Jurnal Pengolahan Pangan (Universitas Alkhairaat Palu)
Not a member yet
110 research outputs found
Sort by
FORMULASI KERUPUK SAGU DENGAN PENAMBAHAN TAPIOKA DAN TERIGU
Full text linkKerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari bahan berpati, bersifat kering dan renyah. Kerupuk yang berbahan dasar sagu pada umumnya dikenal dengan nama kerupuk sagu. Kerupuk sagu umumnya mempunyai daya kembang yang rendah, sehingga perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan kualitas kerupuk sagu dengan menambah bahan lain. Penambahan tapioka dan terigu merupakan salah satu cara untuk meningkatkan kualitas kerupuk sagu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik fisikokimia kerupuk sagu dengan penambahan tapioka dan terigu, serta Untuk mengetahui formulasi terbaik kerupuk sagu dengan penambahan tapioka dan terigu. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu formulasi sagu : tapioka : terigu (k) yang terdiri dari 6 perlakuan dan 4 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi pati sagu, tapioka dan terigu menghasilkan perbedaan karakteristik pada daya kembang, namun tidak memberikan perbedaan pada kadar air, kadar abu dan kadar lemak. Kadar air kerupuk sagu yang dihasilkan sudah memenuhi SNI 01-4307-1996. Pengujian sensori menunjukkan bahwa formulasi pati sagu, tapioka dan terigu mempengaruhi warna kerupuk dan kesukaan keseluruhan, namun tidak mempengaruhi kerenyahan dan rasa kerupuk sagu yang dihasilkan
PENGEMBANGAN SMART EDIBLE PACKAGING BERBAHAN ALGINAT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG DAN TEPUNG CANGKANG TELUR AYAM
Full text linkSmart edible packaging is a type of packaging that includes smart agents and can be made using alginate, chicken eggshell flour and butterfly pea flower extract. The smart agents added to the packaging help to increase its sturdiness, elasticity, and ability to detect and respond to changes in the quality of the packaged products. The purpose of the study was to investigate the physicochemical properties and capabilities of smart edible packaging as a food packer. The data collected was analyzed using ANOVA (α = 5%) and continued with the DMRT test (α = 5%). The results showed that there is an interaction between the concentration of chicken eggshell flour and the ratio of butterfly pea flower extract, which has a significant effect on tensile strength factors (2.9227-12.1723N/mm2), % elongation (18.02-40.7733%), and WVTR (96.9625-203.9756g/m2/24 hours) in smart edible packaging. However, the total anthocyanin factor (0.1364-3.0757mg cy-3-glu eq/100g ingredient), total phenol (158.8844-998.0301mg GAE/100g ingredient), and antioxidant activity (4.1734-90.6775%) were only influenced by the concentration of butterfly pea flower extract. The study found that the use of smart edible packaging, specifically treatment T3, can help maintain the quality of chicken meat during storage
PEMANFAATAN BUAH MANGGA GEDONG GINCU SEBAGAI GLUTEN, PEMANIS, PEWARNA BUATAN PADA PRODUK SWISS ROLL
