Repositorio Institucional de CIAD
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DIGESTIBILIDAD IN-VITRO DE UN EMBUTIDO CÁRNICO FORMULADO CON GRASA ENCAPSULADA CON PECTINA
Get PDFel objetivo de este estudio fue desarrollar un embutido cárnico con grasa encapsulada con pectina con características de calidad aceptables y una baja digestibilidad in-vitro de lípidos. Mediante microscopia confocal de barrido laser se logró corroborar que mediante la formación de una emulsión 40:60 grasa:solución de pectina (al 4%), fue posible encapsular partículas de grasa de cerdo; y también se logró evidenciar que esta encapsulación fue estable durante el proceso de elaboración y cocción de las salchichas. Para determinar el efecto de la incorporación de grasa encapsulada en la formulación de salchichas (T2) sobre sus parámetros de estabilidad térmica (por DSC), composición, características físico-químicas y sensoriales, los resultados fueron comparados con salchichas control (C) y con salchichas formuladas con adición directa de pectina (T1). No se presentaron cambios (p>0.05) en las temperaturas de transición térmica de las proteínas musculare, ni tampoco en la cantidad de calor abosrbido durante el proceso térmico de las emulsiones T1 y T2 en comparación C. No obstante, en los parámetros físico-químicos de pH, color y textura instrumental de T1 y T2, si se encontraron cambios significativos (p0.05) en la aceptabilidad general y el sabor del producto, y si mejoró (p<0.05) la aceptabilidad de la textura. La incorporación de grasa encapsulada con pectina fue capaz de disminuir (p<0.05) en aproximadamente 20% la degradación de triacilgliceridos (TAG) de las salchichas durante su digestibilidad in-vitro, en comparación con las muestras control. Esta disminución fue mayor (p<0.05) a la encontrada a la de 8% encontrada en T1. Estos resultados demuestran que incorporar la grasa encapsulada con un polisacárido indigerible como la pectina en un embutido cárnico, protege de una manera más eficiente a los TAG de la acción hidrolítica de las lipasas, y puede ser una estrategia potencial para disminuir el aporte de ácidos grasos saturados por la ingesta de embutidos cárnico
ESTADO DE NUTRICIÓN, DIETA, ACTIVIDAD FÍSICA Y CONDUCTAS ALIMENTARIAS DE PREESCOLARES QUE ASISTEN A ESCUELAS PUBLICAS EN HORARIO NORMAL Y COMPLETO
Get PDFEn los últimos años se han producido cambios en los hábitos alimenticios de los niños en edad preescolar, dichos cambios han influido en el incremento de las tasas de sobrepeso y obesidad en este grupo de edad en México. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar las diferencias en el estado de nutrición, dieta, actividad física y conductas alimentarias de preescolares que asisten a jardines de niños con horario normal (4 horas) y con horario completo (8 horas). Se trabajó con 91 niños y el estudio se realizó en 4 centros educativos preescolares del área urbana y rural del municipio de Hermosillo, Sonora. El estudio fue transversal analítico. Se realizaron mediciones de peso y talla, se estimó el puntaje z de IMC/E, y se midió el porcentaje de grasa corporal por bioimpedancia eléctrica. Se registró la actividad física durante un día y para la evaluación de la dieta se aplicaron recordatorios de 24 horas. Se identificaron los factores que influyen en las conductas alimentarias por medio de sesiones informativas y con el uso de material lúdico adecuado a su edad. Los resultados de este estudio mostraron que existen diferencias entre horarios en las variables: talla para la edad, masa corporal libre de grasa, circunferencia de cintura, consumo de grasa, así como un mayor sedentarismo en los niños que asisten en horario normal. Los niños del horario completo mostraron mayor consumo de carbohidratos y una elevada ingestión de azúcares provenientes de bebidas azucaradas. En ambos horarios, el factor escuela influyó principalmente en las conductas alimentarias y de actividad física de los niños, por esto, tanto padres de familia como docentes deben ser capacitados para promover hábitos saludables enfocados a este grupo etario. Los resultados obtenidos en este trabajo podrían ser una herramienta muy útil en la realización de programas de educación nutricional dirigidos específicamente a las características de la comunidad preescolar y al horario escolar
