Micaela Revista de Investigación - UNAMBA
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Brewing lager style beer with added blueberry (Vaccinium corymbosum)
No full textSe elaboró una cerveza estilo lager con adición de arándanos (Vaccinium corymbosum) durante la etapa de maduración, en proporciones de 7.5% y 10% p/p (tratamientos T2 y T3, respectivamente), considerando un control sin adición (T1: 0%). El diseño experimental correspondió a un Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres repeticiones, realizándose la maduración a escala de laboratorio (10 L). En el análisis fisicoquímico, el tratamiento T3 (10%) destacó con valores de pH 4.03 ± 0.01, extracto aparente 3.67 ± 0.06 °P, contenido de antocianinas 21,53 ± 0.48 mg C3G/L y conteo de levadura 3.20 ± 0.05 × 10⁶ levadura/mL (p < 0.05), sin modificar significativamente el grado alcohólico (4.99 ± 0.02% v/v; p > 0.05). En la evaluación sensorial se utilizó una escala de (1 - 5), T3 obtuvo la mayor aceptabilidad general (4.0 ± 0.04) y un color púrpura intenso (4.3 ± 0.02), manteniendo las características clásicas de sabor, amargor y cuerpo propias del estilo lager (p > 0.05). El perfil de off-flavors fue limpio, evidenciando una reducción de defectos oxidativos atribuida al efecto antioxidante de los arándanos. Desde el punto de vista funcional, el tratamiento T3 presentó una alta capacidad antioxidante, además de una bioestimulación celular asociada al aporte de aminoácidos, vitaminas del complejo B y minerales, otorgando a la cerveza un valor nutracéutico destacado.A lager-style beer was brewed with the addition of blueberries (Vaccinium corymbosum) during the maturation stage, in proportions of 7.5% and 10% w/w (treatments T2 and T3, respectively), considering a control without addition (T1: 0%). The experimental design corresponded to a Completely Randomized Design (CRD) with three replicates, and maturation was carried out on a laboratory scale (10 L). In the physicochemical analysis, treatment T3 (10%) stood out with pH values of 4.03 ± 0.01, apparent extract of 3.67 ± 0.06 °P, anthocyanin content of 21.53 ± 0.48 mg C3G/L, and yeast count of 3.20 ± 0.05 × 10⁶ yeast/mL (p < 0.05), without significantly altering the alcoholic strength (4.99 ± 0.02% v/v; p > 0.05). In the sensory evaluation, T3 obtained the highest overall acceptability (4.0 ± 0.04) and an intense purple color (4.3 ± 0.02), maintaining the classic flavor, bitterness, and body characteristics typical of the lager style (p > 0.05). The off-flavor profile was clean, demonstrating a reduction in oxidative defects attributed to the antioxidant effect of the blueberries. From a functional standpoint, treatment T3 exhibited high antioxidant capacity, in addition to cellular biostimulation associated with the supply of amino acids, B vitamins, and minerals, giving the beer a significant nutraceutical value. 
Development of Accelerated Testing Methods to Evaluate the Shelf Life of Cream Honey: Research Questions and Challenges
No full textEste estudio tiene como objetivo investigar el desarrollo de métodos de pruebas aceleradas para la evaluación de la vida útil de un producto denominado miel crema coloreada. Se busca identificar técnicas y metodologías que permitan predecir de manera fiable la durabilidad del producto bajo condiciones controladas.
Para ello se empleará un enfoque de tipo experimental que utilizará muestras de miel crema, y se propondrán diversos métodos de análisis fisicoquímico para evaluar los cambios en propiedades clave, tales como la viscosidad, el color, el contenido de Hidroxi-metil furfural HMF, entre otros. Los resultados que se obtengan permitirán determinar el tipo de cinética de degradación del producto y, a partir de este análisis, calcular el tiempo en el cual la miel crema mantiene una aceptación adecuada por parte del consumidor. Este trabajo no solo contribuye al conocimiento científico sobre la estabilidad de productos apícolas, sino que también apoya la actividad económica de la apicultura regional al proporcionar herramientas prácticas que aseguren la calidad y seguridad del producto a lo largo de su vida útil, finalmente se resalta que este trabajo fue presentado en la categoría Poster científico en el FERCYT UNAMBA 2024. This study aims to investigate the development of accelerated testing methods for evaluating the shelf life of a product referred to as colored cream honey. The objective is to identify techniques and methodologies that reliably predict the durability of the product under controlled conditions.
