo la más alta rentabilidad económica con una relación beneficio/costo de 1,41
Megatendencias y ciudades sostenibles
Get PDFCurrently, the needs of people have been changing. Among these, the conventional notion of development by development or progress and hoarding as the mean to find happiness is being dismantled by new ways of seeing the world and conceptualizing it. One of them is the one that proposes sustainable spaces that observe development from a holistic and integral approach. This article is aimed at explaining what mega-tendencies are, how they relate to sustainablecities and how all these concepts relate to ethics. For this, the districts in Lima where the concept of a sustainable city has been applied are mentioned and develop.Actualmente, las necesidades de las personas han ido variando. Entre estas, la noción convencional del desarrollo por el desarrollo o el progreso y acaparamiento como medio para hallar la felicidad se está viendo desmantelado por nuevas formas de ver el mundo y conceptualizarlo. Una de ellas es la que propone espacios sostenibles que observen el desarrollo desde un enfoque holístico e integral. El presente artículo está dirigido a explicar qué son las megatendencias, qué relación tienen con las ciudades sostenibles y cómo se relacionan todos estos conceptos con la ética. Así mismo, se mencionan los distritos en Lima donde se viene aplicando el concepto de ciudad sostenible
Actividad antimicrobiana del extracto hidroalcohólico de Piper angustifolium (Piperaceae) sobre Proteus mirabilis
Get PDFThe aim of the present investigation was to determine the antimicrobial activity of different concentrations of hydroalcoholic extract of Piper angustifolium “matico” leaves on the growth of Proteus mirabilis under laboratory conditions. To obtain the hydroalcoholic extract of P. angustifolium leaves, Soxhlet equipment with 95% ethyl alcohol was used; dilutions were made with Tween 80 (10, 15, 20, 25 and 30 mg / ml). To evaluate the microbial activity of the extract, the Kirby-Bauer method with 0.7 mm Watman No. 4 paper discs was used, using five discs for each of the concentration, using ciprofloxacin as a positive control and a negative control (Tween 80), the plates were incubated at 37 ° C for 24 hours, after which time the diameters (mm) of the inhibition zones were measured. The highest inhibition halo (18.7 mm) was obtained at the highest concentration, finding a directly proportional effect between the concentration of the extract and the antimicrobial activity. The results showed significant differences between the different concentrations used.El objetivo de la presente investigación fue determinar la actividad antimicrobiana de las diferentes concentraciones del extracto hidroalcohólico de hojas de Piper angustifolium “matico” sobre el crecimiento de Proteus mirabilis en condiciones de laboratorio. Para la obtención del extracto hidroalcohólico de hojas de P. angustifolium se empleó un equipo Soxhlet con alcohol etílico al 95 %, se hicieron diluciones con Tween 80 (10, 15, 20, 25 y 30 mg/ml). Para evaluar la actividad antimicrobiana del extracto se empleó el método Kirby-Bauer con discos de papel Watman N° 4 de 0,7 mm, empleándose cinco discos para cada una de las concentraciones más un control positivo (Ciprofloxacina®) y un control negativo (Tween 80), las placas fueron incubadas a 37°C durante 24 horas, posteriormente fueron medidos los diámetros (mm) de los halos de inhibición. Se obtuvo el mayor halo de inhibición (18,7 mm) a la mayor concentración, encontrando un efecto directamente proporcional entre la concentración del extracto y la actividad antimicrobiana. Los resultados evidenciaron diferencias significativas entre las diferentes concentraciones utilizadas
Yogurt simbiótico con harina de maracuyá (Passiflora edulis) como apoyo nutricional en personas con hiperglicemia