Full text linkSwiss roll adalah satu jenis kue gulung yang terbuat dari bahan kue sponge yang lembut dan empuk. Produk swiss roll dapat dihasilkan dengan berbagai macam rasa dan varian, termasuk dengan menggunakan buah mangga sebagai bahan tambahan. Pemanfaatan buah mangga pada produk swiss roll dapat rasa yang segar dan manis serta aroma yang khas. Buah mangga mampunyai banyak vitamin C, vitamin A, serat, dan callium yang bagus bagi kesehatan. Untuk membuat Swiss roll dengan tambahan buah mangga, pertama – tama buah mangga dipotong kecil – kecil dan dihaluskan. Selanjutnya, buah mangga tersebut dicampurkan ke dalam adonan kue sponge yang telah disiapkan sebelumnya. Kemudian adonan kue tersebut dipanggang dalam oven. Setelah matang, kue Swiss roll dengan buah mangga dapat dihiasi dengan berbagai macam topping atau saus seperti whipped cream atau sirup buah. Produk Swiss roll dengan tambahan buah mangga ini dapat menjadi alternatif kue yang menyehatkan dan lezat untuk dijadikan camilan atau hidangan penutup. Dalam memproduksi Swiss roll dengan buah mangga, perlu diperhatikan juga faktor kualitas buah mangga yang digunakan. Buah mangga yang matang dan segar akan memberikan rasa dan aroma yang lebih nikmat pada produk Swiss roll. Selain itu, penggunaan bahan – bahan berkualitas dan teknik memanggang yang tepat juga sangat penting untuk menghasilkan Swiss roll yang lezat dan empuk
PEMANFAATAN BUNGA TELANG SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA INOVASI PRODUK SPONGE CAKE
Full text linkPenelitian ini dilatar belakangi untuk mencari tahu bagaimana pengembangan bunga telang sebagai inovasi baru pada sponge cake yang biasanya bunga telang dibuat menjadi minuman kesehatan atau teh. Sponge cake termasuk kedalam salah satu jenis kue yang ringan dan lembut, sehingga cocok sebagai landasan penelitian untuk menggunakan warna alami dengan metode eksperimen, sehingga tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengetahui formulasi resep sponge cake berbasis bunga telang. Bunga telang merupakan tanaman yang banyak digunakan sebagai pewarna makanan dan minuman alami. Bunga ini mempunyai manfaat fungsional yang cukup bagus bagi kesehatan. Dalam dunia kuliner, bunga telang memiliki banyak pengaruh yang besar sehingga memberikan efek daya tarik bagi yang ingin menikmatinya. Produk yang dihasilkan juga tidak hanya menarik secara visual, bahkan ketika di konsumsi pun cukup aman karena kandungan dari bahan pewarna buatan yang tidak berbahaya
INOVASIBUTTER CAKE BERBASIS BAYAM MERAH
Full text linkTujuan dari penelitian ini adalah untuk menambah inovasi pada produk pastry yaitu butter cake berbasis bayam merah, karena masih sedikit olahan dari bayam merah. Bayam merah adalah jenis tumbuhan Amaranthacea yang berasal dari Amerika Tropik. yang akan digunakan oleh peneliti untuk mengukur tingkat kepuasan pelanggan terhadap produk Buttercake bayam merah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi resep butter cake dengan bayam merah. Penulis juga berharap bayam merah dapat digunakan sebagai pewarna alami dan memberi rasa baru pada cake butter. Pada proses pengembangan resep, jumlah bayam merah yang tepat dipilih untuk mempertahankan rasa dan tekstur butter cake agar tetap mempertahankan nutrisi bayam merah. Hasilnya menunjukkan bahwa inovasi ini memiliki potensi untuk menjadi alternatif makanan sehat yang menarik secara visual dan sensoris. Penambahan bayam merah secara signifikan meningkatkan penerimaan rasa, aroma, dan tekstur butter cake. Oleh karena itu, masyarakat mungkin melihat lebih banyak pilihan makanan sehat yang menarik dengan inovasi ini. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimen. Penulis melakukan uji daya terima konsumen dan uji organoleptik dengan meneyabarkan kuisioner kepada 100 relawan di wilayah Bandung dari berbagai profesi. Teknik pengumpulan data yang penulis lakukan dalam penelitian yaitu: Studi Pustaka, menyebar kuisioner, dan Eksperimental.
