Repositorio Institucional de CIAD
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EFECTO DE LA ADICIÓN DEL SUBPRODUCTO DE LA DECOCCIÓN DE Hibiscus sabdariffa SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DEL QUESO FRESCO
Get PDFDurante el procesamiento de la jamaica (Hibiscus sabdariffa), los cálices derivados de la decocción representan un subproducto, generalmente tratado como desperdicio, que genera pérdidas económicas y problemas ambientales. Este subproducto se caracteriza por su alto contenido de fibra dietaria y de fenoles que, además de sus propiedades nutricionales ha demostrado ciertos beneficios a la salud, por lo que podría ser considerado ingrediente potencial para la formulación de nuevos alimentos. El queso Fresco contiene compuestos de probada actividad biológica, por lo que la utilización de los cálices como ingrediente en el queso, podría añadirle valor enriqueciéndolo con fibra e incrementando sus componentes bioactivos. Lo anterior contribuiría a evitar el desperdicio y diversificaría las opciones de nuevos alimentos, principalmente para pequeños productores de quesos artesanales. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición del subproducto derivado de la decocción de jamaica en las propiedades funcionales y sensoriales de queso Fresco con cultivo iniciador. Para ello, se elaboró queso con la adición de Lactococcus lactis y diferentes concentraciones de cálices de jamaica. Mediante un panel sensorial entrenado, se seleccionó la concentración de mayor aceptabilidad, al cual se le evaluó la composición nutrimental, vida de anaquel (microbiológica y sensorial) y capacidad antioxidante (ABTS, DPPH, ORAC). El queso Fresco adicionado con 2% de cálices mostró mayor aceptabilidad y fue superior (p<0.05) en contenido de fibra y proteína, respecto al queso testigo. Durante su almacenamiento, no se registró presencia de coliformes totales, hongos y levaduras. La calidad sensorial presentó diferencias significativas durante los primeros nueve días de almacenamiento en aroma, sabor y textura con respecto a un queso recién elaborado, manteniéndose la frescura del producto en una calidad excelente-buena de acuerdo con la escala de Karlsruhe. A partir del décimo día, la calidad disminuyó gradualmente hasta los 17 días de almacenamiento sin alcanzar el grado III de calidad que corresponde a un deterioro indeseable; este comportamiento fue significativamente igual entre un queso con cultivo y queso con cultivo y jamaica. El queso con cultivo iniciador y jamaica logró incrementar (p<0.05) la capacidad antioxidante; respecto al queso testigo (DPPH y ORAC), e incrementó hasta 8 veces por ABTS
AISLAMIENTO Y CARACTERIZACIÓN DE RIZOBACTERIAS CON ACTIVIDAD ANTAGONISTA CONTRA Fusarium spp. EN EL CULTIVO DE TOMATE (Solanum lycopersicum L.) EN EL VALLE DE CULIACÁN, SINALOA
Get PDFFusarium oxysporum f. sp. lycopersici (Fol) y Fusarium oxysporum f. sp. radicis-lycopersici (Forl) son dos de las más de 100 formas especiales que se conocen de Fusarium oxysporum, las cuales ocasionan la enfermedad de la marchitez del tomate. La enfermedad ocasiona pérdidas que oscilan entre 21 y 47%. En Sinaloa, aún no se cuenta con datos de pérdidas ocasionadas por esta enfermedad. Para el control de este hongo, se aplican una amplia gama de fungicidas sintéticos fumigantes y no fumigantes; sin embargo, el uso excesivo de éstos ha provocado daño a la flora y fauna, la reducción de la biodiversidad microbiana y la inducción de patógenos con resistencia ante fungicidas, entre otros efectos adversos. Una alternativa para el control de esta enfermedad es el uso de bacterias aisladas de la rizosfera. En nuestro trabajo, 155 rizobacterias aisladas de suelos agrícolas del valle de Culiacán, Sinaloa se sometieron a pruebas de antagonismo contra las especies de Fusarium formas especiales Fol y Forl aisladas de la filosfera de plantas de tomate de la misma zona. De los aislamientos de rizobacterias, 16 cepas presentaron la capacidad de inhibir el crecimiento micelial in vitro de Fol y Forl (M4-1 PDA, M1 RC, M5-1 PDA, M1 PKM , M2 