Get PDFThe objective is that symbiotic yogurt can be elaborate with Passiflora edulis (passion fruit) flour as nutritional support in people with type 2 hyperglycemia. The methods were experimental design, longitudinal cut, because an evaluation process was developed against a phenomenon that was being carried out, not observing. The monitoring of hyperglycemia was measured at the beginning and monthly in two groups that were compared: Group of cases that were given a daily amount of symbiotic yogurt with passion fruit flour and diet, while the other group (control) received only diet, both for 3 months. The results were that the treatment with a dose of 500 ml per day produced positive effects in the reduction between 8 % and 9 % of the quantitative values of hyperglycemia, with significant variation (p <0.05) during the 3 months of treatment, with greater effectiveness than in the control group (p = 0.110> 0.05). The product has good acceptance compared to natural yogurt (p = 0.194> 0.05). The conclusions are that there is interaction of diet and the reduction of type 2 hyperglycemia (0.000 <0.05), however, it is statistically shown that it is higher when it is associated with the consumption of symbiotic yogurt with passion fruit flour. Contributes to a healthy diet complementary to the diet as nutritional support in type 2 hyperglycemia.El presente trabajo consiste en la elaboración de un yogurt simbiótico con harina de Passiflora edulis (Maracuyá) como apoyo nutricional en personas con hiperglicemia tipo 2. A nivel metodológico, los métodos fueron un diseño experimental de corte longitudinal, ya que se desarrolló un proceso de evaluación frente a un fenómeno que se estaba realizando, no observando. El monitoreo de la hiperglicemia se midió al inicio y mensualmente en dos grupos que se comparan: grupo de casos que se le administró una cantidad diaria de yogurt simbiótico con harina de maracuyá y dieta, mientras que al otro grupo (control) recibió solo dieta, ambos durante 3 meses. Los resultados fueron que el tratamiento con dosis de 500 ml por día produjo efectos positivos en la reducción entre el 8 y 9 % de los valores cuantitativos de la hiperglicemia, con variación significativa (p<0,05) durante los 3 meses de tratamiento, con mayor efectividad que en el grupo control (p =0,110>0,05). El producto tiene buena aceptación comparado con el yogurt natural (p =0,194>0,05). Se puede afirmar que existe interacción de la dieta y la reducción de la hiperglicemia tipo 2 (0,000<0,05), sin embargo, se evidencia estadísticamente que es mayor cuando se asocia con el consumo de yogurt simbiótico con harina de maracuyá. Contribuye a una alimentación saludable complementaria a la dieta como apoyo nutricional en la hiperglicemia tipo 2
Encapsulación de la pulpa camu camu (Myciaria dubia) y deshidratado de las cápsulas
Get PDFThe objective of this work was to study the formation of the pulp of camu camu in a matrix of calcium alginate encapsulation using the drip method by immersion of alginate solution of sodium, followed by a drying operation by dragging the process of external Gelation occurs with the calcium ion diffusion from a source that surrounds the hydrocolloid towards neutral pH alginate solution. Gel formation begins in the interface and moves inside to the surface is saturated with calcium ions, so that from the salt of alginate sodium ion is displaced by the Divalent cation solubilized in water. This interacts with the G- blocks of different polymer molecules, linking them together. Although, the most widely used source of calcium has been CaCl2 due to its higher percentage of available calcium, there are other salts employed less frequently such as acetate monohydrate and calcium lactate.
Pulp of camu camu refined and at pH 3.3 neutralized with baking soda to pH 4.6 and using the direct gelling with sodium alginate in a proportion of 1g / 100 g and applying the drip technique in solution of 1g calcium chloride / 100g. And after several trials was the technique to produce areas of camu camu which were sifted and dried at a temperature of 60 °C resulting in 7, 40 g. / 100 g of pulp camu camu.El objetivo de este trabajo fue estudiar la form
ación del encapsulado de la pulpa de camu camu en una matriz de Alginato de calcio utilizando el método de goteo por inmersión de una solución de Alginato de sodio, seguido de una operación de secado por arrastre.
El proceso de gelificación externa ocurre con la difusión del ion calcio desde una fuente que rodea al hidrocoloide hacia la solución de Alginato de pH neutro. La formación del gel se inicia en la interface y avanza hacia el interior a medida que la superficie se encuentra saturada de iones calcio, de manera que el ion sodio proveniente de la sal de Alginato es desplazado por el catión divalente solubilizado en agua. Este interacciona con los G-bloques de diferentes moléculas poliméricas, enlazándolas entre sí. Aunque, la fuente de calcio más usada ha sido el CaCl2 debido a su mayor porcentaje de calcio disponible, existen otras sales empleadas con menor frecuencia tales como el acetato monohidratado y el lactato de calcio.
