Repositorio Institucional de CIAD
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EFECTO DE UN OLEOGEL COMO SUSTITUTO DE GRASA LÁCTEA EN LA CALIDAD Y ACEPTABILIDAD DE UN PRODUCTO IMITACIÓN QUESO PANELA
Get PDFEl queso panela es un producto ampliamente consumido que posee un alto contenido de grasa saturada. Dado que el consumo de grasa se asocia con efectos negativos a la salud, es necesario implementar estrategias para sustituir la grasa en este tipo de productos con lípidos más saludables. Sin embargo, la grasa juega un papel fundamental en las propiedades tecnológicas del queso. Una estrategia novedosa es sustituir la grasa con oleogeles (OG) formados mediante la estructuración de aceites poliinsaturados, con la finalidad de otorgarles propiedades tecnológicas de la grasa. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de incorporar oleogeles de aceite de canola estructurados con etilcelulosa (EC) y/o cera de candelilla (CC), como sustituto de grasa láctea (GL), sobre la calidad y aceptabilidad de un producto imitación queso panela. Se optimizó la formulación del OG mediante la combinación de EC y CC en rangos de 0 a 8% y 0 a 10%, respectivamente. Se optimizaron 3 formulaciones de OG que buscaron emular los parámetros reológicos y térmicos de GL: OR: Oleogel-reológico (10% CC/0.92% EC); OT: Oleogel-térmico (0.34% CC/5.87% EC); OC: Oleogel-reológico/térmico combinado (0.98% CC/4.36% EC). El efecto de sustituir 50% la GL con estos OGs se comparó con un control 100% GL (GB) y un control con grasa de palma (GP). La incorporación de los OGs disminuyó (p0.05), y obtuvieron mayor aceptabilidad en color y apariencia general en comparación a ambos controles (p<0.05)
RIESGO A LA SALUD INFANTIL POR EXPOSICIÓN A ARSÉNICO A TRAVÉS DE LA DIETA
Get PDFEl arsénico (As) es uno de los metaloides más tóxicos que se encuentra en el medio ambiente. Las principales vías de exposición son a través de la ingestión de agua potable y el consumo de alimentos. Las exposiciones a este metaloide durante la edad temprana pueden interrumpir el desarrollo normal y provocar alteraciones a la salud en la edad adulta. En la actualidad la mayoría de las investigaciones se centran en el agua como fuente principal, subestimando el riesgo que los alimentos conllevan. El objetivo de esta investigación fue determinar el riesgo por exposición a As a través de la dieta en niños de Hermosillo, Sonora, y su relación con biomarcadores de exposición. Este estudio transversal incluyó 48 infantes de 6 a 11 años y la aplicación de cuestionarios de salud y frecuencia de alimentos. La determinación de As en la dieta fue mediante modelaje probabilístico, la cuantificación As en agua y orina por espectrometría de emisión óptica con plasma acoplado inductivamente y la evaluación de riesgo con el modelo de la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (USEPA). La ingestión diaria promedio de As total (AsT) e inorgánico (AsI) a través de la dieta fue de 2.15 y 0.25 μg/kg/día, respectivamente. Los niveles más altos de AsT se detectaron en los participantes cuya dieta involucró el consumo de pescado y atún. Los alimentos que más aportaron a la ingestión de AsI fueron: el arroz, la avena y el trigo. La proporción de AsI/AsT en promedio fue del 12.6%, lo que indica que la mayor cantidad de arsénico en las dietas se encontró en forma orgánica. En el 29% de los participantes se detectó AsT en la orina con una mediana de 24.9 μg/L. No se observaron correlaciones entre el AsT urinario y la ingestión de As a través de la dieta. El riesgo no cancerígeno se estimó en 7.17 para AsT y 0.80 para AsI superando el valor seguro (≥1) en el 100% y 31.3% de los participantes, respectivamente. Por lo que existe la probabilidad de desarrollar enfermedades de tipo no cancerígenas por la ingestión de alimentos. En tanto el riesgo cancerígeno fue de 3.73x10-5, valor que no supera lo recomendado por la USEPA en ninguno de los participantes. Por consiguiente, no parece haber riesgo a desarrollar enfermedades cancerígenas como resultado de la ingestión de As a través de la dieta infantil
VIAS MOLECULARES ASOCIADAS A LA TOLERANCIA AL ESTRÉS POR UV-B EN Capsicum annuum L.