Kata Kunci: Inovasi, pastry, Butter cake, bayam mera
PENGARUH KEMASAN YANG BERBEDA DAN MASA INKUBASI TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELAI (Glycine max (L.) Merrill)
Full text linkAbstrak
Indonesia adalah salah satu negara yang memiliki kekayaan sumber daya alam pangan yang berlimpah seperti biji-bijian yang memiliki zat gizi tinggi. Salah satu biji-bijian yang memiliki nilai gizi tinggi adalah kacang kedelai. Dimana kacang kedelai terkenal dengan protein yang cukup tinggi dengan asam amino yang cukup lengkap. Pada saat ini kacang kedelai sering diolah menjadi tempe. Namun tempe saat ini banyak dominan dibungkus oleh plastic. Pada penelitian tersebut tempe dibuat dengan kemasan yang berbeda yaitu plastic, daun pisang, dan daun jambu. Plastik dan daun biasanya digunakan sebagai pembungkus tempe selama proses fermentasi. Tujuan penelitian ini dilakukan adalah untuk mengetahui perbedaan penggunaan jenis pembungkus dan masa inkubasi terhadap organoleptik tempe kacang kedelai. Metode yang digunakan adalah eksperimental. Rancangan dalam penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 2 faktor. Kelompok pertama adalah kelompok perlakuan yang menggunakan berbagai bahan kemasan tempe yang umum digunakan oleh masyarakat yaitu daun pisang, daun jambu, dan kemasan plastik, dan kelompok kedua adalah lama inkubasi tempe yakni 36 jam, 42 jam, dan 48 jam. Data Analisis diolah dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan teknik analisis Two Way Anova (Anava 2 x 2). Uji organoleptik diolah dengan menggunakan metode Friedman Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis pembungkus dan lama inkubasi berbeda nyata terhadap organoleptik parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur (p>0,05). Dari data organoleptic terlihat bahwa pembungkus yang terbaik adalah daun jambu, lalu disusul daun pisang, dan plastic. Masa inkubasi terbaik yaitu 42 jam disusul 36 jam dan 48 jam
INOVASI PRODUK KUE TALAM BERBASIS DAUN KALE
Full text linkPenelitian ini bertujuan untuk memberikan inovasi produk kue talam dengan memanfaatkan warna alami yang berasal dari daun kale. Kue talam sendiri merupakan salah satu makanan tradisional yang populer di berbagai daerah di Indonesia. Namun, menggunakan warna sintetis pada kue talam dapat menimbulkan sejumlah efek negatif terhadap lingkungan dan kesehatan manusia. Dalam penelitian ini, pewarna sintetis yang biasanya digunakan untuk membuat kue talam diganti dengan pewarna alami alternatif yang terbuat dari daun kale. Pigmen alami seperti klorofil yang ditemukan dalam daun kale memiliki kemampuan untuk mewarnai kue talam dengan warna hijau yang menarik tanpa memerlukan bahan kimia berbahaya. Metode penelitian menggunakan metode eksperimental yang meliputi tahap ekstraksi pigmen dari daun kale, evaluasi kualitas dan stabilitas pewarna alami yang diperoleh, serta penerapan pengujian terhadap beberapa formula kue talam yang menggunakan pewarna alami tersebut. Selain itu, dilakukan survei dengan cara penyebaran kuesioner uji organoleptik kepada 100 panelis untuk mengetahui preferensi konsumen terhadap kue talam berbasis daun kale. Selain memberikan manfaat dari segi kesehatan dan lingkungan, penggunaan bahan pewarna alami juga dapat meningkatkan harga kue talam di pasaran. Penelitian ini dapat menjadi sarana untuk menciptakan produk makanan dengan pewarna alami lainnya dengan memanfaatkan sumber daya alam yang melimpah di Indonesia
MODIFIKASI PRODUK KOLAK CANDIL BERBASIS LABU MADU