IMPACTO DEL COLESTEROL DIETARIO SOBRE MARCADORES DE RIESGO CARDIOVASCULAR EN PACIENTES CON DIABETES TIPO 2
Get PDFEstudios epidemiológicos han generado controversia en cuanto al papel que juega el colesterol dietario (CD) en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares (ECV) en pacientes con diabetes tipo 2 (DT2). Por ello son necesarios estudios clínicos que ayuden esclarecer ésta relación. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del consumo de CD sobre el metabolismo de lípidos, glucosa, y marcadores de inflamación en pacientes con DT2. Se realizó un ensayo clínico aleatorio cruzado de suplementación en el que se evaluaron dos tratamientos: huevo y avena. Se evaluó antropometría, composición corporal y presión arterial. También se evaluaron biomarcadores del metabolismo de glucosa, lípidos e inflamación. Participaron 29 pacientes con DT2. Al finalizar el estudio, no se encontraron diferencias significativas en las concentraciones de glucosa, insulina, HbA1c, triglicéridos (TG), colesterol total (CT), HDL-C, LDL-C y VLDL-C entre tratamientos (P> 0.05). No hubo cambios en los valores de CT y LDL-C durante la intervención (P> 0.05), manteniéndose dentro los rangos recomendados. Los TG disminuyeron al final de cada tratamiento logrando alcanzar los valores de referencia normales, observándose significancia con respecto a los valores basales (P 0.05). Los resultados sugieren que el consumo de CD no se relaciona con alteraciones metabólicas que favorezcan el desarrollo de ECV, por el contrario, mejora el estado de inflamación en pacientes con DT2. Por ello no es necesario restringir dentro de la dieta de los pacientes con DT2 el consumo de huevo por su alto contenido de colesterol
PREDICCIÓN DE LA CALIDAD Y LA RESISTENCIA TÉRMICA DE Escherichia coli O157:H7 EN HAMBURGUESAS DE RES ADICIONADAS CON NUEZ, JAMAICA Y SAL
Get PDFEl reto actual de la industria cárnica es el desarrollo de productos seguros y saludables a través de la incorporación de ingredientes novedosos y/o la disminución de los tradicionales. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para evaluar los efectos de incorporación de jamaica (0 al 2%), nuez (0 al 10%) y sal (0 al 2%) en la calidad de hamburguesas de res y en la resistencia térmica de Escherichia coli O157:H7 en hamburguesas de res. Se evaluaron las características físico-químicas (aw, pH, pérdida por cocción (PPC), color y textura), capacidad antioxidante (DPPH•, ABTS•, AAPH• y fenoles totales), características sensoriales (firmeza, jugosidad, color, sabor y aceptación general). Por otra parte, se evaluó la resistencia térmica de Escherichia coli O157:H7 en hamburguesas sometidas a un proceso de cocción moderado. Se observó que la incorporación de nuez y sal mejoran (p0.05). Además, se obtuvo una formulación óptima tomando en cuenta todos los parámetros de calidad evaluados, resultando ésta con un contenido de 7.25% de nuez, 1.59% de jamaica y 0.40% de sal. Los valores predichos de color fueron L* = 43.12, a* = 12.51, b* = 8.05; pH = 8; PPC = 27.7%; 0.58 de cohesividad, 0.73 de elasticidad, 0.40 masticabilidad y 1.49 de firmeza; con una aceptación sensorial de sabor de 6.22, firmeza 6.83, jugosidad de 6.49 y una general de 6.55, y con una capacidad antioxidante determinada por el método DDPH de 0.51 mgET/gPF y por el método ABTS de 0.54 mgET/gPF y finalmente con una reducción logarítmica de 5.99 log UFC/g de E coli
IMPACTO DE UN MODELO SOCIOECOLÓGICO SOBRE LA INTENCIÓN DE CAMBIO EN LA ALIMENTACIÓN DE MUJERES DE UNA ZONA RURAL DE SONORA