Get PDFEl pimiento morrón (Capsicum annuum L.) es considerado una solanácea de importancia económica y de gran valor nutricional. Sin embargo, su producción puede estar limitada por factores abióticos como la radiación UV-B, que genera daños y cambios morfológicos, fisiológicos, bioquímicos y moleculares. Los genomas de referencia con conjuntos de datos masivos de transcriptomas de varias condiciones ambientales nos dan información acerca de los eventos moleculares que pueden proveer pistas para inferir sobre procesos fisiológicos que podrían contribuir a la adaptación del cultivo. Los cambios moleculares se pueden medir con la técnica ARN-Seq, que permite identificar y medir cambios en la expresión génica, proporcionando información sobre los genes que participan en la respuesta al estrés.
Sin embargo, se han publicado pocos perfiles de expresión génica para examinar los mecanismos de respuesta a estrés ambiental en pimiento. Por lo que el objetivo de esta investigación fue determinar el perfil de los genes que se expresan en el pimiento morrón (C. annuum L.) en respuesta al estrés por radiación UV-B, para ello, se obtuvieron datos de secuenciación masiva de ARN de muestras de tallo de plantas C. annuum cv. Cannon, a las 0, 3 y 25 h después de exposición a radiación UV-B. Los datos de secuenciación masiva obtenidas por ARN-seq se procesaron con los programas bioinformáticos: Fastq joiner, Fastq interlacer, FastQC, Trimmomatic, Hisat2, HTSeq-count, Deseq2, R Studio, las plataformas PantherGO y KEGG. Mediante dichos programas se verificó y filtró la calidad de las secuencias, se mapearon con un genoma de referencia, se cuantificaron e identificaron los genes diferencialmente expresados y se realizó la ontología de genes y anotación funcional.
Como resultado se obtuvieron un total de 141 y 118 genes expresados diferencialmente a las 3 y 25 h, según la metodología estadística de distribución binomial negativa y una corrección FDR (α = 0.05 y LFC = ±1.5). La anotación funcional se realizó con un análisis estadístico basado en la prueba de Fisher y ajuste FDR (α = 0.05), indicando que los genes están asociados con el ritmo circadiano de la planta, metabolismo de tiamina, metabolismo de sulfuro, procesamiento de proteínas en el retículo endoplasmático, fotosíntesis, endocitosis y espliceosoma. Se observó que los genes están relacionados con funciones como señalización del estrés, respuesta a estímulos y regulación de la función biológica
HIDROGELES DE QUITOSANA Y POLIETILENGLICOL A PARTIR DE LA REACCIÓN DE DIELS–ALDER: ESTUDIO REOLÓGICO Y PROPIEDADES DE AUTOREPARACIÓN
Get PDFLa cicloadición de Diels-Alder es una reacción de química click que se verifica normalmente entre un dieno y un dienófilo, por ejemplo, furano y maleimida por debajo de 100 °C, mientras que a mayores temperaturas puede aparecer la reacción inversa de retro-Diels-Alder. En este trabajo se estudió por reología dinámica la cinética de la reacción y las características de los hidrogeles entrecruzados mediante la reacción de Diels-Alder entre N-furfuril quitosana y derivados maleimida del polietilenglicol. La velocidad de reacción se incrementa con la temperatura, pero el módulo elástico de los hidrogeles disminuye. Esto se explica porque ser más rápida la reticulación, los movimientos segmentales de las cadenas se "congelan", con lo cual las posibilidades de reacción disminuyen. Es interesante que un aumento del grado de polimerización de los derivados bifuncionales de PEG-maleimida incrementa notablemente la fortaleza del hidrogel. Debido a su notable hidrofilia y a la flexibilidad de estas cadenas, los derivados de PEGs permiten un mayor completamiento de la reacción, al favorecer una mejor difusión de los grupos maleimida en el medio de reacción. Este efecto es más importante a una menor concentración de quitosana, cuyas cadenas son notablemente más rígidas. Por debajo de 70 C, los hidrogeles ya formados muestran una mejoría en sus propiedades mecánicas, mientras que por encima de esa temperatura hay una disminución del módulo de almacenamiento del hidrogel, lo que sugiere la presencia de la retro-Diels-Alder.