PDA, M3 PDA, M1-2 PDA, M3-2 PDA, M4 PKM, M4-2 PDA, M5-2 PDA, M6 BK, M7-1 PDA, M7-2 PDA, M10-2 PDA y M12 PDA) con un porcentaje de inhibición micelial (% ICM) mayor al 60%, siendo las cepas nombradas como M4-1 PDA y M5-1 PDA las más eficientes al inhibir el crecimiento micelial de Fol hasta en un 84.4%. Los 16 aislados fueron caracterizados por morfología colonial y celular. Para ello, las rizobacterias se cultivaron en agar nutritivo (AN) a 30°C por 48 h y se registró la apariencia, forma, color y elevación de las colonias; se determinó que se trataba de bacilos Gram positivos, con endosporas ovales centrales. Se realizó además la caracterización molecular (ARN de la región 16s), en el cual se encontraron bandas íntegras en el gel de agarosa; sin embargo, se encontraron bandas inespecíficas, por lo cual se aumentó la temperatura de alineamiento. Se concluyó que, de las 155 rizobacterias aislados, solamente el 10% mostraron antagonismo contra Fusarium spp. con un (% ICM) mayor al 60 %. Se recomienda continuar esta investigación para determinar el potencial como antagonistas contra patógenos causantes de la marchitez vascular del tomate
PROGRAMA DE ORIENTACIÓN ALIMENTARIA EN COMEDOR COMUNITARIO: EVALUACIÓN Y EFECTO EN EL ESTADO NUTRICIO DE LOS BENEFICIARIOS
Get PDFActualmente, la malnutrición infantil es uno de los problemas más grandes de salud pública en México, estas cifran representan el 19.6% de sobrepeso y el 18.6% de obesidad a nivel nacional en edades de 5-11 años, con una tendencia más alta en los hombres. Uno de los principales factores que llevan a la obesidad suele ser el consumo de alimentos procesados con altos niveles de azúcar refinada, sal, grasas (especialmente trans), así como bebidas azucaradas; estas suelen ser de fácil acceso, tanto en casa, escuela o cerca de los lugares que acuden continuamente. En este estudio se realizó una intervención que consistió en un programa de orientación alimentaria donde se trabajó con el personal, las madres de familia y sus hijos en edad escolar que asisten a comedores comunitarios en la ciudad de Hermosillo, Sonora. Fue un estudio cuasi experimental, en donde participaron 24 madres de familia y 41 escolares en edades de 6 a 12 años, a quienes se les realizaron mediciones de peso, talla (en los niños se obtuvieron los indicadores de: peso/edad, talla/edad e IMC/edad), circunferencia de cintura y estimación de IMC, así como 2 recordatorios de 24 horas. A las madres participantes se les entrevistó mediante cuestionarios de conocimientos y hábitos alimenticios. Los resultados muestran que en los escolares hubo una disminución en el porcentaje promedio de sobrepeso (6.8%), sin embargo, la composición corporal de las madres no se vio modificada. La estimación de ingestión calórica a partir de los R24h de los escolares disminuyó de 2339±1192 a 1393 ± 602 kcal al día; mientras que en las madres de 1537±576 a 1399±441 kcal. Los 3 principales alimentos consumidos en los escolares antes de la intervención fueron tortilla de harina, frijoles guisados fritos, y agua, posterior a la intervención fueron agua, tortillas de harina y refresco en ese orden. En las madres, los alimentos consumidos fueron tortillas de harina, frijoles guisados fritos y posterior a la intervención fueron tortillas de harina, frijoles guisados y agua. El conocimiento sobre la alimentación mejoró, especialmente en describir si los alimentos contienen ingredientes dañinos para el consumo, como azúcar, sal y grasas. Se concluye que una orientación integral que incluya madres e hijos y el empoderamiento de las madres de los conocimientos nutricionales, habilidades culinarias, mejora de conocimientos y la composición corporal en escolares, puede resultar efectiva
PREFERENCIAS DE CONSUMO DE QUESOS ARTESANALES EN UNA REGIÓN TRANSFRONTERIZA