An experimental approach will be employed using samples of cream honey, and various physicochemical analysis methods will be proposed to evaluate changes in key properties such as viscosity, color, and the content of Hydroxymethylfurfural (HMF), among others. The results obtained will allow for the determination of the degradation kinetics of the product and, based on this analysis, calculate the time during which cream honey maintains adequate consumer acceptance. This work not only contributes to the scientific knowledge regarding the stability of apicultural products but also supports the economic activity of regional beekeeping by providing practical tools that ensure product quality and safety throughout its shelf life. Finally, it is emphasized that this work was presented in the Scientific Poster category at FERCYT UNAMBA 2024
University social responsibility in the construction of the institutional image: a correlational study in a public university
No full textEste artículo tiene como objetivo conocer la relación entre la Responsabilidad Social Universitaria (RSU) y la imagen institucionaldesde la percepción de los estudiantes de una universidad pública. Se empleó un diseño descriptivo- correlacional, no experimental y transversal. La población fue de 3326 estudiantes, con una muestra de 344. Se aplicó un cuestionario con escala Likert y se analizaron los datos con el coeficiente Rho de Spearman. Los resultados evidencian correlaciones positivas y significativas entre la RSU y las dimensiones de imagen institucional: funcional (73.2%), autoimagen (73.3%) e intencional (71.7%). La correlación general fue de 80.4%. Se concluye que fortalecer las prácticas de RSU mejora la legitimidad, confianza y reconocimiento institucional desde la perspectiva estudiantil.This article aims to explore the relationship between University Social Responsibility (USR) and institutional image from the perspective of students at a public university. A descriptive-correlational, non-experimental, cross-sectional design was used. The population consisted of 3,326 students, with a sample of 344. A Likert-scale questionnaire was administered, and the data were analyzed using Spearman's rho coefficient. The results show positive and significant correlations between USR and the dimensions of institutional image: functional (73.2%), self-image (73.3%), and intentional (71.7%). The overall correlation was 80.4%. It is concluded that strengthening USR practices improves institutional legitimacy, trust, and recognition from the student perspective
Development And Evaluation Of A High-Protein Nutritional Mix For Athletes Using Pleurotus Spp. As a Protein Supplement
No full text. Este estudio, desarrollado en el marco del FERCYT 2025 de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, elaboró y evaluó un mix proteico utilizando el hongo comestible Pleurotus spp. como un ingrediente funcional. Para ello se formularon en forma in silico tres tratamientos que resultan con 50%, 35% y 25% de proteína total. La formulación obtenida con 50% de proteína (T1) mostró la mayor aceptabilidad sensorial, atribuida a su alto contenido de concentrado proteico de soya (65%), que mejoró la textura y retención de agua del producto. Luego el análisis sensorial efectuado (n=30) confirmó diferencias significativas entre los tratamientos, aunque la homogeneidad de la muestra limita la generalización de los resultados. El T1 presentó la mayor capacidad de retención de agua (CRA). Así con los datos encontrados se concluye que la formulación que contiene 50% de proteína es viable para el desarrollo de un producto alto en proteína con buena aceptación sensorial.This study, conducted within the FERCYT 2025 framework at the Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, developed and evaluated a protein mix using the edible mushroom Pleurotus spp. as a functional ingredient. Three in silico formulations were designed to yield 50%, 35%, and 25% total protein. The 50% protein formulation (T1) showed the highest sensory acceptability, attributed to its high soy protein concentrate content (65%), which improved product texture and water-holding capacity. A sensory evaluation (n=30) confirmed significant differences among formulations, although the panel’s homogeneity limits the generalizability of the results. T1 exhibited the highest water-holding capacity (WHC). Overall, these findings indicate that the 50% protein formulation is a viable option for developing a high-protein product with good sensory acceptability
Protein-Fortified Artisan Ice Cream with Black Soldier Fly Larvae (Hermetia illucens): Sensory and Nutritional Evaluations.