Full text linkPenelitian ini membahas tentang pemanfaat labu madu sebagai pengganti bahan dasar ubi jalar pada pembuatan kolak candil. Kolak candil adalah jenis makanan khas nusantara yang berasal Jawa yang memiliki tekstur lembut dan kenyal. Pada umumnya kolak candil terbuat dari olahan bahan dasar ubi jalar, namun kali ini peneliti merubah bahan dasar memodifikasi labu madu sebagai bahan dasar kolak candil. Labu madu memiliki banyak manfaat dalam tubuh manusia karena memiliki kandungan gizi dan serat yang cukup tinggi. Dengan demikian tujuan dari penelitian ini mencoba memodifikasi labu madu sebagai bahan dasar kolak candil untuk menjadikan sebuah variasi baru dalam makanan tradisional kolak candil yang sehat dan bergizi serta memiliki serat dan vitamin C yang tinggi, sehingga dapat bermanfaat bagi tubuh manusia. Pada penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi resep yang tepat serta untuk mengetahui daya terima konsumen dengan cara menyerbarkan kuisioner uji organoleptik kepada 100 panelis di Kabupaten Bandung. Penelitan ini merupakan penelitian menggunakan metode eksperimental dengan memanfaatkan labu madu sebagai bahan dasar dari kolak candil. Hasil dari penelitian ini didapatkan melalui formulasi resep yang tepat yaitu dengan menggunakan 150 gram tepung ketan dan 200 gram labu madu sebagai bahan dasar dari produk kolak candil. Berdasar dari hasil uji organoleptik yang dikumpulkan melalui kuisioner untuk mengetahui daya terima konsumen menunjukan bahwa produk dapat diterima dan disukai oleh panelis
PRODUK KUE SURABI DENGAN PENAMBAHAN PROTEIN HEWANI (IKAN GABUS) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL BAGI LANSIA
Full text linkKesehatan setiap lanisa didasarkan pada status gizinya. Lansia membutuhkan perhatian khusus dalam pemberian makanan tambahan. Lansia membutuhkan protein yang cukup agar Kesehatan tubuhnya terjaga dengan baik. Sumber pangan lokal yang dapat dijadikan sebagai sumber pemenuhan zat gizi terutama protein salah satunya yaitu ikan gabus. Ikan gabus merupakan salah satu protein hewani yang memiliki kandungan tinggi protein serta vitamin dan mineral. Sehingga, perlu dilakukan inovasi untuk menjadikan produk surabi sebagai salah satu kuliner yang diminati masyarakat dengan memanfaatkan sumber potensi lokal dari ikan gabus. Tujuan kegiatan ini adalah untuk mengembangkan inovasi produk berupa surabi ikan gabus yang memiliki kandungan nutrisi tinggi untuk membantu memenuhi asupan zat gizi pada lansia. Metode yang digunakan yaitu dengan menggunakan penelitian pengembangan produk atau sering disebut juga Research and Development. Hasil penelitian ini menunjukan kandungan gizi pada produk menjadi kategori sangat baik, sehingga diharapkan dapat memberikan motivasi bagi masyarakat untuk ikut berinovasi memanfaatkan pangan lokal
OPTIMASI KANDUNGAN LEMAK TOTAL KRIM KEJU DENGAN PENAMBAHAN SUSU FULL CREAM DAN KULIT ARI PSYLLIUM DENGAN PENDEKATAN RSM-CCD
Full text linkKrim keju adalah sejenis keju yang memiliki tekstur lunak, kaya akan gizi, berwarna putih dengan rasa creamy, dan mempunyai rasa asam. Kandungan lemak krim keju dapat mempengaruhi citarasa dan dipengaruhi oleh bahan yang digunakan pada proses pembuatan krim keju, diantaranya susu full cream dan penstabil berupa kulit ari psyllium (Plantago ovata). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh susu full cream dan kulit ari psyllium terhadap kandungan lemak krim keju serta menentukan kondisi optimum untuk mendapatkan krim keju dengan kadar maksimum sehingga mendapatkan produk dengan cita rasa lebih creamy. Metode yang dilakukan secara eksperimen yaitu fermentasi susu menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dengan penambahan variasi konsentrasi kulit ari psyllium (0,1-0,5%) dan susu full cream (8-16%) berdasarkan rancangan RSM-CCD dan dilakukan analisis karakteristik fisikokimia dan organoleptik. Hasil analisis data RSM menunjukkan bahwa kulit ari psyllium memiliki pengaruh yang signifikan (p = 0,002) terhadap kadar lemak krim keju, sedangkan susu full cream tidak berpengaruh signifikan (p = 0,672) terhadap kadar lemak krim keju. Optimasi untuk mendapatkan kadar lemak paling tinggi didapatkan pada kondisi susu full cream 17,66%b/v dan psyllium 0,017%b/v dengan nilai teoritis kadar lemak sebesar 37,04% sedangkan hasil validasi diperoleh kadar lemak sebesar 38,40±1,35%. Hasil ini menunjukkan kesesuaian model yang diperoleh dengan hasil eksperimen