Get PDFLos alimentos artesanales provenientes del estado de Sonora representan para nuestros connacionales migrantes, que viven en el sur de Arizona, el reflejo de su cultura, costumbres y formas de vida a las que estaban habituados. Esta condición, sumada a su proximidad geográfica, representa una demanda potencial específicamente de quesos con cualidades organolépticas similares a las ofertadas por la quesería artesanal de Sonora. La presencia importante de mexicoamericanos sonorenses y sus descendientes (MXAS) en Arizona, y la demanda específica por productos tradicionales, supone una posible fuente de ingresos para las Unidades Rurales Familiares (URF) productoras de quesos artesanales (QA) de Sonora, así como una oportunidad para potenciar el desarrollo regional de nuestra entidad. En este sentido el objetivo de este estudio fue conocer el perfil sociodemográfico, las preferencias, motivos y expectativas de los MXAS consumidores de queso artesanal en la ciudad de Tucson, Arizona -conceptualizada como región transfronteriza- mediante un muestreo intencional. Los sujetos del estudio fueron MXAS, residentes en Tucson, Arizona y área conurbada (TA), que fuesen consumidores de quesos. La información se obtuvo mediante un muestreo intencional y la aplicación de un cuestionario. El acercamiento con los participantes se dio a través de redes sociales en grupos de migrantes sonorenses y también de forma presencial en diferentes espacios públicos de la ciudad de Tucson, Arizona. Se contó con la participación de 53 informantes, de diversas zonas de TA. Encontramos que los MXAS muestran un “consumo por nostalgia” de quesos regionales sonorenses (53%) que evoquen su terruño; sin embargo, también se encontró un alto porcentaje (47%) de “consumo reflexivo”, vinculado a temas como salud, sustentabilidad, ética y empatía por las familias productoras. Asimismo, se detectó una mayor disposición a incrementar el consumo de QA si se conocen sus procesos productivos. Esta información nos permite concluir que, en efecto, los MXAS de TA constituyen una oportunidad y alternativa de mercado para las cientos de familias que aún elaboran QA en la región del Río Sonora. Asimismo, organizaciones como la Comisión Sonora-Arizona podrían incluir en su agenda el diseño y puesta en marcha programas de fortalecimiento al desarrollo regional de esta región transfronteriza de actividades como la quesería artesanal -mejorando sus prácticas de higiene, sin sacrificar su esencia cultural e identit
VALIDACIÓN Y CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DE UN EPÍTOPO DE LA ARGININA CINASA DE GARRAPATA CAFÉ DEL PERRO (Rhipicephalus sanguineus), POTENCIAL BIOMARCADOR DE EXPOSICIÓN
Get PDFRhipicephalus sanguineus tiene la capacidad de transmitir patógenos, entre ellos a Rickettsia rickettsii, causante de la Fiebre Manchada de las Montañas Rocosas. En México, es una enfermedad reemergente con alta tasa de mortalidad. Un biomarcador de exposición a garrapata permitiría encontrar áreas de la población con mayor exposición a este vector; localizadas estas áreas, se podrían implementar estrategias de control más eficientes, disminuyendo incidencias de la enfermedad. La arginina cinasa (AK) es una enzima vital en el metabolismo de invertebrados y se ha propuesto como biomarcador de diversas enfermedades; sin embargo, es una proteína bastante conservada entre especies, por lo que estudiar sus epítopos podría ayudar a determinar si pudiera ser usada como biomarcador de exposición. Para esto, se determinó la estructura cristalográfica de la arginina cinasa de Rhipicephalus sanguineus (RsAK) mediante difracción de monocristal utilizando rayos X a una longitud de onda de 1.19 Å. Adicionalmente se aplicó la técnica de SAXS para estimar el tamaño de la molécula en solución. Con la estructura tridimensional, se predijeron epítopos especie-específicos con ayuda del algoritmo de DiscoTope 2.0. Las secuencias predichas por el algoritmo se mutaron a alanina en secuencias separadas, utilizando genes sintéticos para cada variante. Tanto la secuencia silvestre de la garrapata (wild-type, WT), como las mutantes, fueron sobreexpresadas en Escherichia coli, se purificaron mediante IMAC y SEC, se comparó su actividad enzimática específica, y se realizó un ELISA, para el cual se utilizaron sueros de pacientes diagnosticados positivos a FMMR.