Get PDFLas zonas rurales del estado de Sonora han ido cambiando el tipo de actividades económicas que realizan, promoviéndose el aumento del ingreso familiar. Esto y la disponibilidad de alimentos industrializados, coinciden con la alta prevalencia de obesidad y sus comorbilidades, como sucede en el resto del país. El objetivo del estudio fue evaluar la intención de cambio a prácticas alimentarias más saludables en la población femenina de una zona rural de Sonora, antes y después de haber participado en un programa de promoción de la salud basado en las técnicas culinarias locales y los modelos socioecológico y PRECEDE-PROCEDE. Los participantes fueron mujeres mayores de 20 años de Cobachi y La Galera, Sonora. El diseño del programa se basó en el diagnóstico nutricio de las participantes y en un análisis comparativo de platillos tradicionales y actuales. Se realizaron dos entrevistas: en la primera se identificaron los platillos y en la segunda las recetas de mayor frecuencia. Se tomaron medidas antropométricas y se evaluó la intención de cambio mediante un cuestionario validado y adaptado. Se identificaron y analizaron 16 platillos tradicionales y 22 actuales, entre los cuales no se encontraron diferencias significativas (p>0.05) en su comparación nutrimental. Sin embargo, el análisis cualitativo muestra que los alimentos tradicionales eran más variados y basados en granos enteros. El programa de promoción de la salud consistió en ocho talleres que incluían orientaciones informativas, dinámicas grupales y sesiones reflexivas. Al finalizar el programa la mayoría de las participantes que se encontraban en etapas de precontemplación, contemplación o preparación, se movieron según su intención de cambio, a las etapas de acción o mantenimiento. Las principales diferencias se encontraron en la intención de evitar refrescos, moderar el consumo de harinas refinadas y promover la actividad física en la familia (p<0.05). A partir de estos resultados y en conjunto con un análisis cualitativo, se pudo observar que a través del programa de promoción de la salud hubo un impacto positivo en la intención de cambio de las mujeres participantes hacia prácticas alimentarias más saludables. Aún así, es necesario un programa de seguimiento y reforzamiento, para que las intenciones puedan convertirse en prácticas. Palabras clave: Transición nutricional, intención de cambio, modelo socioecológico, alimento tradicional, obesidad
Expresión genética de proteínas de choque térmico pequeñas (sHSPs) en frutos de mango (Mangifera indica L.) sometidos a tratamiento térmico
No full textEl tratamiento hidrotérmico (TH) es una medida cuarentenaria aplicado a mangos para eliminar las larvas de la mosca de la fruta y es un requisito para su exportación a diferentes países. Este consiste en sumergir los frutos en agua caliente a 46.1°C durante 60 a 110 minutos dependiendo de su peso, y genera estrés térmico. Las proteínas de choque térmico (HSPs, por sus siglas en inglés) protegen a los seres vivos del calor y en particular las HSP pequeñas (sHSPs) son marcadores biológicos de termotolerancia en las plantas. En nuestro transcriptoma de mango ‘Ataulfo’ se encontraron secuencias aminoacídicas deducidas muy similares a las sHSPs de otras plantas. Por lo anterior el objetivo de este trabajo fue evaluar la expresión de los genes putativos HSP25.8, HSP17.9, HSP17, y HSP15.9 en mango ‘Ataulfo’ sometido a tratamiento hidrotérmico y frutos testigos, días después de aplicado el tratamiento. Los mangos en estado de madurez fisiológica se obtuvieron en un empaque, donde fue administrado el TH, y se trasladaron al laboratorio donde se lavaron y se almacenaron en una cámara a 20°C. Se muestreó mesocarpio de mangos de los días 1, 3, 5, 7 y 9 de almacenamiento poscosecha, del cual se extrajo RNA total y se sintetizó cDNA. La expresión de sHSPs se evalúo mediante qRT-PCR utilizando GAPDH como gen normalizador. Se encontraron diferencias significativas (p<0.05) entre los patrones de expresión génica de las cuatro sHSPs por efecto del tratamiento hidrotérmico. La expresión génica de HSP17 y HSP 25.8 se estimuló a las 24 horas de aplicado el tratamiento (día 1) y en los días 3 y 5 por efecto del TH. Estos resultados indican que las Hsp17 y Hsp25.8 protegen a los frutos de mango del estrés por calor. La expresión de otras sHSPs putativas identificadas en el transcriptoma de mango deberá evaluarse para identificar aquellas específicas del estrés por calor.