Los materiales poliméricos entrecruzados con enlaces covalentes dinámicos tienen la habilidad de auto-recuperarse ante un daño físico. En reología dinámica, al aplicar una tensión de cizalla mayor al punto de fluencia, se produce la desintegración mecánica del hidrogel, seguido de una recuperación instantánea al cesar esa deformación. Sin embargo, al examinar ese proceso visualmente o mediante microscopía óptica, son necesarios tiempos mucho mayores para completar la auto-reparación. Esto indica que la recuperación instantánea en experimentos reológicos se debe a la ruptura homolítica de las cadenas macromoleculares en los puntos de mayor tensión, lo que conduce a la formación de radicales libres. Al terminar esa tensión, el hidrogel se recupera instantáneamente debido a la recombinación de los radicales libres. Es posible concluir que, contrario a lo que profusamente se informa en la literatura, el uso de la reología dinámica para evaluar la auto-re
ESTRUCTURACIÓN DE LAS CADENAS GLOBALES DE VALOR Y DESEMPEÑO DEL CLUSTER AUTOMOTRIZ EN GUANAJUATO 2008-2013
Get PDFLa Industria Automotriz (IA) en Guanajuato ha tenido un crecimiento vertiginoso en los últimos años dada la llegada de plantas ensambladoras como Honda, Mazda, Hino y Toyota. Evaluar la trayectoria de la IA, implica la integración de dos cuerpos teóricos divergentes. Por un lado, aquellos estudios que se centran en las relaciones intra-clusters, y por otro, aquellos que postulan que la competitividad, está determinada en función de cómo la industria participa en las Cadenas Globales de Valor. La conjunción de estos dos cuerpos teóricos, implica reconocer que las condiciones locales donde se ubica el cluster, influyen para que las empresas puedan obtener mejores ventajas en la participación de las Cadenas Globales de Valor.
En este sentido la presente investigación, propone una metodología, mediante el uso de Matrices Insumo Producto, y la utilización de técnicas de análisis regional, que permite evaluar el cambio de la IA en sus factores institucionales, estructura y desempeño, lo que proporcionará evidencia empírica de la relación de factores institucionales locales y las Cadenas Globales de Valor.
Los resultados del estudio indican que factores institucionales relacionados con la IA, han reaccionado ante los cambios de localización de plantas automotrices para proveer la infraestructura y programas para captar la mayoría de beneficios para Guanajuato. En cuanto a la estructura de la IA se ha modificado para incrementar su participación en las Cadenas Globales de Valor al incorporar una mayor proporción de contenido local en los insumos utilizados. Además, la evaluación del desempeño de la IA muestra un patrón de especialización productiva, lo que ha incidido en la eficiencia técnica de la industria.