Se resolvió la estructura cristalográfica de la RsAK en ausencia de ligandos (apo) con una Rwork de 15.52 y una Rfree de 18.57. Mediante SAXS, se encontró que la RsAK tiene un radio de 80 Å en su conformación apo y 60 Å en TSAC. Se predijeron 4 epítopos especie-específicos (E1, E2, E3 y E4). Se sobreexpresaron de manera soluble y purificaron la WT y las mutantes E1 y E2. En los ensayos de actividad enzimática se vio una disminución significativa en la actividad en la mutante E2. Además, se encontró una disminución significativa (p<0.05) en la reactividad en los sueros contra la E1, lo cual sugiere que E1 es un epítopo conformacional verdadero, que se conforma por un lazo y una alfa hélice y está en la superficie del antígeno
CARACTERIZACIÓN FITOQUÍMICA Y EVALUACIÓN ANTI-INFLAMATORIA In vitro DE CORTEZA DE Jatropha cordata (ORTEGA) Müll. Arg.
Get PDFLa inflamación crónica es un problema de salud que puede conducir a enfermedades graves. Antinflamatorios sintéticos usados para su control pueden provocar efectos secundarios indeseables, por lo que su reemplazo por compuestos bioactivos de origen natural es una alternativa de investigación. El objetivo fue determinar la viabilidad celular y evaluar la actividad anti-inflamatoria in vitro de extractos y compuestos puros obtenidos de corteza de J. cordata. Extractos y compuestos puros se caracterizaron mediante pruebas fitoquímicas cualitativas y a través de técnicas analíticas como: Resonancia Magnética Nuclear (RMN-1H y 13C) y Cromatografía de Gases Acoplada a Espectrometría de Masas (GC-MS). La citotoxicidad celular se determinó utilizando el ensayo de proliferación celular MTS en células de macrófagos murinos RAW 264.7 activadas por lipopolisacáridos (LPS) a concentraciones de 1-100 μg/mL, y la actividad anti-inflamatoria se comprobó midiendo la producción de óxido nítrico (NO). Partiendo del extracto de acetato de etilo, el cual mostró mayor actividad anti-inflamatoria con una inhibición de óxido nítrico del 58%. Se implementó un fraccionamiento biodirigido en tres etapas hasta obtener dos compuestos y una mezcla mediante cromatografía en columna abierta (CC) con gran actividad anti-inflamatoria mediante una inhibición del 48.28%. El extracto hexánico mostró presencia de ácidos grasos, ésteres grasos, fitoesteroles, esteroles, alcanos, hidrocarburos y triterpenos. El extracto de acetato de etilo presentó ácidos grasos, ésteres grasos, aldehídos aromáticos, fitol, fitoesteroles, hidrocarburos y terpenos, mientras que el extracto metanólico se compuso principalmente de ésteres grasos, ácidos grasos, aldehídos aromáticos y alcoholes. El extracto de acetato de etilo mostró la mayor inhibición de la producción de NO, seguido del extracto metanólico y el extracto hexánico; sin afectar la viabilidad de las células de macrófagos RAW 264.7. Los compuestos puros obtenidos fueron palmitato de campesterilo, ferulato de n-heptilo, ácido palmítico y una mezcla brassicasterol, campesterol, β-sitosterol y stigmasterol. Ningún producto mostró toxicidad, mientras que la mezcla de esteroles mostró la mejor actividad anti-inflamatoria. Palmitato de campesterilo no mostró actividad anti-inflamatoria importante
ANÁLISIS DE ANTICUERPOS CONTRA SARS-CoV-2 EN PACIENTES INFECTADOS SIN VACUNAR Y VACUNADOS CON O SIN INFECCIÓN
