Jurnal Pengolahan Pangan (Universitas Alkhairaat Palu)
Not a member yet
110 research outputs found
Sort by
PENGEMBANGAN CHEESE CAKE BERBASIS TAPE SINGKONG
Full text linkPenelitian ini berisi tentang pemembahasan pengembangan dalam produk cheese cake dengan penambahan tape singkong atau yang lebih dikenal oleh masyarakat Bandung sebagai peuyeum. Tape singkong yang merupakan makanan khas Bandung ini adalah olahan singkong yang melewati tahap fermentasi dan memiliki aroma yang khas dan tekstur yang lembut. Tape singkong ditambahkan ke dalam adonan cheese cake yang merupakan hidangan cuci mulut yang memiliki rasa yang lembut dan memiliki bahan utama cream cheese ini akan menghasilkan rasa yang menarik. Penelitian ini memiliki tujuan untuk mengetahui bagaimana formulasi dari pengembangan cheese cake berbasis tape singkong dan mengetahui sejauh mana daya terima konsumen terhadap produk cheese cake berbasis tape singkong. Dalam penelitian ini metode yang digunakan adalah metode Reasearch and Development (RnD) dan melakukan pengujian daya terima konsumen sebanyak 100 responden dengan menggunakan kuisioner. Hasil akhir dari penelitian menunjukan formulasi resep cheese cake tape singkong dengan perbandingan 60% cream cheese dangan penambahan 40% tape singkong dan hasil dari pengujian daya terima konsumen dengan rata-rata nilai yang dihasilkan dari para responden yaitu 4 yang berarti suka dan 5 yang berarti sangat suka
PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN DASAR ACCID TERHADAP CIRI FISIK DAN PENERIMAAN SENSORIS PADA MINUMAN KALE (BRASSICA OLERACEA VAR. SABELLICA)
Full text linkKale (Brassica oleracea var. sabellica) dikenal sebagai superfood dengan kandungan gizi yang tinggi, namun tantangan dalam pengembangan minuman berbasis kale terkait karakteristik fisik dan penerimaan sensoris masih menjadi hambatan utama. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan bahan dasar accid (asam organik) terhadap ciri fisik (pH, total padatan terlarut, viskositas, dan warna) serta penerimaan sensoris (rasa, aroma, dan tekstur) pada minuman kale. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Malaysian Agricultural Research and Development Institute (MARDI) dari 6 September 2024 hingga 11 September 2024, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 10 ulangan. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan asam gelugur, asam sitrik, lemon, dan jeruk kasturi berpengaruh signifikan terhadap pH, di mana jeruk kasturi memiliki pH tertinggi (4.3980). Analisis total padatan terlarut (TSS) menunjukkan lemon memiliki nilai tertinggi (28.8000), sementara viskositas tertinggi tercatat pada lemon (27.92 ± 0.70 cP). Hasil analisis sensoris menunjukkan preferensi yang lebih tinggi terhadap minuman dengan penambahan lemon. Penelitian ini memberikan kontribusi penting dalam pengembangan produk minuman sehat berbasis kale yang tidak hanya bernutrisi tinggi, tetapi juga disukai oleh konsumen.Kata kunci: Asam Gelugur, Asid, Kale, Lemon, Limau Kasturi
IMPLEMENTASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT PADA OLAHAN AYAM DI HOTEL MERCURE MAKASSAR
Full text linkPenelitian ini membahas tentang implementasi HACCP pada olahan ayam di Hotel Mercure Makassar, Food and Beverage Product adalah divisi yang bertugas mengolah bahan makanan dan membuat makanan.. Hazard Analysisis Critical Control Pointsadalah sistem manajemen keamanan pangan yang digunakan untuk memastikan keamanan pangan dan kualitas produk pangan, termasuk pada pengolahan ayam. Hotel telah menerapkan HACCP tetapi masih banyak karyawan yang tidak menyadari akan kebersihan tempat pengolahan ayam yang dapat menyebabkan kontaminasi pada produk. Ayam sangat rentan dengan kontaminasi bakteri yang berbahaya karena berkembang biak di lingkungan yang sangat bebas dan terdapat banyak bakteri, maka dari itu pengolahan ayam harus benar-benar diperhatikan mengerti pentingnya HACCP baik bahaya fisik, biologi, dan kimiawi. Dengan melakukan penerapan dan dengan adanya HACCP dapat meminimalkan terjadinya kontaminasi pada bakteri dan keracunan makanan pada konsumen. Sehingga diharapkan dengan adanya penelitian ini menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya yang ditimbulkan oleh pengolahan ayam pada hotel Mercure Makassar. Pada Penelitian ini menggunakan metode kualitatif, data dikumpulkan dengan melakukan suatu observasi, analisis dan kajian Pustaka. Wawancara melalui beberapa staff hotel Mercure Makassar seperti staff main kitchen dan bagian pengorderan barang, untuk memperoleh data.