Los resultados de la evaluación de estructura, así como de desempeño de la Industria Automotriz, permiten identificar áreas de oportunidad que permitirían informar a las políticas públicas para que una mayor cantidad de valor sea aprovechado por la economía de Guanajuato
ANÁLISIS INTEGRAL DE LA CAPACIDAD DE VIRULENCIA DE Salmonella Oranienburg DE ORIGEN CLÍNICO Y AMBIENTAL
Get PDFSalmonella es uno de los principales agentes infecciosos que causan enfermedades diarreicas a nivel mundial vinculado al consumo de alimentos contaminados. Dentro de los vehículos de contaminación por Salmonella se encuentran los cuerpos de agua; este ambiente expone a Salmonella a condiciones de estrés (temperatura, radiación solar, salinidad, depredación y agentes químicos) que repercuten en la capacidad de crecimiento, supervivencia, virulencia y resistencia a antimicrobianos (AMR) de la bacteria. En Sinaloa, Salmonella Oranienburg es uno de los serotipos mayormente encontrados en matrices ambientales y las investigaciones realizadas se han centrado en determinar la capacidad de infección y producción de biopelículas de S. Oranienburg de origen ambiental y clínico. Sin embargo, se desconoce su perfil AMR y es necesario estudiar con mayor profundidad sus características genéticas para conocer el potencial de patogenicidad y AMR, dependiendo de su fuente de aislamiento. El objetivo del presente proyecto fue determinar el perfil fenotípico de AMR y caracterizar genotípicamente la capacidad patogénica de Salmonella Oranienburg de origen clínico (S-347) y ambiental (S-76). La prueba de susceptibilidad antimicrobiana se realizó mediante el método de difusión en disco Kirby-Bauer y 22 antibióticos de diez clases diferentes. Se secuenció la cepa S-347 y se anotaron los genomas de S-347 y S-76 mediante los programas RAST y Prokka para determinar el perfil genómico. Se identificaron los genes específicos para AMR utilizando los programas ABRicate y ResFinder, los genes para formación de biopelícula mediante RAST y Prokka, y las islas de patogenicidad con la herramienta NCBI-BLASTn. Se determinaron los genes únicos con el programa Roary, a fin de encontrar diferencias intraserotipo. Los resultados de AMR en laboratorio mostraron que las cepas S-76 y S-347 fueron susceptibles a los 22 antibióticos evaluados. La longitud del genoma de S-347 (5.0 Mpb) fue 9 % mayor que S-76 (4.6 Mpb), dotándola de más secuencias codificantes (CDS): 5,087 CDS para S-347 y 4,498 CDS para S-76. Se obtuvo el mismo número de genes relacionados con virulencia, defensa y producción de biopelícula (108 genes) en los genomas de S-347 y S-76. Ambos genomas presentaron 8 genes codificantes para bombas de eflujo relacionados con AMR, a excepción del gen mdtA ausente en S-347
EVALUACIÓN ESPACIO-TEMPORAL DEL ESTADO TRÓFICO EN BAHÍA SANTA MARÍA-LA REFORMA
Get PDFActualmente las zonas costeras se encuentran sujetas a problemas de contaminación provenientes de efluentes de la industria, tratamiento inadecuado de aguas residuales y otros residuos arrojados a dicha zona, conjuntamente con escurrimientos superficiales los cuales contribuyen al deterioro de la calidad del agua y eventualmente a procesos de eutrofización. Si bien, la eutrofización es un proceso que se da de forma natural en los cuerpos de agua, esta también puede presentarse debido a la contaminación por factores antropogénicos. El propósito de esta investigación fue determinar la variación espacio–temporal del estado trófico del sistema lagunar Bahía Santa María-La Reforma durante cuatro épocas climáticas, así como observar la importancia de las variables bióticas y abióticas del sistema y su interacción. Se establecieron cuatro muestreos de agua representativos de las épocas climáticas que se presentan en la bahía durante un ciclo anual (lluvias, transición lluvias-secas, secas y transición secas-lluvias), dentro del sistema lagunar se definieron 44 estaciones de muestreo, 3 estaciones en las bocas del sistema y 13 estaciones correspondientes a los drenes que desembocan en el sistema lagunar. En cada una de las estaciones se realizó la medición de temperatura, salinidad y oxígeno disuelto conjuntamente con la determinación analítica de la concentración de N-NO2, N-NO3, N-NH4, P-PO4, clorofila a y materia orgánica. Para la determinación del estado trófico en cada una de las estaciones se calculó el índice trófico TRIX. Los resultados obtenidos para la evaluación del estado trófico muestran diferencias en los parámetros físico-químicos para las diferentes épocas climáticas, los cuales varían y son respuesta de las diferentes condiciones tanto espaciales como estacionales. A lo largo del año, el estado trófico se modifica paulatinamente mostrando condiciones hipertróficas en época de secas, mesotróficas en lluvias y condiciones intermedias durante las épocas de transición. De acuerdo con los análisis realizados se observa que el índice trófico TRIX muestra un mayor agrupamiento en los estados de mesotrófico a eutrófico