Get PDFEl virus del SARS-CoV-2 provocó la pandemia de principios de 2020, causando más de 6.9 millones de muertes a nivel mundial. Este virus expresa cuatro proteínas estructurales, la de membrana (M), envoltura (E), nucleocápside (N) y spike (S); la proteína N es altamente inmunogénica y al no encontrarse en las vacunas más utilizadas, puede funcionar como un parámetro para determinar infección pasada. En la proteína S se encuentra el dominio de unión al receptor (RBD), relevante por su papel en el reconocimiento de la célula blanco y como objetivo terapéutico en el desarrollo de vacunas y tratamientos contra la COVID-19. La aparición de nuevas variantes del virus requiere continuar con la serovigilancia, para conocer la eficacia a largo plazo de las vacunas y su capacidad para provocar una respuesta inmune adecuada. El objetivo del presente estudio fue evaluar anticuerpos IgG anti-N y anti-RBD contra diferentes variantes del SARS-CoV-2 en muestras de suero de sujetos infectados sin vacunar, vacunados con CanSino y con vacuna de refuerzo Moderna con o sin antecedente de infección por COVID-19; para determinar si la edad, sexo, severidad de la infección y antecedente de vacunación influyen en los niveles de anticuerpos. Se analizaron 723 muestras de suero mediante ELISA indirecto para detectar anticuerpos IgG anti-N e IgG anti-RBD para las variantes Wuhan-Hu-1, Delta y Ómicron XBB.1.5 del SARS-CoV-2, los resultados se expresaron en absorbancia (OD). La prevalencia para anticuerpos IgG anti-N fue de 62.5% en el total de muestras. Los anticuerpos IgG anti-RBD presentaron menor prevalencia para la variante Delta y Ómicron XBB.1.5 que para la variante Wuhan. El sexo masculino y la severidad de la infección por COVID-19 influyeron positivamente en los niveles de anticuerpos IgG anti-N (p <0.05). En los anticuerpos IgG anti-RBD, las dosis de vacunas aplicadas y la severidad de la infección por COVID-19 mostraron tener efecto positivo sobre los anticuerpos para la variante Wuhan, Delta y Ómicron XBB.1.5 (P <0.05). Esto podría indicar la necesidad de aplicar vacunas de refuerzo y utilizar vacunas en base de las nuevas variantes del virus a intervalos regulares de tiempo para mantener una respuesta inmune adecuada
EFECTO DEL MÉTODO DE COCCIÓN SOBRE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y DIGESTIÓN In vitro DE HAMBURGUESAS DE RES ADICIONADAS CON ORUJO DE UVA
Get PDFLa preparación de hamburguesas puede ser por calor directo en plancha (PL), microondas (HM) o aire caliente (AC), variando las temperaturas y tiempos de exposición para alcanzar su cocción. Esto puede ocasionar cambios diferenciados en la calidad del producto, incluyendo la oxidación de lípidos. Adicionalmente, cuando el alimento es consumido, durante su paso por el tracto gastrointestinal se enfrenta a un ambiente prooxidante, promovido por la presencia de enzimas digestivas, iones metálicos como el hierro, oxígeno reactivo y el bajo pH del estómago lo que promueve también la oxidación de lípidos. Para prevenirla, el uso de subproductos como el orujo de uva (OU) puede ser una buena alternativa; sin embargo, su incorporación en la formulación cárnica puede afectar también la calidad fisicoquímica del alimento. El objetivo del presente estudio fue evaluar el impacto de la adición de OU en hamburguesas de res para la conservación de la calidad y la prevención de la oxidación lipídica generada por la cocción por plancha, microondas, aire caliente y durante la digestión in vitro. Se elaboraron hamburguesas para evaluar el efecto del método de cocción (PL, HM, AC) y la adición de OU (0 y 1%), sobre el color instrumental, análisis de perfil de textura, pérdida de peso por cocción (PPC), porcentaje de encogimiento (PE) y oxidación lipídica, así como análisis proximal, determinación de fenoles totales y capacidad antioxidante. La adición de OU disminuyó (p < 0.05) la PPC, los valores a* y b* y los parámetros de textura, independientemente del método de cocción. Por otro lado, la cocción por PL produce una menor (p < 0.05) PPC y PE, en comparación con HM y AC. La adición de OU incrementó el contenido de fenoles totales, capacidad antioxidante y retardó la oxidación lipídica (p < 0.05) durante el almacenamiento refrigerado del producto y después de la digestión in vitro. Sin embargo, al final del almacenamiento en las muestras sin orujo de uva, los niveles de oxidación en el alimento cocinado en AC fueron mayores que los mostrados con PL y HM, así como después de la digestión, lo que podría tener un impacto en la salud. El orujo de uva es un ingrediente con potencial de ser utilizado en hamburguesas de res para disminuir la oxidación de lípidos generada por el almacenamiento en refrigeración y por el ambiente prooxidativo durante el proceso de digestión