Kata Kunci: Implementasi Haccp ( Hazard Analysis Critical Control Points ), Unggas , Produk Makanan dan Minuman.
 
INOVASI PUDING SPONGE CAKE BERBASIS DAUN BAYAM HIJAU
Full text linkInovasi dalam industri makan terus berkembang untuk kebutuhan yang semakin meningkat setiap harinnya. Salah satu tren terbaru adalah pengembangan makan yang sehat dan alami. Dalam konteks ini, peneliti ini bertujuan untuk mengembangankan inovasi delam bentuk puding sponge cake yang berbasis pada daun bayam hijau. Daun bayam hijau dipilih sebagai bahan dasar pada produk puding karena kaya akan nutrisi dan mengandung banyak manfaat dan kandungan didalamnya. Puding sponge cake berbasis daun bayam menjadi pilihan alternatif sebagai makanan sehat selain mengandung vitamin dan mineral yang tinggi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formulasi resep dari pudding sponge cake berbasis daun bayam hijau dan daya terima konsumen terhadap pudding sponge cake berbasis daun bayam hijau, Inovasi ini memiliki potensi untuk mendukung perkembangan makanan fungsional yang sehat. Penelitian ini mengunakan metode eksperimen dan uji organoleptik. Sampel peroduk puding sponge cake berbasis daun bayam hijau diberikan kepada 100 responden secara acak dengan cara menyebarkan kuisioner. Hasil dari penelitian ini menghasilkan formulasi resep dengan pengujian formulasi puding sponge cake berbasis daun bayam hijau dapat diterima oleh masyarakat melalui uji daya terima
IMPLEMENTASI SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN PADA KITCHEN DEPARTEMEN HOTEL SAHID JAYA LIPPO CIKARANG
Full text linkPenelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi implementasi sistem manajemen keamanan pangan (SMKP) pada Kitchen Department Hotel Sahid Jaya Lippo Cikarang dalam menjaga keamanan pangan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah kualitatif deskriptif dengan teknik pengumpulan data melalui observasi partisipatif, penelitian ini melibatkan survei dan wawancara untuk memahami tingkat kesadaran dan pemahaman staff kitchen tentang standar keamanan pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar staff kitchen memiliki pemahaman tentang pentingnya keamanan pangan, tetapi kesadaran terhadap aspek-aspek spesifik dan praktik terbaik masih bervariasi. Beberapa staff kitchen menunjukkan kesadaran yang tinggi, sementara yang lain mungkin perlu lebih banyak informasi dan pelatihan untuk meningkatkan pemahaman mereka. Meskipun tidak ada peraturan tertulis yang mengatur standar keamanan pangan, pemahaman dan kesadaran staff kitchen terhadap hal ini penting untuk mencegah potensi masalah kesehatan tamu dan reputasi hotel
PERSEPSI KONSUMEN TERHADAP KUALITAS PRODUK DI CENDANA CATERING
Full text linkIndustri jasaboga merupakan industri yang paling banyak diminati oleh berbagai kalangan. Di Indonesia sendiri, perkembangan bisnis katering dapat dikatakan sudah begitu pesat penyebarannya. Usaha katering merupakan usaha yang paling popular di bidang boga, disetiap kesempatan dan momen suatu acara kita sering menjumpai aneka makanan enak yang disajikan dengan menarik oleh pengusaha catering. Kualitas merupakan salah satu kunci untuk bersaing di pasar. Para pelaku bisnis harus selalu meningkatkan kualitas produk atau jasanya karena dengan