CALIDAD DE VIDA Y PERCEPCIÓN SUBJETIVA DEL TIEMPO EN POBLACIÓN QUE HABITA EN ZONAS DE ATENCIÓN PRIORITARIA EN EL MEDIO URBANO DE HERMOSILLO
Get PDFLa perspectiva temporal (PT) es un proceso generalmente inconsciente de conducción de pensamientos y comportamientos cuyas referencias se ubican en el pasado, presente o futuro en sentido psicológico. La fijación en alguna de estas referencias representa un sesgo que impacta de diferentes formas la calidad de vida (CV). Se ha evidenciado que cuando los recursos socioeconómicos son escasos predomina una orientación hacia el presente, sin embargo, se desconoce qué tan precarias deben ser las condiciones para que esto suceda. El objetivo fue evaluar si el enfoque de perspectiva temporal puede explicar el nivel de calidad de vida en población que habita Zonas de Atención Prioritaria en el medio urbano de Hermosillo, Sonora. Metodología: a través de un diseño no experimental, de tipo ex post facto y muestreo probabilístico polietápico. Se emplearon varias escalas, la de Zimbardo y Boyd (1999) para PT, así como dos escalas para CV objetiva (CVO) y CV subjetiva (CVS) de Marcial, et al. (2011), además de la escala de acceso a la inseguridad alimentaria de Coates et al., (2007). Se crearon agrupaciones por cuartiles según su nivel de CVO, resultando grupos con nivel Muy bajo, Bajo, Medio bajo y No bajo para posteriormente analizar su PT. Con el mismo fin se crearon agrupaciones con base en la CVS resultando los grupos No feliz, Poco feliz, Feliz y Muy feliz. Para la muestra se acudió a zonas de atención prioritaria (ZAP) las cuales ubican geográficamente la población en condiciones de pobreza, marginación y rezago social. Se abordó un total de 178 casos. Resultados: Se obtuvieron cinco factores en el análisis exploratorio de PT, sin embargo, para el análisis confirmatorio se eliminó el pasado positivo debido a su baja fiabilidad y ajuste. Se discuten las implicaciones de un modelo de cuatro factores el cual difiere del modelo tradicional de cinco. La CVO y la CVS presentaron una correlación negativa baja, evidenciando que lo subjetivo no depende de lo objetivo. El Análisis Factorial Confirmatorio arrojó valores de ajuste satisfactorios. Los valores de regresión estandarizados evidenciaron que las perspectivas del presente predicen la CVO más no la CVS. Se encontró que el presente fatalista hace la diferencia entre grupos, mientras afecta la CVO, de cierta forma favorece la CVS
AMBIENTE ALIMENTARIO Y ETIQUETADO NUTRICIONAL DE ADVERTENCIA EN COLONIAS CON GRADOS DE MARGINACIÓN MEDIO Y ALTO DE HERMOSILLO, SONORA.
Get PDFEn México, el sobrepeso y la obesidad representan un problema de salud pública creciente que afecta a más de dos terceras partes de la población. Para enfrentarlo, el gobierno federal promulgó la ley en materia de etiquetado frontal de advertencia en alimentos y bebidas con el fin de mejorar las decisiones de compra de alimentos empaquetados que se caracterizan por un alto contenido de grasas, azúcares, sodio y energía. El objetivo de esta investigación es analizar los cambios en el ambiente alimentario de las tiendas de abarrotes y en las decisiones alimentarias de los consumidores de colonias con grado de marginación medio y alto en Hermosillo, Sonora, a partir de la implementación del nuevo etiquetado frontal de advertencia. El diseño del estudio fue observacional longitudinal. Se seleccionaron aleatoriamente 62 abarrotes en colonias con índices de marginación medio y alto; en ellos se entrevistó a los expendedores para identificar la intención de cambio que el etiquetado frontal podría generar y se realizó un inventario de los alimentos disponibles en los abarrotes al inicio y posterior a 6 meses, para analizar el cambio en la oferta de productos. También se entrevistó a 104 participantes madres de familia seleccionadas aleatoriamente de las colonias con índices de marginación medio y alto, sobre el conocimiento del etiquetado y decisiones de consumo. Para evaluar el cambio en el consumo de alimentos antes y después de la implementación del etiquetado, se compararon los datos de recordatorio de 24 horas de dos grupos de población.