ACUMULACIÓN DE GLICINA BETAÍNA Y PROLINA Y SU RELACIÓN CON LA TOLERANCIA DEL TRIGO A ESTRÉS POR CALOR EN EL VALLE DEL YAQUI
Get PDFEl estrés por calor afecta irreversiblemente el desarrollo de cultivos como el trigo. Uno de los mecanismos de defensa que las plantas utilizan ante este tipo de estrés es la acumulación de osmolitos. Por lo que, en este trabajo, se analizó el efecto del estrés por calor en la etapa vegetativa en la acumulación de glicina betaína y prolina y su relación con la productividad en cuatro genotipos de trigos sembrados y cultivados en el Valle del Yaqui. Se midió biomasa aérea, fluorescencia de clorofila y concentración de clorofila total, se cuantifico la concentración de ambos osmolitos y se evaluó la actividad de la enzima betaína aldehído deshidrogenasa en dos fechas de siembra: una control y otra para exponer las plantas a calor en la etapa vegetativa. Los resultados mostraron una disminución en la biomasa aérea de todos los genotipos expuestos a calor en la etapa vegetativa. Así como una disminución de la concentración de clorofila en los genotipos SOKWB.6 y SOKWB.3, y un mantenimiento de la concentración en los genotipos WEEBL1.P y BORLAUG 100. No se observaron diferencias en la eficiencia máxima del fotosistema II de los genotipos evaluados. En todos los genotipos hubo una disminución en la concentración de prolina y un aumento de glicina betaína ante la exposición a calor. En todos los genotipos se detectó actividad de betaína aldehído deshidrogenasa, en tres de ellos la actividad tendió a incrementar, mientras que en SOKWB.6 no hubo cambios cuando las plantas estuvieron en estrés. Los genotipos con una mayor acumulación de glicina betaína, BORLOUG 100 y WEEBL1.P tuvieron una menor disminución en los parámetros de biomasa, lo que sugiere que este osmolito contribuye a la tolerancia al estrés por calor en estos genotipos
EXTRACTO DE ENCINO (Quercus chihuahuensis) COMO ANTIOXIDANTE DE ACEITE DE GIRASOL UTILIZADO PARA LA ELABORACIÓN DE TOTOPOS FRITOS
Get PDFLa rancidez es un proceso derivado de la oxidación lipídica que causa el desarrollo de olores y sabores no deseados en los alimentos con alto contenido en grasas o aceites. Uno de los productos más afectados por la rancidez es el aceite de cocina, convirtiéndose en una gran problemática en la industria alimentaria. Los aditivos antioxidantes sintéticos se utilizan con el fin de combatir la rancidez; sin embargo, se han reportado efectos negativos para la salud al consumirlos. La presente tesis explora el efecto del extracto de la hoja de encino (EE) (Quercus chihuahuensis) para reducir la rancidez de aceite de girasol. Se determinó el efecto del tamaño de partícula sobre la recuperación de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, resultando que el mayor contenido de fenoles y capacidad antioxidante se presentó en extractos con tamaño 0.05) entre los tratamientos al finalizar las 24 h. En cuanto a Hue°, el EE presentó un valor más bajo a las 0 h (103.43), aumentando a las 8 h (107.53) y disminuyendo nuevamente hasta las 24 h (106.32). Estos resultados muestran la capacidad antioxidante del EE contra la oxidación lipídica del aceite utilizado para freír, sin afectar el sabor del totopo frito