La pulpa de camu camu refinada y a un pH= 3,3 neutralizada con bicarbonato de sodio hasta un pH 4,6 y utilizando la gelificación directa con Alginato de sodio en una proporción de 1g/100 g y aplicando la técnica del goteo en solución de cloruro de calcio 1g/100g. Y después de varios ensayos se obtuvo la técnica para producir las esferas de camu camu las cuales fueron tamizadas y deshidratadas a una temperatura de 60 ºC obteniéndose 7,40g./100g de pulpa de camu camu
Evaluación comparativa de los Museo de sitio de Pachacamac, Puruchuco y Huaca Pucllana, según la percepción de los estudiantes de turismo en Lima Metropolitana
Get PDFIn this research, a comparative evaluation was carried out regarding the mentioned museums according to the perception of tourism students in Metropolitan Lima.The objective of the present investigation is “To prepare a comparative evaluation of the museums of Pachacamac, Puruchuco and Huaca Pucllana sites according to the perception of the visitor resident in the city of Lima”. To carry out this research work, several discussion sessions were held among the researchers where the situational reality of the Site Museums in the city of Lima was analyzed, we concluded that the most appropriate thing would be to develop a comparative evaluation of the main Site museums that has Metropolitan Lima.Once the research topic was chosen, the search and compilation of pertinent information was carried out through the internet, repositories, specialized magazines, articles, among other sources.As part of the results, the sample consisted of male and female participants. It was also made up of age groups that range between “0 - 20”, “21 - 40”, “41 - 60” years of age. The sample surveyed belong to the University Private A, University Private B, the National University A, the Institute A, the Institute B, the Institute C. On the other hand the museum that has been showing improvements over the years, is the Pachacamac Site Museum. Regarding the evaluation of the “Design of the Permanent Exhibition”, the Pachacamac and Puruchuco Site Museums obtained the (Very Satisfied) qualification and the Huaca Pucllana Site Museum obtained the (Satisfied) qualification.It is concluded that museums have a vital importance in the training of future professionals in the tourism sector, thus guaranteeing the sense of belonging on the part of all Peruvians and allowing the elaboration of a curricular mesh according to the Peruvian socio-cultural context within globalization.En esta investigación se realizó una evaluación comparativa respecto a los museos en mención según la percepción de los estudiantes de turismo en Lima Metropolitana.El objetivo de la presente investigación es “Elaborar una evaluación comparativa de los museos de sitio Pachacamac, Puruchuco y Huaca Pucllana según la percepción del visitante residente en la ciudad de Lima”. Para realizar este trabajo de investigación, se realizaron varias sesiones de debates entre los investigadores en donde se analizó la realidad situacional de los museos de sitio en la ciudad de Lima, concluimos que lo más oportuno sería desarrollar una evaluación comparativa de los principales museos de sitio que tiene Lima Metropolitana.Una vez elegido el tema de investigación se realizó la búsqueda y recopilación de información pertinente a través del internet, repositorios, revistas especializadas, artículos, entre otras fuentes.Como parte de los resultados, la muestra estuvo conformada por participantes del sexo masculino y femenino. También estuvo conformada por grupos etarios los mismos que oscilan entre los “0 – 20”, “21 – 40”, “41 – 60” años. La muestra encuestada pertenece a la universidad privada A, universidad privada B, universidad nacional A, instituto A, instituto B, instituto C.Por otro lado, el museo que ha venido mostrando mejoras respecto al paso de los años, es el museo de sitio de Pachacamac. Respecto a la evaluación del “diseño de la exhibición permanente”, los museos de sitio Pachacamac y Puruchuco obtuvieron la calificación de “muy satisfecho” y el museo de sitio Huaca Pucllana obtuvo la calificación de “satisfecho”.Se concluye que los museos tienen una importancia vital en la formación de los futuros profesionales del sector turismo, garantizando así el sentido de pertenencia por parte de todos los peruanos y permitiendo elaborar una malla curricular acorde al contexto sociocultural peruano dentro de la globalización
La ética en el negocio ambulatorio y los créditos de emprendimiento en el Perú 2018
Get PDFAt this time, in Peru, the notion of entrepreneurship has developed in different socioeconomic sectors. Of all of them, it highlights this fact in the migrant spaces and in the low resources.As a first option, ambulatory businesses were developed with the aim of growing in different sectors.This situation generates a modification in formal spaces, among them, the companies that dedicate themselves to make loans.In the following work, we seek to evaluate and study how these processes are developed in different companies ranging from banks to municipal savings banks.
This study is not only from an economic view, but also sociological and anthropological, since it covers the dimensions of the idea that is handled by this type of entrepreneur and their social positioning.En la actualidad, en el Perú, la noción de emprendimiento se ha desarrollado en diversos sectores socioeconómicos. De todos ellos, resalta el ocurrido en espacios migrantes y de bajos recursos.Como primera opción, han desarrollado diferentes negocios ambulatorios con el objetivo de crecer en diferentes sectores. Esta situación genera toda una modificación en espacios formales, entre ellos, las empresas que se dedican al préstamo de créditos.En el presente trabajo, buscamos evaluar y estudiar cómo se desarrollan estos procesos en diferentes empresas que van desde bancos hasta cajas municipales.Este estudio no solo es desde un ámbito económico, sino también sociológico y antropológico, ya que abarca las dimensiones de la idea que se maneja de este tipo de emprendedor y su posicionamiento social