meningkatkan kualitas produk dapat membuat pelanggan puas dengan produk atau jasa yang diberikannya dan mendorong mereka untuk membeli kembali produk tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana persepsi konsumen terhadap kualitas produk di Cendana Catering dapat terbangun. Penelitian ini menggunakan metode kualitatif deskriptif, pengumpulan data berupa wawancara secara langsung kepada 5(lima) responden guna memperoleh data. Hasil dari penelitian ini adalah Cendana Catering berhasil untuk membangun reputasi yang positif dan memuaskan dalam berbagai macam aspek, juga Cendana Catering berhasil menjaga konsistensinya antara penampilan menu dengan hasil akhir produk yang didapat oleh konsumen, yang mana itu menciptakan rasa percaya dan kenyamanan bagi konsumen.
Kata kunci: jasaboga; katering; kualitas produk; persepsi konsume
INOVASI PEMBUATAN SWISS ROLL BERBASIS BAHAN DASAR MINUMAN BANDREK
Full text linkSwiss roll bebasis bahan dasar minuman bandrek merupakan salah satu inovasi yang dilakukan untuk meningkatkan konsumsi bahan pangan lokal. Penambahan bahan dasar bandrek kedalam produk swiss roll seperti jahe dan palm sugar karena sampai saat ini belum pernah yang menjadikan bahan tersebut dalam pembuatan kue. Selain itu bahan tersebut mudah didapatkan di pasaran dengan harga yang terjangkau terutama jahe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi resep dan daya terima konsumen. Metode yang digunakan untuk pembuatan produk ini merupakan metode eksperimental dan uji daya terima konsumen kepada 100 orang responden dengan menyebarkan kuesioner. Dan tujuan lain dari penelitian ini adalah untuk memberi tahu kepada masyarakat terhadap produk olahan jahe dan palm sugar sebagai bahan tambahan dalam pembuatan swiss roll atau bolu gulung, membuat inovasi rasa terbaru. Hasil penelitian menunjukan formulasi resep yang sesuai untuk swiss roll berbasis bahan dasar minuman bandrek yaitu 25 gr jahe, 6 butir telur, 70 gr gula putih, 15 palm sugar, 80 baking powder, 12 gr ovalet, 120 gr butter melted. Untuk daya terima konsumen panelis lebih banyak memilih suka sampai sangat suka skala 4-5
PEMANFAATAN PALM STEARIN OIL SEBAGAI BAHAN BAKU EDIBLE COATING TERHADAP KUALITAS BUAH SALAK PONDOH SLEMAN
Full text linkProduk hortikultura terutama sayur dan buah memiliki sifat mudah rusak, dan tidak dapat bertahan dalam waktu lama. Selain itu, beberapa komoditas buah masih melakukan proses metabolisme setelah panen (buah klimakterik) sehingga menyebabkan masa simpannya pendek. Pemanfaatan stearin pada pembuatan edible coating mempunyai fungsi sebagai bahan untuk memperbaiki permeabilitas uap air, fleksibilitas serta dapat menimbulkan efek kilap. Penelitian dilakukan selama enam bulan dari Mei – Oktober 2023 dengan menggunakan stearin sebagai bahan baku coating untuk buah salak pondok, Sleman. Penelitian dilakukan dengan beberapa variabel jumlah penggunaan stearin yaitu 0 % (kontrol/tanpa penambahan stearin), 0.2 % dan 0.4 % dan 0.6 %. Parameter pengukuran dalam penelitian ini adalah susut bobot, total padatan terlarut, indeks kecoklatan dan kekerasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelapisan edible film dengan penambahan stearin tidak menunjukkan pengaruh yang nyata pada parameter susut bobot, total padatan terlarut, indeks kecoklatan dan kekerasan. Penambahan stearin hingga maksimal 0.6% belum mampu untuk mempertahankan kualitas buah salak hingga lebih dari 10 hari