Palabras claves: Tratamiento hidrotérmico, Mangifera indica L., sHSPs, RNA, expresión génica
FACTORES INVOLUCRADOS EN AUTOINMUNIDAD PARA ENFERMEDAD CELIACA O DIABETES TIPO 1, EN PREESCOLARES SONORENSES GENÉTICAMENTE PREDISPUESTOS
Get PDFLa diabetes tipo 1 (DT1) y la enfermedad celiaca (EC) son autoinmunes, se desarrollan durante la niñez y su prevalencia es de 1:300 a 1:100, alrededor del mundo. Los auto-anticuerpos específicos en ambas enfermedades, aparecen entre los 1 a 5 años de edad y permanecen latentes desde meses hasta años antes de manifestarse. La predisposición genética no explica sino parcialmente el
desarrollo de DT1 y EC, por lo que se buscan otros factores asociados. OBJETIVO: Identificar y describir los factores pre- y perinatales y ambientales relacionados al riesgo de auto-inmunidad y eventualmente el desarrollo de DT1 o EC en preescolares sonorenses genéticamente predispuestos. SUJETOS Y MÉTODOS: El estudio fue transversal, en 240 niños de preprimaria en Hermosillo, Sonora. Se analizaron sus haplotipos de riesgo en gotas de sangre seca, mediante PCR en tiempo real. Se analizaron anticuerpos contra gliadinas, transglutaminasa e insulina, por inmunoensayo enzimático (ELISA), a los de riesgo genético alto. A las madres se les realizó una entrevista estructurada en búsqueda de factores ambientales involucrados en estas enfermedades. RESULTADOS: El 36% (86 niños) presentó genética de riesgo a DT1 o EC; 58 de ellos aportaron muestras de suero para análisis, 6 resultaron positivos para
IgA anti-gliadinas, ninguno para IgA anti-transglutaminasa y 4 para anticuerpos IgG contra insulina. La entrevista estructurada fue completada por 38 madres, en la que destacan los regímenes de alimentación y antecedentes familiares como factores de
riesgo asociados a los niños con índices de anticuerpos positivos. CONCLUSIÓN: No hubo casos de autoinmunidad, aunque si presencia de anticuerpos asociados a DT1 o EC, indicando un riesgo muy elevado a padecerlas. En estos niños, los regímenes de
alimentación y los antecedentes familiares, fueron los factores de mayor pes
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO COMO BARRERA DE ENTRADA A NUEVOS COMPETIDORES EL CASO DE LAS AGROEMPRESAS DE TRIGO DEL VALLE DEL YAQUI, SONORA
Get PDFEl análisis de los mercados, su definición y funcionamiento, es campo de estudio de la Teoría de la Organización Industrial (TOI), particularmente de los imperfectos como es el oligopolio. En este contexto, se observan casos en los que las firmas quieran limitar la participación en el mercado de sus competidores, así como la entrada a otras posibles firmas en lo que Bain (1956) define como barreras a la entrada. Un ejemplo de las anteriores son las actividades de investigación y desarrollo (I+D), definidas en el núcleo de la Economía de la Innovación como el comportamiento de las firmas para descubrir nuevas técnicas o mejorar las existentes (Nelson y Winter, 1982). Las estructuras de mercado agrícola tienden a identificarse cada vez más como oligopolios en donde las antes mencionadas estrategias de I+D, juegan un papel importante, de tal forma que la presente investigación tiene por objetivo analizar si la actividad de investigación y desarrollo (I+D) asociada al mejoramiento de producto y/o técnicas productivas, podría derivar en la imposición de barreras de entrada al mercado entre las agroempresas. El análisis se realiza a partir del caso del sistema trigo del Valle del Yaqui. En la primera fase de la investigación, fueron definidos los conceptos teóricos para proceder a identificar la oferta y demanda de conocimiento en el Valle del Yaqui, relacionadas con el mejoramiento de la producción de trigo cristalino. Posteriormente, se realizaron entrevistas a actores clave en actividades asociadas a la producción y comercialización de este grano, con el objetivo de definir su mercado. Finalmente, se procedió a analizar a las agroempresas trigueras del Valle. Para ello se realizaron entrevistas y con la información obtenida se procedió a la construcción del modelo analítico que permitió determinar que para algunas firmas, la I+D constituye una barrera a la entrada en el mercado para nuevos competidores agrícolas. Palabras clave: mercados agrícolas, estrategia, investigación y desarrollo
Efecto diferencial del tratamiento antineoplásico en función de la expresión tumoral de receptores hormonales y estadio clínico sobre el cambio en peso corporal en pacientes con cáncer de mama