No full textEl uso de proteínas de insectos, especialmente de larvas de mosca soldado (Hermetia illucens), se está convirtiendo en una alternativa sostenible en la industria alimentaria. Este estudio evalúa su impacto en la formulación de un helado artesanal, analizando el sabor, textura, aceptación general y el contenido nutricional. Para ello se elaboraron cuatro lotes de helado con diferentes concentraciones de harina de larvas de mosca soldado: 0% (control), 2%, 5% y 8%. Luego un panel de 35 consumidores evaluó los atributos sensoriales con pruebas afectivas mediante una escala hedónica y se finalmente realizó un análisis nutricional in silico. Los resultados revelaron que la formulación con 5% de harina de larva de mosca soldado fue la mejor valorada en sabor y apariencia, además de incrementar significativamente el contenido proteico sin afectar la calidad organoléptica del helado. Esto sugiere que la inclusión de esta proteína en helados es viable y beneficiosa, ofreciendo una opción innovadora y saludable en comparación con fuentes de proteína tradicionales. El estudio no solo tiene relevancia para el sector alimentario, sino que también fomenta prácticas más sostenibles. Sin embargo, su implementación en el mercado requiere de normativas adecuadas para el cultivo de insectos destinados al consumo humano, particularmente en regiones como Perú donde la legislación aún se está desarrollando.The use of insect proteins, particularly from black soldier fly larvae (Hermetia illucens), is emerging as a sustainable alternative in the food industry. This study evaluates their impact on the formulation of artisanal ice cream, analyzing flavor, texture, overall acceptance, and nutritional content. Four batches of ice cream were prepared with different concentrations of black soldier fly larvae flour: 0% (control), 2%, 5%, and 8%. Subsequently, a panel of 35 consumers assessed the sensory attributes through affective tests using a hedonic scale, followed by an in silico nutritional analysis. The results revealed that the formulation containing 5% black soldier fly larvae flour received the highest ratings for flavor and appearance, while significantly increasing the protein content without compromising the organoleptic quality of the ice cream. This suggests that the inclusion of this protein in ice cream is both viable and beneficial, offering an innovative and healthy option compared to traditional protein sources. The study is not only relevant for the food sector but also promotes more sustainable practices. However, its implementation in the market necessitates appropriate regulations for the farming of insects intended for human consumption, particularly in regions like Peru, where legislation is still being developed
Proximate characterization and amino acid profile of bee pollen (Apis mellifera) in relation to the palynological profile of Lambrama, Apurímac: as a potential nutritional resource
No full textEl presente trabajo es la descripción de un poster científico que participará en el FERCYT 2025, aborda la subvaloración del polen apícola (Apis mellifera) en el distrito de Lambrama - Apurímac. Actualmente este recurso se comercializa sin sustento científico respecto a su calidad nutricional. El objetivo general de esta investigación es determinar la calidad proteica y el perfil de aminoácidos del polen de Lambrama, vinculándolo a su origen botánico. La metodología propuesta es de tipo descriptivo-analítico. Se recolectarán muestras de polen en una temporada de floración determinada, las cuales se someterán a análisis palinológico, análisis proximal por métodos de la asociación de químicos analíticos oficiales (AOAC) y cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) para cuantificar el perfil de aminoácidos esenciales (AAE). Con estos datos, se calculará la calidad de aminoácidos usando el patrón ISO24382:2023. para identificar el aminoácido limitante. Se espera que los resultados provean la evidencia científica necesaria para valorizar el polen de Lambrama, promoviendo su reconocimiento como un recurso nutricional estratégico y potenciando el desarrollo económico de los productores apícolas de la región. This paper describes a scientific poster that will be presented at FERCYT 2025, addressing the undervaluation of bee pollen (Apis mellifera) in the Lambrama district of Apurímac. Currently, this resource is commercialized without scientific support regarding its nutritional quality. The general objective of this research is to determine the protein quality and amino acid profile of Lambrama pollen, linking it to its botanical origin. The proposed methodology is descriptive-analytical. Pollen samples will be collected during a specific flowering season and subjected to palynological analysis, proximate analysis using methods from the Association of Official Analytical Chemists (AOAC), and high-performance liquid chromatography (HPLC) to quantify the essential amino acid (EAA) profile. With this data, the amino acid quality will be calculated using the ISO 24382:2023 standard to identify the limiting amino acid. The results are expected to provide the necessary scientific evidence to value Lambrama pollen, promoting its recognition as a strategic nutritional resource and boosting the economic development of beekeepers in the region