Los resultados muestran que el 77.4% de los expendedores conocen el etiquetado de advertencia, sin embargo, la intención de cambio es baja (19.4%). Por otro lado, 69.3% de los expendedores reportó que sus clientes no toman en cuenta el etiquetado. En cuanto a los alimentos que se ofrecen en los establecimientos, antes y después del etiquetado, solo se encontró un cambio significativo en el grupo de las leguminosas, comida rápida y carnes no procesadas, que disminuyeron en el periodo; por otro lado, se observó un aumento en la variedad de carnes procesadas, sopas y pastas ultra procesadas. En cuanto a los consumidores, más de la mitad de las participantes mencionaron que el etiquetado frontal de advertencia influye positivamente en su decisión de compra. En conclusión, la implementación del sistema de etiquetado frontal de advertencia no ha generado cambios significativos en un lapso de 6 meses dentro del ambiente alimentari
EVALUACIÓN DE LA FUNCIONALIDAD ANTIDEPRESIVA Y ANSIOLÍTICA DE LECHES FERMENTADAS CON BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS ESPECÍFICAS EN UN MODELO MURINO
Get PDFLa ansiedad y depresión son trastornos mentales que afectan la calidad de vida de las personas, así como su capacidad y productividad laboral-escolar. Estos trastornos son multifactoriales y conllevan a una respuesta inflamatoria y estrés oxidativo. Por ello, existe gran interés por el uso de productos fermentados funcionales, ya que han demostrado reducir la inflamación y el daño oxidativo asociado a estos trastornos. Por ende, el objetivo del presente estudio fue evaluar la potencial actividad antidepresiva y ansiolítica, en un modelo murino, asociado a la administración de leches fermentadas preparadas con BAL específicas en mono o multicultivo. Para ello, primero se fermentaron leches con seis cepas de Lactobacillus en monocultivo, en fase de crecimiento exponencial o estacionaria, durante 24 y 48h. Las leches fermentadas (LF) durante 24h con monocultivos (fase estacionaria), de L. plantarum Lp22, Lp24 y Lp39 mostraron los mejores (p<0.05) resultados en términos de acidez, pH, proteólisis y concentración celular, en particular la cepa Lp39. Estas tres cepas en multicultivo, se contrastaron contra la LF con Lp39. Aunque la LF con el multicultivo presentó mejores características tecnológicas la LF con Lp39 exhibió mayor (p<0.05) actividad antioxidante (ORAC). Considerando estos hallazgos, la LF con este monocultivo se utilizó para evaluar su potencial efecto antidepresivo y ansiolítico mediante pruebas no condicionadas de comportamiento (suspensión en cola, natación forzada, preferencia a sacarosa, laberinto elevado, luz-oscuridad y campo abierto) en un modelo murino. Los ratones de estudio se repartieron en cuatro grupos, estresados (RE), estresados administrados con LF (LF), estresados administrados con ansiolítico (RAns) y estresados administrados con antidepresivo (RAnt). Los resultados de las pruebas de comportamiento mostraron que la administración de LF originó un efecto ansiolítico y antidepresivo, igual o mayor al originado por los fármacos empleados. Dichos efectos se reflejaron en los biomarcadores antioxidantes/antiinflamatorios evaluados en muestras de hígado e hipocampo. Se registró un menor índice de estrés oxidativo (OSi) (P<0.05), actividad de enzimas antioxidantes (glutatión reductasa, catalasa) y peroxidación lipídica (P<0.05) en las muestras del grupo tratado con LF