MODIFIKASI BOLU KUKUS BERBAHAN SODA (ROOT BEER)
Full text linkModifikasi bolu kukus berbahan soda (root beer) merupakan inovasi kreatif dalam dunia kuliner yang menggabungkan karakteristik kue tradisional dengan minuman berkarbonasi yang khas, yaitu soda root beer. Dalam eksperimen ini, soda root beer digunakan sebagai salah satu bahan utama dalam adonan bolu kukus sebagai pengganti bahan pengembangnya. Latar belakang modifikasi ini dipengaruhi oleh eksplorasi inovatif dalam dunia kuliner, pengaruh budaya, perkembangan tren, dan ketersediaan bahan. Formulasi resep dan daya tarik konsumen merupakan tujuan utama dari penelitian ini. Soda root beer memberikan rasa akar dan rempah-rempah yang jarang ditemukan dalam kue tradisional. Karena bahan utama dari pembuatan soda root beer ini pun adalah tanaman sarsaparilla. Modifikasi seperti ini dapat menjadi bagian dari evolusi tren kuliner yang menggabungkan komponen yang tidak biasa untuk membuat hidangan yang menarik dan unik. Metode eksperimen digunakan untuk menentukan bagaimana penambahan soda root beer berdampak pada bolu kukus. Uji organoleptik dilakukan untuk memperoleh hasil dari rasa, tekstur, warna, aroma dan tampilan produk. Tekstur, warna, rasa, aroma, dan tampilan produk bolu kukus yang dimodifikasi adalah semua variabel yang diamati. Hasil yang didapatkan dari eksperimen produk pada modifikasi Bolu Kukus adalah produk bolu kukus dengan root beer dapat diterima konsumen dan masyarakat. Dengan jumlah nilai rata-rata presentase skala bai
INOVASI PEMBUATAN BAKPIA BERBASIS UBI KAYU
Full text linkPenelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat organoleptik dari bakpia berbasis ubi kayu sebagai pengganti gluten. Bakpia merupakan salah satu kue tradisional Indonesia yang populer, namun biasanya mengandung gluten dari tepung terigu yang dapat menjadi masalah bagi orang dengan sensitivitas gluten. Dalam penelitian ini, tepung terigu digantikan dengan tepung ubi kayu untuk menciptakan bakpia yang ramah gluten dan memiliki nilai gizi yang lebih tinggi. Metode penelitian yang digunakan adalah uji organoleptik yang melibatkan panelis terlatih untuk mengevaluasi kualitas sensorik dari bakpia berbasis ubi kayu. Beberapa parameter organoleptik yang dievaluasi meliputi penampilan, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan. Sebagai pembanding, bakpia tradisional dengan tepung terigu juga dievaluasi untuk membandingkan perbedaan organoleptik antara kedua jenis bakpia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakpia berbasis ubi kayu memiliki penampilan yang menarik dengan warna yang lebih khas karena kandungan ubi kayu. Aroma bakpia ini memiliki sentuhan khas dari ubi kayu yang memberikan keunikan pada produk. Dalam hal rasa, bakpia berbasis ubi kayu memiliki rasa manis yang lembut dengan sentuhan ubi kayu yang menyenangkan. Tekstur bakpia ini lebih kenyal dan lembut dibandingkan dengan bakpia tradisional, yang menghadirkan pengalaman makan yang berbeda dan menarik bagi konsumen. Dalam penilaian keseluruhan, bakpia berbasis ubi kayu mendapatkan respons positif dan disukai oleh panelis