Get PDFLas mujeres con cáncer de mama experimentan cambios en su estado nutricio debido al tratamiento y la neoplasia misma. Esto es variable en función de origen étnico, edad, subtipo de cáncer y estadio clínico. Las mujeres hispanas presentan con mayor frecuencia carcinomas poco diferenciados y en México muchas mujeres se diagnostican en estadios avanzados. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la fase inicial de tratamiento sobre el estado nutricio de las pacientes y el posible efecto diferencial sobre el cambio en peso corporal, en función del fenotipo tumoral, determinado por expresión de los receptores hormonales para estrógenos (RE), progesterona (PR) y HER-2neu, así como del estadio clínico. El estudio se realizó en mujeres con diagnóstico primario de cáncer de mama invasivo, sin metástasis con un diseño cuasi-experimental. Bajo este diseño, en una fase previa se estimó el cambio en mediciones antropométricas, composición corporal, densidad mineral ósea (DMO) y biomarcadores séricos en 40 pacientes. Posteriormente en una muestra mayor (409 mujeres) se evaluó el efecto en el cambio en peso corporal e IMC después de seis y doce meses de tratamiento antineoplásico, así como la interacción del fenotipo tumoral y estadio clínico. El análisis estadístico se efectuó con regresión mixta para mediciones repetidas. En el primer grupo evaluado se registró disminución de tejido magro de 0.62 Kg (p=0.03), 0.0184 g/cm2 en DMO de cuello de fémur y 0.048 g/cm2 en DMO de la región L2-L4 (p<0.001), en ésta última el cambio en DMO fue mayor en aquellas en estadio clínico avanzado y premenopausia. Las mujeres en premenopausia incrementaron 2.17 Kg en peso (p=0.005) y 2.34 Kg (p<0.001) en grasa corporal. En el segundo grupo se encontró que solo las pacientes con el fenotipo luminal A (RE+, RP+/-, HER-2neu-) y HER-2neu (RE-, RP-, HER-2neu+) incrementaron su peso corporal a los seis meses de tratamiento: 0.75 Kg (p=0.013) y 2.47 Kg (p<0.001) respectivamente. Al año, el aumento también se observó en aquellas mujeres en luminal B (RE+, RP+/-, HER-2neu+):1.72 Kg (p=0.024). Se encontró interacción en la relación del efecto del tratamiento sobre el cambio de peso corporal con el estadio clínico: In situ, I=1.64 Kg (p=0.002), IIA=0.69 Kg (p=0.042) a los seis meses y a los doce meses, así en aquellas en IIB: 1.38 Kg (p=0.022). El tratamiento antineoplásico para cáncer de mama afecta negativamente a al peso, grasa corporal y DMO, principalm en mujeres en premenopausia
INHIBICIÓN DE LA ADHESIÓN DE Listeria monocytogenes EN SUPERFICIES DE INTERÉS ALIMENTARIO APLICANDO EXTRACTOS DE RAQUIS DE UVA
Get PDF"La adhesión de Listeria monocytogenes a superficies en contacto con alimentos es una de las principales causas de contaminación cruzada en la industria alimentaria. Una de las estrategias para prevenir la adhesión bacteriana es el uso de compuestos fenólicos, ya que podrían interferir en factores clave en el proceso de adhesión como la motilidad y propiedades fisicoquímicas de la bacteria. Por lo que el presente trabajo plantea que la presencia de extractos de raquis de uva, afectan la motilidad y la adhesión de L. monocytogenes a superficies de acero inoxidable y polipropileno. Como resultados se observó que el extracto de raquis de uva Red Globe presentó mayor contenido de fenoles (68.38±2.38 mg EAG/g) y flavonoides totales (98.07±2.60 mgEQ/g), comparado con el extracto del cultivar Carignan también evaluado. En ambos extractos se observó una disminución en la adhesión de L. monocytogenes de 0.7703 – 2.215 Log UFC/cm2 en acero inoxidable y de 0.71 – 2.38 Log UFC/cm2 en polipropileno; y una inhibición total de la motilidad a partir de 4.5 y 5 mg/mL del extracto Red Globe y Carignan, respectivamente. Así mismo, ambos extractos la energía superficial de L. monocytogenes después de 2 h de contacto, afectando de esta manera el potencial de adhesión de la bacteria a ambas superficies. Por otra parte, los ácidos elágico, cafeico, protocateico, ferúlico y gálico, así como catequina, epicatequina y rutina (presentes en ambos extractos) a 10 mM, reducen la adhesión de L. monocytogenes en 0.208 – 1.603 UFC/cm2. Con lo que se demuestra el potencial de los extractos de raquis de uva Red Globe y Carignan para inhibir la adhesión de L. monocytogenes a superficies de acero inoxidable y polipropileno, así como de inhibir la motilidad y modificar el potencial de adhesión de esta bacteria.