Prediction of exports by department in Peru using Machine Learning models and time series
No full textEste estudio presentó una aplicación de modelos de machine learning para la predicción de exportaciones por departamentos en el Perú, utilizando datos anuales del Banco Central de Reserva del Perú (BCRP) entre 2005 y 2022. Se evaluaron los algoritmos CatBoost, XGBoost, Linear Regression y Prophet, comparando su desempeño mediante las métricas MAE, RMSE, MAPE y R². Los resultados evidenciaron que el modelo CatBoost obtuvo un rendimiento superior, con un R² del 96.28 % y un MAE de 32.91 en validación. Le siguió Prophet, que alcanzó un MAPE del 3.75% y un RMSE de 72.15, mostrando alta precisión en series temporales. En contraste, Linear Regression presentó un R² de 82.72 %, lo que reflejó limitaciones para modelar relaciones no lineales. El modelo XGBoost, aunque competitivo, mostró un R² del 91.74 % con un RMSE de 163.58. Asimismo, se desarrolló un prototipo web funcional con Django y React para la visualización de resultados, el cual permitió generar predicciones dinámicas por producto y departamento. En conjunto, los hallazgos demostraron la eficacia del machine learning para el análisis económico regional y la formulación de políticas de exportación basadas en evidencia.This study presented an application of machine learning models for predicting exports by department in Peru, using annual data from the Central Reserve Bank of Peru (BCRP) between 2005 and 2022. The CatBoost, XGBoost, Linear Regression, and Prophet algorithms were evaluated, comparing their performance using the MAE, RMSE, MAPE, and R² metrics. The results showed that the CatBoost model performed superiorly, with an R² of 96.28% and an MAE of 32.91 in validation. Prophet followed, achieving a MAPE of 3.75% and an RMSE of 72.15, demonstrating high accuracy in time series. In contrast, Linear Regression presented an R² of 82.72%, reflecting limitations in modeling nonlinear relationships. The XGBoost model, while competitive, showed an R² of 91.74% with an RMSE of 163.58. Additionally, a functional web prototype was developed using Django and React for visualizing results, which enabled the generation of dynamic predictions by product and department. Taken together, the findings demonstrated the effectiveness of machine learning for regional economic analysis and the formulation of evidence-based export policies
Application of Ozone as a Dough Improver in Bread Dough Preparation
No full textEl presente estudio investiga el uso del ozono (O3) como agente mejorador en la elaboración de masas para cupcakes, evaluando su impacto en la calidad del producto final. Se realizaron pruebas sensoriales con diferentes concentraciones de ozono (0, 0.5, 1, 1.5 y 2 ppm) para determinar su efecto en el sabor, textura y apariencia. La metodología incluyó la preparación de masas, seguida de un análisis organoléptico por un panel de expertos. Los resultados mostraron que la concentración de 1.5 ppm de ozono fue la más favorecida, destacándose por su superioridad en sabor y textura, lo que sugiere una mejora significativa en la retención de aire y la esponjosidad de los cupcakes. Las conclusiones indican que el ozono no solo mejora las propiedades físicas de la masa, sino que también puede ser una alternativa sostenible a los mejoradores químicos convencionales, ofreciendo un enfoque innovador en la panadería moderna. Este hallazgo tiene implicaciones relevantes para la industria alimentaria, promoviendo prácticas más saludables y sostenibles.This study investigates the use of ozone (O3) as a dough conditioner in the preparation of cupcake batters, evaluating its impact on the quality of the final product. Sensory tests were conducted with different ozone concentrations (0, 0.5, 1, 1.5, and 2 ppm) to determine its effect on flavor, texture, and appearance. The methodology included the preparation of batters, followed by organoleptic analysis by a panel of experts. The results showed that the concentration of 1.5 ppm of ozone was the most favored, standing out for its superiority in flavor and texture, suggesting a significant improvement in air retention and the fluffiness of the cupcakes. The conclusions indicate that ozone not only enhances the physical properties of the dough but can also serve as a sustainable alternative to conventional chemical conditioners, offering an innovative approach in modern baking. This finding has relevant implications for the food industry, promoting healthier and more sustainable practices
Impact of drying method on the physico-chemical, functional properties and antioxidant capacity of Pleurotus djamor
No full textEste estudio comparó el efecto de la liofilización y el secado convencional en el Pleurotus djamor, con énfasis en la retención de ácido fólico (vitamina B9), crucial para combatir la anemia y malnutrición. Los resultados demostraron que el método de secado impacta significativamente en el contenido de esta vitamina. La liofilización conservó un nivel notablemente superior de ácido fólico, con 1,84 mg/100g, en comparación con 1,63 mg/100g del secado convencional. Esta diferencia resalta la ventaja de la liofilización para preservar micronutrientes termolábiles. Adicionalmente, este método también mostró una mejor retención de la actividad antioxidante (63,2% de inhibición DPPH) y del color original del hongo. Se concluye que la liofilización es la técnica óptima para procesar Pleurotus djamor destinado a la fortificación alimentaria, ya que maximiza la conservación del ácido fólico, un nutriente esencial para la eritropoyesis y el desarrollo neurológico. Su implementación podría ser clave en estrategias contra la deficiencia de micronutrientes.This study compared the effect of lyophilization and conventional drying on Pleurotus djamor, with an emphasis on the retention of folic acid (vitamin B9), a nutrient crucial for combating anemia and malnutrition. The results demonstrated that the drying method significantly impacts the vitamin content. Lyophilization preserved a notably higher level of folic acid, at 1.84 mg/100g, compared to 1.63 mg/100g in conventional drying. This difference underscores the advantage of lyophilization for preserving thermolabile micronutrients. Additionally, this method also showed better retention of antioxidant activity (63.2% DPPH inhibition) and the mushroom's original color. It is concluded that lyophilization is the optimal technique for processing Pleurotus djamor intended for food fortification, as it maximizes the preservation of folic acid, an essential nutrient for erythropoiesis and neurological development. Its implementation could be key in strategies against micronutrient deficiency
Optimization using Response Surface Methodology (RSM) for the formulation of a functional beverage based on whey, peach (Prunus persica) and bee pollen
No full textEste proyecto de investigación que fue presentado para el concurso FERCYT en la categoría póster científico, busca desarrollar una innovadora bebida funcional a base de lactosuero, durazno (Prunus persica) y polen de abeja, aprovechando el alto valor nutricional y los compuestos bioactivos de estos ingredientes. El objetivo es optimizar la formulación del producto mediante la aplicación de la Metodología de Superficie de Respuesta (RSM), determinando la combinación ideal que maximice las propiedades nutricionales y sensoriales. La investigación es de tipo aplicada y experimental, con un enfoque explicativo, orientado a evaluar la influencia de las proporciones de lactosuero, durazno y polen de abeja sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de la bebida. Se utiliza un diseño Box-Behnken con tres factores y quince formulaciones experimentales. Las variables de respuesta consideradas son pH, acidez, °Brix y aceptación general, procesadas mediante el software Statgraphics XVII, que permite ajustar modelos polinomiales de segundo orden y determinar las condiciones óptimas de formulación.This research project, submitted to the FERCYT competition in the scientific poster category, aims to develop an innovative functional beverage based on whey, peach (Prunus persica), and bee pollen, leveraging the high nutritional value and bioactive compounds of these ingredients. The objective is to optimize the product formulation by applying Response Surface Methodology (RSM), determining the ideal combination that maximizes nutritional and sensory properties. The research is applied and experimental, with an explanatory approach, focused on evaluating the influence of the proportions of whey, peach, and bee pollen on the beverage's physicochemical and sensory characteristics. A Box-Behnken design with three factors and fifteen experimental formulations was used. The response variables considered were pH, acidity, °Brix, and overall consumer acceptance, processed using Statgraphics XVII software, which allows for fitting second-order polynomial models and determining the optimal formulation conditions